Kézműves magyar ízek vására - 4.

Eddig sajnos egyetlen esztendőben sem jutottam el a a Kézműves Magyar Ízek Vásárára, pedig igencsak érdekelt a rendezvény, hiszen ha valami, akkor ez az a vonal, amit minden szinten támogatni kellene. A kézművesség önmagában értékhordozó, s ez akkor is így van, ha akadnak, akik ipari vagy félipari termékeket neveznek kézművesnek. Idén beülünk egy lelkes kis csapattal az autóba és felmegyünk a Székesfővárosba kóstolgatni. Majd beszámolok az élményeinkről.

Addig is álljon itt néhány kedvcsináló fotó a rendezvény sajtóanyagából.

Dorozsmai Endre

Szép Ilonka (Deszk, Alkotmány u. 52.)

Hadd kezdjem egy mélyről jövő vallomással: bármennyire is elkötelezettje vagyok a magas gasztronómiának, mind a fogyasztás, mind pedig főzés területén, mindig is élvezettel fogom fogyasztani a magyar vendéglátás középkategóriáját képviselő standardokat, a gulyáslevestől a brassói aprópecsenyén keresztül a pacalpörköltig. Részben erre is visszavezethető, hogy alapvetően bizalommal ülök be találomra bármelyik vidéki vagy külvárosi vendéglőbe, hiszen a „magyar főáramban” ritkán csalódtam. Ehhez persze az is hozzájárult, hogy elvárásaim, mondjuk úgy, hogy reálisak.

Legutóbb, miközben a Deszk apraja-nagyja a sportpályán zsibongott az EU csatlakozás napján, barátaimmal a község fő utcáján található Szép Ilona csárdában foglaltunk helyet. S rendeltünk is, ahogy az kell: volt az asztalon 2 zóna halászlé (500), 

szegedi gulyás (660), 

a vegyes tál (3990) - papíron 2 személyre ténylegesen 3-4-re - 

valamint a kihagyhatatlan makói haltepertő (870). 

A hely egyébként kissé giccses, a kiszolgálás pontatlan (leányka helyett kékfrankosból hoztak nagyfröccsöt) és lassú (12 percbe tellett, mire az italunkhoz hozzájutottunk), az étlapon furcsa aránytalanságok vannak (egy kiváló presszókávé 120 ft, míg egy tartármártás 350), a sültkrumplit kockára vágták s az olaj amiben kisütötték sem volt a legfrissebb, a Dreher sör Aranyászok korsóban érkezett, az étlapon volt 1 literes söradag, de nem volt hozzá megfelelő korsó.

(Étlap és itallap a múltból :)

A filézett pontyhalászlé viszont színét leszámítva megközelítette a tökéletest, annál is inkább, hogy zöld erőspaprika volt hozzá s nem szárított. A megszokott ízeket hozó vegyes tálból (rajta rántott gomba, rántott velő, Cordon Blue, csülök pirított hagymával, mozzarellával besütött pulyka, gombás flekken, cigánypecsenye) még maradt is, a sör jó volt és hideg (250 ft egy korsó). A számla fillérre stimmelt, ami 4 személy fogyasztása esetén ritka esemény. Hibavadász hozzáállással sokat bosszankodtunk volna. Mi jól akartuk érezni magunkat. Sikerült.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

A Szép  Ilonka vendéglőben 2004. május 1.én jártunk. Azóta is működik ott fősodratú vendéglátó hely, különböző neveken.

Patak vendéglő Kismaros, Királyréti kisvasútállomás

Elég pár száz vendéglőt meglátogatni ahhoz, hogy az ember arra a következtetésre jusson, hogy a legtöbb hely végső minősítése meglehetősen esetleges. Vannak hibátlan vagy közel hibátlan helyek, mint a Ráspi, a Maligán vagy a Kisbuda Gyöngye s vannak olyanok, ahová nem kívánkozunk vissza egy-vagy több szarvashiba miatt (felborult ár-érték arány, gyenge konyha, impertinens kiszolgálás stb.). A helyek elsöprő többsége e két határpont között helyezkedik el s még az is elfordulhat, hogy egy kedvezőtlen első élményt valamennyire helyrerak a második.

Amikor két éve először voltam a Patak vendéglőben a parmezános bundában paradicsommártással felszolgált padlizsán mélyen lehangolt. A parmezán nem érződött, a mártás elnagyolt volt és jellegtelen, a padlizsán pedig félig nyers. Az idei Magyar Sziget alkalmával – egyéb híján - ismét meglátogattuk a vendéglőt s 5-6 étel megkóstolása után némileg módosult korábbi lesújtó véleményem. A kiszolgálás gyorsabb volt, a lávakövön, látványkonyha megoldással készített húsok sokat dobtak a kínálaton, az adagok továbbra is korrektek, s az ételek színvonalának átlaga (kóstoltam: rozmaringos bárányt, kurucpecsenyét, 

fokhagymalevest, füstölt nyelvet, vegyes haltálat

palacsintákat,

megfelel a magyar középkategóriás helyeknek. 

