Radványi Jenő borászati konferencia - 2012

A Radványi Jenő borászati konferencia megszervezésére a Magyarok nyolcadik Világkongresszusának keretében került sor a múlt hétvégén. Az idén második alkalommal megszervezett szakmai rendezvény ezúttal két témacsoport köré épült. Az egyik a bor és gasztronómia kapcsolatrendszerét járta körbe, a másik a bor és a társadalomszervezés témakörét.

Az első részben Csizmadia András gasztro-filozófus, a bor- és étel-párosítás kérdéskörének egyik monográfusa beszélt erről az igen izgalmas témáról. 

 Kiemelte annak a fontosságát, hogy akárcsak küzdősportokban, itt is alapvető követelmény, hogy azonos súlycsoportú „versenyzőket” „eresszenek össze”, tehát könnyed ételek könnyed bort kívánnak, a súlyosabbak pedig komolyabbat. Egy másik metaforával élve a házassághoz is hasonlítható a bor- és étel-párosítás, mely lehet harmonikus, de lehet pokoli s, ha a felek nem egymáshoz valók. Külön kiemelést nyert az, hogy nem az alapanyag határozza meg elsősorban az étel borigényét, hanem az elkészítési mód, a fűszerezés és a mártás. A magyar borok és ételek harmonizálásáról szóló előadást is Csizmadia András „vette át” s ki is töltötte a konferencián végül részt venni nem tudó Köles András sommelier-bajnok idejét, hangsúlyozva a klasszikus magyar ételek (töltött káposzta, pörköltek, paprikások, halászlé stb.) valamint a magyar bortradícióban kiemelt helyen szereplő, de mára majdnem elfelejtett sillerborok közötti már-már metafizikai kódoltságú kapcsolatot.

Csizmadia András után Dula Bence borász lépett a mikrofonhoz 

 és beszélt a szarvasgombák és borok kapcsolatáról, bemutatva a legfontosabb szarvasgombafajokat, a szarvasgomba különböző – népi és magas gasztronómiai - elkészítési módozatait is. A közönség ezúttal meg is tapasztalhatta, hogy miként „muzsikálnak együtt” a szarvasgombás készítmények valamint a borok. Dula Bence egyik jóbarátja, Szakács József felajánlott az általa forgalmazott szarvasgombás termékek közül három félét, egy szarvasgombafüstös sajtkrémet, egy szarvasgombás májkrémet s egy szarvasgombás gombakrémet, amit a gyergyócsomafalvi Jánosi család kézműves rozskenyerére kenve fogyaszthatott a közönség Dula Bence remek borai – a Pinot triád, azaz Pinot Noirból készült fehér, rosé és vörösbor – mellé.

Ezek után Fekete Oszkár következett, aki maga is szarvasgomba-vadász és a szarvasgombáról szóló hiánypótló monográfia (A szarvasgombász mesterség) egyik szerzője. 

Fekete Oszkár is végigfutott az egyes szarvasgombafajokon, elmondva mindegyik jellegzetességeit s kitért részletesen azokra, melyek csak Magyarországon teremnek, azaz a szarvasgomba-hungaricumokra. Két szarvasgombát a maga valóságában is bemutatott a közönségnek a nyári szarvasgombát valamint a nagy spórás, enyhén fokhagymaillatú szarvasgombát.

A délelőtt szekció utolsó előadása Varga Gábor cukrászé volt, aki a www.desszert.eu honlap alapító főszerkesztője s több élvonalbeli étterem - így például a békéscsabai 13 Gault Millau pontos Brill valamint az Aqua Lounge – kreatív cukrásza, a Gourmadia című nagysikerű könyv szerzője. Varga Gábor miután bemutatta a legfontosabb desszertműfajokat és legismertebb magyar desszerteket, lényegében a gasztro-forradalom kikátéjának a Molnár B. Tamás nevével fémjelzett Kulináris chartának a téziseit fordította le a cukrászat témakörére. 

