Kicsi San (Micul San) (Arad, Templom u – jelenlegi Lucian Blaga - 10.)

Aradon van egy sarok, a hajdani Templom utcában, ahol az éttermek nem tudnak megmaradni. Valaha működött itt egy görög étterem, ahol egy kerek órát vártunk arra, hogy kihozzák az ételeinket, de nem biztos, hogy ezért zárt be, működött szolárium, annak sem sikerült stabilizálnia a helyzetét, utána egy gyros-t és hasonló gyorséttermi ennivalókat kínáló üzlet, mely szintén nem élt sokáig. Jelenleg még a gyros-os a felirat látható, de bent már rég nem üzemel semmi. Nyáron az aradi városnapok idején e sarokra kiállítva láttam egy izgalmas reklámot, mely egy haléttermet népszerűsített, ahol többek között cápát, harcsát, pontyot, békacombot, krokodilt lehet enni, s ami külön jól esik egy elrománosodott városban ahol a Sellgros-t valamint a kifejezetten magyar éttermeket leszámítva senki semmit ki nem ír magyarul, hogy minden étel neve szerepelt a mi nyelvünkön is a reklámtáblán.

Nos, ezek után rögtön a pár méterre fekvő étterem felé vettünk az utunkat, de mint kiderült a működtetők kitelepültek a városnapokra. Ki is mentünk, de végül csak némi haltepertőt ettünk, amivel nem voltunk teljes mértékben megelégedve, az alapanyag jó volt, de mivel a pontypatkó alsó szárából készítették, ahelyett, hogy a filédarabokat irdalják, bizony ügyelni kellett a szálkákra, továbbá nem is sütötték ropogósra, hogy tepertő jellege legyen. S akkor még nem szóltam a kliensek által is megtekinthetővé tett igencsak használt olajról.

A minap viszont sikerül egy teljes ebédre beülni. A berendezés egyszerű, a helyiség kicsi, a dekoráció a halászéletet idézi: nádburkolat, hálók, bográcsok, halfejek. 

Az étlap 

jóval szélesebb, mint amit valójában kapni lehet, sikerült több olyan ételt is kérni, ami kifogyott, vagy amit már nem tartanak egyáltalán, így nem kaptunk krokodilt, pedig a magas ár dacára kipróbáltuk volna (10 dkg 40 lej, míg a legtöbb hal tíz dekája 3 és 10 lej között van), de hiába kérünk tintahalat, sós lében marinált pontyot, polipot, spirálozott krumplit, harcsakarikákat. Végül rendeltünk asztaltársammal egy szegedi halászlevet, egy halból és zöldségből készült csorbát, egy szép pisztrángot egészben sütve, két békacombot rántva és négy kagylót. A békacombot és a kagylót jégbe fagyva hozta ki a tulaj, aki alapszinten kommunikál magyarul is, abból választottuk ki a nekünk tetszőt. Az ígérte, hogy mire megesszük a levest, meglesz a második, ami persze nem sikerült, de ezt nem vettük rossz néven. A halászlé lehetett volna intenzívebb ízű, Szegeden azért jobban készítik, de így sem volt élvezhetetlen. A csorba

kifejezetten jó volt, a lestyán kellemes aláfestést adott neki, az viszont mindkét esetben problémás volt, hogy a hal jócskán túlfőtt. Az, hogy nem kaptunk a fél liternyi leveshez egy egész patkót, mondjuk úgy, hogy érthető, hiszen mit várhatunk 7-8 lejért, amikor egy halászlé alapjáraton ennek a kétszeresébe kerül. Így is értékeltük, hogy a 400g-nak ígért leves több volt, hiszen a fél literes bográcsot szinte tele merték. A leveshez ecetes erős paprikát és egy távolkeleti ízvilágot idéző olajos csípős szószt valamint négy szép, friss zsömlét kaptunk, amit teljes egészében meg is ettünk  Értékeltük azt is, hogy a pisztráng friss volt, s a fagyasztott árunak sem volt hűtőíze. 

A kagylónak jót tett volna egy pár cseppnyi vajas citromos öntet. A rántott békacombhoz kapott majonéz iparinak tűnt s valamilyen érthetetlen okból hajastul vagdosták bele a citromkockákat. A pisztránghoz érdekes, lilás színű, de finom, tejfelalapú muzsdélyt hoztak, ami mint kiderült az egészen apróra turmixolt lilakáposztától nyerte a színét. Köretnek végül hercegnőburgonyát kértünk, ami mirelitáruból származott, őszintén szólva nem is számítottunk másra.

Kértünk sört, ami kis várakozás után érkezett, a tulaj a kisfiát menesztette a szomszédba, aki egyébként békésen írta a házi feladatát az egyik asztalnál és illedelmesen köszöntött minden vendéget. A zenét is jól megválasztották, a hatvanas-hetvenes évek magyar slágereit hallgathattunk az ott eltöltött bő óra alatt, részben olyanokat, melyeket önként és élvezettek hallgatunk egyébként is, Illést, Omegát, Metrót, Generált, Bergendyt, részben pedig ízlésvilágunktól távol álló, de a mai zenének nevezett rettenethez képest egész barátságos giccsdalokat a Szécsi Pál-Aradszky László-Kós János vonalból. Mint megtudtuk, az ételek zömét frissen készítik el, de csak Fast foodként üzemelhetnek, mert nincs mosdójuk. Sajátos jogi szabályozás, elvégre a gyorséttermekben is épp annyira szükség lehet a mellékhelységre, mint egy étteremben, no de legyünk jóindulatúak s örvendjünk annak, hogy a Kis San (Micul San) nevű gyorsétteremben tilos a dohányzás ellentétben az éttermek zömével. Házhoz is szállítanak Arad területén, 100 lej rendelés felett a szállítás ingyenes. Hogy 100 lej alatt mennyi a szállítás, arról nem szól a reklámlap, a tulaj azt mondta, hogy az egyik taxi-vállalattal van szerződésük, így vélhetően a szállítási költség megegyezik az adott távolság taxiköltségével.

Összegzésként asztaltársammal konszenzusban megállapítottuk, hogy örömteli mindenféle halétterem megnyitása, elvégre a hal azon kevés alapanyagok egyike, mely egyszerre egészséges és finom, olyan étterem megnyitása meg különösen jó hír, mely hiánypótló mind a zenei aláfestés, mind a kínálat tekintetében. S ha netán beindulna az üzlet és sikerülne a választékot kitölteni, az lenne maga a kulináris szenzáció.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Rókagomba

Egy népcsoport vagy egy régió gombaismeretéről, gombakultúrájáról hű képet ad az, hogy mit lehet kapni az éttermekben és a piacon. Esetleg az út szélén. Székelyföldön nyáron áthaladva – főleg, ha Oltszem is útba esik - nem szoktuk kihagyni, hogy több kiló vargányát és rókagombát vásároljunk s vigyünk haza. Amit nem eszünk meg frissen, azt nagy lángon olívaolajban hirtelen sütve, sóval-borssal fűszerezve kicsit pároljuk, mert ugye azért csak levet ereszt, majd lefagyasztjuk. A rókagombán és vargányán kívül piacon vagy útszélen csak keserű gombát lehet kapni, nem számítva a termesztett gombákat, a csiperkét és laskagombát. (Megjegyzem, hogy Fekete Oszkár gombaszakértő szerint a csiperke felszív a táptalajból egy sor egészségtelen anyagot, ezért ennek fogyasztását nem javasolja, ellentétben a laskagombával, mely egy „tiszta gomba” és kifejezetten egészséges.)

Talán túlzás nélkül állítható, hogy Erdélyben a legnépszerűbb erdei gomba a rókagomba, legyen hát erről szó ezúttal. 

A legtöbben a rókagombát pörköltként vagy paprikásként készítik el. A kettő között a különbség banális, de tapasztalatom szerint nem közismert. Miként azt Gundel Károly Kis magyar szakácskönyve, a „hagyományossá vált” magyar konyha egyik alapműve rögzíti, a pörköltből úgy lesz paprikás, hogy tejfellel és liszttel behabarjuk. Van, aki tejszínt használ tejfel helyett és burgonyából vagy kukoricából készült ételkeményítőt liszt helyett, az sem rossz megoldás, selymesíti a paprikást. A paprikást fűszerezhetjük a só-bors-paprika mellett kaporral, csomborral, kakukkfűvel rozmaringgal, de akár más zöldfűszerrel is, jómagam nyilván azokat említettem, melyeket magam is használok ebben a kontextusban. Meg lehet próbálni elhagyni a paprikát, akkor is jó eredményre számíthatunk, legfeljebb az étel nevét kell megváltozhassuk.

(Csizmadia András rókagombát főz Tusnádfürdőn a Boróka panzióban. Lentebb az eredmény.)

Rókagombával lehet gazdagítani húsragukat, pörkölteket, lecsót, továbbá mártást lehet belőle készíteni steakek mellé, de akár savanyúságnak is el lehet tenni. Érdemes arra ügyelni, hogy ne pároljuk túl a gombát, úgy maradjon meg a feszessége, hogy azért ne legyen nyers.

A rókagomba továbbá remek levesalapanyag, kiváló krémleves készíthető belőle (meg egészen gyenge is, burgenlandi látogatásunk alkalmával az útikalauz által ajánlott nezsideri vendéglőben bizony gyenge, menzaszintű krémlevest ettünk), de akár betétnek is kiváló gulyásba, betyárlevesbe, húsgombóclevesbe s még sorolhatnám.

Rókagombaraguval tölthető rétes vagy palacsinta, de akár a hortobágyi palacsinta mellé kínált paprikás mártást is gazdagíthatjuk vele.

Egyszóval a rókagomba nemes alapanyag, egyetlen hátránya, hogy igencsak szaporátlan pucolni. De ha a család minden tagja szépen odaül az asztalhoz, s mindenki nekiveselkedik, akkor érdemes egy nyári délutánt arra áldozni, hogy az embernek télen is legyen egy-egy különlegesebb alkalomra rókagombája.

 Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Naplónak készült egy esztendővel ezelőtt.

A szerelem bora – a szekszárdi

A szekszárdi bornak konjunktúrája van. A borszeretők, amatőr borszakértők internetes megnyilatkozásait, a borszakírók, sommelier-k eszmefuttatásait olvasva úgy tűnik, hogy e borvidék áll jelenleg a vörösborivó közönség érdeklődésének középpontjában. Tény és való, ha megnézzük, hogy hol jelentek meg a legnagyobb számban új termelők, nem ritkán a semmiből, akkor bizony Szekszárd szállította a legszebb történeteket. A szekszárdi hatok mellé (Takler Ferenc, 

Vesztergombi Ferenc, Dúzsi Tamás, 

Vida Péter, 

Heimann Zoltán 

és Sárosdi Ferenc) már a kétezres évek első felében felzárkózott a Szent Gaál kastély, Sebestyén Csaba, Mészáros Pál, a Bodri pince, az utóbbi években viszont csak kapkodhattuk a fejünket, hogy korábban nem „kóstolt”, nem hallott borászok milyen minőségű borokkal jelentkeznek egyre-másra. Eszterbauer János, Posta pince, Merfelsz Pince, Németh János, Szeleshát, Borműhely, Bősz Adrián nevét tanulhattuk meg s a sor még nem ért véget. A képsorozat a tusványosi borsátorban készült, 206-ban, 2007-ben és 2011-ben, a képeken Takler András és Takler Ferenc, majd Tőkés László, Dúzsi Tamás és Csizmadia András, ezután Vida Péter s az utolsó képen Heimann Ágnes, Baranyai Gyöngyi és Heimann Zoltán.

Az utóbbi években a szekszárdiak is megrendezik évente a maguk budapesti bemutatkozó kóstolóját valamely jeles helyszínen, ahol jobbnál jobb borokkal kápráztatják el a nagyérdeműt. A szekszárdi bor Hamvas Bélát is megihlette. A Szekszárdnak címzett fél oldalból hadd idézzünk most másfél bekezdést.

“A szekszárdi kifejezetten nőbor, éspedig leginkább huszonhét-huszonnyolc éves asszonyhoz hasonítanám, erejének és szépségének teljességében, szerelmi tudásának csúcspontján, tökéletesen felszabadulva, de bámulatra méltó ízléssel és elképzelhetetlen édes tűzzel.

A Szekszárdi a lakodalom bora. Ez emeli át a menyasszonyt a házasságba. A merő tiszta Vénusz-bor.” - írja Hamvas Béla „A bor filozófiájában” s bizton nem azért, mert a mai „internetto-s hüjesírás” x-szel írja Csíkszeredát és Szekszárdot egyaránt.

A szekszárdi bor tüzes, amit lehet költőien is értelmezni, de van neki egy teljesen prózai oka is: a szőlőt igen komoly mustfokokkal szüretelik, így meglehetősen gyakori az átlagnál magasabb 14-15-16 alkoholfok a borokban. Ami viszont megejtő a szekszárdi vörösekben, hogy a hatalmas test, a gazdag beltartalom, és nagy koncentráltság miatt szinte soha nem lóg ki az alkohol a borból. Hogy a kóstoló végére egyesek elkótyagosodnak, az igaz, főleg, ha a borász a megszokott 7-10 palackos borsor mellett hordóból is megmutat ugyanennyi tételt. De hát sebaj, a foglalkozás eléri így a célját, ahogy azt Pálos Miklós, a Borműhely tulajdonosa és borásza szokta mondani. Elvégre a borkóstolónak – feltéve, hogy nem köpi ki a bort – legalább az eshetőleges szándéka kiterjed a Hamvas Béla által magasabbrendű józanságnak nevezett mámor elérésére.

A szekszárdi borászok jó úton haladnak, minden tekintetben. Korrektül árazott, magas minőségű boraik ott vannak a magas gasztronómiában, a szaksajtóban, a borínyencek asztalán. S ami a legnagyobb szó: egyre közelebb jutnak a szekszárdiság megfogalmazásához, ahhoz, hogy ne egy külföldi borvidéknek legyenek a magyarországi lenyomata, hanem saját stílust, saját arculatot jelenítsenek meg a világ borászati térképén. Ehhez a sajátos terroiron kívül segítségükre van egy magyar fajta is, a Kadarka, mely Csipkerózsika álmából ébredve egyre szebb tételekkel örvendezteti meg a borfogyasztókat. Csak így tovább! 

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Naplóban jelent meg 2011 elején. A benne foglaltakat aktuálisnak érzem, így nem módosítottam a szövegen semmit.

 

Fáklyás pince (Kecskemét, Hoffmann János u 6.)

Boros kulcsszavakra keresve leltem rá a kecskeméti Fálykás pincére, a Dimenzió borászatra s a Kecskeméti csárdára. A Dimenzió borászat illetékesével nem sikerült időpontot egyeztetnünk, tény, hogy nem szóltunk oda időben, de hát a honlapról nem derül ki, hogy mennyi idővel hamarabb kell jelentkezni kóstolóra. Meg egyébként is próba, szerencse.

A Fáklyás pince után kutatva azonban észrevettük, hogy ez egy épülettömbben van a Kecskeméti csárdával, mi több az étlapja is meglehetősen csárdás, kérdésünkre kiderült hogy a konyha közös. Már asztalt foglaltunk egy másik kecskeméti vendéglőben, így az italokra szorítkoztunk. Előtte azonban áttanulmányoztuk az étlapot és eldöntöttük, hogy legközelebb a Kecskeméti csárdát is kipróbáljuk. Az árak elég érdekesen alakulnak, 3500 ftot kérnek a körített pontyrőzsére, de ha erre még 500 Ftt ráteszünk, akkor egy három halból (emlékezetem szerint ponty, fogas és harcsa) álló vegyes tálat kaphatunk.

Visszatérve a Fáklyás pincére, a boltíves, nyers téglás pincehelyiség ideális borozó, nagy asztalokkal, népi ihletettségű székekkel, kár, hogy ottjártunkkor egy lélek sem volt rajtunk kívül. Ami az italokat illeti, a többnyire sehova sem mutató kapcsolódásokat tartalmazó honlap a borokra fekteti a hangsúlyt, s igen szép gondolatokat fogalmaz meg a magyar borokkal kapcsolatban: „Italkínálatunk a magyarországi borvidékekre alapoz: 22 magyar borvidék 180 féle válogatott, kiváló minőségű borával várjuk a vendégeinket, akik ezeken felül 30 külföldi remekművel is találkozhatnak.” Ha kötekedni akarnék megkérdezném, hogy milyen borokat tartanak a huszonkettedik borvidékről, az örök mostoha Bükkaljáról. Ötöt teszek egy ellen, hogy egyet sem, s csak retorikai szinten, alap nélkül beszélnek 22 borvidékről. Szívesen ellenőrizném feltételezésem a borlapon, de ez a link sem mutat sehová. S ha folytatni akarnám a kötekedést, akkor megnézném a csongrádi és a móri választékot is. De térjünk vissza a honlapon megfogalmazott ars poeticara: „Szerintünk mi magyarok a Rubik kockán kívül a borainkkal tudjuk igazán lenyűgözni a külföldieket. Hiszen történelmünk legősibb szereplője a bor: szerelmek, ármány, és világhírű művészeink katalizátora, miközben uralkodók hajoltak meg előtte, kötöttek békét vezetőinkkel boraink, gasztronómiánk hatása alatt. Ezt a hagyományt és filozófiát újraéleszteni, csak itt érdemes, ahol e bölcső valaha ringott, ahol évszázados küzdelmek árán megszelídítették a futóhomokot. Ezért szerepünk nem más, mint e nemzeti tradíció reneszánszának a megteremtése.” Szép gondolatok, sikert kívánunk a megvalósításhoz!

A nemes borok mellett jóféle Hoogarden belga fehér búzasört is csapolnak, frissen, ezt többen is kihasználták a társaságból. Volt az itallapon 2.5 dl-es pohár,  0.33-as kiskorsó és 0.5-os nagykorsó, a félreértés elkerülése végett megjegyzem, hogy az űrmértékneveket magam adtam. Két pohárral kértünk, nem kérdeztek vissza, hogy ez alatt mit értünk, számomra evidens volt, hogy 0.25-re gondolunk (minimális mennyiségeket szoktunk rendelni „kocsmaturnéink” alkalmával, hogy minél több helyre eljuthassunk), pincérünknek meg az volt evidens, hogy a 0.33-at kérünk. No persze, neki az az érdeke, hogy többet eladjon, de egy kérdést akkor is meg kellett volna érjen a dolog a számára. A sör viszont finom volt, könnyen lecsúszott s nem is tettük szóvá ezt az apró mulasztást. A borlap is tisztes, a borokat zömmel a Bortársaság szállítja. Jómagam egy Sauska Furmint mellett döntöttem, borivó társam valami jó vöröset kért. Az borárak kifizethetőek voltak, a szorzó a szaküzleti árhoz képest kettes közeli.

Jól éreztük magunkat a Fáklyás pincében, jó szívvel ajánljuk a helyet másoknak is.

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült.

A Fáklyás pincében 2012. október 24-én voltunk.

One More Beer (Arad)

A hajdan elsöprő magyar többségű Aradon a magyarság ma a lakosság egy tizedét teszi ki. Ez a tíz százalék is fogyóban van, mert ez a közel húszezer ember nem tömbben él s nem párhuzamos társadalomként, hanem szétszórva a közel kétszázezres városban, egyre mélyebben integrálódva a román közegbe. Fontos hát, hogy legyenek magyar találkozóhelyek. Ilyen a Jelen Ház terasza, kocsmája és vendéglője, ilyen néhány magyar tulajdonban levő kocsma. S persze a kulturális előadások. 

Legutóbbi kellemes élményem e kettőhöz kötődik, megnéztük az Aradi Magyar Kamaraszínház előadásában a Vodka polkát, majd beültünk a fiammal egy sörre a One More Beerbe.

Kellemes hangulatú, jó kis kocsma, a pult mögött a hölgy beszélt magyarul, régebben arról volt híres ez a hely, hogy a nyolcvanas évek magyar rockzenéje szólt benne. Most talán Metallica vagy valami más 30 évvel ezelőtti kemény fémzene. Diszkrét világítás, szeparék, meghittség. A sör pedig fenomenális volt. Staropramen címszó alatt sok mindent csapolnak. Ez itt és most kifogástalan volt. Tartós volt a habja, telt és épp kellően kesernyés az íze, tökéletes - értsd nem túl alacsony - a hőmérséklete.
A tömények nem olcsók, a borok viszont alig drágábbak, mint a kereskedelemben.

Jövünk még.

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült.

Lazacnak hazudja a festett tőkehalat a szegedi Metro

Az éttermek tipikus hibái közül a legfelháborítobbnak a hamisítást tartom. Persze nagyon zavaró, ha egy igényes, zsenge hal, például egy süllő vagy pisztráng hűtőízű, és ezért cipőtalpszárazságúra sütik. Vagy szárazra sütik, holott nem is hűtőízű. Zavaró, ha mirelitárut használnak friss helyett, ha nem a megfelelő fokozatúra sütik a steaket. De ezek bizonyos fokig elnézhető hibák, főleg akkor, ha egyébként a teljesítmény korrekt.

Arra viszont nincs mentség, amikor egy alapanyagot olcsóbbal hamisítanak vagy ha egy beígért fontos elem nem is kerül a tányérra. Van a hamisításnak néhány, szinte öntudatlan, általánosan elterjedt változata, ezek egyikére Dr. Csizmadia András gasztrofilozófus szokta a figyelmet felhívni: a kéksajttal töltött vagy kéksajtmártással felszolgált ételeket alapból rokfortosnak nevezik, miközben a rokfort árának harmadáért negyedéért kapható márványsajtot használják hozzá. Tenyésztett halakat balatoninak tiszainak, dunainak mondanak az étlapon arcpirulás nélkül.

Nem ritka, hogy erdei gombaként adják el a csiperkét, ami már vastag és kétségkívül tudatos becsapás. Legelterjedtebb és legfelháborítóbb hamisítás, amikor harcsa vagy süllő helyett a Mekong deltájában rettenetes körülmények között tenyésztett, dömpingáron kapható pangasiust adnak, ezzel találkoztam már Nagybányán, Szinérváralján, Domaszéken, Karcagon, Nyíregyházán, Móron, Békéscsabán, hogy csak a hirtelen eszembe jutó élményeimet idézzem fel.

De most nem ezt az egyébként vérforraló gazemberséget akarom kivesézni, hanem azt, amikor egy jónevű, ínyenc éttermeket is kiszolgáló üzlethálózat hamisít: a halas pultjáról híres Metro. (Apropó halaspult, múltkor fekete kagylót és osztrigát vettem a szegedi Metro-ban, hűtőtáskába helyezett hűtőtasakban, jégen hoztam haza, itthon egy napot állt a még sok napig garantált áru, hideg hűtőben, mégis felhasználáskor a kagylónak szaga volt, az osztrigák fele pedig már nem élt, a tengervíz nem volt bennük felnyitáskor. Egyhamar nem fogok kagylót venni a Metroban.)

