Textúra (Budapest, Sas utca 6.)

Bevallom, mindeddig nem értettem azt a baráti házaspárt, aki Budapesten újra és újra a Borkonyhába megy vacsorázni, miközben a székesfővárosban megannyi pazar vendéglő működik, s ugyebár „varietas delectat”. Mindeddig, mondom, mert a Borkonyha testvéréttermében, a Textúrában tett látogatásunk hatására megvilágosodásom támadt. Hozzá kell tennem, hogy a Borkonyhában nem sokkal nyitás után voltam, amikor még nem tartottak azon a szinten, mint ma. Mely szintet ugyanaz a séf, Sárközi Ákos biztosítja.

Amit a Textúrában művelnek, az lélegzetelállító. Íz- és állagjátékok, pazar tálalás, izgalmas alapanyagok, kiváló textúrák. Mindez fesztelen, de elegáns, jól megkomponált környezetben, kifogástalan kiszolgálás mellett, reális, nem elszállt árakon.

Egy itt elköltött ebéd vagy vacsora visszatérésre csábít, az embert kíváncsivá teszi arra, hogy más alapanyagokból mit képes a csapat kihozni.

Rendeltünk velőhabot gerslivel és törökmézzel,

póréhagymalevest Szent Jakab kagylóval,

galambmellet csillagánizzsal és kávéval,

valamint „fehércsoki, zeller és birs” nevű desszertet.

A séfüdvözlet rakott mangalicafejhús volt, remek kiegészítőkkel, kaptunk kétféle helyben sült kenyeret is, jó minőségű vajjal.

Fogásaink egytől-egyig katartikusak voltak, egy-egy külön kaland mindegyik. A galambétel neve nem is tartalmazta, hogy a fő elem mellett szerepel egy szemre és ízre egyaránt lehengerlő galambmáj-tortácska is, nem szólva a kiváló pecsenyemártásról és selymes gyökérzöldségpüréről.

Ajándék "utódesszert" citromos minitarte és unicumos trüffel:

Az ételekhez a legjobb magyar borok közül válogathatunk, melyek közül a drágábbak árképzése kifejezetten kedvező, az általunk választott Konyári Alfa Omega esetében például a szaküzleti árhoz számolt plusz 20% alatt volt.

A Textúra feledhetetlen élményt nyújtott, nemhiába áll mögötte egy michelin csillagos séf.

Dorozsmai Endre

A Hodosi cukrászda és az üzleti kommunikáció

Előrebocsátom, hogy nem vagyok híve annak a gondolatnak, hogy a vendégnek mindig igaza van. Léteznek bunkó pincérek és léteznek bunkó vendégek. A hivatásukat komolyan vevő vendéglátó és felszolgáló számára igen nagy kihívás egy kekec, bunkó vendég kezelése.

Mindezt azért tartottam fontosnak leszögezni, mert nem tartom magan a bölcsek köve birtokosának, nem tartom a vendég státuszt mindenek felett valónak, észrevételeimet igyekszem jóindulattal, tárgyszerűen megtenni és nem a hibát keresem.

A tárgyhoz tartozik, hogy több mint negyed évszázada tudatosan, a felfedezés szándékával járok éttermekbe, kocsmákba, kávézókba és cukrászdákba, azóta írok róluk értékeléseket, előbb csak barátoknak, majd 2003-tól a Demokratának, 2010-tól az Erdélyi Naplónak is, 2011-től vezetem a blogomat.

Igen nagy adatbázisra és élményanyagra támaszkodom, összehasonlítási alapom meglehetősen széles. Jóval több, mint 10.000 helyen fordultam meg, 20.000 felé járhatok, évi átlagom az utóbbi évtizedben 800-1000 hely.

Mindezt azért tartottam fontosnak leírni, hogy a Hodosi cukrászda nevű, gasztronómiailag tökéletesen érdektelen hely reakcióját az olvasó megfelelőképpen értékelhesse.

Annyit írtam erről a helyről a google-mapsre, hogy „átlagos cukrászda”.  

Mert az.

Ma erre képes magyar átlag. Nem volt rossz, de messze állt a kiemelkedőtől.

Azt a választ kaptam a tulajdonostól a webes felületen, hogy „nem voltál még átlagos cukrászdában”.

Ezt.

Így.

Tegezve.

Ezek tartják magukat üzletembereknek. 

Nem is ismernek, fogalmuk nincs, hogy hol jártam és hol nem,  bár, ha rákeresnének a nevemre és megnéznék e blogot, talán rájönnének, hogy mind kocsma, mind cukrászda, mind étterem műfajban jártam pocsék, gyenge, átlagos, jó és kitűnő helyeken egyaránt.

Átlagosból volt a legtöbb.

