Aquarium (Temesvár, 700-as piac tere, City Busines Center)

Temesvári barátaim bűvös nevet suttognak, ha a gasztronómiára kerül a szó: „Aquarium”. Konyhában jártas ínyencek és amatőrök egyaránt. A nemrégiben sikerült eljutni a sokak által ajánlott helyre, mely nem okozott csalódást. Az Aquarium mintha a testvére lenne az aradi Joie de Vivre-nek, ez is egy üzletközpont tetején található, a Temesvár fennállásának 700-ik évfordulóján átadott „700-as piac” tőszomszédságában. 

Kilátás az Aquarium teraszáról:

A Dóm templom tornyai

Ugyanaz közelebbről

A Milleniumi Templom tornyai:

Az étlap a középeurópai konyha, nemzetközi alapfogások és a mediterrán konyha háromszögében helyezhető el. A kiszolgálásra panasz nem eshetett, pincérünk figyelmes volt és szolgálatkész.

Rendeltünk egy négy személyes haltálat, 

egy spárgakrémlevest, 

egy foccacciat 

valamint egy fagylalttal koronázott csokiszuflét. 

A foccaccia maga volt a tökély, a nagyszerűség az egyszerűségben. A spárgakrémlevesben sok volt a tejszín és sűrűsége sem elsősorban a spárgából eredt, de összehasonlítva a nagy átlaggal, azért verte a bánsági mezőnyt. A vegyes haltálon volt ízletes rántott békacomb, padlizsánba és süllőfilébe tekert királyrák megsütve, grillezett királyrák „szólóban” valamint tonhal-lazac nyárs, melyet túlsütöttek, a halak kiszáradtak. Köretként zöld korianderes valamint édesköményes paradicsomsalátát hoztak, továbbá sáfrányos spárgát s egy meghatározhatatlan, felesleges és nem harmonikus mártást. A fogás a hibáival együtt is alapvetően megelégedésünkre szolgált, amiben persze benne volt az is, hogy az elmúlt húsz évben ezen a környéken például vörös tonhalat legfeljebb konzervből ehetett az ember. A remekül elkészített csokiszuflé mellé zsidócseresznyét is kaptunk.

Legközelebb azt vizsgáljuk, hogy mennyire értenek a húsokhoz. 

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokratában jelent meg.

Az Aquarium vendéglőben 2010. április 13-án jártunk.

Alte Post bajor söröző (Arad, a jelenlegi 1918 December és Decebal sgt. sarkán)

Arad és Temesvár gasztronómiai kínálatában meggyőzően és stabilan szinte csak az olasz vendéglők tudnak teljesíteni. A magukat első osztályú helynek hírdető éttermekben is elfordul haldarálékból készült áltintahalkarika, kisütött, de belül ki nem fagyott tengeri hal s még sorolhatnám. Kocsmák terén Temesvár elég jól áll, itt csak a régi Dóm tér vonzáskörzetében van annyi hangulatos jó kocsma, mint például Szegeden összesen, de Arad mindeddig igencsak lemaradt az 50 km-re fekvő testvérváros mögött.

Most végre itt is megnyitotta kapuit egy rendkívül hangulatos bajor söröző, az Alte Post. A neve is örvendetes, mely a régi Aradra utal, hiszen a söröző helyén valaha posta működött. Az aradi szóbeszéd szerint a tulajdonosok azért pozicionálták helyi viszonylatban magasra az árakat (értsd: az árviszonyok a magyarországi középkategóriát idézik, sörök 400 és 800 Ft, borok 3000 – 4000 Ft, ételek 1000 és 2000 Ft között), hogy ne szokjanak be a minél alaposabb berúgást minél kisebb pénzért abszolválni kívánó alkoholista nehézfiúk. 

Az igényesebb közönséget célozza vélhetően az is, hogy ez sor bajor specialitást kínálnak sörkorcsolyaként, sörperecet, libatepertőt, sült kolbászt, 

csülköt, fehér bajor virslit 

és egyebeket. Egyik asztalnál sörcsap is van, ahol az asztaltársaság maga csapolhatja a sört. Minden ügyesen ki van itt találva, a világítótestektől az asztalokig.

A füstelszívást meg kellene még oldják, ottjártunkkor egyetlen asztaltársaság iszogatott még rajtunk kívül, de ez elég volt ahhoz, hogy az egyébként igen nagy légterű helyet a füstjük betöltse. Ennél viszont sokkal fontosabb az, hogy kiváló szűretlen Holsten sört csapolnak, amit sörbarátoknak kötelező kipróbálni.

A szöveg a Demokratában jelent meg.

Az Alte Postban nyitás óta félévente megfordulunk. A beszámoló 2009 márciusából származik.

Culinaris

Találó nevet választott a tavaly novemberben megnyílt budapesti ínyencbolt. A Culinaris egy helyen igyekszik összegyűjteni mindazt, ami a kulinaritás síkján izgalmas lehet: zöldfűszereket (köztük olyan különlegességeket, mint a medvehagyma vagy a turbolya), fűszerkrémeket (kéttucatnyit kaphatunk csak az indiaiak közül, kezdve a tikkával befejezve a kormával vagy a vindalooval), sajtokat (a Cheezio termékcsalád dominálja a sajtospolcot, benne olyan jól eltalált készítményekkel, mint a kecskeorda vagy kecskegrana), borokat, olajokat, szárazfűszereket a kardamomtól a 10-es erősségfokozatú mexikói chiliig, különleges minőségű csokoládékat, kenyérféléket, orosz kaviárt, olasz felvágottakat, indiai hüvelyeseket, érdekes konzervkészítményeket a töltött padlizsántól a töltött szőlőlevélig és bizony még sorolhatnám.

S aki ne tudná, mihez kezdjen valamely különlegességgel, az keresgélhet a gasztronómiai könyvespolcon vagy tanácsot kérhet az ízek birodalmában igencsak járatos kiszolgáló személyzettől. A szerencsések elkaphatják a reklámszakmában dolgozó s a fél világ gasztronómiájával a helyszínen megismerkedett ötletgazdát és üzlettulajdonost, aki maga is beáll olykor a pult mögé.

A bolt egyik rendkívül izgalmas ötlete az állandó olivaolaj-kóstoló, melynek keretében egy igen széles minőségi- és árskálát befogva ismerkedhetnek meg a vásárlók (térítésmentesen) egy sor extra szűz olivaolajjal. A Culinarisnak köszönhetően jöttem rá magam is, hogy az olajkóstolást éppen úgy meg kell tanulni, mint a borkóstolást. Már elsőre érezni árnyalatnyi különbségeket, de a kiváló minőségű (félliteres palackonként nem ritkán többezer forintot kóstáló) nedűk sajátos ízjegyeit csak többszöri kóstolásra tudja az ember biztonsággal bemérni. Érdemes végigkóstolni a hűtőpult választékát is, jómagam a fetával töltött olivabogyóért és a szárított paradicsomért szoktam visszajárni. Az üzlet színvonalas honlapot (www.culinaris.hu) és hírlevelet is működtet, így további részleteket meg lehet tudni a cybertérben. Ami persze nem pótolja a helyszínen történő tájékozódást.

A Hunyadi téri Culinarisban megnyitás után jártam először, azóta még két egység nyílt a Perc utcában valamint a Balassi Bálint utcában, van már bisztrójuk és főzőiskolájuk is.

A fenti írás 2005-ben jelent meg a Demokratában.

Ezutóbbinak a molekuláris konyha-"kurzusán" - meghívott előadó Kovács Árpád - készültek a mellékelt fotók.

Marinált fogas "molekuláris" tzatzikivel

Sous Vide karaj espumával

Tőkés társak

Gyöngyöspata sajnos az etnikai feszültségek okán vált országszerte ismert településsé, holott legalább annyira rászolgált volna az ismertségre két kiváló, szakmailag és nemzetileg messzemenően elkötelezett borász, Szecskő Tamás és Losonci Bálint munkássága révén. 

S ha már róluk szólunk, akkor hadd szóljunk a Gyöngyöspatától néhány kilométerre fekvő Szűcsiben borászkodó Karner Gáborról is, annál inkább, hogy ők hárman együvé tartoznak lélekben és intézményesen egyaránt. Egyféleképpen gondolkodnak a világról, szőlőtermelésről, borászkodásról, mély barátságot ápolnak egymással és van egy szakmai civil társulásuk is, melyet „tőkés társak” címen alapítottak meg. (lásd: www.tokesek.com)

Losonci Bálint sztorija napjaink hőstörténete, nem véletlenül említi Alkonyi László a „Vigyázz, kész, rajt, bor” című művében Bálintot a bátorság mintapéldájaként. Losonci a Borbarát magazin hatására fordult a borok felé előbb szakíróként. A Borbarátnál jelentkezett, hogy szívesen dolgozna nekik s mivel kitűnő íráskészsége van, fel is vették. Éveken át dolgozott a lapnak, egészen addig, amíg úgy nem döntött, hogy borászkodásra adja a fejét. A Borbarátnak rendkívül szigorú erkölcsi elvei nem engedték meg, hogy borászként szerző is legyen, így onnan kezdve a szőlőtermelés és a borkészítés foglalta le a fiatal borászt, akit egyébként idén az Év felfedezettjének nyilvánított egy magas rangú grémium, a Heti Válasz címlapján pedig sztárborászként emlegette. 

Losonci Bálint a tusnádfürdői nyári szabadegyetem Borsátrában

Szecskő Tamás borai éppannyira kompromisszum-mentesen készülnek, mint Losonci Bálintéi. 

Szecskő Tamás tölt Csizmadia Andrásnak:

Karner Gábor Losoncihoz hasonlóan Alkonyi László hatására kezdett el borászkodni, neki a „Borok és birtokok” című könyv adta meg az első impulzust. Ő is feladta a budapesti létet, elköltözött vidékre, birtokot vett Szűcsiben. Szavajárása, hogy a borászat szülőszoba és nem vegyi laboratórium, felfogásában a borásznak annyi a feladata, hogy napvilágra segítse az Isten csodáját, ami már szőlő formában megvan a természetben.  

Losonci és Szecskő borait a Zwack Izabella borválogatás keretében lehet kapni, (lásd: http://www.zwackborok.hu/sitecore/content/Modules/Ecommerce/Products/Matra/Losonci.aspx valamint http://www.zwackborok.hu/sitecore/content/Modules/Ecommerce/Products/Matra/Szecsko.aspx, ) Karneréit a Terroir klub forgalmazza. (www.terroirclub.hu) 

Karner Gábor magyaráz:

Örömteli hogy mindhárman utat törtek maguknak a magas-gasztronómia felé, olyan etalonértékű éttermekben lehet kapni a boraikat, mint a Michelin csillagos Onyx, a 15 Alexandra pontos Mák, a Gold bisztró vagy a Maligán s a sor még folytatható. Az is jelzésértékű, hogy a Segal Viktor sztárséf nevével fémjelzett, mára már sajnos megszűnt remek étteremben, a Stand bisztróban Szecskő Tamás kiváló királyleánykája volt a ház bora.  

Annyi bízvást leszögezhető, hogy a „tőkés társak” sztorija azt bizonyítja, hogy az értékorientáltság, a szakmai elhivatottság, a kompromisszum nélküli minőségkeresés nincs eleve sikertelenségre ítélve az ügyeskedők, a törtetők, a média s a reklámdömping által agymosottak világában.   

Losonci Bálint és Karner Gábor Balla Géza érlelőpincéjében.

A szöveg az Erdélyi Napló 2011. október 19-i számában jelent meg.

Kézdivásárhely vendéglői

Kézdivásárhely azon szerencsés székely városok egyike, melyet a kommunista rémépítészet alig torzított el. A város központja – ellentétben Marosvásárhellyel vagy Csíkszeredával – alig változott, patinás, jó hangulatú, történelmi levegőjű.

Jó hangulat a Taverna pinceborozós különtermében: érkezik két tálnyi rántott békacomb

A vendéglátás Kézdivásárhelyen a korrekt középvonalat nyújtja jellemzően. Hangulatát illetően a Mézeskalácsosház a legmegnyerőbb az ódon belső gerendázatával, gasztronómiailag a Taverna áll a legmagasabb szinten, mely vendéglőnek egyébként beltere is megnyerő, a falakat a magyar idők kézdivásárhelyének fotói díszítik. Gazdag a választék a Bujdosóban, jó hangulatú kerthelyisége van a Székely vendéglőnek, 

mely annál is inkább szívemnek kedves, mert itt született meg a döntés, hogy egy anyaországi hetilapnak fogok étteremkritikákat küldeni az egész Kárpát medencéből. Innen csak egy lépés volt, hogy az Erdélyi Napló tematikája is bővüljön tavalytól a gasztronómiai dimenzióval.

Vannak érdekes véletlenek az ember életében. A minap Hatolykán vettem fel egy stoppoló úriembert, akivel szóba elegyedve Kézdivásárhely gasztronómiájára terelődött a szó. Ő a Rózsa vendéglőt dicsérte, mondta, hogy ott elsősorban rendezvények vannak, de az emeleten is működik egy vendéglő más néven, ami jó szívvel tud ajánlani. Aznap a központ le volt zárva, elterelték a forgalmat, s mit ad Isten, miután jól elkeveredtem az egyébként elég kicsiny városkában, pont a hajdani Rózsa vendéglő előtt álltam meg a Csernátoni úton.

A Rózsa emeletén működő Sedo vendéglő - mert mint kiderült ez a neve a helynek - beltere kissé szocreál, amolyan falusi kultúrház-atmoszférájú, 

de a kiszolgálás nagyon kedves, a választék optimális: nem túl szűk ahhoz, hogy ne találjunk kedvünkre valót, de nem is túl széles ahhoz, hogy a fagyasztó legyen az alapeszköz a konyhában. Szokás szerint egy vegyes tál mellett döntöttünk, ez egyrészt bőséges, másrészt elég jó képet nyújt arról, hogy egy vendéglő milyen elképzelésekkel bír a gasztronómiáról. Mekkora nagy különbség van mondjuk a két személyes haltál műfajában a nemcsak bő olajat használó, orly módra készült – rántott – és „roston sült” halat ismerő budapesti Zila, vagy a Cserszegtomaji halászcsárda valamint a legtöbb halászcsárda sablonos ajánlata között, mind alapanyag, mind konyhatechnológia vonatkozásában. (A „roston sültet” azért tettem zárójelbe, mert a magyar vendéglők elsöprő többségében ez alatt lisztbe forgatott majd olajban kisütött, rostot nem látott halat értenek.)

A Sedo két személyes tálán 

volt két darab rántott sajt, korrektül elkészítve, nem tocsogott az olajban, nem folyt ki a sajt sütés közben, s ma már az is fontos, hogy egyáltalában sajt volt, nem növényi alapanyagból készült álsajt, mint nem egy helyen, volt a tálon továbbá egy ízletes bécsi szelet, három natúr sertésszelet, amit sajnos kiklopfoltak sütés előtt, de attól még nem lett élvezhetetlen, valamint ipari eredetű, felejthető sült kolbász. Köretként sült krumplit kaptunk, mely megfelelően hőkezelt, kézzel felvágott krumpli volt s nem mirelit, mint a legtöbb vendéglőben. Mindehhez még egy fél liter temesrékasi fehérborral is kedveskedtek. Rendben volt a Sedo, persze itt is megjegyezném, hogy elvi kérdés lenne, legalább a kereskedelemben könnyen hozzáférhető magyar borokat az itallapra venni – ideértve Balla Géza ménesi borait - ez a nemzeti szolidaritás minimuma.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Naplóban jelent meg.

Padlizsánkrém

Minden magyar tájegységnek megvannak maga jellemző ételei. Ezeket egyrészt a kommunizmus időszakát búvópatakként átvészelő gasztronómiai tradíció-töredékek, másrészt sajnos a trianoni örökség határozza meg.  Egyik igen kedves felvidéki borász barátom kifejezetten ideges attól, ha magyarországi ismerősei Párkányban vagy Komáromban knédlit akarnak enni párolt káposztával és sült tarjával vagy juhtúrós sztrapacskát s nem magyar gyökerű ételeket. Hasonlóan vélekedik délvidéki borász barátom, aki inkább viszi pizzázóba látogatóit, minthogy csevapszcsicsát, raznicit vagy pljeszkavicát etessen velük.

S mi tagadás, Erdélyben is vagyunk néhányan, akik nem miccsel kínáljuk a vendéget, hanem tárkonyos báránylevessel, rókagombapörkölttel vagy juhturós puliszkával. Továbbá padlizsánkrémmel, elvégre mifelénk ez az egyik slágerétel, amit úgyszólván minden háztartásban készítenek. Eredete valószínűleg balkáni, a török, görög, bolgár, albán konyha egyaránt magáénak tartja, vélhető, hogy ide török közvetítéssel jutott el. Megjegyzendő, hogy az arab konyha is ismeri, ők a mi klasszikus, olajjal, sóval, borssal, esetleg apróra vágott hagymával és/vagy fokhagymával kikevert, kevés citrommal savanyított padlizsánkrémünket szezámkrémmel, ún. tahinával dúsítják. (A tahinát vásárolhatunk kis arab boltokban, továbbá Budapesten, az Ázsia fűszerboltban a Fővám téri vásárcsarnok alagsorában vagy a Culinaris fűszerbolthálózatban, lásd www.culinaris.hu)

Erdélyben legalább annyira népszerű a majonézes változat, mint a majonéz nélküli, örök meddő hitvita, hogy kell-e a padlizsánkrémbe még majonéz is, szerintem egyébként nem, mert torzítja a padlizsán természetes könnyed ízét.

Ugyanakkor a padlizsánkrém – miként a zakuszka is – kiválóan alkalmas a fantáziánk elengedésére, remekül variálható. A szerb konyha ismer például olyan ajvár receptet mely felerész sültpaprika-krémből, felerészt padlizsánkrémből áll. A kereskedelmi forgalomban készen kapható ajvár, amit egyébként roston sült húsokhoz fogyasztanak, elsősorban paprikából áll, de a Balkáni konyha című, magyar nyelven a kommunista korszakban a Délvidéken kiadott könyv az előbb említett fele-fele receptet közli.

Legjobb éttermi padlizsánkrém-élményem Budapesthez kötődik: Takács Lajos szerzői konyháján, az Olimpia vendéglőben (lásd www.alparutca.hu) nincs étlap, délben a fekete táblán krétával vannak feljegyezve a fogások, összesen 6-7 étel, egy előétel, egy leves, 3 főétel, egy desszert a jellemző választék. 3 fogást adnak 1950 forintért, kis adagokat, magas színvonalon elkészítve. Jellemző, hogy csak egyetlen szót írnak ki (pl. májpástétom, fekete kagyló, gyümölcssaláta), azután a vendég az étel „kézhez vételekor” csodálkozik el, hogy mit is kapott. „Padlizsánkrém” - hirdette a kb. két évvel ezelőtti látogatásomkor a felirat. S kaptunk egy friss, helyben készült kecskesajt korongocskát, egy sült koktélparadicsomot és egy lebőrözött sült paprika-csíkokkal gazdagított habkönnyű padlizsánkrémet. 

Egy szó, mint száz: ebben a műfajban is érdemes az új és izgalmas ízharmóniákat keresni.

A szöveg a holnapi Erdélyi Naplóban fog megjelenni.

Haxen Királyi Étterem (Király utca/Rózsa utca sarok)

Jó érzés néha visszatérni egy-egy kellemes éttermi élmény helyszínére akkor is, ha az ember főszabály szerint mindig új élmény után kutat. A Haxen Királyi Étterem 1994-ben a város legizgalmasabb vendéglőinek egyike volt, élő sramlizenével, hatalmas forgalommal. Közvetlenül nyitás után jártunk ott, s azzal együtt, hogy az egy havi ösztöndíjam harmadát hagytam ott három ember után, az élmény mélyen rögzült és egy fillért sem sajnáltam utólag sem. 1996-ban vetődtünk ismét erre, ebédidőben, s az XXXL kaliberű öcsémmel ketten nem tudtunk megenni egy adag libatepertőt, akkora volt az adag. 

Azóta kissé megkopott a Haxen, a fő attrakció – a vendég szeme láttára faszénparázs mellett forgó-piruló nyársra húzott csülkök tömkelege – már a múlté, de a helynek megvan még mindig maga sajátos megkapó atmoszférája. És vendégköre is, válság ide vagy oda.

Aki szereti Bajorországot, az szeretni fogja a Haxent is. A jó hangulatú gépi  bajor zene hangereje megfelelő, a fából ácsolt szeparék meghittek. A konyha nem ostromol magaslatokat, ételeink zöme megmarad a „korrekt” szinten, néhol egy kis elsózás, mikrózás, ezzel együtt nem megfelelő (értsd: az ideálisnál alacsonyabb) hőfok, szóval akadnak a magyar vendéglátás főáramában már megszokott döccenők. Az előétel- és főétel-adagok meglehetősek, a csülökadag 

elfogyasztása két embernek is komoly feladatot jelent (fél csülök, fél kiló fölött), akárcsak a vegyes grilltálé 

(rajta mindenféle lávaköves hús, fokhagymás krumpli, fóliában sült tejfeles krumpli, savanyúság).

Az árak elég magasan járnak, főleg a főételek és az italok, azon belül a borok esetében (főételek 3000 forint körül, borok a szaküzleti ár három-négyszeresénél), viszont tartanak szódát, ami korrekt dolog, jelzi, hogy az étterem nem arra épít, hogy a vendég megszomjazik a rengeteg tápanyagdús és nem kevés sót integráló ételtől, majd méregdrágán kénytelen italt rendelni. A Béres mustot úgyszintén értékeltük. A kiszolgálás udvarias és meglepően gyors.

Az estébe nyúló baráti sörözéseket kedvelő nagyevőknek feltétlen ajánlott. 

Dorozsmai Endre

A szöveg rövidített változata a Demokratában jelent meg.
A Haxenben legutóbb 2009 őszén jártunk, a beszámoló ezt rögzíti s a képek is akkor készültek.

Osztályozás 10-es skálán
Atmoszféra 9
Kiszolgálás 8
Konyha: 7
Ár/érték arány: 7

Osztályozás a konyhacentrikus 20-as skálán
(Gault Millau - Alexandra skála): 8
Tényleges Alexandra pontszám 2010-ben: 8

Caffe La Terra (Böszörményi út 44-46.)

A legmegbízhatóbb iránytű az ínyenc jóbarátok ajánlása. Itt is lehetséges mellélövés, de talán a legkisebb arányban. A Caffe La Terra is e bölcsességet erősíti. A kávézó-étterem a hajdani Három Szív helyén nyílt a kilencvenes évek közepén, de jelen felhozatallal, mint azt egyik pincérünktől megtudtuk, tavaly november óta működik. A beltér diszkrét eleganciát sugároz, akárcsak a kellemes terasz, összességében viszont nem ezzel nyűgöz le a hely, hanem a kitűnő kiszolgálással és a konyhával.

Igen, végre valahára a konyhával. Jó érzés, amikor mindenféle „ámbár” és „dacára” nélkül le lehet írni: igen, megkóstoltunk egy sor étket és a művészi tálalás minden esetben komplex, jól megkomponált ízvilágot takart. Amikor elsőként a gyermekek 

kapták meg rendelésüket s a krumplipürével körített rántott hús házi pestoval és sült koktélparadicsommal volt díszítve, 

már sejtettünk, hogy tényleg jó helyre érkeztünk. De amikor megérkezett a chilis gyömbéres királyrák, 

a libamáj spárgával, 

a vegyes előétel 

valamint a kacsacomb karamellizált almatortával és libamájtepertővel, 

akkor már kétségünk nem volt, hogy a konyha a kreativitásán túl stabil minőséget nyújt s a desszert is magas színvonalat képvisel majd. Rebarbaratortát 

valamint madártejet kértünk, s bizony a Terra-ban még ezutóbbit is fel tudják dobni valódi vaníliával, friss gyümölcsökkel és grillázsdíszítéssel. 

A borokat a Veritas biztosítja, így azok a magyar élvonalat képviselik, az árak középmagasak, a kifizethetőségen belül mozognak. Az alkoholmentes italok szortimentjét még lehetne növelni. Magas elvárással ültünk be a La Terraba, melyeket sikerült túlteljesíteni. 

Dorozsmai Endre 

A szöveg a Demokratában jelent meg.

A Café La Terraban 2008. április 26-án jártunk először.

A beszámoló ezen élményünket rögzíti.

2009-ben és 2010-ben is sikerült ide eljutni, 2009-ben az egy évvel korábbi élményt nem sikerült megismételni, kissé csalódtunk, bár a szolgáltatás ezúttal is átlag feletti volt. 2010-ben viszont ismét egy remek élménnyel gazdagodtunk. Az értékelés a legfrissebb élmény alapján történt, mely egyébként megegyezik a 2008-assal.

Értékelés 10-es skálán:

Atmoszféra: 8

Kiszolgálás: 8.5

Konyha: 8.7

Ár / érték arány: 8

Értékelés 20-as, konyhacentrikus skálán

(Alexandra - Gault Millau skála): 10

Tényleges Alexandra pontszám a 2009-es kalauzban

(a 2010-es épp nincs kéznél, a 2011-es nem közli a 11 pont alatti értékeléseket):  9.5

Borlabor (Veress Pálné u. 7.)

Az utóbbi másfél évtizedben a magyar vendéglátóipar arculata teljesen megváltozott. A különböző irányba mutató folyamatok egy része – mint a globalizálódás, ezen belül az amerikanizálódás - inkább negatívan érinti a nemzeti értékekben gondolkodókat, más trendek viszont pozitívan: a differenciáció, az igényesség általános növekedése s nem utolsósorban a borkultúra egyre szervesebb integrálása. Ezutóbbi folyamatnak része, hogy lassan már egy sor, a Kádár korból átörökölt „klasszikus” és kulináris szempontból nem sokat fejlődött étteremnek is igényes borlapja van, de része az is, hogy egyre több, a bor és a gasztronómia kapcsolatára építő vendéglő nyitja meg kapuit. Ezek közé tartozik a tavaly nyílt Borlabor is a Veress Pálné utcában, mely rendkívül ízléses, hangulatos enteriőrrel, kivételesen udvarias kiszolgálással, izgalmas étlappal és kifizethető árakkal várja a látogatókat. A borok esetében van még tere az előrelépésnek, több és jobb bort kellene tartani a kimért kategóriában. Vagy lejjebb engedni a – kétségkívül jól összeválogatott - palackos tételek árát.

(2004-es fotók)

Külön erénye a helynek, hogy a középmagas italárak mellett nem akarja megsarcolni a vendégeket, mint annyi más konkurense: a Borlaborban ingyenes a szóda, amit lenyűgöző következetességgel mindig időben cserélnek.

Az étel-választék nem túl széles, de ezt inkább erényként fogom fel. 

A hosszú étlap eleve gyanús: az esetek többségében szisztematikus fagyasztásra utal, hisz másként lehetetlen nyereségesen működtetni egy 100-200 ételt kínáló helyet. A Borlaborban a közönség kedvence az „Ami Magyarországról kimaradt” nevű ételkompozíció, mely fatálon feltálalt palicsi tepertőkrémet, erdélyi padlizsánsalátát valamint liptói körözöttet integrál, bőven körítve barna és fehér kenyérrel, paradicsommal, paprikával, hagymával és fokhagymával. 

S ha bármely kísérő elfogyna, térítésmentesen érkezik az utánpótlás.

Vagyis: a Borlabor meglátogatása az ízek szerelmeseinek kötelező mutatvány. 

Még két kedvcsináló fotó a kétezres évek közepéről:

sertésoldalas és lángos:

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokratában jelent meg.

A Borlaborban igen sokszor jártam 2002 és 2005 között.

A beszámoló is akkortájt született.

Osztályozás (10-es skála)

Atmoszféra: 9

Kiszolgálás: 9 (átlagolt érték)

Konyha: 8

Ár/érték arány: 8 (jó)

Osztályozás 20-as skálán

A.K.-G.M. konyha-centrikus nemzetközi skála: 9.5

Márgál (Budapest, Király u. 53.)

A Ráspi név mind a borszakmában, mind a kulináris kalandozásokra affinis ínyenc körökben már-már mitologikus jellegű. Sokan bírálják Horváth „Ráspi” Józsefet, elsősorban azért, amit más borászokról mond, azt azonban kritikusai is elismerik, hogy teljesítménye mind borászként, mind vendéglősként vitathatatlan. 

Nem kevesen voltunk, akik nagy örömmel fogadtuk a hírt, hogy Ráspi vendéglőt nyit Budapesten, majd némi csalódással azt, hogy a vendéglő üzemeltetője és a névadó útjai elváltak. Amit sajátos módon már kevesen tudnak, az az, hogy a néven kívül semmi nem változott: a Ráspi Budapest üzemeltetője, név szerint Gál Attila séf-házigazda ugyanazzal a filozófiával, ugyanazzal az igényességgel és ugyanazzal a csapattal folytatja a munkát Márgál néven. Merthogy a vendéglő már nem Ráspi, hanem már Gál.

A nemrégiben sikerült végre eljutni a nevet cserélt étterembe s csupa jóról számolhatunk be. A hangulatos, polgári belterű 

kicsiny étteremben remekbe szabott, kellően szűk étlap, izgalmas, elsősorban értőknek szóló borlap. A remek fogadófalatka 

után ettünk egy menüt, benne gyümölcslevest tejfölmousse-szal 

és krumplistésztát (más napokon kevésbé egyszerű a menü, egyébként az érte kifizetett 950 Forintot így is nagyon megérte) 

valamint kacsamájat barackmártással 

és mangalicanyársat uborkasalátával. 

Leszámítva azt, hogy az egyébként számlázott kenyér nem ütötte azt a mércét, amit Ráspinál, a Csalogányban vagy a Laci!Konyhán! megismerhettünk, kitűnő állagú és ízű ételek kerültek tányérjainkra. A Márgál étterem méltán került be - akkor még Ráspi Budapestként - a 2010-es Alexandra kalauz által Alexandra éremmel jutalmazott vendéglők közé: helye ott van a magyar konyha értő megújítói között, a Bock bisztró, a Mák, a Kistücsök, a Babel, a Csalogány mellett. 

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.
A Márgál étteremben 2011. július 15-én jártunk.

Osztályozás (10-es skála):

Atmoszféra: 9.5

Kiszolgálás: 10+

Konyha: 9

Ár/érték arány: menű: 10, á la carte: 7 (átlagos, korrekt)

A.K.-G.M., 20-as, konyhacentrikus, nemzetközi skála: 12

Tényleges Alexandra pontszám (a 2011-es Kalauz szerint): 11