Borászati „kabinet” serpenyős ételekkel (Deák Ferenc (mai nevén Eroilor) utca 5)

Valahányszor Kolozsvárra vet a sors mostanság, mindig elcsodálkozom, hogy mennyire pezseg ez a város, hogy mekkora lendületet vett itt az utóbbi öt évben a vendéglátás. Nemcsak nagyságban, de a borbárok, éttermek átlagszínvonalában sincs olyan város a megmaradt Magyarországon, Budapestet leszámítva persze, mely versenyre kelne vele.

Legutóbb véletlenszerűen ültem be a „Cabinet de Vin and Cocotte” nevű borbárba, mert rokonszenves volt a külseje, s mindaz, amit a kirakaton keresztül látni lehetett belőle. A „Cocotte” kifejezés kissé meglepő egy borbár esetében, a magyar szóhasználatban ez ledér hölgyet jelent, a franciában viszont serpenyőt is. Így pedig rögtön minden a helyére kerül.

Aki ezt a helyet berendezte, kitalálta, nagyon jó munkát végzett: otthonos, patinás, vendégmarasztaló a beltér. 

Emellett a kiszolgálás kifogástalan, udvarias, előzékeny, kellő mértékben kommunikatív. A választék nagyon izgalmas, kínálnak marinált tigrisrákot, carpaccio-t Szent Jakab kagylóból, tonhal sashimit, teppanyakit kalmárhalból, konfitált kacsát s még sorolhatnám.

Mivel épp vacsorázni készültem egy jóbarátommal, vissza kellett fognom a rendelést, ezért csak egy előételt kértem, konkrétan kacsamájpástétomot és mellé egy pohár prosseco-t. 

A pástétom ízre, állagra, tálalásra egyaránt kitűnő volt, akárcsak a mellé felszolgált kenyér. 

Az ételhez kaptam só- és borsdarálót, továbbá kérésre kiemelkedő minőségű extra szűz olívaolajat és balzsamcetet. 

A borválaszték, mondanom sem kell, nagyon igényes. Úgy tűnik, itt tényleg mindenre odafigyelnek.

Először jártam itt, de bízom benne, hogy nem utoljára.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Szabad tűzön

Május van, indul a grillezési szezon. Hadd indítsuk a kérdést körbejáró írásunkat egy aranyos családi életképpel. 

„Amikor egy férfi roston sütésre szánja el magát, a következő eseménysorozat indul el:

1. A férfi előveszi a kerti roston sütő felszerelést és a faszenet.

2. A nő letakarítja a rácsot.

3. A nő lemegy a zöldségeshez.

4. A nő lemegy a henteshez.

5. A nő előkészíti a salátát és a zöldségeket.

6. A nő előkészíti a húst a sütéshez.

7. A nő egy tálcára készíti a fűszernövényeket a szükséges eszközökkel.

8. A nő kiviszi a lesikált rácsot és a tálcát a férfinek, aki elterülve sört iszik.

9. A férfi elhelyezi a hússzeleteket a grillen.

10. A nő bemegy és megterít.

11. A nő elkészíti a zöldségeket.

12. A nő kimegy, hogy szóljon a férfinek, hogy a hús épp odaég.

13. A férfi leveszi az odaégett húst, és átadja a nőnek.

14. A nő tálal.

15. A férfi italt tölt.

16. A nő leszedi az asztalt.

17. A nő elmosogat és rendberakja a konyhát.

18. A férfi otthagyja a koszos rácsot, mert forró, van alatta még némi parázs.

19. A férfi megkérdezi a nőtől, hogy örül-e, hogy ma nem neki kellett főznie.

20. Bizonytalan arcát látva megállapítja, hogy a nők soha nem elégedettek.”

Lássuk be, férfitársaim, ha nem is általános ez a modell, de létező jelenség. Tanuljunk belőle, csináljuk mi másképpen.

A szabad tűzön, kertben vagy kiránduláson való főzés két nagy műfaja a roston sütés és bográcsozás. Nyilván sokkal komplexebb dolgokat is lehet szabad tűzön készíteni, de foglalkozzunk most ezzel két iránycsapással.

