Vegetariánus éttermek 1 – Samsara, Kolozsvár

Egy jótollú anyaországi közíró jóvoltából, aki kihangosított egy vegetariánus facebookos megnyilatkozatást arról, hogy „mennyire fontos lenne egy vegetariánus társkereső”, hiszen micsoda szörnyűség, ha az ember társa a „tetemet” (így nevezik a harcos vegetariánusok és vegánok az emberi étkezésre szánt húst) ott tárolja a közös hűtőben, alkalmam volt megtapasztalni, micsoda sajátos, monomániás szubkultúra ez. Az igazság az, hogy a mindennapi ember addig nem tud képet alkotni bizonyos - mondjuk így - a normalitástól „eltérő” beállítottság, világnézet, érdeklődés mentén kialakult többé-kevésbé zárt közösségekről, amíg közvetlen közelről nem látja-hallja-olvassa őket.

S persze akkor is még igencsak felszínes a kép. Az említett vitából nem derült ki például az, amit egy vegetariánus vendégemtől hallottam idén ősszel, tételesen, hogy a vegánok milyen indulatokat táplálnak a vegetariánusok ellen, hogy szabályosan árulónak tartják őket, mert hajlandóak elfogyasztani azt, amit az állatok legyilkolása és bántalmazása nélkül kapunk azoktól, tételesen tejet, tejtermékeket és tojást.

A szektariánus vegetarianizmus igencsak távol áll tőlem, a vegánság meg végképp, de egyrészt nem tartom elképzelhetetlennek, hogy egészségesebb legyen a növényalapú étkezés a húsevésnél (szakértők mondanak ilyet is, olyat is, a laikus aligha képes a tisztánlátásra), másrészt rokonszenves hozzáállás az erőszakmentesség és az állatok életének a megkímélése. Persze ebből a rokonszenvből nem következik az, hogy ne tartsam a disznóvágást az egyik legszebb magyar hagyománynak. S hogy ne tudjak derülni az olyan poénokon, miszerint a „vegetariánus” egy ősi indián szó, ami azt jelenti, hogy „béna vadász”.  Vagy „hogy szeretem a vegetariánus ételeket, de csak hússal”. S hogy legyen egy harmadik is, ami inkább igazság, mint vicc: „Kutatók bebizonyították, hogy a vegetáriánus étkezés javítja az ember közérzetét. A többiekét viszont jelentősen lerontja.”

No de most néhány vegetariánus helyet szándékozom bemutatni, melyek azoknak is élményt nyújtanak, akik egyébként húsevők.

Legyen szó elsőként a legfrissebb Kolozsvári élményemről, a Samsararól, 

mely arról nevezetes, azon túl, hogy nagyon hangulatos a beltér, 

civilizált a vendégkör, udvarias a kiszolgálás és igényes a konyha, hogy vegetariánus, vegán és raw vegán ételeket egyaránt kínál (a raw vegán irányzat csak nyers zöldség elfogyasztását fogadja el.) Értékeltem, hogy nagyon ötletesek az ételeik, s azokra alapoznak, melyek esetében nem tűnik erőltetettnek a vegetariánus szemlétet.

Egy avokádós, spárgás vagy japán retkes sushi nem valaminek az utánzata, hanem olyan étel, amit az ember egy normális étteremben is megrendel, jómagam nem is ritkán. Önmagában finom fogás s nem gondolunk közben arra, hogy milyen is lenne ugyanaz hallal, ellentétben a „mintha-ételekkel”, a húspótlékokkal, az álhúspátétommal, a rántott szejtánnal, a vega burgerrel vagy a vega töltött káposztával.

Ugyanez a helyzet a Samsara kínálta levesekkel. Egy leves kiváló lehet hús nélkül is, a lencsekrémlevestől a kókusztejes gombalevesig, amiben shi take gomba a betét, hogy azokkal példálózzunk, melyek étlapjukon szerepelnek.  

