Magyar bor

Érdekes lenne egy alapos közvéleménykutatást készíteni arról, hogy a borszakmán belül ki mit tart magyar bornak. Magyar bor-e a külföldi tőkével Magyarországon működő nagyobb cégek produktuma? Hát a magyar tőkével, magyar felségterületen készített technológiai tömegbor, mely semmi nem mond el a termőtájról, kizárólag a fajtáról, de még inkább a fajtaélesztőről és a komputerizált gyártási folyamatról szól? Magyar bor-e a hajdani, ezer évig Magyarországhoz tartozó területeken, a Felvidéken, Erdélyben, Délvidéken, Őrvidéken magyar emberek által elkészített nemes nedű? Hát a magyar hagyományoknak megfelelően az említett területeken a többség nemzet tagjai által készített bor? Megannyi fogas kérdés, amire persze nem biztos, hogy egy közvélemény-kutatás adja meg a hiteles választ, de mindenképpen érdekes látlelet lenne a szakma lelki Magyarország- illetve magyarságképéről. Ugyanezt a közvélemény-kutatást meg lehet csinálni a parlamenti képviselők s általában a politikai elit körében is.

A bor kiváló eszköz a nemzeti értékek felmutatására, annak igazolására, hogy ha szét is darabolták Magyarországot bő kilencven esztendeje, de a magyar szellemi gyökérzetet, a magyar lelki egységet nem szakította szét az 1920-as békediktátum. Kifejezetten örömteli, amikor a borszakmában a szépen hangzó határok feletti integráció, a magyar egységesülés gondolatát a gyakorlatba ültetik, s apró önépítő gesztusokon keresztül valósítják meg. Nem állom meg, hogy ne idézzem azt az apró kedves tényt, hogy a Bortársaság honlapján Balla Géza borai hosszú időn keresztül a magyar borok alatt szerepeltek, aztán ki tudja milyen hatásra-tanácsra átkerültek a külföldi borok közé. Ennél is beszédesebb Csávossy Györgynek, Kovács Adorjánnak, Balla Gézának Magyar Borakadémiai tagsága, Balla Géza rendes tagsága a Pannon Bormíves Céhben vagy a Kárpát Medencei Borásztalálkozón kiadott közös nyilatkozat, melyek szép mozzanatai az össznemzetben való gondolkodásnak.

(Balla Géza Baumkauf Wille Mártával Ópálosi pincéjében)

Annál is inkább furcsa volt, hogy a magyar EU elnökség borai között nem találhattunk határon túli magyar borokat. Lehet ennek oka a hamis „magyar bor”-értelmezés - hiszen hogyne lenne magyar bor Maurer Oszkár, Bott Frigyes vagy Balla Géza bora, hogy csak a három legismertebb és legreprezentatívabb nevet említsem -, lehet oka  egyfajta messze eltúlzott diplomáciai óvatosság, vagy az alaptalan kételkedés abban, hogy e borok ütik a mércét, mégis valami azt súgja nekem, hogy valójában a poszt-trianoni lelki reflexek, a sematikus gondolkodás, a szellemi tunyaság volt a tulajdonképpeni ok. Jó volna a jövőben odafigyelni erre a kérdésre is.

(Maurer Oszkár citerázik hajdújárási pincéjében.)

Egyfajta lelki kompenzáció, amikor a Kárpát medence borai kerülnek különböző éttermek kínálatában a „hazai” borok közé, ott találjuk a magyarországi borok között Bott Frigyes, Balla Géza vagy a temesrékasi pincészet nedűit. Legutóbb a Tiszavirág étteremben figyeltem fel erre, meg is beszéltük a felszolgálóval, hogy ez tudatos döntés volt, amit értékeltünk. Mert végső soron, ha mi magunk nem törődünk saját egybetartozásunkkal, akkor ki más fog azzal törődni?

(Bott Frigyes és neje a tavalyi Pannon Karácsony alkalmával.)

 Dorozsmai Endre

A szöveg a Borbandi számára készült, ahol kellett, aktualizáltam.

Fehérborok ünnepekre

Talán még kevéssé borissza barátaink is egyetértenek abban, hogy a „nagy” borok a legszebb ünnepet is még ünnepélyesebbé tehetik. Érdemes elgondolkodni tehát azon, hogy milyen bort ajándékozzunk, illetve milyen bort igyunk az ünnepek alatt. A választás nagy mértékben egyéniség- és keresetfüggő, de azért megrajzolhatók bizonyos alapvonalak, melyek mentén orientálódhatunk a magyar borok hál’Istennek eléggé kusza és szövevényes világában.

Kezdjük a fehérekkel, azon belül is a száraz fehérekkel.

Az ember hajlamos a maga által bejárt ízlésfejlődést abszolútként tételezni, s teszi ezt a legtöbb esetben önmagát halálosan komolyan véve, minden önirónia nélkül. Jómagam sem vagyok kivétel. Szerintem a száraz vörösborok értékelése és megértése többeknek adatott meg, nem véletlen, hogy felmérések szerint a borivó közönség durván kétharmada a vörösborokra esküszik. Innen azután vagy eljut valaki a száraz fehérborok értékeléséig és megszeretéséig vagy sem. Kis gonoszkodással a focitól a zenéig majd’ minden műfajban meglevő bon mot-t is átírhatjuk arra, hogy „mindenki vörösborivónak születik, de van, aki továbbfejlődik”. A fehérek többféleképpen tudnak szépek lenni és sokkal alkalmasabbak a terroir üzenetének átadására, mint a vörösök. Hangsúlyoznám ugyanakkor, hogy ellentétben a focival, ahol nem jellemző, hogy valaki egyszerre legyen Fradi és Újpest drukker, a száraz fehérborok rajongói nem kell lemondjanak a vörösborok szeretetéről, s többnyire nem is mondanak le. Legfeljebb arról van szó, hogy szívük nagyobbat dobban egy dűlőszelektált hegyaljai nagy fehérbor láttán, mint egy szekszárdi vagy villányi csúcsbor hatására. Attól még – egy Márai parafrázissal élve - nem szeretnék olyan világban élni, ahol ne ihatnék bármikor egy jó ménesi Kadarkát, szekszárdi Kékfrankost vagy villányi Kékoportót, netán egy veretes egri bikavért. S folytathatnám a csúcsokkal, a Pávával, a Kopárral, a Magnifico-val.

