Hirscher ház

Brassó, Fő tér (PiataSfatului) 12-14. szám

Telefonszám: + 40 268 410 533

A Hirscher Ház (Casa Hirscher) Brassó történelmi központjában működik, egy kis utcában, nem messze a Fő tértől. Az étlap bevezetőjéből megtudhatjuk, hogy az étteremnek otthont adó épületet 1539 és 1545 között építtette Hirscher Apollónia, a város egykori bírájának, Hirscher Lukácsnak az özvegye, férje emléke előtti tisztelgésképpen. A beltér egyedi, rendkívül hangulatos, mind az üveggel fedett s vélhetően télen is működö terasz, mind pedig boltíves belső termek, melyek ablakát ólomüveg-berakás díszíti. Sok zöld növény, köztük pálmafák, mediterrán hangulat. A belső részben aláírt plakátok a szakácspápától, Paul Bocuse-től.

Az étterem olaszkonyhát visz, az ételek is olaszul vannak megadva, románul illetve angolul csak kisebb betűkkel az olasz szöveg alatt olvashatjuk az egyes fogások nevét. Az étlapot a roston sült, halászatból származó halak nyitják, majd következnek az előételek, krémlevesek, helyben készült pasta-k, rizottók, pizzák, a halakból iletve húsokból készült főételek, s végül az édességek. Csak desszertből annyi félét kínálnak, konkrétan tizenhatot, mint ahány fogást más helyen összesen. Hasonlót persze láttunk már kevésbé színvonalas helyen is, ahol csirke- és pulykamellből készítenek étlapnyi variációt, itt az alapanyagok változatossága és az ételek frissesége a lenyűgöző.

Előételnek főtt cékla-carpacciot kértem kecsketúróval, endíviával és dióval. 

Eredeti, izgalmas, harmonikus előételt kaptam, mely még finomítható lett volna izgalmasabb és bővebb dresszinggel, fűszerezéssel, a dió és az endívia megpirításával, de így is élményszerű volt. Rozmaringos focacciat valamint chilis olajat kértem hozzá. 

Vettem volna egy pizzát elvitelre, de valamilyen okból pizzát nem készítettek ottjártamkor, a pizzaétlap dacára, talán a pizzaiolo volt szabadnapos, s a szakács csak feltét nélküli focacciat vállalt. Második fogásom paradicsomalapú rákos krémleves volt. A friss ízhatású, enyhén túlsózott, sűrű levesben remek ízű és állagú rákok érkeztek. Tetejét chiliszálakkalékítették, mellé zöldfűszeres olajjal ízesített krutonokat hoztak. Desszertnek ”Hirscher szimfóniát” választottam, mely csokimousse, csokitorta, tiramisu és amarettós tejszínhab együttesét jelentette. Korrekt, élvezhető, de alapvetőenizgalommentes volt a kompozíció, a név többet ígért.

A kiszolgálás kiváló: figyelmes, gyors, udvarias.

A borlap párját ritkító, hasonlót szinte csak a fővárosok legjobb helyein láthatunk. Borszaküzletnek is beillő, szédületes a borválaszték és a borok minősége egyaránt. Kézműves söröket nem tartanak, söreik a tömegtermékek felső kategóriájába tartoznak (pl. Weihenstepaner, Guinnes, Grimbergen). Kínálnak néhány kiemelkedő töményitalt is. (pl. Lagavulin whiskey-t).

Az árak értékarányosak.

Mindent egybevetve egyik legjobb brassói élményem volt a Hirscher házban tett látogatás.

Értékelés

Összélmény: 5

Konyha: 4,5

Atmoszféra: 5

Kiszolgálás: 5

Mirage étterem

Hajdúszoboszló, József Attila u. 5-7.

Telefonszám: + 36 52 898 150

A Hotel Délibab Hajdúszoboszló egyik legjelentősebb vendéglátóipari komplexuma, egy fedél alatt igényes, hatalmas szálloda, sörbár, kávézó-cukrászda és két étterem, egy fősodratú valamint egy ínyencétterem. Utóbbi viseli a Mirage nevet. A beltér elegáns, fehérabroszos, kissé személytelen. A terem egyik oldalán a beugró szeparéi biztosítanak némi intimitást. A poharak gyengébb minőségűek, távol állnak az ételek tálalására szolgáló egyedi szortimenttől színvonalban, a kétszemélyes asztalon elhelyezett két pohár hasonlít bár, de különbözik egymástól. Apróság, de egy felső kategóriás helyen erre is oda kell figyelni terítéskor. Az asztalon só- és borsdaráló.

A konyha igényes kreatív, a fő csapásirányt a hagyományos magyar ízharmóniák újraértelmezése jelenti. Szemet gyönyörködtető a tálalás, kreativitás, vibráció jellemzi a konyhát a kezdetektől máig. Kisebb hibák mindig akadtak, de ezek nem befolyásolták különösebben az összélményt. Az elmúlt fél évtizedben több ízben is jártam itt, a tárgyévben csak egy gyorstesztre ültem be.

Az árak az ételek színvonalához képest rendkívül barátságosak. Negyed liter limonádé 350 forint, főételek zöme 3500 forint körül, levesek és desszertek 1000 és 1500 forint között. Hétköznap délben kedvező árú menüt is kínálnak, egy főétel 1390, két fogás 1890, három fogás 2390, négy fogás 2890 forintba kerül,

Sütőtökleves kacsamájas pelmenyvel: selymes, nem túlsűrített, jó ízű leves, remek betéttel szépen tálalva, a pelmenyre a vendég előtt öntik a levest. 

Almás mákos rétes pohárban: gyönyörűen tálalt, de nem minden elemében kidolgozott desszert. A pohár alján finom almapüré, benne főtt birskockák, rajta egy sajnos már szárazkás, élvezetet nem igazán nyújtó rétesszerű tölcsérben felejthető máktöltelék.

A kiszolgálás udvarias, bár javítható. A rendelésfelvételekor van szerencsésebb válasza is a felszolgálónak, mint az, hogy „jó”. Ez egy pubban elmegy, egy elit helyen disszonáns.

A borlap messze átlag feletti, közel száz, zömmel magyar tételt tartalmaz a hazai borászati élvonalból, de feltűnnek a választékban határon kívüli magyar borok is.

Összességében kiemelkedő élmény volt ismét a Mirage, számomra a legizgalmasabb éttrme a városnak, egyedül az Auqa Sol veszi fel a versenyt vele.

Értékelés

Összélmény: 4,5 pont

Konyha: 4,5 pont

Beltér: 4 pont

Kiszolgálás: 4 pont

Teszt időponjtja 2020. február.

Dorozsmai Endre

Dalmatinksy Podrum

Zombor, ZamJovina u 3.

Telefonszám: + 381 25 415740

A Dalmatinksy Podrum egy egészen sajátos vendéglátóipariegység, amihez hasonlót az elmúlt negyed évszázad kulináris kalandozásai során nem láttam még. Kívül-belül ütött-kopott, elhanyagolt, az étlap-itallap egyetlen A4-es ív, mely igen sok kézen átment a lefóliázása óta, a pincér egy szót sem beszél angolul, kártyával nem lehet fizetni.

A hely Zombor egyik hangulatos sétálóutcáján működik, így a szedett-vedett, háromféle bútorból összetákolt teraszról szép a kilátás. Az is tagadhatatlan, hogy van egy sajátos bája a dekoráció összevisszaságának. Boltíves téglafalak, kék-fehér kockás, sokat látott terítő, egy bemélyedésben hasított fa, falra erősített gitár, mentőöv, berámázott festmények, hajólámpa, facipők, tangóharmonika, ősrégi rádió, fonott kosár, egy másik falon szerb és nemzetközi filmsztárok fekete fehér fotói. Hamar otthonossá válik számunkra a hely minden igénytelenségével együtt.

A konyha tucatnyi halételt kínál, egyszerűen elkészítve az apróhaltól az aranydurbincsig. Vannak salátáik is, adnak sült krumplit és krumplisalátát is.

Az ár/érték arány rendkívül kedvező, egy kis adag sült hal 600 forintnál kezdődik. Egy korsó csapolt Jelen sör 500 ft, palackosok 450 forintnak megfelelő dinárba kerülnek.

Többféle halat rendeltünk főleg azokat, melyekből volt kis adag is. A halkrokettről kiderül, hogy mirelit halrudacska, de azért elfogy az is. Az apróhal finom, a tőkehal szinténs a tintahal sem rossz, bár ezt egy kicsit túlsütik. Kapunk krumplisalátát is, anélkül, hogy kérjük, nem bánjuk. A hagymasaláta és a fokhagymás sültpaprika-salátaízlésünk szerint való.

A kiszolgálás udvarias, gyors.

A borlap tucatnyi tételt tartalmaz helyi nagypincészetektől. A sörök és a tömények is a kommersz vonalat képviselik.

Összességében visszatérésre csábító hely ez, fő erényei a halas profil, a rendkívül kedvező ár-érték arány és az egyedi atmoszféra.


Dorozsmai Endre

A céltudatos, következetes akarat diadala: magyar borász a világ élvonalában

Maurer pince, Szerémség: természethű borászat magyar történelmi borvidéken

„A szó leghagyományosabb értelmében vett bátorsági érdemrendet azonban Maurer Oszkár érdemli meg, akit magyarként soroztak be háború idején a szerb deszantosok közé, s aki mindenféle értelemben vett gerinctörés nélkül le is szerelt onnan.

Oszkár egy igazi emberi atomerőmű. Hatalmas energiával építi borászatát, őrzi a délvidéki magyarság közösségét: jár, dolgozik, mesél. (…) Maurer Oszkár nyomán járva mintha bizakodással, derűlátással telne meg a levegő körülöttünk. A borászt hallgatva hajlamosak vagyunk úgy hinni és tudni, hogy Szerémség magyar kultúrája ma is virágzik. Látjuk a két ferences szerzetest, Pécsi Tamás és Újlaki Bálintot, akiknek mégsem kell a huszita tanok miatt Moldvába menekülniük, és városukban, Kamancon befejezhetik az első magyar bibliafordítást. Szemünk előtt Szeged méretű magyar városokká hízik Karom (Karlóca), Kamanc és Szalánkemén is.

Szinte mindent képesek vagyunk felismerni, holott Oszkár csak bort készít, igazi szerémségi bort, amilyen az 500 éve lehetett: szerémi zöldet, bakatort, furmintot és kadarkát. Olyan őshonos fajtákkal foglalkozik, amiknek többségéről évszázadok óta nem is hallottak e vidéken. S olyan termőhelyeken teszi mindezt, mint a Krisztus- vagy a Csücsülős-dűlő, amely neveket évtizedek óta talán senki nem helyezett saját nyelvi környezetébe. Maurer Oszkárt nevezhetjük hittérítőnek, a magyar kultúra nagykövetének, akinek missziója állami támogatásra volna méltó. De nevezhetjük egyszerűen csak bátor embernek. Vagy csak Embernek.” – így ír Alkonyi László, a korunk legjelesebb magyar borszakírója, (aki a nemrégiben maga is borásszá avanzsált) Maurer Oszkárról, a szerémi borvidék feltámasztójáról.

Érdemes belegondolni: nem véletlen, hogy a Garam mentén éppen úgy egy elkötelezett, nemzetben, közösségben, értékteremtésben s nem profithajhászásban gondolkodó magyar borász, Bott Frigyes faggatja több nemzettársával együtt a dűlőket, a terroir-t, mint ahogy hasonló filozófiával szintén egy magyar ember készít minőségorientált, természethű borokat a Szerémségben.

S az sem véletlen, hogy Szent István idején már dokumentálhatóan szőlőt és bort adó régi magyar borvidékünkön, Ménesen is egy magyar szőlőbirtokos, Balla Géza fogott hozzá elsőként kiemelkedő borokat készíteni, olyan borokat, melyek bármikor odatehetők a legjobb szekszárdi vagy villányi borok mellé.

Maurer Oszkár a munkának nem a könnyebbik végét fogta meg, sőt, amit vállalt, az a legnehezebb: a gyomirtók, felszívódó permetszerek mellőzése több odafigyeléssel, gonddal, kézimunkával és így nagyobb költséggel jár, mint ahogy a bakművelésű szőlő is több vesződséggel. S teszi mindezt lakhelyétől 130 kilométerre fekvő birtokán, egykori királyi dűlőkön, mint amilyen a Nagy Krisztus, a Kárász, vagy a Táncos dűlő.

Olyan borvidéken, melyek vonatkozásában dokumentálható, hogy magyar királyok sora ivott bort, beleértve Mátyás királyt is, akinek kedvenc borvidéke volt a Szerémi.E területekre régi magyar fajtákat, Szerémi Zöldet, Bakatort, Kadarkát telepített dacolva a szerb hatóságok érték- és magyarpusztító igyekezetével.

Maurer Oszkár konok következetességét, céltudatosságát, elvhűségét és minőségorientáltságát honorálta aszakma. Egyre több rangos helyre hívják előadni, bort kóstoltatni, borai ott vannaka legjobb magyar vendéglőkben,volt már a Kárpát medencei borfesztivál „arca”, szakmai elismeréseit hosszan lehetne sorolni.

Eddig pályájának legnagyobb siker azonban az, hogy a természethű borászkodáslegismertebb és legnagyobb hatású nemzetközi prófétája, egy Master of Wine (őket tekintik a borszakértés csúcsainak, hatalmas a képzésen belül a bukási arány, jelenleg mindössze 322 MW borszakért a világban) Isabel Legeron „The Collective” nevű,természethű borokat integráló sorozata vele indul. Nemcsak Oszkárnak nagy siker ez, hanem a magyar nemzetnek is.

A Fennvaló abban a kegyben részeltetett, hogy ott lehettem e borok első bemutatóján a Király utcai Kadarka borbárban. A kóstolót a természethű borok népszerűsítésére és forgalmazására összpontosító Terroir Club szervezte, Maurer Oszkár teológiai magasságokba emelkedő, tartalmas előadását a cégképviseletében Kató András borszakíró, borszakértő vezette fel. Isabel Legeront is bekapcsolták skypeon, aki együtt kóstolt a jelenlevőkkel és egyenként méltatta a borokat. A közönség soraiban egy sor jeles sommelier ült, nem ismerhetek a szakmában mindenkit, de azt észrevettem, hogy a négy michelin csillagos magyar étterem közül háromnak a „pohárnoka” (Costes, Onyx, Borkonyha) ott ült a széksorokban.

A „Collective” sorozat négy borral indult, ezek amellett, hogy természethűek, tehát nem tartalmaznak adalékanyagokat, bioboroknak tekinthetők, s ráadásképpen nem, vagy alig tartalmaznak ként. A négy bor: Mézes fehér 2013, Kékfrankos, 2013, Kadarka 1880, 2013 (1880-ban ültetett szőlőterületről való bor) valamint Nagy Krisztus dűlős Kadarka, 2013. Az 1880-as Kadarka, mely botrytiszes jegyeket is mutatott, egyáltalán nem tartalmazott ként, a többi bor a megengedett kénszint töredékét tartalmazta csak. (A Mézes Fehér 25 milligrammot literenként,a Kékfrankos 15-öt, a Nagy Krisztus dűlős Kadarka 18-at.)

Végigkóstolva a négy bort, az tűntfel az embernek elsőként, hogy ezek élvezhető borok. Aki már kóstolt kénmentes borokat, az tudja, hogy ezek a nemes kísérletek általában elbuknak az organoleptikai vizsgán, magyarán nem jóízűek, s akkor még finoman fogalmaztam. Jómagam eddig egyetlen élvezhető kénmentes bort kóstoltam Oszkár borain kívül. (Ez Alkonyi Lászlónak volt az első bora.) Maurer Oszkár rá is mutatott: nem azért iszunk bort, hogy ne igyunk ként. Tehát a kénmentesség nem feltétlen cél, nála a természethűséghez tartozik, hogy kénből is a lehető legkevesebb legyen a borban.

Végezetül hadd idézzük Maurer Oszkárnak az Erdélyi Naplóban fél évtizeddel ezelőtt megjelent interjúját, melyben hasznos tanácsot ad a mindennapi életvitelünk vonatkozásában is: „törekedjünk arra, hogy ne ipari termékekkel vegyük körül magunkat, hanem olyan dolgokkal, amit egy ember készített el hittel, szeretettel, szakmai alázattal. Az így termelt borok, az így készített kenyér meg fogja erősíteni az ő lelküket. (…) Legyenek szeretettel önmaguk, családjuk és nemzetük irányában, gondolkodjanak el azokon az értékeken, amiket ősapáink megteremtettek, hogy mit tudtunk abból megőrizni és próbáljanak meg hozzátenni maguk is ahhoz valamit. Nem elég magyarul beszélni, magyarul is kell élni, kultúránkat megismerni, gyarapítani, végül, de nem utolsó sorban a közösségi szabadság irányában lépkedni, ha lassan is, de határozottan.”

Dorozsmai Endre

2015. 10. 02.

A szöveg az itthon.ma portál számára készült, ma is aktuális. Ott már nem elérthető.

Csíki Grebbelő (Gyula, Bodoky utca 1)

A Csíkszentsimonban működő Tiltott Csíki Sörmanufaktúra nem elégedett meg azzal, hogy megalapozott és bejáratott egy jól kitalált sörmárkát, szélesítette a palettát könnyedebb és nehezebb, barna, majd gyümölcsös sörökkel, forgalomba hozott csokoládét és töményitalokat, kitalált egy remek söröző-franchise-t is.

Eddig sikerült eljutnom a Székelyudvarhelyen, Sepsiszentgyörgyön, Budapesten, Szegeden, Temesváron valamint a Gyulán működő, hasonló arculatú, de mégis különböző egységekbe.

A gyulaiban a konyhát is kipróbáltuk, essen most erről szó.

Az első kiemelendő és értékelendő tény, hogy nemcsak sört lehet itt kapni, hanem bort is, a magyar élvonalból főként, beleértve a ménesi – tehát a tágan értelmezett Erdélyben borászkodó - Balla Géza borait. A saját töményeken kívül bevettek a kínálatba minőségi magyar pálinkákat is. Igencsak korrektnek ítéltük, hogy más kisüzemek söreit is választékba vették, Gyulán legalábbis kapható néhány sör a békésszentandrási sörfőzdétől valamint egy új gyulai főzdétől is.

Az ételválaszték egyszerű, de korrekt. Vannak burgerek, ropogós csirkeszárny, sajttál valamint miccs. Kértünk egy alapjáratú burgert édesburgonyával, jó pont, hogy nem sütik rommá a húst, mint sok helyen, hanem belül szép roséra hagyják. 

A csirkeszárny is remek volt, ropogos panír, friss ízhatás, omlós, szaftos hús. Sikerült úgy belőni a tömegizlést, hogy nem engedtek a minőségből. 

Akárcsak a sör esetében egyébként.

A dizájn remek, a kiszolgálás kedves, az árak barátságosak.

A Csíki Grebbelőt felvéssük azon gyulai helyek sorába ahová vissza fogunk járni.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

Tenkes: a csárdák csárdája (Csarnóta,58-as útmentén, Harkányelőtt 4 km-rel)

Kinek ne dobbanna meg amagyar szíve a „Tenkes kapitánya” című könyv illetve filmsorozat említésekor? A kissé naiv, kissé idealizált történet szeretnivaló figurákat felsorakoztatva igyekezett a legkisebbeket a magyar szabadság ügye, a kurucok mellett elkötelezni. Nem volt ez jellemző a Kádár korszakra, melynek kultúrpolitikája inkább a nemzeti öntudatnak az agyakból való kilúgozására törekedett, valahogy mégiscsak elkészült ez a filmsorozat, melynek forgatási helyszínei közé tartozott az egyik legnépszerűbb, legismertebb és egyben legszínvonalasabb magyar csárda, a Tenkes.

E jeles vendéglátóiparikomplexum a magyar mediterraneum fővárosát, Pécset a magyar mediterrán borok termőhelyével, Villánnyal összekötő út mentén fekszik. (Pontosabban a Pécset Harkánnyal összekötő út mellett működik a csárda, viszont célszerű Villányt is errefelé megközelíteni. Van egy rövidebb, mellékutakon átvezető variáns is.)

A beltér autentikus népi, a beugrókban zöld növények,a szimbólumvilág megejtő, a falakon a Magyar Himnusz merített papíron, fokhagyma- és paprika-füzérek, továbbáegy letűnt világ idilli emlékei, a magyar paraszti kultúra használati tárgyai, szőttes függöny, köcsögök, tányérok, karikás ostor, kulacs, petróleumlámpa. Téglapadló, gerendás mennyezet, vályogfalat imitáló vakolat, a két terem között belső ablak. Nagy faasztalok mellett marhabőrrel letakart padok. Mindez nem zsúfolt, hanem szemgyönyörködtető módon elrendezett. A háttérben helyhez illő autentikus népzene, megfelelő hangerővel. Hangulatosabb csárdát elképzelni sem lehet, legfeljebb hasonló szintűt. A Tenkes ezen a szinten (is) azt adja, amit egyáltalán egy csárda adhat.

A legnagyobb video-megosztón is látható 5 perces bemutatófilm átad valamit a hely hangulatából. Láthatjuk, hogy ez több mint csárda, a remek étkeken és italokonkívül  nemcsak néptáncot, népdalt, hanem a népi mesterségeket is bemutató rendezvényeknek ad otthont. (https://www.youtube.com/watch?v=k18RpQYwx6E)

A kiszolgálás udvarias, kedves.

A konyha messze meghaladja az átlagos csárdaszínvonalat, fantáziadúsabb fogásokat készítenek a fősodratú éttermeknél úgy, hogy közben nem szakadnak el a magyar ízvilágtól, a magyar népi és polgári gasztro-kultúra hagyományaitól. Így szól erről a Fb-oldaluk: „Sokan dolgozunk azon, hogy felélesszük a múlt emlékeit, felkutassuk a múlt "ízeit", mert nem érdemlik meg, hogy a feledés homálya takarja őket. A mai kor eszközeivel élesztjük újjá hagyományainkat, fűszerezve természetes életszemlélettel, megálljt parancsolva a rohanó időnek. Fedezze fel ételkínálatunkat! Régi magyar szakácskönyvekből és családi receptekből készítjük a hagyományos ízekre épülő ételeinket.”

Két ízben is megfordultam itt, mindkét esetben többen voltunk s megkóstoltuk egymás ételeit. Több mint egy tucat étel megízlelésére alapozva neveztem a Tenkest a csárdák csárdájának. Ettem itt pörköltet, halászlevet, sertésszűzet, túrógombócot, libatepertőt helyben sült kenyérrel s hadd ne soroljam fel az összes fogást. Hibát csak keresve lehetett volna lelni a fogásokban. Márpedig a kekeckedés nem kenyerem.

A Valentin napot Bálint napnak nevezik, nagyon helyesen, idén egy szív alakú túrótorta desszerttel ünnepelték meg. (E fotó forrása a hely Fb-oldala, a többit magam készítettem.)

Az impozáns, közel száz tételt felsorakoztató borlap nagyon helyesen a villányi borvidékre összpontosít.

A Tenkes kiemelkedően jó hely, a régió egyik büszkesége.

Aki arra jár, ne hagyja ki!

Dorozsmai Endre

A szöveg 2017. márciusában készült,de ma is aktuális, megnéztem a honlapjukat, nagyon ígéretes az új étlap.