A bizalom a gasztronómián belül - a Dining Guide 2013-as kitüntetettjei

A bor bizalmi termék. Borásztól is lehet hallani: állíthatnak teljes állásban megfigyelőt egy pincébe, akkor is csak a borász tisztessége lesz a garancia arra, hogy az kerül a palackba, ami rá van írva. Többek között ezért is érdemes belevágni a borturizmusba: az ember közvetlen közelről ismerheti meg a borok készítőjét, szerencsés esetben a nemes nedűt adó dűlőt, vagy akár a szőlőtőkéket is. S a pincészet meglátogatása után eldöntheti, hogy megbízik-e a borászban vagy sem. Ma Magyarországon a komoly minőséget nyújtó kis- és középpincészetek, a szakma párszáz főt számláló krémje korunk társadalmi filoxérájától, a csak és kizárólag profitérdekeltségtől, a mindent pénzben kifejező, amorális kalmárszellemtől talán legkevésbé megfertőzött társadalmi réteg. E körben messze felülreprezentáltak a belülről vezérelt emberek, az idealisták, a maximalisták, az elhivatottak.

Kevés szó esik viszont arról, hogy a vendéglátás is mennyire bizalmi probléma.

Holott ezen belül is kialakulófélben van egy százas nagyságrendű elhivatott elit, akik elsősorban a minőségre figyelnek, akár a profit kárára is. Egyre-másra nyílnak olyan vendéglők, ahol a szezonalitás, a regionalitás súllyal esik a latban, ahol az egészséges és minőségi alapanyag fontosabb, mint a gyors megtérülés. Ahol nem a lebutított közízlés határozza meg a kínálatot és a minőséget, hanem a séf kreativitása és maximalizmusa. E helyeken nem merülhetnek fel az étel vonatkozásában ún. identitás-problémák. Vagyis hogy nem az kerül a tányérra, amit az étlap ígér.

Pedig mennyi ilyen típuseset van! Amikor a „lazackaviár” festett nyúlhalkaviárrá silányodik, bárány helyett sertésszűzet hoznak ki, a „borjúbécsi” kriminális körülmények között tápon és antibiotikumon nevelt pulykáknak a melléből készül, a borjúsült sertéscombból, a roquefort valójában márványsajt, a „lazactatár” festett haltörmelék, a „lazac” szintén festett gyenge minőségű tengeri hal, a „rák” halhulladékból aromával és megannyi méreggel, stabilizátorokkal, antioxidánssal telenyomott, rákformába szilárdított egészségkárosító szubsztancia, a tiszainak vagy dunainak mondott ponty iszapízű tenyésztett hal.

A legaggasztóbb csalás, mely már tömegjelenséggé vált, amivel erdélyi és anyaországi vendéglőkben egyaránt találkozni lehet, a süllőként vagy harcsaként felszolgált pangasius. (Magyarországon leggyakrabban harcsa helyett adják, de kaptam már fogas helyett is. Gyenge mentség, hogy a hal magyar neve cápaharcsa.) Elég beütni a Googleba a „pangasius tenyésztés” kifejezéseket és máris ömlik a riasztó információáradat. Nem csoda, hogy a Vietnamban tömegtermelt, fillérekért kapható pangasius jobban megéri a vendéglősnek, mint a többszöröséért kapható süllő. A vendégek zöme pedig nem veszi észre a turpisságot.

Egy szó, mint száz, a vendéglőben való étkezés vagy bizalomra épül vagy struccpolitikára. A második esetben a vendég nem tudja és nem is akarja tudni, hogy mi folyik a konyhán, hányszor fagyasztanak ki és vissza halat, húst, milyen gyakran cserélnek olajat a  fritőzben, milyen alapanyagokat használnak. Az első eset a szerencsésebb: feltétel viszont, hogy legyen egy elfogulatlan hiteles fórum, melynek szava mentén elindulhatunk.

A Gault Millau kalauz és a Dining Guide ilyen megbízható iránytűnek mondható.

Örömmel olvastam a D.G. frissen közölt listáját, igen, ezek zömmel bizalmunkra méltó vendéglők.

Top 20
Costes (17.5 pont)
Onyx (17 pont)
ZONA (16.5 pont)
Csalogány 26 (16 pont)
Fausto's (16 pont)
Nobu (15.5 pont)
Mák (15.5 pont)
Bock (Pest) (15.5 pont)
67 (15 pont)
Arany Kaviár (15 pont)
Borkonyha (14.5 pont)

Salon (14. 5 pont)
Olimpia (14.5 pont)
Alabárdos (14.5 pont)

Pierrot (14.5 pont)

Kistücsök (14 pont)
Rosenstein (13.5 pont)
IKON (13.5 pont)
Anyukám Mondta (13.5 pont)
Brill (13.5 pont)

(Galamb, ahogy nekünk tetszik)

(Serpenyőben bőrén sütött tanyasi csirkemell, vörös rizzsel és zöldségekkel)

(Mangalica tarja, pirított vargányás csicsókával)

 (Rákóczi túrós)

A listáról a Zonában még nem voltam, de Huszár Krisztián konyháját volt szerencsém kipróbálni a Mákban, Tálas Kata ügyességét még a Laci!Konyhán!, a Boscoloban csak egy protokolláris esemény alkalmával kóstoltam egy Wolff kreációt, a Rosensteinban 1999-ben voltam, akkor nem szerettem, át is ráztak bortémában, de azóta sok minden változhatott, az Ikon egyelőre még csak célpont, a többi vendéglő vonatkozásában jellemzően több alkalommal is szerzett tapasztalatom van.
Lehet, hogy a sorrendet nem így állítanám be, de annyi biztos: tisztességes, igényes, minőség-orientált vendéglőket tüntettek ki a minap. Gratulálunk nekik!

Dorozsmai Endre

A szöveg eredetileg a Borbandi számára  készült két évvel ezelőtt, ma aktualizáltam.
A fotók közül olyanokat válogattam melyek még nem kerültek fel a blogra. Ezúttal az Alabárdosban, a Café Pierrot-ban valamint a Brillben készültek közül szelektáltam. A Brillben készültek frissek, idén februárban készültek, így nem volt nehéz beazonosítani őket az étlap alapján.

Az Onyx és a csillag

Nézzük először a Michelin-csillagokat, melyek körül igen sok a vita, mióta a gasztronómiai szakmán belül a gumigyár étteremkalauza által megteremtett érték-skála egyfajta etalonként kezdett működni. Volt, aki „visszaadta” a csillagokat, mert idegesítette a megtartásukkal való stressz, volt, aki kétségbe vonta a tesztelők elfogulatlanságát, van, aki a vendégre hivatkozva mellékesnek tartja eleve a csillagokért való küzdelmet.

Bevallom jómagam is kételkedtem a csillagok hitelességében, amíg az egyetlen nemcsak ajánlott, de értékelt, Bib-Gourmand (jó ár/érték arányú, korrekt minőséget nyújtó vendéglők tartoznak ide) kategóriájú hely Magyarországon a Náncsi Néni vendéglője volt. Ilyen alapon kis túlzással lehetett volna a Szent Jupát vagy a Tüköry is. Vagy 1312 másik. Mert lehet ugyan, hogy a Náncsi hangulata mind beltér, mind a kerthelység tekintetében egyedi, barátságos, kellemes és valóban kiemelkedő, jól ki van találva a hely, de ami a tányérra kerül, az bizony igencsak átlagos, egy közepes tehetségű amatőr szakács bármikor reprodukálja. Tegyem hozzá, hogy élményeim 1996 és 2000 közöttiek. De ha elolvassuk mondjuk az Alexandra Kalauz 2008-as kiadásának kritikáját, az is elég ahhoz, hogy finoman szólva túlzásnak tartsuk a Michelin általi kiemelését.

A Costes csillagával egyidőben viszont a Bib Gourmand kategória is helyrerázódott. Ha emlékezetem nem csal, a Bock, a Csalogány, a 21 és az Arcade került ebbe a csoportba. (Más kérdés, hogy mind a tesztelt éttermek, mind a „Bib-es helyek” sorát bővíthették volna. Ha a Világevőn akkor közzétett lista stimmel, akkor nem volt tesztelve például a Mák, az Aranyszarvas, az Olimpia vagy a Speiz, ugyanakkor a felsorolt négy étterem szintjét egyértelműen üti még a Babel. A magasabb árkategóriások körül az Arany Kaviár és az Alabárdos is, de ők alighanem csillagra pályáznak, akárcsak az Onyx eddig.)

Gyakori vád a Michelin-csillagos éttermek vonatkozásában, hogy ez az egész csak sznobéria. Persze, a gasztronómiában is jelen van a sznobéria, de nincs olyan művészet, melynek állítólagos hívei között ne lennének szép számban sznobok. Sőt, a megfelelő forrásokkal rendelkező sznobok nélkül igencsak nehéz lenne a festők, a borászok vagy éppenséggel vendéglősök sorsa. Ugyanakkor nem lehet véletlen, hogy mindkét csillagos étterem az összes komolyabb étteremkalauz illetve étteremkritikákat közlő blog, újság stb. szerint ott van az élbolyban.

Az pedig egyenesen vitathatatlan, hogy a csillagos séfek a szakmai legjobbjai közé tartoznak s mint ahogy az is, hogy a csillagok fontos orientációs pontot képeznek a kulinaritás iránt mélyebben érdeklődők számára. Azoknak, akiknek a gasztronómia nem a létfenntartás eszköze, hanem művészet, filozófia, ihletforrás, kaland, felfedezés.

S még ha mindez nem lenne így, akkor is örülnünk kellene annak, hogy végre egy magyar séf (még pontosabban séfpáros, Szulló Szabina séf és helyettese Széll Tamás) is csillagot kapott, hiszen ez növeli egyben a magyar gasztronómia és a magyar nemzet presztízsét is. Az már csak hab a tortán, hogy maga az étterem mennyire megérdemelte ezt a kitüntetést. 

Mert ha tényleg csak azt vesszük értékelési alapnak, amit a Michelin Kalauz, tételesen azt, ami a tányéron van, akkor az Onyxon nem lelhetünk fogást. (A túlcicomázott, túlzsúfolt berendezéssel, kék poharakkal sosem tudtam megbékülni, de a kifogástalan kiszolgálás és a katartikus ételfelhozatal messze kompenzálja ezirányú fenntartásaimat.) 

(Néhány csúcsélmény. Az első tányér apámnak, aki Lisszabontól Brüsszelen, különböző német és osztrák városokon át Budapest csúcséttermeiig sok mindent végigevett,  mindeddig legnagyobb kulináris élménye volt. Rizottó a tenger gyümölcseivel és zöld spárgával.  Tudni kell, hogy nem különösebben rajong a rizottóért. :)

 (Libamájtortácska almapürével és lencsével)

(

 (Mangalicavariációk: konfitált pofa, derelye, véreshurka, szűz és kelkáposztafőzelék)

Négy alkalommal volt szerencsém az Onyxban enni, minden alkalommal legkevesebb három-három fogást (partneremmel félúton tányérokat cseréltünk), ebben benne volt egy alkalommal egy degusztációs ételsor is. Így nyugodtan állíthatom: a Onyxban nincs mellélövés. Az sem lehet véletlen, hogy a séfhelyettes több ízben megnyerte a „Hagyomány és evolúció” versenyt, szép eredményt ért el a Czifray verseny-kurzuson, majd a minap a Bocuse d’Oron.

S ha már a borról szól ez a blog, akkor vegyük szemügyre a borkínálatot is. Túlzás nélkül állítható, hogy az Onyx borlapja a párját ritkítja, 30-féle pezsgőt kínálnak, zömmel a legjobbak közül, 49 kiemelkedő magyar fehérbort a legfontosabb fehérboros borvidékeinkről, zömmel a sztároktól, de akad néhány izgalmas, kis szériájú, vájtfülűeknek szánt kézmíves tétel is (Bott Judit, Szentesi József). 100 körüli a magyar vörösborok száma, közöttük nem egy presztízsbor (Solus, Kopár, Magnifico) több évjáratban is kapható. Tucatnyi külföldi fehér és több tucatnyi vörös, olyan klasszisokkal mint a Chateau Margaux vagy Petrus, s akkor nem szóltam lenyűgöző tokaji édesbor-választékról.

Kreativitás, technológiai fegyelem, szezonalitás, magasfokú alapanyagtisztelet jellemzi az Onyx konyháját, a hagyományos magyar fogások magas szintű egyéni interpretációját összefogó „Magyar Evolúció” menüsor megkóstolását kötelező tananyaggá kellene tenni a magyar szakácsképzésben.

Örültünk az Onyx jól megérdemelt elismeréséhez és sikeres küzdelmet kívánunk a második csillagért. 

Dorozsmai Endre

A szöveg a Borbandi számára készült az Onyx Michelin csillaggal való kitüntetése alkalmából, a mai napon aktualizáltam a szöveget.

Atakám bisztró (Iskola u. 29.)

A magyar gasztronómiában a kétezres évek második felére felgyorsult a minőségelvű átalakulás, melynek egyik üdítő jelensége az igényes bisztróműfaj terjedése főleg a Fővárosban, de lassan-lassan vidéken is. Az immár klasszikussá vált Arcade, Bock, Mák, Laci!Konyha! után egyre-másra nyílnak az újabb bisztrók, hogy hirtelen csak a friss élményeinket említsem, nemrég nyitotta meg kapuit az Innio, Café Manuel Spatio valamint rövidke eszmefuttásunk apropója, az Atakám.

A hajdani „A la carte” étterem helyén, a Batthany tér háta mögött nyitott hely belső terét jó ízléssel rendezték be, egyszerre sugároz nagypolgári és rusztikus hangulatot, 

ottjártunkkor barátságos, hallgatható olasz zene szólt megfelelő hangerővel, s még éppen hogy elkaptuk a déli menüt, aminek alapján az Atakám megérdemelte volna, hogy bekerüljön a Top10-be a minap megjelent Dining Guide kiadványban.

1850 forintért kínálnak tisztességesen elkészített klasszikusokat és remek „trendi” ételeket egyaránt, mi gyorsan rendeltünk is ketten hatfélét, medvehagymalevest, 

kakaslevest belsőségekkel, 

pacalpörköltet sós burgonyával, csalamádéval, 

pontyot spárgás pennevel, 

mandulás házi kekszet eperhabbal 

és mákparfét.

Az ételek egytől egyig ütötték a mércét, ha ki kell valamit emelni közülük, akkor a ponty lenne az, érdeklődtünk is, hogy hol szerzik be, kiderült, hogy halászott pontyot vásárolnak egy kizárólag a magas-gasztronómia számára szállító kereskedőtől. Jobb választ nem is kaphattunk volna. A leves mellé felszolgált kenyeret maguk sütik, annak minősége a helyben sült kenyerek mezőnyében is kiemelkedő. 

Mikor a desszertekhez értünk befutott egy harmadik asztaltárs is, aki már túl volt az ebéden, de egy somlói galuska erejéig csatlakozott étkezésünkhöz. Ezt is volt szerencsém megkóstolni, ügyes átiratnak bizonyult, sőt desszertfronton ez ízlett a legjobban.

Az Atakám bisztróban odafigyelnek a bortémára, zömmel kézműves pincészetek izgalmas tételeit tartják az egri Orsolya pincészettől, Miklós Csabin keresztül, át Szentesi Józsefig. A kiszolgálás figyelmes, udvarias volt. Az Atakám bisztróban nagyon jól éreztük magunkat, jót ettünk, már-már zavarba ejtően kedvező áron. Megyünk még.

  

Dorozsmai Endre

A szöveg rövidített változata a Demokrata számára készült.

Az Atakám bisztróban 2012. április 27-én voltunk.

Mák bisztró (Vigyázó Ferenc u. 4.)

Amikor kevés idő leforgása alatt bezárt a Páva, a Maligán és a Loulou, Magyarország három színvonalas ínyenc-étterme, sokan temették a magyar gasztronómiát. Alaptalanul. Időközben több magyar étterem kapott egy vagy két Gault Millaut sapkát, sőt, Michelin-csillagos éttermünk is van, s ha minden igaz, olyan várományosunk is, melyet vélhetően mindkét kalauz – egyébként érthetetlen módon - kihagyott a szórásból: a nagy reménység, az Onyx. Mindközben nyílnak izgalmas éttermek is egyre-másra.

