Bock Bisztró (Budapest, Erzsébet körút 43-49)

A Bock bisztró neve fogalom a szakmában. A helyet 2004-ben nyitották meg, amikor a bisztró kifejezés még messze nem azt jelölte, mint ma, hanem a kádárista hagyományoknak megfelelően sokkal inkább falusi ivót, késdobálót, esetleg tálcatologatós menzát értettek alatta, ellentétben az európai értelmezésmóddal. A névadó Bock József, Villány egyik legnépszerűbb borásza, akit 1997-ben a Magyar Borakadémia „Az Év borásza” titulussal tüntetett ki. Séfje Bíró Lajos, a szakma fenegyereke, mókamester, a kulináris polgárpukkasztásnak a tökélyre vivője. 

                                      (a képen: dohányfagylalt, szalonnafagylalt, kolbászfagylalt)

„Sok vagyok” című könyvében izgalmasabbnál izgalmasabb és hajmeresztőnél hajmeresztőbb ötletekkel áll elő, de a vendéglő étlapján is szerepel néhány bizarr ötlet.

A borrajongó közönséget azzal sokkolta úgy fél évtizede, amikor a Bock cuvéekből tartottak évjáratkóstolót a Bock bisztróban, hogy pacal carbonarat (értsd olyan Carbonara spagettit, ahol a tésztát pacalcsíkok helyettesítették) adott valamint marhapofát marhaínnal. A nagykörúton található étteremnek már van két permutációja is, az egyik Koppenhágában nyílt az elmúlt években, a másik a minap Budán.

Jómagam a pesti „eredetiben” fordultam meg több ízben is, erről tudok beszámolni, de vélhető, hogy a másik két egység sem más szellemében, atmoszférájában, kulináris kínálatának színvonalában. A Bock bisztró egyszerre elegáns és fesztelen, az asztalt borító üveglapok alatt borosdugók vannak, 

a borválaszték eszméletlen, értékelendő, hogy nem csak Bock borokat tartanak, hanem az egész magyar borpalettára rálátást engedő szaküzletként is működnek. A falon a Bíró Lajosnak az évek során begyűjtött különböző oklevelei, továbbá hangulatos fotók, melyek egyike annyira tipikus, hogy leírása részletesen is idekívánkozik: a művészi fotó egy arcprofilt formázó hússzeletet ábrázol, melyre babérkoszorút helyeztek – nem kétséges, hogy bizarr, de maximálisan illik a hely szelleméhez.
                                      (Fogadófalat:  jóféle házi sertészsír, helyben sült kenyérrel.)

A Bock bisztró a magyar konyha kortárs megújításának egyik legsikeresebb és legügyesebb képviselője. Magyar kulináris hagyományokra alapozó fúziós konyha, így lehetne meghatározni a Bock műfaját. Itt nemcsak azzal kísérleteznek, hogy a hagyományos magyar fogásokat technológiailag magasabb szintre emeljék, hogy esztétikailag egy más imázst adjanak nekik, hogy bevigyenek a klasszikus receptekbe egy-egy csavart (jó példa erre a sajnálatos módon megszűnt Babel étterem séfjének Pesti Istvánnak 2008-ban kínált halászléje, ahol a selymes, szűrt nem túlpaprikázott, mégis intenzív ízű lébe kitűnő állagú hal, halas derelye és folyami rák került. Pesti István ételcsodáit egyébként ma is élvezhetjük a Baldaszti’s Kitchen nevű helyen), hanem az etnikai konyhákból mára már nemzetközivé lett klasszikusok (carpaccio, sushi, rigatoni) magyarítása is. Konkrét példákkal élve a Bock bisztróban adnak a libamájas sushit, a haltatárral töltött káposztát boros olívaolajjal vagy a mangalicaszalonna-carpacciot. Értékelendő az is, hogy az árak, ha nem is alacsonyak, de nincsenek elszállva. Sok belvárosi elit étterem átlagkeresetűek számára egyszerűen megközelíthetetlen, mert az előételek 3000 forintról indulnak, a főételek pedig 4000-ről vagy 5000-ről, s akkor még nem beszéltünk a háromszoros szorzóval kalkulált borárakról. A Bock bisztróban kaphatók levesek 1000 forint alatt, korrekt házias előételek (tepertő, körözött, padlizsánkrém) 1200 forintért, egyszerűbb főételek előételként 1700 forintért. (kolbászos lecsó piros lábasban, töltött paprika). A legfontosabb produkciók persze a főételek. Az évek óta étlapon szereplő „Ökörpofa retro”, 

