Vincent (Kecskemét)

A Vincent mellett már sokszor elmentünk kecskeméti turnézásaink alkalmával, most végre be is tértünk. A beltér kifejezetten dizájnos, a terasz nemkülönben. Dilemmáztunk is, hogy hova üljünk, aztán a légkondicionáltság győzött, s bent foglaltunk helyet. Jól esett a nyári 35 fokos forróságban.

Frissen facsart narancsléből ittunk „hosszúlépést”, a szódát fel sem számolták. Kóstoltunk továbbá egy Mondo di Chocco nevű sütit, mint mondták, ott helyben készítik a többi bizalomgerjesztő süteménnyel együtt. 4,5 pontra tartom a teljesítményt, de felfele kerekítettünk, mert minden rendben volt, nem szólva az árakról. 630 ft egy tisztes minőségű csokis süteményre korrekt díjszabás.

Végre valahol helyhez illő jó zene szól, a sanzon és a cool jazz közötti irányzat, nem mondom, hogy a kedvenc irányzatunk, de oda való, háttérzenének ideális.

Érdekes, hogy a felszolgáló nem hallott a Tripadvisor-ról, az ember azt hinné, hogy ezt a honlapot, ezt a céget az egész vendéglátós világ ismeri. Viszont mind tudtak a Szakkör kézműves sörözőről, amit értékeltünk – oda is mentünk hamarosan.

Dorozsmai Endre

Kézműves sörök fesztiválja a Városligetben

A idén júniusban került megrendezésre tizenegyedik alkalommal a magyar kézműves sörök fesztiválja, a Főzdefeszt. A rendezvény nagy utat járt be a kezdeti fél-amatőr, szubkultúraszerű happeningtől (bár már ekkor alulbecsülték az érdeklődést, a sörök igen hamar elfogytak) az Andrássy úton megrendezett tömegrendezvényen keresztül az idei városligeti eseményig. A helyszínválasztás idén volt a legszerencsésebb. Nemcsak azért, mert a Városliget egyedi hangulatú, kellemes, árnyékos park, hanem azért is, mert oda az ment el, akit valóban érdekelt a rendezvény. A kiállítók persze lehet, hogy jobban szerették az Andrássy úti tumultust, ahol az eseménybe véletlenszerűen beleakadók tették ki a sorba állók többségét, bár ez sem biztos. A sörök iránt őszintén érdeklődők közül akkor nem kevesen menekülőre fogták egy idő után, közéjük tartoztunk mi is.
Nem mondok nagy újdonságot, ha leszögezem, hogy Trianon óta Magyarország a román megszállás alatt álló területek előtt jár sok tekintetben, legyen szó a demokrácia minőségéről, a politikai kultúráról, gasztronómiáról, sörről vagy borról. Ennek okai szerteágazóak, tény minden esetre, hogy ha rákeresünk a világhálón a témára, akkor azt találjuk, hogy a jelenlegi Magyarországnál két és félszer nagyobb területű és kétszeres lakosságszámú országban a kisüzemi avagy a ma használt, közkedvelt kifejezéssel élve „kézműves” sörfőzdék száma töredéke az anyaországinak.
Működik egy kis főzde Temesváron, „Clinica de bere” néven, mely a Terapia nevű korrekt, fősodratú sört hozza forgalomba, amivel aránylag gyakran lehet találkozni a Bánság fővárosának vendéglátóipari egységeiben. Szintén a Bánságban, a tartomány déli részén fekvő Ferencfalván (Valiug) működik a Sara nevű főzde, mely ugyanezen a néven palackoz szűretlen, élvezetes, a main streamtől eltérő, de még bőven fejleszthető sört. A Klausenburger Brew Pub Kolozsváron saját főzésű sört kínál s persze ott van Csíkszentsimonban a nagy sláger, a lassan minden magyar sörissza által ismert és sokak által keresett Igazi Csíki Sör, amiből nem tudnak annyit gyártani, hogy kielégítsék az igényeket. 

(Az Igazi Csíki Sör sátra a 2016-os Főzdefeszten. Nagy a tumultus alatt, részben az eső miatt.) 