Hangsúlyozta a szintetikus alapanyagok kerülésének fontosságát, a minőségi alapanyagok nélkülözhetetlenségét és tiszteletét, a kreativitás, az esztétikus tálalás és a különböző textúrákkal való „játék” fontosságát. A 15 éves tapasztalattal rendelkező élvonalbeli cukrász kendőzetlenül beszélt a jelenlegi magyar cukrászat problémáiról megjelölve a lehetséges kitörési pontokat. Külön öröm volt olvasni, hogy mi az amit ki kellene tiltani a cukrászatból annak minőségelvű megújítása érdekében: a margarint, az aromákat, a bevonó-műcsokoládét, a növényi habalapokat és a cukrászati habosító anyagot.

A délutáni szekcióban Horváth Csaba a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának főtitkára mutatta be a hegyközség szerveződés múltját és jelenét, ezen belül a HNT jelenlegi struktúráját és feladatkörét, e témakört folytatta Tálas László borász, aki maga is a hegyközségi szerveződés egyik igen fontos szerepét tölti be hegybíróként. (A Horváth Csabáról készült fotóim annyira homályosak lettek, hogy nem teszem fel a blogra őket, ezt csak azért jelzem, nehogy valaki azt higgye, hogy pikkelek a jeles szakemberre.) Értelemszerű, hogy Horváth Csaba, mint főtitkár, inkább a megvalósításokra és sikerekre, Tálas László pedig inkább a problémákra helyezte a hangsúlyt. 

Sike Tamás borász az egri fertálymesterség szép hagyományáról beszélt, 

(A képen Sike Tamás borász, fertálymester és Oláh István, a fertálymesterség hagyományának egri feltámasztója.)

végül Borbély Zsolt Attila bortanácsadó és konferenciaszervező a bor-forradalom és gasztro-forradalom kapcsolódásait, hasonlóságait elemezte azzal a végkövetkeztetéssel, hogy a gasztroforradalom és a borforradalom egymást erősítő folyamatok, melyeknek az állam általi katalizálása nemzetpolitikai érdek, hiszen megannyi nemzetközi példa igazolja Perutól Franciaországig, hogy a bor és gasztronómia nemzetstratégiai jelentőségű ágazattá emelhető.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

A Fennsík mártás és a sült padlizsán találkozása

Az erdélyi konyha egyik igen mostohán kezelt - de legalább rendszeresen használt  - alapanyaga a tojásgyümölcs, (törökparadicsom, kékparadicsom, padlizsán, vagy kerülendő jövevényszóval vineta). 

 Sütőben vagy parázson megsütött, pépesített majd hagymával és/vagy fokhagymával ízesített, olajjal, citrommal, sóval (esetleg majonézzel) elkevert változatát úgyszólván mindenki ismeri. Egyesek még ki is rántják párizsiasan (liszt, tojás) vagy bécsiesen (liszt, tojás, prézli) netán zakuszkát főznek belőle. Az már elég ritka, hogy valaki le is rakja darált hússal, (sajtos) besamellel, esetleg krumplival, ahogy a balkáni népek szokták. (Lásd a valamennyi balkáni nép konyhájában, így a román konyhában is fellelhető muszakát.) De ezzel furcsa módon a lista lezárult. Holott padlizsánból csodás és rendkívül egyszerű étkek készíthetők, ezek közül vennék számba néhányat.

A felkarikázott padlizsánt olajban pirosra süthetjük. (Van aki egy fél óra állás után leitatja róla a nedvességet. Mások a fémkések használatának mellőzésére intenek, ezt jómagam csak a régi evőeszközök használata esetén látom indokoltnak, a mai, jellemzően inox kések nem feketítik meg a padlizsánt.) Ez önmagában is sóval borssal fűszerezve ügyes köretkiegészítés, egyes francia szakácskönyvek említik is, mint önálló fogyasztásra is alkalmas köretet.

Majonézzel és petrezselyemmel netán paradicsommal, aprított vöröshagymával, paprikával kiegészítve pirítósra halmozható. 

(Itt egy paradicsomszószos és egy fokhagymás olívaolajos változat látható.)

 Igazi erejét akkor mutatja meg, ha török mártással öntjük le s benne érleljük rövid ideig (fél óra-óra), majd a mártással együtt fogyasztjuk. Éjszakán keresztül nem javaslom tárolni, mert a padlizsán kék haja, melyet éppen esztétikai okoknál fogva javaslok rajta hagyni, kiereszti a festéket és másnapra a szép fehér padlizsán-salátában a padlizsándarabok körül lilás-barna elszíneződés látható. (Ilyenkor legjobb felkavarni az egészet).

S persze tartozom még a török mártás elkészítési módjának leírásával. Legegyszerűbb a joghurt-fokhagyma-só vagy joghurt-menta-só kombináció. De kis citrommal, netán tejfellel még plusz ízdimenziókat kölcsönözhetünk a török padlizsánkülönlegességnek, melynek változatai egyébként Budapest majd’ minden török büféjében felelhetőek.  

(Néhány mediterrán ínyencség, a török joghurtmártásos padlizsán a négyes tálaló jobbfelső negyedében.)

A tökéletességre törekvők elkészíthetik magát a klasszikus török Fennsík-mártást is, mely joghurt, olívaolaj, citrom, (szárított vagy friss) menta, fokhagyma és só összekeveréséből adódik. Két deci joghurthoz egy negyed citromot és két evőkanál olívaolajat adjunk, a többi fűszert adagoljuk izlés szerint. A mártás alkalmas zöldségmártogatásra, de kellemes kísérője párizsiasan kirántott tökféléknek (a klasszikus tök mellett cukkini, patisszon avagy csillagtök) is. Menta helyett használható a már szinte minden üzletben kapható szárított szurokfű (oregánó) vagy a zöldségpiacokon is gyakran beszerezhető friss (esetleg szárított) bazsalikom. Kiváló ízt kapunk friss vagy szárított kakukkfűvel, sőt rozmaringgal is. Ezutóbbi két fűszerrel, de főleg a rozmaringgal jobb csínján bánni, mert dominanciára törő ízesítők. A felsorolt fűszerek egyébként nem ütik egymást, kettesével vagy hármasával is használhatóak joghurtos vagy olajos mártásokban.

Dorozsmai Endre

Retro helyett kenyérlángos az Aradi Városnapokon

Ha leülök egy vendéglőben, elvárom, hogy észrevegyenek. Továbbá azt is, hogy ezt jelezzék felém és hozzanak étlapot, vagy kérdezzék meg, hogy kérek-e étlapot. Amennyiben ez nem történik meg, nem ritka, hogy néhány perces hiábavaló várakozás után felállok és elmegyek. Ha nagyon érdekel a hely, akkor elindulok pincér után s jelzem jelenlétem és étlapigényem, ami persze nem ritkán bal lábbal indítja a vendég pincér kapcsolatot, de ezzel nem vagyok hajlandó törődni. Nehogy már én érezzem rosszul magam, mert – egyébként udvariasan – figyelmeztetem a felszolgálót az egyik legelemibb feladatára.

Ma is volt egy ilyen élményem.

Elindultunk ebédelni Arad egyik frissen nyílt halvendéglőjébe. (Már voltunk egy ilyen témájú helyen kb. hét esztendeje, a strand területén, az nem volt rossz. Talán Kaviár névre hallgatott s kifejezetten vízben élő lényekre szakosodott. Az aradi strandot egyébként nem úgy kell elképzelni, mint egy szokványos medencés napozót. Ez egy hatalmas területen fekvő szórakoztató-komplexum, melynek keretén belül persze van medence, sportolási lehetőség, ott folyik a Maros, egy szép nagy félszigeten fekszik maga a strand, de működik itt megannyi vendéglő, diszkó is.)

A Kicsi San (Micul San) halvendéglőt zárva találtuk, pedig érdekelt volna a reklámjukon szereplő krokodil steak, de a haltepertő is. Egy kézzel írott üzenet jelezte, hogy kint vannak az Aradi napokon. Kimentünk hát megnézni az Aradi napok forgatagát,

meg is leltük a vendéglő standját,

az előre lesütött halak (főként pisztráng) nem voltak nagyon bizalomgerjesztőek, de az elég magas áron kínált haltepertőből vettünk egy adagot. (10 dkg 10 lej) A pontypatkó szárából készült sült haldarabokat kukoricadarába forgatták, s úgy sütötték meg. Finom volt, a hal szerintem nem is látott fagyasztót, talán élve vették, és nem volt iszap-ízű. (A vendéglőtől kb. 5 perc járásra fekvő nagypiacon van egy halas, ahol adnak élő pontyot, kárászt és afrikai harcsát. Talán innen származott a hal. Legközelebb megkérdezem.)

