Erdélyi ételek 5.: Rókagombatokány

Hadd kezdjem egy szubjektív vargabetűvel. A gombákhoz való viszonyom annyira természetesen alakult ki, mi az, hogy beletanultam az etikettbe, megszerettem a bablevest vagy belső igényemmé vált az olvasás. Nagymamám nővére élete nagy részét egy Isten háta mögötti kis házban töltötte le, az erdő mellett, egy völgyben a zarándi dombságba, Aradtól 50 kilométerre. Nem volt gáz, villany, vízvezeték, csatornázás. Volt petróleumlámpa, háziállatok, veteményeskert, elemről működtetett rádió, parazsas vasaló, kerekes kút, sparhelt s idill.

És persze az erdőben nem kevés gomba, legfőképpen keserű, de akadt rókagomba, vargánya, galambgomba, őzláb, korallgomba, csiperke, pöfeteg s bizonyára egyebek is, én ezeket jegyeztem meg magamnak és szedem is azóta. Biztosan mutattak nekem pereszkét és rizikét is, de ezek nem maradtak meg, nem találkoztam velük elég gyakran. A korallgombával meg is jártunk egyszer, nem tudtam, hogy van enyhén mérgező változata, aztán egy nyári táborban örömmel mondtam egy túra alkalmával, hogy ez korallgomba, mely ehető és ízletes, csinált is a szakácsnőnk remek tokányt belőle, aztán egész éjjel rohangászott a társaság a mellékhelyiségbe.

Anyaországi barátaim nem kis része csodálkozik, hogy az út szélén baráti áron lehet kapni rókagombát és vargányát főleg, de volt szerencsém galambgombát és keserű gombát is venni s láttam szarvasgombát is az útszéli árusoknál. Hogy jellemzően átvernek brutálisan a mérésnél, az más kérdés. Egy szó, mint száz, úgy tűnik, hogy lehet valami annak a kecskeméti gombatermesztőnek a véleményében, aki szerint az erdélyiek sokkal bensőségesebb viszonyban vannak a gombákkal s főleg a termesztett csiperkén kívüli gombavilággal, mint az anyaországiak.

Az erdei gombák között pedig a leggyakoribb, leginkább szedett a rókagomba. Ebből pedig jellemzően tokányt készítenek, amit nevezhetünk pörköltnek is végső soron. Elvégre még Székelyföldön is azért tesznek bele piros fűszerpaprikát, ha nem is annyit, mint az Alföldön. 

Jómagam nagy lángon, serpenyőben szoktam zsíron hirtelen sütni a gombát, hagyom, hogy levet engedjen, párolom egy keveset, sózom, borsozom és úgy fagyasztom le, hogy legyen télen is belőle.

A rókagomba kiváló alapanyag, készíthető belőle remek leves, - úgy lehet kezelni, mint a húst, kiváló a tárkonyos-tejfeles-zöldséges változat, finom gulyásként, de finom krémleves is készíthető belőle. Továbbá bármiféle ragu, ízletes paradicsomosan, lecsót lehet gazdagítani vele, adhatjuk bármilyen pörkölthöz, legstílusosabb persze vadpörkölthöz. Mártásként jó a sültekhez, de kifejezetten ízletes savanyúságnak eltéve is. Egyik-másik székely vendéglőben találkozni lehet savanyított rókagombával is. Van, aki zakuszkába is beleteszi, mi is készítettünk rókagombás zakuszkát, de sajnos nem egy közülük megbuggyant, úgyhogy ezt a kísérletet ad acta tettük, azzal együtt, hogy nagyon finom volt.

A tokányt a paprikán, són, borson kívül bármiféle zöld fűvel is lehet ízesíteni, legyen az kakukkfű, menta, oregánó, bazsalikom, rozmaring vagy csombor.

Köretként jómagam leginkább a burgonyát szeretem mellé, héjában főtt, majd megpucolás után kockára krumplit vajjal és medvehagymával, de sokan adnak mellé puliszkát is.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült.

Yes, Chef! (Újkígyós, Gyulai út 24/2)

Nem kis teljesítmény egy Budapest környéki településen, mondjuk Perbálon, Budakeszin, Solymáron vagy Etyeken nyereséges éttermet vagy igényes büfét, cukrászdát működtetni, odaszoktatni a fővárosi közönségnek a fennmaradást biztosító kellően nagy részét. Ennél az nagyobb kihívás, ha egy kisebb város vonzáskörzetében kísérli meg ezt valaki. A Yes, Chef! nevű kitűnő falatozó a Békéscsaba mellett fekvő Újkígyóson sikerrel vette az akadályt, ottjártunk idején egymás után parkoltak be az autók az egység mellé.

Mint az igényes honlapjukról megtudhatjuk, egy Angliából hazatért házaspár kezdeményezése a hely, melyet nem kis önbizalommal vezetnek. „Szakmai tudás, kreativitás, elképesztő ízek, minőségi alapanyagok, gondos odafigyelés és családias légkör jellemez minket” – olvashatjuk a honlapon. A bátor önjellemzést teljes mértékben megerősíti az elfogulatlan látogató is. A kiszolgálás szívélyes, kedves, az árak kedvezőek, a beltér barátságos, nem különben a késő ősszel is működő terasz, 

a kiülőknek takarót is adnak, a választék uralható, jól kitalált.

Mi egy kis hamburgert (900 ft) 

valamint porchettát (1000) kértünk. 

Ezutóbbi inkább „pulled pork” volt, de annyi baj legyen, nagyon ízlett. (A porchetta toszkán különlegesség, egy szeletelhető fűszeres malactekercs, itt csak az alapanyag volt azonos.) A hamburger is jól sikerült. Kértünk sült krumplit is, ami jól megsütött mirelitáru volt. Kaptunk hozzá aiolit és kérésre kiváló, kellően csípős (minimum 600.000 sScoville) chili-szószt is.

Sörműfajban a Békésszentandrási Kézműves Sörfőzde termékeit tartják, melyeket igen baráti áron kínálnak, 350 és 700 forint között. Csupor Mártonnal közösen lefőzött „Bandi Bá” nevű remek sörre esett a választásunk, amit csapról már kóstoltunk az Ogre bácsiban. 

A Top Joy termékek helyett jobban illenének ide kézműves szörpök.

Összességében nagyon jó élményünk volt a Yes, Chef!, meg is fogadtuk, hogy legkésőbb jövő ősszel a csabai kolbászfesztivál idején ismét betérünk.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

Brassói magyar oázis: Pilvax

Az erdélyi és partiumi szórványlét legnagyobb átka, hogy a sok esetben kisvárosnyi kisebbségbe szorult magyar ember szét van szórva egy hatalmas román tömegben, így az asszimiláció sokkal jobban fenyegeti, mint azokat az etnikumokat, melyek idegen földön is zárt közösségben élnek, mint például a kínaiak világszerte különböző nagyvárosokban. Ebben a helyzetben a megmaradást csak az etnikai oázisok segíthetik elő, a kultúramegőrző hagyományos intézmények (egyház, iskola, színház) mellett. Nagy szerepe van a különböző olyan szabadidős foglalkozásoknak, mint a táncház, borkóstoló, szabadegyetemek, melyek magyarokat hoznak össze. Nem túlzás kijelenteni, hogy Aradon a Tulipán borozó, Kolozsváron a megannyi magyarok által működtetett és frekventált kocsma, a nagyváradi Vura Vinotéka (s még sorolhatnám) kulturális-nemzeti missziót is teljesít alapfunkciója mellett.

Akárcsak Brassóban a minden magyar számára üzenetértékű nevet választott Pilvax.

De a Pilvax – s ez áll egyébként felsoroltakra is – nemcsak erről szól, nemcsak ez az erénye. Ez egy olyan étterem és panzió, ahol tényleg minden a helyén van, mely magas szinten tölti be alapfunkcióját. A tulajdonos Gábor Imre, helyi vállalkozó, egykori városi tanácsos, nem kevés időt tölt az étteremben, lánya, Emese mindenesként áll mellette. S mint tudjuk, a gazda szeme hizlalja a jószágot.

