Magyarországot
a kétezertízes évek elején érte el az utcai étkezés, a „street food”
„forradalma”, a kategórián belül a minőségi szegmens határozott megerősödése és
jelentős színesedése. Egyre-másra jelentek meg a levest pohárban kínáló
levesbárok, a kockaformájú papírcsomagolásban távolkeleti vagy olasz
tésztaételekre specializálódott egységek, hatalmasat fejlődött a
hamburgerkultúra, egyre-másra nyitottak az olasz átlagszint feletti pizza-szeletbárok,
szintet lépett a fagylaltos szakma csúcsa s még sorolhatnám.
Hódító
útra indult a különleges ízesítésű, rizstésztával, zöld hagymával és –korianderrel,
valamit szójacsírával tálalt vietnami húsleves, a pho, melyet ugyan nem az
utcán szoktak enni, de a street food
hullám taraján érkezett Magyarországra.
Divatba
jöttek a food truck-ok melyekkel a filmnéző közönség „A Séf” című film révén
ismerkedhetett meg e tájakon. (Nem állom meg, hogy ide ne szúrjam, az egyik
legizgalmasabb egység e műfajban Tóth Richárd konyhája a Rácskertben épp e film
ihletése nyomán született, mint azt a kreatív és remek ízharmóniákkal dolgozó
séf egy interjúban elmondta).
Erdélyben
és Partiumban bő fél évtizedet kellett arra várni, hogy érezzünk ebből valamit.
Az
áttörés évének a 2017-est nevezném. Azóta rendeznek a nagyobb városokban rendszeresen,
évente többször e témára épülő gasztro-fesztiválokat, melyeken találkozni lehet
hangulatos, magyar feliratú „food truckok”-kal is. Aradon már korábbi
rendezvényeken is láttuk az idén kipróbált „Elemózsiát”, mely előtt jellemzően
kígyózó sor állt, de ott volt idén a sepsiszentgyörgyi „Eleven” is, melynek
előbb volt „kőház” változata.
S
akkor érdemes megemlíteni, hogy az EMI táborban igen jó élményünk volt a „Military
Kitchen”, Tusványoson pedig a „Forgó”.
Mindkét esetben a hosszú hőkezelés után szálaira bontott hússal töltött szendvicset
ettünk, mindkettő meggyőző volt. Kitűnő élményünk volt pár éve a
kézdivásárhelyi Belly, ahol életem legjobb „pulled pork” szendvicséhez volt
szerencsém. A hely, bár egy alagsori helységben működik a Fő tér sarkában,
mindmáig él és virul, s vélhetően csak emelkedett a színvonala. Azért merem ezt
feltétezni, mert ezeket a helyeket jellemzően Magyarországon vagy még messzebb
tanult, kezdeményező szellemű fiatalok nyitják, akik komolyan veszik a szakmát
és szeretnének az átlagnál jobbat nyújtani. Mint a szekelyfold.ma 2015-ös
interjújában olvasható, a Belly Foodot Lukács Csaba alapította 28 évesen,
miután több országot is bejárt, s végül Angliában tanulta meg a
szakácsmesterséget.
Hasonló
a sztorija annak az étteremnek is, melyről hosszabban szólnék s mely egyben e
műfajbeli legfrissebb élményem. Mint egy tavaly decemberi, a világhálón is
elérhető interjúból megtudhattuk, a vállalkozást Jakab Mózes indította, miután
elvégezte a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakképző iskola esti kurzusát és
ezidő alatt megfordult több jó-közepesnek számító helyen a magyar fővárosban
(Kolor bisztró, Don Roberto, Mandragóra). Ez érződik is, mert nagyjából azt a
szintet hozza a hely, nem többet és nem kevesebbet. A beszélgetésből az is
kiderül, hogy rá is meghatározó befolyást gyakorolt a már említett „A Séf” című film, olyannyira,
hogy annak hatására indult el a food-truck-os pályán, ami annyira bejött, hogy
most már hat szobás panzióval egybeépített kőházban is működik a vállalkozás.
No
de ne vágjunk a dolgok elébe.
A
két nyári fesztivál után egy szép vasárnapon Székelyföldről hazafele tartva egy
impozáns épület homlokzatán a fesztiválokról jól ismert „Elemózsia” feliratra
lettünk figyelmesek Székelyudvarhely bejáratától nem messze, úgyhogy le is
fékeztünk, parkoltunk, majd helyeink elfoglalása után nekifogtunk az étlap tüzetes
átvizsgálásának.