A Lou lou helyén például Mák néven nyitott egy dinamikus fiatal csapat éttermet, bisztró jelleggel. Kreativitás, merészség, ötletesség jellemző az új helyre továbbá a modern technológiák alkalmazása és a magyar konyhai hagyományokra való építés. S mindez még fokozható: igényes alapanyagok, kifizethető árak, kedves kiszolgálás, nem feltétlenül megnyerő, de elviselhető minimalista modern dizájn és remek borlap.

Külön erénye a helynek, hogy lehet kis adagokat kérni, mi hárman végigettük az egész étlapot, kezdve a házilag sütött remek vajas kenyértől a spárgán, kakaspörkölten, kacsanyelven át a körömpörköltig, összesen vagy 9-10 fogást. Az ételek minősége a „korrekt” és a „kiváló” besorolás között mozgott, mellélövést nem leltünk. Az étlap gyakran változik, egy-két klasszikust megőriznek. Az objektivitás látszata kedvéért kellene írni valami elmarasztalót is, de nem teszem: fontosabb a tényleges objektivitás, mint a látszat.

A Mák bisztró remek hely, mindenkinek ajánlott, sok ilyenre lenne szükség.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült, vélhetően meg is jelent 2010 első felében.


A Mák bisztróban 2010. májusában jártunk, sajnos nem találtam ott készült fotókat, amit egyébként nem tudok mire vélni. De hát így jártunk. Én is, meg az olvasók is. A Mák bisztró olvasmányélményeim szerint azóta még fejlődött is.

Tőkés társak

Gyöngyöspata sajnos az etnikai feszültségek okán vált országszerte ismert településsé, holott legalább annyira rászolgált volna az ismertségre két kiváló, szakmailag és nemzetileg messzemenően elkötelezett borász, Szecskő Tamás és Losonci Bálint munkássága révén. 

S ha már róluk szólunk, akkor hadd szóljunk a Gyöngyöspatától néhány kilométerre fekvő Szűcsiben borászkodó Karner Gáborról is, annál inkább, hogy ők hárman együvé tartoznak lélekben és intézményesen egyaránt. Egyféleképpen gondolkodnak a világról, szőlőtermelésről, borászkodásról, mély barátságot ápolnak egymással és van egy szakmai civil társulásuk is, melyet „tőkés társak” címen alapítottak meg. (lásd: www.tokesek.com)

Losonci Bálint sztorija napjaink hőstörténete, nem véletlenül említi Alkonyi László a „Vigyázz, kész, rajt, bor” című művében Bálintot a bátorság mintapéldájaként. Losonci a Borbarát magazin hatására fordult a borok felé előbb szakíróként. A Borbarátnál jelentkezett, hogy szívesen dolgozna nekik s mivel kitűnő íráskészsége van, fel is vették. Éveken át dolgozott a lapnak, egészen addig, amíg úgy nem döntött, hogy borászkodásra adja a fejét. A Borbarátnak rendkívül szigorú erkölcsi elvei nem engedték meg, hogy borászként szerző is legyen, így onnan kezdve a szőlőtermelés és a borkészítés foglalta le a fiatal borászt, akit egyébként idén az Év felfedezettjének nyilvánított egy magas rangú grémium, a Heti Válasz címlapján pedig sztárborászként emlegette. 

Losonci Bálint a tusnádfürdői nyári szabadegyetem Borsátrában

Szecskő Tamás borai éppannyira kompromisszum-mentesen készülnek, mint Losonci Bálintéi. 

Szecskő Tamás tölt Csizmadia Andrásnak:

Karner Gábor Losoncihoz hasonlóan Alkonyi László hatására kezdett el borászkodni, neki a „Borok és birtokok” című könyv adta meg az első impulzust. Ő is feladta a budapesti létet, elköltözött vidékre, birtokot vett Szűcsiben. Szavajárása, hogy a borászat szülőszoba és nem vegyi laboratórium, felfogásában a borásznak annyi a feladata, hogy napvilágra segítse az Isten csodáját, ami már szőlő formában megvan a természetben.  

Losonci és Szecskő borait a Zwack Izabella borválogatás keretében lehet kapni, (lásd: http://www.zwackborok.hu/sitecore/content/Modules/Ecommerce/Products/Matra/Losonci.aspx valamint http://www.zwackborok.hu/sitecore/content/Modules/Ecommerce/Products/Matra/Szecsko.aspx, ) Karneréit a Terroir klub forgalmazza. (www.terroirclub.hu) 

Karner Gábor magyaráz:

Örömteli hogy mindhárman utat törtek maguknak a magas-gasztronómia felé, olyan etalonértékű éttermekben lehet kapni a boraikat, mint a Michelin csillagos Onyx, a 15 Alexandra pontos Mák, a Gold bisztró vagy a Maligán s a sor még folytatható. Az is jelzésértékű, hogy a Segal Viktor sztárséf nevével fémjelzett, mára már sajnos megszűnt remek étteremben, a Stand bisztróban Szecskő Tamás kiváló királyleánykája volt a ház bora.  

Annyi bízvást leszögezhető, hogy a „tőkés társak” sztorija azt bizonyítja, hogy az értékorientáltság, a szakmai elhivatottság, a kompromisszum nélküli minőségkeresés nincs eleve sikertelenségre ítélve az ügyeskedők, a törtetők, a média s a reklámdömping által agymosottak világában.   

Losonci Bálint és Karner Gábor Balla Géza érlelőpincéjében.

A szöveg az Erdélyi Napló 2011. október 19-i számában jelent meg.

Márgál (Budapest, Király u. 53.)

A Ráspi név mind a borszakmában, mind a kulináris kalandozásokra affinis ínyenc körökben már-már mitologikus jellegű. Sokan bírálják Horváth „Ráspi” Józsefet, elsősorban azért, amit más borászokról mond, azt azonban kritikusai is elismerik, hogy teljesítménye mind borászként, mind vendéglősként vitathatatlan. 

Nem kevesen voltunk, akik nagy örömmel fogadtuk a hírt, hogy Ráspi vendéglőt nyit Budapesten, majd némi csalódással azt, hogy a vendéglő üzemeltetője és a névadó útjai elváltak. Amit sajátos módon már kevesen tudnak, az az, hogy a néven kívül semmi nem változott: a Ráspi Budapest üzemeltetője, név szerint Gál Attila séf-házigazda ugyanazzal a filozófiával, ugyanazzal az igényességgel és ugyanazzal a csapattal folytatja a munkát Márgál néven. Merthogy a vendéglő már nem Ráspi, hanem már Gál.

A nemrégiben sikerült végre eljutni a nevet cserélt étterembe s csupa jóról számolhatunk be. A hangulatos, polgári belterű 

kicsiny étteremben remekbe szabott, kellően szűk étlap, izgalmas, elsősorban értőknek szóló borlap. A remek fogadófalatka 

után ettünk egy menüt, benne gyümölcslevest tejfölmousse-szal 

és krumplistésztát (más napokon kevésbé egyszerű a menü, egyébként az érte kifizetett 950 Forintot így is nagyon megérte) 

valamint kacsamájat barackmártással 

és mangalicanyársat uborkasalátával. 

Leszámítva azt, hogy az egyébként számlázott kenyér nem ütötte azt a mércét, amit Ráspinál, a Csalogányban vagy a Laci!Konyhán! megismerhettünk, kitűnő állagú és ízű ételek kerültek tányérjainkra. A Márgál étterem méltán került be - akkor még Ráspi Budapestként - a 2010-es Alexandra kalauz által Alexandra éremmel jutalmazott vendéglők közé: helye ott van a magyar konyha értő megújítói között, a Bock bisztró, a Mák, a Kistücsök, a Babel, a Csalogány mellett. 

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.
A Márgál étteremben 2011. július 15-én jártunk.