melyet a Gasztro-toplista Superbrands kiadvány egy korábbi kiadása a legjobb éttermi ételek közé választott, a „Malaccsülökpörkölt kenyérben sült szűzzel”, vagy a „Fogas lilakáposztával, véreshurkás rigatonival”. Az Angus bélszínt leszámítva a főételek mind 5000 forint alatt vannak, igaz 3000 forintnál kezdődnek. De ha azt nézzük, hogy itt nem a magas gasztronómiában megszokott miniatűr adagokkal dolgoznak, hanem akkora adagokkal, hogy még nagyevő ínyencek, mint például Hapci (lásd www.gasztrojazz.blogspot.com) is sokallja, továbbá azt, hogy lassacskán egy útszéli csárdában is elkérnek 2500-3000 forintot egy főételre, akkor ez nem is olyan vészes.

Egy szó mint száz: a Bock bisztró olyan hely, ahová az ínyenc magyar konyha szerelmeseinek el kell zarándokolni legalább egyszer. Utána már biztosítva van az ismétlés, a Bock bisztróba nem lehet nem visszatérni.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Osztályozás tízes skálán, három szempont szerint:

Atmoszféra: 9

Kiszolgálás: 9

Konyha: 9

Osztályozás GM skálán: 14 pont

Tényleges GM pontszám: 14 pont

Fehértói halászcsárda (Szeged, az 5-ös út mellett, közvetlenül az autópályára való felkanyarodó után)

Úgy emlékszem, hogy a Fehértói halászcsárdáról már írtam a Demokratába, de sehogy nem sikerült nyomára adni a szövegnek, így aztán rekonstruálom tapasztalataimat a blog számára is. Kezdjük ott, hogy az elmúlt tíz évben több ízben is megfordultunk a szegedi halászléfőzés eme fellegvárában, ahol a világ talán legnagyobb halászléfőző bográcsát őrzik, mely bevetésre is kerül minden évben a szegedi halászléfesztiválon. 

A csárda atmoszféráját kifejezetten kedveljük, van kilátótorony, ahonnan rálátni a csárda környékére és a tavakra, ahol tenyésztik a tányérra kerülő halakat,

a falon hajdani használati tárgyak, rusztikus, szeretnivaló hangulat kívül és belül. 

A hely igen népszerű, jártunk már úgy vasárnap délben, egy hideg, ködös napon, hogy nem kaptunk helyet, pedig a csárda befogadóképessége átlag feletti.

A választék bőséges, klasszikus csárda-jellegű, néhány olyan fogással, mely nem általánosan elterjedt (birkapörkölt, halas palacsinta, túrós-béles, mákos nudli, egészben sült pecsenyekacsa). Korrektnek tartom, hogy az étlapon jelzik, hogy a harcsa, az „a.harcsa” vagyis afrikai harcsa, s nem adnak a jóval drágább szürkeharcsa helyett jóval olcsóbb pangasiust, mint annyi helyen. Kevésbé díjazzuk azt megtévesztő fantázianevet, hogy „Halak Tiszából Dunából”, amikor a tányérra tenyésztett halak kerülnek.

Sok mindent ettünk már itt, a halászlé 

minősége változó, jellemző, hogy nem halra utaló markáns íz is van benne, nem csodálkoznék, ha pörköltszafttal tennék karakteresebbé a levet. A halászlébe főzött hal hol üde, friss, jó állagú, hol pedig száraz, érdektelen. A haltepertő mindig finom, 

a „Halak Dunából-Tiszából” című ételkompozíció, amit többször is rendeltünk, mindig jó volt, a halak itt frissek és önazonosak. 8-10 éve amikor először látogattunk ide, a vegyes tálon fogas helyett karfiolt rejtett az Orly bunda, a cigánypecsenye pedig hidegen érkezett. Amikor kérdezte a pincérünk, hogy minden rendben van-e, jeleztük finoman e két problémát. Engesztelésül a társaság mind a négy tagja kapott egy ajándék somlói galuskát.

Összességében hibáival együtt is olyan hely a Fehértói, ahová szívesen benéz az ember, nekem tíz év átlagában pozitívabb tapasztalataim voltak itt, mint a szintén Frank Sándor által tulajdonolt Sótartóban, ahol még olyan is megesett – igaz régecskén, konkrétan 2003. október 6-án - hogy zavaros, megromlott bort hoztak ki, amit egyébként kérésre visszavittek, de nem jöttek zavarba egy pillanatig sem s nem törték magukat egy bocsánatkérés erejéig legalább, hogy elfelejtsük a botrányos gixert. A Fehértói halászcsárdát tehát tudom ajánlani s az sem mellékes, hogy legutóbbi látogatásunk alkalmával a legtöbb étel rendben találtatott, persze egyik fogás ekkor is langyosan került az asztalra. Készséggel elhiszem, hogy nem könnyű 3-4-5 fogást frissen tálalni, de másoknak sikerül. Utána kellene nézni, hogy hogyan.

Egy szó, mint száz, ha reális igényekkel érkezünk, jó esélyünk van elégedetten távozni.

Dorozsmai Endre 

Értékelés tízes skálán:

Atmoszféra: 9

Kiszolgálás: 8

Konyha: 7

Értékelés GM skálán: 8.5

Tényleges GM pontszám: nem volt tesztelve

Alexandra pontszám: a 2011-es Kalauzban szerepel a vendéglő, de nem érte el a 11 pontot, így nem lehet tudni, milyen teljesítményt nyújtott.

Jobb, mint otthon (Szeged, Napos út 5.b., a Lencsés tó partján)

Egy borongós októberi vasárnap Szegeden járva úgy döntöttünk, hogy nincs alkalmasabb hangulatunk feljavításra, mint egy jó, ízes és forró tiszai halászlé. Célba is vettük a „Jobb, mint otthon” elnevezésű kisvendéglőt a Lencsés horgásztó partján. Sajnos nem kaptunk helyet a beltérben, kint, az egyébként csodás kerthelyiségben, elég cudar volt az idő. Ugyanígy jártunk a Szegedtől pár kilométerre levő Fehértói halászcsárdában is. Leszűrtük a tanulságot: Szegeden vélhetően nem kevesen áldoznak a vasárnapi halvendéglőzés polgári szokásának, ami egyébként örömteli. Azt is megfogadtuk, hogy egy kiülésre alkalmas szebb napon visszatérünk még. S lőn.

Az árviszonyokkal már korábban tisztában voltunk, hiszen csalódottságunkat legutóbb azzal csillapítottuk (a társaság más tagjai szerint növeltük), hogy átfutottuk a bejáratnál kifüggesztett étlapot s megállapítottuk, hogy ha nem is harmadosztályúak az árak (mint, ahogy a hely besorolja önmagát), de emberi másodosztályúak.
(Két éve lefotóztam az étlapot, azóta az árak emelkedtek, de nem vészesen.)

Kalandtársammal egy vegyes tálban állapodtunk meg. Várakozás közben sörünket kortyolgatva megbeszéltük a horgásztó „rendeltetésszerű használatának” előnyeit és hátrányait. 

Előnye, hogy nem magas a napidíj, hátránya, hogy nagyjából a nem messze fekvő bevásárlóközpont árain kell kifizetni a megfogott halat.

A vegyes tál rendben találtatott, talán lehetett volna nagyobb az adag. Nem is annyira abszolút mércével mérve, hanem inkább relatíve. Más szóval: itt tényleg két személyes volt a két személyes tál, azaz épp elég volt kettőnknek, másutt általában három személynek való adagot hoznak ki. 

No de ne kekeckedjünk. Az uszályunk melletti halcsobbanások - a kiülős szekció egy része fedett uszályon foglal helyet -, a kenyérmorzsát vadászó vadkacsák, vagyis az idilli, tóparti hangulat, a korrekt ízek és a tisztes kiszolgálás mind visszaigazolták előzetes pozitív várakozásainkat. 