Mindazonáltal nézzük most azt, hogy a magyar száraz fehérborok közül, melyek tehetik még ünnepélyesebbé az ünnepünket. A válasz kézenfekvő, a nagy tokaji dűlőszelektált borok állnak a magyar borkészítés eszmei dobogóján. Legyen az Szepsy Urbán vagy Szent Tamás, Demeter Szerelmi, Nobilis Barakonyi, Bott Csontos s még sorolhatnám a szebbnél szebb tételeket. Fajtákat szántszándékkal nem írtam, mert egyes esetekben az evidens, más esetekben meg irreleváns. 

(A fehérbor stand egy része a Borászok Éjszakáján, a Fortuna vendéglőben, 2006-ban)

 Másodsorban említeném a nagy somlói borokat, Spiegelberg István, Kolonics Károly, Fekete Béla, Györgykovács Imre vagy a Kreinbacher pince nemes nedűit illetve a rokon karakterű, vulkáni talajon termett, minerális badacsonyi és balatonfelvidéki borokat Szászi Endrétől, a Szatmári pincén át Tóth Sándorig.

Harmadsorban következnek az egri fehér csúcsborok, melyek kevés kivétellel a mesteri házasításnak köszönhetik karakterüket: Lőrincz Gyuri Örökké cuveéje, Gál Tiborék Gloriája, Demeter Csaba IQ-ja, Gál Lajos dűlőszelektált Olaszrizlingjei, továbbá ide sorolnám más borvidékek legjobb fehérborait, Bussay László majd’ minden borát, Jásdi István dűlőszelektált borait a Siralomvágótól a Nagykútiig, Légli Ottó egyre kifinomultabb, egyre komolyabb csúcsborait, a Landordot, a Chariesat és a Gesztenyést, valamint Konyári János Szárhegyét.

E borok jelentős előnye, hogy kiváló gasztro-borok is egyben: elkísérnek töltött káposztát, székelykáposztát, sertéssülteket, legkülönbözőbb ragukat a gombától a borjúig, komolyabb halakat, külön kiemelve a leggyakrabban asztalra kerülő pontyot és harcsát, de még pörkölttel, paprikással vagy akár a karácsonyi „szentölt halászlével” is (ahogy mifelénk, a Dél-alföldön mondják) társítani lehet többségüket. Most, húsvét idusán ihatjuk e remek borokat akár a húsvéti báránysült, akár a főtt sonka mellé. A borok ételhez illeszthetősége nem pontszerű, hanem intervallumszerű. Az említett borok által elkísérhető ételek skálája igen széles, érdemes játszani velük.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Borbandi számára készült, keveset módosítottam rajta.

Borok és desszertek

A desszertekhez való viszonyulásom olyan, hogy egyik oldalról erről a műfajról vagyok hajlandó a legkönnyebben lemondani, de ugyanakkor egy jól elkészített desszert nem ritkán kulináris katarzist jelent számomra. Másként fogalmazva: míg a mai magyar vendéglátás főáramának hagyományos fogásait, a halászlevet, csülök péknét, rántott borjúlábat, körömpörköltet stb. szívesen fogyasztom, nemcsak az Aranyszarvas-Mák-Kistücsök zsánerű modern átiratban, hanem a megszokott módon is, addig a main stream cukrászat zselatinos-vajkrémes-piskótás szabványprodukciói nem hoznak lázba a legcsekélyebb mértékben sem.

Viszont azok a desszertek, amiket a gasztronómiai élmezőnyt jelentő vendéglőkben (pl. Onyx, 

(Somlói XXI század  az Onyxban)

Costes, Villa Medici)

(Csokoládétorta a Villa Mediciben)

volt alkalmam fogyasztani, továbbá a csúcscukrászatok (Gerbeaud, Váci desszertszalon, Villa Bagatelle, 

(Gyümölcsös desszertcsoda a Villa Bagatelle-ben, kreatív cukrász Mihályi László)

 (Bagatelle szelet ugyanott)

a Centrál a Mihályi korszakban) produkciói meghatározó kulináris élményt jelentettek. A desszertkészítésben pedig soha nem merültem el. Így aztán ritkán eszem édességet, de akkor nagyon jót. Ez viszont elég ahhoz, hogy eltöprengjek a desszertek és borok csak látszatra egyszerű témáján.

(csokis brullée és dohányfagylalt a Bock bisztróban)

A desszertek és borok párosításának problémáját kezdjük Giuseppe Vaccarini egykori sommelier világbajnok által (is) megfogalmazott alapigazsággal: a bor és étel találkoztatásánál két elv érvényesülhet, a komplementaritás elve valamint a hasonlóság elve. A desszertet ellensúlyozni lehet a borral, ha olyat adunk hozzá, ami nincs meg benne. Érdekes élményem volt pár éve a kecskeméti Liberté vendéglőben, ahol a desszert mellé száraz Irsai Olivért ajánlott a pincérünk. Nem volt rossz, de azért főszabályként a hasonlóság elvénél maradnék.

Másik fontos elvi szempont, hogy mi legyen édesebb, a desszert vagy a bor? Sokan úgy vélik, hogy a desszert ne legyen édesebb a bornál, jómagam ezzel nem értek egyet. Nem zárom ki annak lehetőségét, hogy jó párost alkosson egy magas puttonyszámú aszú egy nálánál kevésbé édes desszerttel, de főszabályként épp az ellenkezőjét javallanám. A borok és ételek párosításánál persze visszanyúlhatunk ahhoz az alapkérdéshez, hogy ki kísér kit?

Borvacsorák alkalmával értelemszerű, hogy a bor kell domináljon. De nem hinném, hogy nagy szentségtörés lenne azt kijelenteni, hogy általában, akár otthon, akár étteremben az étel mellé választjuk a bort. Ahogy az életben is ritkán adódik olyan harmonikus házasság ahol a felek tényleg egyenlőek, úgy az étel és bor találkozásánál is egyiknek jellemzően fejet kell hajtania a másik előtt. Jómagam, megrögzött borisszaként is azt mondom, hogy a bor kísérje az ételt, ne akarjon rátelepedni, inkább nyúljon alá, emelje, mint hogy fentről agyoncsapja. Tipikus példa a sertéspörkölt, pontypörkölt, harcsapörkölt, halászlé találkozása a borral: egy ilyen ételnek egy masszív fehérbor, de még egy nem túl masszív is alányúl. Egy ménesi vagy szekszárdi kadarka meg rátelepszik s nem engedi érvényesülni.

Mindezt a desszertekre lefordítva: főszabály szerint a bor a desszerthez hasonlóan legyen édes, de édessége inkább alatta maradjon, miközben arra is érdemes figyelni, hogy a bor íz- és illatjegyei találkozzanak a desszert íz- és illatjegyeivel. Rákóczi túrós mellé kajszira hangolt aszú, kávés süteményhez pörkölt kávés asszociációjú bor. (Évekkel ezelőtt kóstoltam a Pendits pincétől egy varázslatos 6 puttonyos aszút, az 1996-os évjáratból, melynek egyéb díszítő elemei mellett fantasztikus, kávépörkölést idéző illatjegyei voltak.)

Csokoládés desszertek mellé pedig egy jó érzékkel kiválasztott nagy vörösbor, egy extrakt-édes villányi Cabernet vagy egy masszív szekszárdi kiváló társ lehet. Vagyis nemcsak a jól bevált ménesi édes (vörös) szamorodni, hanem akár a száraz vörösborok is szépen elkísérhetnek egy minőségi, keserűcsokoládés desszertet.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Borbandi blog számára készült.

Tiszavirág (Szeged, Hajnóczy u. 1/b)

Nagy örömömre szolgált, amikor egyre több helyről azt hallhattam, hogy Szegeden is megnyitotta kapuit egy igazi „fine dining” étterem. Beletellett pár hónapba, míg sikerült meglátogatni, de az élmény kárpótolt a zsúfolt program okozta várakozásért.

A Tiszavirág tényleg olyan, mint a híre: nagyon jó. Kitűnő minőségű alapanyagokból nagy odafigyeléssel készítenek kreatív ételeket s mindezt hiteles kedvességgel és szakértelemmel szolgálják fel. 

Első bemelegítő falatként jó minőségű házi kenyeret kaptunk hasonlóan jó minőségű tökmagolajjal kevert olívaolajjal, 

amit egy elegáns pohárkában felszolgált, sült zeller-szirommal ékített „mini-zellerkrémleves” követett. 

Ezután tökéletes időzítés mellett érkeztek tökéletes hőfokú ételeink: petrezselyemgyökér velouté tőkehaltatárral (1250),

kacsa-consommé raviolival (1180), 

Szent Jakab kagyló, céklával, retekkel naranccsal (2120), 

borjúláb lilakáposztakrémmel (1980), 

mascarpone-gesztenye pohárkrém kókuszfagyival (1180), 

dobostorta karamellfagyival (1250).

Egyik étel izgalmasabb és ízletesebb volt, mint a másik, kivitelezésben, tálalásban egyaránt. A tatárban némi füstöt véltem felfedezni, ami egyébként remekül illett az ízképbe. A kagyló pazar volt, friss üde, kívül kissé pörzses, belül szinte nyers, egyedül a narancslékockával nem tudtam megbékülni, többszöri kóstolásra is egyetlen asszociációm a szappaníz volt. De ez nem volt le szinte semmit a fogás egészének élvezeti értékéből. A fagylaltok kiválóak voltak, ízre, állagra egyaránt, a pohárkrém kifogástalan, a dobostorta átiratban is nehézkesnek tűnt, el is merengtünk asztaltársammal azon, hogy vajon a könnyebbé tétel mennyire fosztaná meg e fogást a lényegétől. Jelen formájában biztos, hogy többek elvárásait teljesíti ki.

Mint felszolgálónktól megtudtuk, a borlap csupa különlegességet tartalmaz, melyek összeválogatásánál az is szempont volt, hogy e tételek lehetőleg ne szerepeljenek más szegedi éttermek kínálatában. Több, mint félszáz remek bort tartanak a Demetervintől, Légli Ottótól, Bott Frigyestől, Szepsy Istvántól, a Figula, Orsolya, Szent Andrea pincétől, hogy csak néhányat említsek. Ezek felét kimérik decire is, az árképzés nagyjából a fővárosinak megfelelő, a polci ár több mint kétszeresét fizethetjük egy palack borra, ami kétségkívül sok. Mi egy deci Borbély-féle Badacsonyi Rajnai Rizlingre valamint egy gyömbéres limonádéra szorítkoztunk italtémában. Kifejezetten tetszett, hogy a temesrékasi Chardonnay-t az "itthoni" borok között szerepeltetik.

A pálinkaválaszték még szélesíthető, egyelőre három élvonalbeli főzde összesen kilenc pálinkáját kínálják. 

A beltér igényes, bár ezt a modern ipari-minimalista dizájnt nem fogom soha megszeretni, a háttérben kellemes jazz muzsika szól. Még egy igen kellemes mozzanatról hadd számoljak be. Felszolgálónk bíztatására az üvegen keresztül benéztem  a konyhába, de amikor a fal fele közeledtem, az hirtelen megnyílt előttem. Reflexszerűen hátraléptem, mire a konyhából többen is kedvesen invitáltak, hogy lépjek be, nézzek körül. Éltem a lehetőséggel s egyben jeleztem a legénységnek, hogy amit csinálnak, az csodás. Felszolgálónktól tudtuk meg, hogy a séfet Szalay Tamásnak hívják s korábban főleg külföldön dolgozott. Némi világhálós keresgélésből kiderült az is, hogy kedvenc tévéműsorom, a Gasztroangyal is foglalkozott az étteremmel, csak mivel szombaton délután nem mindig sikerül a tévé elé ülni, erről az adásról lemaradtam.

