A Ceausescu rendszer utolsó
évtizedét a nincstelenség, és azon belül elsősorban az élelmiszerhiány jellemezte.
A húsüzletek kongtak az ürességtől, az önkiszolgáló boltokban egy sor
halkonzerv váltott egy sor meglehetősen borzalmas sörbetet. Ezzel együtt volt
pár színvonalas, gasztronómiailag is értékelhető fogás, melyhez került
alapanyag s így majd minden háztartás menüjében szerepelt.
Ezek egyike volt a padlizsánkrém.
Padlizsánhoz (s véletlenül sem
vinetához vagy vinetéhez, ahogy nem mondunk pungát és somert sem) hozzá
lehetett jutni, falun megtermelték az emberek, városon pedig a termelői piacon
szezonálisan mindig akadt e zöldség. Hagyma is volt, egyedül az olaj számított
problematikusnak, amiből az utolsó években fél litert adtak személyenként egy
hónapra.
A padlizsánkrém nem a hiánygazdálkodás
része volt, mint a mustáros vagy az olajban pirított kenyér, a rántott parizer
vagy a sült szalámi: e fogás ma is igen népszerű és majd minden erdélyi
háztartásban készítik.
(Padlizsánkrém kedvenc vendéglőmben, a "Kisvendéglő a Hargitához" nevű egységben, 2010-ből.)
A legjellemzőbb módszer az, hogy
a padlizsánt megsütik a szenesedésig vaslapon, jellemzően gáztűzhelyen, aki
teheti, süsse faszénparázson, még finomabb lesz. Lehámozzák, a húsát a kés fokával összetörik,
majd összekeverik gépi habverővel segítségével olajjal, apróra vágott hagymával
(a hagymát ne legyünk lusták kézzel aprítani, a gépi aprítás vagy reszelés
megkeserítheti a krémünket), majd ízesítik sóval, borssal, kevés citrommal.
(Padlizsánkrém a temesvári MGM nevű étteremben. Friss fotó, a Temesvári Magyar Napok idejéből.)
Ennyi az alaprecept. Aki kíváncsi
az egyes lépésekre, s fotókat nézne mellé, elolvashatja például ezen a blogon
(itt nem szerepel a citrom, azt azért gondoljuk oda, sokkal üdébb, kellemesebb
vele, mint nélküle): http://kavecsokolade.blogspot.ro/2011/07/erdelyi-padlizsankrem-ketfelekeppen.html
Igen népszerű Erdélyben a
majonézes változat is, ami úgy készül, hogy az előbbi krémhez majonézt is
adunk. Ebbe többnyire tesznek áttört fokhagymát is. A görögök oregánóval is
bolondítják.
Van, aki extra szűz olívaolajjal
keveri ki, ebben az esetben az olaj íze elnyom minden más összetevőt.
Az arab változat tahinával, azaz
szezámkrémmel készül, amit egyszerűen bekeverünk az alaprecept szerinti krémbe.
A tahinát készen vásárolhatjuk budapesti fűszerboltokban (például a Fővám téri
Vásárcsarnok melletti Ázsia fűszerboltban), nálunk sajnos nem láttam még sehol.
Ezt érdemes megszórni chili-pehellyel is, jót tesz neki az apróra vágott menta
és/vagy a zöld koriander.
Nagymamám apróra vágott, hámozott
sült paprikát is kevert az alaprecepthez, ami közelítette a szerb ajvárhoz a
végeredményt. Ha nem volt citrom kéznél, ecetet használt, ezzel azonban vigyázni
kell, mert könnyen elsavanyíthatja az ember a padlizsánkrémjét.
(A képen Takács Lajos sült paprikás padlizsánkrémje látható az Olimpiából, 2008-ból, mellette friss sajt és koktélparadicsom)
Harmonikus a padlizsánkrém szinte
bármilyen zöldfűszerrel, petrezselyemmel, bazsalikommal, kakukkfűvel, rozmaringgal,
jól viseli az apróra vágott aszalt paradicsomot, az erdei gombát, a szardellát,
fetasajtot, de akár a kapribogyót is.
Egyszóval a variációs lehetőségek
szinte végtelenek, a padlizsánkrém kiváló kiindulópontja lehet a kísérletező
kedvű háziasszonyoknak.
Dorozsmai Endre
A szöveg az itthon.ma honlap számára készült.
Itt meg lehet nézni egy alternatív padlizsánkrém elkészültét a Kisvendéglő a Hargitához séfjének, Metzger Lászlónak az interpretálásában.
https://www.youtube.com/watch?v=7JU4mh0YR20
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése