Gasztro-trendek Magyarországon és Erdélyben

A minap volt szerencsém a Nagyszalonta külterületén fekvő Horgony étterembe beülni Nagyvárad fele haladván. E tapasztalat is megerősítette bennem azt a meggyőződést, hogy a határon átívelő szakmai kapcsolatok a vendéglátás esetében sem becsülendők le. A változás kétségkívül lassú, de érezhető, választékbővülésben, a magyar konyha legnépszerűbb fogásainak térhódításában, a magyar borok megjelenésében. Ide tartozik a DiVino zsánerű borbárok erdélyi megnyitása is. E folyamat a kilencvenes évek végén, illetve a kétezres évek elején vált egyre érzékelhetőbbé, amikor az erdélyi éttermek étlapján egyre gyakrabban találkozhattunk pörkölttel, halászlével, Jókai bablevessel.

Érdemes gyorsan áttekinteni, hol tartunk most.

Magyarországon, ahol már a rendszerváltás előtt egy elég erős fősodor volt jellemző, a kétezres évek első évtizedének derekán indult meg a „gasztro-forradalomnak” nevezett minőségelvű változás, amit úgyszólván mindenki, aki a tárgyszerűségnek legalább a látszatát meg szeretné őrizni, Molnár B. Tamáshoz és feleségéhez, Bittera Dórához köt. Írásaikban igyekeztek a reális szintre levinni a magyar vendéglátós szakma önértékelését, rámutattak a hibákra, de nem maradtak meg a kritizálásnál, hanem megalapították a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, mely kiadta a gasztro-forradalom alapdokumentumát, a Kulináris Chartát. A reális teljesítményt díjazó versenyeket szerveztek (Hagyomány és evolúció, Czifray mesterkurzus), továbbképzési lehetőségekhez igyekeztek juttatni a tehetségeket, az Alexandra könyvkiadóval karöltve kiadták az első, szakmainak mondható, a konyhára összpontosító étteremkalauzt, melynek utóda lett 2012-ben a világszerte elismert Gault Millau kalauz saját külön Magyarországra fókuszáló kiadványa, amit Molnár B. Tamás jegyez főszerkesztőként.

Kialakult egy ma kb. 200 egységre tehető éttermi élboly, amit a Gault Millau kalauz éppen úgy visszaigazolt, mint a magát reális konkurenciának tekintő Dining Guide. Emellett a fősodratú éttermek is egyre gyakrabban figyelnek a szezonalitásra, kínálnak Márton napkor libafogásokat és újbort, szerveznek borvacsorákat.

Jelentős teret nyert az igényes „street food”, az utcai étkezés, mely már a rendszerváltás előtt elérte Magyarországot, de sem a választék, sem a minőség nem említhető egy napon a mai kínálattal. Nyilván a mai kézműves hamburgerek is javíthatóak, tökéletes vagy közel tökéletes burgert tán tíz helyen, ha kapunk (nekem egyetlen egyszer volt olyan élményem hogy „a” legjobb , lényegében fokozhatatlan burgert tartom a kezemben, ezt a Baltazár nevű csúcsétteremben készítette Litauszki Zsolt), 

de a mai nem láncéttermi, „kézműves” átlag-burger akkor is messze felette van a hajdani, vékony, ellenőrizhetetlen összetételű, marhahúst sokszor nyomokban sem látott húspogácsát tartalmazó, csalamádés „Kádár-burgertől”, ha ezutóbbi nem veszett teljesen ki. Immár szelet formában is kaphatunk jó minőségű, az eredeti olasszal vetekedő pizzát, igaz, ez főleg Budapesten jellemző (Pizzica, 

Igen, 

Pizza Me hálózat, 

Á Presto). 

A gyros sem jelenti ma már automatikusan a legolcsóbb pulykahúsból gyenge minőségű ipari majonézzel és ketchuppal ízesített, mirelit pitába burkolt szörnyűséget, hanem városszerte adnak kiváló török borjúgyrost (pl. Star Kebab hálózat), és egyre több helyen autentikus görög sertésgyrost (a legjobbak a Kerkyra és a Gyradiko egységei). A street food slágerételek mellett kapunk ma már „csúcs-hotdognak” is tekinthető kiemelkedő minőségű kolbászt (Töltő, Butifarring, Faszaládé, Lakatos műhely), izgalmas leveseket (Leves, Soup Culture, Bors), mexikói tekercseket, távolkeleti leveseket, leginkább pho-t, egyes helyeken még dobozban is.

Divatos, azaz „trendi” lett a fiatalok körében a főzés, a gasztro-blogok száma meghaladja az ezret, milliók követték figyelemmel a „Konyhafőnök” című műsort, melynek köszönhetően betekintést nyerhettek a fine dining világába, megismerhettek különleges alapanyagokat a csirkeosztrigától a tengeri sünig, modern konyhatechnológiákat, izgalmas fűszereket s egyáltalában egy olyan konyhafilozófiát, mely túlmutat a rántott hús - pörkölt – töltött káposzta világán.

Félreértés ne essék, ezekkel az ételekkel sincs semmi baj, s kifejezetten örömteli, hogy nem kevesen arra törekednek, hogy a bevett magyar ételeket finomítva, akár csúcstechnológiát alkalmazva újraértelmezzék. Hadd említsünk ezek közül néhányat, annál is inkább, hogy ez is egy markáns trend. Remek élmény a gyulai Patrióta brassói aprópecsenye-átirata, ma is étlapon van Széll Tamás zseniális „Somlói XXI. század” elnevezésű, 2008-ban megalkotott desszertje. (5000 ft + 15% felszolgálási díj az ára, de hát a csúcsminőséget majd’ mindenütt a világon csúcsáron kínálják – lényegében azért érdemes az ínyenceknek beleásni magukat a témába, hogy feltérképezzék, hol kapják meg a csillagos színvonalat töredékáron.) 

Remek töltött-káposzta variációkat kínál a balatonszemesi Kistücsök, de ettünk emlékezetes átiratot a Vonyarcvashegyi Bock bisztróban is.  S ha már Bock bisztró: a pörkölt különféle variációit lelhetjük fel a Bock bisztró pesti és budai egységében (ezutóbbi hivatalos neve: Vendéglő a Kisbíróhoz), ezek közül az örök sláger az Ökörpofa retro, melynek keretében a pörkölt-jellegű ökörpofa mellett remek állagú malacfület ehetünk. 

A Bock hálózat zseniális corporate séfjénél maradva, Bíró Lajos az, akihez a rántott hús tökéletes változatának megalkotását kötik sokan. A „Buja Disznók” nevű egységében kevés fogás van, de azokra viszont nagy gondot fordítanak, a legnépszerűbb a két átlagember számára is elegendő rántott hús, ami mellé osztrák ihletésű krumplisalátát kínálnak és kitűnő kenyeret. Mindezt 2300 ft körül.

Szó volt a kiemelkedő ár/érték arányú ajánlatokról. Úgy vélem, hogy ebben a kategóriában verhetetlenek a csúcséttermek ebédmenüi. A Fricska, az Olimpia, a Csalogány 26, a Laci!Konyha!, az Esca, tehát Gault Millau sapkás, 14-16 pontos helyek kínálnak hétköznap délben csúcsminőségű, három fogásos menüt, 2000 és 2500 forint közötti áron. Ennyiért egy fine dining étteremben örül az ember, ha megehet egy előételt. De ideillik a michelin csillagos Tanti 4700 forintos menüje is, melynek ára felette van ugyan egy gyors ebédre szánt összegnek, de ha összevetjük a minőséggel, akkor az ár/érték ebben az esetben is verhetetlen. Gyors ebédmenü összehasonlítás a további négy csillagos étteremmel: a Ráday utcai  Costes és a Borkonyha nem kínál ebédmenüt, a Costes Downtownban 6900 ft a menü, amire rájön 12% felszolgálási díj, az Onyx ebédmenüje 9900 +15% felszolgálási díj, tehát magyarán ital nélkül 11.500 ft, amennyiért bizony a megint csak csillagos Borkonyhában kényelmesen meg lehet vacsorázni az á la carte étlapról.