Következő kitűnő műfaj, melyben a vegetariánusok teljes értékű, s nem ál-ételeket fogyaszthatnak a „pasta” (az anyaországban „tészta” nálunk laska, mint tudjuk a „spagetti es laska”, „a penne es laska” s folytathatom a fussili-vel, farfalle-val, továbbá az összes, leginkább formára különböző olasz tésztafélével). Ezt is kihasználják itt, kínálnak többek között paradicsomos-, gombás-, pestos- padlizsános pastakat. Belegondolva érthetetlen, hogy miért reked meg sok étterem vegetariánus kínálata a rántott sajt - rántott gomba – rántott karfiol háromszögben, mikor annyi izgalmas levest, tésztaételt és kenyérlángost/pizzát lehet készíteni csak növényekből. Mert bizony a pizza feltétek jelentős része növényi eredetű, és a vegetarianizmusba belefér minden pizzának az őse, a Margerita, melyre paradicsom, mozzarella sajt és bazsalikom kerül.

Jómagam egy nyers vegán tiramisu-átiratot ettem, 

ami filozófiailag ellentmond a fentieknek, nem is volt tiramisu jellege, viszont, ha valami fantázianéven kapom, akkor abszolút meg lettem volna elégedve vele. Az igazság az, hogy így sem morogtam, legfeljebb azon, hogy elég lassan hozták ki, ahhoz képest, hogy jeleztem, hogy sietek és hogy nyilván nem rendelésre készült a sütemény, hanem készen várta a hűtőpultban a felszolgálását.

Az itallap is messze túlmutat az éttermek és bárok átlagán, különféle izgalmas facsart leveket, koktélokat, kitűnő borokat és kézműves söröket tartanak. E műfajban három főzde is képviselteti magát is, a Clinica de bere, a Zaganutól és a Hophead. Ezutóbbi szaküzleti áron rendelhető, a kiváló sorozat tagja potom 12 lejbe kerülnek, ami soknak hangzik talán annak, aki Ursushoz és Bucegihez szokott, de a minőségi, „kraft” kategóriás sörök esetében ez kifejezetten baráti díjszabás, az étteremnek sokkal kevesebb haszna van rajta, mint egy gyorsított eljárással készült, kommersz, nagyipari 6 lejes sörön.

A Samsara remek étterem, mely visszatérésre csábítja azokat is, akik megrögzött húsevők.

E látogatás is megerősítette azt az idén fogant felismerésemet, hogy Budapest után toronymagasan Kolozsvár a második legizgalmasabb kulináris-vendéglátóipari fellegvár a Kárpát-medencében.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült, ott is jelent meg 10 nappal ezelőtt.

Erdélyi ételek 10. Kürtős kalács

A kürtős kalácsot akár az első helyre is tehettem volna, amennyiben az lett volna a kérdés, hogy melyik a legismertebb, legikonikusabb erdélyi étel. A kürtős kalács sokfelé hódít, ha nincs is minden sarkon Frankfurttól Párizsig egy kürtőskalácsos (mert pizzás és gyroszos bizony van), tény, hogy sokfelé találkozni ezzel az ínyencséggel. Annyi biztos, hogy az anyaországot már meghódította. De nem állom meg hogy ide ne szúrjam, hogy a minap a Szabadkán megtartott történelmi tantárgyversenyen, amit a Széchenyiről elnevezett tanügyi intézményben idén épp Széchenyi tárgykörben tartottak meg, a szünetben épp helyben, az iskolaudvaron sütött klasszikus kürtőskalács volt a gyermekek uzsonnája.

Jómagam sokfelé ettem jól elkészített, ízletes kürtőskalácsot, nyári fesztiválokon, Budapesten, Vácon, s még sorolhatnám, de kedvencem a szentivánlaborfalvi. Ott komoly kultúrája van a lisztnek, pityókás kenyerük is messze földön híres. Azt talán mondanom sem kell, hogy a parázs felett sütöttet részesítem előnyben az elektromos sütő segítségével készítettel szemben.

Nincs saját receptem, igazság szerint nem is sütöttem soha kürtős kalácsot, annyi közvetlen közöm van a műfajhoz, hogy egy borász jóbarátom kérésére beszereztem évekkel ezelőtt e csemege készítésére kitalált célszerszámokat, amelyekre tekerik fel a kalácsot.

Annak pedig nincs értelme, hogy utánközöljek bárkitől is receptet, jelzem, hogy a három legnépszerűbb receptes oldal (Apróséf, Mindmegette, Nosalty) mindegyike közöl e témában útmutatást, úgyhogy a releváns információk két kattintásnyira vannak a világhálón.

A kürtős kalács egyébként 2015 decembere óta hungaricum.

