Fork – a Bálványos Resort hotel luxusétterme (Bálványos)

Egy kimagasló étteremhez alapvetően két dolog kell. Egy elkötelezett, rátermett befektető és egy kimagasló séf. A Bálványos Resort hotel tulajdonosa egyszerre négy séfet szerződtetett ahhoz, hogy e települést, melynek egyébként mindmáig nincs román neve, az erdélyi gasztronómia fellegvárává tegye. Azt mondja a szólás, hogy két dudás nem fér meg egy csárdában, itt négy séf tökéletes koordinációban, lenyűgöző összhangban alkot és állja a mindennapok rohamait is.

Alkalmam volt a tusványosi tábor ideje alatt mindhárom éttermet meglátogatni, közülük a fine dining irányzatot követő Fork az, ami minden túlzás nélkül korszakalkotó, egyedülálló és teljesen új minőséget, új szintet képvisel Erdélyben. 

Itt minden precízen ki van kísérletezve, minden egyes fogás egy-egy kulináris alkotás. Ez a hely az értőknek szól és azoknak, akik értővé szeretnének válni.

Rendeltünk hallevest édesköménnyel, 

pisztrángvariációkat, 

gombafagylaltot ehető földdel, 

marhapofás, rókagombás derelyét,

kiwi-fagylaltot eperemulzióval, 

madártejátiratot 

és csokitortát. 

A fogadófalat áfonyával töltött libamájpraliné volt, 

katartikus, akárcsak az ezt követő fogások, melyek időben érkeztek és tálalásra, ízre, állagra egyaránt csúcsminőséget képviseltek.

Mindehhez pazar beltér, lenyűgöző kilátás, kimagasló borlap és kifogástalan kiszolgálás járul. A munkába állás törvényi korhatárát nem sokkal meghaladott bájos hölgy udvarias, felkészült, árad belőle a természetes kedvesség.

Magas elvárásokkal ültünk be ide, de sikerült ezeket is túlteljesíteni.

Őszinte elismerésem a tulajdonosnak és minden munkatársnak, akiknek segítségével a kulináris kalandozók immár Székelyföldön is fogalmat alkothatnak maguknak az ínyenckonyha világáról.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

Hedonist Restaurant and bar (Nyíregyháza, Benczúr tér 33)

A tavaly nyílt Hedonist étterem nevével a Dining Guide Top100 kalauzban találkoztam először. Örömmel olvastam, hogy a séf Pataky Péter, akinek konyháján már sokszor étkeztünk a debreceni Ikonban valamint a fővárosi Meatologyban.

A hely beleilleszkedik a gasztro-forradalom fősodrába, amit neveznek egyesek újhullámnak is. Főbb ismertetőjegyek: szezonalitás, kreativitás, újraértelmezett hagyományos fogások, tisztességes alapanyagok és azok kíméletes feldolgozása, a nemzetközi bisztrókonyha érzékelhető hatása.

Az étlap izgalmas, szép, de nem eltúlzott választékot kínál, a borlapot a legjobb magyar borokból válogatták össze. 

A kiszolgálás udvarias, kedves, szakszerű, bár azt nem értettem, hogy miként lehet egy gyorsan pörgő menü keretében a sült halat szinte hidegen kihozni.

Merthogy hétköznap délben jártunk arra, így kézenfekvő volt, hogy déli menüt kérjünk (2 fogás 1790, 3 fogás 2190), mely itt egyszerűbb étkekből áll, de azok lélekkel vannak elkészítve. A számlán a menüben szereplő étkek árai egyenként voltak megadva, így tüntetem fel én is. Egyes fogások felárasak.

Kértünk medvehagymakrém-levest halgaluskával (590),

gulyáslevest (890), 

zöldfűszeres vajjal töltött csirkemellet krumplipürével körítve (1200), 

tempurában sült tőkehalat bulgurral (1500), 

madártejet (400) 

és reszelt túróst házi sárgabaracklekvárral (400).

Gondoltam, kipróbálunk az étlapról is egy fogást, ezért rendeltem még egy desszertkompozíciót, mely a hely nevét viselte (1490). 

Nem meglepő módon, ezutóbbi volt a legizgalmasabb, arannyal fényezett csokigömbben remek állagú vaníliamártás, mellette csokikockák és karamellmártás.