Erdélyben a fine dining gyerekcipőben jár, a nagyváradi Graf és a kolozsvári Baracca nyújt Gault Millau sapkás színvonalat. Úgy hallani, hogy Via is felfejlődött, három évvel ezelőtt még a Gault Millau által az „ajánlott” kategóriába sorolt éttermek (11-12 pont) szintjén mozgott, oda is csak némi jóindulattal volt sorolható. Temesváron és Brassóban akad néhány 11 pont táján mozgó egység s akkor lényegében be is fejeztük a műfajt.

Megerősödött viszont Erdély-szerte a fősodor, kínálatban, tálalásban, a konyha minőségében, megjelent több izgalmas street food egység s nemcsak a nagyvárosokban. Az, hogy a 300.000 feletti lelket integráló Temesváron, Kolozsváron és Brassóban kapható tisztességes gyros, hamburger, pizza vagy akár sushi, az természetes. Kellemes meglepetés volt viszont Butcher Kitchen Marosvásárhelyen, 

az Eleven Sepsiszentgyörgyön 

és a Belly FoodKézdivásárhelyen. (Azóta sem ettem sehol olyan finom pulled pork szendvicset, mint ezutóbbi egységben, pedig kifejezetten utazom erre a szendvicstípusra a magyar fővárosban is.)

Hogy hazai tanulságokkal fejezzük be: van még hova fejlődni. A saját regionális konyhából kiinduló, csúcsminőséget megcélzó újraértelmezések nálunk egyelőre még váratnak magukra, a minőségi (lehetőleg magyar) borok pohárra való kimérése, ne adj Isten sommelier alkalmazása nem jellemző, kevés helyen szerveznek borvacsorákat, melynek keretében a séf az egyes borok mellé főz, az étel bor párosítás tekintetében a személyzet szinte sehol nem tud tanácsot adni. A kíméletes hőkezelési eljárások (sous vide, konfitálás) egyáltalán nincsenek elterjedve, az alapanyagokat általában túlfőzik és túlsütik, a húst riasztóan sokfelé klopfolják. A szezonális alapanyagokra való odafigyelés, a fekete táblára fehér krétával felírt napi ajánlat ritka, mint a fehér holló, a saját kenyér sütése nem jellemző, de még az sem, hogy tisztességes kenyeret tegyenek az asztalra. Üdítő kivétel a Székelyföld tán két tucat egysége, ahol másutt sütött, de mégiscsak kézműves vagy házi jellegű friss kenyérrel kínálják a vendéget s persze az a néhány, fine dininggal kacérkodó hely a nagyvárosokban.

Mindazonáltal valami mozog, s ez örömteli. Annál is inkább, hogy a gasztronómia szintemelkedése nemcsak a nekünk, erdélyi és partiumi kulináris kalandozóknak érdekünk, de még nem is csak a vendéglátóknak, hanem az egész régiónak, hiszen a turizmus sokfelé igen jelentős bevételi forrás a mindennapi emberek szintjén, a páratlan szépségű erdélyi tájak pedig több érdeklődőt vonzanának, ha sikerülne beemelni a nemzetközi gasztronómiai köztudatba az erdélyi konyhát.

Dorozsmai Endre

A szöveg az  Erdélyi Napló számára készült, ott is jelent meg pár hete.