Dorozsmai Endre

E sorokat 2005. november 1.-én fogalmaztam meg. 

Azóta évente-kétévente megfordultam még itt, lényegében végigettem az egyébként igen egyszerű struktúrájú étlapot. Előételként ajánlanak haltepertőt, ami mindig friss és finom, 

hasonlóan jó a rántott haltej, melyben szintén nem volt okunk eddig csalódni. 

Van még rántott sajt, amit totális kulináris fantáziátlansága miatt nem rendeltünk, nem is fogunk, legalábbis itt, ahol sokkal érdekesebb rántott dolgok vannak, biztos nem. 

Főételként kínálnak többféle halat, melyek kérhetően "roston" (értsd lisztbe forgatva, zsiradékon kisütve), szögediesen, tejfeles gombamártással, paprikásnak valamint Orly módra, tartanak még néhány "kötelező" húsételt (sertésborda ötféleképpen, nagyjából a halelkészítés fantáziátlanságával, csirkecomb).  A pontyon és harcsán kívül szerepel még az étlapon a süllő, a csuka és a pisztráng. 
(Vegyes haltál: ponty, harcsa, süllő, itt haltepertő is került a tálra.)

Ezutóbbiakat nem tudom ajánlani, vélhetően kevesen rendelik e halakat, így aztán nem csoda, ha hűtőízük van és szárazra sütik őket. A halászlé mindig rendben találtatott, a halat frissen főzik a lébe, így az friss és jó állagú.  

Desszertnek palacsinta, amit van, hogy frissen sütnek, van, hogy mikróznak.

A kiszolgálás pincérfüggő, volt nagyon rossz élményünk is itt, nem is egyszer. De esett úgy is, mint például első alkalommal, hogy nem volt gond a kiszolgálással. Minden esetre, ha tízes skálán pontoznánk 7-8 látogatás átlagát, kifejezetten a kiszolgálás a szemszögéből, akkor 3 pontot adnék a helynek. A konyhára 5-öt, ami mifelénk az átmenőjegy, a hangulatra 7-et, a tavon ringó uszály miatt.
Pár fotó: a hely kívül s belül.

Kéhli vendéglő (Óbuda, Mókus u 22.)

Nem jellemző, hogy saját véleményem megfogalmazása előtt mások tapasztalatait is számba vegyem, de mielőtt a legendás Kéhli vendéglőről írnék, ráadásul nem kizárólag pozitív hangnemben, ezt indokoltnak láttam. Nos, némely korábbi kritikai hangleütés jogosnak bizonyult. A pincérek készségességük mellett kétségkívül hajlamosak elfelejteni a vendégeket, meg időnként a rendelést is, az ételek lassan készülnek el és minden aránytalanul drága. Mindennapos levesek 800 forint körül, főételek jellemzően 3000 felett. Ami azért gond, mert a fogások tekintélyes részénél a konyha nem tud brillírozni és általában véve a „Kéhli imázs” a jó polgári hagyományos magyar konyhára épít. Ebben a mezőnyben pedig irreális, hogy egy kétszemélyes vacsora végösszege 20.000 forint felett legyen.

De szóljunk az erényekről is. Hangulatos ételleírások, otthonos környezet, diszkrét, kellemes akkordeon-muzsika s persze az élő hagyomány, Krúdy Gyula szelleme s az elmaradhatatlan húsosfazék velős csonttal. Ami végül is kipróbálatlan maradt, hisz a további fogyasztást alighanem egy desszertre redukálta volna. Így viszont be tudok számolni arról, hogy a csésze halászlé bográcsáron nem tudott többet vagy kevesebbet, mint a legtöbb helyen, a Horgásztanyától a Paksi halászcsárdáig, viszont a szarvasbélszín áfonyával és fenyőmagos krokett-tel egész kitűnő volt. Sajátos megoldás, hogy nem adnak, csak kínálnak mellé barnamártást, ami persze további százasokkal nyomja meg az amúgy is busás számlát. A mákos túrógombóc is finom volt, persze itt is felmerül az alapkérdés, hogy a korrekt-átlagos produkcióhoz képest mennyire jogos az átlagoshoz képest 100%-os felár. Összességében jót ettünk itt, jó hangulatban, jó drágán.

Ajánlható azoknak, akik képesek egy ötjegyű számlát szemrebbenés és diszkomfort érzés nélkül kiegyenlíteni…

A fenti sorokat 2004. február 12-én írtam. Azóta megfordultam még egy ízben a Kéhli vendéglőben, nem is oly régen. Ami pozitívum volt, az megmaradt erénynek, viszont az árak mintha nem változtak volna 8 év alatt. Ránéztem a honlapra, a levesek ma is 800 ft körül vannak, nem kevés főétel 3000 Ft alatt, tehát az aránytalanság helyrebillent. 

A kiszolgálás viszont nyolc év után is kívánnivalót hagyott maga után, figyelmetlen volt és ismét csak megfeledkeztek rólunk hosszabb időszakokra. Rendkívül érdekes, hogy egy-egy helyen a kiszolgálás mennyire nem változik, hosszabb idő alatt sem, miközben vélhető, hogy minden vendéglőtulajdonos arra törekszik, hogy a vendég elégedett legyen. A kedvesség, odafigyelés, szolgálatkészség pedig ingyen van.

Végkövetkeztetésként a Kéhli kiválóan alkalmas a nosztalgiázásra, a jelen árviszonyok mellett a szolgáltatás és az azért lepengetett összeg arányban van, a konyha továbbra sem kiemelkedő, de nagyobb hibákat sem vét.

Dorozsmai Endre

Angry Leprechaun Pub (Gyula, Béke sgt. 8.)

Gyulán jártunk a nemrégiben, az volt a cél, hogy eszünk egy kis könnyű ebédet a Garuda Indonéz vendéglőben, melyet sajnos zárva találtunk. Benéztünk hát az Éden Pálinkaházba, amit nem szoktunk kihagyni, majd beültünk az autóból már kipécézett, kívülről is bíztató pubba, mely a hajdani Rock Café helyé nyílt. „Sorry, we are closed”, hirdette a tábla az ajtón, bent mindössze egy laptopos fiatalember, nem sok híja volt, hogy elmenjünk. Megnéztem a nyitva tartást, megállapítottam, hogy annak a közepe táján járunk, lenyomtam hát a kilincset, s érdeklődtem, hogy be lehet e jönni. Lehetett.

A helyet egyből megkedveltük, az ír pub dizájn sokakat megszólít, nem véletlenül nyílnak ír pubok Barcelonától Aradig vagy akár Sepsiszentgyörgyig. Következő jó pont az árszabás. 330 ftért két cent single malt ír whiskey? Felettébb jó ajánlat, meg is kóstoltuk mindkettőt.

A borválaszték nem túl széles, de ami van, az érdemleges és ismét csak baráti áron mérik ki, a szorzó a szaküzleti árhoz képest másfeles alatt van, tehát alig drágább egy üveg bor, mint az üzletben. 16 bort tartanak, mindet adják decire is. Izgalmasabb tételek Szemes József Dél nevű bordeaux-i házasítása és Bolyki János Bikavérje. Persze azért mondom pont ezeket, mert a klasszikusokat (pl. Konyári Cabernet Sauvignon, Takler Kékfrankos, Dúzsi Rosé úgyszólván mindenki ismeri.) Mi Szőke Mátyás 2011-es Irsaijából valamint a Pannonhalmi Apátsági Pincészet ugyanezen évjáratú roséjából kértünk egy-egy decit, mert ezeket ebben az évjáratban még nem kóstoltuk.

A sörválasztékkal ugyanaz a helyzet, mint a borral: nincs túl sok sör, de ami van, az jó és megfizethető. Krusovicét ittunk, ami igen jó volt, friss és nem vizezett. (pohár 200, korsó 400). Csapolnak még Guinnesst, amivel a magam részéről még barátkozom. Egyelőre úgy látom, hogy inkább szép, mint finom, de ahogy sikerült megszeretni tudatos törekvés eredményeképpen a keserű italokat (Salvator, Underberg, Fernet), az olajbogyót és a pacalt, lehet, hogy pár év múlva a Guinness-t is szeretni fogom. Elvben csapolnak még Edelweiss-t is, de az épp kifogyott sajnos. Üveges sört 11 félét tartanak, nem számolva ide a sörjellegű üdítőket. Izgalmasabb a Kilkenny és a Murphys, mi anyagi megfontolásból ittunk még egy Sopronit 250 ft ellenében.