Ami
a választékot illeti, a fő profil, a burgerek mellett tartanak négy levest,
csomboros csirkeragu- illetve pacallevest, csülkös bablevest és brokkolikrémlevest,
és továbbá sokféle pizzát, spagettit, teriyaki csirkét, csirke- és
sértéscsíkokat valamint csülköt is. Ez soknak tűnik, de valójában átgondolt,
letisztult étlappal van dolgunk, el is mondta a tulajdonos a már idézett
interjúban, hogy szerinte is igaz, hogy átlátható kell legyen az étlap, a regényszerű
150 tételes étlapok ki fognak meni a divatból. Ő ezt gazdasági okokra vezeti
vissza, arra, hogy 150 ételből 10 megy igazán,
de van egy olyan szempont is, hogy ennyi ételt nem lehet minőségi
szinten elkészíteni friss alapanyagból. Tipikus példa Szeged és Baja két igen
népszerű halászcsárdája (nevüket hadd ne írjam le, nem akarok ártani nekik), ahol
a pörgő ételek, a halászlé, a pontytepertő, a sült hal mindig finom és friss,
de jól befürödtünk a békacombbal, csukával és pisztránggal. Akkor nem az a
megoldés, hogy ezekről lemondanak, és legfeljebb napi ajánlatba teszik ki, míg
az alapanyag friss?
Az
Elemózsiára visszatérve: a választásunk a fish and chipsre valamint a fesztiválokról
már ismert marhaburgerre esett, desszertként lime-os sajttortát és csokivulkánt
kértünk, ami egyébként a teljes édesség-választékot jelentette. Ezután hosszas
várakozás következett, ami sajnos Székelyföldön nem ritka. Háromnegyed óra
elteltével megérkeztek a főételek. Pincérünk szabadkozott, mondta, hogy nem számítottak
ekkora rohamra (félház volt), s általában gyorsabban érkezik az étel.
Hadd
emeljem ki a jó, koncentrált limonádét, ami frissen préselt citromból készült,
édesítésmentesen, nyilván akinek kell a cukor vagy méz, az kér. Különösen
azután tartom ezt jó pontnak, bár azt mondhatnánk, hogy ez banalitás, hogy
Nagykárolyban egy útmenti bárban a minap a pultos szemrebbenés nélkül azt
felelte arra a kérdésemre, hogy citromból készítik-e a limonádét, hogy „sehol
nem készítik citromból”. Ami nyilvánvalóan nem igaz, és jelzi a jelen állapotok
abszurditását. S azt sem hallgathatom el, hogy még a jó helynek számító
borzonti Basa limonádéjából is kilógott az ipari citromlé íze. Úgyhogy bizony a
limonádé minősége is egy hely lelkiismeretességének fokmérője lehet.
A
fish and chips korrekt volt, a halat érdekesen fűszerezték, curryt idézve, a
bunda jó volt, a sült krumpli nem volt mirelit, de nem érte el a Heston
Blumenthali klasszikus „ideális krumpli” szintjét melynek lényege a többszöri gondos hőkezelés.
A
burgerrel, mint a neten utólag olvashattam, egy étteremteszter kollega sem volt
megelégedve, legalábbis a húspogácsával, ami lehetett volna szaftosabb. Persze
jogos kérdés, hogy akkor miért nem kértünk mást, nos, az apai szív már ilyen, ha
a gyermek burgert kér, és nem valamelyik gyorséttermi láncban (ahová jobb nem
bemenni), hanem színvonalas, kézműves helyen, akkor megkapja. Ami a húspogácsát
illeti, a séf-tulaj is elismeri, hogy „az igazi hamburger fűszerezetlen, frissen
őrült, faggyúval zsírosított marhahúsból készítik, és sütés közben fűszerezik”
de azzal érvel, hogy a food truck-ban nagy a roham. Nos, a kőházban viszont át
lehetne térni erre, mert az igazság az, hogy a húspogácsa nyomába nem ért a
fővárosi élbolynak (pl. Buddies, Zing, Bamba Marha, Tuning, Black Cab s hadd ne
soroljam).
A
csokivulkán készülhetett volna magasabb kakaótartalmú csokiból, de így is
túlmutatott a mai desszertek átlagán,
a lime-os sajttorta remek volt, lényegében
kifogástalan, harmonizált a friss gyümölcsből készült öntettel.
Összességében
jó élmény volt az Elemózsia, Udvarhely és Csíkszereda között utazván érdemes ide
betérni. Főleg, ha jól állunk idővel.
Dorozsmai
Endre
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése