Narancssaláta

Ha jól emlékszem Rezi György spanyol receptkönyvében olvastam először a „Valenciai salátáról”, melynek alapanyagi többek között a narancs, az olajbogyó és a lilahagyma. A minap kezembe került Ferran Adria mindennapi receptjeit összefoglaló szakácskönyv, ebben is volt egy narancssaláta, mely csak olívaolajat és sót írt elő. Gondoltam elkészítem én is a magam változatát.

A 

- narancsot úgy vágtam, mint az Adria-féle receptben, azaz vékony szeletekre, a gerezdekre merőlegesen, adtam hozzá némi 

- előzőleg megpirított, majd összetört édesköménymagot, 

- kevés szárazon megpirított hagymamagot, 

- lilahagymát, 

- sót, 

- durvára tört borst, és 

- apróra vágott kápiapaprikát valamint egy kevés 

- durvára tört chilit. 

- Jó minőségű, extra szűz olívaolajjal locsoltam meg.

Finom lett.

A szöveg a blog számára készült.

 

Ménes, a mély színű és mély mondanivaló vörösborok hazája

A sikeres kisközösségek jellemzően a win-win modellt követik: azaz nem zéró összegű játszmának fogják fel a közösségen belüli versenyt, hanem felismerik, hogy egyenkénti sikerességük előbbre viszi mind a közösséget, mind annak tagjait s ezért egymást segítve jutnak előre. Így van ez a borvidékekkel is. Nem véletlen, hogy Villány mindmáig éllovas a borturizmusban, eladási statisztikákban és az árversenyben is. Villányi gazdától nem hallani rosszat egy másik villányiról, ellentétben sok más borvidékkel. Nem csoda, hogy Balla Géza, 

aki több meghatározó villányi gazdával jó baráti kapcsolatot ápol, kifejezetten szurkol annak, hogy a ménesi borvidék önmagára találjon, és hogy ne csak az ő neve jusson eszébe a borfogyasztónak, ha Ménesről hall. Az sem csoda, hogy ahol tehette, segítette a minőségi vörösborok tekintetében évek óta stabil, jó minőséget produkáló Szikler Ervin Waltert, aki az Elite Wines borok készítője és forgalmazója. 

Amiben persze benne van a közös érdeken túl a borász természetéből adódó segítőkészség is.

Jó ötlet volt a Tulipán könyvesbolt és borozó tulajdonosa, Schmak András részéről, hogy Balla Géza után Szikler Waltert hívta meg, így a közönség szinte még a Balla borok zamatával a szájában kóstolhatta a feltörekvő, 20 hektáron gazdálkodó birtoktulajdonos nedűit, képet alkotva immár nemcsak a Balla-stílusról, hanem a borvidékről is. Íme, nemcsak Balla Géza Pinot Noirja más, értsd sötétebb, húsosabb, tanninosabb, mint a jóval északabbra fekvő ősforrás, Burgundia klasszikus borai. S elmondható ez a többi Szikler-borról is.

A borásztól megtudhattuk, hogy a pincészet a közelmúltban nagy lépest tett előre technológiai téren, immár képes saját infrastruktúrájával feldolgozni a termést. Szóba került, hogy milyen nagy szükség lenne a borkultúra meghonosítására széles körben, mert a borfogyasztó közönség nagy része még ma is ott tart tájainkon, hogy kedvence a félédes vörös, amit a szakma egésze giccsnek, rangon aluli lőrének tart. Kihangsúlyozást nyert, hogy a bor bizalmi termék, hogy a borász erkölcsi kötelessége, hogy a bizalommal ne éljen vissza, hogy ne folytassa a hajdani kommunista nagyvállalatok (s tegyem hozzá, ki tudja hány ma működő vállalat) azon gyakorlatát, hogy ha egy sikeres évjárat kifogyott, akkor pótolta mással, ugyanazon címke alatt. A közönség érdeklődő volt, sok, a borkészítés rejtelmeivel kapcsolatos izgalmas kérdést tettek fel az előadónak.