Nem nagyon volt hol leülni, úgyhogy arra szavaztunk, hogy benézünk a Retro vendéglőbe,

ahol egy teremben volt terítve s ott elég sokan cigarettáztak. Sajnos a román fennhatóság alatt álló területeken általános szokás – Székelyföldön is – hogy az étteremben a vendégek tekintélyes része ontja magából a füstöt. Ezt még tán elnéztük volna, de azt, hogy a pincér, bár találkozott a tekintetünk se szó, se beszéd elment mellettünk, nem üdvözölt, nem kérdezte, mit szeretnénk, majd percekig hiába vártunk, hogy feltűnjön a láthatáron, nos, ezt már nem voltunk hajlandóak elnézni. Felálltunk és elmentünk. (Így tettünk kb. másfél hónapja Temesváron is a Wine bar nevű műintézményben, mely a nemrégiben felújított hajdani vár területén működik. Az ő bajuk. Épp elég hely van már a határmenti, hajdani magyar városokban, ahol aránylag jól lehet enni és inni.)

Végül kemencés kenyérlángost ettünk friss paradicsomszósszal illetve bazsalikomos fokhagymaszósszal.

 Mellé frissen csapolt sört ittunk a szomszéd standról.

Jobban jártunk mintha a Retroban maradunk.

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült.

Kisvendéglő a Hargitához (Békéscsaba, Tavasz u 7.)

Az éttermek esetében éppen annyira fontos lenne ismerni, tudni a séf nevét, mint ahogy ma már általános tudnivaló, hogy a bort nem elsősorban fajtája alapján különböztetjük meg, de még csak nem is a borvidék alapján, hanem a mögötte álló, a borban saját elképzeléseit megvalósító borász alapján. Egy Hernyák, Szepsy, Eszterbauer, Konyári, Köpcös, Dula vagy Jekl bor minőségi garancia egyben, de mellettük említhetnénk még három tucat nevet. (Szántszándékkal említettem minden borrégióból egy-egy borászt így hirtelen.)

Van Békéscsabán egy gyönyörű kis ékszerdobozra emlékeztető hely. Egy kis erdélyi ihletettségű nemzeti oázis, ahol a falakon autentikus népművészeti tárgyak díszelegnek, hatalmas Magyarország-térkép 1942-ből, ahol a felszolgálók mindig kedvesek, a beltér varázslatos, a kánikulában is hűvös kerthelység hangulatos,

 s ahol jellemzően korrekt szinten elkészített ízletes ételeket ehetünk megfizethető áron. A séf Metzger László, aki a www.hejszakacsok.hu honlapon több cikkel is szerepel, elsősorban a Hagyomány és evolúció nevű melegkonyhás versenyen szerzett beszámolóival. Ezek egyikében írta le röviden, pontokba szedve ars poeticáját:

„Összegezve – és ezzel talán válaszolok is a bennem kételkedőknek – íme pár gondolat,ami legmeghatározóbb az én jelenkori szakmai életemben:

-         Mindig etikusnak maradni, alázatosnak a szakmával szemben és az összes kapcsolatokat maximálisan kiaknázni a tanulás és a tudás bővítése érdekében.

-         Én csak egy egyszerű srác vagyok egyszerű tervekkel. Szeretném megvalósítani az elképzeléseimet minden különösebb „hűhó” nélkül.

-         Nem sztár akarok lenni, hanem jót főzni egy jó csapatot összekovácsolni és napról napra megmutatni a tudásom legjavát.

-         Folyamatosan bővíteni a szakmai spektrumomat és ízelítőt adni a vendégeknek belőle, hogy van a töltött - rántott húson kívül is más ínycsiklandozó csemege.”

Az elmúlt fél étvizedben jó párszor is sikerült ide eljutni, s nem állítom, hogy mindig minden tökéletes volt, de mindig elégedetten távoztunk. Mivel ketten, hárman vagy négyen érkeztünk s mindig megkóstoltuk egymás ételeit, lassan nincs étel az étlapon, melyet ne kóstoltam volna, a padlizsánkrémtől

pacallevesen, 

kukoricadarába forgatott pisztrángon

át a báránycsülökig. 

Így aztán megkockáztathatok két állítást. Az egyik, hogy nagy mellélövés itt nincs, a másik pedig az, hogy egyértelmű fejlődés érzékelhető az elmúlt öt évben.