A Regátban működik, Romanban a Nemteana sört gyártó főzde, Maneciu-Ungureniban az általam kóstoltak közül a legjobb sört kínáló Zaganu (az India Pale Ale sörük győzött csak meg igazán), végül Bukarestben a temesvári Auchanig is eljutó ígéretes Sicaru, valamint további három főzde, melyekről most hallottam először, a Ground Zero, Bere Perfektum, Berestroika.
Ehhez képest Magyarországon csak a Főzdefeszten 

55 kiállító volt, zömmel független magyar főzde, persze voltak közöttük igényes sörözők és külföldi képviseletek is. Nem hiányzott az Igazi Csíki Sör sem s ott volt a felvidéki magyarok által üzemeltetett rozsnyói Kaltenecker is. Nem láttam viszont sem a helyszínen, sem a rendezvény honlapját a Győrzámolyi főzdét, a Szarvasi Sörmestert,  a Mistert, a Blondert, az ecseri Brandeckert, a Zirci apátsági sörfőzdét, s még sorolhatnék fél tucat egységet. Tény azonban, hogy a legjobbak zöme ott volt.
Értékeltük, hogy kiváló minőségű Spiegelau pohárból lehetett kóstolni, amit korrekt áron, 1200 forintért a helyszínen vásárolhattunk meg, mint egyfajta belépőt. 

A Főzdefesztnek nagy erénye, hogy itt a sör volt a középpontban a kezdetek kezdetétől és örömteli, hogy a szervezők ezen nem akarnak változtatni. Ellentétben azokkal a rendezvényekkel, ahová a sztárelőadók csalogatják be a népet, így aztán a belépő önmagában többezer forint, amire még rájön a fogyasztás.  Ez inkább showbusiness, népünnepély, színvonalas családi program, melynek keretében az átlagvendég megiszik néhány pohár bort/sört/pálinkát, kolbászt és/vagy csülköt eszik, meghallgat egy-két koncertet, majd hazamegy. Félreértés ne legyen, mi sem áll távolabb tőlem, mint, hogy lebecsüljem a bor- vagy a pálinkafesztiválok népnevelő hatását és jelentős hozzájárulását a magyar italkultúra színvonalának emeléséhez. Pusztán annyit állítok, hogy azok, akiket elsősorban a bor érdekel, a szakmai, többnyire zárt térben megrendezett rendezvényeket keresik, ahol szót tudnak váltani a borászokkal, és odafigyelve kóstolhatnak, nem zavartatva az egyébként kellemes pecsenyeillattól. Nos, ez a különbség a Várbeli nagyipari sörökre összpontosító, sok fellépős Sörfesztivál és a Főzdefeszt között, azzal a különbséggel, hogy a kiállítók esetében, a borral ellentétben, itt nincs nagy átfedés. Azokat a serfőzdéket, melyek képviselői a Főzdefesztre járnak, nemigen látjuk a tömegsörök rendezvényén. 
Jelentősen emelte a Főzdefeszt színvonalát, amikor pár éve egybekapcsolták a rendezvényt a 2013-ban indult Street Food Fesztivállal és a sörök mellé igényes frissen készült sörkorcsolyákat lehetett fogyasztani olyan népszerű mesterektől, mint a „tésztafeszítő kisiparos”, a fagylaltot mintázó hotdogot kínáló KolbICE, a Cseppentő vagy a fine dining világból érkezett Gál Attila.
Az idei rendezvény mottója a „Return of the lager” volt, ami arra utalt, hogy az felsőerjesztésű, ún. ale típusú sörök után a kisüzemek is kezdték felfedezni a lagerben rejlő értékeket, s megmutatták, hogy e műfajban is lehet jobbat készíteni a nagyipari arctalan lőrénél.
Végül hadd említsek néhányat az idén kóstolt remekművek közül. Legnagyobb élményem a Balkezes nevű gerilla sörfőző (a 2016-os Gault Millau kalauz sörtesztjének kategória-győztese) India Pale Ale típusú söre volt, amit Simcoe komlóval készített. 

De meglepően jó volt a most bemutatkozó District Seven „American Pale Ale” söre is, nem okozott csalódást a Békésszentandrásiak által ismét lefőzött Vári Nővérek (nevét a két „vendégművészről” a receptet összeállító Marosvári Lászlóról, az Ogre becenévre hallgató sörszakértőről és a magyar sörforradalom kultikus alakjáról, a Grabanc IPA megalkotójáról, a „Csak a jó sör!” nevű szaküzletet és a Hopaholic nevű kocsmát működtető Kővári Gergőről kapta),

új sörrel jelentkezett a Horizont, egy remek, könnyed hidegkomlózású nyári sörrel. Megkóstoltuk a Gólem nevű gerilla új sörét is, úgy találtuk családommal együtt, hogy félrement kicsit az erjedés. De hát ez van, nem jöhet be minden dobás, az eddigi sörök, a Sötét bunkó és az Enigma visszatérő „vendégek” nálunk, ha tökéletesítik a Manderellát, bizonyára azt is szeretni fogjuk. 