Cserébe igen szép sort kóstolhattak a teltházas rendezvényen. Indításképpen, egy francia fajtából, a jósok által a jövő Chardonnayjának tartott, de vélhetően a második nagy fehér világfajta szerepében megmaradó Sauvignon Blanc-t mutatott be a meghívott, reduktív iskolázásban, természetesen a 2013-as esztendőből. Ezt egy szép színű, borízű rosé követte, melynek karakterét nem a technológia, hanem a fajta (Cabernet Sauvignon) határozta meg. Ezután három hordóminta következett a 2013-as esztendő vörösboraiból. A borok nem tagadják meg készítőjüket. Midőn Szikler Walternél jártam évekkel ezelőtt Alkonyi László

társaságában, a borász elmondotta, hogy ő nem a légies, elegánsnak tartott, vékony vörösborokat szereti, hanem a vastag, testes, szinte rágható, tömény és komplex borokat. Az első tétel egy intenzív, vaníliás, sötét kisburgundi, azaz Pinot Noir volt, amit Bordeaux fő fajtája, az egész világon elterjedt és népszerű Cabernet Sauvignon követett. Csikó még, csiszolatlan, kell neki a hordóérlelés, de már most mutatja erényeit. A harmadik vörös tétel, egy Cabernet – Merlot házasítás már összeérettebbnek bizonyult, de még ez sem palackkész. Ezután négy palackozott, forgalomban levő bort kóstolhatott a közönség, egy Kékfrankost, amit érdekes módon a román nyelvterületen Burgundnak mondanak, fittyet hányva az EU előírásainak (ráadásul a Kékfrankosnak semmi köze sincs Burgundiához, ahol csak két kékszőlőfajta honos: a Pinot Noir és a Gamay), egy 2011-es Miraculix házasítást, majd befejezésül két Merlot-t. A Merlot a délpannon borrégióban igen szép minőséget mutat, nem véletlen, hogy a villányi és szekszárdi gazdák élvonalából többen is a legjobb Merlot-jukat pozicionálják legmagasabbra a skálán. E két Merlot arról szólt, hogy e fajtának Arad-hegyalján is van keresnivalója, sőt, igen szép reményekre jogosítja a gazdát.

Aki a Tulipán borestéiről nemcsak utólag szeretne olvasni, hanem előzetes értesítést kérne, jelentkezzen a 0257 282020-as telefonszámon vagy a schmak@araditulipan.eu e mailcímen. Szikler Ervin borait a Tulipán borozóban valamint a pincészet kispiaci (Ferenc tér) miniboltjában szerezhetjük be.

       

A szöveg a Nyugati Jelen számára készült.

VinCE Wine Show - ötödször

Ötödik alkalommal kerül megrendezésre a térség legjelentősebb borászati eseménye, a VinCE. A nagyközönség három napon keresztül a magyar székesfőváros szívében, a Nagykörúton, egy exkluzív helyszínen, a Corinthia Grand Hotelben mintegy ezer bor közül válogathat, melyeket előkóstoláson választottak ki, így nem áll fenn annak a veszélye, hogy élvezhetetlen, hibás borokba ütközzünk. (Leszámítva persze a TCA fertőzöttséget, a „dugósságot”, amit viszont ilyen rendezvényeken rögtön korrigálnak, azaz bontanak egy új palackot.) 

A borok mellett kiváló párlatokat is kóstolhatunk évről-évre, a pálinkák mellett konyakokat és whiskey-ket is. Mi több, gourmet kiállítók termékeit is kóstolni lehet, sajtokat, sonkákat, desszerteket. Idén is lesz pezsgő mesterkurzus, nem is egy, a Moet et Chandon világmárka mellett az ínyencek számára nem ismeretlen Alfred Gratien pezsgőket mutatja be Nicolas Jaeger, a kávé terroir jellegéről azaz a talaj üzenetét hordozni képes mivoltáról beszél André Hoinkis, a Douwe Egberts nemzetközi kávészakértője, Clive Coates Master of Wine (a csak MW-nek rövidített szakértők a Föld talán legavatottabb borismerői) tart előadást a világ legizgalmasabb, iskolateremtő és szemléletformáló borvidékéről, Burgundiáról, Mészáros Gabriella nemzetközi borakadémikus a Pannon Bormíves Céh legjobb borairól beszél majd, de az előadók között lesz Caroline Gilby MW, Elizabeth Gabay MW s még sokan mások. Részletes információkat a www.vincebudapest.hu oldalon találunk.

A Vince egyrészt rálátást enged a világ boraira, olyan drága és különleges nedűket lehet itt megkóstolni, melyekhez a Kárpát medencében átlagbérből élő polgár nehezen jut hozzá, (ott lesz több standdal, az IFTD, a talán legnagyobb magyarországi borimportőr, továbbá több neves franciaországi, olasz, spanyol, portugál, argentin  és chilei pincészet), 

másrészt felvonultatja a legjobb magyarországi bortermelők nagy részét, végül, de nem utolsósorban Kárpát medencei jellege is van a rendezvénynek, évről évre képviseltetik magukat a Trianonban elcsatolt területek borászai is: idén Felvidékről ott lesz Bott Frigyes, Erdélyből, közelebbről Aradhegyaljáról, azaz a ménesi borvidékről Balla Géza, 

valamint Johann Bruttler a Nachbill pincészet képviseletében. Ami egyébként érdemi képviseletet jelent, mivel Erdélyben sajnos várat még magára a középbirtokoknak az a reneszánsza, mely a minőségi magyar borok szegmensében a kilencvenes években a forradalmi változásokat hozott. Egyelőre e két pincészet képviseli egyszerre a középbirtokosságot és a minőséget.

Tanulságos végignézni, hogy a Magyar Borakadémia által Év Bortermelője kitüntetésre érdemesített borászok közül hányan képviseltetik magukat: a villányi Tiffán pince  (1991) eddig minden évben ott volt az etyeki Báthory Tibor (1992) sajnos eltávozott közülünk, s vele együtt megszűnt a pincészet is, de ahogy végig nézünk a névsoron: Vesztergombi Ferenc, Szekszárd, (1993), Gere Attila, Villány (1994), Thummerrer Vilmos, Eger, (1995) Polgár Zoltán, Villány (1996), Bock József, Villány, (1997), Gál Tibor (a pincészet élén jelenleg ifj. Gál Tibor áll, akinek 2005-ben tragikus autóbaleset következtében elhunyt édesapja kapta meg a díjat), Eger (1998), Kamocsay Ákos, Neszmély, (1999), Figula Mihály (a díj elnyerőjét sajnos elvesztettük, az apa örökébe itt is a fiú,  ifj. Figula Mihály lépett), Maya Ernő, Nyakas pince, Etyek (2002), Árvay János, Tokaj, (2003), Takler Ferenc, Szekszárd (2004), 

Vincze Béla, Eger, (2005), Garamvári Vencel, Balatonboglár, (2006), Frittman János, Kunság (2007), Konyári János, Balatonboglár, (2008), Lőrincz György, Eger (2009), Légli Ottó, Balatonboglár, (2010) Vida Péter, Szekszárd (2011), Áts Károly, Tokaj (2012), Gálné Dignisz Éva (Kunság), 2013. Emlékeim szerint mindenikőjükkel találkoztam az elmúlt években e rendezvényen, de azért nézzük meg a már regisztrált és a Vince honlapján feltüntetett névsort: az imént felsoroltak közül mintegy tizennyolcan már regisztráltak a kiállítók listájára, beleértve a „nagyágyúkat”, Szepsyt, Gerét, Bockot, Konyárit. Az is jelez valamit, hogy az Év borászainak tekintélyes részét tömörítő Pannon Bormíves Céh külön standdal képviselteti magát a rendezvényen.

S ha már ott vagyunk a Vincén, akkor érdemes a rendezvény pozicionáltságát kihasználni. Bár a helyszínen is hozzá lehet jutni sokféle ínyencségnek, de a VinCE helyszínéről elindulva gyalog elérhető Budapest megannyi kulináris nevezetessége. Helyben van a Bock bisztró valamint a szálloda egzotikus étterme, a Rickshaw, ahol vasárnap pazar, megfizethető büféasztallal várják a  vendégeket, pár lépésre, a Kertész utcában található a legjobb sörszaküzlet, a „Csak a jó sörök!”, a nemrég nyitott a kézműves sörökre összpontosító Szimpla Kávézó,  az ínyenc italokat ínyenc ételekkel kombináló Kandalló Kézműves Pub, de hamar – legfeljebb negyed órás sétával - el lehet jutni a Gozsdu udvarba is, ahol egymást érik az izgalmasnál izgalmasabb helyek, a Léhűtő, a Two Spaghi, a DiVino, a Spíler, és nagyjából ugyanilyen távolságra van a Liszt Ferenc tér is, ahol ismét csak több ikonikus hely működik, a Karma, a Bohémia, a Menza, a szomszédos Jókai téren ott a minőségi sörökre összpontosító Cactus Juice, és Felni Kézműves söröző, a sarok mögött a Gault Millau street food különdíjának idei nyertese, a Funky Pho. A két teret az Andrássy út választja el egymástól, melynek az Oktogontól a Deák térig tartó szakaszán működik a Ring nevű ínyenc hamburger bár, a kiváló, friss tengeri halat percek alatt a tányérra varázsló Big Fish, a legendás Klassz, a Baldaszti’s Grand helyén nyílt ezgotikus, vietnami és thai ételeket baráti áron kínáló Madame Noi s a grúz konyhára épített Hachapuri. Elérhető távolságban van a Hunyadi tér a legjobb magyar fűszerbolt-hálózat, a Culinaris első képviselőjével, szembe vele a Hopfanatic brew pub, három saroknyira onnan pedig a Hess András téren a Legenda brew pub.

Kulináris kalandozásra nyitott ínyencek és borrajongók kötelező programja a VinCE, e sorok írója szűk baráti körével együtt rendszeresen még az óévben, közvetlenül a következő rendezvény dátumának nyilvánosságra kerülésekor vési fel határidőnaplójába a VinCE három napját.

Írtam az Erdélyi Naplónak is egy szöveget a Vincéről, jövő csütörtökön jelenik meg.

Sörszaküzletek

A magyar borok minőségi szegmensének kilencvenes évekbeli reneszánsza több tényező szerencsés együtthatásának volt köszönhető. Kellett hozzá mindenekelőtt a minőségi bort megteremteni akaró és tudó borász réteg, továbbá a szaksajtó, a civil szféra támogatása, a gasztronómia képviselőinek nyitottsága és nem utolsósorban a szaküzletek. Elvégre kevesen tudják megengedni maguknak, hogy közvetlenül a pincénél vásároljanak, ami egyébként több szempontból is a legszerencsésebb borbeszerzési mód.

A minőségi sörökkel ugyanez a helyzet. Nem elég az, hogy vannak remek sörfőzdéink, sörökre specializálódott kocsmák, alakul a sörgasztronómia, fontos, hogy meglegyenek azok a pontok, ahol az ínyenc sörissza megveheti azt a sört, mely már csak mennyiségénél fogva sem kerülhet be a bevásárlóközpontokba.

A legszélesebb választékot nyújtó szaküzlet kétségkívül Kővári Gergő „Csak a jó sörök!” nevű boltja a Kertész utcában. 

A legkülönbözőbb műfajokból lehet válogatni, hogy a legmegátalkodottabb sörínyencek vesszőparipáját említsem, például Single Hop IPA-kból is igen csinos a választék. (Ezek egyféle komlóval erjesztett sajátos karakterű sörök, melyekről szóltam már. A fokozott komlózás egészen különleges illat- és ízvilágot varázsol elénk, a tropikális gyümölcsöktől a bodzáig, kemény keserűség mellett.) Előnye a helynek, hogy bármely sört polci áron helyben is el lehet fogyasztani. Mindemellett csapon is tartanak hatféle különleges sört.

Érdemes körülnézni a honlapon is (http://csakajosor.hu/), sörök mellett kínálnak poharakat, különleges sörnyitókat. A magyar sörválaszték aránylag szerény, az online üzletként is működő honlap szerint mintegy 16-féle magyar sört tartanak a Békésszentandrási Sörfőzdétől, a győrzámolyi Bors serfőzdétől, a Fóti Kézműves Sörfőzdétől, a Bandusztól, a Hopfanatictól és Roth Zoltán vándorfőzőtől. Meglepő, hogy hiányoznak a legjelentősebb, legjobb minőséget nyújtó magyar sörfőzde, a Legenda termékei.

A legszélesebb magyar kézműves választékot két szaküzlet tartja, melyeknek választéka papíron (értsd a www.kezmuvessorok.hu oldal szerint) alig különbözik, viszont a kínálatból mindig hiányzik pár tétel, hogy melyik üzletben épp mi kapható, az némileg esetleges.

A Különleges sörök boltja 

a magyar sörökön kívül még sok izgalmas nedűt kínál. Csapon többnyire két sör van, ezek nem minden esetben érdekesek. A szaküzletnek sajnos nincs saját honlapja, vásárolni is csak helyben lehet, de az elvben elképzelhető választékról tájékoztat az említett honlap, a magyar kézműves sörök információs ősforrása, mely mintegy 67 sört sorol fel e bolthoz kötve. 

(Ezeket válogatta ki egyik ivócimborám legutóbb, január közepén.) 

 (Ezeket meg helyben ittuk. A Blues Ipa csalódás volt, semmi IPÁs jelleg, érdektelen fekete sör, a Nohoplimit hozta pazar formáját.)

Ezek vélhetően soha nem voltak hiánytalanul egyszerre az üzletben az utánpótlás nehézkessége miatt, no azért sem, mert vannak sörök, melyek évszakfüggők, mint például a Hopfanatic Angry Beast-je, mely egy 12 alkoholfokos „orosz imperial stout” s csak télen főzik. Legutóbbi ottjártunk alkalmával maga a tulaj szolgált ki, aki elmondta, hogy kifejezett ambíciója, hogy nála lehessen kapni a legtöbbféle magyar sört. Helyben fogyasztva 20%-al többet kell fizetni a polci árnál.

(Az ínycsiklandó választék egy része.)

A magyar kézműves sörök honlapján egyébként 205 féle sört számoltam össze, de ezek egy része nem üti a mércét, másik részét nem palackozzák, harmadik részét, ha palackozzák is, de pillébe, ami rosszul néz ki egy sörszaküzletben, negyedik része pedig már megszűnt a gyártóval együtt, csak rajta maradt a honlapon.

A nagy vetélytárs a Monyó söröző, melyet hasonló szándékkal működtetnek, 

illetve a hozzá tartozó Kézműves Csemegebolt a Ráday utcában. Ők legutóbbi látogatásunk alkalmával, tavaly decemberben 50 fajta magyar kézműves sört tartottak az itallapon. 

Áraik nagyjából ugyanúgy viszonyulnak a szaküzleti árakhoz, mint a Különleges Sörök Boltjának árai, azzal a különbséggel, hogy a bolt két sarokkal odébb van és sörökön kívül kikínálnak fűszereket, csokoládét, házi lekvárokat és szörpöket is. Ez egyben a legjobb pozicionáltságú, legkönnyebben megközelíthető sörszaküzlet, hiszen a kék metró Kálvin téri megállójától pár lépésre van. A már többször említett sörös honlap szerint 71 sört tartanak, ami itt is inkább elvi lehetőség. A honlap nyújt vásárlási lehetőséget is, mi több, 10.000 ft felett az egész (Belsőmagyar)országon ingyenes házhozszállítást vállalnak. (http://kezmuves-csemege.hu/)

Említést érdemel a főszabály szerint sörözőként működő Sörmanufaktúra, 

mely igen különleges és drága söröket forgalmaz Észak-Európából, de szép a magyar sörválasztéka is, 35 sört kínálnak, nem meglepő módon ennek nagyjából fele a Legendától való, mely főzdének az üzlet tulajdonosa a tanácsadója. A honlap tájékoztat a választékról és az egyébként elég magasra szabott árakról is: http://sorspecialista.hu/ (Meglepő, hogy Szegeden lényegesen olcsóbbak a Legenda sörök, mint Budapesten abban az üzletben, mely kötődik a főzdéhez, de hát legyen ez az ő dolguk, a fogyasztó majd úgyis kiválasztja magának a legjobb forrást.)

(A sörlap egyik oldala.)

 (Hosszsú válogatás után ezeket vittem haza.)

Kelet-Magyarország nem áll túl jól szaküzletek dolgában, az egész Tiszántúlon a kézműves sörök honlapja szerint mindössze 3 bolt található, Debrecenben az Éléskamra, mely azonban nem forgalmaz komolyabb söröket, Szentesen a Gólyás borház, mely mindössze hétféle sört kínál a Fóti Főzdétől és a Borstól, végül, de nem utolsósorban a legjelentősebb szaküzlet a régióban a Filoxéra, mely Szeged szívében működik és 22 féle sört kínál, melynek bő felét a Legenda adja, ami jó hír. Saját honlap híján a Facebookon lehet informálódni valamelyest az üzlet vonatkozásában: https://www.facebook.com/filoxera.borteka.

Végül csak remélni merjük, hogy a minőségi sör iránti kereslet nőni fog, s ez megteszi hatását a szaküzletek terén. S lehet majd tisztességes sörhöz jutni Gyulán, Debrecenben vagy Nyíregyházán is. Sőt, talán akad vállalkozó kedvű honfitárs, aki kézműves magyar sört fog importálni otthonról haza, Erdélybe,

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Naplóban jelent meg.

Padlizsánkrém-variációk 1.

Érdekes, hogy húsz esztendővel ezelőtt nem tűnt fel, hogy Magyarországon mennyire ritka alapanyag a padlizsán.

Akadt vendéglő ahol adták rántva (például a Tabáni Kakasban, de menzákon, kifőzdékben is), volt ahol muszakát kaptunk (egy görög vendéglőben az Andrássy úton, elfeledtem a nevét, de a görög vendéglők egyébként is előszeretettel készítették lerakva és krémnek egyaránt, legyen szó a Jorgoszról, Pireuszról, Nikoszról, Ressaikoszról vagy a ma is működő Dionüszoszról) s ott volt a Gresham borozó, ez a szeretnivaló harmadosztályú hely, ahol „vinetta” (a padlizsán jelölésére románból eredő erdélyi jövevényszó, jómagam kerülöm, társaival, az árdéval, maszlinával, borkánnal együtt) néven adták, erdélyiesen, majonéz nélkül.

A látszat az volt, hogy van itt kérem padlizsán, amennyi kell. Akkor jöttem rá, hogy mennyire nem ez a helyzet, amikor a kilencvenes évek második felében főzni kezdtem és e témáról eszmét cseréltem kortársaimmal. Nem kevesen voltak, akik még nem használták ezt az alapanyagot, de akadt, aki soha nem is evett belőle.

Eltelt két évtized, ma már a vendéglátásban egyik sláger a padlizsánkrém, adják borozókban, sörözőkben, bisztrókban és éttermekben, kevesen készítik kiemelkedően jól (említsünk kettőt: Takács Lajos az Olimpiából 

és nem tudom, hogy ki a Shiraz étteremben 

(a középső tégelyben volt a padlizsánkrém)

Egerszalókon), sokan korrektül-átlagosan, ismét csak kevesen rontják el. Klasszikus Gauss-görbe szerint oszlik meg a minőség.

Ma reggel, amikor valami újdonságot akartam készíteni a tegnapi padlizsánkrémből, és az eredmény igencsak megelégedésemre szolgált, gondoltam, hogy közkinccsé teszem.

Az alaprecept egyszerű.

A padlizsánokat roston, parázs felett vagy öntöttvaslapon gáztűzhelyen szárazon megsütjük, míg a héja kissé elszenesedik. Lehámozzuk, elkeverjük ízlés szerint olajjal, citrommal, apróra vágott lilahagymával és/vagy fokhagymával, sóval, borssal, esetleg zöldfűszerekkel. Még nem találtam olyan zöldfűszert a kakukkfűtől az oregánón át a zöld korianderig, mely zavaró lett volna a padlizsánkrémben.

Ezt a krémet tettem a pépesítőbe, majd hozzáadtam pár fokhagymagerezdet, mert a fokhagyma egyike azon kevés alapanyagnak, mely egyszerre egészséges és finom, öntöttem hozzá még némi jó minőségű olívaolajat és bőségesen apróra vágott rukkolát. Majd hosszan turmixoltam.

Színre, illatra, ízre remek lett, 

máskor is fogom készíteni.

A szöveg a blog számára készült.