Libanoni étterem (Arad, Aurel Vlaicu u. 225-235)

A plázákat és a bevásárlóközpontokat, mint a globalizmus fellegvárait és a fogyasztói idiotizmus terjesztőit konzervatív ember nem szereti. Mégis néha elvetődünk ilyen helyekre s meglepődünk, hogy gasztronómiailag a „genius loci” által meghatározott, silány teljesítményű tucat-gyorséttermek mellett egész korrekt vendéglátóipari egységek is akadnak.  Hogy most ne budapesti példával hozakodjunk elő, bár ilyen is akad, nem is kevés, Temesváron a Iulius Mall nevű komplexum keretén belül működő La Vela nevű olasz étteremben ettük az egyik legjobb raviolit és pizzát, de e helyek számát gyarapítja az aradi Galeria Centerben működő Libanoni étterem is, ahol a minap étkeztünk.

A berendezés illik a hely nevéhez, bár kicsi hideg, több intimitás elférne benne. A kiszolgálás kedves, az ételek pedig autentikusak. 

Ettünk humuszt frissen sült arab lapos kenyérrel, 

napi menüt, amiben volt gombaleves, tandoori csirke, sült krumpli, fokhagymamártás valamint desszert, továbbá egy hússal töltött arab lepényt. Mindehhez házilag készített gyömbéres, mentás limonádét ittunk. A humusz és a csokispiskótára emlékeztető desszert korrekt volt, a kenyér fenomenális, friss omlós, álomfinom, a csirkét nem sütötték át kellően, de fűszerezése remek volt, akárcsak az arab lepényé és a gombakrémlevesé, a sült krumpli pedig helyben készült s nem valahol a világ másik végén fagyasztották le félkészen. (Ez természetes lenne egy olyan országban ahol annyi burgonya terem, mint egyedül Székelyföldön, de sajnos a legtöbb vendéglőben, akárcsak a megmaradt Magyarországon mirelitárut adnak.) Minderre fizettünk írd és mondd 2500 Ftnak megfelelő lejt, ami különösen egy plázán belül működő étteremben ledöbbentően alacsony összeg.

Kellemes meglepetés volt az aradi Libanoni étterem, megyünk még.

Dorozsmai Endre

A szöveg a  Demokrata számára készült.

A Libanoni étteremben 2012. május 29.-én jártunk.

Kereskedőház (Szentendre, Fő tér 3-5.)

A független, nem reklámcélt szolgáló étteremkalauzokra érdemes odafigyelni, legyen az a négy éven keresztül megjelent, majd megszűnt Alexandra, az idén először napvilágot látott Gault Millau vagy a 20-as pontskálát idén elfogadó Dining Guide. Az az étterem, mely ebben az értékelési rendszerben 11 pontot elér, lényegében garantálja a kellemes élményt akkor is, ha apró cseprő hibák netán akadnak.

A Szentendre központjában néhány éve nyitott Kereskedőház már a 2010-es Alexandra kalauzban 11 ponttal szerepelt, amit megismételt 2011-ben, majd idén a Gault-Millau is 11.5 ponttal jutalmazta. Nem csoda, hogy régóta a célpontjaim között szerepelt, azután meg különösen, hogy élőben csodálhattam a séf kreációit az idei Hagyomány és Evolúció szakácsversenyen.

A minap végre sikerült eljutni Szentendrére. A Kereskedőházban a beltér ízléses, nagypolgári, a boldog békeidőket idéző. 

Ehhez képest az étlap kiállításának igénytelensége meglepő, más probléma viszont nem merült fel. 

Rendeltem  libamáj-mousse-t céklakrémmel, 

sáfrányos burgonyakrémlevest gourmet-rákkal 

valamint kókuszos Bavarois-t kandírozott lime-mal és karfiolfagylalttal. 

 

A burgonyaleves korrekt volt, de alapvetően izgalommentes, a másik két fogás viszont érdekes, ötletes, minden szempontból kifogástalan. A Kereskedőház nem kínál sok fogást, ami egyébként értékelendő, s ami az asztalra kerül, az friss, kreatív, továbbgondolásra késztető. A konyha gyökerei a magyar gasztronómiába nyúlnak le, a konyhatechnológiai megoldások XXI. századiak a minőségi alapanyagok magas fokú tisztelete mellett. Húszféle jó magyar bort tartanak, zömüket decire is lehet rendelni. 

A Kereskedőház kiemelkedően jó hely, megszerzett pontjait messzemenően kiérdemelte.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

A Kereskedőházban 2012. május 10.-én jártunk.

Innio (Október 6. u. 9.)

