Székely Tanya (Zetelaka, 537360, telefonszám: 00 40 740 775 759)

A gasztronómiai kalandozások során a legnagyobb elégtétel az, ha egy olyan rejtett gyöngyszemre bukkanunk, amiről addig nem hallottunk, aminek létéről sem tudtunk. Ilyen élmény volt a minap a zetelaki Székely Tanya. Arra számítottam, hogy a régióban szokásos választékkal találkozom, a magyar és a székely konyha jól ismert fogásaival, amit kiegészít szinte minden esetben néhány sokak által kötelezőnek gondolt román elem, a népszerűbb csorbák és a miccs.

Itt viszont a két hangsúlyos elem a saját nevelésű kovásszal készült pizza valamint egy professzionális smokerben készült barbeque-választék. Kínálnak még hagyományos magyar és nemzetközi sláger-ételeket is, Kárpáti borzast, gyrost, bécsi szeletet, brassóit s egyebeket.

Az árak rendkívül kedvezőek, a nagy méretű pizza mindössze 20 lej (1450 ft), a főételek zöme 15 lej körül van köret nélkül, a BBQ disznóhús tíz dekája 6 lej, a marhahúsé 8. Az Igazi Csíki Sör 5 lej.

Dilemmáztam, hogy mit kóstoljak meg, a kedves, udvarias, megnyerő felszolgáló hölgy a segítségemre sietett s felajánlotta, hogy a BBQ műfajból hozna egy reprezentatív kóstoló-válogatást, mellé pedig vegyes köretet. Kérdésemre, hogy az utóbbi mit takar, chilis bab és lecsó volt a választ, aminek megörvendtem, magam is ezekkel szimpatizáltam az étlapról, izgalmasabb és többet mond el a konyháról, mint a sült krumpli különféle változatai.

Kaptam még az ételek mellé saját sütésű kifogástalan kovászos kenyeret, melyhez hasonlót csak a legjobb kézműves pékségekben kóstoltam. A pizza is finom volt, a húsok pedig – porchetta, sertésoldalas, császárhús, növendékmarhaszegy - kiválóak. A chilis bab is jó volt, a lecsó túl leveses, azt még lehetne finomítani.

Tartanak Igazi Csíki Sört, de mivel volánnál ültem, frissen facsart almalevet ittam, mert itt bizony azt is készítenek.

Amikor kézműves chili termékek felől érdeklődtem, figyelmembe ajánlották a hátam mögötti paraván által eltakart smoker tőszomszédságában nevelt chili palántákat, melyekről hamar le is szedtek két szép darabot az ebédhez.

Kiemelkedően jó élmény volt Székely Tanya, ha valaki Székelyudvarhelyről Csíkszeredába utazik (vagy vissza) érdemes megtenni azt a pár kilométeres kitérőt Zetelakáig.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

K & K bisztró

Gyergyószentmiklós, Miron Cristea utca 6

Telefonszám: + 40 755 309 280

Hangulatos bisztró Gyergyószentmiklós szívében a Fő térbe torkolló egyik kis utcában. A falon berámázott Monarchia-korabeli városképek. A háttérben popzene szól, tolakodásmentes hangerővel. Sötétbarnára pácolt asztalok és székek illetve derékmagasságig hasonló színű lambéria. Megnyerő megoldás, hogy látványkonyhát üzemeltetnek, a vendégek figyelemmel kísérhetik a szakácsok minden mozdulatát. Nyáron kellemes, szellős teraszt üzemeltetnek.

A háromnyelvű (magyar, román, angol) étlap sablonmentes, jelentősen túlmutat a helyi átlagon, mind választékában, mind az egyes ételek elkészítési szintjében. Specialitásuk a barbeque. Kínálnak burgereket, burger-zsemlés szendvicseket, wrapet, marhanyelvet, osso bucco-t, marhaszegyet, sült kacsacombot, hízott kacsamájat, de nem hanyagolják el a népszerű helyi fogásokat sem, szerepel a választékban a pacalleves, az örményleves, a tárkonyos csülkös pityókaleves, a grillezett nyakaskaraj, csirkemell (vákuum alatt készítve), rántott húsok vagy a túrófánk is.

Az árak kedvezőek, a főételek többsége átszámolva, körettel együtt az 1800 és 3000 forint közötti ársávba illeszkedik. Levesek 1000 forint alatt, desszertek 1000 forint körül.

A báránycsülök kifejezetten finom, jól fűszerezett, jó állagú, ízletes pecsenyemártást is adnak hozzá. A köretként kapott steak krumpli mirelitáru. 

Meglepő, hogy a zsemle nagyipari, ráadásul nem sok frissességet mutat. A pisztrángot a helyi szokásnak megfelelően kukoricadarába forgatják, majd bő zsiradékban sütik ki, a hal friss, ízletes, jó a mellé adott vaslapon sült zöldség is. 

A somlói galuska szaftos, jó ízű.

A kiszolgálás kedves, udvarias.

A borlap szűk, de igényes, közel minőségi húsz tételt ölel fel a tágan értelmezett Erdélyből és a Kárpátokon túlról, kiegészítve egy mátrai pince választékával. A sörök egy kivételével nagyipariak, tartanak viszont székelyudvarhelyi minőségi pálinkákat.

Értékelés:

Összélmény: 4,5 pont

Konyha: 4,25 pont

Atmoszféra: 4,5 pont

Kiszolgálás: 5 pont

Hegyköz-Ér panzió és étterem (Hegyközszentmiklós, 123-as szám)

Két partiumi kistájegység, az Érmellék és a Hegyköz találkozásánál, Székelyhídtól kevesebb, mint tíz kilométerre, Hegyközszentmiklóson a termál strand mellett működik a református egyház tulajdonában levő Hegyköz-Ér panzió és étterem.

A beltér, a dekoráció szívet melengető, a kiszolgálás családias, kedves, segítőkész.

A nem egészen ezer fős község elsöprő többsége ma is magyar, az étteremben is főként magyar szó hallatszik, s ha mégsem, akkor az a vonzáskörzetben élő románságnak köszönhető, akiknek egy részét ide vonzzák a jó magyar ízek.

Az összefogott, lényegre törő étlap ugyanis a hagyományos magyar fogásokra épít (csirkepaprikás, sertés pörkölt, túrós csusza), a palettát színesíti néhány népszerű nemzetközi (pl. csípős csirkeszárnyak) vagy lassacskán nemzetközivé lett étel (pl. pizza, pasta). Az árak rendkívül kedvezőek, a húsételek köret nélkül számolt ára 800 és 1000 forintnak megfelelő lej között mozog, a tisztes adag tartalmas levesek (gulyásleves, babgulyás, pacalleves) hasonlóképpen, a desszertek 500 és 700 forint között.

Jómagam halászlevet ettem, ami tiszai stílusú volt, a lé ízletes, selymes, az irdalt pontyot frissen főzték bele. 

Halat hallal jeligére a második fogásom is ponty volt, ezúttal rántva (ezt is irdalták, nagyon helyesen, hogy ne legyen gond a szálkákkal), 

majd egy gesztenyepürével zártam a remek, kiadós vacsorát. 

Társaim, akik cigánypecsenyét, 

pizzát, 

rántott húst, illetve sajtot, valamint töltött káposztát kértek, 

szintén meg voltak elégedve a maguk választásával.

Kiváló élmény volt az Hegyköz-Ér panzió étterme, jó szívvel ajánlom másoknak is.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

„Jó ízeknek szép hazája, Erdély”

Kezdjük azzal, a talán nem meglepő ténnyel, hogy a Dorozsmai Endre név írói álnév. Miért döntöttél úgy, hogy nem a saját neveden publikálsz?

Az egyik legjobb magyar borszakíró remek étteremkritikákat közölt egészen addig, amíg egy vitriolos, de tárgyszerű, korrekt kritikájának megjelenése után el nem hívta egy étteremtulajdonos egy beszélgetésre, olyan stílusban, hogy meghagyta barátainak, hogy amennyiben nem jelentkezik két órán belül, hívják a rendőrséget. Nekem nem hiányoznak az ilyen élmények. A szóban forgó tollforgató egyébként azóta egyetlen étteremkritikát sem írt. 

Hogyan jellemeznéd az erdélyi konyhát? Mennyire őrzi az itt élő népek gasztronómiai kultúráját, mi a domináns benne?

Rendkívül izgalmas elméleti kérdés, hogy egy történelmi tájegység konyháját miben ragadjuk meg. Egyértelműen beletartozik a történelmi hagyomány, a mindennapi emberek által főzött ételek kánonja valamint a vendéglátóipari egységek kínálata. Nyilván e három tényező kölcsönhatásban is van egymással.

Ami az első kérdést illeti, végső soron ez a leggazdagabb, elég csak a méltán agyonidézett, a Ceausescu korban is újrakiadott és nagy példányszámban gazdára talált kötetre, Bornemissza Anna szakácskönyvére utalni, mely messze változatosabb, érdekesebb, mind az alapanyagok, mind a fűszerezés tekintetében nemcsak a Kádár korban kialakult Venesz József nevéhez kötődő anyaországi gasztronómiánál, hanem a huszadik század bármely periódusának erdélyi konyhájánál is, pedig itt nem zajlott le oly nagy mélységben a paprika offenzívája, mint a Monarchia utolsó évtizedeiben az ország szívében.

Ami az erdélyi konyha rögvalóságát illeti, akár az átlagos háztartásokat, akár az éttermek választékát nézzük, a Ceausescu korszak soha nem látott mélységbe taszította ez a régiót. A különbség annyi Moldvával és Havasalfölddel összehasonlításban, hogy Erdélyben létezett évszázadokon keresztül az akkori Európával összevethető gasztronómiai magaskultúra, míg a Kárpátokon túl nem. A nemzetközi szaktekintélynek számító Kövi Pál „Erdélyi lakoma” című könyve fontos kordokumentum, akkor készült a mély-kommunista időszakban, amikor még összegyűjthető volt az erdélyi konyhának több száz tipikus fogása. 

De ha megnézzük, hogy mit főzött egy átlagos háziasszony a nyolcvanas évek végén, vagy a kilencvenes évek legelején, vagy, hogy mit kínált egy étterem ebben az időszakban, hát elég vigasztalan a kép.

Az utóbbi évtizedben határozott javulás érezhető. Nem kis szerepe van ebben a kitágult információs térnek, a világhálónak, s persze az anyaország hatásának. Másfél évtizede Csíkszeredában szemrebbenés nélkül azt mondták egy paprikamentes(!) zöldséges sertés(!)húslevesre, amit húskockákkal tálaltak fel, hogy „gulyás”. S hiába is vitatkozott volna az ember, legfeljebb kekec vendégként könyvelték el. Ma már élvezhető pörköltet, gulyást, de még  halászlevet is találni Székelyföldön. Tény, hogy mint mindenütt, itt is vannak magasságok és mélységek. Életem egyik legjobb növendékbirkapörköltjét a borzonti Basában ettem, a legborzalmasabb, szabályosan élvezhetetlen halászlevet is Székelyföldön, Udvarhelyszéken, egy faluban, hadd ne említsem az éttermet, mert nem akarom bántani őket.

Jómagam a magyarok konyháját ismerem, nem tudom, hogy román háztartásokban mit főznek, igazság szerint nem is foglalkoztat. A magyar háztartásokat alapvetően három részre osztanám, de vélhető, hogy e tipizáció kiterjeszthető más nációkra is. Egyik az, ahol lényegében nem főznek egyáltalán, az ételt rendelik, olcsóbb helyekre járnak, vagy, ha valamit összeütnek otthon, akkor az félkész termékekből készül, lásd előpanírozott hús, hal, sajt, mirelit pizza s hadd ne hozzak több példát. A második kategória az, ahol jellemzően az asszony főz, kötelességből, mert így tanulta az édesanyjától. És főz 30-40 ételt, mindig ugyanúgy. Ez talán a derékhad. Végül vannak háztartások, ahol akár az asszony főz, akár az „embere”, akár mindketten, a főzés önmegvalósítás, élmény és élményszerzés egyszerre. Az utóbbi évtizedben ezek a háztartások gyarapodtak, elég csak megnézni hány gasztroblog indult. Lassan-lassan divat lesz főzni, nem „ciki”, nem „buzis” egy fiúnak fakanalat a kezébe venni, sőt, lassan „trendi” is lesz, „menőzni” lehet a gasztronómiai témákban való jártasággal és főzni tudással. Elnézést ezekért a kifejezésekért, de a mai fiatalok így fogalmaznak s róluk szól elsősorban ez a jelenség, őket lehet és kell fogékonnyá tenni a gasztronómiai kreativitás irányában.  

A magyar konyha ételei főbb vonalakban mennyire egységesek a Kárpát-medencében, és Erdélyben?

A Horthy-korszakban kialakult egy konyhai kánon, aminek legsikerültebb összefoglalása megítélésem szerint Gundel Károly „Kis magyar szakácskönyve”. 

Ezt tekintik alapvetően még ma is magyar konyhának. Ehhez járul hozzá az a pár tucat magyar stílus-meghatározó étterem, a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) szövetség tagjaival az élen. Itt a séfek szívügye a magyar konyha fejlesztése, a megőrizve megújítás.

Van tehát egy alap, amit a többségi nemzettől átvett fogások valamint nemzetközi fogások színesítenek. Bármennyire is ellenszenves lehet ez egy nemzeti öntudat-meghatározott ember számára, az erdélyi magyarok nagy része fütyül arra, hogy miccs a román kultúr-imperializmus gasztronómai kivetülése és maga is, ha otthon roston süt húsokat, akkor vagy rendszeresen vagy alkalmanként, de miccset is készít. És ugyanígy van a felvidéki a sztrapacskával meg a knédlivel, a délvidéki pedig a csevappal, pljeszkavicával, raznicivel. Emellett mindenütt ott vannak az étlapokon s lassan a háztartások választékában is az ikonikus magyar ételek, melyet az egész Kárpát medencében készítenek a magyarok, mint a gulyásleves, pörkölt, paprikás, túrós csusza.  

Gasztro-bloggerként hogyan látod az erdélyi konyha rendszerváltás utáni fejlődését? Mit öröklött, és mit kellett alapjaiból újjáépíteni?

Minden alapjaiból kellett újjáépíteni, mert a nyolcvanas években szabályos tarvágás történt. A kommunista igénytelenség, a magasabb értékek iránti immunitás, a tömegtermelés és tömegétkeztetés filozófiája eleve nem kedvezett a gasztronómiai fejlődésnek, de emellett itt helyi sajátosság volt az alapanyaghiány, a mesterséges erőltetett egyenlősítés, a maszek világ teljes akadályoztatása, az egyéni teljesítmény szankcionálása. Ezzel együtt, szép lassan, ha az anyaországhoz mért évtizedes vagy két évtizedes késéssel is, de magára talál a borkultúra, sörkultúra, pálinkakultúra és a gasztro-kultúra is.

Írásaidban rendszeresen bemutatod a legjobb erdélyi éttermek választékát, jelezve, hogy több vendéglő is felzárkózott már a legjobb gasztronómiai trendekhez. Van-e erre fizetőképes kereslet?

Magunkfajta jobboldali emberek számára, a konzervativizmus értékkategóriának számít általában annak tartalmától függetlenül. Holott azért érdemes megkülönböztetni a struktúra-konzervativizmust és az értékkonzervativizmust. Az átlagember kulináris szempontból a végletekig struktúrakonzervatív. Ennek megvan a pozitív vetülete is nemzeti szinten, hiszen csak így lehet évszázadokon keresztül megőrizni a hagyományt. Ugyanakkor ez komoly gátja is a fejlődésnek. Elképesztő korlátoltság jellemző még az egyénként nyitott emberekre is ezen a téren. A vasárnapi ebéd milliók számára a húslevest, rántott húst és sült krumplit jelenti. Nincs különösebb baj ezekkel az ételekkel (bár, ha arra gondolok, hogy még ma is mennyire elterjedt a legbrutálisabb alapanyagroncsolás, a klopfolás, akkor azért van), azzal van baj, ha ezek mellett nem készítünk szezonális ételeket is, télen például sütőkkrémlevest, tavasszal medvehagymaételeket, nyáron lecsóvariációkat, ősszel mondjuk borban posírozott körtét vagy mustos pecsenyét.

Az éttermek színvonal-emelkedésének egyik komoly gátja kisebb városokban a kulináris preferenciák begyepesedettsége, az emberek értetlensége és az újra való fogékonyság nagymértékű hiánya. Így aztán mecénásokra van szükség, akiknek nem a profitszerzés a fő célja, hanem a minőség. Kiemelkedő példa erre a bálványosi Fork

és a sepiszentgyörgyi Kastély. 

De ide sorolnám a rendkívül kedvező ár/érték arányú kézdivásárhelyi Jazz bisztrót is, ahol a tulaj lépésenként halad. 

Az előző kettőből egy átlagfogyasztó jó eséllyel kifordul, mert kedvenc miccsét és rántott húsát nem kapja meg, ráadásul a többi fogás nem csábítja, mert nem is érti, miről van szó. Az utóbbiban vannak népszerű fogások is, de azok az átlagnál messze igényesebben elkészítve, és olyan fogások mellett, melyek túlmutatnak az átlagízlésen. Ami a nagyvárosokat illeti, ott nincs gond, Kolozsvár, Temesvár, Nagyszeben, Nagyvárad és Brassó lényegében beérte az anyaországot a vendéglátás tekintetében.

Mi az, ami egy laikus számára megkülönböztethet egy jó éttermet és közepes vagy gyenge vendéglőtől?

A laikusok többsége számára az igazán jó éttermek zöme érthetetlen, nem ritkán irritáló. Zavarja őket az árszínvonal (miközben egy csúcsétteremben a százalékos árrés kisebb, mint egy átlagos helyen, mivel az alapanyag jóval drágább és a személyzetet is jobban meg kell fizetni), a kis adag, a szokatlan társítások és a tálalás. Jómagam rendszeresen tapasztalom, midőn felteszek a legnagyobb közösségi portálra néhány képet olyan tányérokról, melyek minden szempontból művészi alkotások és bárhol a világon megállnák a helyüket, hogy egyébként teljesen normális emberek olyan nehezen minősíthető megjegyzéseket tesznek, hogy „mifelénk az ilyet kérdés nélkül elmosogatják”, „ételt is adnak ebben az étteremben?” s még sorolhatnám.

De ha nagyon komolyan veszem a kérdést, azért léteznek formai jegyek. Ilyen például az, hogy nincs hús – köret - saláta struktúra az étlapon, magyarán nem a vendég választja a feltéthez a köretet és a savanyúságot, hanem minden étel egy-egy kompozíció. Nem ennyire egyértelmű irányjelző, de azért az esetek többségében érvényes az, hogy ha valahol különleges alapanyagokat használnak, ott többnyire tudnak főzni. Mondjuk, van az étlapon nyúl, galamb, különleges halak és tenger gyümölcsei (pl ördöghal, lepényhal, kardhal, Szent Jakab kagyló, békacomb). Ugyanígy bizonyos technológiai eljárások is igényességet sugallnak: ahol konfitálnak vagy vákuum alatt készítenek húsokat ott nagyobb eséllyel ehetünk jót. De a legbiztosabb az étteremkalauzokra támaszkodni. A Gault Millau kalauzban 12 pontot elért hely garantáltan az élbolyba tartozik, legyen szó Erdélyről vagy az anyaországról.

Mekkora szerepe lehet a turizmus fellendítésében az erdélyi gasztronómiai kultúrának?

Egy turisztikailag sikeres régió egyszerűen elképzelhetetlen fejlett gasztrokultúra nélkül. Az erdélyi gasztronómia és borászat fejlődése szinte automatikusan maga után vonzza a turizmus fellendülését is. A ma embere nem elégszik meg a szép tájakkal, jót akar enni és inni. Jót és lehetőleg helyit.  

Sok függ az alapanyagok kiválasztásán: Hogyan látod a jó minőségű alapanyagok erdélyi beszerzésének a lehetőségeit?

Az alapanyag kulcskérdés. És ugyanakkor igen nehéz kérdés. E területen az út elején járunk, de ugyebár abból kell főzni, ami van. Nem muszáj prémium alapanyagokat használni, nemcsak sörrel itatott és masszírozott, zenén nevelt kobe marha van, meg fekete lábú „Label Rouge” csirke és sushiminőségű sárgauszonyú tonhal. Erdélyben sok a pisztrángnevelde, rengeteg az erdei gomba, még tartanak állatokat az emberek. Egyelőre főként maguknak. Az lenne a kívánatos, ha egy termelői réteg ráállna arra, hogy kicsiben neveljen állatokat egy-egy vagy néhány étterem számára. De említhetem a birkahúst is. Birkanyájak legelnek a mezőkön s a hegyeken, Istennek hála, de az étlapokon alig látni birkahúst. A legtöbb étterem a nagyüzemi állattartásból származó antibiotikumozott, szteroidozott, gyorsnevelt csirkére és hasonló filozófiával hízlalt disznóhúsra alapozza az étlapját, meg persze az ipari késztermékekre, lásd szalámis, sonkás-gombás pizza, pasta. Ezen kéne változtatni.   

Szívügyed a borok világa, több borszakértői okleveled is van. Egy erdélyi étterem milyen erdélyi borválasztékot tud ma kínálni?

A helyi borokra kell összpontosítani, ezt minden, önmagát komolyan vevő értékközpontú sommelier tudja. Erdélyben sajátos módon a borászati ágazat nem fejlődött az adottságokhoz mérten, a Délvidéken és Felvidéken kevesebb magyar él, a szőlőtermesztésre alkalmas terület is kisebb, ezzel együtt a kétezres években mindkét régióban egy témához értő ember féltucat borászt fel tudott sorolni kapásból, míg Erdélyben Balla Géza volt az egyetlen fecske, akitől a nyarat vártuk. Mára már valamivel jobb a helyzet, de az áttörés még várat magára.

Mikor hoztad létre a gasztroblogodat? Milyen az olvasottsága, a fogadtatása? Honnan származik a gasztronómia iránti elkötelezettséged?

A gasztroblogot 2011-ben hoztam létre. Olvasottsága bejegyzésről bejegyzésre változik, a néhány tucat letöltéstől a sokezerig. Az egyértelműen érzékelhető. hogy az emberek szeretik a toplistákat. Ami végső soron érthető, az egyszerű, befogadható információ és a rend iránti igény mutatkozik benne. Legjobb tíz csárda, legjobb 100 vendéglő, ezek a nagy nézettségű bejegyzések. Ezeken túl pedig nem ritka, hogy egy-egy vendéglő kiteszi a róla készült kritika linkjét a maga oldalára és ez igen gyakran többezres letöltésszámot generál.

