Sokszor leírtam már: Magyarország
előrébb jár a gasztronómia terén, mint Erdély, ami elsősorban a Ceausescu kor
és a Kádár kor különbségeire vezethető vissza, tény viszont, hogy bizonyos
téren nekünk is van helyzeti előnyünk. A globalizálodó, urbanizálódó világban
lassan a hátrány, a „lemaradás” előnnyé konvertálódik. Az, hogy nálunk még
lehet legelő vándorló juhnyájakat látni az út mentén, tartanak az emberek
tyúkot, kacsát, libát, disznót, kecskét, tehenet otthon, néha még nagyvárosok
kertvárosi részeiben is, bizony előny manapság, amikor kevés nagyobb probléma
van annál a civilizáltnak mondott világban, mint az, hogy természetes és egészséges
élelmiszert beszerezi nagyon nehéz.
Maradjak szűkebb pátriámnál: kimegy
az ember az aradi nagypiacra, a hajdani Thököly térre (a Ferenc téri piacon még
zöld koriander is van néha, de az meg messze esik lakhelyemtől) és ott, ha nem
is minden nap, de rendszeresen vásárolhat a különböző termelői zöldségek
mellett nemcsak petrezselymet és kaprot, mint a magyarországi piacokon, hanem mentát,
lestyánt, zsályát, csombort, kakukkfüvet, rozmaringot, bazsalikomot és tárkonyt.
Igen, tárkonyt, a talán legjellemzőbb erdélyi fűszernövényt, amit mifelénk
előszeretettel tesznek nemcsak a tárkonyos báránylevesbe, de bablevesbe,
ragulevesekbe, pityókalevesbe is.
Ha egy borssal és sóval ízesített
zöldséglevesbe (legyen benne mondjuk répa, zeller, petrezselyemgyökér, de mehet
bele paszternák és/vagy karalábé teszünk némi tejszínt vagy magas zsírtartalmú
tejfelt - ez is kapható az erdélyi piacokon - tárkonyt és citromot, akkor
szinte mindegy hogy még mivel erősítjük a levest, miről nevezzük el vagy
teszünk-e még bele bármit, van egy élvezetes levesünk. A zöldségeket érdemes
kevés zsiradékban megpirítani a vízzel való felöntés előtt, ez jót tesz a
levesnek mind az íz, mind a szín szemszögéből.
E módszerrel készíthetünk
pityókalevest, rókagombalevest (de használhatunk könnyebben beszerezhető
csiperkét, laskagombát vagy másféle erdei gombát a vargányától az őzlábig),
pacallevest (igen pacallevest is, elég kár, hogy szinte mindenki csak a fehér
változatot készíti, miközben a pacal rendkívül sokszínűen használható alapanyag,
bármilyen ragu vagy leves készíthető belőle, amit megfőzünk húsból, de még rántva
is volt szerencsém enni), báránylevest, remekül passzol a tárkony íze a vadhúsokéhoz,
legyen szó nyúlról, szarvasról, őzről vagy vaddisznóról, de jól megy a borjúval,
és nem bántja a sertést, a malacot, a marhát sem.
Levesek mellett használhatjuk pecsenyemártásokba,
ragukba és bármiféle főzelékbe is a krumplifőzeléktől a zöldborsófőzeléken át
karalábéfőzelékig. Mindezeken túl savanyúságba is tehetjük, annak is jó ízt ad,
legyen szó uborkáról, cukkiniról vagy rókagombáról.
Teát is főzhetünk belőle, mely
vesetisztító és epehajtó. Hadd jelezzük azt is, hogy a tárkony gyógynövény is
egyben, egyik eleme volt a hajdan nagy népszerűségnek örvendő szerémségi ürmös
bornak.
Vadon is megél, gondozást nem
igényel, érdemes télire eltenni ecetben.
Ahogy az anyaországban a bakonyi
előtag jellemzően azt jelöli, hogy gombát kevernek az adott ételbe vagy
gombaraguval szolgálják fel, nem járunk messze az igazságtól, ha a tárkonyos
ízesítést erdélyiesnek nevezzük.
Dorozsmai Endre
A szöveg az itthon.ma portál számára készült.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése