Megjelent a várva várt konyhatechnológiai alaptankönyv – A főzés tudománya

Egy gyors, vázlatos időutazásra invitálom az olvasót. Képzeljük el magunk elé a húsz évvel ezelőtti Budapest vendéglátó-kultúráját. 1996-ban járunk, a Kádár korból átörökölt fősodratú éttermek zöme még működik, a paletta szélesedik rendkívül hangulatos pubokkal, mint az Irish Cat, Cactus Juice,  Fat Mo, Old Man’s  és különböző etnikai éttermekkel. Megnyílnak az első indiai helyek, a Bombay, a Maharadzsa,  a Lakshmi, az első belga étterem, az első japán ihletésű Ramen House, szaporodnak a kínai helyek, népszerűek a görög vendéglők, melyek közül több azóta bezárt, (mint a Jorgosz, a Pireusz vagy a Ressaikosz). A sablonmegoldások helyett egyre többen engedik el a fantáziájukat, nem ritkán úgy, hogy ehhez nincs előképzettségük és a kreativitás sok esetben abban nyilvánul csak meg, hogy mivel töltik meg az összegöngyölt, majd kirántott húst. Ezzel együtt érezhető, hogy mozdul valami, hogy sokan beleuntak már a Kádár kor Venesz József, Pető Gyula és Túrós Emil nevével fémjelzett gasztronómiai paradigmájába. A gasztronómia csúcsát a mindmáig az élbolyban levő Alabárdos jelenti, az ekkor még Kalla Kálmán vezetésével működő Gundel mellett. Aki étteremkalauzra kíváncsi az vagy angol nyelven tájékozódik, Sam Wortington „Good living guide to Hungary” című kötetei sok hasznos tippet adnak (de persze meglehetősen szubjektívek, akárcsak a Wittmann fiúk írásai), vagy az Ab Ovo kiadó „Foglaljon helyet” című kiadványát forgathatja.

Ugrunk az időben tíz esztendőt. A gasztronómia világában pezsgés indul el nem utolsósorban annak köszönhetően, hogy Molnár B. Tamás és felesége Bittera Dóra a Magyar Nemzetben alaposan dokumentált, élvezetes stílusban megírt cikkekben szembesítik a magyar vendéglátásban dolgozókat azzal, hogy hol tart a világ és hol tart benne Magyarország, hogy a szakácsolimpiákon és egyéb világversenyeken elnyert magyar érmeknek mekkora a szakmai elismertsége, hogy a Michelin kalauzban egyetlen Bib Gourmand minősítéssel bíró étteremmel rendelkezünk, s hogy az etalonnak számító szakácsversenyen, a Bocuse D’Or-on magyar versenyző még nem is indult soha. Megnyitja kapuit egy sor izgalmas, de elsősorban a dizájnra vagy egy-egy ötletre építő igényes hely (pl. Borlabor, Borbíróság, Ba Bar), a máig meghatározó csúcshelyek zöme (Csalogány, Baltazár, ÉS, Babel, Szalon, Costes, Borkonyha, Tanti, Zona, Olimpia, Mádi Udvarház, Ikon, Anyukám mondta) még csak ezután fog nyitni. 2004-ben megalakul a Magyar Gasztronómiai Egyesület Molnár B. Tamás és Bittera Dóra kezdeményezésére, mely a progresszív, újat és kreatívat teremteni akaró séfeket és közéleti emberek gyűjti maga köré s a 2007-ben a Kulináris Chartával startoló gasztro-forradalomnak lesz az alapintézménye. A HVG és a Rohály-Mészáros házaspár együttműködéseképpen több ízben is megjelenik a HVG étteremkalauz, mely hasonlítani próbál legalább a független nyugati kalauzokra, miközben egy lényeges kérdésben eltér azoktól. Nem a konyha a lényeg benne, az a pontozásban ugyanakkora súlyt kap, mint a kiszolgálás vagy a beltér. Megjelenik első ízben a Népszabadság „TOP 100 étterem” című kiadványa, mely az évtized végére fokozatosan áttér a fősodor helyeinek sorba állításáról a valóban értékes, izgalmas éttermek értékelésére.

Újabb tíz esztendő. 2016. Dübörög a gasztro-forradalom, amit Csíki Sándor gasztro-blogger találóan nevezett palotaforradalomnak, hiszen tény, hogy főleg a szakma csúcsát érinti. Budapest egyik fő attrakciója a kocsmakultúra és a gasztronómia, 5 michelin csillagos éttermünk van (Costes, Onyx, Borkonyha, Tanti, Costes Downtown), több, mint Prágának, kiváló helyek nyitnak és zárnak, az ínyenc közönség kezdi megtanulni a legjobb magyar séfek neveit, mint ahogy húsz évvel korábban a borászokét. A gasztronómia mellett új erőre kap a minőségi kávé, sörforradalom zajlik, egyre több igényes street food hely nyílik. A Magyar Gasztronómiai Egyesület már komoly múlttal rendelkezik, a Kulináris Charta egyre több fővárosi és vidéki vendéglő kiskatekizmusának mondható. 2015-ben negyedik alkalommal jelenik meg a Michelin mellett a legjelentősebb európai étteremkalauznak számító Gault Millau magyar kiadása Molnár B. Tamás főszerkesztésében, novemberre várható a következő kötet. Magyarország ad otthont a Bocuse D’Or európai selejtezőjének, amit a magyar versenyző, az ismét ringbe szálló Széll Tamás meg is nyer.

Mindezek mellett az év szeptemberében végre megjelenik egy használható tankönyv is, melyet a szakácsok és a hobbi-szakácsok haszonnal forgathatnak. Az érhetetlen módon a Nemzeti Könyvtárba beválogatott, Venesz József által jegyzett tankönyv erre már megjelenésekor alkalmatlan volt, s hiába adott ki az Alexandra kiadó a csúcsgasztronómia sorozatban megannyi fontos művet, az alapok lerakását, majd szisztematikus építkezést ígérő könyv mindezidáig nem jelent meg. A múlt hónapban azonban végre elhagyta a nyomdát a várva várt kiadvány s mely bárki számára megrendelhetővé vált (lásd: www.gomijo.hu).

A művet Yannick Masson és Jean Luc Danjou jegyzi, címe: „A főzés tudománya”.  Öndefiníciója szerint konyhatechnológiai kalauz.  Joël Robuchon, aki 1994-ben „az évszázad szakácsa” címet kapta a Gault&Millau étteremkalauztól három másik kollegája mellett, a következő szavakkal méltatta a művet: „Ez a könyv nemcsak a legfontosabb technológiákat mutatja be: megjeleníti a modern éttermi gyakorlatot is. A szerzők hangsúlyosan kitérnek a variációs lehetőségekre, ami a szakácsok kreativitását fejleszti. A szakácsmesterség nem receptek sorozata, a főzés folyamatos alkotás.” Nem véletlenül. A kiadvány mögött álló Molnár B. Tamás filozófiája éppen ez. Amint egy interjúban 2012-ben elmondta, „a szakácsokat jól meg kell tanítani az alaptechnológiákra és az anyagismeretre (mikor minek van a szezonja, mikor, mitől jó egy sárgarépa), aztán rá kell bízni, hogyan és mit főzzön. Egy normális konyha így épül fel.” E kötet kiadása már akkor szóba került. Hogy miért késett ennyit a sokak által várt kötet, arra némi magyarázattal szolgál  a mű előszava: „A könyv lényegét magyarul lehetetlen lett volna puszta fordítással visszaadni. Sokszor kellett értelmezni, részletesebben kifejteni olyan dolgokat, amelyek a francia szakma és nagyközönség számára magától értetődők. Ahol lehetett, a tartalmat röviden kiegészítettük közép-európai specialitásokkal, alapanyagokkal, receptekkel.”

A kiadott tankönyv jelentősége felbecsülhetetlen. Azon túl, hogy az alapoktól, a húsbontástól a csúcsgasztronómiában használatos technológiákig mindenre kiterjed, elmondja, mit hol lehet elrontani, melyik munkafázisnál mire kell ügyelni. Ez külön oldalrészben „Hibák és megoldások” címszó alatt szerepel. Minden egyes technológiai fejezet végén hasznos szakmai tanácsokat ad, megannyi példát arra, hogy milyen alapanyagból kiindulva alkalmazhatjuk az adott módszert, ráadásképpen kultúrtörténeti, etimológiai érdekességekbe is beavat.

A fordítást Bittera Dóra és Molnár B. Tamás vetette egybe és dolgozta át a magyar kiadás számára.

Hogy rögtön egy fontos példával éljek, az eredeti francia változatban nem szerepel a sertés bontása, a magyarban viszont igen, ráadásul olyan kevéssé ismert húsrészeket is megemlítve és fotón megmutatva, mint a karaj-dekli (pluma), lapocka-dekli (presa), oldalas-dekli (papszelet avagy secreto), vagy a pókhús (fledermaus).  A receptgyűjtemény kiegészült fiatal magyar szakácsok finomított receptjeivel a töltött káposztától a rácpontyon át a somlói galuskáig.