Ritka jó érzés, amikor a pincér kérdésére, hogy meg voltunk-e elégedve, azt felelhetjük, hogy egy átlagos vendéglőből, ahol azt kaptuk, amit vártunk, „megelégedve” távozunk, innen inkább elragadtatva és lenyűgözve.

Dorozsmai Endre

A szöveg rövidített változatát elküldtem a Demokratának.

A Tiszavirág étteremben 2013. március 24-én jártunk.

Hoppá! (Kertész u. 46.)

A Kertész utca vendéglátása fejlődőben van. Hajdanában működött itt egy remek ír pub, 17 évvel ezelőtt ügyesen elkészített friss kecsegét ettem ott, kár, hogy akkor még nem volt digitális fényképezőgépem, jó póén lenne az akkori étkeket ma fotó formájában közkinccsé tenni. Talán Irish Cream Pub volt a neve. Eljártunk még a Catrum Zeporaba, majd megnyitás után a Gyuri bácsi vendéglőjébe, továbbá a Fészek klubba. Utána hosszú időn keresztül ritkán vetett erre a sors, amibe persze az is közrejátszott, hogy az ezredfordulón Aradra költöztem. Az M nevű helyre vitt el egy ínyenc jóbarátom valamikor a kétezres évek első felében. Szerettem.

Több évnyi szünet után a „Csak a jó sör” nevű szaküzlet, amit a TOP 100 gasztrokaland című kiadvány ajánlott a nagyérdemű figyelmébe csábított a környékre. Ide viszont havonta-kéthavonta visszajárok. Remek sörök vannak csapon, a palackos választék pedig verhetetlen. Nemcsak Budapest, de megkockáztatom, hogy az egész térség viszonylatában. Legutóbbi a Vince alkalmával tértünk be egy Brewdog IPA megvásárlására, majd másnap a Kandallót próbáltuk ki (erről még fogok írni), következőleg pedig a Hoppá! nevű helyet, mely jelen beszámoló apropóját képezi.

A Hoppá!-ból árad a rokonszenves amatőrizmus. 

A dekoráció kissé szedett-vedett, ütött-kopott, de szeretnivaló, még a viaszosvászon terítőt is elnézzük, rokonszenvesek a polcon sorjázó házi savanyúságok, 

otthonos, hogy belátni a konyhába, ahol mindennapi háztartásokban használatos gáztűzhely látható. A kiszolgálás kedves és közvetlen, a háttérben a Syrius együttes „Széttört álmok” című opusa hallható. Az étlap nem túl hosszú, sőt mondhatnám, dicséretesen rövid, tartanak nyolc levest illetve előételt, a vargányakrémlevestől a kolbászos-tojásos lecsóig, nyolc főételt a rosé kacsamelltől a lazac-steaken keresztül a vaddisznópörköltig és három desszertet, az általunk rendelten kívül van már madártej és pepita pite. 

Mi egy mangalicapástétomot 

kértünk valamint egy creme brullé-t, 

ugyanis ettünk már valahol, de a társam nem lakott jól, nekem meg kapóra jött az ehetnékje egy újabb hely felfedezéséhez. A pástétom olyan volt, mint amikor igyekvő civilek nekifognak „a jónak gyakorlására” törekedve főzni. Ízletesnek ítéltük a markánsan kakukkfüves pástétomot, amit forró olajban fonnyasztott rukkolával szórtak meg, a kenyér is jobb volt az átlagnál. A creme brullée-t narancslekvár-alapra helyezték, az alapzat kissé vizenyős volt, de maga a krém ízletes.

Szerettük a Hoppá!-t, lehet, hogy még benézünk.

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült, de lehet, hogy lerövidítve az analóg sajtóban is megjelenik.

A Hoppá! Étteremben 2013. március 9-én jártunk.

Egykettő borbisztró, sörsöntés és fröccsliget (Károlyi utca 12.)

Mindig szomorú, ha egy jó étterem bezár, de enyhíti a veszteséget, ha egy másik jó vendéglő nyílik a helyén, mint ahogy a Stand bisztró helyén folytatta a Borkonyha, vagy Lou Lou helyén a Mák. E sorba illeszkedik a Pesti Lámpás helyén nyílott Egykettő borbisztró is. 

A Vince alkalmával egy kitűnő étterem-tulajdonos barátom meghívására sikerült ide is eljutni, s egy kiemelkedő élménnyel gazdagabban távozni.

Ahogy annak idején Ritchie Blackmore neve garancia volt arra, hogy az általa alapított Rainbow-ban sem fogunk csalódni s a tavaly elhunyt Jon Lordé arra, hogy a Whitesnaket is szeretni fogjuk, mint Deep Purple utódot, úgy az Olimpiát és a Café Manuel Spaziot megjárt séfek, Giczi Andor és Nagy Szabolcs is biztosítékot jelentenek arra, hogy az Egykettőben az ínyencek otthonra találnak.