Ami a roston sütést illeti, a legnépszerűbb alapanyag a mi térségünkben a sertéstarja, mivel disznóhúsevő régió vagyunk s a disznónak ez a része a legalkalmasabb a grillezésre, mivel zsíros márványozottsága megvédi a kiszáradástól. Eltérnek a vélemények arról, hogy kell-e a húst pácolni, vagy inkább készen fűszerezzük. Megítélésem szerint a centi-másfél centi vastagságú, még véletlenül sem klopfolt hússzeleteket tanácsos olajjal átkenni és borssal fűszerezni, a többi fűszer jöhet a sütés legvégén vagy miután leszedtük a húst a rácsról, mert különben a fűszerek ráégnek a húsra. Használhatunk fokhagymás vajat, friss vagy szárított olívaolajban áztatott zöldfűszereket, különféle mártásokat.

Ha oldalast sütünk roston, előtte feltétlenül pároljuk puhára fűszeres lében. Mehet bele só, bors, hagyma, fokhagyma, továbbá ízlés szerint mediterrán (kakukkfű, rozmaring, szurokfű, bazsalikom) vagy keleties fűszerek (csillagánizs, szecsuáni bors, fahéj, kardamom, római kömény, koriandermag). Ezek egymással jól harmonizálnak, tetszőlegesen kombinálhatóak. A két ízlésvilágot egymással nem keverném illetve nem találomra. A csillagánizs jól érezheti magát mediterrán íz-környezetben, de mondjuk a kardamóm idegen lenne egy kakukkfű-rozmaring-oregánó kombináció által dominált kulináris kontextusban.

Köretként legegyszerűbb és talán legnagyszerűbb a héjában főtt krumpli, amit olajjal átkenünk, a rácson utánsütünk, fűszervajjal tálalunk.

Olaj helyett használhatunk olvasztott sertészsírt. (Hadd illesszem ide e tárgybeli krédóm lényegét. A táplálkozástudományi szakemberek egymásnak ellentmondanak az olaj versus zsír témában, így számomra a fő kérdés az ellenőrizhetőség, visszakövethető eredet. Jobban bízom az ismerősök vagy rokonok által nevelt disznó zsírjában, mint a nagyipari olajban.)

Sokan karajt is sütnek roston, bár ez egy eleve száraz hús, már sütése előtt. Jómagam inkább párolásra ajánlanám.

A sertésszűzet, vagy ahogy főként Székelyföldön nevezik, sertésbélszínt is lehet roston sütni, de nagyon vigyázzunk a sütési időre, mert ez a húsrész nagyon hamar elkészül. A sertésszűz kiválóan alkalmas éppen ezért nyárson sütésre. A ma már könnyen beszerezhető bambuszpálcikákra a kockára vágott szűz mellé felszúrhatunk gombát, cukkinit, paprikát, hagymát, lehetőleg méretre vágva, hogy egyformán érje őket a hő. Két felszúrt alapanyagdarab közé minden esetben illesszünk egy szalonna szeletet is. A sütés előtt kenjük át olajjal vagy zsírral,  a „második részében”, nem sokkal a tűzről való levétel előtt ecset segítségével átkenhetjük a nyársakat fűszeres olívaolajjal is.

A disznó mellett a másik legnépszerűbb alapanyag térségünkben a csirke. Grillezhetjük a mellét, szárnyát vagy a combját. A melle húsa kiváló alapanyag nyárson sütni, de szeletben is. Ezúttal is tartózkodjunk a klopfolástól, amivel csak tönkreteszünk minden húst. A szárnyakat és a combot ajánlatos olajjal való átkenés és borsozás után fedő nélkül sütőben elősütni, fél óra 180 fokon jót tesz neki, s nem kerülünk olyan helyzetbe, hogy kiszárad a hús vagy megég, mire a belseje is elkészül. Míg a marhahúsok esetében a teljes átsütés brutalitás, a csirkehús estében kötelező gyakorlat.

És elérkeztünk az ínyencek eledeléhez a marhasteakekhez, melyek esetében megelégszem néhány utalással. A roston sütésre alkalmas marhahúsrészek annyira drágák, hogy csak nagyon kevesen engedik meg maguknak, hogy ezt süssék kerti partin vagy kiránduláson. Ha mégis megteszik, vélhetően értenek hozzá. Ezzel együtt három közhelyet csak ideillesztek. Az egyik a hús vastagsága: legyen szó hátszínről, bélszínről vagy az amerikai bontás különféle változatairól (rib eye, T-Bone stb.), a hús legyen legalább 3 centi vastag. A második kérdés, amire már utaltam, hogy semmi esetre se süssük át, mert az olyan, mint kólát önteni egy nemes vörösborba, mondjuk egy Gere Koparba. A harmadik: vásároljunk megbízható helyről érlelt húst, ne próbáljuk az érlelést pácolással helyettesíteni. Hadd adjak meg egy magyar nyelvű referencia-forrást, ennyi lényeges információt ennyi karakterben talán senki nem fogalmazott meg ékes anyanyelvünkön, mint Csíki Sándor a Magyar Konyha számára: http://magyarkonyhaonline.hu/megtanitjuk-steaket-sutni-marha-draga-marha-jo .

(Nem hátrány egy átlagnál jobb grillsütő és egy húshőmérő, ha értékes húsokkal dolgozunk.)

Végül, de nem utolsó sorban: ha nem használunk sóoldatot (lásd Heston Blumenthal módszerét, amit az egészben sült csirkére tökéletesített, http://www.foodandwine.hu/2013/01/22/tokeletes-sult-csirke-heston-fele-ropogos-sult-csirke/), akkor kisebb húsdarabokat tálalás előtt vagy a tányéron sózzunk, mert a só nedvességelszívó hatással bír.

A másik nagy szabad tüzes műfaj a bográcsozás.

Ez sokkal egyszerűbb kérdés, hiszen odafigyeléssel minden megfőzhető bográcsban, amit fazékban főzünk. Kell hozzá egy jó bogrács, aminek minél vastagabb legyen az alja, legjobb egy komoly öntöttvas-bogrács, különben vékony aljú inox-bográcsban hiába vigyázunk, egyből odakap az étel. A legnépszerűbb magyar bográcsételek a gulyások és pörköltek, tokányok. Etekintetben Gundel Károly számtalan kiadást megélt „Kis magyar szakácskönyvét” tartom irányadónak. De főzhetünk bográcsban halászlét, halpaprikást, babgulyást, tárkonyos raguleveseket vagy akár curryket (ebben a műfajban az általam ismertek közül messze a legjobb kiadvány magyar nyelven Camellia Panjabi curry-szakácskönyve).

Vigyázzunk a tűz intenzitására és bármilyen jó a bográcsunk, legyen állandóan jelen valaki mellette, mert elég pár perc, és tönkre megy több óra munka eredménye, nem beszélve az alapanyagokról. 

Mi mással zárhatom e kis összefoglalónak az ételekről szóló részét, mint a hungarikumok közé választott legendás karcagi birkapörkölttel, melynek különlegessége, hogy a birka minden része belefő, és optimális esetben nem adnak hozzá vizet, bár ez a legjobbaknak mindig sikerül – ne csináljunk ebből presztízskérdést, inkább öntsünk vizet alá, mint hogy leégessük. (recept: http://magyarkonyhaonline.hu/magyar-izek/a-karcagi-birkaporkolt)

Végül az italválasztásról.

A roston sültekhez kiváló kísérő az egyszerű, pils típusú lager sör, ha hozzá tudunk jutni, igyunk kisüzemi söröket, nem feltétlenül csúcsminőségűt, de kisüzemit, például békésszentandrási Ogrét, Rízmájer pilst vagy Igazi csíkit, melyek mentesek a kukoricától és a gyorsító enzimektől.

Ha bort választunk, fehérborok, rosék és sillerek a legjobb társak a roston sült ételekhez és bográcsosokhoz egyaránt, a tanninos vörösboroktól inkább tartózkodjunk. A Jolly joker, a legtöbb ételt elkísérni képes bortípus ebben az esetben is tartalmas, minerális fehérbor, egy száraz, magas minőségű, netán dűlőszelektált tokaji furmint vagy egy markáns somlói fehérbor.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Tábla (Dohány utca 29.)

Fehér Gábor nevét érdemes megjegyezni, fogunk még róla hallani. Már a húszas éveinek első felében olyan éttermet nyitott, konkrétan az e hasábokon már bemutatott Esca-t, amit etalonnak tekintett szakmabeliek neveztek az adott év egyik legjobb debütálásának. Eleinte volt ebédmenüjük is, mígnem a parányi „stúdióétterem” mellett a séf megnyitotta újabb egységét, a valamivel nagyobb Táblát. Ezutóbbi egyszerűbb, de igényes bisztrófogásosokat kínál délben, míg vacsorára az Esca várja a vendégeket fine dining ételkreációkkal.

A Táblába pár perccel zárás után érkeztünk, de beengedtek, amit nagyon értékeltünk. A kiszolgálás egyszerűen megejtő, mindenki kedves, szolgálatkész, a pincérek kiválóan kommunikálnak, kisugárzásuk is visszatérésre csábító, akárcsak a meghitt, jó ízléssel kialakított beltér.

Az étlap a nemzetközi konyha fogásait kínálja baráti áron, az asztalt paradicsommal kínált padlizsánkrémtől a kéksajtmártással és burgonyapürével körített brazil rib-eye steaken keresztül a pisztáciafagylaltig. Csak napi ajánlatok vannak, fehér krétával fekete táblára írva, innen is a hely neve.

Tartanak két levest, két előételt, öt főételt és négy desszertet. Mi három óra tájt már túl voltunk egy déli ebéden, így a főételeket kihagytuk. Rendeltünk konfitált kacsamájat zsírjában, 

pirítóssal (1650), currys kacsalevest (1450), 

tapióka-pudingot szederrel (950) 

és a köznyelv által cheesecake-ként emlegetett, itt, nagyon helyesen, sült túrótortaként kínált desszertet (650).

Ételeinkben keresve sem lehetett volna hibát találni.

Nagyon jó hely a Tábla, jó szívvel ajánljuk másoknak is.

Dorozsmai Endre

Fusion (Temesvár, Teréz bástya)

Erdélyben a három legnagyobb város, Kolozsvár, Temesvár és Brassó gasztronómiai előnye az utóbbi fél évtizedben jelentősen megnőtt az összes többi erdélyi településsel szemben. Izgalmasnak mondható még Nagyvárad és Marosvásárhely, mozog valami Aradon, Szatmárnémetiben, Nagybányán, de a pártízezres lakosságszámú közepes városok nem sok kulináris izgalmat nyújtanak, tisztelet persze a maroknyi pionírnak, akik megpróbálnak az árral szemben úszni e településeken.

Temesváron pezseg a gasztro-szakma, egyre-másra nyitnak jó és még jobb helyek.

Ezek egyike a Fusion, melynek a neve is ígéretes. Az igényes bisztró a hajdani temesvári várból megmaradt legnagyobb épülettömb keretén belül működik, akárcsak a tavaly már bemutatott MGM.

A kiszolgálás kedves, az árak megfizethetőek, a beltér rendkívül hangulatos, egyszerre patinás és modern, elegáns, de ugyanakkor feszengés-mentes.

Az étlap elsősorban az egész világon elterjedt népszerű ételeket kínálja, különböző nemzetek konyhájából, de legfőképpen olasz fogásokat. Szerepel még a menüben angol, francia és olasz reggeli, sushi, burger, fondue és grillételek, ezutóbbiak között nem kevés presztízsalapanyag (libamáj, steakek, tengeri halak és herkentyűk).

Délben a megszokottnál drágább és igényesebb menüt kínálnak 2000 forint körüli áron, kétfélét. Sajnos mire odaértünk az ördöghal már elfogott, így a másik menüt kértük, ami csirkés currys rizottó volt, 

burgonyával körített saltimbocca romana 

valamint egy dizájnos, csoki-félgömbbe rejtett tortadesszert. 

Rendeltünk még egy rákos-csírás-kókusztejes-rizstésztás thai levest

valamint egy sajttortát. 

Ételeink ugyan még némi tökéletesítést elbírtak volna, de így is átlag felettiek voltak, s alapvetően megelégedésünkre szolgáltak.

Jól éreztük magunkat a Fusionban, szívesen visszatérnénk még megkóstolni néhány fogást.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.