Mindezek után nem meglepő, hogy a pálinkákkal is ugyanaz a helyzet, mint a sörökkel és borokkal. Pontosabban rosszabb. Valódi pálinka 5 féle kapható, négy élvonalbeli pálinkafőzdétől (Békési, Zwack, Gusto, Agárdi), melyek között sajátos módon nincs ott a Gyulai Pálinkamanufaktúra. A pálinka címszó alá sorolják a Zwack Vilmost, aminek annyi köze sincs a pálinkához, mint az ágyas és a mézes pálinkának, ami a „pálinkaválaszték” zömét adja.

A zenei aláfestést, ápolva a Rock Cafés hagyományokat a Metallica harmadik, Master of Puppets c. lemeze szolgáltatta, amit külön értékeltünk. Próbálkoztunk barátkozni e jó kis hely pincérével, de ő erre semmi hajlandóságot nem mutatott, a kifejezett és egyértelmű dicséreteinkre sem reagált semmit, megmaradt a szigorúan hivatalos kommunikáció keretén belül. Ez nem tántorított el attól a szándékunktól, hogy Gyulán járva máskor is benézzünk ide.

Dorozsmai Endre

Borturizmus Egerben

A magyar bor rendszerváltás utáni reneszánszának egyik motorja a lassan, de biztosan fejlődő borturizmus volt. Nem véletlen, hogy a borrajongók szívét elsőként meghódító borvidék Villány volt, ahol a kétezres évek elején már egész évben nyitott pincék várták a látogatókat, ahol kiváló palackozott borokat lehetett kóstolni decire, féldecire, megfelelő borkorcsolyák mellett, ahol a már életükben legendává nőtt borászokat, Gere Attilát, Tiffán Edét, Bock Józsefet előzetes egyeztetés alapján vagy a pünkösdi bortúra keretében személyesen is meg lehetett ismerni. A nyitott pincék nagy vonzerőt jelentenek: a külföldi turisták zöme nem valószínű, hogy előzetesen bejelentkezik valahol, oda megy, ahol jó borokat kap elérhető áron különösebb szervezés nélkül. Sőt, még oda is, ahol nem minden bor üti a mércét, de jó a körítés.

Az egri Szépasszonyvölgy már a kilencvenes évek elején a borszerető emberek népszerű zarándokhelye volt. 

 Akkoriban volt alkalmam ott 10, 20, 30 évesnek mondott borokat kóstolni hordóból, s persze vásárolni is, olyan borokat, melyek az öregedés leghalványabb jelét nem mutatták. Furcsállottam, hogy miként adhatnak el 33 éves bikavért olyan áron, amennyiért másutt az újbort adják, de az ember, pláne a húszas éveiben naiv és idealista. Ha úgy mondták, biztos úgy van, gondoltuk, s örvendtünk a jó vásárnak. Ma már tudom, hogy egy nullát hozzátett „zsebből” a gazda, aki Birincsik János névre hallgatott, s aki vélhetően abból indult ki, hogy az emberek többsége nagyobb tisztelettel néz az idősebb borokra. 

Azóta e metódusok finomodtak, a bortermelés fejlődött, s egyre több pincében lehet jó bort kapni, a Szépasszony völgyben is. Sike Tamás az első példa, akiről azért is érdemes szót ejteni, mert elsőként volt jelen középtermelőként az erdélyi, elsősorban a székelyföldi piacon s gyakran jár Erdélybe borbemutatókra.  (A nagyvállalatok borai rég ott díszelegnek a polcokon, sok rossz, kevés jó meglepetést okozva, bár ezutóbbira is lehetne példákat mondani.) Sike Tamás egyike azoknak, akik a fehérborokat lényegesen alacsonyabbra árazzák, azzal együtt, hogy sokak számára – e sorok írója sem kivétel ez alól – a fehérborai az izgalmasabbak. 2008-as Tóbérc dűlőben termett Olaszrizlingje árfelbecslő vakteszten bizton az élbolyban végezné, de igen szép mind a hordós, mind a reduktív Sauvignon Blancja, nem beszélve a ritka izgalmas, éppenséggel a „nem-fajtajellegességével” hódító Chardonnayjáról. (Lásd még: www.sikeboraszat.hu)