Mi mással zárhatjuk e kis eszmefuttatást, mint a talán legnépszerűbb gasztro-blogger, Mautner Zsófia ajánlásával, 

mely éppúgy szól az erdélyi ínyencekhez és hobbiszakácsokhoz, mint az anyaországiakhoz vagy a felvidékiekhez. „Gyakran kérdezik tőlem, honnan lehet manapság jól megtanulni főzni. Végre egyszerű lesz a válasz: ebből a könyvből! Szívből ajánlom minden profi háziasszonynak is, kötelező alapdarab!”  

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Gourmet 2013

A Budai Gourmet úgy indult a kétezres évek közepe táján, mint egy alternatív borfesztivál egy másik helyszínen. Voltak ugyan minőségi kézműves ínyenc termékekkel foglalkozó standok, de a hangsúlyos elem a bor volt. Üde színfoltot jelentett a 2008-as rendezvényen a Molnár B. Tamás nevével fémjelzett Magyar Gasztronómia Egyesület bemutatkozása egy sátorban, ahol a legjobb éttermek közül tucatnyian kóstoló adagokban kínáltak elérhető áron egy-egy izgalmas kompozíciót. Nem kell a jegyzeteimben kutassak, annyira emlékezetes volt, hogy Széll Tamás (Onyx), aki abban az évben nyerte meg az első ízben megrendezett Hagyomány és evolúció szakácsversenyt, többek között borjúláb carpacciot készített, Lithauszky Zsolt (akkor Maligán) szalontüdőt, Bíró Lajos (Bock bisztró) 64 fokos tojást zöldborsófőzelékkel, Pethő Balázs (Csalogány 26) újszerű paprikás csirkét, Jáhni László (Kistücsök) pedig báránynyelvet.

A 2008-as valódi Gourmet-fesztiválként való debütálást követően néhány évnyi „borfesztiválos” szünet következett, de az utóbbi években kialakult egy tényleges Gourmet-arculat, mely éppen úgy iránymutató és párját ritkító a térségben, mint az évente több tízezres közönséget vonzó Várbeli Borfesztivál vagy a magát méltán Közép-Európa Boriránytűjeként hirdető Vince. A Budai Gourmet-n felvonult a magyar gasztronómia színe java. Kint volt a 12 Gault Millau ponttal bíró Gusteau kulináris élményműhely (Mád), a Tigris, a Trattoria Pomo D’Oro, a 12.5 pontos 21 Vendéglő, Chianti (Veszprém), La Mareda (Győr) és Viator (Pannonhalma), 13 pontos Arany Kaviár, Café Pierrot, Jankovich Kúria (Rácalmás), Mandula (Villány) és Villa Medici (Veszprém), a 14 pontos Aranyszarvas, Bock bisztró, Boscolo, Chateau Visz (Visz), Kistücsök (Balatonszemes) és Ráspi (Fertőrákos)  s végül de nem utolsó sorban a 17 pontos Costes. A keret szorításában nem sorolom fel a szintén magas minőséget nyújtó 11 és 10 pontos éttermeket. Az idei rendezvénynek volt egy kulcs-témája is, a gulyás, amit minden étterem a maga felfogásában készített el. A kiállítók kínáltak szarvasgulyást, orosz gulyást, ázsiai gulyást, sertésgulyást, somogyi gulyást, bécsi fiáker gulyást, babgulyást,  Raviolo gulyást, marhapofából és ínból készült gulyást, debreceni stílusú gulyás-hotdogot, báránypofagulyást, pontygulyást, gulyásfagylaltot, sárga gévagombás borjúpacalgulyást, ürügulyást, gulyáskolbászt, kardhalgulyást, tiroli gulyást, szarvasgulyás-kocsonyát  és palóc gulyást.

Tavaly sokan fanyalogtak a magas beugró miatt, amihez még hozzáadódik a „benti” kóstolgatás költsége. Tény, hogy a Gourmet-n igen gyorsan fogy a pénzt. Kezdve az idei 2900 ft-os beugróval, ami viszont tartalmazott egy Spiegelau kristálypoharat, és ifjabb Szepsy István Mád nevű, Furmintból készített borából egy tisztes mennyiségű kóstolót. 

Az első ezer vendég kapott ezek mellett egy minőségi kávét, egy adag rukkolás carpacciot 

és egy pezsgőkóstolót is a Hungaria Extra Dry rosé brut pezsgőből – az első napon mi is időben érkeztünk, s mindezt tanúsíthatjuk.

Programunk úgy alakult, hogy mindkét napon megebédelve mentünk ki, ez azzal járt, hogy jóval kevesebbet költöttünk, mint tavaly, de jóval kevesebbet is kóstoltunk. De azért ettünk osztrigát, az Osztriga és Champagne standnál, 

grillezett kardhalat, Szent Jakab kagylót, ráknyársat a Spazio gasztrobárban, 

körmös pacalpörköltet az És bisztrónál, sushit a Buddha bárnál, 

továbbá Káli Art Inn étterem házikójánál medvehagymás kecskesajtos nudlit és báránypofapörköltet. A Magyar Gasztronómiai Egyesület standjánál is kóstoltunk, sőt ettünk, ahol tavaly a többszörös karcagi birkapörkölt-főző bajnok, Csontos György mutatta be tudását, idén pedig az Érsekcsanádi halászcsárda csapata főzött szabad tűzön, bográcsban hagyományos dunai halászlevet. 

A borok közül végigkóstoltuk az etyeki Kertész pince borait, 

 (Vámos Attila a Kertész pince standjánál)

egyik tétel jobb volt, mint a másik, különösen a fahordós tételek nyertek meg, továbbá Maurer Oszkár és Pók Tamás remek, a szó szoros értelmében kézműves borait. 

Külön élmény volt a Gere Attila pincészete által készített Járdovány, mely filoxéra előtti régi magyar szőlőfajtából hosszú-hosszú ideje nem készített senki bort, de palackos bort biztos nem. Meghatározó kellemes élmény volt a miskolci Zip’s sörfőzdének a kínálata, különösen a Golden Ale sör nyerte meg a tetszésünk. 

Haza is hoztunk egy literrel a szűretlen, pasztőrizálatlan, frissen csapolt sörből. Sajnos csak a második nap fedeztem fel az Élesztő nevű kultikus söröző standját, ahol megannyi kézműves magyar sörkülönlegességet lehetett kóstolni, ami a sofőröket sújtó alkohol-témájú zéró tolerancia miatt elmaradt.

A Gourmet így is maradandó élmény volt. Nehéz lesz kivárni a jövő évit.

Dorozsmai Endre

Most jutottam hozzá, hogy az idei Gourmet-ról szóló s az Erdélyi Naplóban már megjelent beszámolómat feltegyem a blogra.

Brill bisztró (Békéscsaba, Gyóni Géza u 19.)

Hadd kezdjem kulináris krónikáim aktuális darabját egy személyes vallomással: mivel Aradon irogatom szösszeneteimet, itt is élek, nagy öröm volt számomra, hogy mindössze 85 kilométerre lakhelyemtől megnyílt pár éve egy igazi csúcsétterem, mely előbb Pipacs bisztró néven működött, majd nevet váltva Brill bisztróként írta be magát a magyar gasztronómiai köztudatba. Hosszú időn keresztül Budapestig kellett utazni, ha igazán jót akart enni az ember (Aradtól Eger, Pécs, Tokaj és Budapest nagyjából azonos, 270-300 km távolságra van. A 200 kmre fekvő Debrecenben és Kecskeméten csak az utóbbi időben mozgolódik valami, a debreceni No 1 bisztrót felírtam a főbb célpontok közé, a kecskeméti Rozmaringban kellemes élményünk volt a tavaly, de azért van még hova fejlődni a helynek), azután enyhült a helyzet a nagyváradi Graf megnyitásával.

Amit a Brillben művel egy lelkes csapat, élén Gabnai Csaba tulajdonossal, Palotai Csaba séffel és Varga Gábor kreatív cukrásszal, az egy mesébe illő történet. Egy volt rendőrtiszt és élsportoló sikeres vállalkozó lesz, majd elhatározza, hogy az ország gasztronómiailag talán legelmaradottabb régiójában létrehoz egy hiteles, minden ízében magyar csúcséttermet. Az elhatározást pedig tett követi. A Brill olyan, mintha a Magyar Gasztronómiai Egyesület Kulináris Chartáját lefordították volna a gyakorlati élet nyelvére. Itt valóban regionálisak az ételek, mind az alapanyagok, mind az íz-kompozíciók tekintetében, maga a tulajdonos foglalkozik a beszerzéssel (amikor a minap ott jártunk, épp horgászni készült többedmagával a Kőrösre, mert fogyófélben volt az apróhal) és lényegében mindent a megyéből szerez be, bármennyire egyszerűbb lenne a külföldi alapanyagok használata.

Mindig van szezonális ajánlat, magas fokú alapanyag-tisztelet és hihetetlen letisztultság jellemzi a konyhát, a tányéron az van, aminek ott kell lenni, semmi felesleges dekorációs elem, mégis megvan a szükséges „ejha”-élmény, amikor a pincér a vendég elé teszik a tányért. A modern technológiákat úgy használják, hogy az sosem öncélú, se nem polgárpukkasztó (nem mintha az olyan szörnyű lenne, ha valóban művészi fokon űzik, mint teszi azt Bíró Lajos), a fő törekvés a hagyományos magyar íz-harmóniák lehető legtökéletesebb reprodukálása a kor gasztro-technológiai újításainak integrálásával.

Az étlap nem kötetszerű szerencsére, de bőséges választékkal szolgál. Van harcsa, fogas, sneci, nyúl, bárány, csirke, kecske, békési Charolais-bélszín, malac, galamb, hogy csak a főbb alapanyagokat említsem. Desszertfronton Varga Gábor átiratában kóstolhatunk klasszikus magyar fogásokat, Rákóczi túróst, máglyarakást, valamint madártejet, mely van olyan jó, mint a műfajban etalonnak számító Olimpiáé.

Az atmoszféra egyszerre elegáns és rusztikus, 

(E két fotó a Brill honlapjáról való.)

a kiszolgálás kifogástalan, a tulajdonos igen gyakran ott van az étteremben és szívesen kommunikál a vendéggel. A borlap a Bortársaságé, szép, de még fejleszthető, az ételárak megfizethetőek, a borok árát lehetne mérsékelni.

A Brillről, ahová igyekszem évente egyszer-kétszer eljutni, amióta csak megnyitotta kapuit, hosszabban is regélhetnék, de attól félek, hogy elúnná az olvasó. Úgyhogy részletes méltatás nélkül hadd soroljam fel azokat az ételeket, melyeket legutóbb rendeltünk, amikor két hasonló érdeklődésű, kulinárisan elkötelezett barátommal kifejezetten a Brill meglátogatása kedvéért kerekedtünk fel s ruccantunk át Gyula érintésével Békéscsabára. Ételeink egytől-egyig ütötték a mércét, azaz megvalósításuk minősítése a nagyon jótól (pl. vargányás rizottó) a katartikusig (pl. kacsamell, harcsa) terjedt. Levesként kapros nyári töklevest kértünk (850), 

 majd előételnek buggyantott fürjtojást, zellerrel (1190),

 kacsamájat chutney-val (1590), 

a ház saját olajos halát édesvízi halból, marinált hagymával, vajas pirítóssal (1390). 

Tudván tudva, hogy a kis adag többnyire velejárója a magas gasztronómiának, nem bántuk volna, ha az egyébként remek kivitelezésű  előételek nagyobbra vannak méretezve. A főételek közül nem volt könnyű választani, annyi csábító ajánlat sorjázott az étlapon. Végül a következőket rendeltük: „a Kőrös íze három fogásban” című halkompozíció (3890) (ezen belül: ropogósra sütött apró halak hagymás házi majonézzel, nyári salátával, 

harcsa füstölt lénai tokkal, friss töksalátával, 

rakott burgonyaalapzaton, fogas, fogasgaluskával és parajjal), 

kacsabegybe töltött kacsakolbásszal ékített rosé kacsamell sült pasztinákkal, sárgabarackkal (2790),

valamint galambsült, vargányás rizottóval (2480). 

Desszertként pedig saját lekvárral töltött derelyét (860), 

máglyarakást (790) 

és madártejet (690) kértünk.

Maradandó élmény volt ez, valóságos íz-szimfónia, négy felvonásban.

Dorozsmai Endre

A szöveg jelen formájában nem jelent meg sehol, de felhasználtam hozzá a Demokratának leadott, méltatásnak is beillő kritikámat.

A Brill bisztróban legutóbb, amikoris a felsorolt étkeket rendeltük, 2012. szeptember 12.-én jártunk.

Budai Gourmet 2012

Ha meg kellene jelölni azt az évet, amikor a magyar minőségelvű gasztronómiai megújulás, közkeletű megnevezésén magyar gasztro-forradalom egyértelműen éreztette hatását a kívülállók számára is, akkor a 2008-as esztendőre szavaznék. Ekkor jelent meg az első komoly étteremkalauz, az Alexandra, már érdemi tevékenységet fejtett ki a nem sokkal korábban alakult Magyar Gasztronómiai Egyesület, beleértve az általa megszervezett Hagyomány és Evolúció szakácsverseny első felvonását (amit Széll Tamás, a később Michelin csillagot nyert Onyx étterem sous-chéfje nyert meg, aki idén Magyarországot képviseli a történelemben először a világ talán legjelentősebb szakácsversenyének, a Bocuse D’Or-nak a döntőjében), minőségi éttermek léptek a pástra, s nyugodtan ide lehet sorolni az első ínyenc melegkonyhás fesztivált, a Budai Gourmet is. 

Budai Gourmet évekkel korábban indult, de a csúcsvendéglőket ebben az évben kapcsolták be a rendezvénybe. Ott volt a Kistücsök, a Csalogány 26, a Costes, a Gundel, a Lithauszki-féle Maligán, az Onyx, hogy csak azokat említsem, melyek hirtelen eszembe jutnak. Mindegyik vendéglő apró adagban szimbolikus áron (200-600 Ft/adag) ínyenc ételkompozíciókkal örvendeztette meg a közönséget. A Gourmet-n a következő években visszaszorult a csúcsvendéglői jelenlét, de tavaly és az idén ismét a 2008-as modell szerint rendezték meg e jeles eseményt.

Már tavaly is volt a morgás a közönség soraiban, ami az internetes fórumokon elég rendesen „átjött”, hogy magas a belépőjegy, drágák az ételek és a borok, rengeteg pénzt otthagy az ember, úgyhogy a középosztály számára szinte megközelíthetetlen a rendezvény. Jómagam csak az idei tapasztalatokról számolhatok be, meg nem erősítve ezeket a mendemondákat. Tény és való, hogy 3000 Ft a belépő, de ezért járt egy pohár, egy pohár pezsgő, egy lazacsaláta és egy kávé. Ez összehasonlítva más, sztárfellépőket mozgósító, sokszínű élményt nyújtó fesztiválokkal (pl. Budai borfesztivál) korrektnek mondható. A felhozatal viszont kettő az egyben jellegű, sőt, akár három az egybent is mondhatnék, hiszen a Gourmet egyben borfesztiválnak is tekinthető, egy sor élvonalbeli csúcsborászat képviseltette magát, a borok ára pedig nagyjából a szaküzletit követte. Egy sor minőségi kézműves élelmiszertermelő is kint volt a sajtosoktól, a fűszereseken, kolbászkészítőkön keresztül a bio-befőttesekig, s persze, amint már említettem, a csúcséttermek és egyes csúcs-cukrászdák, mint a Gerbeaud és a Pataki. 

 Jómagam azokat az éttermeket vettem sorba, ahová még eddig nem sikerült eljutni, ezek zömmel a vidéki élvonalba tartoznak. Kóstoltuk a Pannonhalmi Apátsági Pince éttermének, a Viatornak a kínálatát, a szigetmonostori Rosinante-ét, a Káli Art Inn-ét, ahol a korábban a Ráspi Budapestet jegyző Gál Attila erősíti a csapatot, az Agárdi Pálinkafőzde Étterméét, a Mádi Udvarházét, a Chateau Viszét és a veszprémi Chiantiét. A még meg nem látogatott éttermek mellett két hagyományos kedvencünk kínálata fért még bele az evő-kapacitásunkba. Az egyik balatonszemesi Kistücsök, mely országos szinten az egyik legjobb étterem, de a Balaton partján elsősége vitathatatlan, valamint Budapest vonzáskörzetének egyik legjobb étterme, a perbáli Walter. Az egyes ételkompozíciók felsorolása szétfeszítené e kis írás kereteit, úgyhogy példaként hadd említsek hármat. A Kistücsök saját készítésű kézműves sajtokkal jelentkezett, 

a Walter vendéglőnél többek között füstölt mangalica-nyelves, petrezselymes csülökpástétomot kóstoltunk, amit wasabi habbal és karfiolsalátával tettek izgalmasabbá, 

a Káli Art Inn pedig orgonalevest kínált 

és hasábra vágott, megdermesztett hideg körömpörköltet uborkasalátával. 

Általános jelleggel elmondhatom, hogy ritka nagy kulináris élmény volt elérhető áron (800-1000 ft/ adag) kóstoló-adagokban végigfutni 7-8 csúcsétterem 2-2 magas szinten megvalósított fogását. A Gourmet a maga nemében egyedül áll, s ha az összes gasztronómiai fesztivál közül csak egyre lehetne ellátogatni, akkor erre esne a választásom.

Dorozsmai Endre

Határmenti csárdák

 

A magyar vendéglátásban is meglelhető az a megosztottság, amit a struktúra-konzervativizmus indukál a különböző társadalmi szegmensekben. A struktúra-konzervativizmus, mely a fennálló rendszert konzerválja (emlékezzünk csak, konzervatívoknak nevezték a Gorbacsovval szemben felsorakozó ortodox kommunistákat, Ligacsovot és társait miközben vajmi kevés közül volt az eszmei-ideológiai konzervativizmushoz) nem keverendő össze az értékkonzervativizmussal.

A Kádár rendszerben létrejött gasztronómiai intézményrendszer, oktatáspolitika a rendszerváltás után képtelen volt alapvető szemléleti megújulásra, így azok, akik túl akartak lép Pető Gyula Ételkészítési ismeretek című munkájának alapvonalain, egy idő után kénytelenek voltak saját szervezetet alapítani Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) néven a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetséggel (MNGSZ) szemben. Ma a nemzetközi és hazai szakmai elit által elismert magyar étteremnek zöme az MGE holdudvarába tartozik, míg az elmúlt évtizedek fogásait, az elmúlt évtizedek technológiájával és igényességével (értsd: sok esetben igénytelenségével) előállító középvonal inkább az MNGSZ-hez húz. Fontosnak tartom leszögezni, hogy külföldi útjaim során egyáltalán nem tapasztaltam, hogy egy meleg ételeket kínáló átlagos német vagy belga söröző netán egy osztrák beisl magasabb színvonalat képviselne a magyar főáramnál, tehát szégyenkezni nincs okunk, ami viszont nem jelenti azt, hogy ne kellene a negatív jelenségeket kiküszöbölni, és törekedni a jobbra, mindenki mástól függetlenül.

Az útmenti csárdák jellemzően a „hagyományossá vált” régi vonalhoz tartoznak, színvonaluk azonban jelentősen eltér. A csárdáktól nem várjuk el, hogy a gasztronómiai megújulás fáklyavivői legyenek, de azt igen, hogy azt adják, amit ígérnek, tehát az alapanyag az legyen, amit az étlap feltüntet, az étel legyen friss és meleg tálaláskor, kellő gonddal legyen elkészítve és sorolhatnám. Mivel célom nem az, hogy ellenreklámot csináljak bárkinek, azokat a csárdákat fogom kiemelni, ahol alapvetően pozitív tapasztalataim voltak. Szegeden a legmegbízhatóbb csárda, ahová az elmúlt másfél évtizedben évente, kétévente visszajárunk, az Öreg Kőrössy halászcsárda. Nagy pincérgárdát foglalkoztat, így szerencse kérdése, hogy egy kedves, kommunikatív, az Isten által is pincérnek teremtett felszolgálóval lesz dolgunk vagy egy unott, személytelen, érdektelennel. Fontos megjegyezni, hogy az előbbiek vannak többen. Az Öreg Kőrössyt főleg nyáridőben ajánlom, amikor nyitva van a festői Tisza-partra néző muskátlis terasz.

Az idei Torkos Csütörtök alkalmával a közvetlenül a határ mellett kerestünk célpontot, így jutottunk el Gyulára, ahol a Halászcsárda nevű étteremben ettünk két személyes haltálat és halászlevet, nem kis megelégedésünkre. A halak frissek, a beltér barátságos, a kiszolgálás  kedves volt.

Gyomaendrőd mellett található az idei év egyik legkellemesebb meglepetése a Birka csárda, 

melynek tulajdonosai saját tenyészésű rackajuhot, mangalicát és szürkemarhát biztosítanak az étterem számára. A meleg ételek mellett elfogadható áron lehet vásárolni kiváló minőségű mangalicakolbászt és szalámit is. Nem utolsó szempont, hogy itt ettük életünk legjobb vendéglőben felszolgált birkapörköltjét.

Debrecen mellett két csárdát is megtartottunk a jó emlékezetünkben, az egyik az Ebeshez tartozó Nádas csárda, ahol többek között házilag marinált illetve füstölt halakat is ehettünk a hagyományos csárdaételek mellett, a másik a Látóképi csárda, mely a rusztikus, szeretni való beltérrel, a duruzsoló kandallóval, a kedves kiszolgálással és a korrekt színvonalon elkészített hagyományos ételeivel nyűgözött le.  

S ha már csárdákról beszélünk nem állom meg, hogy e kontextusban kakukktojásként ide ne illesszem a csárdák csárdáját, a Tenkest, mely nem a magyar – román, hanem a magyar - horvát határ mellett található, Siklós közvetlen közelében. 

A Tenkes csárdában lényegesen magasabb a gasztronómiai szolgáltatás, mint másfelé, vannak ínycsiklandó különlegességek, melyek túlmutatnak a sablonokon (kínálnak például kifordított tanyasi csirkeszárnyat erdélyi zakuszkával), a klasszikusokat pedig igényesebben készítik el, mint másutt, lenyűgözően szép a beltér, harmad-palackra, azaz negyed literre kimérnek vagy kéttucatnyi villányi bort a legjobbaktól, a kandallóban télidőben ropog a tűz, fogyasztható zene szól megfelelő hangerővel a hatvanas évek slágereitől az antentikus népzenéig. Egyszóval minden együtt van egy meghitt, remek csárdaélményhez. 

Dorozsmai Endre

A szöveg a holnapi Erdélyi Naplóban fog megjelenni.

A magyar gasztronómia ünnepe: Czifray-gála a Gerbaud házban

A kétezres évek utolsó éveiben valami érezhetően megmozdult a magyar gasztronómiában. Egyre-másra jelentek meg az igényes, a vendégeket nem a 200 tételes mega-étlappal (s a „színfalak” mögött gigantikus fagyasztóval), hanem ötletességgel, igényességgel, kíméletes technológiákkal, zsenge, természetes ízekkel, alapanyag-tisztelettel, szezonalitással, valódi és nem mondvacsinált tájjelleggel lenyűgözni igyekvő éttermek, megjelent az első komoly étteremkalauz az Alexandra gondozásában, pezsgő gasztro-blogélet indult be a világhálón, megalakult az előbb vázolt „gasztronómiai világnézet” jegyében a Magyar Gasztronómiai Egyesület, mely kiadta a magyar gasztro-forradalom kiáltványának is beillő Kulináris Chartát, megszervezték az első reális teljesítményt összehasonlító valódi szakácsversenyeket, s 2010/11-ben pedig  megérkeztek az első külföldi visszajelzések is, van több Gault Millault sapkás és két Michelin csillagos éttermünk.

A folyamat vezéralakjai és katalizátorai Molnár B. Tamás és felesége, Bittera Dóra, akik előbb a Magyar Nemzetbeli kultúrtörténeti beágyazottságú, brilliánsan megírt gasztronómiai eszmefuttatásaikkal keltettek feltűnést, majd megalapították a hasonló gondolkodású séfekkel, étteremtulajdonosokkal közösen a már említett Magyar Gasztronómiai Egyesületet, beindították a Bűvös szakács blogot (www.buvosszakacs.hu), szakmai védnökséget vállaltak az Alexandra étteremkalauz felett és megszerveztek két jelentős szakácsversenyt, a „Hagyomány és evolúció” névre hallgatót valamint a Czifray versenykurzust, melynek múlt vasárnap volt a díjkiosztó gálája. Az eseményen szétosztott rövid ismertető szerint a szervezők szeme előtt a „francia szakmai olimpia lebegett, amelynek győzteseit négyévente a köztársasági elnök tünteti ki a párizsi Elyseé palotában. Megnyerni egy ilyen sokfordulós versenyt rendkívüli rangot jelent, életre szóló büszkeség szakácsnak, cukrásznak, más kézművesnek (…) A Czifray –versenykurzus (...) önmaguk továbbképzésére ösztönzi a részvevőket. Hat fordulóban tizenhárom feladatot kellett megoldaniuk, vagyis tizenhárom különböző műfajban elmélyülniük, új megoldásokat keresniük. Egyfajta „irányított akadálypályán” dolgozták át magukat, kísérleteztek, a maguk és a többiek ötleteiből és hibáiból tanultak.”

A színvonalas rendezvény rangját emelték a személyesen megjelent kezdeményezők-szervezők, a zsűri, a főszponzor OTP képviselője, a vendéglátós szakma és a borászat több jelese, a díjakat pedig a köztársasági elnök hivatalvezetője adta át. Mind a tizenkét versenyző kapott oklevelet, az egyes fordulókban helyezéseik szerint bronz ezüst vagy aranyfokozatot. Az egyes fokozatokon belül is volt rangsor, mi most hadd szorítkozzunk az aranyfokozatosok ismertetésére: a legjobb eredményt Horváth Szilveszter, a győri La Mareda séfje érte el, őt követte Győrffy Árpád az Alabárdosból, valamint Széll Tamás az idén Michelin csillagot elért Onyx étterem séf-helyettese. 

Az érdeklődők megkóstolhattak a verseny keretében kigyöngyöződött több ételkompozíciót, melyeket maguk a versenyzők tálaltak. Az egyes fogások (összesen tizenhárom, nem számítva a Rózsavölgyi csokoládé-manufaktúra csodabonbonjait) 

egytől-egyik kiválóak voltak, könnyedek, izgalmasak, szépen tálaltak, a libamáj-tortácskától a spárgás eperlevesen, 

a kapros töksalátával tálalt rántott malaclábon át 

az újjáalakult Magyar Konyha címlapjáról ismert Eszterházy torta-átiratig. 

Az egyes fogásokat kísérő borokat a Bortársaság, a rendezvényen személyesen is részt vevő Demeter Zoltán valamint Heimann Zoltán biztosította, a pezsgőt pedig Szentesi József.

A legjobb hír az, hogy a szervezők nem egyszeri próbálkozásnak szánták a Czifray versenykurzust, hanem sokkal inkább hagyományteremtésnek. 

Dorozsmai Endre

(A szöveg az Erdélyi Naplóban jelent meg.)