Úgyhogy, aki teheti, látogasson el ide.

Nem fog csalódni.

Dorozsmai Endre

Sör és étel

 Az

ételek és italok világában keringő számtalan téveszme közül az egyik, mely leginkább tartja magát, úgy szól, hogy borszerető embernek sört inni valami alantas, szégyellnivaló, kínos dolog. Holott erről szó sincs.

(Unions Brau, München)

 Hogy mást ne mondjak, Magyarország vezető ínyencbolt-hálózatának, a Culinarisnak (www.culinaris.hu) a kínálaztába kezdettől beletartoztak a belga prémium sörök, de az is elárul valamit, hogy a legszínvonalasabb magyar borszaküzlet, a Bortársaság idéntől három kézműves magyar sört is forgalmaz, a győrzámolyi Bors sörfőzde Sherwood Ale és Tuck barát söreit, valamint a Fóti Kézműves Sörfőzde Keserű méz nevű sörét. Az is természetessé válik lassan-lassan, hogy csúcséttermek különleges sörválasztékkal kedveskednek vendégeiknek s a sör rendelése a gasztronómia fellegváraiban nem olyan szentségtörés, mintha valaki Coca Colát vagy egyéb üdítőként forgalmazott ipari borzalmat rendelne az étel mellé, vagy netán átsütve kérné a bélszínt.

Azon túl, hogy a sörök világában is lassan-lassan megjelenik a diverzifikáció és a nagyipari sörök mellett az igényes kézműves sörök is teret kapnak, a sörnek a gasztronómiában is helye van. Üdítő élményem volt egy borszakértői kurzuson, amikor az előadó azt kérdezte, hogy rántott húshoz milyen bor illik, az egyik hallgató azt válaszolta a többiek harsány kacajától kísérve, hogy „Stella Artois”.

Igen. A panírozott, olajban kisütött ételek kiváló párost alkotnak a sörrel. Legyen szó rántott húsról, -sajtról, -halról, -gombáról, -cukkiniről, -padlizsánról, -velőről vagy -velős palacsintáról, eme ételeket a sör kíséri a legjobban. A panírozott ételeken belül külön kategória a sörtésztában sült mindenféle (sörtészta: olyan panírmassza, mint a palacsintatészta, csak a tej helyett sör kerül bele, állaga sűrűbb s a tojásfehérjét habbá verve a végén óvatosan forgatjuk a masszába), amihez evidensen sört adunk, mint ahogy a borral készült ételek esetében is alapjáraton azt a bort adjuk az étel mellé, amit főzéskor használtunk. Pontosabban beletettünk az ételbe. Nem árt ezt leszögezni, mert láttunk már olyan szakácssapka feliratot, miszerint „szeretek borral főzni, néha még az ételbe is teszek”.

Remek sörkorcsolya továbbá a haltepertő, a szegediesen sült hal (sűrűn irdalt hal, paprikás lisztbe forgatva, bő olajban kisütve), a sült keszeg, a fasírt, s a legkülönbözőbb húsgolyók, beleértve a belga sörben párolt húsgombócokat.

Másik ételcsoport, melynek tagjai sör után kiáltanak, azok a faszénparázson, roston sütött csemegék, ismét csak a zöldségektől a halon át, a különböző húsokig, különös tekintettel a sertéstarjára, házi kolbászra és a csülökre. A csülök persze sütőben ropogósra sütve adja ki a maximumot magából, de ha valakinek megvan a megfelelő infrastruktúrája és szakértelme, akkor kellő türelemmel grillezés útján is ugyanarra az eredményre juthat, ráadásul a húst átjárja a pótolhatatlan és varázslatos füstös illat- és ízanyag.

                                          (Ropogós csülök a müncheni Hofbrau's Kellerben.)

(Kemencében sült kacsa ugyanott)

Mindemellett a sör, ha nem is ideális társként, de majdnem minden ételt elkísér, leszámítva a desszerteket, az igényesebb halételeket, a pörkölteket valamint gulyás-típusú étkeket. Egyfajta jolly joker olyan helyeken, ahol a borok egyébként is magas árát megsokszorozó üzletpolitika lehetetlenné teszi a borfogyasztást vagy ahol egyszerűen nem találunk kedvünkre való bort.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.