A Horgonyhoz (Ancora) (Útmenti csárda Nagyszalonta határában)

Ha lassú is az erdélyi – partiumi vendéglátás fejlődése, de évtizedes távlatban határozottan érzékelhető. Örömteli ugyanakkor a magyar éttermi világ kisugárzásának hatása, ami tetten érhető egyes fogások térhódításában (babgulyás, Jókai bableves, pörköltek, somlói, brassói), de abban is, hogy nem egy helyen Magyarországról hazatért vagy Magyarországról elhívott szakácsok dolgoznak a konyhán.

A nemrégiben a Horgonyhoz címzett, igen impozáns és rendkívüli jó ízléssel kialakított csárdába tértünk be, mely Nagyszalonta határában működik. 

A beltér több motívuma kifejezetten magyaros, a falfestéstől a korondi kerámiákig. 

A felszolgáló ezzel együtt nem kommunikál magyarul, az étlapon viszont magyarul is feltüntetették az ételneveket.

Rendeltünk görögnek mondott csirkelevest, 

ami a helyi vendéglátás egyik slágerételének számít, finom volt, pacallevest, ami a műfaj élvonalát képviselte, a pacal állagát optimálisnak találtuk, akárcsak a lé selymességét és ízegyensúlyát. 

Kértünk továbbá oldalast 

valamint haltepertőt.

Az oldalassal is meg voltunk elégedve, hiányoltuk viszont a köretet, annál is inkább, hogy nem figyelmeztettek arra, hogy nem tartozik a húshoz semmi. Még jó, hogy rendeltem „aranyburgonyát”, azaz főtt majd sült krumplit a halhoz, ezen osztoztunk ketten. A haltepertő alapanyaga jó volt, iszapízmentes ponty, jó lett volna valamivel hosszabban sütni, de így sem volt rossz. Ízlett a helyben panírozott hagymakarika is.  A borlapon néhány magyar tétel is szerepel, de társam volán mellett ült, a haltepertő meg sört kívánt, úgyhogy az Ursus sör mellett tettem le a voksomat.

Összességében remek élmény volt az étterem tóparti festői teraszán étkezni, jó szívvel ajánljuk a helyet másoknak is.

Dorozsmai Endre

FB: https://www.facebook.com/Restaurant-Ancora-Salonta-478101782375010/info?tab=overview

A szöveg a Demokrata számára készült.

Az Igazi Csíki Sör és a hamis marketingszöveg

Az Igazi Csíki Sörnek megjelenésétől rajongója voltam. 

A tulajdonosról először a törpe vízierőművek kapcsán lehetett a médiában hallani, nem vagyok a kérdés szakértője, de élből ellenzek mindenféle természetromboló tevékenységet, s amiket olvastam erről az ügyről, az inkább abba az irányba tolt, hogy ellenezzem e kezdeményezést.  Hogy most épp hol tart a törpe vízierőművek ügye, nem tudom, nem is jelentős a témánk szemszögéből, tény, hogy nem jó pont nálam a vállalkozónak, de nem is annyira rossz, hogy ne üdvözölném bármely jó kezdeményezését a legnagyobb lelkesedéssel.

Az Igazi Csíki Sör márkájának megalapítását több szempontból is dicséretesnek tartom.

Végre akadt valaki, aki felvállalja, hogy csak a magyar fogyasztókat célozza meg magyar imázzsal, magyar címkével, magyar fülszöveggel. Az Igazi Csíki Sörön annyi szerepel románul, amennyit törvényességi okokból fel kell tüntetni rajta. 

Az egyik legnagyobb bajunk, hogy nem magunk fele fordulunk, hogy nem teremtjük meg a magunk párhuzamos társadalmát, gazdaságát, oktatását. Az asszimiláció nagyrészt a túlzott nyitottságunknak köszönhető. A sikernek kisugárzása van, példa a másik vállalkozónak, így kétszeresen népnevelő hatású.

A jól megtervezett dizájnnak egyértelmű identitáserősítő hatása van. Sokak szerint jól jött Lénárd Andrásnak a Heinekennel folytatott pereskedés, mert ingyen reklámot kapott. Igen, ez így van. De ettől a teljesítménye még tény, és az ingyen reklámot ne irigyeljük tőle, hanem örvendjünk neki. Teremtett egy székely márkát, melyre a magyarok büszkék lehetnek bárhol világon.