A Völgyben érdemes betérni Tóth Ferenc pincészetébe is (www.egriborvar.hu), ahol viszont a vörösborok az izgalmasabbak. A pincészet a 2006-os évjárattal nagyot lépett előre. Eladdig akadtak a palettán mellélövések is, a szépen sikerült tételek mellett, 2006-tól erre csak kifogástalan borokat kóstolhattunk a Várvédő márkanév birtokosától.

S ha már Egerben járunk, akkor hadd ajánljak néhány országos viszonylatban kiemelkedő vendéglőt. Az Imola udvarházba (www.imolaudvarhaz.hu) még Tokajból is ellátogatnak az ínyenc borász barátaim, de rendelkezik a hely nagyon komoly formális szakmai referenciákkal is: az Alexandra Kalauz 2009-ben a legjobb 12, 2010-ben a legjobb 20 közé sorolta. (A 2011-es Kalauz még megjelenés előtt van.) A másik rangos egri étterem a Zsálya bisztró, mely a Hotel Aqua keretén belül működik. (http://www.hotelaqua-eger.hu/zsalya-bisztro-etterem.html) Három emlékezetes látogatás után jó szívvel tudom ajánlani a Szenátor-házat is (www.senatorhaz.hu), a Dobó téren mely elegyíti a hagyományos és az újító magyar konyha fogásait és megoldásait. Túlzás nélkül zárhatjuk azzal: Eger kiváló célpont lehet a borszerető ínyenceknek, ideális és komplex programot biztosíthat több hosszú hétvégére is, melynek keretében érdemes célba venni előzetes egyeztetés alapján a sztárborászokat is.

Dorozsmai Endre

A szöveg tavaly nyáron jelent meg az Erdélyi Naplóban.

Brill bisztró (Békéscsaba, Gyóni Géza u 19.)

Hadd kezdjem kulináris krónikáim aktuális darabját egy személyes vallomással: mivel Aradon irogatom szösszeneteimet, itt is élek, nagy öröm volt számomra, hogy mindössze 85 kilométerre lakhelyemtől megnyílt pár éve egy igazi csúcsétterem, mely előbb Pipacs bisztró néven működött, majd nevet váltva Brill bisztróként írta be magát a magyar gasztronómiai köztudatba. Hosszú időn keresztül Budapestig kellett utazni, ha igazán jót akart enni az ember (Aradtól Eger, Pécs, Tokaj és Budapest nagyjából azonos, 270-300 km távolságra van. A 200 kmre fekvő Debrecenben és Kecskeméten csak az utóbbi időben mozgolódik valami, a debreceni No 1 bisztrót felírtam a főbb célpontok közé, a kecskeméti Rozmaringban kellemes élményünk volt a tavaly, de azért van még hova fejlődni a helynek), azután enyhült a helyzet a nagyváradi Graf megnyitásával.

Amit a Brillben művel egy lelkes csapat, élén Gabnai Csaba tulajdonossal, Palotai Csaba séffel és Varga Gábor kreatív cukrásszal, az egy mesébe illő történet. Egy volt rendőrtiszt és élsportoló sikeres vállalkozó lesz, majd elhatározza, hogy az ország gasztronómiailag talán legelmaradottabb régiójában létrehoz egy hiteles, minden ízében magyar csúcséttermet. Az elhatározást pedig tett követi. A Brill olyan, mintha a Magyar Gasztronómiai Egyesület Kulináris Chartáját lefordították volna a gyakorlati élet nyelvére. Itt valóban regionálisak az ételek, mind az alapanyagok, mind az íz-kompozíciók tekintetében, maga a tulajdonos foglalkozik a beszerzéssel (amikor a minap ott jártunk, épp horgászni készült többedmagával a Kőrösre, mert fogyófélben volt az apróhal) és lényegében mindent a megyéből szerez be, bármennyire egyszerűbb lenne a külföldi alapanyagok használata.