Összességében kifejezetten jó élmény volt a Hedonist, ajánlom mindenkinek!

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

Nagyvárad legjobb éttermei: Meatic, Reliva, Spoon, Rivo

A Nagyváradi éttermekről szóló sorozat második részében több-kevesebb részletességgel szólnék az toplista első négy helyezettjéről. E négy étterem sorrendjében sajátos, hogy épp az első az, melynek étlapja a hagyományos, egyszerűbb helyeken megszokott sablont követi: a vendég választja a köretet az ételhez. (Általánosítható, hogy statisztikailag magasabb színvonalúak azok a helyek, ahol a séf komponál köretet minden ételhez, csillagos étteremben elképzelhetetlen, hogy a feltétek és a köretek külön szerepeljenek az étlapon.)

Ennek az oka, hogy a Meatic alapvetőek húsokra berendezkedett, éppenséggel nem fine dining étterem, ahol egy adott műfaj tökélyre vitele a cél és nem a kulináris kompozíciók megalkotása. Ellentétben a következő három hellyel, ahol minden egyes főétel a séf által megálmodott teljes egész, a vendég legfeljebb köretcserét kér, amit az étterem vagy honorál, vagy nem, mindkét reakcióra van érv és indok.

Az első helyezettről, a Meatic étteremről már szóltam részletesen e hasábokon tavaly ősszel, most csak annyit jeleznék, hogy a hajdani Graf helyén a Csengery utcában nyílt vendéglátóipari egységnek erénye a letisztult dizájn, a kifogástalan kiszolgálás (pincérünkkel összefutottam a RoVinHud nevű kiemelkedő boros rendezvényen, ebből is látszik, mennyire komolyan veszi a szakmáját) és a biztos kezű konyha mellett az, hogy komoly infrastruktúrával és szakértelemmel kezelik a húsokat, amint az egyébként a névválasztásból kitetszik. Ugyanakkor kovásszal kelesztik a pizza-tésztát, amit kemencében sütnek meg. Pazar hely, hibát nem lehet benne lelni.

A Reliva a fine dining felé kacsingató egység a város történelmi központjában, mely egyébként a frissen megjelent Gault Millau Románia szerint benne van az országos élvonalban és Nagyvárad legjobb étterme. Az összefogott, könnyen áttekinthető, dicséretesen rövid étlap elsősorban mediterrán, azon belül főként francia ihletésű ételeket kínál, de feltűnik a fogások között a thai saláta és az amerikai cheese cake is. A beltér impozáns, a boltíves pince falait nyers tégla borítja, ehhez idomul a padlócsempe színe is. A terem végén borospolc. A kiszolgálás szakszerű, udvarias. A borlap viszonylag szűk, kevesebb, mint két tucat tételt integrál, főként olasz, spanyol és helyi borokat. Pozitívum, hogy nyolc tételt pohárra is kimérnek.

Rendeltünk vegyes előételt, bouillabaisse-t, stoofvlees-t (belga barna sörös marharagu, amit belga stílusú, jó minőségű sült krumplival és majonézes káposztasalátával tálaltak) valamint zárásnak cheese cake-et. Már az egy mifelénk, Erdélyben és Partiumban szokatlan gesztus, hogy a ház részéről fogadófalattal kedveskedjenek, különösen egy olyan helyen, ahol az árak nem átlag felettiek. Először marinált olajbogyót és vajat kaptunk meleg péksütemény kíséretében, majd ezt követte a második „amuse bouche”, marinált répaszalagon sajtkrém és gravlax (szárazpácban érlelt lazac). Pazar kezdés.

Ételeink tálalása virtuóz volt, ízre-állagra sem okoztak csalódást. A bouillabaisse-ről lehagyhatták volna a festett halikrát, amit érthetetlen módon kaviárként árusítanak a kereskedelemben, ha nagyon akarnak adni valamit, használjanak lazackaviárt és vigyék fel az étel árát, de a festett halikra méltatlan az étterem színvonalához, lényegében jobb helyekről ki kellene tiltani. Kellemes meglepetés volt a pohárdesszertként elképzelt és megvalósított „sajttorta”, amit ehető virággal, málnával, áfonyával és eperrel díszítettek, s ízre-állagra is a műfaj csúcsát képviselte. Minderre itallal együtt nem egészen 150 lejt fizettünk, ami tőlünk Nyugatra szinte elképzelhetetlen. Az egész régióban kiemelkedő, kiváló hely a Reliva, nem véletlen, hogy a másodiknak futott be a listán.

Minden toplista valamilyen mértékben szubjektív, ezt tagadhatatlan. Vannak, akik ezt megpróbálják úgy áthidalni, mint például a Dining guide szerkesztősége, hogy meghívnak egy séfet, akinek két michelin csillagos étterme van és aki sorba állítja a top 100-as lista élbolyát, azon az alapon, hogy nincs Magyarországon két csillagos hely. (Idéntől már van, az Onyx.) Persze ez is szubjektív, hisz szinte biztos, hogy egy másik két vagy három michelin csillagos séf más sorrendet állapítana meg. Nincs abszolút mérce, kikerülhetetlenek a szubjektív preferenciák. Belejátszik a képbe az ételválasztás is, ugyanazon a helyen előfordulhat, hogy egyes ételeket sokkal jobban készítenek el, mint másokat, amelyeknek étlapra vétele egyszerűen hiba. (Friss élmény: a temesvári Josefin nevű étteremben a hagyományos ételek rendben voltak, még az aranydurbincs is finom volt, a tonhalat viszont botrányosan elrontották. Ha társam nem rendel tonhalat, azzal maradok, hogy 5-ös skálán tisztes 4 pont a hely, így jóindulattal 3.)

Saját toplistám bronzérmese, a Spoon úgy tud modern lenni, hogy közben barátságos és meghitt, a Kőrös part eleve igen előnyös elhelyezkedést biztosít. Az étlap meglepően hosszú, több műfajban is utaznak, úgy tudnak kielégíteni tömegigényeket, hogy közben nem engednek a minőségből. Az étlapon néhány román és magyar klasszikus (babgulyás, pacalleves) mellett egy sor mediterrán (pasta-k, pizza-szerű kenyérlángos, foccaccia) és nemzetközi fogás is (bárány, ribeye) szerepel. Reprezentatív, ügyes fúziós étel például a zöldséghasábokkal felszolgált „Spoon dips” nevű előétel, melynek keretében találkozik a közel-keleti humusz, az erdélyi padlizsánkrém és a nemzetközinek mondható sajtkrém, továbbá az olasz oregánós foccaccia. Mindez potom 18 lejért.

Négy ételt ettünk egy romantikus vacsora keretében, egytől egyik kitűnőek voltak. Különösen azt értékeltem, hogy a töltött pulykatekercset kifogástalanul készítették el, a hús szaftos volt és még szépen is tálalták. A virtuóz tálalás egyébként is nagy erénye a helynek. A legtöbb helyen sablonosan elkészített sajttortát kitűnő málnamártással dobták fel, a csokivulkánt pedig (eltérve az étlap ígéretétől) alighanem helyben készült gyümölcsfagylalttal és vaníliamártással. (Az étlap vaníliafagylaltot helyezett kilátásba - a cserét nem bántuk, annál is inkább, hogy a vanília végső soron megjelent a kompozícióban.)

Tetszett, hogy pincérünk tudott magyarul, kommunikatív volt, kedves és udvarias. Olvasom, a Tripadvisor-on, hogy a pincérekkel másoknak kisebb szerencséje volt. Ez is egy esetleges szempont, a legtöbb hely több felszolgálót is foglalkoztat, nem mindegy, hogy kivel van dolgunk. Számlánk két pohár pezsgővel, két pohár borral, három sörrel, ásványvízzel együtt 160 lej volt, ami ismét csak ritka jó ár/érték arány.

Rivo étteremről már olvashattak az erdélyi és anyaországi ínyencek a Magyar Konyhában két esztendővel ezelőtt, amikor a talán legzseniálisabb ételfotós, Bakcsy Árpád egyik írása a nagyváradi éttermekkel foglalkozott. E helyen dolgozott akkortájt Nagy Attila, a magyar legjobb séfek egyike, aki korábban a Grafban is megfordult Nagyváradon, volt a csillagos Costes séfhelyettese, ezidőtájt a gyöngyösi Bori mami konyháját vezeti. A Rivo ma is csúcsokra tör, előszeretettel dolgoznak presztízs-alapanyagokkal (libamáj, különleges halak, tenger gyümölcsei), gyakran változik az étlap, de valahogy mindkét látogatásunk alkalmával becsúsztak kisebb-nagyobb hibák is, ezért is kerültek a negyedik helyre. Alapvetően mediterrán konyhát visznek, itt-ott kitekintéssel a Távol-Keletre.

A beltér és a terasz lélegzetelállító, a kilátás a Kőrősre csodálatos. A kiszolgálás udvarias, szakszerű. Két alkalommal is ettünk itt a múlt év során, összesen nyolc különböző fogást, a haltatártól a kacsamellig, felsorolásuk és részletes bemutatásuk szétfeszítené e kis írás kereteit. Említsük meg a csúcsokat, a maracujás mangókrémmel s vegyes gyümölcsökkel tálalt, kifogástalan ízű és állagú sajttortát valamint a szintén gyümölcsökkel feldobott creme brulée-t. Négy fogásra itallal együtt mindkét alkalommal 160 lej körüli összeget fizettünk. Azzal együtt, hogy az ételsorban mindkétszer csak egy főétel szerepelt (az lódítja meg a számlát általában), s az italfogyasztást itt visszafogtuk, ez is jó ár/érték arányt jelez.

Összességében leszögezhető, hogy e négy étterem minden túlzás nélkül európai színvonalat képvisel, nyugodtan működhetne bármelyik nyugat-európai fővárosban. Ha Nagyváradon járunk érdemes ezek közül válogatni.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Gasztroforradalom Nagyváradon – A város tíz legjobb étterme

A magyar gasztro-forradalom az utóbbi években érezhető hatást gyakorolt Erdélyre is. Részben ennek, részben a gasztronómia kontinentális felértékelődésének köszönhetően egyre-másra nyílnak a színvonalas éttermek, street-food helyek, borbárok s lassacskán a kézműves sör műfaja is utat tör magának.

Fejlődni persze még van hova, messze nem általános például errefelé, hogy egy étteremben kimérnének 10-20 bort, ahogy az Magyarországon általánosnak mondható, a felszolgáló személyzet jellemzően a rutin-kommunikációra szorítkozik s a pincérek általában zavarba jönnek, ha az ételek elkészítési módjáról kérdezzük őket vagy bármilyen plusz információra vagyunk kíváncsiak, ami nem szerepel az étlapon, lett légyen szó egy olyan banális kérdésről, hogy mely pincészettől származik a ház bora. Ilyenkor általában elkezdik sorolni a fajtákat, miközben a kérdés nem arra irányult. S akkor nem szóltam még az étel-bor párosításban való általában teljes járatlanságukról.

Mindazonáltal állítom, hogy jó úton haladunk. Temesvár legjobb éttermében négy éve a pincér azzal a felszólítással látott neki a rendelés felvételének, hogy „na, haideti” ami nagyjából annyit tesz magyarul, hogy „na gyerünk” vagy „lássunk neki”, amit talán el is megy egy pubban vagy sörözőben, de egy fehér abroszos ultra-elegáns helyen disszonáns. Mára viszont egyre több helyen lehet a kiszolgálást valóban kifogástalannak nevezni az udvariasság és kedvesség szemszögéből.

Olyannyira jó úton haladunk, hogy ki merem jelenti, hogy gasztronómiai szempontból ideértve a minőségi italokat is, a Kárpát medencében Budapest után nem a kétszázezer lakosságszám körüli  anyaországi városok, mondjuk Debrecen, Pécs vagy Szeged következnek, hanem Kolozsvár és Temesvár. De pezseg Brassó is, mozdul valami Nagybányán, Marosvásárhelyen, Szatmárnémetiben, s nem utolsósorban Nagyváradon.

Rossz nyelvek szerint a legnagyobb élményrögzítő portálon, a Tripadvisoron az értékelések negyven százaléka nem független. De ez abszolúte lehetséges. Ugyan melyik vendéglősnek ne érné meg, hogy megmozgassa a baráti körét, hogy ugyan adjanak már az éttermének 5 csillagot s így egy közepes városban, ahol e program használata nem rutinszerű, bekerülhet az ember akár az első tízbe is, pusztán baráti körének köszönhetően.

