Erdélyi ételek 3. – Tárkonyos levesek

Sokszor leírtam már: Magyarország előrébb jár a gasztronómia terén, mint Erdély, ami elsősorban a Ceausescu kor és a Kádár kor különbségeire vezethető vissza, tény viszont, hogy bizonyos téren nekünk is van helyzeti előnyünk. A globalizálodó, urbanizálódó világban lassan a hátrány, a „lemaradás” előnnyé konvertálódik. Az, hogy nálunk még lehet legelő vándorló juhnyájakat látni az út mentén, tartanak az emberek tyúkot, kacsát, libát, disznót, kecskét, tehenet otthon, néha még nagyvárosok kertvárosi részeiben is, bizony előny manapság, amikor kevés nagyobb probléma van annál a civilizáltnak mondott világban, mint az, hogy természetes és egészséges élelmiszert beszerezi nagyon nehéz.

Maradjak szűkebb pátriámnál: kimegy az ember az aradi nagypiacra, a hajdani Thököly térre (a Ferenc téri piacon még zöld koriander is van néha, de az meg messze esik lakhelyemtől) és ott, ha nem is minden nap, de rendszeresen vásárolhat a különböző termelői zöldségek mellett nemcsak petrezselymet és kaprot, mint a magyarországi piacokon, hanem mentát, lestyánt, zsályát, csombort, kakukkfüvet, rozmaringot, bazsalikomot és tárkonyt. Igen, tárkonyt, a talán legjellemzőbb erdélyi fűszernövényt, amit mifelénk előszeretettel tesznek nemcsak a tárkonyos báránylevesbe, de bablevesbe, ragulevesekbe, pityókalevesbe is.

Ha egy borssal és sóval ízesített zöldséglevesbe (legyen benne mondjuk répa, zeller, petrezselyemgyökér, de mehet bele paszternák és/vagy karalábé teszünk némi tejszínt vagy magas zsírtartalmú tejfelt - ez is kapható az erdélyi piacokon - tárkonyt és citromot, akkor szinte mindegy hogy még mivel erősítjük a levest, miről nevezzük el vagy teszünk-e még bele bármit, van egy élvezetes levesünk. A zöldségeket érdemes kevés zsiradékban megpirítani a vízzel való felöntés előtt, ez jót tesz a levesnek mind az íz, mind a szín szemszögéből.

E módszerrel készíthetünk pityókalevest, rókagombalevest (de használhatunk könnyebben beszerezhető csiperkét, laskagombát vagy másféle erdei gombát a vargányától az őzlábig), pacallevest (igen pacallevest is, elég kár, hogy szinte mindenki csak a fehér változatot készíti, miközben a pacal rendkívül sokszínűen használható alapanyag, bármilyen ragu vagy leves készíthető belőle, amit megfőzünk húsból, de még rántva is volt szerencsém enni), báránylevest, remekül passzol a tárkony íze a vadhúsokéhoz, legyen szó nyúlról, szarvasról, őzről vagy vaddisznóról, de jól megy a borjúval, és nem bántja a sertést, a malacot, a marhát sem.

Levesek mellett használhatjuk pecsenyemártásokba, ragukba és bármiféle főzelékbe is a krumplifőzeléktől a zöldborsófőzeléken át karalábéfőzelékig. Mindezeken túl savanyúságba is tehetjük, annak is jó ízt ad, legyen szó uborkáról, cukkiniról vagy rókagombáról.

Teát is főzhetünk belőle, mely vesetisztító és epehajtó. Hadd jelezzük azt is, hogy a tárkony gyógynövény is egyben, egyik eleme volt a hajdan nagy népszerűségnek örvendő szerémségi ürmös bornak.

Vadon is megél, gondozást nem igényel, érdemes télire eltenni ecetben.

Ahogy az anyaországban a bakonyi előtag jellemzően azt jelöli, hogy gombát kevernek az adott ételbe vagy gombaraguval szolgálják fel, nem járunk messze az igazságtól, ha a tárkonyos ízesítést erdélyiesnek nevezzük.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma portál számára készült.