Buja disznó(k) (Budapest, Hold utcai vásárcsarnok)

 A „Séf utcája” nevű, egyedi hangulatú színvonalas piaci étkezde után, mely azért a házias ételek világából ki-ki kacsingat (lásd az átértelmezett desszerteket vagy a rendszeres kapható „pho” illetve „tom ka gai” levest), Bíró Lajos újabb egységet nyitott a Hold utcai vásárcsarnok emeletén „Buja Disznó(k)” néven.

Itt még letisztultabb a profil. Négy slágerfogásuk van: rántott hús, rántott sertésfül, abált sertésfej valamint szalontüdő. Ebből egy az, ami már ikonikussá vált s bár a hely nemrég nyitott, már sokan megénekelték. S az nem más, mint az utóbbi hét évtizedben ezerszer meggyalázott, de ennek dacára még mindig igen népszerű rántott hús. Elvégre megérdemeljük mi magyarok, hogy ne csak lecsóból, pörköltből és halászléből (ezek rehabilitációja már a Bock bisztróban megkezdődött), de rántott húsból is jót ehessünk.

S bár a nagyközönség megszokhatta, hogy a vendéglőben rendelt rántott hús vékonyra klopfolt rettenet szárazra sütve, és sajnos sokan otthon is kiverik a hús lelkét panírozás előtt, a Buja Disznó(k) rántott húsa egyből sláger lett. Kétségkívül tanítani lehet az elkészítését, súlya negyed kilónál nagyobb, két átlagember jóllakik vele, kellő vastagságúra szelik, gondosan panírozzák, jó minőségű morzsában, és időben cserélt zsiradékban sütik ki. Köretként kifliburgonyából készült salátát adnak. Az eredmény lehengerlő.

Ottjártunk idején a vendégek asztala körül sürgölődött Bíró Lajos is, ami sokat elárul a magyar gasztronómia fenegyerekének lelki világáról: nem valamelyik Gault Millau sapkás éttermében őrködik, hanem a piacon kérdezgeti a vendégeket, hogy meg vannak el elégedve s időnként ő maga is beáll felszolgálónak. Ez messzemenően rímel arra, amikor a már életében legendás figurává nőtt séf azt nyilatkozta pár évvel ezelőtt, hogy mielőtt beül a Chateau Viszbe egy ínyenc ebédre, előbb jóllakik Oszi Bácsinál sült hallal.

A beltér hangulatos, a kiszolgálás udvarias, az árak mérsékeltek, az egy csapásra híressé vált két emberes rántott hús 2200 forintba kerül.

Bíró Lajos ismét nagyot alkotott. Nem véletlen, hogy a Hold utcai piacon nyílt két kifőzdéje nyerte a 2016-os Gault Millau Magyarország „Alternatív vendéglátás” kategóriában kiosztott nagydíját.

Dorozsmai Endre

A szöveg rövidített változatban a Demokrata számára készült.

A magyar gasztronómia ünnepe – negyedik alkalommal jelent meg a Gault&Millau Magyarország

Idén negyedik alkalommal jelent meg Magyarországon is a Gault&Millau kalauz, mely a világ egyik legismertebb és legnagyobb hatású étteremkalauza. Nevét az alapítókról kapta, két párizsi gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau indította útnak a hatvanas években. Hozzájuk fűződik az étteremkritika műfajának megújítása és konyhaközpontúvá tétele. Gault&Millau kalauz csak fejlett gasztro-kultúrával rendelkező országokban jelenik meg, Közép- és Kelet-Európában Magyarország volt az első, Lengyelország a második, ahol önálló Gault Millau kalauzt szerkesztettek. Magyarán sem Szlovákiában, sem Romániában, sem Szerbiában nincs Gault Millau kalauz, ami nem is csoda, e szomszédos államok egyelőre jócskán Magyarország mögött vannak e téren.

A Gault&Millau Magyarország étterem- és borkalauz célja, hogy a független értékelés korrekt, tiszta, esélyegyenlőségen alapuló versenyt tegyen lehetővé a megfizetett reklámokon alapuló étteremkalauzoknak nevezett kiadványok világában. A szerkesztőség az Európa-szerte használt 20 pontos rendszerben helyezi el az éttermeket és borokat, lehetővé téve a nemzetközi összehasonlítást a szakma és a közönség számára. A tesztelés névtelen, az „ellenőr” utólag sem nem fedi fel magát, számláját kifizeti. A kalauz évente jelenik meg, a 2016-os a negyedik kiadás. (Ami a kalauznak a magyar gasztronómiában betöltött szerepét illeti, annak története 2008-ra nyúlik vissza, amikoris az Alexandra könyvkiadó megjelentett egy „nevére vett” étteremkalauzt ugyannak a csapatnak a gondozásában. 2011-ben a kiadó és a főszerkesztő összekülönbözött, mert a kiadó kihúzta az összes negatív tartalmú mondatot a kalauzból, így aztán volt étterem melynek kritikája annyiból állt, hogy felsorolták az tesztelt ételeket. Végső soron ez a kalauz is használható lett, ahol egy fogásról nem szóltak semmit, ott tudni lehet, hogy az illető ételt elrontották.)

Az idei bemutatót első ízben tisztelte meg jelenlétével a 12 országban megjelenő kalauzt kiadó cég elnök-vezérigazgatója, Côme de Chérisey, aki röviden vázolta az által vezetett intézmény filozófiáját.

Egy értékek nélküli társadalomban a GM szerepe az, hogy a séfek tiszteletére tanítson, hogy felfedezze a jó séfeket és figyelemmel kövesse pályafutásukat. Mint mondotta, a kalauzt igényes kritikai szemlélet jellemzi. Az éttermek világa azért is fontos szerinte, mert ez egyfajta tükröt tart, az adott ország mezőgazdaságának, bortermelésének és ízlésvilágának. Elismerését fejezte a nézőközönség soraiban is nagy számban jelen levő magyar séfek iránt, akiket nagy tisztelettel üdvözölt, s a díjátadás ceremóniája alatt, miután kézbesítette az Év konyhafőnökének a kalauz plakettjét, gratulált neki és meghívta Párizsba, hogy találkozzon kollegájával, a francia kalauz győztesével.

A 2016-os év étterme az Alabárdos lett, mely a hetvenes évek elejétől a magyar csúcsgasztronómia fellegvárának számít s eddig is rendre az élbolyban végzett minden toplistán.

Az év borászatnak a Heimann Családi Birtokot választották. Heimannék az idén nem vállalták a jelölést az „Év bortermelője” titulusra, vélhetően megunták, hogy már fél évtizede ott vannak az első öt között s nem esik rájuk a Borakadémia választása. (Tavaly egyébként maga a díjazott Dúzsi Tamás is jelezte a díj átvétele előtt, hogy amennyiben nem ő nyeri el e címet, nem kér több jelölést.)

Az év konyhafőnöke Lőrincz György lett, a Pesti István michelin-csillagos séf által a kétezres évek első évtizedének második felében életre hívott, majd megszűnt s a nemrégiben megújult Babel étterem séfje.

Az év étteremtulajdonosa 2016 elismerést Pintér Katalin kapta, aki egyben a kalauzban legtöbb pontot nyert étteremnek, az Onyxnak is tulajdonosa. Mint Molnár B. Tamás, a kalauz főszerkesztője a bemutató gálán elmondotta, ez nem szükségszerű egybeesés. Érdemes megjegyezni Pintér Katalin a tulajdonosa Magyarország egyik legjobb, minden túlzás nélkül világszínvonalú cukrászdájának, a Gerbaud-nak is, valamint a nemrég Budán nyitott 14 pontos Emile nevű helynek is, mely reggelit, ebédet, vacsorát egyaránt, kínál, akár fine dining kávézónak is nevezhető.

Az év felfedezettje a St. Andrea Wine & Gourmet Bar lett, mely Közép-Európa legjelentősebb boreseményével, a „Vince Wine show”-val egyidőben idén márciusban nyitotta meg kapuit. A VinCE vendégeit egy pohár borral várták a ház részéről, s akinek még futott az evőkapacitásából – nekünk szerencsére igen - mesteri fogásokat kóstolhatott a helyen. A szintet azóta is tartják, így nem csoda, hogy megkapták a jeles  értékelést.