Meggyőző volt az Utassy Roland (ex-Legenda sörfőzde) nevével fémjelzett Beerfort sötét búzasöre, ezt biztosan visszakóstoljuk az alkotó brew-pubjában, a Green sheepben.
Sok izgalmas sör megkóstolása kimaradt az idén, mivel alig érkeztünk meg a helyszínre, eleredt az eső, ami rövid idő után zuhogásba ment át. Az alapélmény ezzel együtt az maradt, hogy ez volt a legjobb Főzdefeszt az eddigiek közül.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Baracca - Csúcsvendéglő Erdély fővárosában

Az osztrák Gault Millau kalauz évekig „bónuszként” tesztelt néhány magyar vendéglőt. A rendszeresség hiánya miatt kevésbé jelentős, de mégiscsak hasonló gesztus volt a Dining Guide-tól, hogy pár éve a romániai csúcsvendéglőkről közölt egy komolyabb írást. Az egyik kiemelt étterem a Baracca volt, mely azóta elsőrendű célpontom, s amit csak a minap sikerült végre meglátogatni.

Mielőtt az étterem méltatásába fognék, érdemesnek látom leszögezni, hogy a „fine dining” világa egyszerűen más, mint a bármennyire is igényes fősodoré. Más a célja az étteremnek és más a célja az ide beülő vendégek többségének. Az ínyenc konyha elkápráztatni akar, ihletet adni, maradandó, különleges élményt nyújtani, a main stream viszont alapvetően jóllakatni szándékszik. Nem kétséges, mindkettőnek célja a vendég elégedettsége, de azt más eszközökkel igyekszik elérni. Nyilván mert más a vendégkör.
Különböző világhálós fórumokon a magas gasztronómia iránt érzéketlen hozzászólók egyszerűen sznobizmusnak nevezik azt, hogy valaki örülni tud úgymond egy nagy tányér középen felszolgált kis maszatnak és párhuzamba állítják ezt a modern művészetek semmitmondásával, aminek csúcsa az volt, amikor valaki jó pénzért fehér vásznat állított ki, amire mindenki azt képzelhetett, amit akart. Holott a kis adagok ezesetben elsősorban azt szolgálják, hogy az ember több ételkompozíciót tudjon megkóstolni. Ferran Adria legendás El Bulli nevű éttermében, ahová évente több mint kétmillió foglalási igény érkezett míg működött (aminek csak tízezres nagyságrendű töredékét tudták kielégíteni) több tucat fogás volt egy étkezés.
A hozzá nem értést mindig könnyű azzal leplezni, hogy az értőket sznoboknak nevezzük. Ennek csúcsa volt az, amikor egy kerti rendezvényen egy élvonalbeli politikustól, aki akkoron az egyik parlamenti párt alelnöke és parlamenti képviselő is volt egyben, azt hallottam, hogy tulajdonképpen mindenki az édes és félédes borokat szereti, s csak sznobizmusból mondja a többség, hogy a száraz a kedvence. Ami a valósággal éles ellentétben levő egetverő baromság.
A másik bírálat, ami a csúcsvendéglőket éri, az az extrém magasnak tűnő ár, miközben a valóság az, hogy a 200-300-400 eurós menü-árak mellett is előfordul, hogy egy igényes, akár michelin csillagos hely sokkal kevésbé jövedelmező, mint mondjuk egy mirelit-ételeket kínáló hütte a sípályán. A csúcsvendéglők nagyobb személyzetet alkalmaznak, az embereket jobban megfizetik, emellett jóval drágább alapanyagokból dolgoznak a fősodratúaknál, ezt is érdemes meggondolni, amikor az ember felháborodna, hogy miért kerül egy főétel 6.000-12.000 forintba egy michelin csillagos étteremben.
A Baracca a frontvonal „innenső” oldalán van, a csúcsgasztronómia terén tör babérokra, nem céloz meg mindenkit, csak az értőket, akik eredeti íz-kombinációkra, izgalmas állag-játékokra, különleges alapanyagokból magas konyhatechnológiai tudással és kreativitással megkomponált ételekre vágynak.
A környezete is exkluzív, attól függetlenül, hogy tetszik-e mindenkinek vagy sem. Jómagam például a túlságosan is leengedett, kb. 180-185 cm magasan lebegő hatalmas, lámpaernyő-funkciót betöltő félgömböket túlzásnak tartom, főként, hogy egy magasabbra nőtt vendég akár bele is verheti fejét. De tény az, hogy az összhatás szemnyugtató és szemgyönyörködtető, a háttérzene pedig kellemes, fogyasztható.