Íme nézzünk meg két fényképet, 

nézzük meg, ahogy az áruház illetékesei lazacnak hazudják a gyermekek általi fogyasztásra nem javasolt FESTETT TŐKEHALAT. Megérdemelnék, hogy valaki, akinek nálam több ideje van, eljárást indítson ezügyben, mert amikor már az üzletben is hazudnak, méghozzá teljesen hülyének nézve a vevőt, az tényleg a teteje mindennek.

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára  készült.

A felvételt 2012. október 5.én készítettem a szegedi Metro-ban.

„Sasu” „Csárda” (Arad, Fő út – hajdani Andrássy tér – az evangelikus, vöröstéglás templommal szemben)

Aradon gombamód szaporodnak a házias erdélyi kosztot kínáló Fast Food feliratú gyorséttermi egységek. Jellemzően jénai tálakban, hűtőpultban sorakoznak a tíz dekára megadott áron kimért ételek, amit rendelés után mikrohullámú sütőben melegítenek meg. 

E gyakorlatot helytelenítem, mert eme szerkezettel szemben mély gyanakvásaim vannak, de azért néha be-betérek egyik-másik ilyen jellegű helyre.

Az egyik nemrég nyitott egység magát a magyar konyha elkötelezettjeként határozza meg, gondoltam, meglátogatom, s amit kérek, becsomagoltatom s otthon felmelegítem sütőben. A kínálat viszonylag szerény és kevéssé üt el a hasonló helyekétől. Egy egyetlen étel van, ami specifikus lenne, a halászlé, de ez sajnos éppen nincs.

Kínálnak még „székely gulyást” - ez így, magyarul szerepel az üzlet bejáratánál elhelyezett egyébként román nyelvű fekete reklámtáblán, akárcsak a szintén magyarul feltüntetett babgulyás - de szemre nem sok köze van a Székely József egykori vármegyei főlevéltáros által alkalmilag kétféle maradékből, sertéspörköltből és párolt savanyú káposztából „megkomponált” ételhez. A babgulyás sem tűnik gulyásnak, hanem valami sokkal sűrűbb ételnek, a többi fogás a klasszikus választékhoz tartozik, sült csülök, krumpli, rizs, rántott ez meg az, a Cordon Bleu épp akkor frissen készül el, amikor a magam ételeit rendelem, konkrétan húsz deka babfőzeléket, almapaprikával és két fasírttal, továbbá két töltelék káposztát némi aprókáposztával.

A babfőzelék korrekt, némi sót még elviselne, de mint kiderül, a hiányzó só a fasírtba került. A töltött káposzta úgy jó, ahogy van, a töltelékeknek van tartása, a káposzta puha, de roppan, az ízesítést is eltalálták.

A „Szász”-hoz címzett „csárdának” ugyan semmi csárda jellege nincs, de a gyorséttermi műfajban hozza a jó-átlagos szintet. Az árakra sem lehet panasz, a felsoroltakra ezer forintnak megfelelő lejt fizettem. Nem lesz a törzshelyünk, de ha épp gyorsan kell enni valami laktatót kevés pénzért, akkor klasszissal jobb, mint két a saroknyira fekvő Mc Donald’s.

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült.

A "Sasu" "Csárdában" 2012. október 22-én jártam.

Dokk büfé (Budaörs, Törökbálinti út 23.)

A közkeletű közgazdasági tévedések egyike, hogy a kereslet szükségképpen megteremti a kínálatot. Ez egy tetszetős, meggyőző és sok esetben a valóság által visszaigazolt tézis. Viszont szó sincs arról, hogy az összefüggés szükségszerű, törvényszerű lenne. Hogy messzebb ne menjünk, itt van a Dokk büfé Budaörsön. Amit csinálnak, egyszerű és nagyszerű s nem véletlenül népszerű. Egy remek választékkal működő friss tengeri halakat kínáló szakbolt mellett működnek, nyilvánvalóan a szakbolttal közös vállalkozásként. Az alapanyag ott van helyben, nem kell mást csinálni, mint minimális fűszert hozzá adni, megsütni frissen vaslapon és tálalni gyorséttermi stílusban. S míg az éttermek jó része – beleértve a jobbakat is – kong szombat délben Budapest központjában, egy budaőrsi utcácskában fekvő, tömegközlekedéssel úgyszólván megközelíthetetlen Dokk bisztróba ottjártunkkor folyamatosan érkeztek a vendégek, a szakács nem tudott egy perce leállni, a vaslapon folyamatosan sisteregtek a finomabbnál finomabb falatok. 

Egy fekete táblára krétával felírják, hogy mit sütnek, abból lehet választani. 

A napi kínálat egyébként meglelhető Facebookon is. A slágerételeken túl (tonhal, lazac, kardhal) szerepelt még a választékban ördöghal, aranykeszeg, Szent Péter hal, vegyes kis hal, szardínia, különféle kagylók és tintahalfélék.

Nem volt könnyű rájuk találni, s miután GPS híján a Google Maps segítségével csak összejött a dolog, nem indult zökkenőmentesen a kapcsolatunk. Elragadtatottságomat kifejező elismerő megjegyzésemet hideg közöny fogadta, bent a szakboltban az eladóként működő öregúr a köszönésemet sem fogadta, és teljességgel semmibe vett azután is, hogy magam maradtam az üzletben. Ezzel együtt miután az időközben a bevásárlóközpontokban bóklászó társam kipipálta a maga programpontjait, visszatértünk s szerettünk volt a szardíniát, osztrigát, és egy fél adag szépiát enni. Fél adagot nem adnak, mondták, ami nettó merevség és a vendég jogos igényeinek a semmibe vétele. Abszurd is, hogy egy egyetlen kicsi szardíniát lehet darabra kapni, de szépiából csak négyet lehet rendelni. Lenyeltük mérgünket és rendeltünk egy teljes adagot, annál is inkább, hogy szardínia már nem volt. Az osztriga vonatkozásában beküldtek a szakboltba, ahol a mogorva és barátságtalan öregúrtól kellett kérni az osztrigát, így jártunk el, viszont egyikünk adagját csak hosszabb várakozás után kaptuk kézhez illetve szájhoz.

