Nyers hal: tatár, cevich, gravlax

„Élt egyszer egy szegény székely ember, de az annyira szegény volt, hogy egyszer még a halat is megette” – tartja a népi mondás, s bizony az ember maga is tapasztalhatja, hogy a Székelyföldön nincs nagy becsülete a halból készült ételeknek. Mindazonáltal vannak határozottan pozitív tendenciák, a székelyföldi éttermek étlapján megjelent a halászlé, a pisztráng mellett más halak is, s az ínyenc közönség számára is lassan-lassan vonzóvá válik a vízi világ megannyi kulináris csodája. Lassú folyamat ez, de biztató. Annál is inkább, mert a hal egészséges és finom egyszerre, eleven cáfolata annak a tézisnek, hogy ami jó az életben, az vagy erkölcstelen vagy egészségtelen és hizlal.

S ha már hal, akkor legyen nyers, mondhatnánk félviccesen, s van is ebben annyi igazság, hogy vannak halak és egyéb vízben élő lények, melyek annyira ízletesek úgy, ahogy az Isten adja őket, hogy hőkezeléssel csak rontunk rajtuk. 

Az osztriga nyersen a legfinomabb.

Ezt ismerhették fel a japánok, akiknél a nyers hal fogyasztásának a legnagyobb a kultusza. Mind hirdethetik a haza sushi-éttermek, hogy „a sushi, az nem nyers hal”, amikor nagyon is az. De miért lenne ez baj? A maki-nigiri-szasimi készítést hagyjuk most, van elég vonatkozó honlap, az ember beírja a kulcsszót egy jobb keresőbe és már árad is az információ tetszőleges nyelven. 

 

Sushi hozzávalók a Kolosy téri Wasabi étteremben.

Lazac-nigiri a Jókai utcai Wasabiban.

Érdemes viszont néhány szót szólni a pisztrángról, mely, ha friss, akkor kiváló tatár-alapanyag. (Ha meg nem friss, akkor felejtsük el.) Az apróra vagdalt, jól megpucolt pisztrángfilét keverhetjük zöldfűszerekkel, apróra vágott hagymával, paradicsommal, paprikával, sózzuk, borsozzuk és citromozzuk. Tálalókarikával látványra is megnyerő előételt varázsolhatunk belőle. Használható hozzá olívaolaj, kapribogyó, apróra vágott olajbogyó is. De jóban van a mangóval vagy egyéb déli gyümölcsökkel, esetben használjunk zöld koriandert, chilit és gyömbért is. Szántszándékkal nem mondok mennyiségeket, a tatárkészítésre különösen érvényes az, ami egyébként is javasolt a konyhában: folyamatosan kóstolva kell összerakni a végeredményt. Kiváló tatár-alapanyag a jó minőségű lazac valamint a nehezen hozzáférhető és igen drága vöröstonhal is.

Pisztráng-tatár Dr.Csizmadia András gasztro-filozófus felfogásában és elkészítésében.

Hadd idézzük a Bűvös szakácsról (www.buvosszakacs.hu) az egyik legizgalmasabb délamerikai eredetű „nyers hal”-étel vázlatát, mely esetében már vitatható a hal nyersessége. Különféle citrusok, elsősorban a citromlében való marinálás ugyanis a fehérjék denaturálásán keresztül olyan hatást gyakorol a halhúsra, mintha az megfőne. „Ceviche (seviche, cebiche)-Citrusgyümölcsök levében elkészülő nyers hal, a lehető legfrissebb halból. (…) A kockára vágott hal lehet vegyes halféle, de kerülhet bele tenger gyümölcse is – polip, rák, jakabkagyló vagy más kagyló (a polipot előre megfőzik).
Az „alapceviche” sót, citruslevet, chilit, lilahagymát s valamilyen fűszernövényt (többnyire koriandert) tartalmaz. Gyakori adalék még a paradicsom, az uborka, a sült paprika is, garnírungként sűrűn megjelenik mellette az édesburgonya. Mivel végtelenül variálható, előfordulhat a marinádban fokhagyma, szójaszósz, gyömbér, szezámolaj, alga és sok minden más is.”

Hasonló a helyzet a vitatható nyersesség ügyében a sóban eltett halakkal is, melynek vannak brutálisabb változata, a fűszerként is használható, rengeteg sóban, hosszabb ideig érlelt és hosszan eltartható szardella, valamint a gyorspácok, melyek közül a legnépszerűbb talán a gravlax-technológia. Ehhez a halat, mely jellemzően lazac, só, cukor és kapor keverékébe forgatják, majd fóliát illetve valamilyen nehezéket helyeznek rá. Félnaponta a halat megfordítják, Van, aki egy nap után, van, aki kettő vagy három nap után fog neki a fogyasztásához. E recept egyébként kiváló lehetőség a takarékoskodásra, az üzletekben készen kapható pácolt és/vagy füstölt lazac ára többszöröse a jégágyról vásárolható nyersnek, miközben az otthon készített íze legalább olyan jó s megvan az a garancia is, hogy tudjuk, mit tettünk bele.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló mai számában jelent meg.