Mindig van szezonális ajánlat, magas fokú alapanyag-tisztelet és hihetetlen letisztultság jellemzi a konyhát, a tányéron az van, aminek ott kell lenni, semmi felesleges dekorációs elem, mégis megvan a szükséges „ejha”-élmény, amikor a pincér a vendég elé teszik a tányért. A modern technológiákat úgy használják, hogy az sosem öncélú, se nem polgárpukkasztó (nem mintha az olyan szörnyű lenne, ha valóban művészi fokon űzik, mint teszi azt Bíró Lajos), a fő törekvés a hagyományos magyar íz-harmóniák lehető legtökéletesebb reprodukálása a kor gasztro-technológiai újításainak integrálásával.

Az étlap nem kötetszerű szerencsére, de bőséges választékkal szolgál. Van harcsa, fogas, sneci, nyúl, bárány, csirke, kecske, békési Charolais-bélszín, malac, galamb, hogy csak a főbb alapanyagokat említsem. Desszertfronton Varga Gábor átiratában kóstolhatunk klasszikus magyar fogásokat, Rákóczi túróst, máglyarakást, valamint madártejet, mely van olyan jó, mint a műfajban etalonnak számító Olimpiáé.

Az atmoszféra egyszerre elegáns és rusztikus, 

(E két fotó a Brill honlapjáról való.)

a kiszolgálás kifogástalan, a tulajdonos igen gyakran ott van az étteremben és szívesen kommunikál a vendéggel. A borlap a Bortársaságé, szép, de még fejleszthető, az ételárak megfizethetőek, a borok árát lehetne mérsékelni.

A Brillről, ahová igyekszem évente egyszer-kétszer eljutni, amióta csak megnyitotta kapuit, hosszabban is regélhetnék, de attól félek, hogy elúnná az olvasó. Úgyhogy részletes méltatás nélkül hadd soroljam fel azokat az ételeket, melyeket legutóbb rendeltünk, amikor két hasonló érdeklődésű, kulinárisan elkötelezett barátommal kifejezetten a Brill meglátogatása kedvéért kerekedtünk fel s ruccantunk át Gyula érintésével Békéscsabára. Ételeink egytől-egyig ütötték a mércét, azaz megvalósításuk minősítése a nagyon jótól (pl. vargányás rizottó) a katartikusig (pl. kacsamell, harcsa) terjedt. Levesként kapros nyári töklevest kértünk (850), 

 majd előételnek buggyantott fürjtojást, zellerrel (1190),

 kacsamájat chutney-val (1590), 

a ház saját olajos halát édesvízi halból, marinált hagymával, vajas pirítóssal (1390). 

Tudván tudva, hogy a kis adag többnyire velejárója a magas gasztronómiának, nem bántuk volna, ha az egyébként remek kivitelezésű  előételek nagyobbra vannak méretezve. A főételek közül nem volt könnyű választani, annyi csábító ajánlat sorjázott az étlapon. Végül a következőket rendeltük: „a Kőrös íze három fogásban” című halkompozíció (3890) (ezen belül: ropogósra sütött apró halak hagymás házi majonézzel, nyári salátával, 

harcsa füstölt lénai tokkal, friss töksalátával, 

rakott burgonyaalapzaton, fogas, fogasgaluskával és parajjal), 

kacsabegybe töltött kacsakolbásszal ékített rosé kacsamell sült pasztinákkal, sárgabarackkal (2790),

valamint galambsült, vargányás rizottóval (2480). 

Desszertként pedig saját lekvárral töltött derelyét (860), 

máglyarakást (790) 

és madártejet (690) kértünk.

Maradandó élmény volt ez, valóságos íz-szimfónia, négy felvonásban.

Dorozsmai Endre

A szöveg jelen formájában nem jelent meg sehol, de felhasználtam hozzá a Demokratának leadott, méltatásnak is beillő kritikámat.

A Brill bisztróban legutóbb, amikoris a felsorolt étkeket rendeltük, 2012. szeptember 12.-én jártunk.