Maszek (Debrecen, Simonffy utca 2.)

A Gozsdu udvar vonzáskörzetének egyik legnépszerűbb helye a vendéglátóipari mega-központ szívében működő Spíler, ahol, akárcsak a Zsidai-portfólió többi éttermében, Lithauszki mester a kreatív séf. Nos, ahogy a Spíler viszonyul mondjuk a Café Pierrothoz, úgy viszonyul a Maszek Debrecenben Kelet-Magyarország legjobb étterméhez, a Pataki Péter séf által jegyzett Ikonhoz. A Maszekben egyszerű, de színvonalas ételeket kínálnak, informális, fiatalos környezetben, lényegesen olcsóbban, mint az anyaintézményben. (Az említett párhuzamban tekintsünk el attól, hogy a Pierrot nincs egyedül, hiszen lassan egész étterem-birodalom tartozik Zsidaiékhoz.)

Debreceni párost kértünk, lényegében ezért mentünk oda,

továbbá fish and chips-szet,

valamint egy gofrit.

Csábított még a helyben készült burger is, de mivel nem sokkal korábban melegítésképpen már kipróbáltunk másutt egy kézműves darabot e műfajban, az euratlanti térség street food slágerételét ezúttal kihagytuk.

A debreceni, amit potom 990 forintért kínálnak, pazar volt, jól fűszerezett, intenzív ízű, roppanós, túlzás nélkül a műfaj csúcsa. A hozzá adott kenyértől nem vártuk el, hogy házi sütésű legyen, de azért lehetett volna frissebb. A fish and chips remek volt, azzal együtt, vagy annál is inkább, hogy nem a szokásos vastag-ropogós panírban adták, így jobban érvényesült a friss hal íze. A gofri is megelégedésünkre szolgált.

A kiszolgálás udvarias, kedves, közvetlen, a beltér mindenféle jópofa meglepetéssel szolgál,

nekünk a galérián minden asztal mellé felszerelt régi, tárcsázós telefon tetszett a legjobban, aminek „fröccshívó” a helyi beceneve.

A borválaszték csinos, ami ismerve az Ikon párját ritkító borlapját, nem volt nagy meglepetés.

Szeretnivaló, vagány hely a Maszek, bármikor visszamennénk.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

Café Pierrot (Budapest, I. kerület, Fortuna utca 14.)

Zsidai Roy neve a minőség védjegye számomra, s vélhető, hogy nem vagyok ezzel egyedül. A sikernek egyik titka, hogy a neves étteremtulajdonos megnyerte a legjobb magyar séfek egyikét, Litauszki Zsoltot egyik éttermébe gyakorló séfnek (Baltazár), továbbá kreatív séfnek a többi helyre (ÉS bisztró, Pest-Buda, Spíler, Magyar 21 s persze a szóban forgó Pierrot). A Café Pierrotban egy korábbi időszakban voltunk, de az étterem séfje akkor is brillírozott.

A honlapon olvasható szövegnek második fele még nem volt aktuális, akkor inkább francia ihletettségű nemzetközi konyhát vitt a hely. Azért az idézetet ideillesztem, mert a hely hangulatát remekül leírja: „A Pierrot egy lezseren elegáns, kifinomult, de barátságos, befogadó hely, romantikus környezetben, ahol a monarchia magas szintű és ettől időtlen magyar konyháját ismerhetik meg az ide látogatók.”

A 2010-es Torkos csütörtök alkalmából a szerdai napon vacsoraidőben torkoskodtunk itt. Ettünk sütőtök velouté-t libamájas kacsarillette-tel (1490), 

marinált fogast (2950),

friss scampit és házi szardellát parmezános sherry salátával (3280), 

36 órás pireneusi báránysültet gratin burgonyával és gremolátás bébi karottával (5380),

hegyi pisztrángfilét vargányával és snidlinges creme fraiche-fagylalttal (3980),

creme brullée-t szederrel (1390) 

és forró csokoládészuflét (1590). 

Még jó, hogy csak mindennek a felét kellett kifizetni.

Ételeink ízre, állagra, hőmérsékletre kiválóak voltak, egyetlen bíráló megjegyzésem annyi volt anno, hogy a vargányás mártást felesleges megnyomni szarvasgomba aromával. Még pontosabban a szarvasgomba aromát (dimetil-szulfid) ugyanúgy kitiltanám az éttermek konyhájából, mint ahogy a margarint, a vegetát és a mirelit cuccokat. Másrészt pedig a vargányának annyira jó íze van önmagában, hogy azt kár bármiféle aromával elfedni.

Mindemellett a kiszolgálás maga volt a tökély, pincérünk ritka megnyerő elegyét nyújtotta a kommunikativitásnak, természetes kedvességnek, udvariasságnak és szakszerűségnek. Vacsoránkat varázslatos zongoraszó kísérte.

Egyik legjobb éttermi élményünkként raktároztuk el a Café Pierrot-ban eltöltött estét.

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült.

Baltazár bár, grill és borozó (Országház utca 31.)

Öröm volt hallani, hogy van egy étterem, ahol Lithauszki Zsolt a hosszabb privátséfség után személyesen irányítja a konyhát. Kreatív séfként keze alá tartozik ugye a szóban forgó Baltazár mellett a Spíler, a Café Pierrot, a Pest-Buda, az És bisztró valamint a Magyar 21. Torkos csütörtök másnapján sikerült eljutni végre a Baltazárba. 

A hely hangulatos, kicsit ipari, kicsit underground, de mindez úgy, hogy egy konzervatív ember is szeretni tudja. 

A zenét is úgy válogatták, hogy színvonalas is legyen, meg fogyasztható is.

Ettünk hamburgert, sült krumplival, házi ketchuppal és aiolival, zöld currys karalábéfőzeléket rántott borjúvelővel, fejes salátával kínált tojásos galuskát, meggyfagylaltos sajttortát valamint vaníliás pohárdesszertet. Ezutóbbin még finomítanék, a túlpirított szezám inkább zavaró volt, mint izgalmas a tetején, az egyébként kiváló galuskába is be lehetne vinni egy kis csavart, a többi fogás viszont egyszerűen csodás volt.

A séffel is volt alkalmunk eszmét cserélni, a hamburger 

kapcsán elmondta, hogy szerinte mennyire fontos a szaftosság, s a zsemle légiessége. Mi tagadás, sikerült összeállítania azt a hamburgert, melyhez foghatót még nem ettem, pedig végigkóstoltam az elmúlt évben a legtöbb minőségi vagy annak mondott hamburgert. A zsemle könnyed volt, a hús és a belevalók állagra, ízre egyaránt orgazmikusak. Hasonló katartikus élmény volt a selymes, egyensúlyos karalábéfőzelék, 

amit a séf almával könnyített. Komoly adag rántott velőt kaptunk hozzá és kérésre kiváló házi kenyeret, amiért ugyan fizetni kell, de megéri.  A Baltazárban jól is lehet lakni, ami nem hátrány.

A konyha tartani tudta a szintet a sajttorta esetében is, mely szintén a műfaj csúcsának bizonyult. 

A felszolgálási díj 13%, ami bizony húzós, de ha azt nézzük, hogy az adag és a minőség mellett az árak a Vár negyedben barátságosnak mondhatók, akkor ez sem tragikus. A végösszeget nézve polgári jövedelmek mellett is meg tudunk engedni magunknak egy vacsorát a Baltazárban. 

A szöveg a Demokrata számára készült.

A Baltazárban 2014. március 7-én voltunk.

A bizalom a gasztronómián belül - a Dining Guide 2013-as kitüntetettjei

A bor bizalmi termék. Borásztól is lehet hallani: állíthatnak teljes állásban megfigyelőt egy pincébe, akkor is csak a borász tisztessége lesz a garancia arra, hogy az kerül a palackba, ami rá van írva. Többek között ezért is érdemes belevágni a borturizmusba: az ember közvetlen közelről ismerheti meg a borok készítőjét, szerencsés esetben a nemes nedűt adó dűlőt, vagy akár a szőlőtőkéket is. S a pincészet meglátogatása után eldöntheti, hogy megbízik-e a borászban vagy sem. Ma Magyarországon a komoly minőséget nyújtó kis- és középpincészetek, a szakma párszáz főt számláló krémje korunk társadalmi filoxérájától, a csak és kizárólag profitérdekeltségtől, a mindent pénzben kifejező, amorális kalmárszellemtől talán legkevésbé megfertőzött társadalmi réteg. E körben messze felülreprezentáltak a belülről vezérelt emberek, az idealisták, a maximalisták, az elhivatottak.

Kevés szó esik viszont arról, hogy a vendéglátás is mennyire bizalmi probléma.

Holott ezen belül is kialakulófélben van egy százas nagyságrendű elhivatott elit, akik elsősorban a minőségre figyelnek, akár a profit kárára is. Egyre-másra nyílnak olyan vendéglők, ahol a szezonalitás, a regionalitás súllyal esik a latban, ahol az egészséges és minőségi alapanyag fontosabb, mint a gyors megtérülés. Ahol nem a lebutított közízlés határozza meg a kínálatot és a minőséget, hanem a séf kreativitása és maximalizmusa. E helyeken nem merülhetnek fel az étel vonatkozásában ún. identitás-problémák. Vagyis hogy nem az kerül a tányérra, amit az étlap ígér.