Vendéglők Csíkszeredában

Az elmúlt évtized során volt alkalmam végigpróbálgatni a csíkszeredai vendéglők nagy részét. Az ismertebbek közül alighanem csak a „La Jupanu” maradt ki, mert ilyen nevű étterembe Székelyföld szívébe nem megyek, menjenek azok, akiknek kitalálták - vélhetően az országon belüli többségi turizmust vették célba a tulajdonosok.

Nem nagy öröm leírni, de az egyik legjelentősebb székely városban a legjobb vendéglő olasz. A minőségi alapanyag és annak konyha-technológiai tisztelete, az ételek frissessége és megbízhatósága itt biztosított leginkább. A San Genaroban 

volt alkalmam nemcsak pizzát és pastat enni – ezek megállnák a helyüket Olaszországban is – hanem olyan érzékeny ételt is, mint a fekete kagyló. S bizony a kagyló friss volt és remek. Úgy hallani, hogy az olasz tulaj maga foglalkozik a beszerzéssel, ami érződik a szolgáltatáson.

Kedvencem a Gambrinus, amely a kulináris középvonalhoz tartozik, s ez a legfőbb erénye: korrekt, egyenletes minőséget kap itt az ember, nincsenek nagy kulináris meglepetések, de mellélövések sem. Amiben eltér a Gambrinus a többi étteremtől az a beltér. Bármerre nézünk, mindenütt beleakad a szemünk egy Nagy-Magyarország térképbe, egy magyar zászlóba, vagy a mélymagyar szimbolikát tükröző, szívet melengető más tárgyba. Márpedig az is fontos szempont, ha az embernek a szíve is melegedhet egy vendéglőben, nemcsak a gyomra.

Szerettem még a Park hotel éttermét, a Várdomb panzióét még inkább, kifejezetten jót ettünk a Koronában, nem volt rossz a Tosca s a Renegade sem. A Bandidos konyhája pár éve csalódás volt, ki tudja, azóta fejlődhetett. Rendben volt az étel a Meteorban, de a környezet annyira szocreál, hogy nem lesz a törzshelyem.

Legfrissebb élményem a Salvator étterem a Dr. Jakab Antalról elnevezett csíksomlyói komplexumon belül, mely igen kellemes meglepetés volt. 

A beltér ugyan kissé hideg és személytelen, de a terasz csodás, a kiszolgálás kedves, a választék tisztes és az árak zavarba ejtően alacsonyak. Egy tárkonyos pityókalevest – melyet a komplexum névadójának egykori kedvenc leveleként kínálnak - 2 lej 80 banit kérnek, egy adag bélszín körettel 20 lej alatt van, kivéve a szarvasgombás, mely 30 lej, rántott velő körettel 8.50 s még sorolhatnám.  

Több vonzó ajánlat közül (pisztráng, bélszín) végül a Salvator tálra (19.30) esett a választásom, melyen volt egy bécsi szelet, bordázott vaslapon sült karaj, pirított csirkemáj, cérnakolbász, hasábburgonya, egy kevés répás rizs, némi zöldborsó és dekoráció. 

A húsok rendben voltak, a kiszárított csirkemájat leszámítva, a rizs kifejezetten jól sikerült, a borsó konzervből lehetett, a hasábburgonya pedig nem volt mirelitáru, amit értékeltünk, ugyanakkor tökéletesen volt megsütve. Egyszerűnek tűnik, de nem az: a sült krumpli bizony sokhelyütt szottyadt, alulsütött vagy túlsütött, egyenetlenre vágott, nos, ez itt tökéletes volt.

Egyszóval, ha jót akarunk enni Somlyón szakrális környezetben olcsón, kedves kiszolgálás mellett, akkor van hová menjünk.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló 2011. szeptember 28.-i számában fog megjelenni.
A Salvator vendéglőben 2011. szeptember 24-én jártunk.


Osztályozás:
Atmoszféra: beltér: 6, terasz: 9.5
Kiszolgálás: 10
Konyha: 7
Ár/érték arány: 10


GM-AK pontszám: 9

Garay János: Szegzárdi bordal (1946)

Ha vörösbor, akkor Szekszárd. 

Vagy Villány, Eger, Sopron, Délbalaton. :) 

De azért elsőként mégiscsak Szekszárd.

Garay János szekszárdi költő bordalát sokszor idézik, mint a bor és a bikavér első dokumentálható összekapcsolását. 

Álljon itt az egész vers.

Már ha aztán bor: legyen bor,                                                      
Hegyi bor, ne szilvalé!
Még a vízbõl is csak az a jó,
Mely hegyekbõl zúg elé!
A lapályra béka menjen,
Igya meg a bûzös tavát;
Hegyre hág fel a szegszárdi,
Onnan hozza tûzborát.

Mint a legszebb kék leányszem,
Mint a nyájas, õszi ég,
A szegszárdi szõlõfürtnek
Szeme olyan tiszta kék;
S hogyha már szõlõkorában
Ily varázsjátékot ûz:
Hogy ne volna hát borában
Hogy ne volna égi tûz!  

Töltsd pohárba, és csodát látsz! 
Színe mint a bikavér,
S mégis a gyöngy, mely belõle
Fölragyog, mint hó, fehér.
És a tõke, melyen termett
Nemde, oly zöld, mint a rét?
Hol leled föl szebben együtt
Szép hazánk háromszínét?

Ha sürûn tölt a szegszárdi,
Hát ne bánja senki se!
Mert hazája színeivel
Honszerelmét szíjja be!
Ha szegszárdi borral élne
Minden ember, mint te s én;
Nem rágódnék annyi hernyó
Nemzetünk szent törzsökén.

Már apáink õs korában 
Hét országra szólt e bor:
Mert különben hegytövén nem
Épült volna kolostor...
Béla a dicsõ király is
Itt szûrt legjobb borokat,
Kit ma még minden tavasszal
Minden tõke megsirat. 

Béla király idejében
Még magyar volt a magyar;
Most ezerfelé szakadva,
Tudja isten mit akar!
Még a bort sem issza most úgy,
Mint az ősök idején;
Sört iszik vagy kávélével
Töltözik most ifjú, vén.


De borunkhoz hűk vagyunk mi,
S hűk legyünk szegszárdiak!
Míg fölöttünk e mosolygó
Sorhegyek virítanak,
Melyeket ha csúcsra szednénk,
Égig érne Bartinánk
S mi az égi csillagokkal
Poharat koccintanánk.

Ide hát, te bazsarózsa!
Poharunkba, bikavér!
Hadd igyuk az áldomást meg,
Legelőbb is magadér!
Jó barátért másod ízben,
Szép leányért azután,
Ki e háromért nem érez,
Kutyafejű, vad pogány!


S most le, társak, a kalappal,
Végre hagytuk a javát:
Isten éltesse hazánkat
A dicső magyar hazát,
Melybe min gyűrűbe minden
Hazafit befoglalunk,
Folyjon érte, hogy ha vér kell!
Mint foly érte itt borunk.


Folyjon a bor, folyjon a vér,
Hol dicsőség folynia!
Volt, van és leszen Szegszárdnak
Még elég hazafia!
Volt, van és leszen Szegszárdnak
Míg le nem dúl Bartina,
Mellyel honját felköszöntse,
Egy pohárka jó bora.

Gizi Csárda (Székelyudvarhely, Nyírő József u. 3.)

Nem szívesen írom le, de ami tény, az tény: a ma román fennhatóság alatt álló területeken, ha nagyot fejlődött is a vendéglátás minősége a tíz évvel ezelőttihez képest, az átlagszínvonal bizony jócskán alatta marad az anyaországinak. Nem csoda, hogy a budapesti vendéglőkultúrán „szocializálódva” kedves ismerőseink által nagy rajongással javasolt erdélyi vendéglőkre sokszor csak annyit tudunk mondani: megjárja. Nem volt ez másként a Gizi csárdában sem, holott ez a vendéglő egy élő legenda, tulajdonosa az eddig megjelent erdélyi szakácskönyvek legigényesebbjének társszerzője, a nagyszakácsi ünnepségek rendszeres résztvevője. 

