A székely ember és a hal viszonyát
jól ábrázolja, az a közkeletű mini-anekdota, mely szerint „élt egyszer egy szegény székely ember, de az annyira szegény volt, hogy
egyszer még a halat is megette”. Szinte
mindenki tud egy jó sztorit a székely emberek hal iránti averziójáról. Jómagam
egy politikus barátomtól hallottam például azt az esetet, amikor egy gimnáziumi
kisiskolásokból álló székely csoport kirándult a tengerpartra és halat adtak
vacsorára, amit a gyermekek szépen eszegettek. Amikor az egyik diák - nevezzük
Esztikének – rájött, hogy a rántott valami a tányérján halból van s ezt jelezte
a mellette ülőnek, másodpercek alatt szétfutott a hír „Eszti halat kapott, ezek
szerint mi is”, onnan kezdve senki nem nyúlt már a feltéthez.
Az egyetlen halféle, aminek valamelyest
kultusza van Székelyföldön, az a pisztráng, amit több helyütt tenyésztenek is.
Azt jellemzően vaslapon vagy kukoricadarába forgatva, forró zsiradékban sütik
meg. Van, aki irdalja, van, aki nem, jómagam nem helyeslem az irdalást, mert
segít a szaft távozásában, márpedig a hal (és persze a hús is) nem szárazra sütve
finom, hanem akkor, ha szaftos. A pisztráng esetében a fő kérdés a frissesség,
ez a hal sokkal kevésbé tűri a fagyasztást (ez igaz általában az édesvízi
halakra), mint a tengeri halak, igen hamar megavasodik a mélyhűtőben. Legjobb olyan
helyen enni, ahol a vendéglő mellett van a pisztráng-nevelde. (A zetelaki víztározó
vonzáskörzetében van egy ilyen hely, fél évtizede tervezzük, hogy elmegyünk
oda, még nem jött össze, így csak elmesélésre tudok hagyatkozni.)
Köretként jellemzően sült
pityókát adnak. Értékelendő, hogy itt még nem terjedt el teljesen a mirelitáru,
sok helyütt maguk pucolják a nem ritkán helyben termett burgonyát, s azt sütik
meg szerencsés ebben jól.
(Kukoricadarába forgatott sült pisztráng Csíkszentdomokoson a Kárpátia vendéglőben)
A sült pisztránghoz a hasábburgonyán
kívül muzsdét is szoktak adni, ami egy román fokhagymamártás, aminek van tejfeles
és tejfelmentes változata. A tejfelesben többnyire csak fokhagyma és só van,
netán kis citrom, az alapjáratúban némi fokhagyma, ecet, olaj, víz, só, bors és
esetleg paprika. Van, aki az olajat, van, aki a paprikát kihagyja. A sütéshez
jellemzően olajat használnak, jómagam évek óta mindenféle mélysütött ételt házi
sertészsírban készítek, egyszerűen jobban bízom az ismerősök, barátok vagy
rokonok által nevelt disznó zsírjában, mint a nagyipari olajban. Nem mellesleg
finomabb is a végeredmény. (Kovács Lázárnak volt egy műsora az RTL klubon
másfél évtizede, nem tudom meddig tartott, nekem a kétezres évek elején jutott
időm nézni. Ott szóba került, hogy a ponty zsírban sütve olaj helyett milyen,
Lázár azt válaszolta: „Más. Mit más? Jobb.”)
Ez persze nem jelenti azt, hogy
székely vendéglőkben pisztrángon kívül ne lehetne halat kapni, de nem is jellemző
ez az alapanyag. Még a halászlével is próbálkoznak helyenként, amiből időnként egészen
elképesztő eredmény születik. Az egyébként nagyon hangulatos, neve miatt is
szeretnivaló Árpád háza vendéglőben Zeteváralján szabályosan ehetetlen halászlét
kaptam, de a híres neves marosvásárhelyi Laci csárdában is nagyon gyenge volt a
halászlé, miközben mindkét hely alapjáraton korrekt fősodratú ételeket kínál.
Mondjuk azért ellenpéldát is, pár éve a tusnádfürdői Kristóf panzióban kifejezetten
jó volt a szegedies halászlé. De akárhogy is vesszük sem a tengeri slágerhalak
a lazac, a ton, a tintahal, sem az édesvízi halak, a ponty, a harcsa, a süllő,
melyek az anyaországi vendéglőkben igen gyakoriak, Székelyföldön nagyon kevés
helyen lelhetőek fel étlapokon, háztartásokban még annyira sem.
De akárhogy is vesszük, a kukoricadarába
forgatott pisztráng bő olajban kisütve, tipikus erdélyi étel, amivel
találkozhatunk Máramarostól Marosvásárhelyen át Csíkszentdomokosig Erdély-szerte.
Dorozsmai Endre
A szöveg az itthon.ma honlap számára készült.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése