Legjobb magyar csárdák - Top 12

2013 szeptemberében vettem a kezembe kedvenc folyóiratom, a Magyar Konyha szeptemberi számát. A remek cikkek mellett találtam egy csárdarangsorolást, amitől kissé ideges lettem. A lényegében borlappal nem rendelkező, húsokat kiszárító tömegétkeztető Látóképi csárda bekerült a legjobb tízbe (amikor nem biztos, hogy a legjobb 30-ban lenne-e helye), míg olyan valóban átlag feletti helyek, mint a Tenkes csárda, Pásztor csárda vagy a  Kígyósi csárda meg sincsenek említve.

Úgy gondoltam összeállítom a saját tízes toplistámat, jelezve egyébként, hogy mely kultikus, jó hírű csárdákba nem jutottam még el. A csárda-tradíció romantikája miatt úgy véltem, e kategória megérdemli, hogy minden év végén vagy a következő év elején újraközöljem a listát. Az Akasztói halascsárda előlépett a legutóbbi élmény hatására, tenyésztenek mát tokot is, füstölik is, a füstölt pontyuk továbbra is remek, halászlé is rendben, egyik legjobb haltepertőt kínálják, birkapörköltjük kiváló, szóval megérdemlik a második helyet. Ha rádió helyett népzene szólna….

Két új hely is bekerült a legutóbbi listához képest, a Rév csárda valamint a Mohácsi halászcsárda. Ezutóbbi meglepően jó élmény volt. A Cserszegtomaji halászcsárdában rég voltam, jövőre lesz 5 éve, de amíg újra meg nem látogatom az akkor tapasztaltak alapján ítélek. A múltkori listához képest újdonság, hogy beírtam a legutóbbi látogatás évét.

1.  Baricska Csárda,
   
   Balatonfüred (2014)
2. Tenkes Csárda,
   
   Csarnóta (2012) 
3. Akasztói Halascsárda,
   
   Akasztó (2014)
4. Kígyósi Csárda,
   
   Székekpuszta (2014)
5. Pásztor Csárda,
   
   Szombathely (2012)
6. Öreg Tanyacsárda,
   
   Lajosmizse (2014)
7. Rév Csárda,
   
   Érsekcsanád (2013)
8. Birka csárda,
   
   Nagylapos (2012)
9. Mohácsi Halászcsárda,
   
   Mohács (2013)
10. Halászcsárda,
    
    Cserszegtomaj (2008)
11. Öreg Kőrössy Halászcsárda,
    
    Szeged (2013)
12. Czifra csárda,
    
    Abádszalók (2013)

Eddig még nem sikerült meglátogatni:

Bándi udvarház

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült.

Fotókkal elláttam 2014. május 2.án.

Ugyanezen a napon beillesztettem a Birka csárdát is, amit a lista összeállításakor kifelejtettem. Az utolsó helyezett pedig esett. Ahol volt külön kritikám, ott vendéglőnév mögé raktam a linket.

Javítottam 2014. szeptember 22.-én. 

A bejegyzést kicseréltem egy későbbi, javított változatra, mivel nem akartam törölni a hozzá fűzött megjegyzéseket. A későbbit törlöm inkább, s ezentúl ide vezetem fel a változtatásokat. Ki tudja, ha eljutok végre a Bándi udvarházba, lehet hogy egyből bekerül az első 5-be.

A halászlé a magyar vendéglátásban

A halászlé az egyik emblematikus magyar ételünk, a halászcsárdák első számú presztízsétele. Ha egy halászcsárdában nem megfelelő szintű a halászlé, akkor annak a becsülete odavan, bármilyen ügyesen készítenek egyébként benne halat. És fordítva: ha valahol elfogadható minőségű a halászlé, akkor az a hely megtalálja a maga közönségét, még akkor is, ha sok egyébként a mellélövés. A Szegeden működő egyik népszerű halászcsárdában volt már szerencsém tragikusan rossz körethez, nagyon gyenge desszertekhez, de mivel a halászlé megbízhat,ó maga a hely eléggé látogatott.

Örök vita a halászlé témában, hogy kell-e hozzá tiszai stílusú passzírozott alaplé vagy sem. A “nagyok”, Molnár B. Tamás, Mészáros Gabriella a bajaira esküsznek. Szerintük a jó halászlé mindenekelőtt friss kell legyen, s úgy vélik, hogy ha elég halat főznek a lébe, akkor az kellően intenzív ízt ad, a tiszai halászlevet pedig a szegények megoldásának tartják. Ténykérdés, hogy a tiszai halászlé esetében olcsóbb halakat, csontokat, fejet használnak az alapléhez, melybe utána elég, ha aránylag kisebb mennyiségű minőségi halat főznek bele a végén. Ettől függetlenül nagy általánosságban a tiszai halászlé, amit egy átlagos szegedi csárdában kap az ember nagyságrenddel jobb, mint az átlagos dunai. Az alaplé egyfajta garancia arra, hogy a halászlé kellő mértékben halízű és kellően sűrű, élvezhető legyen.

A halászlé valóban akkor jó, ha friss. Nagynevű vidéki éttermekben volt balszerencsém nem éppen friss, enyhén állottas illat- és ízvilágú halászlét enni. Egyik sem volt rossz, horribile dictu romlott, el is fogyott az utolsó kanálig, de egészen mást vártam, különös tekintettel ezen remek éttermek általános színvonalára.

Jellegzetes probléma, hogy a halászlevet túlsózzák vagy elfő a leve és bekoncentrálódik a só. Ráadásul sokhelyütt Erős Pistát hoznak ki a halászléhez, melyet gyárilag elsősorban a sóval tartósítanak.

Visszatérve a jó halászlé ismérveire: legyen homogén levű, koncentrált, intenzív ízű, de nem túl sűrű és elragadóan piros színű. Továbbá a halászlevet ne rántsák be. Még akkor se, ha egy gyenge rántás nem sokat ront, ha ront egyáltalán az ízképen. A rántásnak nincs mit keresni a halászlében és pont. Az meg természetes, hogy a belefőzött hal legyen friss, lehetőleg nem mocsár-ízű, állaga legyen optimális, azaz ne legyen se túlfőzve, se alulfőzve. Ugyanaz áll a jó helyeken opcionálisan kérhető a belsőségre is. Nem árt mindezen túl, ha kifilézik a halat, de ezt már nem tartom meghatározó ismérvnek.

Azt viszont igen, hogy ne lógjon ki belőle a marhaláb. Nem humornak szántam e megjegyzést. A klasszikusnak számító szegedi csárdákban intenzív marhapörkölt-ízű halászlevet ettünk melyek nem voltak rosszak, viszont rendszertanilag számomra elfogadhatatlan az ilyesfajta rásegítés az íz-koncentrációra.

Végül álljon itt a Kárpát medence legnépszerűbb halászléfőző rendezvényének hivatalos honlapjáról a bajai halászlé receptje:

 (forrás:http://bajaihalfozofesztival.hu/index.php?option=com_content&task=view&id=91&Itemid=104)

“(…) A (…) halászléhez 5 fő részére szükséged lesz  3 kg halra, melynek (…) három negyede ponty legyen, a halhoz kilónként egy szép, nagy fej vöröshagymára, egy púpozott evőkanál édes-nemes őrölt piros paprikára, sóra, 4-5 db erős cseresznyepaprikára, gyufatésztára.

Először a hallal törődj. Ha sikerült megtisztítani, tedd félre a halikrát és a tejet, de nehogy megsózd! A halat viszont irdald be, szeleteld fel, és sózd meg ízlésed szerint. Eztán tedd félre egy órát pihenni. A vöröshagyma következik: tisztítsd meg és (…) vágd apró kockákra. (…)

Az óra leteltével előveheted a bográcsot. Tedd bele először a halszeleteket, a hagymát, majd öntsd fel vízzel. A víz mennyisége a haltól függ, kilónként 1,1 – 1,2 liter vizet önts rá. A bogrács alá ekkor már begyújthatsz, minél nagyobb tüzet rakj, hadd rotyogjon az illatos hallé! Azért időnként nézz rá, és ha azt látod, hogy elforrta a habját, szórd bele a paprikát.

Ha már 15-20 perce főzöd a levet, itt az ideje, hogy beletedd a belsőségeket és a csípős cseresznyepaprikát. Közben ne felejtsd el a tésztát sem kifőzni egy külön fazékban.

A forrástól számított fél óra elteltével már kész is a műved! (…)”

Megbízható halászlét kínáló 10 hely saját tapasztalat alapján:

Tenkes Csárda, Csarnóta, http://tenkescsarda.hu/

Pásztor csárda, Szombathely, http://www.pasztorcsarda.hu/

Sobri halászcsárda, Baja, http://www.sobrihalaszcsarda.hu/

Vendéglő a Régi Hídhoz, Szeged, http://www.regihid.hu/

Rózsakert vendéglő, Domaszék, http://www.csiszarmesterszakacs.hu/

Baracsi halászcsárda, Baracs, http://www.baracsicsarda.hu/

Algyői halászcsárda, Algyő, http://www.algyoihalaszcsarda.hu/

Kígyósi csárda, Székekpuszta, http://www.kigyosicsarda.hu/

Akasztói halascsárda, Akasztó, http://www.halascsarda.hu/

Duna Garden hotel, Budapest

http://www.dunagarden.hu/eTTEREM_eS_GRILLTERASZ.html

Dorozsmai Endre


A szöveg az Erdélyi Naplóban jelent meg 2011. nyarán.
A jó halászlét kínáló éttermek listáját frissítettem utólag.