Határmenti csárdák

 

A magyar vendéglátásban is meglelhető az a megosztottság, amit a struktúra-konzervativizmus indukál a különböző társadalmi szegmensekben. A struktúra-konzervativizmus, mely a fennálló rendszert konzerválja (emlékezzünk csak, konzervatívoknak nevezték a Gorbacsovval szemben felsorakozó ortodox kommunistákat, Ligacsovot és társait miközben vajmi kevés közül volt az eszmei-ideológiai konzervativizmushoz) nem keverendő össze az értékkonzervativizmussal.

A Kádár rendszerben létrejött gasztronómiai intézményrendszer, oktatáspolitika a rendszerváltás után képtelen volt alapvető szemléleti megújulásra, így azok, akik túl akartak lép Pető Gyula Ételkészítési ismeretek című munkájának alapvonalain, egy idő után kénytelenek voltak saját szervezetet alapítani Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) néven a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetséggel (MNGSZ) szemben. Ma a nemzetközi és hazai szakmai elit által elismert magyar étteremnek zöme az MGE holdudvarába tartozik, míg az elmúlt évtizedek fogásait, az elmúlt évtizedek technológiájával és igényességével (értsd: sok esetben igénytelenségével) előállító középvonal inkább az MNGSZ-hez húz. Fontosnak tartom leszögezni, hogy külföldi útjaim során egyáltalán nem tapasztaltam, hogy egy meleg ételeket kínáló átlagos német vagy belga söröző netán egy osztrák beisl magasabb színvonalat képviselne a magyar főáramnál, tehát szégyenkezni nincs okunk, ami viszont nem jelenti azt, hogy ne kellene a negatív jelenségeket kiküszöbölni, és törekedni a jobbra, mindenki mástól függetlenül.

Az útmenti csárdák jellemzően a „hagyományossá vált” régi vonalhoz tartoznak, színvonaluk azonban jelentősen eltér. A csárdáktól nem várjuk el, hogy a gasztronómiai megújulás fáklyavivői legyenek, de azt igen, hogy azt adják, amit ígérnek, tehát az alapanyag az legyen, amit az étlap feltüntet, az étel legyen friss és meleg tálaláskor, kellő gonddal legyen elkészítve és sorolhatnám. Mivel célom nem az, hogy ellenreklámot csináljak bárkinek, azokat a csárdákat fogom kiemelni, ahol alapvetően pozitív tapasztalataim voltak. Szegeden a legmegbízhatóbb csárda, ahová az elmúlt másfél évtizedben évente, kétévente visszajárunk, az Öreg Kőrössy halászcsárda. Nagy pincérgárdát foglalkoztat, így szerencse kérdése, hogy egy kedves, kommunikatív, az Isten által is pincérnek teremtett felszolgálóval lesz dolgunk vagy egy unott, személytelen, érdektelennel. Fontos megjegyezni, hogy az előbbiek vannak többen. Az Öreg Kőrössyt főleg nyáridőben ajánlom, amikor nyitva van a festői Tisza-partra néző muskátlis terasz.

Az idei Torkos Csütörtök alkalmával a közvetlenül a határ mellett kerestünk célpontot, így jutottunk el Gyulára, ahol a Halászcsárda nevű étteremben ettünk két személyes haltálat és halászlevet, nem kis megelégedésünkre. A halak frissek, a beltér barátságos, a kiszolgálás  kedves volt.

Gyomaendrőd mellett található az idei év egyik legkellemesebb meglepetése a Birka csárda, 

melynek tulajdonosai saját tenyészésű rackajuhot, mangalicát és szürkemarhát biztosítanak az étterem számára. A meleg ételek mellett elfogadható áron lehet vásárolni kiváló minőségű mangalicakolbászt és szalámit is. Nem utolsó szempont, hogy itt ettük életünk legjobb vendéglőben felszolgált birkapörköltjét.

Debrecen mellett két csárdát is megtartottunk a jó emlékezetünkben, az egyik az Ebeshez tartozó Nádas csárda, ahol többek között házilag marinált illetve füstölt halakat is ehettünk a hagyományos csárdaételek mellett, a másik a Látóképi csárda, mely a rusztikus, szeretni való beltérrel, a duruzsoló kandallóval, a kedves kiszolgálással és a korrekt színvonalon elkészített hagyományos ételeivel nyűgözött le.  

S ha már csárdákról beszélünk nem állom meg, hogy e kontextusban kakukktojásként ide ne illesszem a csárdák csárdáját, a Tenkest, mely nem a magyar – román, hanem a magyar - horvát határ mellett található, Siklós közvetlen közelében. 

A Tenkes csárdában lényegesen magasabb a gasztronómiai szolgáltatás, mint másfelé, vannak ínycsiklandó különlegességek, melyek túlmutatnak a sablonokon (kínálnak például kifordított tanyasi csirkeszárnyat erdélyi zakuszkával), a klasszikusokat pedig igényesebben készítik el, mint másutt, lenyűgözően szép a beltér, harmad-palackra, azaz negyed literre kimérnek vagy kéttucatnyi villányi bort a legjobbaktól, a kandallóban télidőben ropog a tűz, fogyasztható zene szól megfelelő hangerővel a hatvanas évek slágereitől az antentikus népzenéig. Egyszóval minden együtt van egy meghitt, remek csárdaélményhez. 

Dorozsmai Endre

A szöveg a holnapi Erdélyi Naplóban fog megjelenni.

Irány Villány!

A magyar borvidékek közül Villány volt az, mely a rendszerváltás után elsőként talált magára. Ha volt öt név, amit megtanult az új iránt érdeklődő borszerető ember a kilencvenes évek hajnalán, abból három biztos villányi volt: Gere, Tiffán, Bock. S a szakma is pozitívan jelzett vissza: az Év borásza titulus nyertesei közül az első nyolc évben négyen is villányiak voltak (Tiffán Ede, 1991, Gere Attila, 1994, Polgár Zoltán, 1996, Bock József, 1997). Villány azóta is kedvelt célpontja a borturistáknak, ami nem csoda. 2500 lelkes, emberközeli városka, átlátható, gyalog bejárható, rengeteg pincével és változó színvonalú vendéglőkkel. Külön vonzereje Villánynak, hogy nemcsak bejelentkezéssel lehet bort kóstolni, hiszen a legkisebbektől a legnagyobbakig legalább két tucat pincészet állandó nyitvatartással várja a vendégeket. S bizony sokan szeretjük a spontaneitást, a szabadságot és jól esik egy borfaluban letenni a gépjárművet s találomra venni sorba pincéket. Vendégház és panzió is van több, így jó eséllyel foglalás nélkül is találunk szállást, bár azért jobb előre kinézni az ár/érték arányban számunkra megfelelőt, mert akárcsak a vendéglők esetében, itt is igen nagy a szórás.

S ha már a vendéglőknél vagyunk: a kétezres évek elejéhez képest, amikor nem sok variáns volt, nagyjából a Fülemüle és az Oportó között választhatott az éhes borturista, mára színesedett a paletta. Igen jó híre van a Bock panzió éttermének, ahol a magyar Bocuse Akadémia új elnöke, a sztárséf Bíró Lajos által is méltatott Nemes Gáborné Barbara az executive chef, kitűnő kiszolgálás mellett elsőrangú étkeket fogyaszthattunk a jelentős tőkeinjekcióval újjávarázsolt Wunderlich pincészetnél, az elmúlt húsz év egyik legizgalmasabb vacsora-élményével gazdagodtunk a Gere borhotel Mandula éttermében. 

Itt az árak kicsit megszaladtak az utóbbi években, de hát az első osztályú minőséget mindenütt meg kell fizetni. Gerééknek egyébként van egy borozójuk is, ahol szolid másfeles szorzó mellett iszogathatjuk a pincészet remekeit a bárki számára elérhető Olaszrizlingtól a 28.000 ftos palackárú, Attila névre hallgató új presztízsborig. A fő téren Gere Attiláékkal szemben Gere Tamás és Zsolt várja a látogatókat szintén állandó nyitvatartással, de időközben, ha kb. 150 méretes távolság félénél netán elfáradtunk, akkor betérhetünk a Malatinszky Csaba Borterasz nevű bisztrójába, ahol egyszerű és nagyszerű, baráti áron kínált borkorcsolyák mellett ismerkedhetünk a Mester nedűivel.