A korábbi beltér konzervativizmusa közelebb állt hozzám, mint a mai dizájn fiatalos vagánysága, akárcsak a Lou Lou vs Mák esetében, de a koncepció összességében nagyon vonzó és megnyerő. Délben zavarba ejtően kedvező árú menü (1500 ft három fogás), egész nap korrekt áron izgalmas étkek a csicsókával és gesztenyével körített kacsamelltől a rókagombával és feketegyökérrel kísért vaddisznótarjáig, melyekből jellemzően fél adag is rendelhető. Remek borokat tartanak kimérve, akár fél decire is, továbbá kitűnő tételeket a csak palackra rendelhetők között. A borválaszték pazar, magam sem tudnék jobbat összeállítani, legfeljebb hasonlóan jót. J Barta pince, Csetvei pince, Orsolya pince, Losonci Bálint, Váli Péter, ifj. Szepsy István, Luka Enikő – hogy csak néhány nevet soroljak. Pezsgő műfajban a közismerteken túl tartják például Légli Géza lenyűgöző szépségű Rajnai Rizling hagyományos eljárással készült pezsgőjét. Külön sörsöntést is üzemeltetnek izgalmas sörkorcsolyákkal, két jó magyar kézműves sört tartanak csapon, melyek közül az egyik e sorok írójának (és baráti társaságának) kedvencét, a Keserű mézt a fóti sörfőzdétől, 

de impozáns a palackos magyar kézműves sörválaszték is a Rízmajertől a Bors főzdén át a Köleses sörrel nevet szerzett Bandusig. 

Rendeltünk a déli menü keretében fácánlevest daragaluskával, 

kecske-körözöttet, 

libamájas derelyét lilakáposzta-veloutéval, 

kacsasültet krokettel, 

fekete kagylót paradicsomos rizottóval, 

kávés pohárkrémet 

valamint az étlapról csokoládé-szulfét passió-gyümölccsel. 

Bemelegítő falat két kis szelet kitűnő, helyben sült kenyér, a hely emblémájával átkötve, mellé vaj. 

Ételeink mind ütötték a(z egyébként magas) mércét, akkor is, ha kagylóban ettem már frissebbet, meggyőzőbbet, körözöttben izgalmasabbat. Ugyanakkor tény, hogy ár-érték arányban verhetetlen, amit az Egykettő nyújt.

Ahogy a déli forgalmat néztem, remélhető, hogy nem lesznek kénytelenek érdeklődés hiányában bedobni a törölközőt. De azért tegyünk is róla!

Dorozsmai Endre

A szöveg rövidített változatát a Demokratának küldtem el.

Kispiac (Hold utca 13.)

Jó dolog bennfentesek között forgolódni s meghallgatni, ők hova járnak ebédelni. Így fedeztem fel többek között az Egy-kettőt, a Café Manuel Spaziot, az Atakám bisztrót s most legutóbb a Kispiacot, mely jelen szösszenet tárgya.

A Kispiac, amint azt kaland-társam az üzletvezető-tulajdonosnak elmondotta, optimálisan kihasználja a helyet, olyan, mint egy kis ékszerdoboz. Minden a helyén van, minden dizájnos, rusztikus, otthonos, szeretnivaló s mégsem zsúfolt. 

Az ételek és italok nagy fekete táblára felírva, a konyha egy légtérben van a néhány kis asztallal, ahová az ember leülhet, ha szerencséje van és kap helyet. 

Kommersz üdítőket nem tartanak, van viszont házi szörp, limonádé és szóda, kézműves borok és sörök. Fő csapásirány a grillhús, egymás felett forognak a szebbnél szebb húsok, csirke és kacsa egészben, malaccsülök, borjúoldalas s még sorolhatnám. 

Az árak nem grillbüfések, inkább belvárosi bisztrósak, de lehet ügyesen rendelni, úgy, hogy jól is lakjunk és ne hagyjunk ott annyit, mint egy középmagas árkategóriájú étteremben. A húsadagok egyébként igen tisztességesek, egyik-másik a nagyevőket is próbára teszi.

Partnerem sajnos épp ebédről érkezett, így csak megkóstolgatta, amit magamnak rendeltem, de e három fogást is kellőképpen reprezentatívnak érzem. Ettünk halászlevet (2350), 

malaccsülköt mángoldos krumplival (1800), 

vegyes savanyúsággal 

és zárásként csoki-mousset (700). 

A sóval bátran bánnak e helyen, de egyébként minden rendben találtatott. Sőt, a halászlé a legjobbak egyike volt, amit ettem valaha, a selymes, intenzív ízű lében tökéletes állagú, jó ízű ponty, ikra és haltej, így visszaidézve is összefut a nyál az ember szájában. A halászléhez frissen karikázott chilit adtak, amit szerettünk, továbbá kifogástalan állagú, jó ízű házi kenyeret. 

A malaccsülök bőre részben ropogott, húsa egyszerre omlós és feszes volt s a köret sem okozott csalódást. Szerettük a desszertet is, kipróbáltam volna a derelyét, de egy ilyen tartalmas ebéd után már csak egy könnyedebb édesség fért el. Igen jó élmény volt a Kispiac, azok közül való, ahová az ember rögtön visszavágyik, mihelyt kifordult az ajtón.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

Café Bouchon (Zichy Jenő u. 33.)

Ínyenc barátaink tanácsait érdemes meghallgatni, mormogtam magamban, midőn egy remek kulináris élménnyel gazdagodva beültem az autómba a Café Bouchon előtt. Hónapokkal ezelőtt egy zártkörű borvacsorán kaptam a tippet, amit most végre sikerült valóságba ültetni. Elég sokat sétáltam az elmúlt húsz évben a Zichy Jenő utcában, hisz egyik legjobb barátom lakik arrafelé, s láttam, hogy a kétezres évek első felében nyílt egy igen hangulatos a hely, de az árak mindig elijesztettek.

Most is azért esett a választásom (persze a biztosnak tűnő tipp mellett) a Bouchonra, mert a honlap szerint három főételt is elkészítenek 5500 ftért kisebb adagban. Márpedig ez az egyik kedvenc műfajom. Sokfélét kóstolni, kis adagban.

Ennél is izgalmasabbnak tűnt az étterem másik ajánlata tételesen, hogy 70% fejében kis adag is rendelhető, szinte bármiből, beleértve az előételeket és a desszertet is, egy-két olyan kivétel mellett, mint a báránycsülök. Az üzletvezető, Tisza Lajos úr, akivel igen hamar kellemes beszélgetésbe keveredtünk, elmondta, hogy ők nem hívei a miniatűr adagoknak, s náluk a fél adag felel meg egy normál adagnak másutt.