Mi egyébként még jól jártunk, mert az utánunk következő vevőt az osztrigafelelős a már ismert barátságtalanságával utasította el, mondván, hogy egyedül van s neki a vevőkkel kell foglalkozni, fittyet hányva, arra, hogy a kollegái küldték hozzá az ügyben teljesen ártatlan osztrigára vágyó ínyencet. Nos, ennyi barátságtalanság, arrogancia és pökhendiség dacára is megy e hely. Megy, mert jó a modell. Van igény a friss, jóízű halra. Mert ami a tányérra, pontosabban a tányért helyettesítő kartonlapra került, az szinte kifogástalan volt. Kértünk a pazar, hibátlan halhoz polentát (puliszkaszerű étel gabonadarából), amit kicsivel jobban is meg lehetett volna sütni, egyébként előre gyártott és csomagolt árut használnak, az adag egy szelet búzadarából, egy pedig kukoricadarából készült polenta. 

Vettünk még egy műanyag shake-pohárban kínált saláta-egyveleget, amihez korrekt minőségű, átlag feletti extra szűz olívaolajat, és balzsamecetet ajánlottak. A kenyérért, mely szintén átlag feletti volt, nem kellett külön fizetni. Az osztriga hozta a maga mesés formáját, amit csak a friss, sőt, élő állat tud. 

A barátságtalanság dacára is értékeltük, hogy a magyar nyelvet törő, főnöknek látszó, alighanem olasz szakács kérdésünkre, hogy lehet-e fotózni, nem jött olyan viszontkérdésekkel, hogy „milyen célra?”, nem húzta el a száját, horribile dictu nem utasított el, mint ahogy azt az „A Table” nevű, egyébként igen jó kis helyen a Széna téren tették, hanem azt mondta „természetesen”.  Éltünk is a lehetőséggel. A borkínálat szűk, de ami van az jó. 187 ml-les kispalackos borokat kínálnak, nem olcsón, Szeremley Rizlinget, Szent Andrea Napbort valamint Hungaria extra dry pezsgőt.

Összességében jól éreztük magunkat a Dokk nevű helyen, mi több, ha Budaörsön járunk még jó eséllyel benézünk. Amit kínálnak, az egyelőre egyedülálló a térségben, s furcsa, hogy spanyolországi, olaszországi, horvátországi, montenegrói útjaink alkalmával sem találkoztunk hasonlóval. Ezért mondom, hogy a kereslet - mely meglenne e modellre szerte a világon – nem mindig teremti meg a kínálatot.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

A Dokk büfében 2012. október 20-án jártunk.

Mádi gyöngyszem

„Tokaj az ötszáz éves harmónia. A világ egyetlen referenciát adó borvidéke, melyet nem az Atlanti-övezet bősége éltetett. Nem hódító, hanem hódított országban született, melynek folyói sem a Nyugatnak, hanem a Keletnek szolgáltak. Tokaj-hegyalját nem a felszínen sarjadzó üzlet, hanem a mélyben gyökerező hit emelte magasba.” - írja Alkonyi László, a borvidék többszörös monográfusa a „Tokaj – iránytű borkedvelőknek” című könyvének előszavában. Tény s való, Tokaj „a” magyar borvidék, az első számú, melynek egyedisége és elsősége évszázadokon keresztül evidencia volt nemcsak a borisszák, hanem az akkori világ hatalmasai számára is.

De egyre többen ismerik fel napjainkban is a hozzáértők közül, hogy Tokajban készült desszertborok továbbra is világcsúcsot jelentenek, sajnos ennek az evidenciának a közvélekedéssé izmosodásáig még jócskán várni kell. A minőségi tokaji aszú hihetetlen mennyiségű munkát, törődést igényel, s még a jelenlegi nyomott ára is túl magas ahhoz, hogy tömegek ismerjék fel saját tapasztalásból a nagyszerűségét. Abban pedig túl sokan ellenérdekeltek, hogy a nemzetközi média közvetítésével jusson el e bor vagy akárcsak annak híre a tömegekhez. Azt még kevesebben tudják, bár e tekintetben is vannak pozitív változások, hogy Tokaj adottságai a magas minőségű száraz borok készítésére is kiválóan alkalmasak s a legjobb dűlőszelektált száraz furmintok bármikor versenybe állíthatók a világ leghíresebb, legmegbecsültebb s alighanem legjobb minőségű fehérboraival, a burgundi grand crukkel. 

(A Tokaj Reneszánsz Egyesület 2005 tavaszán, az MTA lépcsőjén, kóstoló előtt)

 Ha végignézzük a legjobb tokaji bortermelők névsorát (abc sorrendben hirtelen, a teljesség igénye nélkül, előre elnézést kérve a kimaradottaktól: Árvay Családi pince, Balassa bor, Barta pince, Béres szőlőbirtok, Bott pince, Demeter Zoltán, Demetervin, (Demeter Ervin, birtokalapító, tulajdonos, névadó a vakteszten szerzett trófeával érthető módon talpig mosolyba öltözve, Tokaj Reneszánsz kóstoló, 2005)

Chateau Dereszla, Disznókő, Füleky pince, Gergely Vince, Gróf Degenfeld, (a képen Prácser Miklós, birtokigazgató, Tokaj Reneszánsz kóstoló, 2006)

Homonna Attila, Királyudvar, Orosz Gábor, 

Patrícius borház, Royal Tokaji Borászat, Sauska borászat, Szepsy István, Tokaj Hétszőlő, Tokaj Nobilis, Tokaj Pendits, (a képen Baumkauf Wille Márta, tulajdonos, Tokaj Reneszánsz Kóstoló, 2003)