Azt talán felesleges is mondanom, hogy a románok is le akarják védetni, mint tipikus román terméket (vagy tán meg is tették…), ismerjük logikájukat, mindenki, aki az általuk jelenleg birtokolt területen valaha született, az román volt, Hunyadi Jánostól Kinizsi Pálon, Dózsa Györgyön át Kőrösi Csoma Sándorig, szerintük az első román sörfőzdét Temesváron hozták létre 1718-ban, s az sem zavarja őket ennek hirdetésében, hogy az ezerhétszázas évek elején nemhogy a jelenlegi Románia nem létezett, de ilyen nevű országról sem álmodott még senki.

Akárhogy is legyen, a kürtős kalács a mienk, magyaroké, székelyeké, akárcsak a nyelvünk, a táncaink s az anyaföldünk.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma oldal számára készült.

SAX borbár (Kolozsvár)

„A google a barátod” - mondja az újkeletű szólás arról, amikor sokan inkább megkérdezik jóbarátjukat valamiről, mintsem hogy rákeressenek a kérdésre a világhálón és esetleg sokkal pontosabb választ kapjanak seperc alatt. A nemrégiben azzal a problémával szembesültem, hogy kézműves sört szerettem volna inni Erdély fővárosában Kolozsváron. A kulcsszavas keresés nem járt sikerrel sem magyar, sem angol nyelven, így aztán gondoltam, megnézem a sörfőzdék honlapján, azon talán lehet olyan információt lelni, hogy hol kapni a söreiket. Ez a módszer sikerrel járt.

Megtudtam, hogy a Hophead nevű remek főzdének a söreit Kolozsváron két helyen lehet rendelni egy étteremben, mely este 11 órakor bezár, valamint egy borbárban, ami SAX névre hallgat. (A főzde neve az egyre terebélyesedő sör-szubkultúra egyik szakszava, tükörfordításban magyarul: „komlófej”, valójában a témába belelátó sörrajongó, sörínyenc. A Vinoport nevű oldal így határozza meg a kategóriát némi iróniával: „Gyerekkorában is komló volt a jele. A keserű számára nem íz, hanem életérzés. Azonnal megmondja milyen komlókkal főzték a sört (aroma és keserűkomlók megnevezése részletesen), majd hozzáteszi, hogy valójában milyenekkel kellett volna. Természetes formában persze még sosem látta.” Volt szerencsém megismerni egy-két hopheadet, ők láttak komlót a szárán is, nemcsak feldolgozott formában.) Felhívtam az adott számot, megerősítették a neten szerzett információt, valóban tartanak kézműves söröket, majd nagyon kedvesen, udvariasan útba igazítottak és jelezték, hogy nem könnyű a helyet megtalálni, sőt még egy smst is küldtek, amiben röviden le volt írva az útmutató.

Ezzel együtt is hosszú percekbe tellett, míg rájöttünk, hol kell csengetni, mert a hely a város szívében, Mátyás király szülőházától pár méterre működik egy régi bérház emeletén, ahová csak akkor lehet bejutni, ha előbb a kaputelefonon felszólunk és kinyitják nekünk az kaput. Sehol cégtábla, vagy akár felirat, a kaputelefonon sem a hely neve, hanem egy jeles jazz szaxofonistának, egy 1956-ban elhunyt legendának a beceneve.

Fent mosolygós, kedves, fiatal srác fogad, betessékel, mutatja az utat. Az első terem lényegében galériaként funkcionál, ahonnan egy rejtett ajtón keresztül lehet a két belső terembe, a tulajdonképpeni borbárba bejutni, ahol gyertyafény meghittség, otthonosság, csodás, nyugodt, minőségi zene és pazar borválaszték fogadja a betérőt.

Csábított a bor is, de maradtunk az eredeti forgatókönyvnél. Sört rendeltünk, lényegében a Hophead teljes választékát kikértük, már amennyiben ez a három termékük van, amit egyébként már korábban is volt lehetőségem kóstolni miután szintén Kolozsváron egy italszaküzletben rájuk találtam. Remek sörök ezek, most is bejött a papírforma, az India Pale Ale ízlett a legjobban mindenkinek.