Az étlap (2006-ból):

A kiszolgálás egyébként nagyon kedves volt, s ami Erdélyben igencsak fontos: időben érkeztek az ételek. (Sajnos, vélhetően takarékossági okokból sok vendéglő nem foglalkoztat kellően népes személyzetet, ebből kifolyólag előfordulnak a vendéglői 20 perces „várakozási szabványt” megháromszorozó, megnégyszerező helyek.) Rendeltünk pacallevest, ami igen finom volt (talán kötözködésnek hat, ha azt mondom, örülnék, ha Székelyföldön lenne a pacallevesnek valami specifikuma, a Románia-szerte fogyasztotthoz képest – ez persze nem kifejezetten a Gizi csárdának, hanem minden helybeli vendéglőnek szól). Továbbá egy Hargita vegyes tálat, melyen normális esetben van töltött káposzta, sült kolbász, sült szalonna és cordon blue. Ezutóbbi nem sült át teljesen, nem is fogyott el, de hamar megegyeztünk kárpótlásképp egy adag bónusz somlói galuskában. S ha már a becseréléseknél vagyunk, külön értékeltük, hogy a töltött káposztát készséggel becserélték rántott gombára, mert egyikünk egyébként is a töltött káposzta mellett döntött.

Rossz döntés volt, az aprókáposzta-ágy elmaradt, az étel nem volt megfelelő hőfokon, az aprócska és fonnyadt három töltelék pedig messze állt attól, hogy jóllakasson bárkit is. Arról most ne is szóljak, hogy a hozzá felszolgált s az étlapon is beígért oldalas két apró párolt húsdarab volt. A Királyok kedvencéről avagy a Zsákbamacskáról nem írhatok, mert a vendéglő ezt meglepetésnek szeretné megtartani, letakarva is hozzák ki. Egyébként tisztes konyhai standardok voltak rajta, kellő mennyiségben és átlagos minőségben, én inkább valami kulináris meglepetést vártam volna. A fotóját azért ideillesztem, annál is inkább, mert egy rejtélyes oknál fogva nem készült fotó külön külön a többi ételről.

Étkeinket sörrel kísértük, mert bár Székelyudvarhelyen kaphatók kitűnő ménesi borok, a borválaszték szokásosan gyenge volt.

Összességében megoszlott a csapat véleménye, a nyers hústól irtózó, érzékeny lelkű társunk sokkal rosszabb ítéletet alkotott, mint mi, akik úgy látjuk, a Gizi csárda nemhogy rosszabb lenne az átlagnál, de a döccenők ellenére is jobb annál. A gyorsaság, a korrekt ár/érték arány és a vendéglátás személyessége kárpótol a hiányosságokért. 

Dorozsmai Endre 

A szöveg jelen formájában nem jelent meg sehol, rövidített változatát közölte a Demokrata.

A Gizi csárdában 2006. nyarán jártunk.

Értékelés:

Atmoszféra: 8

Kiszolgálás: 9

Konyha: 5

Mini (Krisztina tér 3)

A hetvenes évek legendás progresszív-jazz-rock együttesének nevét viseli a főváros nemrég megnyílt, igen izgalmas étterme. A Minit nemcsak a földrajzi közelség, hanem a tulajdonos személye is a Dérynéhez kapcsolja. Tény ugyanakkor, hogy Kovács Kristófék nem egy Déryné-klónt hoztak létre, hanem egy teljesen egyedi helyet. A Miniben nincs étlap, a pincér megjelenik egy tálcával, elmondja, hogy mi található rajta, az árakat pedig a tányérokon látható színes pöttyök alapján lehet beazonosítani. Az adagok kicsik, az árak barátságosak, 150 és 1250 forint között mozognak. Így sok mindent meg lehet kóstolni, jóval olcsóbban, mint az első osztályú helyeken általában.

A konyha teljesítménye jó, bár nem kiugró, a kiszolgálás kicsit modoros, de udvarias és készséges. A sörárak elfogadhatóak, a borárak megszaladtak. (Nem ritka a négyszeres szorzó a szaküzleti árhoz képest.) A háttérben színvonalas és kellemes jazz szól, a DJ megérkezése után kissé túlzott hangerővel. Az egyetlen komoly kifogásunk az, hogy túlontúl is igyekeztek hangulatvilágítást (értsd félhomályt) beállítani, valamivel több fény jót tenni a helynek, az árakat jelentő pöttyök azonosításának, a vendég kedélyének és az ételek vizuális élvezhetőségének egyaránt.

Ettünk rukkolasalátát, 

szusit,

bruschettát, gazpachot, sült paprikás olajbogyót, rákos cézársalátát, 

paradicsomlevest, gulyást, zellerpürés bélszínt 

és szent jakab kagylót, 

(érdemes lett volna a köretet variálni, egy asztalhoz két ínyenc fogást hiba kihozni ugyanazon a zöldségpüré-ágyon) végül zserbót, szilvás süteményt és New Yorki sajttortát. A fogyasztás tisztes borravalóval együtt 3 főre 15000 Ft alatt maradt. A minőség minden étel esetében a korrekt és a kiváló közötti értékelési tartományban mozgott. Szerettük a Minit, ajánljuk mindenkinek, sőt, viszünk másokat is. 