Ami a gasztronómia iránti elkötelezettségemet illeti, abban két ember volt meghatározó, az egyik egy volt barátom, akit a politika messze sodort, elkötelezett liberális létére nem tudta elviselni, hogy másképp gondolkodom a magyar jövőről, nemzetről, államról, egészen útszéli stílusban szakította meg velem a kapcsolatot minden érdemi előzmény és alapos ok nélkül. Ő hívott meg a kilencvenes évek elején az akkori Budapest legjobb éttermeibe, olyan helyekre, melyek egy részét ma sem tudnám megengedni magamnak, nemhogy akkor, csóró egyetemistaként. Neki már akkor igen csinos jövedelme volt. Számomra revelatív élmény volt ez, egy új, addig nem ismert világra csodálkoztam rá, arra kellett ráeszmélnem, hogy a gasztronómiát lehet művészi szinten űzni. Pár évig fő hobbim volt az étterembe járás, a kilencvenes évek közepén kezdtem el főzni autodidakta módon, könyvek alapján, s persze szakácskönyveket gyűjteni. 
Tíz évre rá, a kétezres évek első évtizedének közepén Lovas István hatására kezdtem el a „magyar gasztropápa” Molnár B Tamást és neje, Bittera Dóra írásait olvasni, melyek világosan igazolták, hogy ez a hobbi bizony nemzetszolgálat is lehet, hogy az étkezési kultúra szerves része az adott nemzet kultúrájának, és összefügg annak gazdaságával valamint egészségi állapotával is.

Mindezeken túl egy volt tanítványom kereken másfél évtizede felkért, hogy írjak étteremkritikákat a Demokrata nevű fővárosi hetilapba, lényegében ezeket a szövegeket kezdtem feltenni a blogra 2011-ben. Végül pedig jött kettőnk egyezsége a 2010-ben újraindult Erdélyi Napló keretén belül, ahol nagyobb lélegzetű írások számára is van tér, nem szólva a nagyobb lélegzetű interjúkról.  

Makkay József

A szöveg rövidített változata megjelent az Erdélyi Naplóban.

A teljes interjú címét magam adtam, parafrazálva az erdélyi borászat egyik legnagyobbja, Csávossy György monográfiájának (Jó boroknak szép hazája, Erdély) címét.

Gasztro-trendek Magyarországon és Erdélyben

A minap volt szerencsém a Nagyszalonta külterületén fekvő Horgony étterembe beülni Nagyvárad fele haladván. E tapasztalat is megerősítette bennem azt a meggyőződést, hogy a határon átívelő szakmai kapcsolatok a vendéglátás esetében sem becsülendők le. A változás kétségkívül lassú, de érezhető, választékbővülésben, a magyar konyha legnépszerűbb fogásainak térhódításában, a magyar borok megjelenésében. Ide tartozik a DiVino zsánerű borbárok erdélyi megnyitása is. E folyamat a kilencvenes évek végén, illetve a kétezres évek elején vált egyre érzékelhetőbbé, amikor az erdélyi éttermek étlapján egyre gyakrabban találkozhattunk pörkölttel, halászlével, Jókai bablevessel.

Érdemes gyorsan áttekinteni, hol tartunk most.

Magyarországon, ahol már a rendszerváltás előtt egy elég erős fősodor volt jellemző, a kétezres évek első évtizedének derekán indult meg a „gasztro-forradalomnak” nevezett minőségelvű változás, amit úgyszólván mindenki, aki a tárgyszerűségnek legalább a látszatát meg szeretné őrizni, Molnár B. Tamáshoz és feleségéhez, Bittera Dórához köt. Írásaikban igyekeztek a reális szintre levinni a magyar vendéglátós szakma önértékelését, rámutattak a hibákra, de nem maradtak meg a kritizálásnál, hanem megalapították a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, mely kiadta a gasztro-forradalom alapdokumentumát, a Kulináris Chartát. A reális teljesítményt díjazó versenyeket szerveztek (Hagyomány és evolúció, Czifray mesterkurzus), továbbképzési lehetőségekhez igyekeztek juttatni a tehetségeket, az Alexandra könyvkiadóval karöltve kiadták az első, szakmainak mondható, a konyhára összpontosító étteremkalauzt, melynek utóda lett 2012-ben a világszerte elismert Gault Millau kalauz saját külön Magyarországra fókuszáló kiadványa, amit Molnár B. Tamás jegyez főszerkesztőként.

Kialakult egy ma kb. 200 egységre tehető éttermi élboly, amit a Gault Millau kalauz éppen úgy visszaigazolt, mint a magát reális konkurenciának tekintő Dining Guide. Emellett a fősodratú éttermek is egyre gyakrabban figyelnek a szezonalitásra, kínálnak Márton napkor libafogásokat és újbort, szerveznek borvacsorákat.

Jelentős teret nyert az igényes „street food”, az utcai étkezés, mely már a rendszerváltás előtt elérte Magyarországot, de sem a választék, sem a minőség nem említhető egy napon a mai kínálattal. Nyilván a mai kézműves hamburgerek is javíthatóak, tökéletes vagy közel tökéletes burgert tán tíz helyen, ha kapunk (nekem egyetlen egyszer volt olyan élményem hogy „a” legjobb , lényegében fokozhatatlan burgert tartom a kezemben, ezt a Baltazár nevű csúcsétteremben készítette Litauszki Zsolt), 

de a mai nem láncéttermi, „kézműves” átlag-burger akkor is messze felette van a hajdani, vékony, ellenőrizhetetlen összetételű, marhahúst sokszor nyomokban sem látott húspogácsát tartalmazó, csalamádés „Kádár-burgertől”, ha ezutóbbi nem veszett teljesen ki. Immár szelet formában is kaphatunk jó minőségű, az eredeti olasszal vetekedő pizzát, igaz, ez főleg Budapesten jellemző (Pizzica, 

Igen, 

Pizza Me hálózat, 

Á Presto). 

A gyros sem jelenti ma már automatikusan a legolcsóbb pulykahúsból gyenge minőségű ipari majonézzel és ketchuppal ízesített, mirelit pitába burkolt szörnyűséget, hanem városszerte adnak kiváló török borjúgyrost (pl. Star Kebab hálózat), és egyre több helyen autentikus görög sertésgyrost (a legjobbak a Kerkyra és a Gyradiko egységei). A street food slágerételek mellett kapunk ma már „csúcs-hotdognak” is tekinthető kiemelkedő minőségű kolbászt (Töltő, Butifarring, Faszaládé, Lakatos műhely), izgalmas leveseket (Leves, Soup Culture, Bors), mexikói tekercseket, távolkeleti leveseket, leginkább pho-t, egyes helyeken még dobozban is.

Divatos, azaz „trendi” lett a fiatalok körében a főzés, a gasztro-blogok száma meghaladja az ezret, milliók követték figyelemmel a „Konyhafőnök” című műsort, melynek köszönhetően betekintést nyerhettek a fine dining világába, megismerhettek különleges alapanyagokat a csirkeosztrigától a tengeri sünig, modern konyhatechnológiákat, izgalmas fűszereket s egyáltalában egy olyan konyhafilozófiát, mely túlmutat a rántott hús - pörkölt – töltött káposzta világán.

Félreértés ne essék, ezekkel az ételekkel sincs semmi baj, s kifejezetten örömteli, hogy nem kevesen arra törekednek, hogy a bevett magyar ételeket finomítva, akár csúcstechnológiát alkalmazva újraértelmezzék. Hadd említsünk ezek közül néhányat, annál is inkább, hogy ez is egy markáns trend. Remek élmény a gyulai Patrióta brassói aprópecsenye-átirata, ma is étlapon van Széll Tamás zseniális „Somlói XXI. század” elnevezésű, 2008-ban megalkotott desszertje. (5000 ft + 15% felszolgálási díj az ára, de hát a csúcsminőséget majd’ mindenütt a világon csúcsáron kínálják – lényegében azért érdemes az ínyenceknek beleásni magukat a témába, hogy feltérképezzék, hol kapják meg a csillagos színvonalat töredékáron.) 

Remek töltött-káposzta variációkat kínál a balatonszemesi Kistücsök, de ettünk emlékezetes átiratot a Vonyarcvashegyi Bock bisztróban is.  S ha már Bock bisztró: a pörkölt különféle variációit lelhetjük fel a Bock bisztró pesti és budai egységében (ezutóbbi hivatalos neve: Vendéglő a Kisbíróhoz), ezek közül az örök sláger az Ökörpofa retro, melynek keretében a pörkölt-jellegű ökörpofa mellett remek állagú malacfület ehetünk. 

A Bock hálózat zseniális corporate séfjénél maradva, Bíró Lajos az, akihez a rántott hús tökéletes változatának megalkotását kötik sokan. A „Buja Disznók” nevű egységében kevés fogás van, de azokra viszont nagy gondot fordítanak, a legnépszerűbb a két átlagember számára is elegendő rántott hús, ami mellé osztrák ihletésű krumplisalátát kínálnak és kitűnő kenyeret. Mindezt 2300 ft körül.

Szó volt a kiemelkedő ár/érték arányú ajánlatokról. Úgy vélem, hogy ebben a kategóriában verhetetlenek a csúcséttermek ebédmenüi. A Fricska, az Olimpia, a Csalogány 26, a Laci!Konyha!, az Esca, tehát Gault Millau sapkás, 14-16 pontos helyek kínálnak hétköznap délben csúcsminőségű, három fogásos menüt, 2000 és 2500 forint közötti áron. Ennyiért egy fine dining étteremben örül az ember, ha megehet egy előételt. De ideillik a michelin csillagos Tanti 4700 forintos menüje is, melynek ára felette van ugyan egy gyors ebédre szánt összegnek, de ha összevetjük a minőséggel, akkor az ár/érték ebben az esetben is verhetetlen. Gyors ebédmenü összehasonlítás a további négy csillagos étteremmel: a Ráday utcai  Costes és a Borkonyha nem kínál ebédmenüt, a Costes Downtownban 6900 ft a menü, amire rájön 12% felszolgálási díj, az Onyx ebédmenüje 9900 +15% felszolgálási díj, tehát magyarán ital nélkül 11.500 ft, amennyiért bizony a megint csak csillagos Borkonyhában kényelmesen meg lehet vacsorázni az á la carte étlapról.

Erdélyben a fine dining gyerekcipőben jár, a nagyváradi Graf és a kolozsvári Baracca nyújt Gault Millau sapkás színvonalat. Úgy hallani, hogy Via is felfejlődött, három évvel ezelőtt még a Gault Millau által az „ajánlott” kategóriába sorolt éttermek (11-12 pont) szintjén mozgott, oda is csak némi jóindulattal volt sorolható. Temesváron és Brassóban akad néhány 11 pont táján mozgó egység s akkor lényegében be is fejeztük a műfajt.

Megerősödött viszont Erdély-szerte a fősodor, kínálatban, tálalásban, a konyha minőségében, megjelent több izgalmas street food egység s nemcsak a nagyvárosokban. Az, hogy a 300.000 feletti lelket integráló Temesváron, Kolozsváron és Brassóban kapható tisztességes gyros, hamburger, pizza vagy akár sushi, az természetes. Kellemes meglepetés volt viszont Butcher Kitchen Marosvásárhelyen, 

az Eleven Sepsiszentgyörgyön 

és a Belly FoodKézdivásárhelyen. (Azóta sem ettem sehol olyan finom pulled pork szendvicset, mint ezutóbbi egységben, pedig kifejezetten utazom erre a szendvicstípusra a magyar fővárosban is.)

Hogy hazai tanulságokkal fejezzük be: van még hova fejlődni. A saját regionális konyhából kiinduló, csúcsminőséget megcélzó újraértelmezések nálunk egyelőre még váratnak magukra, a minőségi (lehetőleg magyar) borok pohárra való kimérése, ne adj Isten sommelier alkalmazása nem jellemző, kevés helyen szerveznek borvacsorákat, melynek keretében a séf az egyes borok mellé főz, az étel bor párosítás tekintetében a személyzet szinte sehol nem tud tanácsot adni. A kíméletes hőkezelési eljárások (sous vide, konfitálás) egyáltalán nincsenek elterjedve, az alapanyagokat általában túlfőzik és túlsütik, a húst riasztóan sokfelé klopfolják. A szezonális alapanyagokra való odafigyelés, a fekete táblára fehér krétával felírt napi ajánlat ritka, mint a fehér holló, a saját kenyér sütése nem jellemző, de még az sem, hogy tisztességes kenyeret tegyenek az asztalra. Üdítő kivétel a Székelyföld tán két tucat egysége, ahol másutt sütött, de mégiscsak kézműves vagy házi jellegű friss kenyérrel kínálják a vendéget s persze az a néhány, fine dininggal kacérkodó hely a nagyvárosokban.

Mindazonáltal valami mozog, s ez örömteli. Annál is inkább, hogy a gasztronómia szintemelkedése nemcsak a nekünk, erdélyi és partiumi kulináris kalandozóknak érdekünk, de még nem is csak a vendéglátóknak, hanem az egész régiónak, hiszen a turizmus sokfelé igen jelentős bevételi forrás a mindennapi emberek szintjén, a páratlan szépségű erdélyi tájak pedig több érdeklődőt vonzanának, ha sikerülne beemelni a nemzetközi gasztronómiai köztudatba az erdélyi konyhát.

Dorozsmai Endre

A szöveg az  Erdélyi Napló számára készült, ott is jelent meg pár hete.