Megjelent a várva várt konyhatechnológiai alaptankönyv – A főzés tudománya

Egy gyors, vázlatos időutazásra invitálom az olvasót. Képzeljük el magunk elé a húsz évvel ezelőtti Budapest vendéglátó-kultúráját. 1996-ban járunk, a Kádár korból átörökölt fősodratú éttermek zöme még működik, a paletta szélesedik rendkívül hangulatos pubokkal, mint az Irish Cat, Cactus Juice,  Fat Mo, Old Man’s  és különböző etnikai éttermekkel. Megnyílnak az első indiai helyek, a Bombay, a Maharadzsa,  a Lakshmi, az első belga étterem, az első japán ihletésű Ramen House, szaporodnak a kínai helyek, népszerűek a görög vendéglők, melyek közül több azóta bezárt, (mint a Jorgosz, a Pireusz vagy a Ressaikosz). A sablonmegoldások helyett egyre többen engedik el a fantáziájukat, nem ritkán úgy, hogy ehhez nincs előképzettségük és a kreativitás sok esetben abban nyilvánul csak meg, hogy mivel töltik meg az összegöngyölt, majd kirántott húst. Ezzel együtt érezhető, hogy mozdul valami, hogy sokan beleuntak már a Kádár kor Venesz József, Pető Gyula és Túrós Emil nevével fémjelzett gasztronómiai paradigmájába. A gasztronómia csúcsát a mindmáig az élbolyban levő Alabárdos jelenti, az ekkor még Kalla Kálmán vezetésével működő Gundel mellett. Aki étteremkalauzra kíváncsi az vagy angol nyelven tájékozódik, Sam Wortington „Good living guide to Hungary” című kötetei sok hasznos tippet adnak (de persze meglehetősen szubjektívek, akárcsak a Wittmann fiúk írásai), vagy az Ab Ovo kiadó „Foglaljon helyet” című kiadványát forgathatja.

Ugrunk az időben tíz esztendőt. A gasztronómia világában pezsgés indul el nem utolsósorban annak köszönhetően, hogy Molnár B. Tamás és felesége Bittera Dóra a Magyar Nemzetben alaposan dokumentált, élvezetes stílusban megírt cikkekben szembesítik a magyar vendéglátásban dolgozókat azzal, hogy hol tart a világ és hol tart benne Magyarország, hogy a szakácsolimpiákon és egyéb világversenyeken elnyert magyar érmeknek mekkora a szakmai elismertsége, hogy a Michelin kalauzban egyetlen Bib Gourmand minősítéssel bíró étteremmel rendelkezünk, s hogy az etalonnak számító szakácsversenyen, a Bocuse D’Or-on magyar versenyző még nem is indult soha. Megnyitja kapuit egy sor izgalmas, de elsősorban a dizájnra vagy egy-egy ötletre építő igényes hely (pl. Borlabor, Borbíróság, Ba Bar), a máig meghatározó csúcshelyek zöme (Csalogány, Baltazár, ÉS, Babel, Szalon, Costes, Borkonyha, Tanti, Zona, Olimpia, Mádi Udvarház, Ikon, Anyukám mondta) még csak ezután fog nyitni. 2004-ben megalakul a Magyar Gasztronómiai Egyesület Molnár B. Tamás és Bittera Dóra kezdeményezésére, mely a progresszív, újat és kreatívat teremteni akaró séfeket és közéleti emberek gyűjti maga köré s a 2007-ben a Kulináris Chartával startoló gasztro-forradalomnak lesz az alapintézménye. A HVG és a Rohály-Mészáros házaspár együttműködéseképpen több ízben is megjelenik a HVG étteremkalauz, mely hasonlítani próbál legalább a független nyugati kalauzokra, miközben egy lényeges kérdésben eltér azoktól. Nem a konyha a lényeg benne, az a pontozásban ugyanakkora súlyt kap, mint a kiszolgálás vagy a beltér. Megjelenik első ízben a Népszabadság „TOP 100 étterem” című kiadványa, mely az évtized végére fokozatosan áttér a fősodor helyeinek sorba állításáról a valóban értékes, izgalmas éttermek értékelésére.