Az év kisvendéglője díját a Fricska Gasztropub nyerte el. A kalauzban nem szerepel, de a „műsorvezető” Mautner Zsófia 

elárulta, hogy jelölt volt még a gyulai Patrióta, a békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához és a tapolcai Pura Vida. A Fricska Csongrádi Csabának, a korábbi Olimpia (az idén is 16 pontot nyert étterem konyhafőnöke jelenleg Ádám Csaba, Csongrádi a legendás veterán séffel, Takács Lajossal közösen működtette a helyet) társtulajdonosa volt, aki két fiatal szakácstehetséggel nyitotta meg a Fricskát, mely egy csapásra az ínyencek egyik zarándokhelye lett.

A vidék étterme titulust az „Anyukám mondta” nyerte el, mely, miként az est házigazdája is elmondta, egydesztinációs hely, azaz sokan csak azért utaznak a fővárosból kétszáz kilométert, hogy ehessenek a Dudás testvérek ikonikus éttermében Encsen. Pár éve egy Tokaj-hegyaljai látogatást mi is egybekötöttünk egy encsi kitérővel s csak jót mondhatunk az étteremről: kellem, igényesség, jó minőségű alapanyagok és azok tisztelete, barátságos beltér, jó kiszolgálás.

A sajtótájékoztatón Molnár B. Tamás, 

a kalauz főszerkesztője elmondta, hogy idén először jelentkezik a kalauzban a Budapest extra, mely foglalkozik alternatív vendéglátással, a „street food”-dal, étkezdékkel, cukrászdákkal, kávéházakkal és sörözőkkel. E rendkívül izgalmas műfaj kaphatott volna nagyobb teret is, de az a néhány oldal, amit a szerkesztők rászántak, rendkívül adatgazdag és remek útmutató a Budapesten egyre nagyobb számban előforduló gasztro-turistáknak. Az „Alternatív vendéglátás 2016” elismerést a „Séf utcája” és a „Buja disznó(k)” kapta, mindkettő Bíró Lajos nevéhez fűződik. A magyar gasztronómia fenegyereke a fővárosi vendéglátás talán legvibrálóbb központjában, a Hold utcai vásárcsarnokban nyitotta meg az említett két igényes piaci étkezdét, ahol egyszerű ételeket, lecsókolbászt, rántott húst, szalontüdőt és hasonlókat kínálnak, jól elkészítve, nagyon jó ár/érték arányban.

A kalauz elején egy táblázatban tekinthetjük át azt a 85 éttermet, mely legalább 11 pontot kapott. A 11-12 pontos helyeket egy „like” ikonnal jutalmazza a kalauz, a 12-13 pontosakat egy szakácssapkával (sapkás éttermet vezetni már nagy dicsőségnek számít a szakmában, országos szinten mindössze 58-at számlál listájuk), a 15-16 pontosakat két sapkával, a 17-18 pontosakat három sapkával. (19 pont 4 sapkát jelent, 19,5 illetve 20 pont 5 sapkát, ilyen étterem nincs Magyarországon, a 20 pontot pedig csak néhányszor adták ki a kalauz történetében.)

A zsűri először tesztelte a hazai kézműves söröket is, a győztes a Balkezes nevű „gerilla” lett. (A név még abból az időből származik, amikor az otthonfőzés nem volt törvényes. A „gerillák” ma is otthon főzik le sörük prototípusát, amit jó esetben a recept alapján bérfőzésben, nagyobb mennyiségben állítanak elő és dobnak piacra). Az ő sörét kóstolhatták a kötet bemutatóján a sajtó képviselői. A „Nyilván IPA” nevű főzet kétségkívül remekbe szabott alkotás: testes, aromadús, intenzív és komplex illatú, optimális alkoholtartalmú, markáns, de nem eltúlzott keserűségű, rendkívüli hosszúságú sör. Az esemény tiszteletére a Kalauzban 13 ponttal (s így egy sapkával) jutalmazott Larus központ szakácsai készítettek esztétikus mini-tálalásban ínyenc fogásokat, 

amit a borivók remek borokkal és pezsgőkkel kísérhettek.

A Gault Millau Magyarország 2016 a magyar gasztronómia ünnepe volt, melynek fénye remélhetőleg kisugárzik az egész vendéglátós szakmára.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló következő számában jelenik meg e hét csütörtökjén, 2015. november 26.-án. 

Le Petit bistrot (Hajós utca 26/b)

Mióta a Hajós utcát sétálóutcává építették át, egyre több izgalmas hely nyílik itt, a remek pizzaszelet-bártól a sushizón át a tapas-bárig. A minap erre járva egy parányi teraszra lettünk figyelmesek, mely mögött egy hasonlóan parányi bisztró rejtőzött.