Mindezeken túl úgy vélem, hogy maga a sör kifejezetten jó. Mondom ezt úgy, hogy olvastam hozzáértők kritikáját is, akik szerint gyengült a minősége. Én ezt nem éreztem, pedig kezdettől tisztes mennyiséget ittam belőle. Az Igazi Csíki Sör az a sörmárka, mely megjelenésétől a legstabilabban adja nekem hozzávetőleg ugyanazt az élményt. Ami nem áll sok stabil technológiával rendelkező nagyipari sörre. A minőségfluktuációnak soka oka lehet, ebbe a kérdésbe nem mennék bele, minden esetre merem állítani, hogy az Igazi Csíki Sör stabilan jó sör.

Mindezek után hidegzuhanyként ért, hogy Lénárd a Heti Válasznak azt nyilatkozta, amikor a sikereiről kérdezték, hogy "Nem csodálkozom, hiszen Romániában és Magyarországon mi gyártjuk az egyetlen igazán kézműves sört".

Ha valóban mondott ilyet, akkor sürgősen helyesbítsen, ha nem akkor, meg még sürgősebben.

Mert ez az állítás többszörösen hamis és minden, a tényeket ismerő jó érzésű sörrajongóban ellenérzést szül.

Egyrészt az Igazi Csíki Sör már rég nem kézműves, megkockáztatom: soha nem is volt az. Persze tény, hogy a kézművesnek mondott kisüzemi sörök nagy részére igaz ez, de attól még valaki, aki teríteni tudja Erdélyt és Magyarországot a sörével, akiknek a kapacitása nagyobb, mint többezer tényleges kézműves főzőé együttvéve, az ne nevezze a maga termékét „igazi kézművesnek”, mikor tudhatja, hogy nem az.

Nem mondom, hogy ne használja magát a kifejezést, hiszen azt ma már általános jelleggel a kisüzemire értik, mióta a magyar sörforradalom központi figurája, Bart Dániel, aki egyben kézműves sörfőzésnek lökést adó a Főzdefeszt kitalálója és főszervezője kézművesnek keresztelte el a kisüzemit, lényegében marketing-okokból. No de „igazi kézművesnek” beállítani egy sört, ami egyáltalán nem az: eget verő hamis állítás. S mint írtam, kétszeresen hamis, hisz pont azok kézművességét tagadja, akik joggal használhatják e megjelölést. Mert vannak belőlük nem kevesen, Magyarországon több mint félszáz valódi kézműves főző működik, akinek sörét más is issza, s akkor nem szóltunk azokról, akik csak a maguk élvezetére készítenek sört.

Olyan ez, mintha egy több millió palackot forgalmazó „bortengerészeti” magáncég tulajdonosa azt állítaná, hogy ő készít egyedül Magyarországon kézműves bort. Miközben vannak, akiknél a kézművesség nem áll meg a kézi szüretnél, hanem tényleg mindent kézzel csinálnak, a préselést, a csömöszölést, a fejtést, a hordómosást s hadd ne soroljam.

Egy szó, mint száz: vissza kellene fogni egy kicsit az alaptalan marketingszövegből, mert visszaüt.

S  ez igazán kár lenne, nemcsak a cégnek, de nekünk is, akik e sörmárka rajongói vagyunk. Mert ha nem visszakozik Lénárd András, ezentúl csak fogyasztók leszünk.

Talán ő is érzi a különbséget.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült, ott jelent meg először július 15.-én.

Street Food – avagy utcai étkezés Magyarországon és Erdélyben

A nemrégiben lezajlott kolozsvári Street Food Fesztivál jó apropót ad arra, hogy e felfutó műfajról szóljunk néhány szót. Köznapi embernek, ha azt hallja, hogy „street food”, korunk rohanó élettempója jut eszébe, az, hogy az ember azt az időt is ki kell használja, amit gyaloglással tölt, hogy nem jut idő nyugodtan leülni és megadni az evésnek a maga méltóságát.

Bizonyos, hogy ebben is van valami, de azért érdemes abba is belegondolni, hogy egyrészt az utcai étkek is elfogyaszthatóak a legtöbb esetben leülve, s a hagyományos éttermekkel szemben inkább a gyors elkészülési idő az eltérés. A másik meggondolandó szempont pedig az, hogy a street food hordoz gasztronómiai értékeket is.

A frissesség, a szezonalitás könnyen érvényesül ebben a műfajban, állott ételt ritkán kínálnak az utcán, a műfaj szinte garantálja a frissességet.

Másik előnye ennek a műfajnak a díjszabás. Míg egy komolyabb étkezés térségünkben 10 euróba általában belekerül, egy szelet minőségi pizza vagy gyros fele vagy akár negyede ennek (nem szólva az egyszerűbb minőségű pizzákról, melyeknek szeletje euróban számolva 66 centbe kerül). A kézműves hamburgerek sem kerülnek többe jellemzően 2000 forintnál, körettel együtt számolva.

A street food a kreativitásnak is teret ad, példa erre megannyi ötletes étel, kezdve a „cseppentővel”, melynek kitalálója felforrósított öntöttvas formába helyez kolbászt, szalonnát, zöldséget, majd a formát összeszorítva a kicsepegő zsír rákerül a kenyérre, melyre a sült alapanyagot is ráteszi végül. De a street food fesztiválon vált ismertté a ma már franchise rendszerben kínált kolbICE is, 

mely lényegében fagylalt dizájnú minőségi hot dog. A street food felszívott olyan színvonalas éttermekben dolgozó séfeket is, mint az M. étteremből ismert Tóth Richárd vagy a Ráspi Budapestet, majd a Márgált vezető Gál Attila. Előbbi egy interjúban elmondta, hogy azért nyitott street food egységet, mert megihlette „A séf” című gasztrofilm.

A street foodon keresztül ismerhetjük meg több etnikai konyhának megannyi slágerételét.

A pizza, a gyros, a hamburer, a lángos, a kürtős kalács közhelynek számít lassan, de ma már több helyen lehet kapni csomagolva sushit is, továbbá különféle mexikói tekercseket, hússal, babbal, rizzsel és zöldséggel töltve (burrito, tortilla stb.), egyre több helyek csomagolják pálcika kíséretében a thai ihletésű wok-ételeket, hódít a fish and chips, terjed a papírdobozos olasz pasta is. Egyre többen kínálnak pastramit, a szegedi borfesztiválon papírzacskóban is kapható a haltepertő, a Bánságban illetve a Partium déli részén, Dél-Magyarországon és Budapesten egyaránt népszerű a hamburger délszláv változata pljeszkavica, melynek létrejötte teljesen független az amerikai közvetítéssel az egész világot meghódító utcai étektől, mint ahogy a magyar kenyérlángos sem a pizza másolásából jött létre.

Magyarországon a fesztivál műfaja nagyban segítette a bor reneszánszát, a Főzdefeszt jelentősége is túlbecsülhetetlen a kézműves sörök elterjedésében s bizony az első ízben 2013-ban megszervezett Street food fesztivál is nagyban hozzájárult ahhoz a kulináris erjedéshez, aminek köszönhetően ma Budapest a street food szempontjából is turistaparadicsomnak számít.

Lehet, hogy nem eredeti ötlet a kolozsvári Street food fesztivál, de hogy hosszú távol jó hatással van  a gasztronómia és a vendéglátás fejlődésére, az nem kétséges. Kolozsvár már most Budapest után a legpezsgőbb gasztronómiai központja a Kárpát medencének, de a határ a csillagos ég, egy lökés a jó irányban csak jót tehet.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült, ott jelent meg először, két héttel ezelőtt.