Nyakas-est a Tulipánban

Az Etyek-Budai borvidék Magyarország legfiatalabb borvidéke. A Bicskétől Pákozdig húzódó szőlőültetvény a rendszerváltás évében, 1990-ben emelkedett borvidéki rangra. A borivó közönség előbb Báthory Tibor borász révén kerülhetett kapcsolatba a borvidékkel, aki másodikként kapta meg az Év borásza titulust 1992-ben, majd a Bortársaságban büszke áron találkozhatott a kilencvenes évek második felében az Etyeki Kúria szép, konzervatív címkés, akkor még meglepően modernnek ható boraival.

A borvidék népszerűvé válásához nem kis mértékben járult hozzá a Rókusfalvy Pál által kezdeményezett, első ízben 2003-ban megrendezett Etyeki Pincefesztivál, melyre tízezrek látogattak el évente, a tizedik, 2012-ben megrendezett esemény honlapja összesen félmillió látogatóról szól.

 A 2000-es évek elején vált egyre ismertebbé a Nyakas pince is, melynek szőlőfeldolgozója 1997-re készült el. Korábban a pincészet mögött álló szövetkezetből kft-vé lett Nyakashegy nevű társulás szőlőtermesztéssel foglalkozott elsősorban. Borászati vezetőjük, az idén 80. életévét betöltött Maya Ernő 2002-ben megkapta „a borász szakma Kossuth díját”, az Év borásza kitüntetést. Mint megtudtuk Nagy Péter kereskedelmi vezetőtől, aki az aradi kóstolót tartotta, 

a nagytekintélyű borász ugyan most is figyel a borokra, havonta bejár a céghez, de a konkrét munkát ma már Nyúlné Dr. Pühra Beáta végzi.

 „Birtokunknak a Nyakas-hegy lábánál meghúzódó kicsiny település ad otthont, amelyet nemes egyszerűséggel "Tök"-nek hívnak. Birtokunk nevét a medencét átszelő Gerecse hegység nyúlványáról a „Nyakas”-ról kapta. Szőlőterületeink az Etyek-Budai borvidék északi körzetében, Budajenő és Tök községek határában találhatóak.” – olvashatjuk a borászat jól strukturált honlapján.

A Nyakas pincészet jelenleg 180 hektáron gazdálkodik, ami nem kevés, és vélhetően a volumen is hozzájárul ahhoz, hogy itt kapni Magyarország-szerte a talán legjobb ár/érték arányú kimért bort, helyben a pincénél. A palackozott minőséghez közeli fehérborokért literenként 500-650 forintot kell csak fizetni. Tény, hogy ennél olcsóbban is van kimért bor sokfelé, de hasonló minőségű csak néhány helyen (pl. Gál pincészet, Csepel, Font pincészet Soltvadkert). Ezzel együtt a budapesti vigalmi negyedet és kocsmák, vendéglők ezreit nem ezekkel a borokkal látják el, hanem szintén jó ár/érték arányú palackos tételekkel, melyek megannyi nemzetközi és országos díjjal büszkélkedhetnek. Jellemző kis sztori, hogy amikor megkerestem Nagy Pétert 

a kétezres évek végén, hogy egy akkor induló borversenyre küldjön bort, szokatlan egyenességgel azt mondta, hogy szívesen megtenné, de már minden boruk megnyert egy-egy tekintélyes aranyérmet vagy akár többet különböző rangos versenyeken s milyen kínos lenne, ha nálunk csak ezüstre értékelnék. Nem tudtam erre mit mondani, a borverseny soha nem abszolút mérce, s bármilyen jó a bor, elképzelhető, hogy egy bizottság alulértékeli.

A borsort 

egy lendületes, üde 2016-os rosé nyitotta, amit az egy évvel idősebb testvére követett.

Ezután kóstoltuk az első fehérbort, egy idei Irsai Olivért, amelyről megtudhattuk, hogy Kocsis Pál nemesítéskor, 1930-ban csemegeszőlőnek szánta, s nem is érte meg, hogy slágerbor legyen belőle.

Az Irsait a pincészet egyik legnépszerűbb bora, az Aligvárom cuvée követte, egy Irsai Olivér – Sauvignon blanc – Chardonnay – Pinot gris házasítás. Találó a honlapon olvasható jellemzés: „az illatok harmóniája a zamatok mélységével és kiemelkedő savegyensúllyal párosul. Intenzív, behízelgő gyümölcsösség és rendkívül széles aromaskála jellemzi. Pikáns szószos húsokhoz, a tenger gyümölcseihez és keleti ízekhez is kitűnően illeszkedik.”

Ezt követte a Sauvignon Blanc, mely a pincészetnek ikonikus fajtája, a legemlékezetesebb tételeket ebből valamint Chardonnay-ból készítették. E két fajta – no meg a pincészet - ezúttal sem okozott csalódást.

A sort a pincészet csúcssorozata, a Menádok három bora zárta, a „sur lie” illetve „battonage” (finomseprőn tartás és seprőfelkeverés) technológiával készült 2011-es Chardonnay, egy szintén érlelt, nagy testű, 2011-es Szürkebarát valamint egy kései szüretelésű, maradékcukrot is tartalmazó 2007-es Sauvigon blanc.

A kiváló borok mellé tonhalkrémes és libazsíros bagett-karikákat 

valamint főtt tésztával körített gombás sertéstokányt 

fogyaszthatott az érdeklődő közönség. A desszertborhoz csörögefánkkal is kedveskedtek a házigazdák.

Aki nemcsak utólag szeret olvasni borkóstolókról, hanem előzetes értesítést szeretne, jelentkezzen 0257 282020 számú telefonon vagy a schmak@araditulipan.eu email-címen, hogy felkerüljön az értesítési listára. A Tulipán borestéi nyitottak minden érdeklődő számára.

A Nyakas borok nyitás óta kóstolhatók és vásárolhatók a Tulipánban.

Dorozsmai Endre

Qtaro (Bajcsy 35.)

A japán konyha Budapesten hosszú ideig részben a sushi bárok, részben a drágább éttermek révén volt jelen. Majd megjelent a Ramenka, mely, mint neve is sugallja, főként a népszerű japán levesre, a ramen-re összpontosít, valamint a bisztrószerű Kanpay Izakaya, ahol sok izgalmas apró fogást lehet rendelni. Ezt a vonalat erősíti némileg a Komachi, és az idén augusztusban nyílt Qtaro, mely filozófiájában olyan, mint egy japán ételekre specializálódott tapas bár.

Az árak e helyen a legbarátságosabbak, részben az üzletpolitikának, részben a kóstoló-adagoknak köszönhetően: 300 és 500 forint között ételek tucatját, főként bambuszpálcán sült különlegességeket lehet megkóstolni a csirkebőrtől a csirkepörcön, marhanyelven át a póréhagymáig. Valamivel drágábban, de még bőven 1000 forint alatt kapunk nyársra húzott fűszeres fürjtojást, shi take gombát. Mindezek mellett kínálnak menükonstrukciókat, leves + rizs + feltét felállásban.

Az asztalon a szójaszósz mellett Togarashi, ami nem egy olcsó fűszerkeverék (15 gramm volt 700-800 ft amikor utoljára vettem), ritkán teszik oda szabad prédaként a vendég elé. 

Mi kértünk „nyárson” sült csirkeszívet, 

tintahalcsápot

 és erőspaprikát, 

algasalátát, japán húsos „derelyét”, 

sült csukamakrélát, 

miso levest, sült tintahalat rizzsel menüben, meleg fokhagymás osztrigát, 

kim chit, angolna-nigirit

és lazac-makit.  

Nem mondom, hogy nem lehetett itt-ott hibát találni (a menüben kínált tintahal kissé rágós volt, a kissé hevenyészett sushiban lehettek volna nagyobbak lazacdarabok), de alapvetően mindennel meg voltunk elégedve, a csirkeszív különösen jól sikerült, jó ötlet volt megnyomni az algasalátát egy kis szezámolajjal, remek volt a "derelye". Az osztriga esetében megmaradok a klasszikus változatnál (citrommal nyersen), de jó volt kipróbálni ezt a variánst is.

A beltér barátságos, a kiszolgálás kedves.

Jó szívvel ajánlható hely mindenkinek, aki szeret kóstolgatva elmerülni egy fejlett távol keleti kultúra gasztronómiájában. A magunk részéről is valószínűsítjük a visszatérést, mert bőven maradt még megkóstolni való.

Dorozsmai Endre

A szöveg  a Demokrata számára készült. Pár mondattal még kiegészítettem.

Erdélyi ételek 7: Juhtúrós puliszka, puliszka köretként

A puliszka Erdély egyik legjellemzőbb eledele, nem véletlen, hogy az autentikus anyaországi székely éttermekben (Bujdosó Székely (Budapest), Kisvendéglő a Hargitához (Békéscsaba)) épp úgy  étlapon tartják, mint azokban az éttermekben, melyek inkább csak nevükben székelyek (hirtelen csak Hargita Grill nevű hely jut eszembe, mely már megszűnt, de puliszkát, azt kínált).

Idekívánkozik egy régi élményem: midőn Brassóban jártunk családi kiránduláson a nyolcvanas évek legelején, a talán legjobb kulináris élményünk egy puliszka-bár volt. Kínáltak sajtos, tehéntúrós-tejfeles, érlelt-juhtúrós (burduf) puliszkát s még vagy két félét. Egyszerű hely volt, mindenki másfélét rendelt, meg is kóstoltunk egymásét és nagyon meg voltunk elégedve. Úgy vélem, lenne ebben az ötletben potenciál: a „one-issue”, magyarul „egy témájú” helyek igen jól működnek szerte a világon, legyen szó fagylaltosról, lángosozóról, hamburgerezőről, sushizóról vagy ramenezőről.

Mifelénk legnépszerűbb puliszkaváltozat az, amit juhtúróval rakunk le. A kukoricadarát megfőzzük enyhén sós vízben, majd hagyjuk kicsit kihűlni és megszilárdulni, ezután rétegeljük juhtúróval – ez lehet burduf, amit Székelyföldön puliszkatúrónak is mondanak, lehet kevésbé erjedt „székely túró”, amit ledarált sózott juhsajtból nyernek (a rokonok többnyire házilag készítik, éttermekben pl. tusnádfürdői Székely Fogadó,  is előfordul), lehet érlelt juh-telemea (ezt felesleges magyarítani, nincs is rá megfelelő szó, ha van a görögöknek fetájuk, az olaszoknak mozzarellájuk, akkor miért ne legyen a románoknak kás és telemea), de lehet liptói is avagy annak közeli rokona a felvidéki brindza, mely Magyarországon is kapható - majd a tetejére magas zsírtartalmú termelői tejfelt teszünk (az ipari túrósodik) végül szalonnából készült kakastaréjjal koronázzuk. Lehet a juhtúrót kaporral is keverni, de finomabb, ha a kaprot tálaláskor frissen tesszük rá, mint ahogy tálaláskor lehet még tejfelt is kínálni hozzá, ami ezúttal lehet akár ipari is, legalábbis az íz-harmónia szemszögéből.

Sokan kínálják a puliszkát köretként is, volt szerencsém Sóvidéken a Gerendás étteremben töltött káposzta mellé kapni. Jómagam nem vagyok nagy híve a burgonyaköret puliszkával való kiváltásának, jobban szeretem a puliszkát főételnek, de ahány ház, annyi szokás. Sokan kínálnak rókagombatokányt (-paprikást vagy pörköltet) mellé puliszkát, mint ahogy sertés, marha vagy bárányraguk mellé is. (A ragu mindezen szaftos, apró húsból készült ételek átfogó kategóriája.)

Az olaszok vajjal és parmezánnal gazdagítják, így készítik a polentát, amit vagy lágyan szolgálnak fel vagy hagyják megdermedni, majd formázzák és grillezik. Készítik búzadarából is, sósan - Bibione mellett egy halászfalu nádfedeles kunyhójában egy kirándulás keretében volt alkalmam kóstolni a téglatest alakra formázott, majd szeletelt búzadara-polentát roston, amit faszénparázs felett sütötték meg és hasonló hőkezelésnek alávetett szardínia mellé adtak köretként. Érdekes, hogy mifelénk a búzadarát szinte kizárólag tejben főzik és édességként szolgálják fel.

A puliszkára visszatérve, ez az étel is kínál megannyi variációt, amit érdemes kihasználni. Az a szép a konyha világában, hogy szabadjára engedhetjük a fantáziánkat, s minimális tapasztalattal, egy kevés arányérzékkel hamar sikerélményhez jutunk.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült.

Beefstro Burger (Dohány utca 54.)

Minden okunk megvan a lélekkel vezetett egységeket szeretni. Ezek egyike a kapuit nemrég kitáró Beefstro. Szerencsénk volt, miközben fotózgattunk, jegyzetelgettünk, a tulajdonos srác, aki szomszéd asztalnál ült, felajánlotta, hogy mesél a helyről. 

Úgy éreztük, hogy mindaz, amit tapasztalunk, megnyerő dizájn, az összefogott, jól átgondolt választék, az étlap filozófiája (helyi öko-termelőktől való a zöldség, a sajt és a hús), a jól eltalált ízek és a tulaj hozzáállása hiteles, szerves egységet alkot.

Nem mindenben értetünk egyet, ő nem híve a mai kapszaicin-divatnak, mi viszont olymértékben igen, hogy képesek voltunk ellátogatni a Sárréti Chilifarm tulajdonosához gasztro-turistaként chilit kóstolni. De ez legyen a legnagyobb probléma, hiszen egy burger akkor lehet remek, ha nem csípős.

Mivel nem ez volt aznap az első hely, ahova beültünk falatozni, sőt, már egy újhullámos burgerezőn is túl voltunk (a Burger Stationt látogattuk meg az Etele téren), a sör mellé csak egy beefdogot (990) kértünk, ami sajttal töltött a nagyobbacska csevapra vagy miccsre emlékeztető hússal, majonézalapú csemeguborkás lilahagymás salátával bélelt cipócska volt. Kértünk mellé guacamolet is (200), melyen van még mit finomítani, de ennek is kifejezett erénye volt, hogy helyben készült és az avokádó természetes íze dominált benne. Bátrabb fűszerezéssel még jobbá lehet tenni. A beef-dogot kifejezetten szerettük, jó volt együtt az Il Panificio Basilico nevű olasz csúcspékség által jegyzett péksütemény, (ezt használják a hamburgerhez is), ízlett az uborkás szósz és nemkülönben a szaftos, megfelelően hőkezelt húsroló.

A sörfrontról is érdemes két szól szólni. A Békésszentandrási Kézműves Sörfőzde termékeit tartják, mi a Magyar Vándor és a Bandi bácsi névre hallgató söröket kortyolgattuk. 

A főzde újdonsága, a szőlős American Pale Ale nem érkezett még meg, azt is szívesen megkóstoltuk volna, bár nem vagyunk a gyümölcsös söröknek a rajongói. Mondta is a tulajdonos, hogy tudatosan árazza be a söröket alacsonyan, inkább kisebb legyen rajta a haszon, de tisztességes sört igyanak az emberek a burgerekhez. Tény, ami tény, Békésszentandráson a Rózsa sörözőben 350 a fél literes Ogre, itt mindössze száz forinttal drágább, azaz 450 – ennyiért a belvárosban egy kifejezetten jó kisüzemi magyar pilst kínálni több mint korrekt. De hasonló az árképzés a többi sör estében is, a Magyar Vándor meg a Napkincs 550, ami kevesebb, mint amennyiben e sörök kerülnek egyes szaküzletekben, a Bandi bácsi, ha jól emlékszem 700, ami szintén szaküzleteket idéző ár.

S ha már az italoknál vagyunk: az lenne a csúcs, ha a kommersz üdítőket kézműves szörpökre cserélnék.

Összességében nagyon tetszett a Beefstro, baráti áron kínálnak tisztes minőséget, otthonos, lezser környezetben.

Sok hasonló helyre lenne szükség!

Dorozsmai Endre

A szöveg rövidített változata a Demokrata számára készült.