Osztályozás (10-es skála):

Atmoszféra: 9.5

Kiszolgálás: 10+

Konyha: 9

Ár/érték arány: menű: 10, á la carte: 7 (átlagos, korrekt)

A.K.-G.M., 20-as, konyhacentrikus, nemzetközi skála: 12

Tényleges Alexandra pontszám (a 2011-es Kalauz szerint): 11

Bor az étteremben

Egy vendéglő tárgyszerű értékelésében elengedhetetlen a borlap minősítése valamint annak kiértékelése, hogy hányféle bort lehet az adott helyen decire kimérve kapni. Ideális persze az lenne, ha minden vendéglőben féldecire is kimérnék a borokat s így az ember egy egész borkóstoló-sort rendelhetne az étel mellé vagy csak bevezetőnek. Bizony. Mert ellentétben erdélyi szokásainkkal a pálinka sokkal jobb digestifnek, mint aperitifnek. Lehet, hogy megjön a pálinkától az étvágy, viszont különösen, ha magas az alkoholtartalma – márpedig mifelénk nem ritka az 50-60 fokos pálinka – akkor igencsak igénybe veszi az ízlelőbimbókat, melyek kevésbé lesznek alkalmasak a továbbiakban a finom harmóniák érzékelésére. A száraz borokat, különösen a fehéreket kóstolgatni ezzel szemben kellemes előjáték lehet ebéd előtt.

Miután az erdélyi magyar vendéglők jellemzően kibővítették étlapjukat az alföldi magyar konyhának a Kádár-korszakban a standardizált fogásaival (brassói aprópecsenye, pörköltek, Jókai bableves, halászlé stb.) jó lenne, ha gondoskodnának a megfelelő borlapról és arról is, hogy a vendégek minél több bort kóstolhassanak pohárral is. Két fő, különösen, ha nem egyneműek (márpedig mifelénk Istennek hála, ez a jellemző) aligha fog meginni három palack bort egy romantikus vacsora mellé, viszont lehet, sőt valószínű, hogy egy háromfogásos ételsort különböző borokkal szeretnének elkísérni. Erre pedig csak akkor van lehetőség, ha a borokat nemcsak egész palackkal kínálják.

Magyarországon a kétezres évek elején szenzáció volt, ha egy vendéglőben tíz minőségi bort kínáltak decire kimérve. Az elsők között volt a Borbíróság, mely egyébként egy sajátos szemantikájú ét- és itallapot alakított ki a neve mellé.

Mára ez vált a jellemző modellé. Alig akad már vendéglő, ahol a nagyvállalatok kommersz borait kínálnák s azokat is csak palackra. A jellemző az, hogy valamelyik bornagykereskedéstől rendelik a minőségi borokat s a borlapot egyaránt s a jellemzően 30-40 bor integráló borlapról 10-20 tételt kimérnek decire is. S ezúttal nem az ínyenceket megcélzó drága vendéglőkről, az élcsapatról, a Costes-Onyx-Csalogány-Bock-Aranyszarvas-Mák vonalról beszélek, hanem a jó kis csárdákról, a középvonalról, melyek gasztronómiailag még mindig azt kínálják, mint húsz-harminc évvel ezelőtt. Hogy megmaradjunk a határmenti városoknál példálózásképpen: Szegeden az Öreg Körőssy Halászcsárdában több mint 30 minőségi bort tartanak s ezeket majdnem mind ki is mérik, a gyulai Kisködmönben 30 borból kimérnek 11-et, a makói Szent Gellért borházban 20 féle palackos bor van és 10 féle kimért, a debreceni Pálmában 40 remek  borból kimérnek 20-at.

Végül egy jótanács: amikor az anyaországi pincér odaáll a vendég asztalához és azt kérdezi jónapotként, hogy: „italt mit parancsolnak?”, kérjenek itallapot és borlapot s az elhangzott kérdést pedig jegeljék egy kis időre. Érdemes előbb tájékozódni a választékról és az árakról, mert ez így ésszerű s azért is, mert kellemetlen élményekben lehet részünk. Normális árszabású helyeken sem ritka, hogy négy cl pálinkára elkérjenek több, mint ezer forintot s jobb ezt a döntést tudatosan meghozni, mint pincérnyomásra. A borválasztást pedig érdemes mindig az ételhez igazítani. 

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Naplóban jelent meg 2010. végén.