Tokaj Oremus) és megnézzük, hogy a borvidéken belül e termelők mely helységhez köthetők, akkor meglehetős mádi fölényt diagnosztizálhatunk, ami persze nem jelenti azt, hogy ne találnánk Mádon kívül is lenyűgöző, világszínvonalú borokat mind édes, mind száraz műfajban. Az is sokat mondó, hogy a borászok Kossuth díjaként emlegetett „Év borásza” titulust a tokaji borvidékről eddig két mádi borász, Szepsy István és Árvay János kapta meg, s a jelöltek között is a borvidékről hirtelen egyetlen borászt tudok felidézni, a szintén mádi Áts Károlyt. (Az igazság kedvéért ide kell szúrjam, hogy sok olyan borász tevékenykedik Mádon kívül a tokaji borvidéken, akik bizony legalább annyira megérdemelték volna a jelölést s a díjat, mint néhányan, akik már e cím birtokosai. De az is biztos, hogy eddig a cím soha nem került méltatlanul kiosztásra.)

Ha az eddigieket egy mondatban foglaljuk: a magyar borkészítés első számú borvidéke Tokaj és e borvidék első számú bortermelő települése Mád. Ezzel együtt a legutóbbi időkig probléma volt, hogy mondjuk egy borszakértő külföldi delegációt Mádon belül hol ültethetünk le egy jó vendéglőben, vagy hol szállásolhatunk el. Vannak csodás adottságú kis panziók, ahol a mindennapi ember igényszintjét messzemenően kielégítik, s ehhez még egy „sőt”-öt is hozzátehetünk (mi a gyógyfüves s egyben borászatként is működő idilli Leskó panzióban szoktunk megszállni), de protokollszállás a Mádi Kúriával létesült csak Mádon, ami sajnos nem jelentette egyben a csúcsgasztronómia jelenlétét is. Tokaj egyébként sincs nagyon elkényeztetve kiemelkedő vendéglőkkel, a borvidéken illetve annak vonzáskörzetében fekvő igazán jó éttermeket egy kezünkön megszámlálhatjuk: Anyukám mondta, Andrássy Kúria, Ős Kaján (ha épp jó napunk van, a teljesítmény ingadozó), Oroszlános borvendéglő s a nemrég létesült Gusteau élményműhely. (Mely nem sokkal alapítása után felvette második megnevezésnek Mádi Udvarház nevet, így aztán jól össze lehet keverni a Mádi Kúriával, ami gasztronómiai szempontból cseppet nem szerencsés.) A Gusteaunak testvérintézménye a Mád bejáratán fekvő Első Mádi Borház, ahol baráti árú ebédmenüt, borkorcsolyákat fogyaszthatunk, továbbá kedvező áron borozhatunk is. Az intézmény egyben borszaküzletként is működik. Itt a minap sonkatálat, sajttortát és csokoládétortát ettünk (úgy informáltak minket, hogy ezek is a Gusteau konyháján készültek), a Gusteauban pedig pár napra rá két izgalmas előételt rendeltünk, bárányhurkát mentás kuszkusszal valamint cukkiniflant házi füstölt kacsamellel és tepertővel. 

A tepertő mennyisége csak jelképes volt és nem is találta a helyét ebben a kompozícióban, de ettől függetlenül a Gusteau-ban tagadhatatlanul jól és kreatívan főznek, a Gault Millau kalauz adott is nekik 12 pontot, ami azt jelenti, hogy nemcsak Tokaj, hanem egész Észak-Magyarország egyik legjobb éttermét találhatjuk Mádon. (A régióban egy egyetlen 12 pontos étterem van még, az egri Imola Udvarház.) A Gusteau-ban a tárgyi környezet egyszerre rusztikus és nagypolgári, a kiszolgálás kifogástalan, a borlap pedig impozáns. Egyszóval egyedi lokális élmény.

Aki arra téved, ki ne hagyja!

Dorozsmai Endre

A Gusteauról kellett még írni valamit, a keret szorítása nélkül.  Ezt megtehettem az Erdélyi Naplónak címezve. Az illusztrációkat az önismétlés elkerülése végett ezúttal a borászfotók közül válogattam.

Szegedi Halászcsárda – Aradon (Arad, hajdani Szabadság tér)

Ha ma Aradon valaki egy jó halászlevet szeretne enni, első gondolata biztosan Szegeddel kapcsolatos, még akkor is, ha a közelebb fekvő Makón vagy Gyulán több vendéglő is étlapon tartja ezt az ikonikus magyar fogást. Betudható ez Szeged vonzerejének meg tán annak is, hogy a legelterjedtebb és legnépszerűbb halászléstílus Szegedről kapta a nevét. A passzírozott, fűszerezett szép piros lébe tálalás előtt frissen belefőzött filézett hal élménye megteszi a magáét akkor is, ha a legnevesebb gasztro-szakértők a bajai stílusra esküsznek. Emellett tömegjelenség, hogy aradiak Szegeden vásárolnak be s ha már ott vannak, betérnek egyik-másik vendéglőbe. Így az is tömeges tapasztalattá vált, hogy Szegeden jellemzően többet és jobbat lehet enni ugyanazért a pénzért, mint Aradon.

Vélhetően erre a spontán létrejött keresletre épített az Aradon minap megnyitott Szegedi halászcsárda tulajdonosa, midőn úgy döntött, hogy vendéglőt nyit a város szívében, az állami színház háta mögött. 

A kínálat és a fogások alapján a Sótartót, a Fehértóit valamint a Belgrád rakparti Szegedi halászcsárdát üzemeltető Frank Sándort gyanítom az aradi egység mögött is, mely hozza nagyjából a többi vendéglő szintjét, a maga erényeivel és hibáival. Az étlapon zömmel a mára hagyományosnak tekintett, egyébként aránylag rövid múltra visszatekintő gulyás-pörkölt-paprikás zsánerű magyar konyha klasszikusaival találkozhatunk, alapanyagokat tekintve a ponty mellett kapható süllő, kárász, keszeg, harcsa, pisztráng, továbbá néhány csirke és sertéshúsétel, végül marhapörkölt és pacalpörkölt.