A beltér remekül ötvözi a trendi dizájnelemeket a konzervatív nagypolgári formavilággal.  

 Jó itt lenni, egyfajta lezser, otthonos elegancia határozza meg az alaphangulatot, melyen jócskán emel a hetvenes évek magyar rockzenéje, ottjártunk idején végig Fonográf és LGT dalok szóltak a háttérben, nem tolakodó hangerővel. Az étterem atmoszférájának meghatározó eleme egy hatalmas grafika az eredeti Pilvaxról, mely a(z) (h)ősidőket idézi. A falon fröccstáblázat, mely úgyszólván az összes megnevezést összegyűjti, a klasszikusokon (kisfröccs, nagyfröccs, hosszúlépés, lakófröccs, viceházmester, házmester, háziúr) és a helyenként még fellelhető megnevezéseken kívül (Krúdy-fröccs, lámpás, sóherfröccs) olyanokat is olvashatunk, mint „kőműves-fröccs”, „bivalycsók”, „bakteranyós” és „kukamosó”. Ötletesen alkalmazzák a borosüvegeket dekorációs tárgyakként. Van egy pinceborozójuk is, nyerstégla plafonnal, hajópadlóval, a falon borospince és szőlőültetvény-freskóval.

Az asztalon bors- és sódaráló, ami vendégbarát megoldás, nagyságrenddel jobb, mint az ipari borslisztet adagoló borsszóró, de annál is jobb, mint amikor egy Gault-Millau sapkás csúcsétteremben a pincér megáll az ember mellett egy másfél méteres borsőrlővel és megkérdi, hogy kérünk-e frissen őrölt borsot, majd utána elvonul a darálóval együtt. Az adagolást jobb, ha magunk végezzük.

Az étlap

a klasszikus magyar fogásokra épül, a Gundel Károly által a „Kis magyar szakácskönyvben” kanonizált, a népi és polgári gasztro-kultúrát ügyesen ötvöző ízvilágra. Kínálnak velős pirítóst, libamájat zsírjában, halászlét, gulyáslevest, tyúkhúslevest, főzelékeket tükörtojással vagy bundáskenyérrel, túrós csuszát, lucskos káposztát, csirke- és harcsapaprikást, borjúpörköltet, vadas marhát, sült húsokat, töltött paprikát, somlói galuskát. Vannak az étlapon nemzetközi fogások is: házilag füstölt pisztráng, uborka-kosárban, kapros aludtejen, füstölt kacsamell, tatárbifsztek, Rossini bélszín-átirat, karamell-mousse, csokitorta, csipkeborban posírozott körte márványsajtos fagylattal és karamellizált tökmaggal.

Nagyjából tíz éve állítottam fel azt a szabályt, hogy ahol szembetűnően dizájnos a mosdó, ott jól főznek, s ezt azóta is tartom. A Pilvax is erősíti ezt a szabályt.  A kézmosó látványos, felette pedig „kockaszív” alakú, fából ácsolt nyitott polcon mosható, apró, szépen összegöngyölt törölközők, minden kézmosásra jut egy. Mennyivel jobb megoldás ez, mint a légfújó berendezés.

Úgy hallottam barátaimtól, hogy a séf a kolozsvári nagy presztízsű Via étteremből jött, s a hír igaznak bizonyult. Mint megtudtam a kedves, udvarias felszolgálóktól, akik között ott volt a tulajdonos lánya is, Náday Egon a neve, és igen szép cv-t tudhat maga mögött, bejárta a nagyvilágot, Erdélyben a Via-n kívül a Bohemiaban dolgozott még.

A Pilvaxban komolyan gondolják a magyar gasztro-forradalom kiáltványának, a Kulináris Chartának téziseit. Évente négyszer változik az étlap, az évszakokhoz, s így a szezonális alapanyagokhoz igazítva, a kenyeret Varga Attila pék süti rendelésre Sepsiszentgyörgyön, az almát egy helyi kisvállalkozó szintén rendelésre préseli naponta, kizárólag kezeletlen, adalékmentes parajdi sót használnak, mellőznek minden ízfokozót, vegetát, leveskockát. Igazi Csíki Sört csapolnak, 

borlapjuk lenyűgöző, magyarországi viszonylatban is párját ritkító. Erdélyt Balla Géza, a Nachbill valamint a Kárásztelek pincészet képviseli, az anyaországot Dúzsi Tamás, Gere Tamás, Frittmann János, a Juhász testvérek, Konyári János, Mészáros Pál, Sebestyén Csaba, Vesztergombi Ferenc, Vincze Béla valamint a Vylyan pincészet. Szinte hihetetlen, de minden bort – van összesen vagy 80 tétel a borlapon – kimérnek másfél decire is.

Jómagam zöldséges karfiolkrém-levest ettem, ami jó házias volt, 

akárcsak a társam által rendelt, kóstolásra átengedett csülkös bableves. 

Értékeltem, hogy a karfiollevesben friss, roppanós volt a répa. Mivel mindketten vezettünk még aznap, frissen préselt narancslevet és a már említett kézműves almalevet kértük. Második fogást csak én rendeltem, egy ötletes, izgalmas, sablonmentes kompozíciót, roséra sült kacsamellet lencsesalátával és borsópürével. 

A húst remekül hőkezelték, nem maradt nyers, ugyanakkor szép rózsaszín volt, bőre ropogott, jól harmonizált a hasonlóan jól elkészített köretelemekkel. Zárásként ordatortát kértem, ami a fine dining irányában kacsingató főfogás után ismét a házias vonalat erősítette, élvezetesnek bizonyult ízre-állagra egyaránt, jó zárása volt az itt elköltött kiemelkedő ebédnek.

A Pilvax olyan, mint egy megvalósult álom.

Vélhetően azért, mert tényleg az.

Dorozsmai Endre

Sörcentrum

A főváros egyik izgalmas sörturista célpontjává nőtte ki magát a Bercsényi utca, ahol három kiemelkedő egység is kínál jobbnál jobb söröket. A Fekete Arany Klub elsősorban a Legenda sörfőzde termékeivel csábítja az arra járót, de nem kizárólag. Ottjártam idején a Legendától a Jokerface és a Hableány volt csapon, az utóbbit választottam, hogy könnyedebb legyen az indítás. Kedves, kommunikatív leányzó volt a pult mögött, megtudtam, hogy szereti a kimért söröket s meg is kell kóstolja minden nap, hogy meggyőződjön róla, minden rendben van-e velük. Jó zene szól, a dekoráció is eredeti és ízléses.

A Lágymányosi utcában működik, a Bercsényivel alkotott sarokhoz közel a Clock pub, mely cseh söröket kínál csapon és üvegben, Charlie Parker, Louis Armstrong és BB King fotója látható a falon, ennek megfelelően a zeneválasztás is remek. Vendégmarasztaló, jó hely ez, a csapos-tulaj is nagyon rokonszenves egyéniség.

Ha csak a söröket nézzük, akkor legizgalmasabb az új üzletvezetéssel és filozófiával működő B8, ahol túlsúlyban vannak a kézműves sörök krémjét jelentő „kraft” sörök. Itt popszene szól és a galérián sajnos tévé is megy, ami kifejezetten idegesítő. Csapon négy sör, melyek közül egyetlen egy volt ismerős számomra, miközben állandóan pásztázom a kisüzemi sörök világát. Kértünk egy pohár IPA-t a The Masters főzdétől és egy pohár Big Face három komlós vörös Pale Ale-t. Ízlett mindkettő.

Az már csak hab a tortán, hogy a szomszédban működő Hadik kávéházban is vannak minőségi sörök, igen közel esik a Lágymányosi utcai Bölcső, mely remek hamburgeréről is nevezetes,  s ha átmegyünk a Bartók Béla út másik oldalára, az „Édes érzés” nevű delikátboltban polci áron ihatunk jobbnál jobb söröket a magyar élvonalból. Végül, de nem utolsó sorban a Villányi út elején működő ITee teázó is kínál több izgalmas kézműves sört.

A Móricz Zsigmond körtér a jelek szerint az új fővárosi sörcentrum.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.