Dorozsmai Endre 

A szöveg a  Demokratában jelent meg.

A Miniben 2009. április 19.-én jártunk.

Értékelés (tízes skálán):

Atmoszféra: 8

Kiszolgálás: 9

Konyha: 9

Saját értékelés GM skálán: 10
Tényleges GM pontszám (2012): 9

Fekete Bika - Black Bull Pub (Apátfalva)

Fenn lehet akadni azon, hogy mennyire tájidegen a magyar alföldön a vadnyugati hangulat, de ha ezen túltesszük magunkat, továbbá bírjuk a füstöt, s el tudjuk viselni a kívánatosnál hangosabb kommersz zenét, akkor kellemes vacsorát tölthetünk el a Déva - Arad – Szeged – Budapest főútvonal mentén közvetlenül a jelenlegi határ után következő helységben, Apátfalván tavaly ősszel nyílt Fekete Bikában.

Az árak felettébb barátságosak, még a pálinkák díjszabása is pénztárcabarát. Korrekt a sörválaszték, borban még erősíthetnék a jelenlegi, minőséginek nem nevezhető szűk kínálatot. Az ételkínálat kissé eklektikus, pizzák, magyar klasszikusok és mediterrán fogások sorjáznak az étlapon, a vendéglő neve s a konyha között egyedül a chilis bab teremt laza kapcsolatot.

Ugyanakkor a megvalósítás becsületes. Marhagulyást (550) 

rendeltünk, ami telitalálatnak bizonyult, nem lógott ki sem a „köménymagláb”, sem a zöldséges „édesség”, a gulyásnak intenzív marhahús-íze volt, paprika is annyi került bele amennyi kell, a krumpli nem volt szétfőve, a hús nem volt rágós, egyszóval a konyha sikerrel kerülte ki a gulyáskészítés megannyi csapdáját. A Mediterrán tál (1500) (rajta tintahalkarika – ez sajnos mirelitből -, kakukkfüves pangasius, alufóliában sült feta, sült zöldség és steak krumpli) 

szintén ütötte a mércét és az adag is tekintélyes volt. Külön értékeltük, hogy kérés nélkül hoztak az egyébként „hivatalosan” egyszemélyes tál mellé még egy tányért, hogy megoszthassuk egymás között a bőséges kínálatot.

Enyhe fenntartásokkal érkeztünk, elégedetten távoztunk.  

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokratában jelent meg.

A Fekete Bikában 2009. március 18-án jártunk.

Értékelés (tízes skálán):
Atmoszféra: 6.5
Kiszolgálás: 8
Konyha: 7.5

Az én TOP 100-am

      Már jó ideje foglalkoztat, hogy össze kellene állítanom a saját élményeim alapján a magam szubjektív, de persze objektívnek szánt TOP100-át. Az ötlet motoszkál bennem, hogy a kétezres évek elején valamikor megvolt az ezredik vendéglőlátogatásom. Akkor bezzeg még volt precíz számítógépes nyilvántartásom, évenként és összesítve, továbbá külön vendéglőnapló kézzel írva. Miután apa lettem, ez sajnos elmaradt időhiány okán, hevenyészett jegyzeteim vannak azóta, s persze a megjelent szövegek, melyeket szerencsére külön mappába mentettem, akárcsak a vonatkozó fotókat.

     A listát végül tavaly állítottam össze, majd rendszeresen frissítettem, legutóbb folyó hó 17-én. 

     
      A legtöbb helyen egyszer fordultam meg, így az értékelés bizonyos fokig esetleges. Adott pillanatban adott élményt rögzít. Mindazonáltal törekedtem a tárgyszerűségre és nem azt pontoztam, hogy hol éreztem magam a legjobban, hanem, hogy egy ínyenc vendég számára melyik étterem nyújthat legtöbbet. A listán meghagytam az időközben bezárt éttermeket is. Az éttermek mögötti, zárójelbe tett szám azt jelzi, hogy hányszor fordultam meg az adott egységben.

     A TOP 100 folyamatosan változik. Szerencsére az utóbbi időben annyi jó hely nyílt, hogy egy bő tucat vendéglő került fel a listára csak az idén. Örömteli, hogy már nincsenek kényszermegoldások,  nincs olyan  hely amit csak azért illesztettem volna be, hogy meglegyen a száz. A lista minden egyes vendéglőjét jó szívvel tudom ajánlani a barátaimnak, ismerőseimnek.