Újabb tíz esztendő. 2016. Dübörög a gasztro-forradalom, amit Csíki Sándor gasztro-blogger találóan nevezett palotaforradalomnak, hiszen tény, hogy főleg a szakma csúcsát érinti. Budapest egyik fő attrakciója a kocsmakultúra és a gasztronómia, 5 michelin csillagos éttermünk van (Costes, Onyx, Borkonyha, Tanti, Costes Downtown), több, mint Prágának, kiváló helyek nyitnak és zárnak, az ínyenc közönség kezdi megtanulni a legjobb magyar séfek neveit, mint ahogy húsz évvel korábban a borászokét. A gasztronómia mellett új erőre kap a minőségi kávé, sörforradalom zajlik, egyre több igényes street food hely nyílik. A Magyar Gasztronómiai Egyesület már komoly múlttal rendelkezik, a Kulináris Charta egyre több fővárosi és vidéki vendéglő kiskatekizmusának mondható. 2015-ben negyedik alkalommal jelenik meg a Michelin mellett a legjelentősebb európai étteremkalauznak számító Gault Millau magyar kiadása Molnár B. Tamás főszerkesztésében, novemberre várható a következő kötet. Magyarország ad otthont a Bocuse D’Or európai selejtezőjének, amit a magyar versenyző, az ismét ringbe szálló Széll Tamás meg is nyer.

Mindezek mellett az év szeptemberében végre megjelenik egy használható tankönyv is, melyet a szakácsok és a hobbi-szakácsok haszonnal forgathatnak. Az érhetetlen módon a Nemzeti Könyvtárba beválogatott, Venesz József által jegyzett tankönyv erre már megjelenésekor alkalmatlan volt, s hiába adott ki az Alexandra kiadó a csúcsgasztronómia sorozatban megannyi fontos művet, az alapok lerakását, majd szisztematikus építkezést ígérő könyv mindezidáig nem jelent meg. A múlt hónapban azonban végre elhagyta a nyomdát a várva várt kiadvány s mely bárki számára megrendelhetővé vált (lásd: www.gomijo.hu).

A művet Yannick Masson és Jean Luc Danjou jegyzi, címe: „A főzés tudománya”.  Öndefiníciója szerint konyhatechnológiai kalauz.  Joël Robuchon, aki 1994-ben „az évszázad szakácsa” címet kapta a Gault&Millau étteremkalauztól három másik kollegája mellett, a következő szavakkal méltatta a művet: „Ez a könyv nemcsak a legfontosabb technológiákat mutatja be: megjeleníti a modern éttermi gyakorlatot is. A szerzők hangsúlyosan kitérnek a variációs lehetőségekre, ami a szakácsok kreativitását fejleszti. A szakácsmesterség nem receptek sorozata, a főzés folyamatos alkotás.” Nem véletlenül. A kiadvány mögött álló Molnár B. Tamás filozófiája éppen ez. Amint egy interjúban 2012-ben elmondta, „a szakácsokat jól meg kell tanítani az alaptechnológiákra és az anyagismeretre (mikor minek van a szezonja, mikor, mitől jó egy sárgarépa), aztán rá kell bízni, hogyan és mit főzzön. Egy normális konyha így épül fel.” E kötet kiadása már akkor szóba került. Hogy miért késett ennyit a sokak által várt kötet, arra némi magyarázattal szolgál  a mű előszava: „A könyv lényegét magyarul lehetetlen lett volna puszta fordítással visszaadni. Sokszor kellett értelmezni, részletesebben kifejteni olyan dolgokat, amelyek a francia szakma és nagyközönség számára magától értetődők. Ahol lehetett, a tartalmat röviden kiegészítettük közép-európai specialitásokkal, alapanyagokkal, receptekkel.”