Külön értékeltük a rendkívül dizájnos olaj- és balzsamecet-tartót, mint ahogy azt is, hogy jó minőségű olajat kínálnak benne. Amit természetesnek gondolnánk, de a tapasztalat azt mutatja, hogy, ezt nem minden, egyébként jóra törekvő, a Gault Millau kalauzban több mint tíz ponttal bíró vendéglőt üzemeltető tulajdonos gondolja így. Az is pozitív gesztus, hogy van az asztalon só- és borsdaráló. Azt talán nem kell az ínyenceknek külön hangsúlyozzam, hogy mekkora különbség van ízhatás tekintetében a frissen darált bors és az ipari „borsliszt” között. Az asztalra helyezett borsdaráló nemcsak ennél a megoldásnál jobb, hanem annál a kissé modoros fogásnál is, amikor egy-egy csúcsvendéglőben megjelenik egy pincér egy gigantikus borsdarálóval s egyenként megkérdi a vendégeket, hogy netán egy kis őrölt borsot kérnek-e? Jobb szeretem, ha rám bízzák, hogy minden falatot külön meg szeretnék-e borsozni.
Az étlap izgalmas, leginkább nemzetközinek nevezném, a fogások a világ bármely táján megállnák a helyüket. Kétségkívül a legrokonszenvesebb mai irányzat az, amikor a helyi gyökerekből táplálkozik egy fine dining vendéglő (lásd például Litauszki Zsolt éttermeinek zömét), de legitim irányzat az is, amikor nemzetközi klasszikusok igényes elkészítésére, esetleg továbbgondolására alapoz egy hely konyhája. Az étlapról általánosságban annyit mondanék, hogy helyes koncepció, hogy minden főételnek megvan a maga saját sablonmentes körete, de talán túl sok ezek között a püré, nem szólva arról, hogy egy-egy köretelem több feltét mellett is megjelenik.
Rendeltünk kecskesajt mousse-t, tonhaltatárt, kacsamellet, csirkemellet, mascarpone-krémet és maracuja-sorbet-t. A halfogások közül a tengeri sügért néztük ki eredetileg, de kiderült, hogy kifogyott. Csendben jelzem, hogy ezt szerencsésebb lenne a választás előtt közölni a vendéggel.
Összefoglalóan azt állapítottuk meg a hat fogás alapján, hogy az étterem azok közé tartozik, melyeknél a főétel esetében mintha csökkenne a lendület és a perfekcionizmus, az előétel és a desszert viszont kreatív és virtuóz. Ilyen volt a hajdani Abszint illetve a még működő Klassz az Andrássy úton vagy a már megszűnt Artesano az Ó utcában. Szó se róla, ezek is lenyűgöző helyek. Visszatérve a Baracca-ra, mindkét előétel meglepően nagy adag volt, ezt leszámítva hibát nem lehetett bennünk lelni. A tatár alapját egy vékony, rozslisztből készült, tömény, kenyérszerű téglalap adta, erre került a wasabis zöldborsópüré (japán torma, leginkább szusi mellé adják) fekete-retek- és répakockák, majd a remek ízű és kitűnő állagú friss tonhal, végül zöld levelek és nyers retek „szirmok”.

A kecskesajt-mousse egy fokkal sósabb volt az optimálisnál, de azért kifejezetten finomnak találtuk, adtak mellé szintén sajtból készült ropogóst, vajport és citromzselét.

A kacsamell alulkészült, ami persze kisebb hiba, mintha átsütik vagy horribile dictu kiszárítják. Érdekes répapürét és édes, kekszmorzsaszerű köretelemet adtak hozzá, így az egész inkább érdekes volt, mint átütő, de azért jelezném, hogy messze meghaladta egy átlagos étterem produkcióját. Az étlap mascarpone-t, tonkababot és vajport is ígért, ezeket az elemeket legfeljebb integráltan tehették a tányérra, mi nem fedeztük fel őket.

A vargányás csirkét meglepetésünkre kiszárították, érdekesek voltak viszont a köretelemek: vékonyra szelt padlizsánropogós, shi take gomba és krémes polenta.  Ebben inkább a tejtermék dominált, mint a kukorica, de összességében a tányér érdekes kompozíció volt. Kifejező ízűnek, jól eltaláltnak ítéltük a pecsenyemártást.

A mascarpone-krém kitűnő volt ízre, állagra egyaránt, talán a krémet fedő gyümölcsrétegbe tehettek volna kevesebb zselatint és cukrot. Ezzel együtt a gyönyörűen elrendezett friss gyümölcs-kavalkád (málna, szeder, piros ribizli, szőlő, eper) valamint a kifogástalan állagú és ízű krém feledtette az apró bakit.

A passiógyümölcsből készült fagylalt (nem sorbet-t kaptunk, hanem tejszínt is látott fagyit, amit egyébként nem bántunk) egy vékonyfalú fehércsoki-gömbben érkezett, remek mentamártásra ültetve. Ha elhagyjuk a túl keményre sült és egyébként is felesleges habcsók-darabokat, akkor ez egy telibe talált, ötletes, izgalmas desszertnek mondhatjuk.

Összességében a hibákkal együtt is a nagyvárádi, minőségét tekintve michelin csillag közeli Grafot leszámítva Erdélyben ilyen magas szintű ebédhez nem volt még szerencsém soha. A konyha némi odafigyeléssel és fegyelmezettséggel Gault Millau sapkás színvonalat is elérhetne, de teljesítménye már most olyan, hogy benne lenne egy Kárpát medencei Top 100-ban, de talán a TOP 50-ben is.
Ami - tekintve a magyar csúcsgasztronómia utóbbi évekbeni látványos fejlődését - nem kis szó.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

PS Jönnek majd képek is, ha nem ezen a lassú laptopon kell dolgoznom.

Bodza bár (Kecskemét, Rákóczi út 16.)

A történelem úgy alakult, hogy mielőtt a franciákat megdicsérné valaki a nemzeti oldalon, kell fusson egy-két tiszteletkört, jelezve, hogy azért tudatában van a száz évvel ezelőtti eseményeknek. Nos, mi ezt ezennel letudtuk s utána már leszögezhetjük, hogy mind stílusban, mind tartalomban a franciák az európai gasztro-kultúrában az utóbbi évszázadokban, nagyjából a felvilágosodásnak nevezett szellemi korszak óta élenjárók és mintaadók. A francia bisztró mind kínálatában, mind berendezésében, atmoszférájában fogalom szerte a világon. A minap pont egy ilyen ékszerdobozszerű, franciás, nagy gonddal és törődéssel berendezett cukrászdába akadtunk bele Kecskeméten.

A Bodza bár egyszerűen gyönyörű a maga letisztult kidolgozottságával, egyből megfog s visszatérésre csábít. A kiszolgálás is kedves, a választékot inkább nemzetközinek mondanám. A sört, a bort és a pálinkát kifejezetten kedvező áron kínálják (2 cl Márton és Lányai pálinka 350 ft-ért kiemelkedő vétel), a süteményeknek viszont megkérik az árát, ezek 800 forint körül mozognak.

Rendeltünk egy kör Unicum után tiramisut, lolipop-sütit, limonádét s némi bort is. 

A bizalomgerjesztő házias, félújhullámos, lelkes amatőr sütemények mellett szép a borválasztékuk is, azt pedig kiváltképp díjaztuk, hogy nemcsak neves borászatoktól tartanak borokat, hanem olyan pincétől is, melyről nem hallottunk még, pedig kis társaságunk minden tagja követni igyekszik a magyar borpiacot. A tiramisut, mely ízre finom, állagra kellemes volt, belengte tolakodásmentesen az amaretto íze, az adaggal sem spóroltak. A csokis lolipop hozta a formáját. Kilyukasztott fedelű befőttes üvegben szolgálták fel az üde limonádét s megelégedésünkre szolgált az egri Havas – Tímár pince roséja is.

Jól esett elüldögélni a Bodza bárban, ajánljuk a helyet másoknak is.

Dorozsmai Endre 

A szöveg a Demokrata számára készült.

Szakkör kézműves söröző (Kecskemét. Bercsényi u 3.)

Kevés annyira reménykeltő és szívmelengető jelenséget tudunk felemlíteni a magyar vendéglátókultúra keretében, mint a kézművesség, a személyesség felértékelődését. Ezen  belül igen látványos a kézműves sörök utóbbi fél évtizedben tapasztalható térhódítása. Nem kétséges, e sörök nem válnak soha fősodratúvá, mivel előállításuk sokkal költségesebb és időigényesebb a nagyipariaknál, reklámozottságuk meg sem közelíti azokét, a kis cégek mögött nincs komoly tőkeerő. De azt remélni lehet, hogy fokozatosan egyre nagyobb szeletet hasítanak maguknak a sörpiaci tortából s hogy nemsokára eljön az az idő, amikor egy igazán jó vendéglőben presztízskérdés lesz, hogy kézműves sört is legyen az itallapon.

Bíztató jel, hogy egyre több vidéki városban nyílik e sörökre összpontosító egység. Pécsen van három, Szegeden már négy, Békéscsabán egy, Egerben három, Nyíregyházán egy, Debrecenben eddig egyet leltem, mostanság nyitott egy szolnoki söröző, mi a nemrégiben kapuit kitáró Szakkörben jártunk Kecskeméten,

mely a város első igazi kézműves sörözője. (A másik a Borkamra, amely, mint neve is mutatja, nem elsősorban söröző.)  

A beltér rendkívül hangulatos, ügyesen használják az üres üvegeket dekorációs elemként. 

Hat sört tartanak csapon és vagy hatvanat palackban, köztük nem keveset a legizgalmasabb sörfőzdék újdonságai közül. 

A Mad Scientist nevű főzde Jam72 nevű West Coast stílusú India Pale Ale (IPA) sört kértünk csapról, ugyanettől a főzdétől ugyanabban a műfajban (IPA) átismételtük a mangós változatot, továbbá ennek konkurensét, a Monyó áfonyás IPÁját s végül szintén a Monyótól egy „60 Shades of Kohatu” nevű IPÁ-t.

Mondanom sem kell, hogy egyik sör jobb volt a másiknál, a csapolttal sem volt frissességi probléma, s az is vitte el a képzeletbeli aranyérmet.

A felszolgáló kedves, udvarias, felajánlotta, hogy fotót is készít lelkes csapatunkról, ugyanakkor nem ártana, ha konyítana a témához. De legyünk optimisták, lehet, hogy beletanul idővel. Külön értékeltük, hogy a háttérzenét a rock klasszikusainak alkotásaiból válogatták a Pink Floydtól a Led Zeppelinig. Az árak érték-arányosak.

Nagyon jó hely a szakkör, ha Kecskeméten járunk, mindig be fogunk ide térni!

Dorozsmai Endre

Minőség, tudatosság, elkötelezettség – a Cseri pince kóstolója a Tulipánban

Magyarországnak vannak borvidékei, melyek esetében zavarba lennénk, ha meg kéne nevezzük a legjobb tíz pincészetet, annyira jól állnak meghatározó, csúcsminőséget produkáló borászatokkal.  Ide tartozik Tokaj, Villány, Szekszárd és Eger. Hasonló magas szintet nyújt, de azért nincs csúcsra járatva Mátra, Sopron, valamint a Balaton körüli borvidékek: Badacsony, Balaton melléke, Balaton-felvidék, Balatonfüred-Csopak és Dél-Balaton. Külön kategória nagyjából a kettő között Somló, a legkisebb borvidék, melynek kihasználtsága jobb balatoniakénál. Ide illik még Etyek, mely kezd egyre inkább önmagára találni. A harmadik vonulat lenne Mór és az Alföld (ezutóbbi három borvidéket is felölel, de most a keret szorításában ezeket nem részletezem egyenként), majd jönnek azok a borvidékek, ahol általában egyetlen pincészet adja az arculatot, mint Tolnában a Tűzkő, Pécsett Lisiczáék, Pannohalma-Sokoróalján a Pannonhalmi Apátsági Pincészet, Ászár-Neszmélyen a Hilltop. Végül a „Dezsőke” Bükkalja, melynek mindmáig nem sikerült eljutni a fővárosi gasztronómiába, ami pedig elengedhetetlen ahhoz, hogy a borvidék bekerüljön az országos köztudatba.

A minap Aradon a Pannonhalmi borvidéken működő s az Apátsági pincészet árnyékából egyre inkább kitörő kitűnő családi vállalkozásnak, a Cseri pincének a borait kóstolhattuk a Tulipán borozóban. Egy kevéssé ismert pincészet borainak izgalmasságát, minőségét elég jól leméri az, hogy ott vannak-e nedűik a csúcsvendéglők polcain. Ezen éttermek ugyanis, mint például a Costes vagy a Borkonyha, melyeknek egyébként michelin csillagjuk is van (Cseriék mindkettőben ott vannak), megengedhetik maguknak, hogy kifejezetten a minőségre utazzanak, nem kell azt nézzék, hogy melyek a legnépszerűbb tételek a piacon. A vendégkör eleve az értők közül kerül ki és nagyobb bizalommal is van a sommelier iránt, aki végső soron arra tette fel az életét, hogy a lehető legjobban válogassa össze a borlapot, s hogy minden ételhez a leginkább odaillő bort kínálja. De mint megtudtuk, ott vannak a Cseri borok a TOP 100-ban benne levő Nu bisztróban, a Balaton legjobb éttermében, a Kistücsökben, az egyik legjobb kínai étteremben, a Nefritben, s persze a legjobb borbárokban, a Képzeld el!-ben, az Andante-ban, a Doblo-ban és az Etap-ban is. Másik oldalról azon is érdemes elgondolkodni, hogy milyen nagy dolog, hogy Magyarországon van esélye egy kis családi pincészetnek egyéni teljesítménye révén utat törni magának s nemcsak az ismeretség és a reklám számít abban, hogy ki kerül be a legjobb éttermekbe.

A Cseri pince ráadásul egy kifejezetten fiatal vállalkozás, tulajdonosai Cseri Norbert és Eszter. Norbert korábban a Pannonhalmi Apátságnál dolgozott 2005-től, de mindig is szeretett volna egy saját pincét. Az álom 2012-ben vált valóra, legalábbis ez volt az első évjárat, amikor címkézett borokkal a piacra léptek. Náluk egyébként elvi kérdés, mondhatni az üzletfilozófia része, hogy nem adnak el lédig bort, csak palackozottat.

9,5 hektár saját ültetvénnyel rendelkeznek, további egy hektárról vásárolnak Irsai Olivért a Márton napi borukhoz. Őket nem érte még utol a mai paletta-egyszerűsítési láz, inkább több kis tételre törekednek, mint arra, hogy 3-4 nagyobb palackszámban készült borral legyenek csak jelen a piacon. Az Aradon bemutatott tíz tétel is erről árulkodott.

Kóstoltunk reduktív iskolázású Sauvignon Blanc-t, Traminit, Archeus névre hallgató fehér házasítást, Rajnai Rizlinget valamint rosé házasítást, majd ezután következtek a fahordót is látott borok, melyek sora ismét Sauvigon Blanc-nal kezdődött, rajnai rizlinggel folytatódott, ezt követte a Feronia nevű fehér házasítás, majd két vörös bor, mindkettő Merlot-ból és Cabernet Franc-ból készült, az első „Chanson” névre hallgatott, a másodikat Legendának hívták. Ezutóbbit csak jó évjáratokban késztik, ami helyes döntés: egy ilyen bemutatkozás után – a borvidék egyik legjobb vörösboráról van szó – nem lehet engedni a minőségből.

A borok egytől egyik hibátlanok voltak, a közönség talán a rosét fogadta a legnagyobb lelkesedéssel, de sokan dicsérték a Sauvignon Blanc-t és a vörösöket is. A rosé kapcsán parázs vita alakult ki a közönség körében, hogy inkább málnára vagy inkább eperre emlékeztet e nemes nedű. Jómagam úgy vélem, s ezt el is mondtam helyben, hogy mindkét illat- és íz-asszociáció helytálló, a bornak epres és málnás karaktere egyaránt van, ami egyébként nem ritka a rosé-k világában. Persze a legtöbb borfogyasztó hajlamos ragaszkodni az első társításához. A rosé kapcsán hangzott el az a bon mot, hogy más pincészetekkel ellentétben nem adnak palackozáskor széndioxidot a borhoz, mivel az olyan, mint a haza földje, „ápol és eltakar”, mármint ugye a hibákat takarja el. Inkább arra törekednek, hogy némi természetes széndioxidot őrizzenek meg a borban, ha sikerül. Másik oldalról meg nem zavarja őket, ha a száraz kategórián belül a borban visszamarad pár gramm természetes cukor.

A borvidékről megtudtuk, hogy a Rajnai Rizlinget választotta zászlóshajójának, ők is nagy hangsúlyt fektetnek erre a fajtára. A két nagy iskola, a Pfalz-i és Mosel-i közül inkább az utóbbihoz állnak közel. Igyekeznek tartalmas, de lendületes borokat készíteni, ehhez többek között radikális hozamkorlátozást alkalmaznak. Ezúttal egy plusz megokolással is találkoztunk. Általában azt halljuk, hogy a hozamkorlátozás értelme, hogy kevesebb fürt meghagyása esetén jobb minőséget ad a tőke, hiszen minden erejét a megmaradt fürtökbe pumpálja bele. De emellett Cseri Norbert elmondta, hogy ha nem terhelik túl a szőlőt, akkor több energiája marad arra, hogy megvédje önmagát s így kevesebb permetezést igényel. Igyekeznek biológiai védekezést alkalmazni, rovarölő szereket például egyáltalán nem a használnak.

A remek borok mellé majonézes gombakrémmel megkent valamint jó minőségű, kisüzemi, paprikamentes kolbásszal fedett bagett-karikákat, továbbá házi tésztával körített ízletes csirkepaprikást fogyaszthatott az érdeklődő közönség.

Aki nemcsak utólag szeret olvasni borkóstolókról, hanem előzetes értesítést szeretne, jelentkezzen a 0257 282020 számú telefonon vagy a schmak@araditulipan.eu email-címen, hogy felkerüljön az értesítési listára. A Tulipán borestéi nyitottak minden érdeklődő számára. A Cseri borok kóstolhatók és megvásárolhatók a Tulipánban, amíg a készlet tart.

Dorozsmai Endre

Egyik kedvencem: Patrióta étterem, Gyula, Kossuth Lajos u. 3.

A magyar vendéglátásra inkább a stabilitás a jellemző, a legtöbb étterem nagyjából állandó szintet hoz, a szegedi Kiskőrössy halászcsárdától a kecskeméti Bagatellen keresztül a budapesti Bock bisztróig.

Ingadozás, ha van, nem túl nagy. Emellett előfordul, hogy egyes helyek látványosan fejlődnek, s nem feltétlenül azért, mert üzletvezetést és séfet cseréltek. (Séfcsere miatt ugrott egy szintet 2010-ben az Aranyszarvas vagy Vieiraval a Costes 2007/8 táján, ha jól emlékszem. A séfek cseréje miatt ingadozott a Gold bisztró, az ellenpéldák még sorolhatók)

Az ország keleti részében látványos pályát írt le a békéscsabai Hargita kisvendéglő valamint gyulai Patrióta. Mindkettő ugyanazzal a séffel működik a nyitás óta, előbbiben Metzger László, utóbbiban Csiszér Árpád viszi a konyhát. Mindkét séf kőkeményen elkötelezett a kreativitás, a minőség, a magyar ízek, a hazai alapanyagok tekintetében. Mindezen túl a szakmai fejlődés is “átjön”, ha az ember évente egyszer-kétszer eljut ezekbe az éttermekbe. Mivel Arad vonzáskörzetében a Brill bezárta óta ez a két legközelebbi minőségi étterem, így sikerül is tartanom ezt a gyakoriságot. (Azelőtt is sikerült, csak akkoron három célpontunk volt, ha nem akartunk Szegedig utazni, most kettő van. Szegeden három helyet kedvelünk igazán azok közül, melyek a fine dining irányában kacsingatnak, a Tiszavirágot, a Sanzont és a Bistorantot. De itt komoly vonzerőt jelentenek a hagyományos halászcsárdák és a kézműves sörözők is, melyekből van már négy, s egyik jobb a másiknál.)

A Patriótában az elmúlt években tapasztalható fejlődést visszaigazolta a Gault Millau kalauz is, a 2015-ös kiadásban ők lettek “Az Év feltörekvő étterme” 11 ponttal, ami már “ajánlott” kategóriát jelent. A 2016-os kalauzban pedig még többet, 12 pontot kaptak, ez is az „ajánlott” kategória, a sapka 13 ponttal kezdődik.

Jómagam az egész étlapjukat végigkóstoltam már, ezért többnyire a napi ajánlatból válogatok. Ügyes, esztétikus tálalás, kitűnő húsállagok, remek ízek jellemzik az éttermet, legyen szó klasszikus pörköltről,

marhapofáról, sertésoldalasról,

brassóiról, egyszerű csirkemellről,

tokhalsalátáról

kovászolt zöldségekről, helyben sült kenyérről, netán csokimousse-ról 

vagy vasserpenyőben sült palacsintáról.

A kiszolgálás bűbájos, a tulajdonos hölgy, Nyári Katalin, akinek a férje dolgozik a konyhán a legmegnyerőbb jelenségek egyike a magyar vendéglátásban, tanítani lehetne azt a kedvességet, kommunikativitást, amivel körbeveszi vendégeit.

A beltér és a terasz nagyon szép, feszengésmentes elegancia jellemzi a helyet.

Az árak kifejezetten barátságosak.  

A Patriótát nagyon szeretjük, s nemcsak a neve miatt, ami egyébként illik a konyha filozófiájához. Itt minden a helyén van, de leginkább a működtetők szíve. Valójában ott kezdődik minden. És itt is végződik. Egy lélekkel üzemeltetett hely jó kell, hogy legyen.

Dorozsmai Endre

A szöveg  a blog számára készült.