Egy sör 15 lej, ami nem szokatlan ebben a minőségi kategóriában. A borok sem olcsók, de az ember meg kell fizesse az exkluzivitást. Mi tagadás, nem rossz érzés úgy bemenni valahová, hogy az a megélése az embernek, hogy ide belépve a kiválasztottak közé tartozik. A Saxban ezt megadják a betérőnek, akár annak árán, hogy kevesebben élnek majd a lehetőséggel, mint ha a Fő téren működnének nagy cégtáblával, kirakatban ülő vendégekkel. Olyan ez a hely, mint egy fanatikus borrajongónak a drága hobbija. Talán az is.

Mindvégig, míg a kényelmes fotelbe süppedve kortyolgattam sörömet, arra gondoltam, hogy biztos „maszekban” viszik, mint az  temesvári egység,  amiről nem is akarok részleteket írni, hogy ne ártsak nekik, ahol nincs pénztárgép, nincs számla, lényegében feketén megy minden, az ajtóra is az van kiírva, hogy magánlakás. De nem. Abszolút szabályos számlát kapunk távozáskor. Őszintén szólva, ha nem így lett volna, nem is írok a helyről, mert miért hozzak bajt rájuk? Így viszont megosztom az érdeklődő közönséggel a tapasztalatomat, aki idáig ért az olvasásban megérdemli, hogy felfedezze ezt a kicsi külön világot.

Dorozsmai Endre

Itt a facebook oldaluk, ezen is látszik, hogy nem céljuk a vendégkör radikális bővítése:

https://www.facebook.com/pages/Sax/1679310802280973

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült, ott is jelent meg első ízben, kb. egy hónapja.

A szekszárdi Mészáros Pál lett a 2016-os „Év Bortermelője”

A magyar borászat szakmai elismerés-hierarchiájának csúcsán ma is a legrégebben, 1991-ben alapított „Év bortermelője” díj áll, melyet Rohály Gábor kezdeményezésére első hat alkalommal a „Hét borbírák rendje” adományozott, majd átvette a díj odaítélésnek jogát a Magyar Borakadémia. Időközben konkurensei is akadtak a díjnak, a Magyar Borakadémia a Hegyközségek Nemzeti Tanácsával valamint a Magyar Szőlő- és Bortermelők Szövetségével közösen 2002 óta ítéli oda „Az Év Pincészete” díjat, egy szakmai grémium 2007 óta választja meg a Borászok borászát, 2015-től pedig a Gault Millau kalauz is kiad egy díjat e témában „Az Év borászata” címen. Mindazonáltal a sajtó és a borivó közönség az „eredeti” „Év bortermelője” díjra figyel oda leginkább és a borászok is ezt tartják a legtöbbre, nem ritka, hogy átvételekor párás legyen a díjazott szeme és bizony a borászok hangja néha megcsuklik, amikor díjat átveszik.

Idén első ízben közölte a borakadémia a honlapján a szélesebb szakmai grémium, a jelölők listáját is. A legtöbb jelölést kapott borászok közül – idén Borbély Tamás, Jásdi István, Szőke Mátyás és Koch Csaba jutott be az öt közé a nyertes Mészáros Pál mellett – a Borakadémia titkos szavazással választja meg az Év Bortermelőjét.

A díj idén ismét Szekszárdra került, ezzel a jeles vörösboros borvidék a képzeletbeli versenyben negyed évszázad perspektívájában az élre került, nem kevesebb, mint 5 díjazottal. (1993 Vesztergombi Ferenc, 2004 – Takler Ferenc, 2011 - Vida Péter, 2014 – Dúzsi Tamás és ehhez hozzájön az idei kitüntetett.)

Szekszárdot követi Villány négy győztessel (1991 - Tiffán Ede, 1994 - Gere Attila, 1996 – Polgár Zoltán, 1997 - Bock József), majd Tokaj (2001 – Szepsy István, 2003 – Árvay János, 2012 - Áts Károly), Eger (Thumerrer Vilmos – 1995, Gál Tibor – 1998, Lőrincz György – 2009) és Dél Balaton (Konyári János – 2008, Garamvári Vencel – 2006, Légli Ottó – 2010) következik hárommal. Két győztese van Etyek-Budai borvidéknek (Báthory Tibor – 1992 és Maya Ernő - 2002), a Kunságinak (Frittmann János – 2007, Gálné Dignisz Éva – 2013) és a Neszmélyinek (Kamocsay Ákos -1999, Szőllősi Mihály - 2015), végül egy a Balatonfüred-Csopakinak (Figula Mihály - 2000). (Sajátos furcsaság, hogy olyan jeles borvidékek, mint Sopron, Pannonhalma-Sokoróalja, Mór, Balaton melléke (Zala) és Balatonfelvidék eddig jelöltet sem adott. Mátrának, Hajós-Bajának és Badacsonynak mindezidáig jelöltekkel kellett megelégednie.)

E sorok írója idén nem jutott el a Fortuna étteremben tartott ünnepélyes sajtótájékoztatóra, de ott volt a Fővám téri Vásárcsarnokban, ahol a kitüntetettnek a Hungaricum részlegen emlékplakettet avattak. 

(Mészáros Pál és fia, Péter leleplezik az emlékplakettet.)

Mészáros Pál elmondta, hogy amióta megkapta a díjat, még többre értékeli azt, mint korábban, mert soha ennyien nem hívták fel, nem gratuláltak egyetlen sikeréhez sem, mint most.

Mészáros Pál személyében egy sokgenerációs borász família kapta az elismerést, a győztesnek dédapja még hegybíró is volt Szekszárdon. A pincészet honlapján végigkövethető, miként épült fel szépen egy pöttöm kis családi pincészet mára a borvidék meghatározó borászatává.

1974 az első fontos dátum, ekkor telepítette a család az első komolyabb szőlőterületét, a törvény szerint megengedett 800 négyszögölt (egy négyszögöl 3,6 négyzetméter, a jelzett terület tehát 0,28, nem egészen egy harmad hektár). E terület bővült, amikor a törvény már személyenként engedte meg a 800 négyszögölt, 1984-ben az új területek vásárlása mellett új pincét is építettek. 1993-ban már tíz hektárt vásároltak illetve szereztek vissza a kárpótlási törvény révén. 1996-ban borfeldolgozót építettek, amit 2002-ben bővítettek, 2003-ban megnyitották a város központjában, a Kossuth Lajos utcában a nagyon hangulatos borházat és borpincét. Újabb nagy lépés volt előre 2008-ban a saját palackozó üzembe helyezése. Ugyanabban az évben kaptak aranyérmet a világ egyik legjelentősebb, Bordeaux-ban megrendezett borversenyén (Challenge International du Vin) Merops nevű házasításukkal.  2012-ben megkapták az „Év Pincészete” díjat, 2014 óta pedig saját hotellel illetve étteremmel büszkélkedhetnek, melyet stílszerűen Merops névre kereszteltek.

Mészáros Pál borai mindig is kitűntek az országos mezőnyben a rendkívül kedvező ár/érték arányuk révén, ami soha nem ment a minőség rovására. Ma tucatnyi szaküzletben lehet kapni boraikat, melyek utat találtak a magas gasztronómia felé is, beleértve a Gault Millau sapkás éttermeket.

A Mészáros családban a staféta-bot átadás sem probléma, a borász Péter nevű fia már bő másfél évtizede részt vesz a pincészet munkájában s bízni lehet abban, hogy a most cseperedő unoka is belenő a feladatokba. 

(Balról Zilai Zoltán, a Magyar Borakadémia elnöke, középütt a Vásárcsarnok képviselője, jobbról Mészáros Pál díjazott.)

Mi más marad hátra, mint az, hogy bíztassuk az erdélyi borturistákat: vegyék célba Szekszárdot. A lankás dombok ölelésében fekvő történelmi levegőjű kisvárosban mindent megtalálnak egy helyen: jó borokat, jó embereket, minőségi szállást, hangulatos, patinás pincéket és érdemleges gasztronómiát. Elsőként érdemes nagynevű, az „Év borásza” címet is elnyert, már említett pincészeteket felkeresni, de ne hagyjuk ki az „Év borásza” versenyből önként kilépő Heimann Zoltánt, a sikert sikerre halmozó Eszterbauer pincét valamint a kevésbé ismert, de kiváló borokat készítő kispincészeteket sem, a Szeleshátot, a Tringát, Sebestyén Csabát, a Tüske pincét, a Posta borházat, Márkvártékat, a Pastor pincét, Fritzéket, a Prantner pincét, a Merfelsz pincét, Németh Jánost, s még sorolhatnám. Külön előny, hogy Szekszárdon a gépkocsit letéve gyalog is elérthető megannyi célpont.

Úgyhogy: kalandra fel!

Dorozsmai Endre

A szöveg  az Erdélyi Napló számáras készült, ott is jelent meg.