Íme:

1.      Onyx (4)

2.      Costes (Vieira, 2)

3.      Gere - Mandula borétterem, Villány

4.      Bock bisztró (3)

5.      Babel

6.      Kistücsök (5)

7.      Csalogány 26 (2)

8.      Enoteca, Pécs

9.      Maligán (Lithauszki) - bezárt

10.  Walter

11.  Olimpia (4)

12.  Laci!Konyha!

13.  Mix (Delgado)

14.  Fausto

15.  Baraka

16.  Arany Kaviár (2)

17.  Alabárdos

18.  Ráspi, Fertőrákos (2)

19.  Mák bisztró

20.  Aranyszarvas bisztró

21.  Brill bisztró, Békéscsaba

22.  Márgál

23.  Borkonyha

24.  Apropó bisztró

25.  Kogart

26.  Fuji

27.  U26

28.  Krizia

29.  Café Pierrot

30.  Villa Medici, Veszprém

31.  Stand Bisztró (2) - bezárt

32.  Apetito - bezárt

33.  Artesano

34.  21, a Magyar Étterem

35.  Déryné

36.  Mini

37.  Pesti Lámpás

38.  Oroszlános

39.  Imola Udvarház

40.  67

41.  Gundel

42.  Anyukám mondta

43.  Symbol

44.  Két Szerecsen (2)

45.  A Konyha

46.  Babar

47.  Kárpátia (2)

48.  Gold Bisztró (2)

49.  Jankovich, Rácalmás

50.  La Mareda, Győr

51.  Avocado

52.  Solier, Gödöllő

53.  Big Ben, Győr

54.  Klassz (2)

55.  Wunderlich pincészet étterme, Villány

56.  Taverna Flórián, Kőszeg

57.  Pest-Buda

58.  Cyrano (3)

59.  Pomo Doro

60.  Kakas (Bp, XVIII ker)

61.  Giusto

62.  Rókusfalvy fogadó, Etyek (2)

63.  Olíva, Veszprém

64.  MO

65.  Goa

66.  XO

67.  Hold bisztró (megszűnt)

68.  Toscana

69.  Pirro, indiai (megszűnt)

70.  Abszint

71.  Manna

72.  Sárga borház, Mezőzombor (2)

73.  A38

74.  Cucina, Bp. Váci utca

75.  Dió

76.  Porcellino Grasso (2)

77.  Café la Terra

78.  Gerlóczy (3)

79.  Wasabi (sok)

80.  Trófea     (sok)

81.  Centrál (3)

82.  Óceán Bár és Grill

83.  Via Piano, Miskolc

84.  Szent Orbán Étterem, Badacsony (4)

85.  Szél Fiai Fogadó, Nyúl (4)

86.  Bagatelle, Kecskemét (2)

87.  Wang mester konyhája, Telepy u.

88.  Elefántos ház (Pécs)

89.  Pastrami

90.  Replay, Pécs

91.  Café Kör (3)

92.  Alessio

93.  Senator Ház, Eger (3)

94.  Borlabor (sok)

95.  Bella Napoli, Szekszárd (3)

96.  Cserszegtomaji Halászcsárda, Cserszegtomaj

97.  Tanya csárda, Lajosmizse

98.  Borbíróság (sok)

99.  Bacchus, Szigetmonostor

100.    Akasztói csárda, Akasztó (4)

Nem volt meglátogatva, de vélhetőleg benne lenne a 100-ban

Chateau Visz, Visz

Vár a Speiz

Zsálya bisztró

Platán, Tata

Cinnamon, Etyek

Schweitzerhof, Győr

Philip, a belga

Tom George

Bistro Jardin (Kempinsky)

Boscolo

Café 57

Lánchíd Palota

Le Bourbon (Hotel Meridien)

Múzeum kávéház

Dunapark

Tigris

Bouchon

Bonfini

Piac (vagy valami ilyesmi), Zalaegerszeg

Kereskedőház, Szentendre

Kővirág

Személyes preferencialista TOP 12:

1. Kistücsök, Balatonszemes

2. Olimpia

3. Onyx

4. Gere Mandula, Villány

5. Brill bisztró

6. Walter

7.  Babel

8. Csalogány26

9. Bock bisztró

10. Enoteca, Pécs

11. Apropó

12. Laci! Konyha!

Utóirat.

A személyes preferencia-listában egy sor olyan mozzanat is benne van, mely messzemenően személyhez kötött: hogy milyen kommunikáció alakult ki a pincérekkel, netán a szakácsokkal vagy a tulajdonossal, hogy hány olyan ételt találtam, melyért visszamennék, hogy miket olvastam az adott vendéglőről. 
E lista megközelítőleg azt rögzíti, hogy hova mennék a legszívesebben vacsorázni holnap este.

Tatárbifsztek

A több mint két évtizede letűnt Ceausescu-korban nem volt könnyű dolga a háziasszonyoknak vagy a fejüket főzésre adó férfiembereknek. Internet még nem volt, a határon problémás volt behozni nyomtatott anyagokat – megesett, hogy az RKP testvérpártjának lapját, a történetesen csomagolásra használt Népszabadságot is elvették egyik ismerősömtől a román vámosok - az ember kénytelen volt a saját fantáziáján túl arra hagyatkozni, amit a felmenőktől tanult, s amit a néhány hozzáférhető szakácskönyvből meríteni tudott. S akkor még nem említettem az alapanyag-problémákat. Viszonylag szerencsésnek mondhatom magam, mert a gasztronómia iránt fogékony és nyitott családba születtem, s már a nyolcvanas évek elején otthon megtudhattam, milyen a pizza, a fondue vagy a tatárbifsztek, mely jelen írás tárgya. Annak idején a tatárt úgy készítettük, ahogy az mindmáig dívik a fősodratú éttermekben: a finomra darált húspogácsa (marhabélszín vagy hátszín) közepén kis mélyedésben tojássárgája, körülötte csíkokban a fűszerek. Hogy mustárt és ketchupot használtunk-e, arra őszintén szólva már nem emlékszem, vajat igen, ha volt. A nyers hús végül is egy semleges ízű szubsztancia, inkább csak az étel állagához járul hozzá, no meg a fűszerek ízének közvetítéséhez.

Miközben a vendéglők nagy része még mindig ezt a szabványt használja és alapvetően jó helyeken is lehet igen gyenge tatárbifszteket enni, ma már itt-ott kiemelkedően jó változatokhoz is szerencsénk lehet. Ilyen volt például Budapesten a hűvösvölgyi Café Provance, ahol a kapri s a mediterrán fűszerek adták a karakterét az ételnek 

vagy az Ostrom utcai Arany Kaviár, ahol a bélszínt konyakos pácban érlelték, diszkréten fűszerezték majd lazackaviárral koronázták. Tény és való: ott kezdődik egy jól elkészített tatár, hogy a húst nem daráljuk, hanem vagdossuk, hogy ne tegyük tönkre a textúrát. Ipari vackokat, mint például ketchupot nem használunk, de ha mégis, akkor jó minőségűt. Vaj kerülhet bele, de margarin még véletlenül sem. (A margarint nyugodtan kitilthatjuk teljes mértékben a konyhánkból, mindenki csak nyerni fog vele, ízben, egészségben egyaránt. Ha tehetjük, használjunk inkább termelői vajat.) Ízesítés dolgában szabadjára engedhetjük a fantáziánkat.

Példaként álljon itt Dario Cecchini receptjének fűszerezése (forrás: www.buvosszakacs.hu, olaszul tudók további remek ötletekre tehetnek szert a zseniális toszkán szakács blogját olvasgatva: www.dariocecchini.blogspot.com), amit fél kiló marhahátszínhez javasol használni. A húst ő darálás helyett előbb vagdossa, majd klopfolja. „Sózzuk, borsozzuk, meghintjük egy szál finomra morzsolt száraz chili-paprikával, fél narancs reszelt héjával, félmaroknyi friss majoránnával (vagy oreganóval). (…) Tányérra tesszük, friss citromot facsarunk rá, meglocsoljuk extra szűz olívaolajjal. Kevés friss majoránnával hintjük meg, még egyszer kevés narancshéjat reszelünk rá, pirítóssal tálaljuk.”

Dorozsmai Endre 

A szöveg az Erdélyi Napló tegnapi számában jelent meg.

Avocado étterem (Nyári Pál u. 9.)

Megnyitása óta el szerettünk volna menni - már csak neve miatt is - az Avocado étterembe, de mindeddig ez nem sikerült. Talán érdemes volt várni, így alighanem még jobban tudtuk értékelni a művészi kulinaritás eme jeles, háromszintes otthonát. A földszinten kaptunk helyet egy barátságos kis beugróban. A rendkívül ízlésesen kialakított belteret a teljességgel felesleges televízió némiképp zavarta, de szerencsére kis szeparénkból nemigen lehetett rálátni. Az is jobb lett volna, ha nem rendeléskor tudjuk meg, hogy pizza nincs sütő hiányában. A sör kissé lassan érkezett, de mint (érdeklődésre) kiderült, épp hordót cseréltek. 

A rendelés feladásától kezdve viszont szinte semmire sem lehetett panasz.

Rendeltünk háromgombás fettucine-t, 

borjúmájat krumplipürével, grapefruitos prosciuttos avokádót, guacamolet zellerchips-szel, 

vajhalat krumplival és karottával, 

valamint fetás kuszkusszal töltött paprikát bazsalikomos paradicsomöntettel. A kissé rágós borjúmájat leszámítva csak felsőfokban beszélhetünk a felszolgált étkekről. A tálalástól az ízek rafináltságáig minden a legnagyobb rendben találtatott. A hal magasgasztronómia mintapéldája volt, omlós, friss, tökéletesen ízesített, a vegetariánus töltött paprika is a műfaj csúcsát képviselte. A teljesítményt figyelembe véve a magasközép árszabást teljesen korrektnek véltük. Tény, ami tény: az Avocado igen jó hely, jó szívvel merjük ajánlani ínyenceknek és ínyencségre törekvőknek egyaránt.

 Dorozsmai Endre

A szöveg  a Demokratában jelent meg.

Az Avocadoban 2007. február 18-án jártunk.

Osztályozás:

Atmoszféra: 8

Kiszolgálás: 8

Konyha: 8.75

Artesano (Ó utca 24-26.)

Ismét bebizonyosodott számunkra, hogy érdemes az igényes gasztro-blogok javaslatait megszívlelni. A kapuit mindössze hetekkel ezelőtt megnyitó Artesano étteremről máris olvashattunk egy méltatásnak beillő kritikát, ami kiérdemeltnek bizonyult.

A galériázott étterem hűvös eleganciával fogad, a háttérben ideális hangerősségű kellemes és hangulatos spanyol zene. Az étlap – szerencsére - nem túl hosszú, viszont majd’ minden fogás, de különösen, ami az előétel címszó alatt szerepel, ötletes, izgalmas, kreatív. S nem utolsó sorban: megfizethető. Az italválaszték is korrekt, magyar és spanyol borok között válogathattunk, itt már kicsit megbillen az ár-érték arány, helyenként a szaküzleti árhoz képest négyszeres a szorzó, de az is tény, hogy a hasonló színvonalú helyeken ez sajnos általános.

A kiszolgálás minden elvárást felülmúlóan szívélyes, a tulajdonos rendkívül kommunikatív, tudja, mit akar, s azt el is tudja mondani, ha erre igény mutatkozik. Javító szándékú megjegyzésem, hogy szerencsés a vendég előtt tölteni a borból, hogy ne szóljak a bor címke alapján való beazonosításáról és az előkóstoltatásról, ami sajnos elmaradt.

A választás közben kaptunk egy gyönyörűen tálalt ízletes falatkát: a jó minőségű kenyéren paradicsompép, rajta sertésszűzből készült sonkakülönlegesség, parmezánlemezke és snidling. 

 

Remek kezdet. Ettünk hárman előételképpen tempurázott kagylót sütőtökkrémmel,

libamáj terrine-t, 

3 halból összeállított carpaccio-t, sült rákot sárfányos articsókán 

s kecskesajtos rukkolasalátát, 

levesként gazpachot libamájas bucival, 

fokhagymakrémlevest a tenger gyümölcseivel 

(a fotón még a leves nincs a tányérban) és mediterrán hallevest. 

A levesek kifogástalanok voltak, sőt, még annál is jobbak, az előételek ízletesek, a terrine egyenesen katartikusnak bizonyult, az articsókán sokallottam a sáfrányt, a hal-carpaccion a sót, a sütőtök nemigen állt össze a kagylóval. Mindazonáltal ez a rund is nagy elégedettséggel töltött el mindannyiunkat. A főételeknél megbicsaklott a lendület, a kezdet olyan fergeteges volt, hogy egyelőre a konyha nem tudta azt fokozni. Az egyébként tökéletes állagú malacsültnek 

erőteljes kandisznó szaga és íze volt, a medvehagymamártás erőtlen volt a tengeri sügér mellett, 

pesto-s, olajos stílusban ugyanez a növény talán jobban simult volna, mint így tejszínesen. A kacsamell ízletes volt, hibát nem lehetett lelni benne, de kiemelkedő erényt sem. 

A desszertre sajnos már nem futotta a fogyasztói kapacitásból.

A nem minden esetben teljesült elvárások, apró döccenők dacára azt mondom: az Artesano az ínyencek egyik kedvence lehet és már most ott van az élbolyban. Úgy értem: országos szinten, a legjobbak között. Kívánjunk sikert neki!  

Dorozsmai Endre

A szöveg - vélhetően meghúzva - a Demokratában jelent meg.

Az Artesanoban 2008. november 10-én jártunk.

Osztályozás

Atmoszféra: 9

Kiszolgálás: 10

Konyha: 9