Saját tapasztalat alapján mondhatom, hogy előzetes bejelentkezéssel a már felsoroltakon kívül érdemes meglátogatni még a Jekl pincét, a Tiffán pincét, Polgár Zoltánt, Molnár Tamás, Kürti Istvánt. De ha már ott vagyunk Villányban, akkor átruccanhatunk a szomszédba szemügyre venni a mára már mitologikus magaslatokba emelkedett Vylyant.  Komoly minőséget nyújt továbbá a Sauska pince, melyet egyelőre csak a borain keresztül ismerhettem meg az idei tusnádi borsátorban.

Villány talán a legjobb célpont a borturista számára, mert minden, mi szem-szájnak ingere ott van egy helyen, gyalogszerrel megközelíthetően, S nem ritkán bejelentkezés nélkül is találkozhat az embere élő borlegendákkal. Ráadásul az M6-os autópályának köszönhetően sokkal rövidebb idő alatt megközelíthető, mint egy évtizede. Vagyis irány Villány!

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Naplóban jelent meg, 2011. október végén.

Szarvasgomba

Az osztriga s a tokhalkaviár mellett a presztízs-alapanyagok egyik legfontosabbika a szarvasgomba, melyekhez képest bélszín, a tonhal vagy a libamáj majdhogynem mindennapi étkünk. Jellemző, hogy a kulináris művészetek iránt affinis ismerőseim szinte mindegyike evett már bélszínt, tonhalat vagy libamájat, de az előbbi hármat csak egy parány töredékük. Ennek a valódi fekete kaviár esetében az oka a csillagászati ár, az osztrigát nem könnyű beszerezni és sokakat visszariaszt a magas ár mellett az, hogy nyersen, sőt élve egyenek bármit is, a szarvasgombát pedig szintén nem árulnak az út szélén, üzletekben is ritkán, ha pedig árulnak, akkor igen drágán teszik, 200 euró körül van az alapjáratú nyári szarvasgomba kilóára, a különlegesebbek pedig ennél is drágábbak.

Egyébiránt van értelme annak a missziós tevékenységnek, amit például Fekete Oszkár, az erdélyi szarvasgombavadászat egyik jelese s egyben monográfusa folytat, tételesen, hogy többnyire ár alatt tart kóstolókat Erdély-szerte a szarvasgomba népszerűsítése érdekében. 

Fekete Oszkár kóstolóval egybekötött előadása Temesváron:

A temesvári hallgatóság is receptív volt.

Mert aki kapcsolatba kerül e gombával, megtud róla alapvető dolgokat, megkóstolja és rájön, hogy ebből egész keveset használnak az ételekhez, tehát egy húsz grammos gomba egy egész család ebédjének a főfogását megbolondíthatja, az keresni fogja a gombát a továbbiakban.

A szarvasgomba ugyanakkor éppen a magas ára és az őt körülvevő misztikum miatt a hamisítók érdeklődési korében van. S most lehetne gyűlölködni egy kicsit az íztelen, szagtalan kínai szarvasgomba irányában, nem is oktalanul és jogtalanul, de nem ez a fő csapásirány, hanem a szarvasgomba-készítmények szintetikus aromatizálása. A dimetil-szulfid egy egyszerűen előállítható anyag melynek illata (mások szerint szaga) erősen emlékeztet a szarvasgombáéra. Jellemző technika, hogy a szarvasgombás olajba, balzsamecetbe, vajba, sóba, gombakrémbe beleteszik a szarvasgombát, hogy támadhatatlanok legyenek, de utána megnyomják aromával, annyira, hogy a szarvasgomba eredeti természetes illata nem érvényesül. Sajnos még a drága és előkelő vendéglők is előszeretettel használnak aromatizált késztermékeket, legyen szó „szarvasgombás” olajról (Apponyi kastélyszálló) vagy aszúzseléről (A38). De még a méltán legendás Café Pierrot-ban is találkoztam aromával turbózott gombamártással a 2010-es Torkos csütörtök alkalmával megejtett látogatásunkkor.

Egyébiránt a szarvasgomba nyersen adja ki aromáját a legjobban, a szárított vagy ebben-abban eltett szarvasgomba gyenge pótlék. Mindenkinek megvan a maga gombatartósítási technikája, ami persze gombásról, gombára változhat. A szárított, majd vízbe áztatott vargánya nem veszti el teljesen erényeit, ami viszont nem mondható el a szarvasgombáról. A szarvasgombás vaj például (a legegyszerűbb a megpuhított, de nem felolvasztott vajba belereszelni a kisebb lyukú reszelővel a szarvasgombát, majd alaposan összekeverni) jól tűri a fagyasztást.

