Aranyszarvas étterem (Budapest, I. kerület, Szarvas tér 1.)

Nagy kérdés, hogy mit tegyen egy patinás, nagy múltú, de leromlott presztízsű étterem új tulajdonosa: nyisson éttermet az adott helyen, más néven, vagy szálljon szembe az előítéletekkel és virágoztassa fel a régi nevet. A Búsuló Juhász és az Aranyszarvas étterem új vezetése ezt választotta. A rossznak nem, legfeljebb középszerűnek nevezhető Paksi halászcsárdát váltó Menta terasz példának okáért az előbbit.

Az Aranyszarvasban első ízben a kilencvenes évek közepén jártam, egy kanadai civil szervezet vezetője hívott meg nejemmel együtt. Sajnos egy ausztráliai barátját is elhívta, így egész este az ő problémáikat hallgathattuk, nem kevéssé feszengve, a társalgás témájának megváltoztatására tett udvarias kezdeményezéseim mind zátonyra futottak. Ráadásul az ételek is igen gyengék voltak, pedig klasszikusokat ettünk, kétféle vadpörköltet, emlékezetem szerint szarvaspörköltet és vaddisznópörköltet. Ha gonoszkodni akarnék, azt mondanám, hogy ezutóbbi attól lehet „vad”, hogy felbosszantották a disznót levágás előtt. De közel két évtized távlatából nem akarok igazságtalan lenni. Tény az, hogy krokett mirelit volt, a pörkölt pedig középszerű, túlfőtt, érdektelen, olyannyira, ahogy ez már akkor, mindenféle konyhai tapasztalat nélkül is feltűnt. (A következő esztendőben kezdtem főzni.)

2010-ben újra elmentünk az Aranyszarvasba, annak hatására, hogy a gasztro-sajtóban (talán a dining guide honlapján) olvastunk jókat róla. Ha emlékezetem nem csal, akkor még Fekete Antonio volt a séf, aki ma a Salon étterem 16 Gault Millau pontos társséfje. Némi vitánk támadt a pincérrel, aki egy teljesen üres étteremben meg akarta mondani, hogy hova üljünk. Jómagam a távozásra szavaztam volna, társaim inkább a maradást támogatták. Ők ketten voltak, hagytam magam leszavazni, nem éltem imaginárius vétójogommal.

Eddig tartott az, ami nem tetszett. Innen kezdve elsősorban kedvező tapasztalatokról számolhatok be. Kezdjük a jobb helyeken szinte kötelező módon felszolgált remek házi kenyérrel, amit jó minőségű vaj társaságában tettek elénk.

Az étlap tetszetős volt, rövid, izgalmas. (Mindmáig az.)

Kínáltak egy levest, ötféle előételt 1200 és 1800 forint között, nyolc főételt 2800 és 3800 között valamint egytálételként is felszolgált köreteket, melyek köretként 650 ft-ba, egytál-telként 1600 forintba fájtak.

Kértünk borjúvesét pirítóssal (1800),

kacsamájkrémet paprika karamellel (1200),

bevert tojást salátával és zellermajonézzel (1200),

tormás füstölt csülöksalátát (1450),

petrezselyemlevest (1200),

bajor szaiblinget (3200),

töltött borjúszegyet (2900),

köretként cukkinis lecsót

és paprikás krumplit.

Ételeink igényesek voltak, kiemelkedően finom, sőt, emlékezetes volt a kacsamáj (mindmáig egyik legjobb élményem a műfajban), a szaibling és a borjúvese. De ízre-állagra izgalmas, igen magas minőséget képviselt a petrezselyemleves és a borjúszegy is. A saláták és a köretek inkább kötelességszerűek voltak, mint katartikusak vagy ötletesek, a paprikás krumpli pedig teljességgel sikertelen újraköltése volt a bevált fogásnak. A döccenők dacára visszaigazolva látom négy év távlatából is az étterem filozófiáját, amit a honlapon olvashatunk: „Az Aranyszarvas vendéglő hitvallása ötvözni a hazai és a nemzetközi gasztronómia legkifinomultabb technológiáit, teret adva a folyamatos fejlődésnek. A tökéletes csapatmunka eredményeként nincsenek felesleges formalitások, ahogy azt mottójuk is hangsúlyozza: nálunk nincs kompromisszum. Minőségi hazai alapanyagokból a modern konyhatechnológiát alkalmazva tökéleteset alkotunk vendégeinknek.” Előremutatóbbat, példa-értűkebbet aligha lehet megfogalmazni. Két szóban e pár sor megegyezik a Magyar Gasztronómiai Egyesület szakácsversenyének nevével–mottójával: „hagyomány és evolúció”.

Külön említést érdemel az izgalmas borlap, mely elsősorban színvonalas magyar kézműves borokból válogat az etyeki Anonim pincétől a Folly Arborétumon, a Tarján pincén át Lenkey Gézáig vagy Németh Jánosig. A sokak által még most is titkos tippként számon tartott Orsolya pince az ismert sztárok közé tartozik a pazar borlapon, melyen szégyen, nem szégyen jómagam is találtam ismeretlen neveket. Ami pedig nagyon nem jellemző. Sokatmondó az is, hogy a ház bora a szigetcsépi Gál pincészet Cserszegi Fűszerese fehér műfajban és a szekszárdi Pastor pince Medito cuvée-je vörösben.

Minden összevetve jót és izgalmasat ettünk, megfizethető áron, elegáns környezetben.

Jól éreztük magunkat, elégedetten távoztunk. E pár évvel ezelőtti tapasztalat valamint az étteremről azóta olvasottak alapján jó szívvel ajánlom a helyet másoknak is.

Dorozsmai Endre

Az Aranyszarvas étteremben 2010. június 21.-én voltunk.

A szöveg a blog számára készült