Ettünk haltepertőt, 

halászlevet, 

harcsapaprikást túrós csuszával 

valamint lekváros palacsintát. 

A haltepertő jó alapanyagból volt, de kissé túlsózták és túlsütötték, viszont szépen tálalták jóféle vegyes savanyúsággal, erős paprika- és lilahagyma-karikákkal. A passzírozott halászlében is több volt a só az optimumnál, de remek volt benne a hal, szépen irdalt, kellő mennyiségű friss ponty. A fél adagnak mondott és számlázott gigantikus adag kolbászos harcsapaprikás jó volt, bár lehetett volna melegebb, a túrós csuszát meg jobban szeretjük sült szalonnakockákkal. S az sem tagadható, hogy csárdától 4 perc járóföldre a Nagypiacon a magyarországinál sokkal jobb áron lehet kisiratosi házi túrót és tejfelt kapni, ami sokkal ízletesebb a boltinál. Végül a palacsinta frissen sült, nem mikrózták, de ipari, enyhén szintetikus ízű áfonyalekvárral töltötték meg, hogy most az eltúlzott porcukormennyiséget ne hangsúlyozzam ki. Az árak barátságosak, minderre két sörrel együtt kevesebb, mint 5000 ft-nak megfelelő lejt számláztak. A hangulat autentikus, 

bár a tévéről le tudnánk mondani és azt sem pártoljuk, hogy dohányozni is lehet az egységben, amit nem kevesen ki is használnak. Mi délben jártunk ott, de barátaink szerint, akiknek este volt szerencséjük a vendéglőhöz, e napszakban már vágni lehet a füstöt. A kiszolgálók úgy amennyire, de bírják a magyar nyelvet, a számla és az egyik étlap magyar nyelvű, ami külön is örömteli dolog.

Összességében jól éreztük magunkat a Szegedi Halászcsárdában, annak meg kiváltképpen örvendünk, hogy végre van Aradon is valódi magyar halászcsárda s nem kell száz kilométert utazni, hogy friss édes vízi halból készült magyar ételeket ehessen az ember magyar környezetben.

Dorozsmai Endre

A szöveg rövidített változata a Demokrata számára készült.

Értékelés 10-es skálán

Atmoszféra: 7

Kiszolgálás: 8

Konyha: 6

Értékelés Gault Millau (20-as skálán): 8 pont

HB söröző (Szeged, Deák Ferenc utca 4.)

Szegedhez több érzelmi szál is fűz. A bolsevizmus 1919-es pusztítása után az országnak reményt, majd stabilizációt adó „szegedi gondolattól” a diákéveken keresztül a megannyi spontán átruccanásig, melynek lehetett apropója egy színházi előadás, karácsonyi bevásárlás vagy csak egy jó halászlé. Két évtizede jártam először az akkor még HBH nevet viselő, Szeged szívében fekvő sörözőben, ami megmaradt, az a velővel töltött rántott palacsinta, mely ugyan igencsak távol esik a mai fine dining irányelveitől, de egyrészt lehet szeretni, másrészt felettébb baráti ára a diákzsebből is kiegyenlíthető volt. Utólag visszatekintve már azt is értékeljük, hogy nem besamellel felszaporított jellegtelen töltelékkel találkoztunk a palacsinta felvágásakor, hanem jóféle tömény fűszeres velővel. Ráadásul helyben főzött sört csapoltak, amit külön értékeltünk.

Azóta sajnos felhagytak evvel a szép gyakorlattal, jelenleg HB-t és Pilsner Urquellt tartanak csapon, ezutóbbi bajor atmoszférával működő sörözőben bizony stílustörés. Sokkal szerencsésebb lett volna a „félprémium”, „magasközép” kategóriában például Paulanert csapolni, esetleg többet is, búzát és pilst. Ezzel együtt, különösen a nosztalgia-szempontot figyelembe ma is szívesen ülünk be időnként a HB sörözőbe. Tavaly a nagy somlói kóstolót csengettük le aradi barátaimmal e helyen, a Dugonics vendéglő meglátogatása után. 

(Ez még a Dugonicsban készült. A bor után jól esik a sör és a pálinka. :)))

 Akkor libatepertővel kísértük a jóféle csapolt sört. 

Tartanak literes korsót is - ami illik is a bajor imázshoz - aminek örvendtünk, ki is használtuk a lehetőséget, a társaságból többen is vállalták azt a  kihívást, amit jó két liter bor után egy liter sör elfogyasztása jelent.

A minap többes célú szegedi kiruccanás egyik színesítő eleme volt a HB meglátogatása. Szerettük, hogy a borválaszték egész szép, akadnak izgalmas tételek is, nem csoda, az Ezerjó borszaküzlet biztosítja a borokat, a díjszabás is baráti. Az ételek alapkoncepciója megmaradt az elmúlt évtizedekben hagyományossá vált kulináris koordinátarendszeren belül.

 Ebéd után voltunk, sörkorcsolyának mindössze egy adag makói haltepertőt rendeltünk tartármártással. A HB sörnek volt némi nem túl kellemes mellékíze, a Pilsner kifogástalannak bizonyult, a haltepertőt iszapíztől nem mentes pontyból készítették, alapvetően jól, a rántott hagymakarika nem volt mirelit, mint oly sok helyen, viszont nem itatták le kellőképpen az olajtól. Tartár helyett jobbacska készen vásárolt majonézt kaptunk. Az élmény messze esett a tökélytől, de megfelelt előzetes elvárásainknak. Úgyhogy megyünk még.     

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült.