Újabb magyar sörsiker!

A magyar sörfőzés minőségi szegmense az utóbbi öt évben szédületes pályát írt le. A sörforradalom kulcsrendezvénye, a Főzdefeszt kilépett a szubkulturális kereteiből, ma már túlzás nélkül tömegeket vonz e fesztivál. Míg öt évvel ezelőtt a kezmuvessorok.hu oldalon meg lehetett számlálni azokat a kocsmákat, ahol kisüzemi sört tartanak, akár egyet is, ma már ezek lényegében megszámlálhatatlanok. 2017-ben illendő, hogy egy jó hely, legyen az hamburgerező, alkoholt is kínáló kávézó vagy étterem, tartson minőségi, kisszériás sört.

Nagy lökést jelentett a minőségi sör elterjedésében a kezdetek két sztárjának, a Legendának 

és a Hopfanaticnak a megjelenése, 

majd következő hullámban jött a Hedon, a Rothbeer és a Monyó, 

melyek benne maradtak máig a minőségi fősodorban. Sőt, kiegészülve az aznap debütáló Hoptoppal,  a Mad Scientist-tal és a Horizonttal, részt vettek a 2016. augusztus 19-én zászlót bontó „kraft” mozgalom megalapításában.

Nem véletlen, hogy a „kraft” nevet Magyarországon is meghonosítani törekvő csúcsfőzdék taroltak a múlt héten rendezett „Dublin Craft Beer” nevű sörversenyen, a rangos európai sörversenyek egyikén, mi több elhozták a nagydíjat is. Érdemes egy pillantást vetni az éremtáblázatra:

http://eu.alltechbrewsandfood.com/sites/eu.alltechbrewsandfood.com/files/uploads/files/Dub%20Cup%20Winner%20slides_2017_FINAL.pdf

A borversenyeken elért magyar sikerek vonatkozásában is volt mindig egy fanyalgó, kissé sznob szakértői hozzáállás, ami sajnos mér évekkel ezelőtt megjelent a sörök világában is. Az egyébként kiváló gasztro-portfólió (gasztroblog, étteremkalauz, borblog és sörblog egy helyen), a gaultmillau.hu sörbloggerének, „Zsombi bácsinak” kijózanítónak szánt írása 2015-ben nem kis felhördülést okozott a szakmai berkeiben, egyébként érthető módon.

Abban nyilván igaza van a szerzőnek az ugyanezen sörversenyen elért korábbi magyar sikerek pikírt kommentálásakor, hogy a fogyasztókat fel kell világosítani arról, hogy akárcsak a borversenyek esetében, a bronz, az ezüst, és az arany a sörversenyeken is egy kategória és nem egyedi helyezés, (mint a sportban), hogy egy sör- vagy borversenyen több bronzot, ezüst és aranyat osztanak ki, nem csak egyet. Az is kétségtelen, hogy a verseny szervezőinek nincs arra eszközrendszere, hogy ellenőrizze, hogy a beküldött minta azonos a kereskedelemben forgalmazott tétellel. De attól még az alapeset mégiscsak a tisztesség, mind a borok, mind a sörök világában és nem a simlizés.

Az a kitétel, ezek a versenyek „fogyasztói szempontból fabatkát sem érnek”, nem egyszerűen túlzás, ez egy hamis állítás. A bor- és sörversenyek eredményeinek kommunikálói sokszor túlzásba esnek, amikor azt hirdetik, hogy x vagy y termelő készítette Magyarország legjobb borát/sörét. Ilyen nyilván nincs. Az is tény, hogy egy jó bor/sör nem feltétlenül kap érmet. Viszont az érmet nyert italok egy olyan nemzetközi versenyen, mint a dublini, ahol az eleve minőségi kategóriába tartozó induló mintáknak csak egy harmada kap érmet és azon belül aranyat csak a felső 2-5 % (maga Zsombi bácsi közli a 2015-ös arányokat: 469 nevezett sör, 9 arany, 66 ezüst, 103 bronz), bizony megérdemlik a fogyasztók figyelmét. A versenyplecsni önmagában nem 100%-os garancia egy jó italra, de mindenképpen valószínűsíti, hogy viselője átlag feletti minőséget nyújt. Tehát fontos orientációs pont.

Magyarország összesen 23 díjat hozott el az idei versenyről, beleértve a verseny nagydíját, amit a Horizont sörfőzde witbier-re nyert meg. 

Idén összesen 370 sört neveztek, kiosztásra került 69 bronz, 64 ezüst és 16 aranyérem.  Magyarországról 44 nevezés érkezett 10 sörfőzdétől. A díjakról 28 fős nemzetközi zsűri döntött.

Aranyat kapott a kupagyőztes Horizont mellett a Fűtőház sörfőzde 327-139 nevű söre, ezüstéremmel térhetett haza a Fűtőház sörfőzde, az időközben megszűnt Hopfanatic, az új sztár, a Hop Top Brewery, a Mad Scientists, a Mecénás Sörműhely és a Synthesis Brewing Co. Rajtuk kívül bronzot kapott még az Etyeki Sörmanufaktúra, a Monyo Brewing co. és a RothBeer.

Eme igen szép magyar sikernek minden okunk megvan örülni. Örömünk kétszeres lehet, tudva, hogy a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete nyitni szándékszik keleti irányba, aminek első kézzel fogható jele, hogy a bukaresti magyar nagykövetség szervezésében az egyesület bemutatkozó kóstolót tart a román fővárosban működő Petőfi intézetben március 7.-én.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Vegaként Budapesten

Budapest igazi világváros, itt szinte minden meglelhető, mi szem-szájnak ingere. Vegetariánus étterem is van szép számmal, csak a Govinda nevű indiai, a világ más pontjain is működő hálózat egységeiből is van kettő, egy a Vigyázó Ferenc utcában, mely a Belgárd rakpartról költözött ide (e piciny utcában működik egyébként a főváros egyik michelin csillagos étterme, a Costes Downtown is), valamint egy a Papnövelde utcában, pár lépésre az ELTE jogi karának épületétől. Az indiai konyha annyira izgalmas a fűszerek terén, hogy fel sem tűnik az embernek, hogy nem eszik húst: egy csicseriborsó- vagy vöröslencse-dahl, egy spenótos sajt (paneer palak), egy vega szamosza vagy pakora, egy padlizsánvindaloo netán egy vegetariánus puláv bármikor izgalomba hozhat notórius húsevőket is – tanúsíthatom, mint az indai éttermek lelkes látogatója.

De működik igen népszerű vegetariánus étterem a Curia utca és a Veress Pálné utca sarkán (Napfényes étterem), a Hunyadi téren (Kozmosz vegán étterem), az Iskola utcában (Éden vegán étterem). A Nemsüti két forgalmas helyet is talált magának (Jászai Mari tér 

és Hold utca – ezutóbbi a legrosszabb élményeim egyike volt tavaly a minősíthetetlen, barátságtalan, udvariatlan kiszolgálás miatt, az ízek egyébként nem rosszak), 

a Szabadság tér tőszomszédságában, a Garibaldi utcában működik a Mannatural ételmanufaktúra, mely ottjártam idején raw vegán volt, azaz csak hőkezeletlen növényeket kínált, vélhetően most is ez a profil.

Jómagam a felsoroltak mellett, melyeket rendre végigjártam, a VegaCityt ajánlanám a nagyérdemű figyelmébe, ahol kedves a kiszolgálás, barátságos a beltér, mely kellően tágas, nem kell szorongani, két szinten is helyet foglalhatunk. 

Tálcatologatós rendszerben működnek, erősségük a rengeteg frissen préselt lé, de vannak érdekes szárított magos tallérjaik és hagyományos szendvicsek, levesek, főételek. Itt nem annyira a konyha virtuozitása az erősség (ebben a műfajban inkább a vegetariánus indiai éttermeket javallom), mint a választék, a frissesség, a jókedvet sugárzó atmoszféra.

De bármennyi szépet és jót el tudok mondani a Vegacityról, a fő tanulság mégiscsak az, hogy ha az ember Budapesten vegetariánusként étterembe akar menni, akkor ne sajnálja az időt, keressen rá a világhálón a legjobb, legizgalmasabb éttermek ajánlataira, kizárt, hogy ha három-négy ínyenc étterem kínálatát átböngészi, akkor ne találjon izgalmasabbat és jobbat, mint amit bármelyik vega vagy vegán hely nyújt.

Tegyünk egy próbát, találomra.

Nézzük a múlt év legjobb felfedezései közül azokat, melyek hirtelen eszembe jutnak, elvégre ez is egy jó szelekciós kritérium.

A távolkeleti fúziós konyhát vivő Urban Tiger kínál nagyon izgalmas húsmente salátákat és gyömbéres sült tofut elérhető áron. 

Az olasz-katalán Tio Felipeben is korrekt a vega választék, példaként hadd említsem a rozmaringos foccacciat, amit ki is próbáltam, valamint paradicsomos katalán kenyeret, de van olajbogyó és sajt-válogatásuk, gazpacho-hab s ki tudja mind felsorolni?

A távolkeleti ihletésű kreatív konyhával működő Up and down külön vegeriánus étlapot is ad, pazar ételkompozíciókkal. Kínálnak „lecsós dim-sumot zöldborsókrémmel és cukorborsóval”,  „salátaszívet sült kápiával, cous-cous-szal és tofuval” s további öt előételt és főételt. 

A Bestia, mint neve is mutatja, a húsra épít, de itt is rendelhetünk bazsalikomos „sült paradicsomlevest burrata sajttal”, „kecsketúrót grillezett körtével, szarvasgombamézzel és kaláccsal” valamint „sült céklát fenyőmaggal és fetával”. A végére hagytam a michelin csillagos Tantit, melynek mind a déli, mind az esti étlapján vannak vegetariánus fogások. Itt az ételek neve alapanyag-felsorolásból áll, lássunk párat: „sóska, tojás, kecskesajt” avagy „gomba, mandarin, csipkebogyó” avagy „rizottó, roquefort, dió”

Érdemes figyelembe venni, hogy itt a szelekció nem az volt, hogy vegetariánus kínálat széles legyen, hanem az, mely éttermek hagytak maradandó élményt egy húsevő kulináris kalandozóban. Egyszóval Budapesten érdemes a jót kell elsősorban keresni és azon belül megkeresni a nekünk tetsző vega ételt s nem a kulinárisan kevéssé izgalmas vega éttermek között válogatni.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült, ott is jelent meg először a múlt hónap során.

Furmint vakteszt a Tulipánban

A minap Schmak András, a Tulipán borozó tulajdonosa meghirdette az általa vezetett intézmény első vaktesztjét a nemzetközi rangját szakmai berkekben lassacskán visszanyerő Furmint fajtából.

A vakteszt kifejezés nem mindenki számára egyértelmű ezért hadd rögzítsem: ez borverseny szimulációt jelent, a borokat letakarják, majd mindenki úgy mond véleményt róluk és úgy pontoz, hogy nem tudja, mi van éppen a poharában. Illetve a sorrend fordított. Előbb pontozunk majd miután mindenki bemondta a pontszámát a ceremóniamesternek, akkor beszéljük meg a bort.

Száraz furmintokat kóstoltunk, összesen 14 tételt, amiből két-két tétel azonos volt. Azt senki nem vette észre, hogy ugyanazokról a borokról van szó, maga turpiság kiötlője sem, de volt, aki ugyanazzal a pontszámmal jutalmazta e borokat, a többség persze más-más pontot adott.

Hasonló jelenetnek voltam tanúja több mint tíz esztendővel ezelőtt, amikor Szentesi Józsefnél, a Maligán étteremben volt Muscat Ottonel vakteszt, ahol az egyik bor termelői ott ültek a bírálók között, s mert valamiképpen kiszúrták, hogy épp a sajátjukat kóstolják, irreálisan magas pontszámot adtak neki, ha jól emlékszem 90-et és 92-őt. Szentesi ezt észrevette és visszahozta a bort valahányadiknak, mintha egy új tétel érkezett volna be a teszt során. Az adott pincészet két képviselője közül az egyik 60 pontot adott másodízben a saját borára a másik arra tett javaslatot, hogy kizárják ki a bort versenyből, annyira rossz. Arra senki nem jött rá, hogy azonos borról van szó.

Parázs vita alakult ki a részvevők között a fajtajelleg fontosságának kérdésében. Tény, hogy a sorba véletlenül bekerülő Hárslevelűt senki nem szúrta ki, amit a többség annak tudott be, hogy a terroir sok esetben felülírja a fajtát, Hegyalja egyik legjobb termőhelyén, a legendás Öreg Király dűlőben ez különösen nem meglepő. Végül megkóstoltuk az eredetileg beígért Öreg Király dűlős Furmintot is.

Szép borsort kóstolhattunk a Tulipánban,

az eredményeket vélhetően majd megkapom, akkor ki teszem a blogra, frissítve e bejegyzést.

Emlékezetem szerint legjobban Barcza Bálint 2014-es bora valamint Balla Géza három bora szerepelt.

A remek hangulatú estét baráti borozás és falatozás zárta.

A kóstolás közben tökmagolajos és olívaolajos bagett-karikákat kaptunk,

majd a „munka” után remek stefánia-vagdaltat kiváló tavaszi salátával.

Első vakteszt volt ez a Tulipánban, de reméljük, hogy nem az utolsó.

Dorozsmai Endre

A borsor:

Balla Géza: Ménesi Furmint 2015
Balla Géza: Ménesi Stonewine Furmint 2015
Barcza Bálint: Somlói Furmint 2014
Barcza Bálint: Somlói Furmint 2015
Barta Pince: Öreg Király Dűlő Tokaji Furmint 2012
Breitenbach Pince: Nyerges Dűlő Tokaji Furmint 2013
Breitenbach Pince: First Tokaji Furmint 2013
Disznókő: Tokaji Furmint 2015
Kiss István Pincészete: Tokaji Furmint 2015
Szent Tamás Szőlőbirtok: Mád Tokaji Furmint 2015

A meghirdetett borokon kívül megkóstoltuk Balla Géza 2013-as Sziklabor Furmintját, a Barta pince Öreg Király dűlős 2012-es Hárslevelűjét.

Kétszer bíráltuk Kiss István borát valamint Balla Géza „sima” Furmintját.

Butter étterem (Temesvár, hajdani Ferencz József utca és Erzsébet utca sarok, jelenleg Marasesti u. 9.)

Egy közkeletű szállóige szerint a francia konyha három titka: „vaj, vaj és még több vaj”. Nem kétséges, a vaj az ínyenc gasztronómia egyik legfontosabb alapanyaga, mely messze többre érdemes, mint arra, hogy a kenyérre kenjük a szalámi alá. Kiváló adalék (és alap) mártásokba, levesekbe, ha tisztítjuk, süthetünk benne, fűszerekkel vagy anélkül hirtelen sült húsokat vagy halakat dobhatunk fel vele ízre, esztétikára, a desszertfronton pedig szinte nélkülözhetetlen.

Temesvár történelmi központjában nyitott, s igen hamar népszerűvé vált új ínyenc étterem azok sorába lépett, melyeket egy-egy ikonikus alapanyagról vagy fűszerről neveztek el. Lásd Koriander, Padlizsán vagy Csülök Esztergomban, de Csülök néven működik csárda Miskolcon és Óbudán is, továbbá Petrus, Chili, Cikória stb. Budapesten s még sorolhatnám.

A Butter mediterrán ihletésű igényes nemzetközi konyhát visz, a kínált fogások nem kis része csábító. Időt kellett kérjünk a kedves pincérlánytól két ízben is, míg dűlőre tudtunk jutni társammal a rendelést illetően. A választásban egyébként segítenek az étlap professzionális fotói, melyek a reprezentatívabbnak ítélt ételeket vizuálisan közelebb hozzák a vendéghez, anélkül, hogy a nagy étteremláncok fotó-stiklijeivel élnének: itt az ételek tényleg úgy néznek ki, mint a fotón.

Csábított a krumpli-krémleves, melyet rákkal, fürjtojással és prosciuttoval kínálnak, az erdei gombakrémleves, a roséra sütött kacsamell, amihez háromszínű krumplit, hagyományos, édes- valamint lilaburgonyát adnak. De sorolhatnám még az izgalmas, ínycsiklandó ételeket, a provance-i báránytól a Rib Eye steakig. (Ha már a provence-i báránynál vagyunk, hadd engedjek meg egy kritikai megjegyzést is magamnak. Elképesztő, hogy egy ilyen igényes helyen, egy gonddal összeállított étlap ennyi helyesírási hibát tartalmazhat. Nekik a provence-i „provincial”, de ezen túl, s itt mindössze az étlap első oldalának elütéseit idézem: a beefsteak beefteak, a camembert camamber, a grapefruit grepfruit, Toscana pedig Toscanna.)

Az étterem rendkívül elegáns, korszerű, ezzel együtt feszengésmentes, az ember hamar otthon érzi magát benne, szemnyugtató színekkel és formákkal dolgozott a belsőépítész.

A kiszolgálás udvarias, kedves, bár bakik is akadnak. Az, hogy a szakács állagprobléma miatt nem szeretné kiadni a kacsamájból készült előételt, akkor derül csak ki, amikor már ideje lenne, hogy megkapjuk az első fogásokat.

A Butterben az ebédmenü drágább, mint másutt, viszont sokkal igényesebb, mind ízben, mind tálalásban. 28 lejért adnak két fogást, ottjártunk idején toszkán paradicsomlevest és szezámmag-bundában sült sertésszűzet brokkolival. 

A leves ízletes volt, a mellé adott grissini lehetett volna frissebb. A sertésszűz ideális hőkezelést kapott bordázott vaslapon, rózsaszínű volt és szaftos, kifejezetten jó ízű. Hasonlóan jó állagúnak bizonyult a szintén könnyen elrontható, túlpárolható brokkoli, mely roppanós volt és finom, a hozzá adott, ráolvasztott sajt épp elég fűszerezést adott. Külön érdekességet jelentett a húshoz társított maracujás (passiógyümölcsös) mártás, amiben egy physalis is volt (földi avagy zsidó-cseresznye). 

Túlzás nélkül állítható, hogy ízre, állagra, tálalásra páratlanul jó ár-értékarányú menü volt ez helyi viszonylatban.

Rendeltünk az á la carte étlapról is egy bruschettát (18 RON), 

valamint egy tengeri gyümölcstálat (65 RON). 

A bruschetta alapja nem pirított kenyér volt, mint másutt, hanem egy frissen sütött pizza-lap, amit hagytak kicsit kihűlni. Hőfoka optimális volt, enyhén langyos, ebben az esetben ugyanis nem cél, hogy a tetejére halmozott paradicsom és avokádó megszottyadjon. E két alapanyagon kívül volt még rajta gorgonzola is: kiváló harmas. A tengeri gyümölcstálon volt egy kis tálka kagyló, amit jól sikerült paradicsommártással ízesítettek, maga a kagyló sajnos nem volt kifogástalan, továbbá három scampi, egy adag garnéla (a kétféle rák szerintem sok volt, egyiket lehagyhatták volna) és bébi-tintahal. Része végül a kompozíciónak a vörös álsügér is (redfish), ami aznap elfogyott, ezért megkérdezték, hogy jó lesz-e helyette a lazac. Nem mondtunk nemet. Kitűnő lazacot kaptunk, amit ugyan serpenyő helyett valamiért sütőben készítettek, így nem lett pörzses, viszont szaftos maradt, ez a hal a kagylóval ellentétben kifogástalanul friss volt. A tintahalat jobban élveztük volna, ha ugyanazon a bordázott vaslapon sütik meg, mint a sertésszűzet, de így is jó volt, egy könnyed, a tenger ízeit szépen hozó fehérboros mártással leöntve. Érdekes, hogy ehhez a tányérhoz csak egy kis salátát adnak köretképpen, nekünk szerencsére megmaradt köretnek a bruschetta fele, különben kénytelenek lettünk volna még rendelni valamit ebben a műfajban.

 Az asztalon levő olívaolaj tisztes minőségű volt, kaptunk hatalmas borsőrlőt is kérésre, elvégre a frissen darált bors összehasonlíthatatlanul finomabb, mint az ipari borsliszt.

Az itallap is átlag feletti. Van néhány jó tömény, bár ezt a műfajt lehetne szélesíteni, akárcsak a sörválasztékot, mely tisztes félkommersz söröket tartalmaz főként (Paulaner, Leffe). Együttműködhetnének a szomszédos Reciproccal, mely 70-80 kisüzemi igényes sört tart. Az erősség az ital műfajban kétségkívül a borlap, melyet értő kézzel válogattak össze, s mely pezsgőkkel mintegy 40 tételt integrál. Van néhány komoly import tétel (Magyarországról Gere Attila villányi pincészetéből a Kopár cuvée valamint Kardos Gábor Padihegyi Furmintja szerepel rajta), de a választék gerincét a hazai s azon belül az erdélyi borok képviselik, főként a csúcspincészetek – Balla Géza, Nachbill, Kárásztelek. 125 milliliternyit kimérnek pohárba is, 15 és 19 lej között. Jómagam a volánnál ültem, de társam rendelt egy tordai bort a „La Salina” pincészettől, konkrétan egy ISSA Chardonnayt. Kifejezetten kellemes meglepetés volt.

A Butter remek étterem apró hibákkal és nagy erényekkel.

Mi biztosan vissza fogunk még térni.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.