A kiadott tankönyv jelentősége felbecsülhetetlen. Azon túl, hogy az alapoktól, a húsbontástól a csúcsgasztronómiában használatos technológiákig mindenre kiterjed, elmondja, mit hol lehet elrontani, melyik munkafázisnál mire kell ügyelni. Ez külön oldalrészben „Hibák és megoldások” címszó alatt szerepel. Minden egyes technológiai fejezet végén hasznos szakmai tanácsokat ad, megannyi példát arra, hogy milyen alapanyagból kiindulva alkalmazhatjuk az adott módszert, ráadásképpen kultúrtörténeti, etimológiai érdekességekbe is beavat.

A fordítást Bittera Dóra és Molnár B. Tamás vetette egybe és dolgozta át a magyar kiadás számára.

Hogy rögtön egy fontos példával éljek, az eredeti francia változatban nem szerepel a sertés bontása, a magyarban viszont igen, ráadásul olyan kevéssé ismert húsrészeket is megemlítve és fotón megmutatva, mint a karaj-dekli (pluma), lapocka-dekli (presa), oldalas-dekli (papszelet avagy secreto), vagy a pókhús (fledermaus).  A receptgyűjtemény kiegészült fiatal magyar szakácsok finomított receptjeivel a töltött káposztától a rácpontyon át a somlói galuskáig.

Mi mással zárhatjuk e kis eszmefuttatást, mint a talán legnépszerűbb gasztro-blogger, Mautner Zsófia ajánlásával, 

mely éppúgy szól az erdélyi ínyencekhez és hobbiszakácsokhoz, mint az anyaországiakhoz vagy a felvidékiekhez. „Gyakran kérdezik tőlem, honnan lehet manapság jól megtanulni főzni. Végre egyszerű lesz a válasz: ebből a könyvből! Szívből ajánlom minden profi háziasszonynak is, kötelező alapdarab!”  

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

A magyar gasztronómia ünnepe – negyedik alkalommal jelent meg a Gault&Millau Magyarország

Idén negyedik alkalommal jelent meg Magyarországon is a Gault&Millau kalauz, mely a világ egyik legismertebb és legnagyobb hatású étteremkalauza. Nevét az alapítókról kapta, két párizsi gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau indította útnak a hatvanas években. Hozzájuk fűződik az étteremkritika műfajának megújítása és konyhaközpontúvá tétele. Gault&Millau kalauz csak fejlett gasztro-kultúrával rendelkező országokban jelenik meg, Közép- és Kelet-Európában Magyarország volt az első, Lengyelország a második, ahol önálló Gault Millau kalauzt szerkesztettek. Magyarán sem Szlovákiában, sem Romániában, sem Szerbiában nincs Gault Millau kalauz, ami nem is csoda, e szomszédos államok egyelőre jócskán Magyarország mögött vannak e téren.

A Gault&Millau Magyarország étterem- és borkalauz célja, hogy a független értékelés korrekt, tiszta, esélyegyenlőségen alapuló versenyt tegyen lehetővé a megfizetett reklámokon alapuló étteremkalauzoknak nevezett kiadványok világában. A szerkesztőség az Európa-szerte használt 20 pontos rendszerben helyezi el az éttermeket és borokat, lehetővé téve a nemzetközi összehasonlítást a szakma és a közönség számára. A tesztelés névtelen, az „ellenőr” utólag sem nem fedi fel magát, számláját kifizeti. A kalauz évente jelenik meg, a 2016-os a negyedik kiadás. (Ami a kalauznak a magyar gasztronómiában betöltött szerepét illeti, annak története 2008-ra nyúlik vissza, amikoris az Alexandra könyvkiadó megjelentett egy „nevére vett” étteremkalauzt ugyannak a csapatnak a gondozásában. 2011-ben a kiadó és a főszerkesztő összekülönbözött, mert a kiadó kihúzta az összes negatív tartalmú mondatot a kalauzból, így aztán volt étterem melynek kritikája annyiból állt, hogy felsorolták az tesztelt ételeket. Végső soron ez a kalauz is használható lett, ahol egy fogásról nem szóltak semmit, ott tudni lehet, hogy az illető ételt elrontották.)

Az idei bemutatót első ízben tisztelte meg jelenlétével a 12 országban megjelenő kalauzt kiadó cég elnök-vezérigazgatója, Côme de Chérisey, aki röviden vázolta az által vezetett intézmény filozófiáját.

Egy értékek nélküli társadalomban a GM szerepe az, hogy a séfek tiszteletére tanítson, hogy felfedezze a jó séfeket és figyelemmel kövesse pályafutásukat. Mint mondotta, a kalauzt igényes kritikai szemlélet jellemzi. Az éttermek világa azért is fontos szerinte, mert ez egyfajta tükröt tart, az adott ország mezőgazdaságának, bortermelésének és ízlésvilágának. Elismerését fejezte a nézőközönség soraiban is nagy számban jelen levő magyar séfek iránt, akiket nagy tisztelettel üdvözölt, s a díjátadás ceremóniája alatt, miután kézbesítette az Év konyhafőnökének a kalauz plakettjét, gratulált neki és meghívta Párizsba, hogy találkozzon kollegájával, a francia kalauz győztesével.

A 2016-os év étterme az Alabárdos lett, mely a hetvenes évek elejétől a magyar csúcsgasztronómia fellegvárának számít s eddig is rendre az élbolyban végzett minden toplistán.

Az év borászatnak a Heimann Családi Birtokot választották. Heimannék az idén nem vállalták a jelölést az „Év bortermelője” titulusra, vélhetően megunták, hogy már fél évtizede ott vannak az első öt között s nem esik rájuk a Borakadémia választása. (Tavaly egyébként maga a díjazott Dúzsi Tamás is jelezte a díj átvétele előtt, hogy amennyiben nem ő nyeri el e címet, nem kér több jelölést.)

Az év konyhafőnöke Lőrincz György lett, a Pesti István michelin-csillagos séf által a kétezres évek első évtizedének második felében életre hívott, majd megszűnt s a nemrégiben megújult Babel étterem séfje.

Az év étteremtulajdonosa 2016 elismerést Pintér Katalin kapta, aki egyben a kalauzban legtöbb pontot nyert étteremnek, az Onyxnak is tulajdonosa. Mint Molnár B. Tamás, a kalauz főszerkesztője a bemutató gálán elmondotta, ez nem szükségszerű egybeesés. Érdemes megjegyezni Pintér Katalin a tulajdonosa Magyarország egyik legjobb, minden túlzás nélkül világszínvonalú cukrászdájának, a Gerbaud-nak is, valamint a nemrég Budán nyitott 14 pontos Emile nevű helynek is, mely reggelit, ebédet, vacsorát egyaránt, kínál, akár fine dining kávézónak is nevezhető.

Az év felfedezettje a St. Andrea Wine & Gourmet Bar lett, mely Közép-Európa legjelentősebb boreseményével, a „Vince Wine show”-val egyidőben idén márciusban nyitotta meg kapuit. A VinCE vendégeit egy pohár borral várták a ház részéről, s akinek még futott az evőkapacitásából – nekünk szerencsére igen - mesteri fogásokat kóstolhatott a helyen. A szintet azóta is tartják, így nem csoda, hogy megkapták a jeles  értékelést.

Az év kisvendéglője díját a Fricska Gasztropub nyerte el. A kalauzban nem szerepel, de a „műsorvezető” Mautner Zsófia 

elárulta, hogy jelölt volt még a gyulai Patrióta, a békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához és a tapolcai Pura Vida. A Fricska Csongrádi Csabának, a korábbi Olimpia (az idén is 16 pontot nyert étterem konyhafőnöke jelenleg Ádám Csaba, Csongrádi a legendás veterán séffel, Takács Lajossal közösen működtette a helyet) társtulajdonosa volt, aki két fiatal szakácstehetséggel nyitotta meg a Fricskát, mely egy csapásra az ínyencek egyik zarándokhelye lett.

A vidék étterme titulust az „Anyukám mondta” nyerte el, mely, miként az est házigazdája is elmondta, egydesztinációs hely, azaz sokan csak azért utaznak a fővárosból kétszáz kilométert, hogy ehessenek a Dudás testvérek ikonikus éttermében Encsen. Pár éve egy Tokaj-hegyaljai látogatást mi is egybekötöttünk egy encsi kitérővel s csak jót mondhatunk az étteremről: kellem, igényesség, jó minőségű alapanyagok és azok tisztelete, barátságos beltér, jó kiszolgálás.

A sajtótájékoztatón Molnár B. Tamás, 

a kalauz főszerkesztője elmondta, hogy idén először jelentkezik a kalauzban a Budapest extra, mely foglalkozik alternatív vendéglátással, a „street food”-dal, étkezdékkel, cukrászdákkal, kávéházakkal és sörözőkkel. E rendkívül izgalmas műfaj kaphatott volna nagyobb teret is, de az a néhány oldal, amit a szerkesztők rászántak, rendkívül adatgazdag és remek útmutató a Budapesten egyre nagyobb számban előforduló gasztro-turistáknak. Az „Alternatív vendéglátás 2016” elismerést a „Séf utcája” és a „Buja disznó(k)” kapta, mindkettő Bíró Lajos nevéhez fűződik. A magyar gasztronómia fenegyereke a fővárosi vendéglátás talán legvibrálóbb központjában, a Hold utcai vásárcsarnokban nyitotta meg az említett két igényes piaci étkezdét, ahol egyszerű ételeket, lecsókolbászt, rántott húst, szalontüdőt és hasonlókat kínálnak, jól elkészítve, nagyon jó ár/érték arányban.

A kalauz elején egy táblázatban tekinthetjük át azt a 85 éttermet, mely legalább 11 pontot kapott. A 11-12 pontos helyeket egy „like” ikonnal jutalmazza a kalauz, a 12-13 pontosakat egy szakácssapkával (sapkás éttermet vezetni már nagy dicsőségnek számít a szakmában, országos szinten mindössze 58-at számlál listájuk), a 15-16 pontosakat két sapkával, a 17-18 pontosakat három sapkával. (19 pont 4 sapkát jelent, 19,5 illetve 20 pont 5 sapkát, ilyen étterem nincs Magyarországon, a 20 pontot pedig csak néhányszor adták ki a kalauz történetében.)

A zsűri először tesztelte a hazai kézműves söröket is, a győztes a Balkezes nevű „gerilla” lett. (A név még abból az időből származik, amikor az otthonfőzés nem volt törvényes. A „gerillák” ma is otthon főzik le sörük prototípusát, amit jó esetben a recept alapján bérfőzésben, nagyobb mennyiségben állítanak elő és dobnak piacra). Az ő sörét kóstolhatták a kötet bemutatóján a sajtó képviselői. A „Nyilván IPA” nevű főzet kétségkívül remekbe szabott alkotás: testes, aromadús, intenzív és komplex illatú, optimális alkoholtartalmú, markáns, de nem eltúlzott keserűségű, rendkívüli hosszúságú sör. Az esemény tiszteletére a Kalauzban 13 ponttal (s így egy sapkával) jutalmazott Larus központ szakácsai készítettek esztétikus mini-tálalásban ínyenc fogásokat, 

amit a borivók remek borokkal és pezsgőkkel kísérhettek.

A Gault Millau Magyarország 2016 a magyar gasztronómia ünnepe volt, melynek fénye remélhetőleg kisugárzik az egész vendéglátós szakmára.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló következő számában jelenik meg e hét csütörtökjén, 2015. november 26.-án. 

Ring Café és Gourmet Burger Bár (Andrássy út 38.)

A konzervatív valami az ínyenc, illetve ínyenc-konzervatív körökben általában megütközést, mi több, néha parázs vitát kelt, ha valaki dicséri a hamburger műfaj valamely darabját. Egyik oldalon áll az a nézet, hogy ez egy amerikai mánia, aminek nem szabad behódolni, és egyébként is, egy jó hamburger elkészítésébe fektetett energiát egy „normális” étel érdekében is hasznosítani lehetne, a másik oldalon áll Molnár B. Tamás, Lithauszki Zsolt, Takács Lajos és mások, akik kihívást látnak egy jó hamburger elkészítésében, akik szerint lehet és érdemes ebben a műfajban is jót csinálni.

Jómagam fogyasztóként, le nem mondva az amerikai kultúrimporttal szembeni fenntartásaimról, szívesen eszem minőségi hamburgert. A véletlen műve, hogy a legjobbak között emlegetett Ring Caféba csak a nemrégiben jutottam el.

 Már az étlap is bíztató, melynek fedelén idézetet olvashatunk a már említett Takács Lajostól: „A jó hamburger csupán egy kitűnő zsömle és egy remek húspogácsa kombinációja. Hogy az ember mivel „rontja” el, az már az ő dolga.”

A limonádé ízletes, a sör friss, továbblépési lehetőségként ott lenne még a csapolt kézműves sörök integrálása az itallap kínálatába, dicséretes, hogy már most is rendelhető palackban a legnépszerűbb kézműves sör, a Keserű Méz.

A kiszolgálás kedves, érdeklődő, kommunikatív. Időben jönnek az ételek, pedig telt ház van, a brownie jó, sajnos az a desszert - a csokis sajttorta narancsos fehércsokoládés öntettel - amit elsőre kérünk, elfogyott. 

A hamburger remek, a zsemle házi, jó állagú, jó ízű, akárcsak a húspogácsa, egyiket sem „rontották el”, az ízesítők is rendben voltak. A krumpli nem mirelit, de van még mit kísérletezni rajta, így kicsit fonnyadt, túlsütöttnek hat, bár nem az. A káposztasaláta (coleslaw) kissé alulsózott, de alapvetően rendben van. 

Bár a hely a hamburgerekre koncentrál, kínálnak steakeket, tex-mex sörkorcsolyákat és önálló ételként rendelhető salátákat is.

Rokonszenves, őszinte hely a Ring, ajánljuk másoknak is.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

A Ring Café-ban 2014. január 17.-én jártunk. 

Érdemes egy pillantást vetni a hely honlapjára is:
http://www.ringcafe.hu/#

Rév csárda (Érsekcsanád, Dunapart)

Mióta Molnár B. Tamásnak köszönhetően a Rév csárda referenciapont lett a halászlé témájában, nagy vágyam volt ide ellátogatni. Így aztán tettünk egy jókora kerülőt a legutóbbi fővárosi látogatásunk alkalmával, s nem bántuk meg.

A halászlét mindig frissen főzik, erős tűzön, szélesedő magyar bográcsban, legkevesebb két adag készül el egyszerre. Éltünk a lehetőséggel, odaszóltunk egy órával a tervezett érkezésünk előtt, hogy mikorra kérjük a vegyes halászlét. Ami épp akkorra el is készült, a bográcsot, ahogy levették a tűzről, már tették is az asztalra.

A maradékot hazavittük, s még egyszer ettünk belőle otthon. Kértünk még haltepertőt,

halpástétomot, 

„roston” (valójában bő olajban) sült süllőt

és füstölt olajos halat. 

Desszertnek csokoládétortát. 

Az ételek rendben voltak, bár a csokitortából a lisztet kihagytam volna. A hozzá adott szilvamártás helyben készült s igen finomra sikeredett. Jó érzés volt beszélgetni a tulajdonossal, akit az Isten is vendéglátónak teremtett. Elmondta, náluk nincs titok, mert a titkot az ember a sírba viheti, s akkor mások nem gazdagodhatnak általa élményben. A halászlének például az a fortélya náluk, hogy nem egyszerűen forralják, hanem lobogva főzik, aminek következtében a lé besűrűsödik, selymessé válik.

Szerb popzene helyett magyar népzene jobban illene a helyhez s az sem lenne rossz, ha az itallapon a minőségi borok decinként is szerepelnének. 

Elvben lehetséges, hogy kinyitottak volna egy palackot a kedvünkért, ha nem is vesszük meg az egészet, de nem próbálkoztunk vele. Társam sört ivott, jómagam vezettem, így nem mertem egy lakófröccsnél többet inni.

Összességében az év egyik legkellemesebb élménye volt a Rév csárda, minden halászlérajongónak kötelező!

Dorozsmai Endre

További információk, arc poetica, étlap, itallap: http://revcsarda.hu/

A szöveg a Demokrata számára készült.

A Rév csárdában 2013 december 21-én jártunk.

Gault Millau Magyarország - 2014

A magyar szakácsszakma valamint a magyar gasztronómiai közvélemény öntudata, önképe illetve a valóság között évtizedeken keresztül mély szakadék húzódott. Ez volt a Magyarországon belül világhírű magyar konyha időszaka. Eladdig, míg akadt egy bátor, szókimondó szerzőpáros, Molnár B. Tamás és felesége, Bittera Dóra, kik a kétezres évek közepén szokatlan őszinteséggel kezdtek beszélni erről a problémáról és a köré épített tabukról a Magyar Nemzet hasábjain.

A szakácsszakma megtépázott presztízséről, a szakácsképzés siralmas helyzetéről, a minőségi alapanyagok nehéz beszerezhetőségéről, a kényelmi termékek diadalútjáról (ennek az aggasztó jelenségnek csimborasszója volt, amikor a legendás Gundel étterem séfje, Merczi Gábor adta az arcát sőt, szavait, érveit is a Knorr burgonyaporhoz), arról, hogy a magyar vendéglők között akkoron mindössze egyetlen rendelkezett egy Bib Gourmand címmel és egyetlen Michelin-csillagos sem akadt közöttük (2010-ig ez így is volt), az évtizedeken keresztül azonos étlappal működő vendéglőkről, a kötetnyi étlapokról, melyek mögött gigantikus fagyasztók húzódtak meg szükségképpen, a friss, szezonális alapanyagok és a kíméletes konyhatechnológiák fontosságáról, az álregionalitásról (Brassóhoz nem kapcsolódó aprópecsenyéről és Somlótól teljesen független galuskáról)  s még hosszan sorolhatnám.

Jó választás volt a szerzők részéről a Magyar Nemzet, hiszen így senki nem vádolhatta őket azzal, hogy ugyanúgy a magyar öntudat és önbecsülés aláaknázása törekednének, mint az SZDSZ és annak sajtóorgánumai a történelem vonatkozásában. Az SZDSZ jogos bírálatával ellentétben igaztalan lett volna a vád, mivel Molnár B. Tamásék célja az építkezés volt s nem a rombolás, amit be is bizonyítottak. Azon túl, hogy publikáltak, megalakították a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, mely meghirdette a magyar gasztronómiai megújulás kiáltványát a Kulináris Chartát, komolyan vehető melegkonyhás szakácsversenyeket hirdetett (Hagyomány és evolúció, Cziffray mesterkurzus), külföldi ösztöndíjakat szerzett magyar tehetségeknek, s nem utolsósorban megalapította az Aranyszalag minősítést, mely a valóban kiváló magyar alapanyagok és termékek megkülönböztető jele lesz a jövőben. 2008-ban Molnár B. Tamás fémjelezte az Alexandra által kiadott és a kiadó nevére vett étteremkalauzt, mely az első komolyan vehető próbálkozás volt ebben a műfajban.

Az elért eredményeket a külföldi szakma is visszaigazolta. Meglett az első majd a második magyar Michelin csillag, féltucatnyi étterem kap már évek óta Bib gourmand minősítést, a Bocuse D’Or szakácsolimpián Széll Tamás a tizedik helyen végett, maga mögött hagyva egy sor fejlett gasztronómiával rendelkező ország képviselőjét. Végül, de nem utolsó sorban megjelent 2012-ben a Gault Millau Magyarország, Molnár B. Tamás főszerkesztésében. 