Ahogy filmek esetében a producer személye alapján is lehetnek megelőlegezett elvárásaink, a vendéglőkről is sokat elmond a tulajdonos személye. Amikor az Innio-ba betérve (ahova érdekes módon azért mentünk, mert a Gasztronómia 2012-es Dining Guide kiadvány a legjobb reggeliző-helynek nyilvánította, miközben már nem is adnak reggelit) s megtudtuk a pincérünktől, hogy a Mák Bisztró korábbi tulajdonosa, s a Laci!Konyha! résztulajdonosa, Benkő Zoltán jegyzi a helyet, már biztosak voltunk benne, hogy nem fogunk csalódni.

Így is lett. Még elkaptuk a kedvezményes déli menüt, így rendelhettünk három fogást 2900 Ft-ért, ettünk padlizsánkrémet 

és tepertőkrémet, 

hallevest zöldségekkel, 

spárgát kecskesajttal és salátával, 

egy hortobágyi palacsinta-átiratot, 

 

Rib-eye steaket krumplival és bébispenóttal (ezt barátságos felár mellett), 

valamint némi desszertet. 

Az étterem házi kenyere a vendéglős élvonalon belül is kimagasló, kifogástalan állagú, friss, akárcsak Máké vagy a Laci!konyháé. A konyha kifogástalan alapanyagokból dolgozik, az ízharmóniák kiválóak, a tálalás korszerű és esztétikus. A borlap sokkal izgalmasabb az átlagos bisztrókénál, a remek magyar tételek mellett komoly külföldi borokat is lehet kapni, a habzóbor és pezsgőválaszték párját ritkítja, külön említést érdemelnek a Champagne-i pezsgőritkaságok.

A zenét tehették volna délidőben csendesebbre, de egyébként az Innioban minden a helyén volt. A diszkréten, de nem zavaróan modernista beltér, 

a kiszolgálás, a konyha, a választék, az itallap. Nem csoda, hogy a nyitás után az Innio hamar referencia-étteremmé nőtte ki magát.

Dorozsmai Endre

Az írás a Demokrata számára készült.

Almárium bisztró (Gizella u. 42-44.)

Pozsonyi Ádám kollégám elvi éllel fogalmazta meg egy ízben, hogy az ellenforradalom jó, a forradalom meg rossz, mindazonáltal a forradalmat a köznyelv és a publicisztika egyaránt pozitív kategóriaként használja. S beszélnek-beszélünk gasztro-forradalomról, sör-forradalomról, bisztróforradalomról. Tény és való, hogy egyre másra nyílnak jobbnál jobb bisztrók, csak kapkodjuk a fejünket.

Legutóbb az Almáriumban jártunk s próbáltunk ki hárman kilenc fogást az igen kedvező árú (1850 ftos) déli menüből. 

Ettünk marcipános eperkrémlevest bazsalikomos túrógombóccal, szegfűszeggel és csillagánizssal érlelt marhasonkát zsályaolajos kevert salátával  házi kenyérrel, nyúl consommé-t medvehagymás krumpligombóccal, rántott nyúlcombot joghurtos lime-os kellel, burgonyapürével, kacsamellet chutney-val és jázminrizzsel, roston sült pontyfilét fokhagymaolajjal zöldséges tésztasalátával, joghurtos sárgabarackos piskótát mentafagylalttal, Cacao Barry csokimousse-t yuzu-s ananász-carpaccioval és madártejet.

 

A kiszolgáláson van még mit javítani, a vendégfogadás nem létező, a kétségkívül pörgésben levő pincérlánynak mi köszöntünk előre, beleértve társaságunk idősebb hölgytagját, közömbösen fogadta köszönésünket, majd hosszú percekig vártunk, hogy valaki észrevegyen és étlapot kapjunk. Utána minden rendben ment a fizetésig, leszámítva, hogy egyikünk bora alul volt töltve. Fizetéskor a pálinkát duplán számolták, majd számlakorrekció mellett illogikus és elfogadhatatlan magyarázatot adtak, jobb lett volna egyszerűen hallgatni. A blogon a tér megengedi, így elmesélem pontosan. A Spiritus Primus illatos birséből kértünk kétszer két centet, jelezve, hogy ismerjük és szeretjük a márkát, kedveljük a tulajdonost. A számlán az összeg 900 ft helyett kétszer 900 ft szerepelt. A „magyarázat” az volt, hogy az esti itallapon van Brill birs is, amelynek ára 1800 Ft 4 centtel számolva, s mi állítólag Brill-t kaptunk. Brillt eleve nem rendelhettünk, hiszen nem is szerepelt a déli itallapon,

 s aligha hinném, hogy azt hozták ki, mivel nekik semmi okuk nem volt erre a cserére. Így lehet egy elnézhető figyelmetlenséget a hazugság alapos gyanújára váltani. Kár.

Ennek ellenére állítom, hogy az Almárium igen jó hely, ami nem csoda, ha azt nézzük, hogy a séf – legalábbis a Gault Millau kalauz szerint - a Gold majd a Hold bisztróból megismert Kerekes Sándor. Értékeltük, hogy nincsenek ipari üdítők, hanem kizárólag kézműves szörpöket és szódát tartanak. A borlap is zömmel minőségorientált kispincészetek tételeit tömöríti.

Ételeink zöme megfelelt magas szintű várakozásainknak, egyedül a medvehagymás krumpli-gombócban hiányoltuk a medvehagymát és keveselltük a krumplit.

A kacsamell remek volt, a harmónia a chutney-val és a jázminrizzsel szintén. 

A pontyból örvendtünk volna egy kicsivel nagyobb darabnak, persze ezen az áron az ember ne kommentáljon, de azért mégis. :)

A hal maga volt a tökély, a tésztasaláta helyett izgalmasabb körettel is eltudtam volna képzelni. A nyúlcomb szaftos volt és omlós, a krumplipüré jobb is lehetett volna. A madártej korrekt-házias volt, a piskóta az piskóta, a mentafagylaltot kifogástalan volt, selymes, ízletes,

a  csoki-mousse pedig remek.

Szezonalitás, kreativitás, magas fokú konyhatechnológiai tudás jellemzi az új bisztrót, mely hamar megtalálta a maga közönségét, ottjártunkkor, hétköznap délben alig kaptunk helyet. Kis odafigyeléssel a legjobbak közé emelkedhet.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült, de sok mindennel kiegészítettem, ami nem fért bele az eredeti keretbe.

Chef Café

A Konyha nevű étteremről olvasva a vendéglő rögtön a célpontlistám élbolyába került. Ezzel együtt bő fél év kellett, míg sikerült meglátogatni – szerencsére sokadmagammal. Igen jó élmény volt, remek kiszolgálás, ízléses, elegáns beltér, profi konyha. Laczkó Ottó, aki korábban a Gundelben dolgozott, a vendég előtt készítette a fogások zömét és szívesen szóba állt társaságunk kíváncsibb tagjaival.   

A Vince idei mega-kóstolója után a Gepárd és Űrhajóba igyekezve figyeltem fel arra, hogy a Chef Café, mely előtt elvitt az utunk ugyanazon elv mentén működik, mint „A Konyha”. 

A Gault Millau kalauzban aztán megleltem a magyarázatot, Laczkó Ottó immár e helyet vezeti, A Konyha meg bezárt.

Ha emlékezetem nem csal, a Chef Café a hajdani Marlene helyén nyílt, s utána is mintha lett volna itt valami szerb grill-vendéglő, ezeket nem sikerült meglátogatni, viszont Laczkó Ottó főztjét ismét megkóstolhattuk a minap.

A beltér ízlésem szerint való, a pácolt fa és a nyers tégla olyan dizájn-elemek, melyeket nem tudok megúnni. Az étlap hasonló A Konyháéhoz, a főételeknek az alapanyagait határozzák meg, az elkészítési módot a vendéggel megtárgyalják, mellettük vannak még izgalmas előételek, levesek és desszertek.

Rendeltünk gulyáslevest, húslevest, erdei gombakrémlevest, kacsasültet vörös káposztával, hagymás törtburgonyával, fekete kagylót, spárgát hollandi mártással, málna tornyot és csoki-szimfóniát. Az ételek elnevezése nem teljesen egyezik az étlap megfogalmazásával, de a lényeget fedi.

A gulyásleves korrekt volt, házias, a gombakrémleves 

lehetett volna homogénebb, selymesebb, de kakukkfű-meghatározta markáns ízét szerettük, a húsleves remeknek bizonyult. A kacsasült 

hagyományosan készült, kívül ropogósra, belül puhára, a mell nem volt épp rosé, de ettől függetlenül szerettük, akárcsak a köretelemeket. A spárga kicsit szálas volt, bár alaposan meghámozták, s kissé túlkészült. 

A kagyló ismét az étkezés egyik fénypontja volt, akárcsak 

A Konyhában, fehérboros fűszeres lé karakteres volt, ezúttal nem a gyömbér, hanem a koriander adta a vezérízt. A levet kimártogattuk a ciabatta-szerű zöldfűszeres házi kenyérrel. A málnatorony 

felállított torta volt inkább, a mai cukrászati main stream felfogásában, sok izgalmat nem hordozott, ellentétben a csoki-kompozícióval. A fagylalt nem volt kellően selymes, de a mousse és a felfújt a tökélyt súrolta. 

A zene-kíséret is remek volt, előbb a Saturday Night at San Francisco című koncert-klassszikus szólt, majd miután társaságunk erdélyi kötődése nyilvánvalóvá vált, Sebestyén Mártának egyik erdélyi ihletésű cd-jét hallgattuk.

Nagyon jól éreztük magunkat a Chef Caféban, jó szívvel ajánljuk másoknak is.

Dorozsmai Endre    

A szöveg a blog számára készült, rövidítve lehet, hogy leadom a Demokratának is.