Ha mindehhez hozzávesszük, hogy az árak a sört leszámítva (Gösser korsó 500, Radeberger 550, így majd’ mindenki Edelweiss búzasört ivott 400-ért) igencsak barátiak (előételek 600 körül, főételek körettel 1000 körül), akkor a kép sokkal kedvezőbb, mint volt. Persze most is akadnak zavaró tényezők. A roston fogas nem roston készül, hanem lisztbe forgatva, olajban kisütve és sajnos nem tűnt fogasnak. Az összeadás sem volt erőssége a számlát kihozó kis hölgynek, s persze a kárunkra tévedett. Korrigáltunk, visszakozott, elnézést kért. Ez az a helyzet, amikor a vendég dönti el, hogy a pohár félig üres vagy félig tele van. Mi úgy találtuk: félig tele. 

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült 2004 augusztusának második felében, az augusztus 15-i látogatásunk alapján. A jobb helyek példálózó felsorolásában ma mások szerepelnének, Onyx, Walter, Kistücsök, Brill stb. Lásd ehhez a TOP 100-as listámat.

Megnéztem az étterem honlapját, szerintem sok minden nem változott az utóbbi 8 évben.

Íme az aktuális étlap:

A „jó kis olasz” - Alessio (Pasaréti út 55.)

Közkeletű hamis vélekedés, hogy az olasz konyha másból sem áll, mint pizzából és pasta-ból. Ebben persze az is közrejátszik, hogy már a évtizedekkel ezelőtt egyre-másra nyíltak olyan vendéglők, melyek elsősorban e két klasszikus műfajban mozogtak, annál is inkább, hogy a költség/haszon arány igen jó ezek ételek esetében. Miközben az olasz konyha az egyik legváltozatosabb és legizgalmasabb mind az alapanyagok, mind az ízharmóniák területén az egész világon.

Örvendetes kulináris fordulat, hogy Magyarországon a botcsinálta pizzériákon kívül egyre több olyan étterem nyitja meg kapuit, mely megcsillant valamit az olasz konyha zsenialitásából. Vannak közöttük csúcsvendéglők, mint a Fausto vagy a Krizia, és vannak megbízható, korrekt „jó kis olasz helyek”, mint a Trattoria Toscana, a Pomo D’Oro vagy a nemrégiben nyitott Alessio. S a sor szerencsére még folytatható.

A Pasaréti úti étterem hamar megtalálta a törzsközönségét, egy hétköznap délutáni órában alig kaptunk helyet. Ami érthető. Az Alessioban jól főznek, szépen tálalnak és emberi árakkal dolgoznak. Az változatos étlap zömmel olasz klasszikusokat kínál, minket elsősorban a vízben élő lények érdekeltek.

Kínálnak többek között ördöghalat, pisztrángot, aranykeszeget, tintahalat, rákot, kagylót, lazacot. Mi végül vitello tonnato-t (vékonyra szelt párolt borjú tonhalmártással) és fekete kagylót rendeltünk  paradicsomosan, továbbá a tapasok közül kóstoltunk borjúmájpástétomot, lazactatárt és fokhagymás minivargányát, s végül két klasszikus olasz desszerttel, panna cottaval és profiterollal zártuk az étkezést. 

Az ételek kivétel nélkül rendben találtattak, a kagyló friss volt és remekül fűszerezett, a lazactatár valóban lazactatár volt és nem füstölt lazac apróra vagdalva, hogy rosszabbat ne mondjak (több helyen adnak festett, marinált vagy hőkezelt állazacot tatárként), a vargánya hozta a maga mesés ízvilágát, a tonhalas borjú is rendben volt ízre, állagra egyaránt. Minden helyben készült a desszerteket kivéve, melyek az Angello cukrászat mestereinek kezét dicsérték, miként pincérünk elmondotta.

Hangulatos, kellemetes hely az Alessio, megbízható konyhával. Ajánljuk másoknak is.

 Dorozsmai Endre

A szöveg rövidített változata a Demokratában jelent meg.
 Az Alessio nevű vendéglőben 2010 júniusában jártunk.

A vendéglőben készült képeket nem leltem, így a honlapról vettem át őket.

Gazpacho mozzarellagolyókkal és zöld korianderrel

Ez csak egy próba volt, hogy fel tudok-e tenni képeket a blogra. Ezek szerint igen. A legutóbb nem engedte a rendszer, mondván, hogy nincs több helyem és vásároljak tárhelyet. Időközben meggondolta magát vagy mi.:) 

A fotó egyébként egy kellemes családi vacsora alkalmával készült, a gazpacho (de lehet, hogy szűrt sültpaprikakrémleves volt a színe alapján :))) után a Vásárcsarnokból a legendás, érlelt marhahúsokat árusító hentestől vett rib-eyet, porterhouse-t és még vagy 2 steakkülönlegességet ettünk. 

Rég volt, most került elő a fotó.

Kukorica csárda (Balatonföldvár, Budapesti út 41)

A Kukorica csárda Balatonföldváron azon kevés Balaton-környéki vendéglő közül való, mely egész évben nyitva tart. Mint az étlapról megtudtuk, komoly protokollvendégek jártak már ott előttünk, miniszterelnökök, államelnökök, többnyire a Távolkeletről. A hely azt adja, amit ígér, s amit vélhetően harminc esztendővel ezelőtt is adott. 

Kedves, gyors kiszolgálás, szívmelengető rusztikus hangulat, nádtető, a magyar népi kultúrát idéző dekoráció, különösebb kulináris izgalmat nem jelentő korrekt ételek, közepes árak, cigányzene mellett. Ezutóbbinak nem vagyok nagy rajongója (a népzenének annál inkább), de most a maga kellemes, tolakodásmentes diszkréciójával kifejezetten kellemes aláfestésként szolgált ebédünkhöz. A falon lógó, merített papírra nyomott felirat leszögezi, hogy Európa adósunk, ami nagyon is igaz, és rokonszenvvel néztük az ott parkoló s alighanem az étteremhez tartozó autón is a „Justice For Hungary” matricát, mely jogos imperatívuszt kifejező betűk Magyarország s Csonkamagyarország körvonalait fogták közre.

Rendeltünk vaslapon sült sajtokat, 

szintén vaslapon sült zöldségekkel (paprika, padlizsán, cukkini, paradicsom stb. igen kellemes kakukkfű-domináns ízesítéssel), továbbá fogast citromos-kapros mártással és vajas petrezselymes burgonyával.

 A mártás lehetett volna könnyedebb is, persze a tejszínredukció költségesebb és macerásabb eljárás, mint a hagyományos liszttel sűrítés. Az árak megfizethetőek, az adagok elfogadhatóak voltak.

Nem kizárt, hogy alkalomadtán még benézünk egy halászlére s egy ropogós kacsasültre. 

Dorozsmai Endre 

A szöveg a Demokrata számára készült.

A Kukorica csárdában 2007. április 29.-én jártunk.

Ahogy honlapot nézem az időutazás ma is tart, s fenti írásom nem vesztett semmit aktualitásából.

Mi több, öt éve rendelt ételeinket is megleltem az aktuális étlapon minimális különbséggel.

                                   

Terra Hungarica 2.0

Globalizálódó világunkban beláthatatlan következmények mellett iparosodik az élelmiszerkészítés, az éttermek tekintélyes része félkész termékekkel dolgozik, megélhettük, hogy a legendás Gundel séfje nemcsak reklámozza, de (látszat)érveket is sorol a friss krumpli ellenében a krumplipehely mellett, a világban forgalmazott boroknak pedig csak egy töredéke az, mely nem tartozik a technológiai, ipari jellegű termékek közé, mely megőrizte a bor személyességét. Ezeknek a boroknak is csak egy töredéke, mely túlzás nélkül nevezhető terroirbornak, azaz a termőhely üzenetét hordozó nemes nedűnek. A terroir meghatározását illetően hadd forduljunk az első számú magyar borszakíróhoz, Alkonyi Lászlóhoz, aki „Vigyázz, kész, rajt… bor” c. könyvének egyik fejezetében alaposan körbejárja e témát: „A borok terroir-jellege értelmezhetetlen a tájban élő és dolgozó ember nélkül. Nagy borok csak ott születhetnek, ahol egy különleges természeti adottság találkozik egy különleges társadalommal, kultúrával. Vagyis a terroir nemcsak az ember, az egyén nélkül nem érthető, hanem az ember, mint közösségben élő lény nélkül sem. (…)

A terroir-jelleg tehát annál inkább érzékelhető, minél erősebb, minél pontosabb a termelők között az egyetértés a borkészítés szabályait illetően. Ha ebben a közmegegyezésben – nevezzük termesztési kultúrának – ott rejlik az emberi szellem zsenije és a természettel összhangba kerülő emberi lélek, akkor megszülethet a borban a terroir.” Magyarországon gyermekcipőben jár ennek a bizonyos termesztési kultúrának a kialakítása, de vannak bíztató jelek több borvidéken is. Elsősorban Tokajban, ahol mind a  Mádi Kör, mind a Tokaji Bormívelők Társasága a fentebb körbeírt eszmeiség mentén fogalmazta meg céljait, de helyenként spontánul, helyenként formális, kodifikált jelleget öltve kialakulófélben van ez a fajta szakmai konszenzus a Somló-hegyen, Szekszárdon, Villányban és Egerben is. Néhány kivételes, kompromisszumot nem ismerő borász (a Tőkés társak: Karner Gábor, Szecskő Tamás, Losonci Bálint)

egymásra találásának köszönhetően lassan-lassan önmagára talál a Mátrai borvidék is. Mindez persze az első bekezdésben jelzett méretekben. A magyar terroir-borok palackszáma soha nem lesz egy-egy termelő esetében százezres vagy milliós nagyságrendű, a terroirborok nem fogják meghódítani a nyugati bevásárlóközpontoknak sem az alsó, sem a felső polcát, nem is az a feladatuk.

Az ipari megoldások riasztó terjedése mellett általánosan felértékelődik a kézművesség, s a legtöbb mit remélhetünk, hogy a minőségben megalkuvást nem ismerő terroir-borászatokat a hozzáértő, igényes közönség el tudja tartani. Ehhez nélkülözhetetlenek az értékközpontú kiadványos, szaküzletek, és terroir-centrikus borkóstolók. A Terroir Club a tavalyi nagysikerű rendezvény után idén is megszervezi a Terra Hungarica borszalont, melynek keretében előadásokat lehet hallgatni, továbbá sétáló kóstoló keretében 37 terroir borászat remekeit kóstolhatja a nagyérdemű. A 6 külföldi pincészet mellett 31 Kárpát medencei magyar borászat állít ki: Balassa István, Barta Pince, Bott Pince, Demeter Zoltán, Királyudvar, Pelle Pince és Párlatház, Tokaj Nobilis, Tokaj Hétszőlő a tokaji borvidékről, a felvidéki Bott Frigyes Muzsláról, a Csobánci Bormanufaktúra, továbbá a Gajdos Pince, Kaló Imre, 

az Orsolya Pince, Pók Tamás, a St. Andrea és Vámos Attila Egerből, Karner Gábor, Losonci Bálint, Szecskő Tamás a Mátra-aljáról, a Kreinbacher Birtok, a Meinklang, az Apátsági Pince valamint Takács Lajos Somlóról, Maurer Oszkár a Szerémségből,

(Szilágyi Péter, Molnár B. Tamás és Lithauszki Zsolt Maurer Oszkár standjánál)

 a Pósta Borház Szekszárdról, Ráspi, Franz Weninger és Wetzer Péter a Soproni borvidékről, a Strekov 1075 Kürtről, Szászi Endre Badacsonyból, valamin Szentesi József 

az Etyek Budai borvidékről, azon belül Nadapról. A névsor nagyon erős, a belépő a sétálókóstolóra, mely az összes borászat minden felsorakoztatott borának megkóstolási lehetőségét magában foglalja 7500 Ft.

Borínyenceknek úgyszólván kihagyhatatlan esemény.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Naplóban jelenik meg holnapután.

Varga Csárda (Mórahalom, Szegedi u. 1/c)

Néha a kellemetlen afféroknak vannak kellemes velejárói. Ha legutóbbi délvidéki látogatásunkkor nem fordítanak vissza zöld kártya hiánya miatt a szerb határról, talán soha nem térünk be a mórahalmi Varga Csárdába. Nem mintha e csárda, maga lenne a tökély vagy netán bármiben is olyat nyújtana, amivel kiemelkedne a csárdák sokasága közül. Nem. A Varga Csárda belefér a tisztes középvonalba, melyhez tartózó egységeket jól esik meglátogatni akkor is, ha tizenkettő egy tucat belőlük. Különösen két hét ausztriai portyázás után, ahol sikerült leszűrni azt a következtetést, hogy a sógorék main stream vendéglői bizony kevesebbet, gyengébbet adnak több pénzért, mint az ínyencek által oly sokat szidott útmenti csárdáink. Nem vitatom, hogy a csúcsgasztronómiát illetően el vagyunk maradva Európa, de főleg a latin mediterraneum mögött, de azért a középvonal szolgáltatási szintje is összehasonlítási alapot képezhet. 

A Varga Csárdában egyikünk pacalpörköltet evett, mely pont olyan volt, mint egy tisztességgel elkészített pacalpörkölt, 

másikunk e sorok írójával társulva két személyes csárda tálat rendelt, melyen volt párizsi pulyka, rántott sertésmáj, filézett rántott ponty, gombás natúr karaj és velővel töltött palacsinta sült krumplival körítve. 

S noha az árak valamivel magasabban stabilizálódtak, mint a legtöbb hasonló szintű intézményben, a tartármártás pedig kevés volt, felejthető minőségű és drága, de azon túl minden fontosabb étek rendben találtatott. 

A Varga csárdát feljegyeztük a megbízható főáram kategóriába.

(Sofőrsors. :( )

 

Dorozsmai Endre

A szöveg a  Demokrata számára készült.
A Varga Csárdában 2007. június 30-ám jártunk. 
Honlapjukat nézve, a hely még működik és nem sokban változott. 
http://www.vargacsarda.hu/

Seafood (Temesvár, Bega center)

Hadd kezdjük egy kis ars poeticaval. Nem tudom, mennyire tükröződik ez vissza írásaimból, de alapvető hozzáállásom a vendéglátóhelyek vonatkozásában pozitív, igyekszem a jót látni s nem keresem a hibát. Más kérdés, ha az ember beleütközik azokba akaratán kívül. Az elmúlt húsz év egyik alapkövetkeztetése, hogy a main stream vendéglők, legyenek azok Belgiumban, Ausztriában, Olaszországban, Franciaországban,  Horvátországban, Magyarországon vagy a poszttrianoni államokban meglehetősen hasonlóak színvonalban, hibákat és erényeket egy étkezésen belül egyaránt megtapasztalhatunk s utána lényegében a kritikuson múlik, hogy mit domborít ki inkább. Jómagam igyekszem tárgyszerű maradni, ugyanakkor az is tény, hogy egy-egy mozzanat eldöntheti egyik vagy másik irányban az írás alaphangulatát. A pincéri pofátlanság vagy épp ellenkezőleg a rátermett, ügyes, jól kommunikáló felszolgáló, egy kiemelkedő vagy éppenséggel egy teljesen, netán felháborító módon elrontott étel, horribile dictu hamisítás (lazackaviár helyett festett nyúlhalikra, harcsa helyett pangasius, erdei gomba helyett termesztett csiperke) rányomja a bélyegét az egész írás végső kicsengésére.

Nemrégiben nagy reklámkampány mellett nyílt meg a Ceausescu kor legnagyobb temesvári üzletközpontjának, a város folyójáról elnevezett Bega centernek harmadik emeletén egy „étel-udvar”, több étteremmel. 

Valójában a plazakból ismert komplexumról van szó, melyek zömmel gyorséttermi zsánerben működnek, készételeket melegítenek mikrohullámú sütőben. De ha már ott voltunk, akkor leültünk egy asztalhoz a vízben élő lényekre specializálódott Seafood nevű egység előtt, mely közös kasszát visz a mellette levő gyrosossal. 

Visszatérve eredeti gondolatmenetemre, bizony a Seafood esetében hangulat-meghatározó tényező volt a bordázott vaslapon hirtelen sütött, áthatóan vizeletszagú tintahal. 

Ismert jelenség, magam is megjártam már egy cápasteakkel, hogy ha akár hűtőben is, több napig „érleltünk” tengeri halat olajos pácban, akkor sütéskor erőteljes ammonia-szag szabadult fel, ami bizonyos mértékben ízben is visszaköszönt. Ha a tintanhal, amit frissen grilleztek rendben lett volna, könnyebb lett volna megbocsátani, hogy a fogas száraz volt, a briamszerű sült zöldség érdektelen, fűszerezetlen, hogy a lazacos muszaka, (értsd rakott krumpli, kis túlzással a románok számára minden, ami leraknak, az muszaka) és a citrommártás jellegtelen, a tányéron felszolgált döner pedig szimplista, messze nem tartalmazott annyi elemet, mint általában, a hozzá adott mirelit sült krumplit pedig nem sütötték meg eléggé, a majonézt pedig flakonból nyomták a tányér közepére. 

De azért mondjuk pár jó szót is, nem az tárgyszerűség látszatáért, hanem azért, mert ami jó, azt értékelni kell mindentől függetlenül. Jó, hogy halra építik e gyorséttermet, jó, hogy frissen is sütnek egyes halakat, jó, hogy az árak mérsékeltek s jó az is, hogy gyorsétteremhez képest tisztes a sörválaszték s tartanak kisüveges borokat.

Mindezzel együtt nem leszünk törzsvendégek.

Dorozsmai Endre