Nem tagadom, nálam sokat nyom a latban egy hely hangulata és a kiszolgálás. Amikor a magam Top100-át állítom össze, tudatosan háttérbe szorítom ezeket a szempontokat, s akárcsak az etalonnak számító kalauzok, magam is kifejezetten a konyha szempontjából rangsorolom a helyeket. Összélmény-alapú viszont a személyes kedvencek húszas listája, ahová a Café Bouchon egyből bekerült.

Izgalmas, információ-gazdag beszélgetést folytathattunk az üzletvezetővel egy igen barátságos, családias helyen. Mint kiderül a honlapot böngészve, a berendezés, az atmoszféra nem véletlenül olyan, amilyen. A beköszöntő szerint a hely „neve „a francia "Le Bouchon" kifejezésből ered, ami pontosan lefordítva a borosüveg dugóját jelenti, valamint (és ez volt a fő ok, ami miatt ezt a nevet választottuk) Lyon tartományban a vidéki családi vezetésű kis éttermeket is így nevezik. Amelyek néha nem is éttermek, csak házak, ahol amellett, hogy étkezhetünk az ott élőkkel bepillantást, nyerhetünk mindennapjaikba. Megérthetjük miért olyan jó ott lenni. Mit jelent az, hogy vendégül látni valakit és hogy a francia konyha nem feltétlen jelent óriási tányért pici adagokkal, hanem sokkal inkább az ízek kiforrottságát, harmóniáját, tradícióját jelenti, és azt, hogy pár órácskára mi magunk is családtagok lehetünk egy olyan családban, ahol senkit sem ismerünk. Befogadnak. Nem várja a percet senki unottan, hogy mikor távozunk, hanem tiszta szívből örül annak, hogy őket választottuk.”

Rendeltünk kis adag Strassbourg-i libamájpástétomot hagymalekvárral, áfonyalekvárral, gyümölcsökkel, 

grillezett kacsamell-steaket mézes worcestershire-os meggymártásban, mandulás krokettel, 

grillezett fokhagymás fogasfilét friss vegyes salátával, vasalt burgonyával

és francia csokoládétortát. 

Mivel épp borkóstolóra igyekeztünk, italfronton a sör mellett döntöttünk, azzal együtt, hogy a borlap igen impozáns, s bortémában hosszan elbeszélgettünk Tisza Lajos úrral. Az első fogásra való várakozás közben amuse bouche is érkezett: „paradicsomlekvár” kalácsszerű zöldfűszeres házi kenyérrel. Remek indítás, el is beszélgettünk a kapcsán az erdélyi és balkáni konyháról, s a rokon ételekről, a zakuszkáról s az ajvárról.

A konyha jó alapanyagokat használ, korrekt polgári vonalat visz, technológiakerülőnek, háziasnak mondanám. A kacsamellet jobban szeretem bőrén sütve, de előre figyelmeztettek, hogy itt bőre nélkül sütik meg, így csalódás nem ért. A vacsora végeztével a ház ajándékaként kaptunk néhány nemes borból egy kis kóstolót, amit persze értékeltünk.

Summa summarum: a Café Bouchonban tartják magukat a meghirdetett ars poeticahoz: valóban családtagoknak éreztük magunkat az ott töltött másfél óra alatt. Jó szívvel ajánljuk másoknak is, tegyenek próbát. Meggyőződésem, hogy ha ugyanolyan nyitottsággal ülnek be, mint mi, nem fognak csalódni.

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült.

Vörös és fehér - árszempontból

Ha képesek vagyunk elvonatkoztatni saját egyéni érdekeinktől, akkor kifejezetten örömteli jelenségként kezelhetjük, hogy a száraz fehérborok lassan kezdik megtalálni a maguk helyét a magyar palettán az árak tekintetében is, persze kiegyensúlyozódásra még van további kifutási lehetőség. Teljesen abszurd dolog ugyanis, hogy a legtöbb esetben a száraz vörösborok még ma is lényegesen többe kerülnek, mint a fehérek, miközben sem élvezeti, sem eszmei értékük ezt nem teszi indokolttá. Nyilván nem a korrekt vagy kevésbé korrekt technológiai borokról beszélek, melyeknek megvan minőségben, technológiában és árban a maguk vörös megfelelője. Mellesleg itt is érzékelhető a vörösborok javára némi különbség, akár az 1-2 eurós palackos kínálatot, akár a legolcsóbb kategóriát – értsd: a petpalackos mezőnyt – vesszük górcső alá, de ez a különbség messze nem akkora, mint a csúcsborok esetében.

A presztízsborokról beszélek elsősorban, a 10.000 forintos lélektani határ feletti tételekről. (Persze egyénfüggő, hogy kinek hol van a lélektani határ, sőt, az is, hogy kinek hány lélektani határa van. Úgy vélem, a legtöbb tudatos borvásárló, aki nem diszponál úgyszólván korlátlan pénzmennyiség felett, elég jól belövi magának az árkategóriákat: ennyit szánok a mindennapok borára, ennyit vasárnapiakra, ennyit az ünnepek megkoronázására, s ennyit meg nem vagyok hajlandó fizetni egy palack borért semmi esetre sem. Nos, ez a legutóbbi kategória sokaknál az ötödik számjegynél kezdődik.)

„Ja, kérem, a piac” mondják erre főként azok, akik érdekeltek a jelen helyzet fenntartásában. A piac nem egy objektív adottság. A piac nevelhető. Sőt, miként a politikában, a borok területén is a piac nemcsak keresleti, hanem kínálati is. Hogy messzebb ne menjek, saját tapasztalat alapján állíthatom, hogy Erdélyben, azon belül Székelyföldön nagyon komoly igény van a minőségi, kézműves, magyar s egy-egy alkotó szellemhez, egy-egy nagy, etalont jelentő névhez kötődő borokra, de egyelőre nincsenek még azok az intézményes kapcsok a fogyasztó és a termelő között, mint Magyarországon, ahol a szaküzletek mellett orientálnak a szaklapok, borversenyek, borkóstolók és borfesztiválok. Gyakori eset, hogy egyetlen bortúra kedvéért nem ritkán 1500-2000 kilométert autókázni hajlandó borínyenc (számoljuk csak ki gyorsan a távolságot mondjuk Kézdivásárhely és Balatonlelle között, hogy ne pont Bussay Mestert emlegessem Zalában vagy Franz Weningert Sopronban) nem tudja, hogy saját városában borszaküzlet nyílt, vagy hogy hol lehet jó magyar bort kapni, akár Balla Gézától, akár Sike Tamástól, s végül egy elfogadható minőségű arctalan román tömegbort vesz valamelyik áruházban.

Visszatérve az alapgondolathoz: a borfogyasztó közönség preferenciái egyrészt függnek az adott kínálattól, másrészt középtávon befolyásolhatóak. És olyan emberek, mint például Szepsy István, akinek tekintélye vitathatatlan és egyértelmű, nem kis mértékben neveli is a borfogyasztó közönséget s így a piacot is. Zsebperspektívából nézve szomorú lehet, hogy lassan öt számjegyűek a száraz Szepsy borok is, viszont holisztikus szempontból inkább egyfajta lassú és igazságos kiegyenlítődésről van szó.

Dorozsmai Endre

Borral főzni

Borral főzni népszerű dolog. A kulinárisan érzékeny közönség nagy részének felcsillan a szeme annak hallatára, hogy vörösboros pörkölt vagy fehérboros gombamártás. Jómagam mindazonáltal inkább óvatosságra intek, főleg a vörösborok esetében. A vörösbor hajlamos kellemetlen asszociációjú illat- és ízjegyeket adni a tokánynak, pörköltnek. Még akkor is így van ez, ha bizonyos klasszikussá vált receptek (pl a burgundi marha – enciklopédikus igényességű leírását lásd itt: http://www.foodandwine.hu/2010/05/17/boeuf-bourguignon-bogracsban) szigorúan vörösbort írnak elő.

A fehérborral más a helyzet: a hal és a fehérbor nemcsak a gyomorban kedvelik egymás (az a közkeletű népi bölcsesség, miszerint „átkozott az a hal, mely a harmadik vizében úszik” valójában kimondatlanul is arra céloz, hogy bort kell inni a halhoz, s persze fehéret), hanem a serpenyőben is.

Érdekes kulináris kísérletnek voltam tanúja egy ízben a Rohály - Mészáros házaspár egyik mesterkurzusán. Négy nagyobb tányéron helyezkedett el 4-5-féle étel, mindegyiket összekóstoltuk 4-5-féle borral. (Ez 70-80 kóstolást jelentett, a végére határozottan jó kedve kerekedett az embernek). A pörkölt-rundban a pontypörkölt minden megnyilatkozó szerint egy adott borral alkotott ideális párost – emlékezetem szerint egy olaszrizling volt, talán Csopakról. Kiderült, hogy az a bor az étel elkészítésében is szerepet játszott. Gyakorlatban megtapasztalhattuk azt a főszabályt, hogy érdemes az ételhez azt a bort kínálni, melyet az elkészítéséhez is felhasználunk. (Vannak persze kivételek: ha a felhasználás alkalmával a bor csak és kizárólag a szakács szervezetében köt ki, akkor nem biztos, hogy metafizikai és organoleptikai szinten éppúgy harmonizál az étellel, mintha abba kerül bele a főzés során.)

Más vízben élő lények is jóban vannak a fehérborral, hogy messzebb ne menjek, a legismertebb és legkedveltebb kagylóreceptek nagy része nem nélkülözheti a fehérbort, de a rákokkal is jó viszonyt ápolnak e nemes nedűk. S folytathatjuk: a csirke, de még a borjú is.

Midőn másfél évtizeddel ezelőtt komolyabban kezdtem főzni, autodidakta módon, sokan köszönve a Magyar könyvklub kiadásában megjelent „Főzőiskola” című könyvnek, mely lépésről lépésre viszi az embert a végeredmény felé, minden fontos mozzanatot fotóval is illusztrálva, első sikerélményeim egyike a zürichi borjútokány volt, mely fehérborral készül. (A recept egyik variánsa itt érhető el: http://www.freeweb.hu/szakacskon/Borjuhusos%20etelek.htm#_Toc268524057)

S persze ott van a mifelénk elmaradhatatlan karácsonyi borleves, mely ugyebár elképzelhetetlen bor nélkül, ezt lehet a tojássárgája és a tejszín mellett liszttel vagy ételkeményítővel is sűríteni, de felesleges. A fűszerezés meg magát adja: a karácsonyi sütemények fűszerei mind harmonizálnak a borlevessel is, legyen szó fahéjról, szegfűszegről vagy akár kardamomról. A borleves ideális alapanyaga tapasztalatom szerint – a pénztárca szempontját is figyelembe véve - egy hibátlan tokaji félédes bor a középkategóriából. Lehet persze magas karátszámú aszúból is készíteni, csak egyrészt az olyan, mint vörösboroskólát inni a Kopárból, átsütni a bélszínt vagy koktélba tenni az Oban whiskey-t, másrészt ki tudja azt megfizetni?

Végül az alapkérdés: milyen bort használjunk? Alapelv, hogy csak olyan bort, amiben nem lelünk hibát. Nem lehetetlen, hogy koncentrálás által a borhiba eltűnjön, találkoztam már ilyen esettel, de túl nagy a kockázat, hogy elrontjuk a nemes alapanyagot illetve kárbavész a munkánk, így maradjunk inkább azoknál a boroknál, melyeket jólesik meginni.