Mindazonáltal jó orientációs pont a Tripadvisor, mert arra bíztatja a felhasználókat, hogy fotókat is közöljenek, amiért külön pontozás jár. A pontokból a senkinek semmi előnye nem keletkezik, de azért a pszichológia-alapú bíztatás sikerrel jár, az emberek ugyanis szeretnek pontokat gyűjteni s versenyezni, így aztán a legtöbb étterem értékelése mellett megnézhetjük azt is, hogy miképpen tálalnak. Márpedig egy megfelelő rutinnal bíró étteremjáró 90%-os biztonsággal be tudja mérni egy étterem színvonalát, gasztronómiai teljesítményét a fotók alapján.

A nagyváradi helyek esetében a bőség zavarával küszködik a minőségre szomjazó gasztro-kalandozó. Egyre több helyen használnak korrekt és változatos alapanyagokat, egyre több helyen űzik mesterfokon a tálalást és egyre több hely lépi túl a megszokott sablonokat. 

A következőkben arra teszek kísérletet, hogy összeállítsam legjobb tíz nagyváradi étterem listáját.

Nyilván e „toplistának” van valamelyes esetlegessége, hiszen az ételválasztás belejátszhat az elégedettségi indexbe, de azért 2-3 vagy akár négy-öt fogás alapján az ember alkot egy hozzávetőleges képet egy étteremről.

Hiányzik a listáról a gasztronómiai szempontból minden bizonnyal rendben levő Corsarul. Megpróbáltam ezt a helyet is tesztelni, abszurd és nevetséges módon belém kötöttek, hogy miért fotózom le az étlapot. Az étlapot, melyen szereplő információk kint vannak az interneten. Még a séf-tulaj is odajött és arrogáns, ellentmondást nem tűrő stílusban követelte, hogy töröljem ki a képeket, ami különösen ritka kreténség, hiszen mit tud neki ártani három fotó, ami az étlapjáról készült? Egyértelmű, hogy az erődemonstráció szándéka vezette. Nem vagyok a híve annak az elterjedt nézetnek, hogy a vendégnek mindig igaza van, mert nemcsak a vendéglőtulajdonosok között akadnak olyan pofátlan és arrogáns emberek, mint amilyennel a Corsarulban találkoztam, hanem a vendégek között is. Sőt, mivel a vendéglős a vendégekből él, a bunkó vendég alighanem gyakoribb, mint a bunkó tulaj. Viszont a vendég rituális megalázását vérforralónak érzem. A képek kitöröltetése ilyen oktalan, offenzív, megalázó gesztus volt. Ezért nem javaslom senkinek a Corsarul meglátogatását, ahol így bánnak a vendéggel, az a hely nem érdemli meg egyáltalán, hogy vendégei legyenek.

A Tripadvisoron előkelő helyen szerepel a Stokker hotel, amit meg is látogattunk. Azért nem került be a TOP 10-be, mert a hízott libamájpástétom kapcsán az Orbán Viktor által (is) egy Fidesz kongresszuson előadott vicc jutott eszembe, mely szerint a vendég megkérdi, hogy van-e még más a csigán kívül a csigapástétomban. Mire a pincér mondja, hogy igen, van disznó is.  A vendég az arányokról érdeklődik. A felszolgáló válasza az, hogy az arány fele-fele: egy csigához egy disznó. Nos, így álltunk ezzel a foie gras pástétommal is, lehet, hogy nyomokban tartalmazott hízott libamájat, de hogy a szubsztancia zöme nem az volt, az még a színén is látszott, s az ízén is érződött.

Ilyen stikli után aligha kerülhet fel egy étterem bármilyen toplistára.

Álljon akkor itt a tíz legjobb élményt adó nagyváradi étterem listája, a részletes bemutatás a folytatásban:  Meatic , 

Reliva, 

Spoon - Kőröspart,  

Rivo,  

Via29,  

Allegria, 

  The Hub, 

 Laurus,   

To Chefs, 

Spoon – Lotus center

Dorozsmai Endre