Végül a szarvasgomba felhasználhatóságáról. Az előbb említett szarvasgombás vaj univerzálisan felhasználható: kenhető akár kenyérre is, de felolvasztva vagy a forró feltétre ráhelyezve kiváló társ lehet halakhoz, csirkemellhez, bélszínhez. Igen kellemes a tojás-szarvasgomba párosítás, a szarvasgomba reszelhető omlettre, rántottára, légytojásra, posírozott tojásra. Használható továbbá különböző mártásokba, majonézbe, de jól harmonizál a róla elnevezett trüffelcsokoládéval is.

(A fotón a szarvasgomba csak díszítés, az ízt adó mennyiség benne van a csokoládéban. Az összekeverés után egy napot kell álljon a massza, ahhoz, hogy összeálljon az ízkép és a gomba kis kiadja az aromáját.)
 

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló holnapi számában fog megjelenni.

Márton nap

„Ki Márton napján újbort nem iszik, egész évben szomjazik, aki pedig Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik.” – tartja a népi hiedelem s mi másról szólhatna november közepén a gasztronómiával foglakozó oldalunk boros szövege, mint a Márton napi újborral?

Magyarországon az elmúlt másfél évtizedben nagy kultusza lett a Márton napnak, magát valamire tartó vendéglő e napon, de jellemzően ezen a héten libából süt – főz s újbort kínál hozzá. Libatepertőt, töltött libanyakat, libalevest, ludaskását, libapecsenyét. A Márton nap elterjesztésében elévülhetetlen érdemei vannak Förhénci Horváth Gyula etnológusnak, a szentendrei újborfesztivált évről évre megszervező Borkultúra Khtnak és Bock József borásznak.

Pár fotó e jeles rendezvényről, ahol soha nem hiányzik az autentikus népzene:

Szép idő 2004 novemberében az Újborfesztiválon.

Ismerkedés szőlőfajtákkal, ugyanakkor, ugyanott.

Jellegzetes kép a skanzenből:

Vannak pincészetek Magyarországon, melyek soha el nem maradnak a szentendrei felsereglésről, sőt nemcsak egy újborral készülnek, hanem hárommal. Hadd említsem közöttük Dúzsi Tamást, akit Év borászának jelöltek az idén, s aki hosszú évek óta, novemberre palackozza az Ezerfürtűből készült üde, illatos, élénk savú „Fürtikéjét”, az első roséját (Dúzsi Tamás, a magyar rosékirály az utóbbi években évjáratonként 8 féle rosét palackozott) valamint a Marci névre hallgató vörös cuvéet. A Márton napot három borral megtisztelő másik veterán Polgár Zoltán, az 1996os Év borásza, aki szintén egy fehéret, egy rosét és egy vöröset palackoz, a fehér Chardonnayból és Muskotályból áll össze, a vörös pedig Kékoportó, mint Villányban általában. (Hadd üdvözöljem itt a Brassói magyar napok szervezőinek azon ötletét, hogy a Polgár pincészet borainak udvarhelyi forgalmazóit is meghívták a gasztro-udvarba, ahol tisztességgel, üvegpohárban lehetett kóstolni elfogadható áron akár fél decire kimérve is a nemes Polgár nedűket. Egyben javaslom, hogy ha a rendezvény jövőre is megszervezésre kerül, akkor kérjék meg az illetékeseket arra, hogy adott évi Márton napi borait is hozzák el.) Az Alföldön már októberben palackban volt a Font pincészet remek idei Irsai Olivérje és Roséja. Egerben idén csak Demeter Csaba készített újbort, Márton néven, Menoir fajtából. Az alkotó így látja a borát: „Üde és frissítő temperamentum, amely az új évjárat első borát jellemzi. Színében közepes rubin, még illatában és ízében a vörös bogyós gyümölcsök kavalkádja, csipkebogyó, ribizli, fekete szeder köszönnek vissza.”

Újborok ezidőtájt vásárolhatók a fontosabb borszaküzletekben, a Bortársaságnál (Dúzsi Tamás, Bock József), a Veritasban (Polgár Zoltán, Demeter Csaba) valamint az illetékes pincészeteknél, némi szerencsével pedig akár a nagyobb bevásárolóközpontokban is.  

Dorozsmai Endre

A szöveg a holnaputáni Erdélyi Naplóban fog megjelenni.

Kulináris blaszfémia

Minden szakmának megvan a maga etikettje, amit ajánlatos tiszteletben tartani. E szabályok vagy racionálisak vagy nem, minden esetre a szokás tartja őket életben. A gasztronómiában a legtöbb szabályt az ésszerűség diktálja, meg lehet őket sérteni, de nem érdemes, mert magunkat fosztjuk meg jó élményektől.

Kezdjük az elsővel, a húsklopfolással. Még ma is jellemző, hogy fősodorbeli vendéglőkben kiklopfolnak egy „natúr” azaz bunda nélküli, sóval-borssal ízesített, kevés zsiradékban, jellemzően serpenyőben vagy rostlapon megsütött csirkemellet, sertéskarajt, marhahátszínt. Miközben a hús egyik fő erénye a szaftosság, a feszes állag, a kopfolással pedig tönkretesszük a rostokat és elősegítjük a szaft gyors távozását. Persze lehet az örökzöld bakancsevős Chaplin jelenet romantikáját idézve cipőtalpszerű húst is enni, csak az lényegesen kisebb kulináris élvezetet nyújt, már ha nyújt egyáltalán bármiféle élvezetet. Kivétel képezhetnek a rántott szeletek, bundázott töltött húsok, bár jómagam inkább a klopfolás nélkül kirántott húsokra szavazok. Ugyanakkor tény, hogy ízletes lehet egy klopfolt, ropogós rántott hús is.

Második példám a bélszín átsütése. Mi tagadás, amikor azt olvastam Anthony Bourdain Egyesült Államokbeli sztárséf kulisszatitkokat a nagyközönséggel megosztó  „vallomásaiban”, hogy a bélszín konyhai selejtnek számító gyenge minőségű darabjait félreteszik azoknak, akik a bélszínt „well done” azaz jól átsütve kérik, elsőre nem felháborodással, hanem kaján vigyorral reagáltam. A bélszínt, hátszínt, a tonhalat, a kardhalat, a lazacot súlyos vétek átsütni, hogy csak a legjellemzőbb elrontható alapanyagokat említsem.

Álljon itt egy megfelelően megsütött bélszín, igaz, nincs elvágva s úgy fotózva, így aki nem evett belőle, az csak bizalmi alapon fogadhatja el az állítást. Charolais bélszín szarvasgombával Ráspinál:

Vörösboros kóla. Kólát jó ízlésű, az egészségére vigyázó ember eleve nem iszik. Se más ipari szörnyedvényt a spritetól a mirindáig. De ha mégis erre vetemedünk, legalább ne becstelenítsünk meg vele egy nemes nedűt. Vannak persze olyan borok melyek másra nem jók, mint arra, hogy kólába öntsük őket vagy forralt bort készítsünk belőlük, de ezektől ugyanúgy tartózkodni kell, mint a kólától. 1.5 euro körül határon innen és túl tisztességes kimért borhoz lehet jutni, főzzük inkább abból a forralt bort.

Leveskocka, vegeta a húslevesbe. Rosszabb esetben jó tanyasi tyúkból főzött levesre való „ráerősítés” kockával. Ha megvan a megbízható helyről származó egészséges alapanyagunk, a legrosszabb, amit tehetünk, hogy valami ipari rettenettel rontjuk el a belőle főzött ételt szokásból, kényelmességből vagy abból a hamis képzetből kiindulva hogy úgy jobb lesz.

Jó minőségű pálinkát mélyhűteni. Életem legjobb vodkaélménye az volt, amikor az Arany Kaviár vendéglőben egy jégtömbbe fagyasztott vodkásüvegből töltötték az olajos viszkozitással csordogáló nedűt a lazackaviáros fogas mellé. Viszont a vodka az vodka és a pálinka az pálinka. Ahogy egy nagy somlói bor nem adja ki a teljes illat-szimfóniáját 6 -7 fokon, amikor egy pezsgő vagy rosé már kellemes ital lehet, úgy a pálinka is 15 fok felett mutatja meg magát igazán.

A példák persze tovább sorolhatók a zsenge párolt/posírozott/gőzölt/sült fehér húsú hal (pl. süllő) és a tanninos vörösbor párosítástól a ropogós csülök és a tokaji aszú társításig (mindkettő saját szomorú tapasztalat), de minden felsorolásnak egyszer vége kell, hogy szakadjon. Annál is inkább, hogy célom a gyakori problémák felemlítése volt a teljesség igénye nélkül.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Naplóban jelent meg 2011. november elején.

Laci csárda (Marosvásárhely, Malom utca 27.)

Marosvásárhelyen járva évek óta hallom, hogy milyen elragadó hely a Laci csárda, de mindeddig nem sikerült oda eljutni. A múlt hónapban egy szerencsés véletlen folytán végül is összejött a régen remélt látogatás. Belépve a kívülről is impozáns épületbe,

az első élmény pozitív: a beltér

 

rusztikus, népies, tágas, hangulatosak a világítótestek, szeretnivalóak a faragott kopjafamotívumok, a zöld növények, a tömör faasztalok, a falakat díszítő népi kerámiatányérok. Külön öröm volt, hogy a szomszéd asztalnál épp Gyergyóújfalu régen látott polgármesterét üdvözölhettem. Sok a magyar szó, a pincéreink is kommunikálnak magyarul, s nemcsak a magyar származásúak. Ugyanakkor azt is megjegyezném, hogy a napi menü csak románul volt kiírva a vendéglő előtti fekete táblára, ami helytelen.

Sajnos a hatalmas vendéglőben mindenütt vágni lehet a füstöt, így néhány perc után a nemdohányzó helység iránt érdeklődünk. Van olyan is, teljesen más hangulatban: a füstmentes terem leginkább egy személytelen hotelvendéglőre emlékeztet. A cigarettafüstöt nem tűrőket sújtó diszkriminációból fakadó frusztrációnkat megosztjuk felszolgálónkkal is, akinek semmi hozzáfűznivalója nincs a dologhoz.

A magyar konyha bevált fogásaira alapozó étlap igen hosszú és jellemzően baráti árakon kínálja az ennivalókat. Megfelelő választás esetén nagyon kedvezően lehet itt rendelni. A „Laci mix” nevű vegyes tál például 22 lejért kínál panírozott fehérkarajt, csirkeszárnyat, csirkerablóhúst, „fustolt sult kolbaszt”, szalonnát, kolozsvári káposztát, hasábburgonyát és savanyú uborkát. (Az étlap magyar ételmegnevezéseinek ékezetei teljesen esetlegesek, hol a helyükön vannak, hol nem, rendszert nem sikerült ebben felfedezni.) A jobbacska borok és a pálinkák ára igencsak megszaladt, így a sör mellett döntöttünk. A serital egyébként jó ételkísérő s általában sokkal kevésbé terheli meg a pénztárcát, mint egy komolyabb minőséget nyújtó bor. Gyenge bort meg minek igyunk vendéglőben, no meg egyáltalán? Az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz borokat igyunk. A borlapot egyébként lehetne színesíteni legalább azokkal a magyar borokkal, melyek könnyen hozzáférhetőek, annál is inkább, hogy Balla Géza (Wine Princess) borai a marásvásárhelyi Fő tér végén működő, borozóval egybeépített borszaküzletben teljes választékban kaphatóak.

Ami az ételválasztásunkat illeti, kértünk ikrát,

faragói halászlevet, valamint egy három fogásos napi menüt. Az ikra, mely állításuk szerint helyben készült, rendben találtatott, kaptunk hozzá kellő mennyiségű pirítóst, kérésre pedig fokhagymamártást és olívaolajat. (Az asztalon gyenge minőségű napraforgóolaj és hasonlóan gyenge minőség ipari színtelen ecet volt csak található.) A halászlé 

a műfaj totális félreértésére utalt, leginkább házilag eltett és pürésített halra emlékeztetett, nyoma nem volt benne a halászlé alapvető ízharmóniáinak és kellemes, selymes állagának. A napi menü egy átlagos, élvezhető húslevest, 

kolbászos tört babot

 

és palacsintát integrált potom 15 lejért. A tört babot nagyon szerettük, értékeltük, hogy adtak hozzá savanyúságot is, jó ízű nem túl sós, nem túl savanyú káposztát, továbbá a házi kolbász mellé egy szép csülökdarabot is. A palacsinta is megfelelt a várakozásainknak.

Végső soron öt ételből egy mellélövés nem olyan rossz arány, minket nem arra indított, hogy kerüljük a helyet a továbbiakban, hanem inkább arra, hogy tovább kutakodjunk:  vajon hogy néz ki az előbbi arány 20-30 étel viszonylatában. Vagyis leszünk még a Laci csárda vendégei s ajánljuk a helyet másoknak is.

Dorozsmai Endre

 A szöveg az Erdélyi Napló e heti számában jelent meg.

A Laci csárdában 2011. október 12.-én jártunk.

Kakas étterem (József u. 55.)

A Kakas étterem a XVIII. kerületben a Rendessy telepen található, 

a takaros kis családi házak és a vigasztalan tízemeletes panelek találkozásánál. Nem tévesztendő össze a másik külvárosi Kakas étteremmel, mely a XIII. kerületben működik. (Mellesleg onnan is kellemes élménnyel távoztunk évekkel ezelőtt, s mostanság is jókat hallani róla). A vendéglő épületén magyar zászló lobog, bent kellemes, csendes háttérzene és polgári atmoszféra fogad.

Az ételválaszték elég nagy, végül a két személyes bőségtál mellett döntünk, melyen nyárson sült mustáros sertésszűzfalatkák, csirkemájjal töltött, filézett csirkecomb, sajttal tisztességesen meghintett mátrai borzas és rántott gombafejek valamint vegyes köret foglal helyet. 

Tulajdonképpen kulináris standardok ezek, de következtetni engednek sok mindenre. A tálat előmelegített vaslapon helyezték el, amit külön díjaztunk. A tálalás ügyes volt, felettébb esztétikus, az adag tisztes, az ízek az elvárásnak megfelelőek. A borlapon lehetne esetleg fejleszteni, netán sommelier-t alkalmazni.

Az üzletvezetés kíváncsi a vendég véleményére: egy tesztlapon érdeklődnek arról, hogy ízlett-e az étel, milyennek tartjuk az étel- és italválasztékot stb. 

Mindössze az a kérdés hozott zavarba, hogy mi nem tetszett? Némi töprengés után beírtam, hogy az asztalterítő színe.

Külön említeném azt az elmés megoldás, hogy a fából faragott, régi stílusú sótartóba beépítettek egy „pincérhívó” feliratú gombot, mely ugyan nem került használatba, de az ötletet díjaztuk. 

Persze ez is olyan dolog, ami ott van, ahol nincs szükség rá, ahol viszont 15-20 percig nem néznek a vendég felé, ott nincs.

Kellemes estét töltöttünk a Kakasban, a szabványok tökéletes abszolválása után a legközelebb konyha virtuozitására leszünk kíváncsiak. Megkóstoljuk a konyhafőnök ajánlatai közül újzélandi báránysülttel és japán csirkét. 

Dorozsmai Endre

Az alábbi szöveget, ha hinni lehet a számítógépem archívumának, 2006. január 17-én írtam. Azóta több ízben is megfordultam a Kakasban, ettem még jó pár ételt, halakat, kacsát, pörköltet, desszerteket. Végkövetkeztetésem, hogy a Kakas alighanem a legigényesebb vendéglő a fősodorból.

Fősodor címszó alatt azokra a vendéglátóipari egységekre célzok, melyek hatalmas étlappal dolgoznak, nagy adagokat adnak, zömmel hagyományos ízharmóniákból építkeznek, nem különösebben nyitnak sem a fúziós, sem a molekuláris, sem a bisztróvonal irányában. A különbség többségükhöz képest az, hogy a Kakas esetében sokkal jobbak az alapanyagok, mint a legtöbb ilyen vendéglőben, sokkal igényesebb az elkészítési mód, magasabb fokú az alapanyagtisztelet, nagyobb gonddal készülnek a hagyományos ételek is. Séfük végigcsinálta a Czifray mesterkurzus címszó alatt futó többfordulós szakácsversenyt, ami érződik az étterem teljesítményén.

Osztályozás 10-es skálán, 3 szempont alapján:

Atmoszféra: 8.
Kiszolgálás (átlagolva): 6 (egyik alkalommal az egyik pincér egyszerűen semmi vett minket, az ő bakija sajnos lerontja az összpontszámot) - legfrissebb látogatásunk pincér-teljesítménye 8.
Konyha: 8.

Saját osztályozás GM skálán: 10
Tényleges GM pontszám: 10