Kolozsvár legjobb éttermei – a 7., 8.,9. és 10. helyezett: Rod, Carrousel by Chios, Da Pino, Livada

A tízes lista hetedik helyén található a Rod nevű étterem létezéséről, bevallom, nem is hallottam, míg a Gault Millau kalauzban nem olvastam azt, hogy a tesztelőik szerint ez egy előkelő 12 pontos egység. Egyértelmű volt, hogy meg kell látogatni a Top10 összeállítása előtt. Így is lett. A hely atmoszférája kellemes, laza, a beltér tágas, zsúfoltságmentes, a terasz árnyas, hűs, nincs közvetlenül a nagyforgalmú út mellett, az utcazaj nem zavaró. A kiszolgálás kedvesnek nem mondható, személytelen, lassú, s bár szép számú pincért foglalkoztatnak, nehéz a szemkontaktust felvenni velük.

Az étlap a helyi és a nemzetközi konyha közkedvelt ételeit kínálja, értékarányos áron.

Rendeltünk egy pizzát, egy Cézár salátát, medvehagymaleves, hamburgert és humuszt. A Cézár fősodratú volt ízeit tekintve, tetszett viszont a formabontó, de annál esztétikusabb tálalás. Hasonlóan meggyőző volt a humusz tálalása is, mely ízre-állagra is élményszerű volt. Meg voltunk elégedve a fatüzelésű kemencében sült pizzával és a humusz köreteként felszolgált foccacciaval is. A medvehagymalevesben a leveleket nem turmixolták össze, amit nem bántunk, a levest bőven tejfelezték, tisztes házias produkció volt. A hamburger zsemléje autentikus pljeszkavica-bucira emlékeztetett, de ezt nem bántuk egyáltalán. Végre egy olyan burger, melybe katartikus érzés volt beleharapni, kitűnő a helyben, frissen sült zsemle, akárcsak a húspogácsa, melyben faszénparázsra utaló ízjegyeket fedeztünk fel. Jók voltak az ízesítők is.

Carrousel by Chiosra szintén a Gault Millau kalauz hívta fel a figyelmem. Tóval körbevett, előkelő étterem ez, leginkább a budapesti Robinsonra emlékeztet. Mind a terasz, mind a beltér elegáns, jó ízléssel berendezett. A kiszolgálástól itt sem voltunk elragadtatva. Három percbe telt, míg kihozták az étlapot, pedig rögtön észrevettek, midőn leültünk. Miután a pincér kitöltötte a vizet, a köszönömre nem érkezett válasz. Ez bizony a felszolgálói neveletlenség eklatáns példája.

Rendeltünk kesudióval és edamame babbal körített rosé kacsamellet, sertésoldalast salátakörettel, fagyival és kekszmorzsával tálalt sajttortát valamint csokitortát angolkrémes kísérettel.  A kacsamell tökéletes volt, ízre, állagra, esztétikára egyaránt, akárcsak a pecsenyemártás, én más köretet választottam volna, de legyen ez az én bajom, amit ők ajánlottak, azt jól készítették el. Ezzel ellentétben az oldalasnak sem a fűszerezettsége, sem a hőkezelése nem volt megfelelő, mintha befejezetlenül hozták volna ki, párolás és első fűszerezés után, a rásütés és még egy fűszerkrémmel való átkenés előtt. Lehet, hogy ez is történt. Kitűnőek voltak viszont a desszertek, amit ügyesen komponáltak, s nagyon szépen tálaltak.

A Da Pino rendkívül hangulatos, parányi olasz ínyencbolt és bisztró Kolozsvár történelmi központjában. Boltíves nyerstégla falak, a pultban megannyi felvágott, sajt, kimért marinált hal, aszalt paradicsom és egyéb ínyencség, a pulton pesto-k, olajbogyók, articsókakrém és hasonlók, a falra szerelt fekete polcon régi mérleg, vázában szalmavirág és egyéb dekorációs tárgyak. Otthonos, szeretnivaló, vendégmarasztaló beltér.

Az étterem autentikus olasz konyhát visz, mely kiváló, eredeti alapanyagokra támaszkodik. Maguk sütik a kenyeret, gyúrják a tésztát, a hús Greve-ből egy 300 éves tradícióra visszatekintő mészárostól érkezik. Az asztalon prémium minőségű, díjnyertes olívaolaj és balzsamecet, só- és borsdaráló. Igényesség minden fronton. Jó ízek, jó állagok, frissesség, minimalista, puritán, cicomamentes tálalás.

Ettünk mediterrán salátát, ami bivaly-mozzarella, salátalevelek, koktélparadicsom és tonhal elegyét jelenti. Tisztes adagot kaptunk, jól dresszingelve, remek mozzarellával, melynek bivaly-eredetéhez kértség nem fért, jóféle olajbogyóval, átlag feletti konzervtonhallal (a konzervtonhalnak, bár kiábrándítóan szól, megvan a maga helye az olasz gasztronómiában, hogy messzebb ne menjek, a surf and turf – hús és hal egy tányéron - divatja előtt jóval klasszikusnak számított a vitello tonnato, melynek keretében egy turmixolt konzervtonhalmártás találkozik a vékonyra szelt párolt borjúval) kiváló, aromás koktélparadicsommal. Kérésre jó ízű, jó állagú, helyben sült friss kenyeret adtak hozzá. Kértünk még lazacos raviolit paradicsommal és rákkal: a ravioli helyben készült, állaga optimális volt, kitűnő passzolt hozzá az üde paradicsomos mártás, a fűszermentes, krémes töltelék és remek a ruganyos, friss rák. Azt adja a tányér, amit ez a műfaj adhat. Kiváló minőségű, az étlap szerint két éves érlelésű parmezánt adnak hozzá. Desszertként cannollit és citromtortát kértünk. Előbbi helyben kitalált és helyben készült átirata a klasszikus szicíliai desszertnek, roppanós, az eredetinél sokkal meggyőzőbb tölcsérszerű tésztaburokban könnyed, jó ízű krém. Olasz evolúció, mondhatnánk. Utóbbi ízre, állagra egyaránt meggyőző torta volt, édessége optimális, állaga megnyerő, citromossága intenzív és remek. Ezt jutalmaztam a helyezésükkel. Külön kiemelést érdemel a kiszolgálás mely egyszerűen kifogástalan volt: kedves, mosolygós, gyors, kommunikatív. A borlap korrekt, kb 30, főként olasz tételt tartalmaz, melynek harmadát kimérik decire is.

Jogos kérdés lehet, hogy miért nem került akkor a Da Pino a nyolcadik helyre. A válasz egyszerű: a kreativitás igen fontos szempont az éttermek besorolásánál. A Chiosban nagyon sok saját recept alapján készült ételt kínálnak, érződik a törekvés a különleges alapanyagok használatára és az eredeti, új ízharmóniák prezentálására.

A Livada rendkívül népszerű, egyedi atmoszférájú hely, közel az erdélyi főváros szívéhez. Nyáron csak a szellős, zöld, fákkal beültetett kerthelység üzemel, mely minden bizonnyal az étterem nevét ihlette. A beltér is hangulatos, szerepet kap a nyers tégla, továbbá a natúr fa: talpunk alatt hajópadló, a falon lambériaszerű durvább belső deszkázat. Megnyerő a világítás is. A konyha nemzetközi jellegű, elsősorban fősodratú, trendi pub-ételeket kínál, tisztességgel elkészítve, baráti áron. Humusz, tatár, guacamole az előételek között, a leves-frontot a helyi konyha dominálja, csorbák, zellerkrémleves, de feltűnik a gyömbéres répakrémleves is. Kínálnak pasta-t és pizzát, burgereket, továbbá hal-, marha- és sertésételeket a roston sült lazactól a füstölt csülkön át a marharostélyosig. A kiszolgálás rutinos, kissé személytelen, de formálisan udvarias.  A személytelenség a nagy pörgésből is adódhat.

Rendeltünk kezdésnek avokádós lazactatárt, mely kissé vizenyős volt, de nem élvezhetetlen, apróra vagdalt lazacból, avokádóból, lilahagymából és paprikából készült. Pirított bagettet adtak mellé. Gondoltuk, megkóstoljuk a tintahaltintával festett spagettit tenger gyümölcseivel: a spagetti ízletes volt, állaga is rendben találtatott, akárcsak a paradicsomos tengeri gyümölcsei ragu. A kagyló kellemesen füstös ízű volt, jó tartású a rák és a tintahal is.  Meggyőző fogás. Kipróbáltuk a sertésoldalast is BBQ szósszal és sült krumplival. Felüdülés volt a nem kevés elrontott oldalas után, melyek közül egyet épp az imént ismertettem: a hús omlós, ízletes, házinak ható harmonikus szósszal és fritőz-kosárkát idéző fémhálóba illesztett zsírpapírban tálalt házi sült burgonyával. Remek pub-food. Desszertként mascarpone-mousse-t kértünk eperrel és krusztával. A mascarpone állaga keményebb volt a mousse-nál, inkább tiramisu-krémre emlékeztetett, de ettől függetlenül finom volt, jól passzolt hozzá a hőkezelt epermártás. Friss gyümölcs jobb lett volna, de ezt szeptemberben nem vártuk el. A desszertet csatos befőttes üvegben tálalják meringue-törmelékkel. Dicséretet érdemel a párját ritkító borlap, melyen közel száz helyi és külföldi bor szerepel, ezek ötödét (!) kimérik másfél decire is.

Összegzésül leszögezhető, hogy minden bemutatott étterem megérdemel egy vagy több látogatást, továbbá az is, hogy Kolozsvár gasztronómiája annyira sokszínű és gazdag, hogy ha 25-ös listát készítenénk, akkor annak az utolsó helyezettje is megállná a helyét Kárpát medencei viszonylatban.

Dorozsmai Endre

Kolozsvár gasztronómiai kincsei - a tíz legjobb étterem Erdély fővárosában

Az erdélyi nagyvárosok közül a gasztronómia és a vendéglátás területén egyértelműen és vitathatatlanul Kolozsvár az éllovas. Ez minden bizonnyal több tényezőre vezethető vissza, a gazdag, sok évszázados kulturális örökségre, ami hajszálgyökereken keresztül minden téren érvényre jut, nagyon sokat számít a lélekszám, egy nagyvárosban szükségképpen könnyebben meg tud kapaszkodni egy kísérletező kedvű, a közönséget nemcsak kiszolgáló, de nevelni is igyekvő étterem, sokat számít az is, hogy a város lakosságának jelentős része egyetemi hallgató, akik eleve nyitottak az újra, s persze hatása van az anyaországi gasztroforradalomnak is.

A város vendéglátókultúrájának utóbbi fél évtizedben történt színesedése és minőségi emelkedése lélegzetelállító. Míg 5-10 éve egyetlen erdélyi nagyváros gasztrokínálata sem tudta felvenni a versenyt Csonka–Magyarország nagyvárosaival, Péccsel, Debrecennel, Szegeddel, Miskolccal, de még Kecskeméttel sem, ma már Kolozsvár egyértelműen megelőzte ezeket, s bár nem ismerem behatóan Pozsony vendéglátását, meg merem kockáztatni, hogy Budapest után a Kárpát medencében itt  legszínesebb és legszínvonalasabb a vendéglők, kocsmák, kávézók és street food egységek világa.

Úgy hozta a sors, hogy az elmúlt években elég sokszor sikerült nemcsak átrobogni Erdély fővárosán, hanem időt is tölteni ott, s ha egy ínyenc egy nagyvárosban időt tölt, akkor ennek egy részét  a gasztronómiára áldozza.

Értelemszerű, hogy nem véletlenszerűen ültem be az egységek nagyobb részébe, hanem elmélyedtem a témában a világhálón, beszéltem helyi ínyencekkel és séfekkel s úgy választottam ki a legérdekesebb célpontokat. Mielőtt tízes listámat felállítottam vona, átolvastam a román Gault Millau kalauz ajánlásait is, s e kötetben említett éttermek közül azokat, melyekbe nem sikerült addig eljutni, egy kivételével meglátogattam. (A Zama-ra nem volt idő s egyébként motiváció sem: egy fősodratú étterem Kolozsváron valahogy nem tud lázba hozni. Étlapjuk a magyar, a román és az erdélyi konyha fogásaiból válogat, kolozsvári káposztát, csülkös babot, rakott puliszkát készítek otthon, eszem kifőzdében, de ha lehetőségem van a magas gasztronómia felé kacsingató helyek közül választani egy olyan gasztronómiai megapoliszban, mint Kolozsvár, akkor azt teszem. Egyébként örülök, hogy működik olyan hely is itt, mint a Zama, szükség van rá, de nem biztos, hogy ott a helye a kísérletező, magas szintű technológiai tudást, kreativitást felmutató csúcséttermek között. A Tokyot évekkel ezelőtt teszteltem, abszolút meggyőző volt, de miként, milyen alapon illesszen be az ember egy teljes más íz-világot, más kultúrát megjelenítő éttermet egy alapvetően nemzetközi vagy európai konyhát képviselő étteremlistába? Maradjunk annyiban, hogy a Tokyo remek japán hely.)

S akkor hadd álljon itt egy rövid kitérő a román Gault Millau kalauzról.

Minden jel szerint nagyon siettek vele, ami összefüggésben lehet azzal, hogy a szerkesztők vélhetően nem akarták, hogy egy budapesti központú kalauz emberei teszteljék az itteni éttermeket. ( A magyar sajtóban megjelent az a hír, hogy a Gault Millau Magyarország megszűnik, s a Gault Millau Közép-európa-kalauz veszi majd át a helyét, mely Magyarország mellett a szomszédos országok éttermeit is beleveszi a merítésbe. Ez egyelőre nem történt meg, a Gault Millau Magyarország honlapja működik, de a 2018-as GM - Central Europe kalauzról semmi hír, miközben a 2017-es 2016 novemberében jelent meg).

Nekünk erdélyieknek nem feltétlenül fáj az, hogy a Regátból csak Bukarest került be a kalauzba, de ha arra gondolunk ez mégiscsak Romániáról szóló kötet, akkor azért abszurd, hogy egyetlen étterem sincs benne mondjuk a közel háromszázezres Jászvásárból, ami egyetemi központ és biztos, hogy akad több 10-12 pontos étterme. De az is valószínűtlen, hogy a szintén háromszázezres lélekszámhoz közelítő Konstancának ne legyen értékelhető étterme, mint ahogy az is vélelmezhető, hogy a 270.000-es Krajován is van pár jó, kalauzképes hely.

Kolozsváron előkelő helyezést kapott (11 pontot) a Casa Boema, mely számomra csalódás volt, egy elrontott vagy rosszul elképzelt fogás miatt – ez a borjúmáj  volt, egy amatőr szakács jobbat készít e műfajban, mint amit itt kaptunk – két fogás inkább korrekt volt, mint  izgalmas, egyedül a desszert emelkedett ki a mezőnyből.

Ugyanakkor igen jó helyek kimaradtak a kalauzból, mint ahogy hiányos Temesvár és Nagyvárad étteremi merítése s akkor nem szóltunk arról, hogy meghatározó erdélyi nagyvárosok, mint Arad, Nagybánya, Szatmárnémeti teljes egészében kimaradtak a kalauzból.

Ami az általam összeállítot top tízet illeti, bizonyos esetlegesség nyilván e listát is jellemzi, mint egyébként minden listát. Optimális esetben minden éttermet többször kellene tesztelni, s megnézni minden olyan egységet, mely esetében felmerül a gyanú, hogy üti a mércét. Ezt egyetlen ember hobbiból képtelen megtenni, erre vannak a kalauzok. Ez az egyik esetlegességi forrás, a másik az, hogy az éttermeknek vannak jobb és rosszabb napjai, vannak jobb és rosszabb fogásai. Mindemellett egy 3-4-5-6-7 fogásos étkezés élménye azért besorol egy tapasztalt étteremjáró számára egy helyet.

Annyit le merek szögezni, hogy a lista első öt helyén szereplő éttermek ma Kolozsvár legjobb éttermei. A köztük levő sorrend is szinte egyértelmű. „Szinte” mondom, mert a Fragment és a Baracca teljesítménye hasonló és a Via valamint a Cabinet között is erősen dilemmáztam, hogy melyiket emeljem a harmadik helyre. Az ötödik helyezés egyértelmű.

Az után következők esetében nagyobb a bizonytalanság, mert bár ezek is remek éttermek, de kisebb nagyobb hibák előfordultak s ezeket nem könnyű egymáshoz mérni. Annyi viszont biztos, hogy a felsorolt tíz hely Kolozsvár élvonalához tartozik.

Jó tapasztalatom volt az Olivo, külön kiemelném a lenyűgözően udvarias, kedves és szakszerű kiszolgálást, de a konyhája, bár átlag feletti, nem emeli be a TOP 10-be.

Hasonló a helyzet a vegán Samsaraval, mely szintén izgalmas igényes, ajánlható hely. Jó élmény volt a Nuka, átlag feletti, korrekt teljesítményt mondhat magáénak, amit nagyjából az Olivo mellé tennék.

Hadd essék néhány szó a karakteresen magyar helyekről is. Ezek között legismertebb és legnépszerűbb a Bulgakov, mely korrekt, fősodratú konyhát visz. Itt is volt szerencsém megfordulni, több ízben is, legutóbb tavaly késő ősszel. Jó ár-érték arány, lassú kiszolgálás, megszokott ízek jellemzik a helyet.

Igényesebb étterem a Rhédey café, melynek beltere lenyűgöző, konyhája stabil, színvonalas, de ha csak a gasztronómiai teljesítményt nézzük, nem kívánkozik a TOP 10-be.

A gyorséttermi kategóriában rokonszenves egység a Kaja-tanya, erről írtam is pár éve, aki gyorsan akar enni valami élvezeteset, olcsón, annak ez jó választás.

S akkor álljon itt a tapasztalatom szerinti legjobb tíz Kolozsvári étterem:

1.       Fragment

2.       Baracca

3.       Via

4.       Cabinet de Vin

5.       Bujole

6.       Bistro 1568

7.       Rod

8.       Caroussel by Chios

9.       Da Pino

10.   Livada

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült. 

A fotókat szántszándékkal válogattam azon éttermekben készültek közül, melyek nincsenek a Top10-ben, mert erra a tízre még visszatérek és ott majd lesz képi anyag is.