Birka csárda, Nagylapos (Gyomaendrőd) – mangalica-, szürkemarha- és birkaételek saját tenyészetből

Tavaly nyáron írtam néhány gondolatot a magyar csárdavilágról s akkor azt ígértem, hogy néhány csárdát részletesebben is be fogok mutatni. Hadd kezdjük a sort a Birka csárdával, mely a Gyomaendrődhöz tartozó Nagylaposon működik s mely mindazt integrálja, amit egy csárdában szeretünk.

A kiszolgálás szívélyes, a beltér autentikus népi, nincs benne semmi túlcicomázás, semmi giccs,

hagyományos magyar ételeket kínálnak, jól elkészítve, elérhető áron. Mellette még kiváló, saját készítésű felvágottakat is, elvitelre.

Legnagyobb erényük, hogy elsősorban saját tenyésztésből származó, kiváló minőségű alapanyaggal dolgoznak, ők nevelik a birkát, a szürkemarhát és a mangalicát is. „Családunk 2007-ben vásárolta meg a vendéglőt azzal a szándékkal, hogy az általunk és a helyi termelők által előállított kiváló minőségű alapanyagokat felhasználva valódi helyi ízekkel találkozzon a hozzánk betérő vendég.” – áll a honlapon. Tény és való, ha jóbarátaim azt kérdik tőlem, hogy melyik étteremben ettem a legjobb birkapörköltet (számomra nem kérdés, hogy az „igazi” pörkölt birkából készül), első példa mindig a Birkacsárda. Jót ettem e műfajban egyébként még a Fehértói halászcsárdában is, mely által kínált ételek megvalósítási szintje sajnos időnként ingadozik, akár egyetlen étkezésen belül is, valamint az Akasztói halascsárdában, melyről ugyanez mondható el. A Birkacsárdában eddig nem érzékeltem szint-ingadozást.

A csárda bekerült a Gault&Millau Magyarország étteremkalauz (Európa legjelentősebb étteremkalauza a Michelin mellett) első, 2012-es kiadásába előkelő 10 ponttal. (A GM kalauz 20 pontos skálán értékel, ebből a felső negyed kevés kivétellel szinte elérhetetlen az átlagember számára, mind anyagilag, mind előképzettség területén. 7-8 pont az átlag, a 9 köznapi értelemben jónak számít, a 10 pont nagyon jónak. 11-nél kezdődnek az ínyenc éttermek, valamint azok, melyek valamilyen okból kiemelkednek a fősodorból – pl. egy hagyományos ételkészítési mód megőrzése, mely a Rév csárda (13 pont) nagy erénye a halászos halászléjének köszönhetően, az alapanyag-skála és/vagy minőség, mint az Öreg Harang borozóban (11 pont) vagy a Birka csárdában. Mert bizony a következő, 2014-es kalauz már 11 ponttal jutalmazta őket – 2013-ban nem jelent meg a kalauz, ekkor volt az átállás a tavaszi megjelenésről az őszire - s bekerültek a kalauz által ajánlott éttermek sorába, mely pozíciót és pontszámot azóta is tartják.)

Az étlap egyszerű, áttekinthető, átgondolt, a választék korrekt, de nem eltúlzott. Hadd szúrjam ide azt az alapgondolatot, hogy bár sok vendég ma is erénynek tekinti a 200 tételes, regényhosszúságú étlapot, ez egyáltalán nem ok az örvendezésre. Mi tagadás, jómagam is húsz esztendővel ezelőtt le voltam nyűgözve attól, hogy például Aubel Ervin éttermeiben, Kispipában és társaiban - Fészek klub, MUOSZ étterem – több, mint 200 étel szerepelt az étlapon. Akkor nem merült fel bennem, hogy ennyi ételt frissen kínálni egyszerűen lehetetlen. Márpedig egy igényes étterem nem alapozhatja a fagyasztóra a működését.

Az utóbbi fél évtizedben többször is megfordultam a Birka csárdában, mindig többedmagammal (jellemzően négyen, ennyi ember fér el kényelmesen egy személyautóban, ezért ilyen felállásban szoktunk bortúrázni), mindig mást-mást rendeltünk és mindent megkóstoltunk egymástól. Így túlzás nélkül mondhatom, hogy rálátásom van az egész étlapra, mely integrál leveseket (májgaluskától a bablevesen át az orjalevesig), frissensülteket (a cigánypecsenyétől a hagymás rostélyoson át a velővel és gombával töltött sertésbordáig), pörkölteket (birkából és szürkemarhából), és többnyire napi ajánlatban szereplő szezonális desszerteket az étlapon szereplő házi lekváros vagy túrós palacsintán kívül. 

Minden fogás ütötte a mércét, mind minőségben, mind ár/érték arányban, mind az adag tekintetében, mert ugyebár – ellentétben a fine dining világával - a csárdába úgy ül be az ember, hogy jól tudjon lakni akár egyetlen főétellel is. S az a hely, mely ezt nem tudja biztosítani, ne nevezze magát csárdának.

Külön értékeltem, hogy választékba vették az alföldi régió jeles sörfőzdéjének, a Békésszentandrási Kézműves Serfőzdének a termékeit, sőt, az Ogre sörét csapon is tartják. Kínálnak kézműves szörpöket, ami ismét jó pont. A borlap is egy regionális termelőnek, az alföldi borászatok közül az „Év bortermelője” titulust 2007-ben első ízben elnyerő Frittmann Jánosnak a borai körül választhatunk, illetve van két tétel Eger egyik legjobb termelőjétől, Lőrincz Györgytől is (2009-es „Év bortermelője”). Az ár/érték arány ezesetben  is remek, a borok legtöbbjét 1800 forintért rendelhetjük meg, ami még Erdélyben is ritka kedvező ár (kb. 26 lej), decire is kínálnak minden bort, zömüket potom 240 ftért. A pálinka is a régióból érkezik, a Gyulai Pálinkamanufaktúra széles skáláját kínálják korrekt áron.

Az étterem bekerült a Lifenetwork műsorába is, melynek keretében Magyarország legjobb éttermeinek séfjei az adott étterem konyháján készítenek el három reprezentatív ételt.

Íme:

https://www.youtube.com/watch?v=AaHfq5OPwoU

Egy szó, mint száz, érdemes meglátogatni a Kőrősök vidékének kiemelkedő csárdáját Gyomaendrődön.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült, ott is jelent meg először kb. két hete.

Keletmagyarország legjobbjai

Miközben ébredezik az erdélyi vendéglátóipar s lassan-lassan egyre több vendéglőben megkapjuk azt a kínálatot tájainkon is, ami Magyarországon két évtizede általános volt, még mindig jellemző, hogy a határmenti városokból, Temesvárról, Aradról Nagyszalontáról, Nagykárolyból vagy Szatmárnémetiből átruccannak polgártársaink a „szomszédba” egy jó halászlére vagy egy Jókai bablevesre. Egybekötve többnyire a pár órás kirándulást némi vásárlással, jó esetben városnézéssel.

Érdemes számbavenni a határhoz közel eső városok legjobb vendéglőit. Már persze azon városok vendéglőit, ahol akad egyáltalán kiemelkedő egység. Északról dél felé haladva az első hely, ami feltétlen említést érdemel, az a határtól kissé odébb eső, de a plusz utat megérő encsi „Anyukám mondta” nevű étterem, melyet egy testvérpár működtet nagy-nagy lelkesedéssel és elhivatottsággal. Friss, minőségi alapanyagok, eltalált ízek, kulináris kreativitás és elfogadható árak jellemzik a vendéglőt, mely minden túlzás nélkül nevezhető Kelet-Magyarország legjobb olasz vendéglőjének. A Gault Millau Kalauz 11 ponttal jutalmazta teljesítményüket, tehát lényegében a tágan értelmezett országos élvonalba sorolta a vendéglőt. (Magyarországon becslésem szerint kb. 10.000 vendéglő működik, a Kalauz szerkesztői ezekből igyekeznek a legjobbakat leteszteltetni, 328 étterem került a 2012-es első kiadás tesztelőinek górcsöve alá. Ezek közül 80 vendéglő kapott legalább 11 pontot.) Tokaj térségében további igényes vendéglők: Mádi Udvarház, Ős kaján (Tolcsva), bár megjegyezném, hogy itt sokak elmondása szerint ingadozó a színvonal, akár egy étkezésen belül is, mint ahogy ezt mi is tapasztaltuk, valamint az Oroszlános vendéglő (Tállya).

Következő célpont-javaslatom a nagylaposi Birka csárda. Itt hagyományos magyar ételeket rendelhetünk, ne számítsunk divatos kreációkra. Viszont a birkapörkölt a legjobb volt, amit étteremben ettem, frissek és szezonálisak a desszertek, s ami igencsak fontos szempont: az étellap leírása szerint a tulajdonosok saját gulyája, nyája és kondája biztosítja az alapanyagot, amiből egyébként készterméket is vihet haza az ember, remek mangalicakolbászt, szalonnát vagy szürkemarha-szalámit. Az árak igen barátságosak, a kiszolgálás kedves, a hely pedig hangulatos. 10 pont a Gault Millau szerint.

Ugyancsak 10 pontos Debrecen legjobb vendéglője a No 1. bisztró, ahová eddig sajnos nem sikerült eljutnom. A Kalauz leírása szerint mediterrán, thai és magyar konyhát visznek, s esélyük van a régió kiemelkedő éttermévé válni.

Kelet-Magyarorzság legjobb vendéglője az országos élbolyba is bekerült a békéscsabai Brill bisztró. Gabnai Csaba tulajdonosnak elmondása szerint az Alexandra kalauz 2008-as kiadás adta az ötletet és indíttatást, hogy egy tökéletességre törekvő, tájjellegű magyar ételeket kínáló vendéglőt nyisson Békéscsabán. Ehhez megnyerte az egyik legjobb magyar séfet, Palotai Csabát, akivel elképesztően színes és igényes, minden ízében magyar bisztrókonyhát teremtettek. Eddig háromszor sikerült ide eljutni, de már a látogatás másnapján visszavágyik az ember. Az alapanyagokat kizárólag a környékről szerzik be, a hagyományos, de modern technológiával, minőségi kompromisszum nélkül elkészített ételek mellett (rántott csirke, gödöllői csirkecomb, ropogós malaccsülök, túrós csusza) van galamb, nyúl, kecske, kacsa, belsőség. Minden friss és minden súrolja a tökélyt. A Gault Millau 13 pontot szavazott meg nekik.

Jalecz Lajos gyulai vendéglős a kilencvenes években indonéz éttermével sikerült bekerüljön az országos gasztronómiai köztudatba. A vendéglő kínálatát több indonéziai kulináris tanulmányútja alapján állította össze. 2000-ben úgy vélte, hogy lassan a magyar gasztronómiai értékek Magyarországon inkább szorulnak felkarolásra és népszerűsítésre, ezért korábbi vendéglője helyén Kisködmön néven nyitott autentikus magyar éttermet, melyről beszámoltam már e hasábokon. A nemrégiben visszatért az indonéz konyhához, a Garuda névre keresztelt vendéglőben ehetünk igen barátságos áron autentikus indonéz különlegességet a mindig jókedélyű, vendégszerető, kedves és közvetlen vendéglősnél. Sokatmondó, hogy az indonéz vendéglő újranyitásakor az indonéz nagykövet is jelen volt. A Gault Millau kalauz 9 pontot adott az indonéz vendéglőnek.

Szegeden az eddig leginkább reménykeltő kezdeményezés az Oroszlán utcai Bistorant. Ottjártunkkor ugyan sok volt a döccenő, a konyha nagyon lassan mozgott, s pincérünk sem tüsténkedett, az ételek egy része remek volt, másik része hagyott kívánnivalót maga után, de a hely mégis azt árasztja magából, hogy a tulajdonosok nagyon komolyan veszik a feladatukat és a fine dinig szellemében egy hiteles és igényes magyar bisztrót akarnak teremteni a Tisza parti városban. A Bistorant nemrég nyitott, így nem kerülhetett tesztelésre a Gault Millau kalauzban. Teljesítménye megfelelő üzletvezetés mellett perspektivikusan a tíz pontot is meghaladhatja.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Határmenti csárdák

 

A magyar vendéglátásban is meglelhető az a megosztottság, amit a struktúra-konzervativizmus indukál a különböző társadalmi szegmensekben. A struktúra-konzervativizmus, mely a fennálló rendszert konzerválja (emlékezzünk csak, konzervatívoknak nevezték a Gorbacsovval szemben felsorakozó ortodox kommunistákat, Ligacsovot és társait miközben vajmi kevés közül volt az eszmei-ideológiai konzervativizmushoz) nem keverendő össze az értékkonzervativizmussal.

A Kádár rendszerben létrejött gasztronómiai intézményrendszer, oktatáspolitika a rendszerváltás után képtelen volt alapvető szemléleti megújulásra, így azok, akik túl akartak lép Pető Gyula Ételkészítési ismeretek című munkájának alapvonalain, egy idő után kénytelenek voltak saját szervezetet alapítani Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) néven a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetséggel (MNGSZ) szemben. Ma a nemzetközi és hazai szakmai elit által elismert magyar étteremnek zöme az MGE holdudvarába tartozik, míg az elmúlt évtizedek fogásait, az elmúlt évtizedek technológiájával és igényességével (értsd: sok esetben igénytelenségével) előállító középvonal inkább az MNGSZ-hez húz. Fontosnak tartom leszögezni, hogy külföldi útjaim során egyáltalán nem tapasztaltam, hogy egy meleg ételeket kínáló átlagos német vagy belga söröző netán egy osztrák beisl magasabb színvonalat képviselne a magyar főáramnál, tehát szégyenkezni nincs okunk, ami viszont nem jelenti azt, hogy ne kellene a negatív jelenségeket kiküszöbölni, és törekedni a jobbra, mindenki mástól függetlenül.

Az útmenti csárdák jellemzően a „hagyományossá vált” régi vonalhoz tartoznak, színvonaluk azonban jelentősen eltér. A csárdáktól nem várjuk el, hogy a gasztronómiai megújulás fáklyavivői legyenek, de azt igen, hogy azt adják, amit ígérnek, tehát az alapanyag az legyen, amit az étlap feltüntet, az étel legyen friss és meleg tálaláskor, kellő gonddal legyen elkészítve és sorolhatnám. Mivel célom nem az, hogy ellenreklámot csináljak bárkinek, azokat a csárdákat fogom kiemelni, ahol alapvetően pozitív tapasztalataim voltak. Szegeden a legmegbízhatóbb csárda, ahová az elmúlt másfél évtizedben évente, kétévente visszajárunk, az Öreg Kőrössy halászcsárda. Nagy pincérgárdát foglalkoztat, így szerencse kérdése, hogy egy kedves, kommunikatív, az Isten által is pincérnek teremtett felszolgálóval lesz dolgunk vagy egy unott, személytelen, érdektelennel. Fontos megjegyezni, hogy az előbbiek vannak többen. Az Öreg Kőrössyt főleg nyáridőben ajánlom, amikor nyitva van a festői Tisza-partra néző muskátlis terasz.

Az idei Torkos Csütörtök alkalmával a közvetlenül a határ mellett kerestünk célpontot, így jutottunk el Gyulára, ahol a Halászcsárda nevű étteremben ettünk két személyes haltálat és halászlevet, nem kis megelégedésünkre. A halak frissek, a beltér barátságos, a kiszolgálás  kedves volt.

Gyomaendrőd mellett található az idei év egyik legkellemesebb meglepetése a Birka csárda, 

melynek tulajdonosai saját tenyészésű rackajuhot, mangalicát és szürkemarhát biztosítanak az étterem számára. A meleg ételek mellett elfogadható áron lehet vásárolni kiváló minőségű mangalicakolbászt és szalámit is. Nem utolsó szempont, hogy itt ettük életünk legjobb vendéglőben felszolgált birkapörköltjét.

Debrecen mellett két csárdát is megtartottunk a jó emlékezetünkben, az egyik az Ebeshez tartozó Nádas csárda, ahol többek között házilag marinált illetve füstölt halakat is ehettünk a hagyományos csárdaételek mellett, a másik a Látóképi csárda, mely a rusztikus, szeretni való beltérrel, a duruzsoló kandallóval, a kedves kiszolgálással és a korrekt színvonalon elkészített hagyományos ételeivel nyűgözött le.  

S ha már csárdákról beszélünk nem állom meg, hogy e kontextusban kakukktojásként ide ne illesszem a csárdák csárdáját, a Tenkest, mely nem a magyar – román, hanem a magyar - horvát határ mellett található, Siklós közvetlen közelében. 

A Tenkes csárdában lényegesen magasabb a gasztronómiai szolgáltatás, mint másfelé, vannak ínycsiklandó különlegességek, melyek túlmutatnak a sablonokon (kínálnak például kifordított tanyasi csirkeszárnyat erdélyi zakuszkával), a klasszikusokat pedig igényesebben készítik el, mint másutt, lenyűgözően szép a beltér, harmad-palackra, azaz negyed literre kimérnek vagy kéttucatnyi villányi bort a legjobbaktól, a kandallóban télidőben ropog a tűz, fogyasztható zene szól megfelelő hangerővel a hatvanas évek slágereitől az antentikus népzenéig. Egyszóval minden együtt van egy meghitt, remek csárdaélményhez. 

Dorozsmai Endre

A szöveg a holnapi Erdélyi Naplóban fog megjelenni.

Birka csárda (Gyomaendrőd (Nagylapos) V. kerület 289.)

A minap a Délalföldről Eger felé igyekezve egy felettébb bizalomgerjesztő, hangulatos csárda megállásra késztetett. Úgy terveztük, hogy a birkapörkölt hazájában, Karcagon eszünk, de nem tudtunk ellenállni a Birka csárda vonzásának s nem bántunk meg, hogy elcsábultunk.

Külön értékeltük, hogy a rusztikus, ízléses, nem túl zsúfolt csárda 

beköszöntője az egészséges, természetes magyar alapanyagokra helyezte hangsúlyt, azon belül a csárda tulajdonosainak szürkemarha-gulyájára és mangalica-kondájára. 

A szűk borlapot avatott kézzel válogatták össze, s az egyes tételeket szaküzlet-közeli árakon kínálják, nem a megszokott kettes-hármas szorzóval, beleértve stílszerűen az Alföld legjobbjának, Frittmann Jánosnak a borait. 

De a pálinkák és sörök díjszabása is zsebbarát volt, s aki a volánnál ült, az sem kellett kommersz ipari lőrét igyon, mert házi bodzaszörpöt valamint szódát is tartanak.

Ettünk birkapörköltet galuskával, 

fokhagymás tejfölös mangalicakarajt dödöllével, 

juhtúróval töltött csiperkét sült szalonnával és salátával, 

bögrés mákos süteményt, 

akácfavirágos palacsintát és eperkrémet. A birkapörkölt a műfaj egyik legjobbja volt, mind a hús, mind a szaft ízét és állagát tekintve, a mangalicakaraj épp hogy ütötte a mércét, lehetett volna puhább, a mártás pedig homogénebb, a saját húsáruhoz szerencsésebb lenne szemcsésedő ipari tejfel helyett házit használni, a dödölle remeknek, csiperke korrekt-szabványszerűnek bizonyult. A mákos sütemény átlagos, az eperkrém joghurt volt friss eperrel, az akácfavirágos palacsintát mi csúsztatott palacsintaként ismertük meg Marosszéken, amit itt akácfavirággal szórtak meg. Igazi szezonális, ötletes, házias produkció.

A számla kiegyenlítése után betankoltunk elfogadható kilóáron kínált saját készítésű disznóságokkal is, mangalicakolbásszal (végre egy kolbász, mely épp annyira volt fűszeres és csípős, amennyire szeretjük), szürkemarha-kolbásszal (75% szürkemarha, 25% mangalicaszalonna) és kolozsvári mangalicaszalonnával. A Birka csárda gyenge pontjaival és erényeivel együtt egy teljes mértékben hiteles hely. Nagyon megkedveltük. Ha a háttérben autentikus magyar népzene szólna, még hangulatosabb lenne. 


Dorozsmai Endre

A szöveg a Magyar Demokratában jelent meg.
A Birka csárdában 2011. május 13.-án voltunk.

Osztályozás:
Konyha: 8
Kiszolgálás: 8
Atmoszféra: 9