Amikor az ember évtizedek óta tudatosan, felfedező szándékkal járja az éttermeket, kávézókat, cukrászdákat, sörözőket és borozókat, nehezebben jön lázba egy jó dizájn-megoldástól vagy egy izgalmas fogástól. Megvan a tisztelet, az elismerés, de a „katartikus” jelzőt egyre ritkábban alkalmazzuk.

Nos, a „Le Petit bistrot” az, ahol bármilyen szófordulat kevés. A hely csodálatos, ízléses, szeretni való, nem tudtam mást mondani távozáskor a bűbájos felszolgálónknak, mint azt, hogy annyira megnyerő ez a kis bisztró, hogy az ember más lelkülettel távozik, mint ahogy bejött. 

Mindent gonddal, szeretettel terveztek meg és állítottak össze, a vendégek élményeinek rögzítésére is alkalmas, megannyi hangulatos fotóval illusztrált könyvecskeszerű „étlaptól” 

a számlát rejtő fűszer-dobozkáig. 

Ami ismét nagy ritkaság, hogy a háttérzenét is kitűnően választották meg. Mindezek után aligha lesz meglepő, ha leszögezem, hogy a kiszolgálás szívélyes, kedves, mosolygós, kommunikatív, s azt is nagyon díjaztuk, hogy arra a kérdésre, hogy van-e kézműves sörük, azt felelték, hogy „természetesen”. A borválaszték is színvonalas. Már ebéd után voltunk, így szinte csak boroztunk, ételfogyasztásunk egy desszertre korlátozódott, panna cotta-t kértünk epervelővel, ami csatos üvegben érkezett és finom volt.

Remek hely a „Le Petit Bistrot”, Franciaország legszerethetőbb arca egy tenyérnyi kis helyen a hatodik kerületben.

Dorozsmai Endre

A szöveg a  Demokrata számára készült.

Hazai kézműves finomságok (Tompa u 26/a)

Ahhoz képest, hogy mennyire kézenfekvő modell, hogy egy húsbolt mellett a húst feldolgozó gyorsbüfé, egy halbolt mellett frissen sült halakat kínáló bisztró, egy ínyencbolt mellett söröző-kávézó működjön, e kombináció nem mondható általánosnak. Leggyakoribb még mindig a hentes-büfé, lassan hódít teret a halszaküzlet-halbisztró (lásd Vörös Homár, Dokk) illetve a helyben fogyasztásra berendezkedett ínyencbolt (Pörc, Tepertő, Food Fusion, hogy az újabbakat nevesítsem). Ezutóbbiak sorát gyarapítja a „Hazai kézműves finomságok” boltja a Tompa utcában, ahol egyébként egyre több izgalmas hely nyílik, kézműves sörökre összpontosító helyből már három van. Gasztro-turistáknak kifejezetten ajánlott utcácska ez.

Kínálnak magyar kézműves chili-szószokat, olajokat, sajtokat s egyéb tejtermékeket, szörpöket, megannyi jó minőségű felvágottat, kiváló kolbászokat, disznósajtot, kenőmájast, kézműves söröket és borokat, de készítenek teát, kávét, forralt bort, sőt még KolbICE-t is, ezt az egyre népszerűbbé váló, külsőre fagylaltot idéző hot-dog variációt. A beltér barátságos, szépen berendezett, kellően tágas, jó érzés itt elüldögélni.

Mi két kézműves sört kértünk (Ubieklektik herbal Ipát és First Act APÁt), hozzá a helyben vásárolt libatepertőt s jó minőségű kenyeret eszegettünk. 

A kiszolgálás nagyon kedves, kommunikatív, minden termelőről van a húszas éveinek elején járó, motivált és lelkes fiúnak egy sztorija. A helyben fogyasztásra vonatkozó  árak rendkívül barátságosak (az elviteles árak is reálisak, megfizethetőek), a sajtos és húsos tálat dekára mérik ki, 400 forint 10 dekája az előbbinek, 500 az utóbbinak, a sörökre nem kell felárat fizetni, ha helyben isszuk meg őket.

Autentikus, szeretni való, színvonalas hely a „Hazai kézműves finomságok” boltja, sok hasonlóra lenne szükség.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.