Hát ennyit a Hodosi cukrászdáról, melynek süteményei átlagosak, számomra kifejezetten unalmasak, az üzletvezetés kommunikációja, viszont messze átlag alatti e beszólás alapján.

Dorozsmai Endre

5-ös halászcsárda (Kecskemét külterület)

Kecskeméti 5-ös bekötőút mentén működik az 5-ös halászcsárda. Étlapja a hagyományos, közkedvelt magyar fogásokra épít, de kínál ritkább fogásokat is. A választék  nem eltúlzott, de széles a szegediesen készített kétféle (harcsa és ponty) halászlétől a sült keszegen, pisztrángon, süllőn át a kapros-tejfeles galuskával kínált kakasteréj-here pörköltig vagy a dödöllés erdei gyümölcsös szarvaspörköltig. A desszertfront sem reked meg a palacsinta - somlói  - gesztenyepüré sablonhármasnál, kínálnak kemencében sült tejes pitét, vargabélest, sajttortát  és túrógombócot is.

A beltér hangulatos,

kár, hogy rádió szól a háttérben, súlyosbításképpen tévé is megy, szerencsére hang nélkül. A kiszolgálás kedves, udvarias és gyors, az árak meglepően barátságosak, mind étel-, mind italfronton legyen szó halakról, borról vagy békebeli szódavízről.

Némi hezitálás után halászlé helyett pikáns halgombóclevest rendeltünk (1100 ft),

mert ez meglehetősen ritka fogása a halászcsárdáknak, továbbá haltepertőt (1190),

ami ugye elmaradhatatlan, salátával körített harcsacsíkokat (1490), amihez sült krumplit is kértünk

valamint haltatárt (1290).

A harcsacsíkok nem voltak élvezhetetlenek, de ezt a tányért inkább nevezném kötelességszerűnek, mint jól sikerültnek. A levesben a nagyipari tejföl nem oldódott csomómentesen, a halgombóc kissé törékeny volt, de magát a fogást alapvetően jó ízűnek és ötletesnek találtuk s külön értékeltük a hozzá adott ropogós héjú, friss, házi jellegű kenyeret. A haltepertő remekül sikerült, friss volt, ropogós, a haltatár pedig régi vágású, tehát darált és a megszokott módon ízesített, hatalmas vajhasábokkal, sok zöldséggel és ipari toastkenyérel tálalták kézzel faragott, Nagy-Magyaországot mintázó fatálon.

Összességében jót ettünk, nagyon kedvező áron s legközelebbre is hagytunk megkóstolnivalót.

Dorozsmai Endre

Meatology 2.0 (Budapest, Haris köz 4.)

Mióta hírét vettem tavaly nyáron, hogy megnyitott a Pataky testvérek, Péter és István által fémjelzett, beszédes nevű Meatology második egysége a Haris közben, azóta tervezem, hogy ellátogatok hozzájuk. A minap végre erre is sor kerülhetett.

A beltér korszerű, trendi, de nem szembántó, inkább lezsernek, otthonosnak mondanám. A bejárattal szemben levő falat hatalmas festett cégembléma díszíti, ami megadja az alaphangulatot. 

További odaillő dekorációs elemként funkcionálnak a különböző állatok bontástechnikai ábrái, beleértve a nehezen hozzáférhető kecskét is.

Az étlap összefogott, lényegre törő és nem meglepő módon húscentrikus, de kínálnak egy őszi salátát továbbá kecskesajt-burgert is, azoknak, akik vegetariánus létükre betévednek ide. Nagy hangsúlyt fektetnek a steakekre és a burgerekre, de szerepel az étlapon malaccsülök, csirkemell, fél kacsa és a legendás, saját fejlesztésű debreceni is.

A kiszolgálás udvarias, kedves, figyelmes és gyors.

Jómagam némi dilemmázás után egy távolkeleti ihletésű fogást kértem, ragacsos császárhúsos lepényt thai slaw-val. Nagyon értékeltem, hogy két kiféle kistermelői chilikészítményt is tettek az asztalra, kérés nélkül, egy sárga habanero- és egy trinidad skorpió-alapút. 

A borok a magyar élvonal nedűiből kerültek ki, a Meatology feliratú hat féle saját sört a miskolci Zips kisüzem készíti, négyet ezek közül csapon is tartanak.

A távolkeleti burger-átirat kitűnőnek bizonyult, ahogy néztem, a lepény is helyben készülhetett (vagy egy kézműves pékségben), jók voltak az ízesítők, 

mint ahogy a desszert, a birs-textúrákkal ékített créme brullée is. Kistermelői házi szörpöket kínálnak, a málnát valamint a fekete ribizlit kóstoltam, kiváló volt mindkettő.

Remek élmény volt a Meatology újabb egysége is, ajánljuk mindenkinek, főként persze húsimádóknak.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.