Gasztroforradalom Magyarországon

 A Gault-Millau Magyarország 2012 megjelenésének margójára

A Gault-Millau kalauz rövid története és értékelési rendszere

Idén jelent meg először Magyarországon Európa egyik legrangosabb étteremkalauza, a Gault-Millau (továbbiakban GM), melyet a legendás Michelin mellett szoktak emlegetni. Története a hatvanas évekre nyúlik vissza, amikor két francia újságíró, Henri Gault és Christian Millau elkezdett étteremkritikákat írni, majd 1965-ben kiadták az első kalauzt. A szerzőpáros nevéhez fűződik az 1973-ban kiadott programadó, tíz pontba szedett kiáltvány, az „Éljen az új francia konyha”, ami a „nouvelle cuisine” alapdokumentumává vált.

A GM étteremkalauz célja többek között az volt, hogy a Michelinnel ellentétben ne csak a nagy jövedelmű ínyencek és sznobok által látogatott csúcsgasztronómiai vendéglátó-ipari egységek kerüljenek górcső és minősítés alá, hanem a középvonalas helyek is, ahová az átlagember is be tudja tenni a lábát, anélkül, hogy otthagyja az ingét. Másik különbség, hogy a „Gault Millau” kritikai észrevételeket is megenged magának, ezzel lehet összefüggésben, hogy a kalauz nagy lökést adott a francia vendéglátásnak. A Michelin „5 sávos” értékelésével szemben (ajánlott étterem, Bib Gourmand azaz jó ár/érték arány mellett minőségi szolgáltatást nyújtó étterem, egy, kettő valamint három csillag) a GM Kalauz húszas skálája alkalmas a finomabb értékelésre.

A 8 pont alatti éttermek a szerkesztőség szerint nem rendelkeznek említhető pozitívumokkal, 8-9 pontot kapnak azok a helyek, melyek esetében a konyha túlmutat a mindennapi rutinon, a 10-12 pontos helyek konyhája erényekkel bír, nő az esély a jó étkezésre, 13-14 pont egyenletes teljesítményű jó konyhát jelöl, 15-16 pontosak a kiemelkedően jó és kreatív éttermek, 17-18 pontot kapnak a kivételes élményt nyújtó csúcsgasztronómiai helyek, 19-19.5 pontot a világ legjobb éttermei. A 20-ast nem szokták kiadni.

A francia siker után egyre több országra kiterjesztette a GM kalauz a hatáskörét, megjelent Németországban, Ausztriában, Spanyolországban, Svájcban és a Benelux államokban. Maga a tény, hogy immár magyarországi kiadás is van, az a magyar minőség- és kreativitáselvű általános gasztronómiai megújulás - vagyis a magyar gasztro-forradalom – egy fontos, sőt meghatározó állomása.

(Bittera Dóra és Christian Meyer, volt Michelin-csillagos séf, Michelin inspektor, privát- és Gault Millau-tesztelő a GM Kalauz bemutatóján a New York kávéházban)

Nemzetstratégia és gasztro-forradalom

Amint azt Peru példája bizonyítja, a gasztronómia egy egész országnak lehet kitörési pont, lehet nemzetstratégiai ágazat. Ehhez azonban több tényező szinergetikus együtthatására van szükség. Beletartozik ebbe az adott szakma krémjének elkötelezettsége, társadalmi presztízse, a média partnersége s az állami akarat. Ma Magyarországon nem általános mértékben, de adott mindez: a szakmán belül van egy elkötelezett elit, mely most már túlzás nélkül nevezhető véleményformálónak, a sajtó nem foglalkozik eleget a kérdéssel, de a meghatározó orgánumok, ha írnak e kérdésről, akkor a minőségorientált álláspontot támogatják, az állami vezetés pedig affinis a problémára, elég talán azt említeni, hogy a magyar gasztro-forradalom médiabeli zászlóshajója, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke a miniszterelnök felesége, Lévai Anikó.

Érdemes hát röviden áttekinteni a gasztro-forradalom történetét és eddigi eredményeit.

Előzmények

A történetet annak minden ismerője nagy valószínűség szerint ott kezdené, hogy a Magyar Nemzet hasábjain a kétezres évek közepén egy korábban nem ismert szerzőpáros, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra sorozatban publikált rendkívül érdekfeszítő, jól megírt, a gasztronómia iránt különösebben nem érdeklődő olvasó számára is élvezetes, kultúrtörténeti kitekintésű írásokat kulináris témában.

Ezekben a szövegekben a szerzőpáros radikálisan szakított azzal a köldöknéző állásponttal, hogy a magyar konyha világhírű és a magyar szakácsok a világ élvonalába tartoznak. Sőt, olyan kellemetlen tényekkel szembesítette a szakmát és az olvasót egyaránt, hogy Európa legjobb éttermei között egyetlen magyar éttermet sem tartanak számon azok a fórumok, étteremkalauzok, gasztronómia folyóiratok, melyek a szakmában hitelesnek számítanak, hogy azokon a versenyeken, ahol szakácsaink egyébként komoly munkabefektetéssel és becsülendő igyekezettel előkelő helyezést értek el, igen nagy az éremarány (hasonlóan a falusi borversenyekhez ahol a cél az, hogy a gazdák önmagukat jutalmazzák arany- és ezüstérmek garmadával), másrészt ezeket a versenyeket a szakmában nem tartják sokra.