Nem túlzás kijelenteni hogy ez volt legnagyobb győzelem. E kalauz mindeddig csak a gasztronómia élvonalbeli országaiban jelent meg, a térségben (értsd a volt kommunista táborban) pedig egyetlen ország sem büszkélkedhet vele.

Idén átállás történt, nem tavasszal jelent meg a Gault-Millau 2013, hanem ősszel a Gault Millau 2014, mint ahogy ez külföldön szokásos. A kötet bemutatója múlt csütörtökön volt a Gerbeaud házban, 

ahol átadták a különdíjakat is. Az Év Étterme az encsi Anyukám mondta lett, az Év Borászata Berecz Zsolt és Stephanie Kikelet nevű pincéje,

az Év Konyhafőnöke a New York palota Salon éttermének két séfje, Wolf András és Fekete Antonio (mellérendeltségben s nem alá fölé rendeltségben dolgoznak, s megmutatják, hogy kivételes esetekben megfér két dudás egy csárdában),

a Kulináris Örökség díjat a Rév csárda kapta a nyílt lángon, a hagyományoknak megfelelően, s mindig frissen főzött  halászléért, az Év Kisvendéglője a Egregyi Öreg harang borozó. Idén első ízben adtak ki Street food különdíjat, amit az egyre népszerűbb vietnami tésztás levesre, a pho-ra  összpontosító Funky Pho nyert el. Első ízben került kiosztása az Aranyszalag tanúsítvány. A díjazottak közé került a szabad tartású nyúlért a Tetrabit, a kiváló minőségű vadhúsért a Zselicvad, szabad tartású csirkéket forgalmazó Mastergood, a Brunner méhészet, Molnár János kecskesajt-készítő, a parajdi étkezési só,

a Rózsavölgyi csokoládé,

a Kiss család bezdáni fűszerpaprikája és a szilvalekvárkészítő Tarpa kft.

A kiadvány szerint Magyarország legjobb éttermei 17 ponttal a Costes, az Onyx, és a Zona bisztró. 16 pontosok a Csalogány 26, a Laci!Konyha! és a Salon, 15 pontosok az Arany kaviár, a Borkonyha és az Alabárdos. A letesztelt 398 étterem között találtatott  nyolc 14 pontos, tizennégy 13 pontos, huszonhat 12 pontos és harmincöt 11 pontos étterem.

A kalauz szerint ezek alkotják a magyar gasztronómia élvonalat, de megjegyzendő, hogy nyugodtan el lehet menni 9 pontos éttermekbe is, ezek is jelentősen jobbak az erdélyi átlagnál, a tíz pontos éttermek pedig a partiumi vagy székelyföldi éttermek fősodrához képest egy bő klasszissal jobbak. A tíz pontosok közül jó szívvel ajánlható a Kisvendéglő a Hargitához, Békéscsabán, a Schieszl vendéglő Budakalászon, a budaőrsi Aromi, a fővárosi Alessio, Symbol, Borssó bisztró, Centrál, Momotaro, Culinaris, Gerlóczy, Trattoria Toscana, Callas, Café Bouchon, Krizia, Il Terzo Cherchio, Villa Bagatelle, Wang, Robinson, Kakas, a hajdúszoboszlói Aqua Sol hotel, kecskeméti Bagatell, pécsi Elefántos pizzéria, a szegedi Bistorant és John Bull, a szekszárdi Szász söröző, a szentendrei Bar Centro és Kereskedőház, a tarcali Andrássy Rezidencia, a villányi Fülemüle, hogy azokat említsem a tíz pontos mezőnyből, ahol magam is megfordultam. Annál is inkább érdemes ezen vendéglőket célba venni és honlapjukat megnézni utazás előtt, mert nem ritkán az ár/érték optimum táján mozgó egységeket is felfedezhetünk közöttük, mint amilyen például  a Wang, a Culinaris, vagy a  Schieszl.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.