Főzzünk maradékokból! 2. Almás-gombás fasírt egzotikus fűszerezéssel

Nem sikerült megvalósítsam azon tervemet, hogy a maradékokból származó ételkreációkat feltegyem a blogra, de nem feledkeztem meg erről a kezdeményezésemről. Most például gyorsan felírom a legfrissebbet, mely persze önálló receptként is megállja a helyét, mint egzotikus fűszerezésű gombás fasírt.

Tegnap vacsorára többek között fokhagymás petrezselymes olívaolajon pirított vargányát ettek a gyermekek (jómagam rendkívül indokolt eseteket leszámítva – pl. borvacsora, vendéglőturné, protokollesemények - mellőzöm a vacsorázást) amiből megmaradt valamennyi.

Ma töltött paprika az ebéd, a darát hús egy részét pedig felhasználjuk a húsgolyókhoz, amibe, mivel sikerült megbízható forrásból almát szerezni, reszeltünk némi almát is. Az alma kiváló adalék sós értelekhez is, legutóbb Litauszki Zsolt karalábéfőzelékében csodálkoztam rá, hogy milyen finom lehet.

Hozzávalók:

marha és sertés vegyes darált hús

pirított gomba-maradék, jelen esetben vargánya (gombapörköltből is remek lehet)

tejbe áztatott zsemle

tojás

durvára reszelt , kissé felaprított alma

apróra vágott hagyma

ras el hanout fűszerekeverék

felaprított petrezselyem

só

bors

kevés chili

szükség esetén morzsa a massza megszilárdítására

A hozzávalókat összekeverjük diónyi gombócokat formázunk, majd házi sertészsírban kisütjük.

Remek feltét főzelékek mellé, mi a tegnapról megmaradt bengáli dopjoza hagymás krumplis részét fogjuk köretként enni hozzá. (A csirkének már akadt tegnap gazdája.)

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült.

Rendelő bisztró (Somogyi Béla u 8.)

A Blaha Lujza tér vonzáskörzetében működő Rendelőnek jó híre van, legalábbis világhálós gasztro-nyomozásaim során többször is beleütköztem. A Főzdefesztivál alkalmával sikerült ide is ellátogatni, miután a rendezvény helyszínéhez közelebb eső Ramenkában nem kaptunk helyet.

Kiültünk a kellemes teraszra és rendeltünk jó pár ételt, melyek mutattak némi ingadozást minőségben, de mind ütöttek egy alapvető mércét és élvezetesek voltak. A legtöbb problémánk a Pékné módra készült csülök 

átértelmezésével volt, főleg azzal, hogy nem nyers csülökből készítették egybe sütve a krumplival és a hagymával, hanem a füstölt csülköt külön megfőzték, majd szeletekre vágták és vaslapon megpirították. A krumpli alatt steak-burgonya volt, amit külön párolt hagymával forgattak össze. Nem volt ez rossz így sem, de azért kockázatos dolog a vendég elvárásival játszani.

Felszolgálási baki, hogy a fish and chips helyett csirkecsíkokat hoztak ki, amit szó nélkül kicseréltek. Ez jó volt abból a szempontból, hogy legalább nem álltak oda vitatkozni, arról, hogy mit is rendeltünk (a csirkecsík szóba sem került), de rossz abból a szempontból, hogy nem kértek elnézést. A csípős csirkeszárnyak  

szószát házilag készítették, amit értékeltünk, a szószon lehet még finomítani, de azért így is ízlett, a sztrapacska állaga jó volt, a juhtúrós karakteren lehetett volna erősíteni.

A legjobb fogás a két tipikus „street”-étel, a végül megkapott fish and chips

és hamburger volt,

amit tisztesen elkészítettek, és karikára vágott főtt majd sült krumplival szolgáltak fel, akárcsak a friss, kukoricapehely-bundában sült ízletes halat. Hétköznapokon igen kedvező áru menüt is kínálnak, erről sajnos mi, szombat lévén, lemaradtunk.

Összességében jót ettünk a Rendelőben, baráti áron, s jól is éreztük magunkat. Reális várakozásokkal érkezve más sem fog csalódni.

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült .

A Rendelő bisztróban 2014. szeptember 20.-án jártunk.

Padlizsánkrém-variációk 2. - Sült paprikás padlizsánkrém

A minap megfőztük a második adag zakuszkát, így készen adták magukat az alapanyagok ehhez a remek padlizsánkrém-variációhoz, amit eredetileg a anyai nagymamámtól tanultam. Ő szinte mindig kevert a padlizsánkrémhez néhány megsütött, lebőrözött, majd apróra vagdosott vagy ledarált paprikát. De akad más ihletforrás is: a Balkáni Szakácskönyv című, Délvidéken kiadott kötetben, mely hat balkáni ország konyhájába enged betekintést, ajvár néven szerepel egy olyan padlizsánkrém, melynek fele sült paprika. Ez azért is érdekes, mert a jelenleg szerb megszállás alatt álló déli végeinken a kereskedelemben kapható megannyi ajvár jellemzően csak paprikát tartalmaz, de legalábbis 90%-ban erre alapoz.

A padlizsánt mi száraz forró vaslapon szoktuk megsütni a gáztűzhelyen, szabad téren, parázson még finomabb, de ha engedjük rendesen odakapni, a héját kissé megszenesedni, hasonló pörzses ízt kapunk. Ugyancsak vaslapon sütjük az azonos mennyiségű kápia paprikát is.

Elkészítjük az alap-padlizsánkrémet, a szokásos módon, héjától megfosztva a padlizsánt, majd némi aprítás után összekeverve apránként hozzáadott olajjal, sóval, borssal, kevés citrommal, apróra vágott lilahagymával, esetleg fokhagymával, majd hozzákeverjük a ledarált paprikát is.

Az eredmény lenyűgöző, a paprika kellemes édeskés ízt ad a padlizsánkrémnek.

Fűszerezhető tetszőlegesen bármilyen zöld fűszerrel (petrezselyem, kapor, snidling, kakukkfű, oregánó,bazsalikom stb.) vagy azok keverékével.

A szöveg a blog számára készült.

Dűlőfaggatás - a Barta pince kóstolója a Tulipánban

A magyar borászat nagyjai a mádi Szepsy Istvántól a Szerémségben dolgozó Maurer Oszkáron keresztül a szekszárdi Vida Péterig egyetértenek abban, hogy a borász fő feladata az, hogy faggatóra fogja a dűlőt, a termőtáj legkisebb nevesíthető egységét. Tokajban a legjelentősebb történelmi dűlők egyike az Öreg Király dűlő, melynek 12 szőlővel betelepített hektára két pincészet tulajdonában van: 10 hektár a Barta pincészeté, 2 hektár pedig a Demetervin Pincészeté. Barta Károly, a Barta pince tulajdonosa, aki a múlt csütörtökön tartott kóstolót a Tulipán borozóban, visszatérő vendég már Aradon, hisz a bor iránt érdeklődő közönség már tavaly is kóstolhatta ugyanazon a helyszínen remekbe szabott borainak előző évjáratát.

Az izgalmas előadás vetítéssel kezdődött, mely bemutatta a Király dűlő utóbbi bő fél évszázadát. A szőlőt ugyanis erről a meredek, nehezen művelhető területről, (a Barta pincészet birtokának fele nem is alkalmas a gépi művelésre) a kommunizmus ideje alatt, amikor a minőség nem számított, csak a mennyiség, egyszerűen kiirtották. Az elgazosodott, elerdősödött területet előbb nem kevés munkával és anyagi befektetéssel telepítésre alkalmassá kellett tenni, majd szőlőt telepíteni rá. Bartáék választása a három tokaji fő fajtára esett, a Furmintra, a Hárslevelűre és a Sárgamuskotályra. A pincészet a természetes borkészítés filozófiáját vallja, ami azt jelenti, hogy csak kénnel és rézzel permeteznek, gyomirtót és felszívódó permetezőszereket nem használnak és mellőzik a borkészítésnél a fajtaélesztőket valamint az élesztő-tápsókat is. Ha valaki komolyan veszi a dűlők faggatását, akkor bizony mellőznie kell a bor karakterét nagymértékben meghatározó fajtaélesztőket, különben a palackban nem a dűlő évezredes, hiteles magyar üzenete szólal meg, hanem mondjuk az olasz élelmiszeripar művisége. A kizárólag magas minőséget termelő Barta pince minden esetre nagyon komolyan veszi a hivatását.

A csütörtöki kóstoló 

első két tétele volt csak száraz, az első, egy 2012-es ásványos, vibráló Furmint, mely évről évre a világ élvonalához sorolható a legkisebb túlzás nélkül, valamint a második, egy hasonlóan szépen strukturált, jó egyensúlyú, nagy testű és karakteres savú hárslevelű, melyben ember legyen a talpán, aki megérzi az 5 g visszamaradt cukrot. A további hat tétel mind édes volt, de ugyanakkor szép változatosságot és sav-cukor egyensúlyt mutatott. Kóstoltunk többek között az „Egy kis édes” sorozatban Furmintot, kései cuvée-t, Szamorodnit és Aszút egyaránt. Az „Egy kis édes” nevű bor kapcsán szó volt az idei igen esős évjáratról, aminek köszönhetően borász szerint idén lehet, hogy ez a bor az „egy kis félédes” nevet fogja kapni.

A kiemelkedően harmonikus, magas egyensúlyú 6 puttonyos aszú jó apropót adott arra, hogy szó essen az aszúkészítés rejtelmeiről, a borkóstoló-sorozathoz most  csatlakozott érdeklődők megtudhatták, hogy az aszú úgy készült, hogy a nemes-penész – a Botrytis cinerea – által megtámadott szőlőszemeket külön szüretelik, majd felöntik musttal, murcival vagy borral, áztatják (Bartáék 24 órát) s ezután erjesztik ki. Az aszúszemektől ez kap egy hatalmas cukordózist valamint egy markáns aroma-löketet. Ezután következik az erjesztés, majd érlelés. Aszúként azt a bort lehet forgalomba hozni, mely legalább két évet pihent hordóban és egy évet palackban. A bemutatott aszú igazi mestermű volt, 237 g cukorral és 13,4 g savval.  (Régen a puttonyszámot az határozta meg, hogy 1 gönci hordónyi, azaz 136 liter borhoz hány puttonnyi aszúszemet tettek hozzá. Egy puttony 22.5 kg aszúszemet jelentett. Ennek megfelelően lehetett a bor 3-4-5 vagy 6 puttonyos. A rendszerváltás után nem ez lett az irányadó, hanem egy objektív tényező, a cukortartalom. Amennyiben literenként az aszú cukortartalma 60 és 90 g között mozog, a bor 3 puttonyos, 190 és 120 között 4, 120 150 között 5, 150 és 180 között 6 puttonyos. 180 g felett aszúeszenciának nevezték a bort, de ezt a kategóriát a nemrégiben eltörölték, akárcsak a 3 és 4 puttonyos aszút.)

A kellemes vegetális jegyeket is felvonultató száraz borokhoz a közönség a borokkal jól harmonizáló savanykás, zöldséges, tejfeles sertésragulevest fogyaszthatott, 

az édesekhez pedig házi sütésű sós stanglit

valamint szilvás süteményt.

Aki nemcsak utólag szeret olvasni borkóstolókról, hanem előzetes értesítést szeretne, jelentkezzen 0257 282020 számú telefonon vagy a schmak@araditulipan.eu emailcímen, hogy felkerüljön az értesítési listára. A Tulipán borestéi nyitottak minden érdeklődő számára. A Barta-borok kóstolhatók és megvásárolhatók a Tulipánban, amíg a készlet tart.

Dorozsmai Endre

Baricska csárda (Balatonfüred, Baricska dűlő)

Amikor hírét vettem, hogy a legjobb séfek között számon tartott Ruprecht László lett a Baricska csárda séfje, akkor eldöntött tény volt, hogy mihelyt tehetjük, elmegyünk oda. S lőn. A Balaton déli partján voltunk egy baráti kézműves sörkóstolón, másnap estére pedig Mórra voltunk hivatalosak egy kiváló kézműves borászhoz (3.5 hektárja van, innen mindenki tudhatja kiről van szó J).

Estig igyekeztünk hasznosan tölteni az időt, elmentünk a Baricska csárdába, a Söptei étterembe és a Chiantiba. Előételekkel, levesekkel, desszertekkel, a főételeket kihagyva kevesebbet is költöttünk lényegesen és végig bírtunk enni ketten összesen 11 fogást. Ebből hármat a Stílusos Vidéki Éttermiség klubjának elit köréhez tartozó Baricskában. Mely egyébként a legjobb borászatokat tömörítő Balatoni körnek is tagja.

A csárda hangulata patinás, rusztikus, szívmelengető, a kilátás csodás, kár, hogy egy Kádár kori monstrum belerondít a balatoni panorámába. A kiszolgálás egyszerűen kifogástalan, s nemcsak rutinból. Szükségünk volt némi útbaigazításra, más füredi helyek dolgában, pincérünk széles mosollyal természetes kedvességgel segített. Meg is vettük tanácsára Zsiga Henrik balatoni útikönyvét a csárdában. Nem bántuk meg.

Az étlap elsősorban a klasszikus magyar csárdaételekre alapoz, ami nagyon helyes. Mi rendeltünk harcsakörözöttet (erre nagyon büszkék, ezt kóstoltatták a Gourmet-n is meg valami rendezvényen, amiről olvastam, csak nem jegyeztem meg), halászlevet és somlói galuskát. Az első ételben volt egy kis csavar, állagra, ízre izgalmas volt, a másik kettő hagyományos, bevált, klasszikus ízvilágot képviselt, amivel persze nincs semmi baj.

Nagyon jól éreztük magunkat a Baricskában, ha tehetjük, még megyünk.

A szöveg a blog számára készült.