Szóba került ezen írásokban az is, hogy mennyire fontos a konyhában minőségi alapanyag és annak tisztelete, a szezonalitás, a regionalitás, a kreativitás, de megfogalmazást nyert az is, hogy a magyar szakácsképzés elavult, hogy olyan negyven éves tankönyvekből oktatják a jövő szakácsait, melyek már megjelenésük idején sem tartottak lépést a korral.

A Kulináris Charta

A szerzőpáros nem elégedett meg a publikálással, hanem megalakították a szakma igényesebb, minőségközpontú részével közösen a Magyar Gasztronómiai Egyesületet. A szervezetnek egyfajta kiáltványa volt a Kulináris Charta, mely pontokba foglalta a korábban megjelent cikkek legfontosabb téziseit a magyar vendéglátás jelenével és remélt szebb jövőjével kapcsolatban. A párhuzam az 1973-as Gault Millau kiáltvánnyal cseppet sem erőltetett és az sem véletlen, hogy a Gault Millau magyarországi kiadásának főszerkesztője Molnár B. Tamás.

A Charta fontossága indokolt teszi az egyes pontjainak rövid áttekintését.

„Az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője. Kölcsönhatásban áll mezőgazdasággal, egészségüggyel, környezetvédelemmel, szakmák egész sorával, a közízléssel, az országimázzsal. Áthatja a társadalom egészét – úgy szociális, mint gazdasági és kulturális értelemben. – mondja a Charta, s ebből vezeti le az állam felelősségét és segítségének szükségességét a magyar gasztronómia újjáépítésében.

A Charta kitér a minőségi alapanyagok fontossága. Részlet az indoklásból: „Az ötvenes években elindult egy folyamat, amely tömegétkeztetéssé fokozta le a gasztronómiát, a mennyiséget emelte a legfontosabb szemponttá. A nagyüzemi értelemben kevéssé hatékony fajták – zöldségek, gyümölcsök, haszonállatok és vadak – sokasága tűnt el az életünkből.
Magyarország nem él földrajzi adottságaival. Csupán töredékét termeljük annak, amit az éghajlat és a föld lehetővé tenne – abból sem a jó minőséget. „(…).
Az ország egészének azonban közös érdeke az, hogy minél többen vegyenek részt tevékenyen az alapanyagok sokféleségének megteremtésében, az élettanilag és kulinárisan értékes fajták sokaságának termesztésében és tartásában. A törvényhozásnak támogatnia kell azt, hogy a semmire sem kötelező hungarikumok helyébe szigorú minőség- és eredetvédelmi rendszer lépjen – a már létező uniós és külföldi rendszerek nyomán.” http://buvosszakacs.blog.hu/2007/07/12/kulinaris_charta

Hangsúlyozza a Charta a szakácsképzés átszervezésének, a szakácsszakma presztízse visszaállításának, a kézműves szakmák támogatásának szükségességét, a kulináris nevelés fontosságát már az óvódás-korban, az állami szektor tematikus átszervezésének létparancsát abból kiindulva, hogy a gasztronómiának állami szinten egyelőre igazi gazdája sincs. Az aláírók neves borászok, étteremtulajdonosok, újságírók, sommelier-k, írók, egyetemi tanárok, ügyvédek.

Molnár B. Tamás a GM kalauz bemutatóján számba vette az MGE eddigi tevékenységének fő csapásait. Az Egyesület „szakmai cikkeket tett közzé lapokban és az interneten, részt vett szakkönyvek kiadásában, segített fiatal szakácsoknak, hogy eljussanak a világ legjobb éttermeibe, mesterkurzusokat, továbbképzéseket szervezett, megkezdte egy alternatív szakácstankönyv előkészítését, termékteszteket szervezett” S nem mellesleg az MGE elnöke jegyzi főszerkesztőként a szóban forgó Kalauzt, melynek bemutatója egybeesett az MGE által szervezett, s minden túlzás nélkül a legjelentősebb, nevével is sokat eláruló „Hagyomány és evolúció” szakácsversenynek az eredményhirdetésével.

Az MGE tevékenységével nagymértékben hozzájárult ahhoz, hogy ma már egyre-másra nyílnak igényes vendéglők (Walter, Borkonyha, Brill – itt maga a tulajdonos mesélte, hogy az Alexandra kalauz adta meg neki a döntő lökést, hogy éttermet nyisson), korábban nevet szerzett vendéglők mennek át alapvető minőségelvű átalakításon (Aranyszarvas, Búsuló Juhász), remek bisztrók tárják ki kapuikat, valóságos bisztróforradalom zajlik. Innio, Caffé Manuel Spazio, Bar Centro, Atakám, hogy csak a legutóbbi hullámból említsek párat.

A közönség kezdi megjegyezni és követni a séfek nevét, s ahogy a borrajongók megtanulták a kilencvenes évek első felében Gere Attila, Tiffán Ede, Bock József, Vesztergombi Ferenc vagy Figula Mihály nevét, úgy egyre több ínyenceknek mond valamit Bíró Lajos, Bicsár Attila, Takács Lajos, Jahni László vagy Pethő Balázs neve. S ahogy megjegyeztük időközben a később indulókat, Bott Judittól Bárdos Saroltán át Luka Enikőig, hogy csak a hölgyek közül válogassak ezúttal, úgy meg fogjuk jegyezni Mogyorósi Gábort, Huszár Krisztiánt vagy Lithauszki Zsoltot.

Étteremkalauzok a rendszerváltás után

Mindezek után vegyük számba venni a rendszerváltás után megjelent étteremkalauzokat. Az Ab Ovo kiadónak volt egy használható kiadványa, „Foglaljon helyet” címmel, ez nem tartalmazott részletes beszámolót és értékeléseket, elsősorban címtárként volt praktikus forgatni. A kiadó jelezte kedvenc éttermeit, ami kétségkívül hasznos volt. Három kiadásról tudok (1995-1996-1997), ezeket annak idején beszereztem és rongyosra lapoztam.

Az első komolyabb Kalauzt a HVG adta ki 2000-ben. Az Á la carte címet viselő kiadvány szerkesztői saját bevallásuk szerint a mértékadó elődök gyakorlatát követték: az értékeléseket anonim tesztelők végezték, a költségeket a kiadó viselte, a kötetbe legalább két éve változatlanul üzemelő helyek kerültek be, s értelemszerűen nem adtak helyet fizetett hirdetéseknek, a tesztelők nem fogadhattak el semmiféle térítést vagy támogatást az étteremtulajdonosoktól.

Az értékelés viszont ellentétben a Michelin vagy a GM kalauzzal nem volt konyhacentrikus, egyenlő súllyal estek a latban olyan szempontok is, melyeknek érintőlegesen sincs közül a konyhához: az étterem portája és környezete, a vendég fogadása, a belső tér hangulata, külön említve (!) a  berendezést, dekorációt s a terítéket (ezt mindenképpen indokolt lett volna az előző szempontba belefoglalni), az étlap, az étel és italválaszték – és minőség, a kiszolgálás (a magam részéről ide illesztettem volna bele a vendég fogadását, az a kiszolgálás szerves része) az árak, a számlaadás és a fizetés módja s végül a kiegészítő szolgáltatások. Látható, hogy a lényeg, az ételminőség csak része egy egyetlen szempontnak, az étel és italválaszték mellett. Arról nem esik szó a kötetben, hogy az italválaszték szélessége erény egy étterem vonatkozásában, s minél nagyobb palettáról lehet kiválasztani egy bor, sört vagy párlatot, annál jobban jár a vendég, viszont az ételek esetében, ha nem is pont fordítva van a dolog, de evidens, hogy szélesebb, 60-70-100 vagy ennél is többféle ételt kínáló étterem egyszerűen nem tud mindent frissen adni, így végső soron az erőltetetten széles választéknak a vendég látja kárát, mert nem friss ételt kap, hanem a lefagyasztott, majd nagy valószínűséggel mikrohullámú sütőben kifagyasztott portékát. A tesztelők az egyes szempontokat osztályozták, majd átlagot számoltak. Így nem csoda, hogy az annak idején gasztronómiailag gyenge teljesítményt nyújtó Búsuló Juhász (48) (azóta változott az üzletvezetés, ma egész más színvonalat nyújt e patinás étterem, mint az ezredfordulón) felette áll két ponttal a már akkor zseniális, időközben sajnos bezárt Lou lounak (46), egyazon pontszámot kapott, a mindmáig épp hogy elfogadható minőséget nyújtó Kiskőrössy halászcsárda és a már akkor kiugró színvonalat biztosító Kistücsök (40-40 pont), egy kategóriába került a jóindulattal is csak átlagosnak nevezhető Náncsi a mindmáig az élbolyba tartozó Fujival (43-43 pont). A HVG kalauz tudtommal még egy ízben jelent meg, a következő évben s hasonló szellemben fogant. A kiadvány leginkább értékes és iránymutató része a Rohály Gábor által írt Borkalauz, ami azonban többet aligha adhatott, mint a szerzőnek feleségével, Mészáros Gabriellával közösen 1995 és 2011 között 15 alkalommal kiadott Borkalauza.

A GM kalauz közvetlen elődjének is tekinthető a szintén Molnár B. Tamás nevével fémjelzett Alexandra kalauz, mely 2008 és 2011 között jelent meg 4 alkalommal. (Az együttműködés azért szakadt meg, mert az Alexandra kiadó vezérigazgatója, Matyi Dezső kihúzatta a Kalauz 2011-es kiadásából az összes negatív megjegyzést, illetve egy étterem, a Chateau Visz értékelését átíratta. A szövegcsonkítás eredményeként van olyan étterem, például a Puchner kastélyszálló, a Sercli vagy a Makk hetes, melynek egyetlen tesztelt fogása mellett sincs értékelés, annyira gyatra volt a teljesítmény. Hasonló brutális, s kommentárok kihúzásánál is súlyosabb csonkítás volt az, hogy a pontszámokat csak 11 felett közölték, így pont a magyar vendéglők tisztes derékhada, az erős középvonal a 9-9.5-10-10.5 pontos helyek maradtak értékelés nélkül.)

Érdekes megnézni a Népszabadság TOP 100 fejlődését. Az első kiadványokba egészen gyenge éttermek is megkerültek, melyeknek a TOP 500-ban sem lenne helyük – ilyen például az Alexandra Kalauzban rendre T betűvel, azaz 8 pont alatti, lényegében értékelhetetlen teljesítménnyel szereplő agárdi Csutora – de miután a Dining Guide átvette a kiadvány szakmai irányítását, meglepő összhang alakult ki a két kompetens kiadvány között. A Népszabadság Top 100, később műfajok szerint osztályozott s mára ki nem mondott utódjának tűnik a Top 100 gasztrokaland, mely idén jelent meg harmadszorra Gasztronómia 2012 címmel.

Ebben már a Dining Guide munkaközössége is átvette a GM húszpontos  értékelését s feladta a korábbi 10 pontos rendszert. Hadd vessük össze e kiadványban a 10 legjobb étterem helyezését és pontjait a GM Kalauz szerinti eredményeikkel: 1. Onyx, 16.5 pont (GM 17), 2 Costes 16.5 pont (GM 17), 3 Fausto 16 (GM 14), 4. Mák 16 (GM 16), 6. Hertelendy 15, (GM 14) 7. Bock bisztró 15 (GM 14) 8. Csalogány 26, 14.5 (GM 15) 9. 67 étterem, 14 (GM, 12.5) 10. Arany kaviár 14 (GM 13.5) Látható a viszonylagos összhang, ami eleve cáfolja azt a gyakran hangoztatott vádat, hogy itt egy belterjes társaság egymást ajnározza. Az is beszédes, hogy nagyjából e körből kerültek ki a tavaly az osztrák GM kalauz legjobbjai, miközben a két szerkesztőség között nincs átfedés.

A Gault-Millau étteremkalauz Magyarország 2012 azon túl, amit nevében ígér, ad egy rövid áttekintést a borászatokról és a szállodákról is. Hiányzik nagyon egy teljes áttekintés, mely az összes értékelt vendéglőt sorba veszi pár oldalon, továbbá az Alexandra kalauzhoz képest hiányoltam belőle az éttermekre jellemző ételek példálózó, árral együtt történő megemlítését. Ezzel együtt a kiadvány túlzás nélkül nevezhető a eddigi legadatgazdagabb, leginformatívabb, legjobban szerkesztett étteremkalauznak s egyben a magyar gasztro-történelem mérföldkövének.

Dorozsmai Endre

Álljon itt végül a legjobb 25 magyar étterem, azaz a legalább 13 pontot elért éttermek listája (azonos pontszám esetén abc sorrendben):

Costes                                                  17

Onyx                                                    17

Mák                                                     16

Csalogány 26                                       15

Nobu                                                   15

Alabárdos                                            14

Aranyszarvas                                        14

Bock bisztró                                         14

Borkonyha                                           14

Boscolo                                                14

Chateau Visz (Visz)                              14

Enoteca Corso (Pécs)                           14

Fausto                                                  14

Hertelendy (Kozmapuszta)                    14

Kistücsök (Balatonszemes)                   14       

Laci!Konyha!                                       14

Olimpia                                                14

Ráspi (Fertőrákos)                               14

Baraka                                                 13

Brill (Békéscsaba)                                13

Jankovich Kúria (Rácalmás)                  13

Gresham                                               13

La Plaza – Iberostar                             13

Mandula (Villány)                                 13

Villa Medici (Veszprém)                       13

A szöveg a Kapu c. folyóirat számára készült.

Gault Millau TOP 80 - a 11 vagy több pontos helyek

A magam részéről kitörő örömmel hallottam a hírt jó fél éve, hogy a Gault Millau kalauz immár Magyarországon is meg fog jelenni, s annak nemkülönben örvendtem, hogy főszerkesztője Molnár B. Tamás lesz. Illetve már az. :). 

Merthogy a Kalauz megjelent, jómagam ott is voltam a bemutatón, ahol remek ételeket kóstolhattunk a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny győzteseinek köszönhetően.Eme ételek illusztrálják e kis bejegyzést, melynek célja az, hogy rendbe szedje a Kalauzban töredékesen fellelhető információt. 

Forster Zoltán (Jankovich Kúria): Bulgogi és Kim Chi

Miguel Rocha Vieira (Costes): Magyar ízek

Balatoni Brigitta (Mák): Fehércsokoládé Mousse

 Széll Tamás (Onyx): Fekete lábú csirke, pontos meghatározásra nem emlékszem

Mogyorósi Gábor és Tálas Kata (Laci!Konyha!): Véres hurka alma mustárral (az Év éttermi étele)

 Horváth Szilveszter (La Mareda): Serpenyős harcsa fonnyasztott salátán

Wolf András (Boscolo): Libamájbonbonok

Hogy, hogy nem, ebből a Kalauzból kimaradt egy teljes lista, mely az összes tesztelt éttermet sorba állítaná az elért pontok alapján. Jómagam összeszedtem a 11 pontot vagy annál jobb eredményt elért helyeket, azonos pontszám esetén az abc sorrend döntött. Nem volt egyszerű, a Kalauz nagy részét át kellett lapozni, mert minden régió elején benne vannak ugyan a legjobbak, de ez Budapest esetében azt jelenti, hogy 13 ponttal már nem kerül az ember az összefoglalóba, míg az Alföldön 10 pont is elég ehhez.

Onyx                                                    17

Costes                                                  17

Mák                                                     16

Nobu                                                   15

Csalogány 26                                       15

Alabárdos                                            14

Aranyszarvas                                        14

Bock                                                    14

Borkonyha                                           14

Boscolo                                                14

Chateau Visz (Visz)                              14

Enoteca Corso (Pécs)                           14

Fausto                                                  14

Hertelendy (Kozmapuszta)                    14

Kistücsök (Balatonszemes)                   14       

Laci!Konyha!                                       14

Olimpia                                                14

Ráspi (Fertőrákos)                               14
Arany Kaviár                                       13

Baraka                                                 13

Brill (Békéscsaba)                                13
Café Pierrot                                          13

Gresham                                               13
Jankovich Kúria (Rácalmás)                13

La Plaza – Iberostar                             13

Mandula (Villány)                                 13

Villa Medici (Veszprém)                       13
21 a Magyar                                       12.5

67 (Székesfehérvár)                              12.5
Arcade                                               12.5

Biarritz                                                 12.5

La Mareda (Győr)                                12.5

Le Bourbon (Meridien)                        12.5

Rókusfalvy fogadó                                12.5

Viator (Pannonhalma)                           12.5

Walter (Perbál)                                    12.5

Chianti (Veszprém)                               12

Corso Intercontinental                           12

Fausto Osteria                                      12

Gusteau (Mád)                                     12

Imola (Eger)                                         12

Krizia                                                   12

Milky way                                            12

Nu bisztró                                            12

Paris – Budapest (Sofitel)                     12

Schweizerhof (Győr)                             12

Tigris                                                    12

Trattoria Pomo D’oro                           12

Erhardt panzió (Sopron)                       11.5

Kempinsky Bistro                                 11.5

Kereskedőház (Szentendre)                  11.5

Peppers! (Marriott)                              11.5

Piac (Zalaegerszeg)                               11.5

Agárdi Pálinkafőzde étterme                 11

Andrássy Rezidencia (Tarcal)                11

Anyukám mondta (Encs)                       11

Atakám bisztró                                      11

Bacchus (Szigetmonostor)                     11

Baldaszti Grand                                    11

Bar Centro (Szentendre)                       11

Bock (Villány)                                      11

Borssó                                                 11                               

Cinnamon (Etyek)                                 11

Duna Garden                                        11

Fuji                                                      11

Káli Art Inn (Köveskál)                        11

Két szerecsen                                       11

Klassz                                                  11

Kővirág (Köveskál)                              11

Mix club                                               11

Ős Kaján (Tolcsva)                              11

Pavillon de Paris                                   11

Platán (Tata)                                         11

Pest-Buda                                            11

Pesti disznó                                          11

Philip a belga                                        11

Prímás pince (Esztergom)                      11

Rosenstein                                            11

Solier                                                   11

Spazio Caffé Manuel                            11

Taverna Flórián (Kőszeg)                     11

Udvarház (Bánd)                                  11

Vár a Speiz                                          11

Zsálya (Eger)                                        11

Kifejezetten idegesít, hogy a word-ben szépen egymás alatt sorakozó pontszámok itt összezavarodtak, de nem annyira, hogy utánaérdeklődjek, hogy miként lehet ezt kijavítani. Ez van, akkor így nézzük. A Top 80 egyébként Top 83.