Pedig mennyi ilyen típuseset van! Amikor a „lazackaviár” festett nyúlhalkaviárrá silányodik, bárány helyett sertésszűzet hoznak ki, a „borjúbécsi” kriminális körülmények között tápon és antibiotikumon nevelt pulykáknak a melléből készül, a borjúsült sertéscombból, a roquefort valójában márványsajt, a „lazactatár” festett haltörmelék, a „lazac” szintén festett gyenge minőségű tengeri hal, a „rák” halhulladékból aromával és megannyi méreggel, stabilizátorokkal, antioxidánssal telenyomott, rákformába szilárdított egészségkárosító szubsztancia, a tiszainak vagy dunainak mondott ponty iszapízű tenyésztett hal.

A legaggasztóbb csalás, mely már tömegjelenséggé vált, amivel erdélyi és anyaországi vendéglőkben egyaránt találkozni lehet, a süllőként vagy harcsaként felszolgált pangasius. (Magyarországon leggyakrabban harcsa helyett adják, de kaptam már fogas helyett is. Gyenge mentség, hogy a hal magyar neve cápaharcsa.) Elég beütni a Googleba a „pangasius tenyésztés” kifejezéseket és máris ömlik a riasztó információáradat. Nem csoda, hogy a Vietnamban tömegtermelt, fillérekért kapható pangasius jobban megéri a vendéglősnek, mint a többszöröséért kapható süllő. A vendégek zöme pedig nem veszi észre a turpisságot.

Egy szó, mint száz, a vendéglőben való étkezés vagy bizalomra épül vagy struccpolitikára. A második esetben a vendég nem tudja és nem is akarja tudni, hogy mi folyik a konyhán, hányszor fagyasztanak ki és vissza halat, húst, milyen gyakran cserélnek olajat a  fritőzben, milyen alapanyagokat használnak. Az első eset a szerencsésebb: feltétel viszont, hogy legyen egy elfogulatlan hiteles fórum, melynek szava mentén elindulhatunk.

A Gault Millau kalauz és a Dining Guide ilyen megbízható iránytűnek mondható.

Örömmel olvastam a D.G. frissen közölt listáját, igen, ezek zömmel bizalmunkra méltó vendéglők.

Top 20
Costes (17.5 pont)
Onyx (17 pont)
ZONA (16.5 pont)
Csalogány 26 (16 pont)
Fausto's (16 pont)
Nobu (15.5 pont)
Mák (15.5 pont)
Bock (Pest) (15.5 pont)
67 (15 pont)
Arany Kaviár (15 pont)
Borkonyha (14.5 pont)

Salon (14. 5 pont)
Olimpia (14.5 pont)
Alabárdos (14.5 pont)

Pierrot (14.5 pont)

Kistücsök (14 pont)
Rosenstein (13.5 pont)
IKON (13.5 pont)
Anyukám Mondta (13.5 pont)
Brill (13.5 pont)

(Galamb, ahogy nekünk tetszik)

(Serpenyőben bőrén sütött tanyasi csirkemell, vörös rizzsel és zöldségekkel)

(Mangalica tarja, pirított vargányás csicsókával)

 (Rákóczi túrós)

A listáról a Zonában még nem voltam, de Huszár Krisztián konyháját volt szerencsém kipróbálni a Mákban, Tálas Kata ügyességét még a Laci!Konyhán!, a Boscoloban csak egy protokolláris esemény alkalmával kóstoltam egy Wolff kreációt, a Rosensteinban 1999-ben voltam, akkor nem szerettem, át is ráztak bortémában, de azóta sok minden változhatott, az Ikon egyelőre még csak célpont, a többi vendéglő vonatkozásában jellemzően több alkalommal is szerzett tapasztalatom van.
Lehet, hogy a sorrendet nem így állítanám be, de annyi biztos: tisztességes, igényes, minőség-orientált vendéglőket tüntettek ki a minap. Gratulálunk nekik!

Dorozsmai Endre

A szöveg eredetileg a Borbandi számára  készült két évvel ezelőtt, ma aktualizáltam.
A fotók közül olyanokat válogattam melyek még nem kerültek fel a blogra. Ezúttal az Alabárdosban, a Café Pierrot-ban valamint a Brillben készültek közül szelektáltam. A Brillben készültek frissek, idén februárban készültek, így nem volt nehéz beazonosítani őket az étlap alapján.

Szarvasgomba

Az osztriga s a tokhalkaviár mellett a presztízs-alapanyagok egyik legfontosabbika a szarvasgomba, melyekhez képest bélszín, a tonhal vagy a libamáj majdhogynem mindennapi étkünk. Jellemző, hogy a kulináris művészetek iránt affinis ismerőseim szinte mindegyike evett már bélszínt, tonhalat vagy libamájat, de az előbbi hármat csak egy parány töredékük. Ennek a valódi fekete kaviár esetében az oka a csillagászati ár, az osztrigát nem könnyű beszerezni és sokakat visszariaszt a magas ár mellett az, hogy nyersen, sőt élve egyenek bármit is, a szarvasgombát pedig szintén nem árulnak az út szélén, üzletekben is ritkán, ha pedig árulnak, akkor igen drágán teszik, 200 euró körül van az alapjáratú nyári szarvasgomba kilóára, a különlegesebbek pedig ennél is drágábbak.

Egyébiránt van értelme annak a missziós tevékenységnek, amit például Fekete Oszkár, az erdélyi szarvasgombavadászat egyik jelese s egyben monográfusa folytat, tételesen, hogy többnyire ár alatt tart kóstolókat Erdély-szerte a szarvasgomba népszerűsítése érdekében. 

Fekete Oszkár kóstolóval egybekötött előadása Temesváron:

A temesvári hallgatóság is receptív volt.

Mert aki kapcsolatba kerül e gombával, megtud róla alapvető dolgokat, megkóstolja és rájön, hogy ebből egész keveset használnak az ételekhez, tehát egy húsz grammos gomba egy egész család ebédjének a főfogását megbolondíthatja, az keresni fogja a gombát a továbbiakban.

A szarvasgomba ugyanakkor éppen a magas ára és az őt körülvevő misztikum miatt a hamisítók érdeklődési korében van. S most lehetne gyűlölködni egy kicsit az íztelen, szagtalan kínai szarvasgomba irányában, nem is oktalanul és jogtalanul, de nem ez a fő csapásirány, hanem a szarvasgomba-készítmények szintetikus aromatizálása. A dimetil-szulfid egy egyszerűen előállítható anyag melynek illata (mások szerint szaga) erősen emlékeztet a szarvasgombáéra. Jellemző technika, hogy a szarvasgombás olajba, balzsamecetbe, vajba, sóba, gombakrémbe beleteszik a szarvasgombát, hogy támadhatatlanok legyenek, de utána megnyomják aromával, annyira, hogy a szarvasgomba eredeti természetes illata nem érvényesül. Sajnos még a drága és előkelő vendéglők is előszeretettel használnak aromatizált késztermékeket, legyen szó „szarvasgombás” olajról (Apponyi kastélyszálló) vagy aszúzseléről (A38). De még a méltán legendás Café Pierrot-ban is találkoztam aromával turbózott gombamártással a 2010-es Torkos csütörtök alkalmával megejtett látogatásunkkor.

Egyébiránt a szarvasgomba nyersen adja ki aromáját a legjobban, a szárított vagy ebben-abban eltett szarvasgomba gyenge pótlék. Mindenkinek megvan a maga gombatartósítási technikája, ami persze gombásról, gombára változhat. A szárított, majd vízbe áztatott vargánya nem veszti el teljesen erényeit, ami viszont nem mondható el a szarvasgombáról. A szarvasgombás vaj például (a legegyszerűbb a megpuhított, de nem felolvasztott vajba belereszelni a kisebb lyukú reszelővel a szarvasgombát, majd alaposan összekeverni) jól tűri a fagyasztást.

Végül a szarvasgomba felhasználhatóságáról. Az előbb említett szarvasgombás vaj univerzálisan felhasználható: kenhető akár kenyérre is, de felolvasztva vagy a forró feltétre ráhelyezve kiváló társ lehet halakhoz, csirkemellhez, bélszínhez. Igen kellemes a tojás-szarvasgomba párosítás, a szarvasgomba reszelhető omlettre, rántottára, légytojásra, posírozott tojásra. Használható továbbá különböző mártásokba, majonézbe, de jól harmonizál a róla elnevezett trüffelcsokoládéval is.

(A fotón a szarvasgomba csak díszítés, az ízt adó mennyiség benne van a csokoládéban. Az összekeverés után egy napot kell álljon a massza, ahhoz, hogy összeálljon az ízkép és a gomba kis kiadja az aromáját.)
 

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló holnapi számában fog megjelenni.