Dorozsmai Endre

Éttermi abszurdok

Úgy gondoltam, hogy számba veszem néhány, a borral kapcsolatos furcsa, abszurd éttermi-pincei élményemet. Kezdjem azzal, hogy jó pár étteremben a boroknak kifejezetten vendégriasztó az árszabása. Nem arról beszélek, hogy a Michelin csillagos éttermeinkben, az Onyxban két és fél-, háromszoros a díjszabás a szaküzleti polcárhoz képest, a Costesben pedig három és fél-négyszeres, tételenként némi eltéréssel. Ott ez természetesnek mondható, hiszen valamiből ki kell termelni az étterem gigantikus rezsiköltségét. Hanem olyan középvonalas helyekről, melyek valamilyen oknál fogva ugyanígy számolnak. Privátban levélváltásom is volt a Víg Kalmár tulajdonosával a kétezres évek középen, aki többek között azt rótta fel nekem, hogy leírtam egy hetilap hasábjain: van olyan bora, amire a négyszeresét kéri, annak amennyibe az adott tétel a szaküzletben került. 

(A Víg Kalmár kívülről.)

(Jelzem: a vendéglők eleve nagykereskedelmi áron kapják a borokat, így ha annyiba kerül a bor, mint a polcon, azon is van szerény nyereség. Érdemes e jelenség ellentétét is megemlíteni, mint pozitívumot: akad olyan vendéglő - tételesen a soltvadkerti BGB, ahol ottjártunkkor a borlapon szerepelt nem egy bort, például egyik kedvencem, Konyári János Loliense vörös cuveéje, amit a szaküzleti ár alatt kínáltak.) 

(A BGB beltere)

A csúcstartó nálam a Kőfaragó utcai Fülemüle, ahol a Szent István Korona sorozatban forgalmazott Bikavér, mely – tapasztalt borisszáknak aligha kell magyarázni - egy tipikus alsó-középkategóriás tömegbor, s melynek a google-n elérhető első árajánlata írd és mondd 900 Ft, a borlapon 4900 forinttal szerepel.

(Fülemüle, beltér)

Abszurd és önsorsrontó jelenség, hogy azokban a vendéglőkben és csárdákban, ahol nincs nagy hagyománya a minőségi borkimérésnek és a törzsközönség nem is ezekre kíváncsi elsősorban, fel sem kínálják a vendégnek a minőségi borokból való választás lehetőségét azzal, hogy odaadják neki az étlappal együtt a borlapot. S nemcsak a fröccsön felnőtt vagy sörissza törzsvendégnek nem adják oda (megjegyzem, a törzsvendégekkel is lehet próbálkozni, senkitől ne tagadjuk meg a fejlődés lehetőségét), de a betévedt idegennek sem, aki pedig nagyobb eséllyel rendelne minőségi bort, másrészt pedig kisebb eséllyel kéri a borlapot, mert hiheti azt is, hogy nincs. Ideáltípusa ennek a kategóriának a kiskunhalasi Sóstói csárda, ahová az utóbbi időben nagyjából évente visszajárunk, mert a jobbak közül való. No nem annyira, mint ahogy azt hatalmas szubjektivitással a Decanter tesztelője, Duchemin kihozta 92 pontra a százból, de ténykérdés, hogy e hely jócskán kiemelkedik a csárdamezőnyből. A Sóstóiban az egybefűzött étlap és itallap tartalmaz saját meghatározás szerint „csárda jellegű borokat”, ami a Kiskunhalasi borászati Rt, a Varga Kft és az Egervin borait jelenti, a Bortársaság által szállított borok igényes borlapját csak az kapja kézbe, aki külön kéri. Pedig ha valaki kézbe kapja, jó eséllyel rendel is róla: olyan remek ár/érték arányú tételekbe ütközik mindjárt az első oldalakon, mint Fonték Kövidinkája vagy Frittman Ezerjója 1500 forintos palackáron, amit ki is mérnek 200 forintért decire.

Másik sajátos és érthetetlen dolog, amikor egy kimért bort nem adnak decire. Szívesen írnék a még kisebb adagolásról, ami ma, a vákuumdugók világában minden további nélkül kivitelezhető lenne, de ez annyira nem szokványos, hogy a szakma struktúra-konzervativizmusa eleve sikertelenné tenné a vendég próbálkozását: a legtöbb helyen a napi rutintól eltérő, extra kéréseket csuklóból hárítják. Ebben az esetben a „csúcsélmény” épp kedvenc csárdámban, a Tenkesben ért, ahol két tucatnyi remek villányi bort kimérnek negyed literre (igen, 250 ml-re!), de az egyébként kedves, közvetlen és kommunikatív pincérünket nem tudtam meggyőzni arról, hogy decit is felszolgáljon valamelyik tételből.

(Tenkes Csárda, beltér)

Ide tartozik szorosan a Maul Pincében megesett ismételt tapasztalatom. Valamikor a kétezres évek közepén, majd a végén is előfordult velem, hogy meg akartam kóstolni a pincészet borait a Villány fő utcáján levő hangulatos borozójukban, de a felszolgáló nem volt hajlandó fél deciket kimérni, holott jeleztem: minden bort megkóstolnék. Miközben minden ilyen típusú borkimérésnek legfőbb célja, hogy megismertesse az adott pincészet borait. Azok pedig, akik teljes spektrumot kóstolnak és eleve kóstolni akarnak, nem inni, minden magyar pincészet első számú potenciális vevőkörét jelentik, akiket éppenséggel megfogni kellene s nem elriasztani. Mind a kétszer távoztam és a pincészet szimpátia-indexe valamint annak valószínűsége, hogy Maul bort fogok levenni a polcról, számottevően csökkent, annak dacára, hogy a tulajdonos, akiről barátaim szépeket mesélnek, nem közvetlenül felelős ezért az abszurd helyzetért.

Lehet, hogy túladagolták számomra az idealizmust, de én konokul hiszek abban, hogy a közvetlen illetve sajtóbeli ilyetén visszajelzéseknek van értelmük, s még azt sem tartom kizártnak, hogy legközelebbi látogatásunkig az adott problémákat orvosolják. Annál is inkább, hogy ezek a legtöbb esetben mindössze az üzletvezető egyetlen rövid szóbeli utasításán múlnak.

Dorozsmai Endre

A szöveget a Borbandi számára írtam, akkor ott meglepő módon  jó nagy vitát kavart.