A magyar szakácsszakma
valamint a magyar gasztronómiai közvélemény öntudata, önképe illetve a valóság
között évtizedeken keresztül mély szakadék húzódott. Ez volt a Magyarországon belül világhírű magyar
konyha időszaka. Eladdig, míg akadt egy bátor, szókimondó szerzőpáros, Molnár
B. Tamás és felesége, Bittera Dóra, kik a kétezres évek közepén szokatlan őszinteséggel
kezdtek beszélni erről a problémáról és a köré épített tabukról a Magyar Nemzet
hasábjain.
A szakácsszakma megtépázott
presztízséről, a szakácsképzés siralmas helyzetéről, a minőségi alapanyagok
nehéz beszerezhetőségéről, a kényelmi termékek diadalútjáról (ennek az aggasztó
jelenségnek csimborasszója volt, amikor a legendás Gundel étterem séfje, Merczi
Gábor adta az arcát sőt, szavait, érveit is a Knorr burgonyaporhoz), arról,
hogy a magyar vendéglők között akkoron mindössze egyetlen rendelkezett egy Bib
Gourmand címmel és egyetlen Michelin-csillagos sem akadt közöttük (2010-ig ez így
is volt), az évtizedeken keresztül azonos étlappal működő vendéglőkről, a
kötetnyi étlapokról, melyek mögött gigantikus fagyasztók húzódtak meg
szükségképpen, a friss, szezonális alapanyagok és a kíméletes
konyhatechnológiák fontosságáról, az álregionalitásról (Brassóhoz nem kapcsolódó
aprópecsenyéről és Somlótól teljesen független galuskáról) s még hosszan sorolhatnám.
Jó választás volt a
szerzők részéről a Magyar Nemzet, hiszen így senki nem vádolhatta őket azzal,
hogy ugyanúgy a magyar öntudat és önbecsülés aláaknázása törekednének, mint az
SZDSZ és annak sajtóorgánumai a történelem vonatkozásában. Az SZDSZ jogos
bírálatával ellentétben igaztalan lett volna a vád, mivel Molnár B. Tamásék célja
az építkezés volt s nem a rombolás, amit be is bizonyítottak. Azon túl, hogy
publikáltak, megalakították a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, mely meghirdette
a magyar gasztronómiai megújulás kiáltványát a Kulináris Chartát, komolyan
vehető melegkonyhás szakácsversenyeket hirdetett (Hagyomány és evolúció, Cziffray
mesterkurzus), külföldi ösztöndíjakat szerzett magyar tehetségeknek, s nem
utolsósorban megalapította az Aranyszalag minősítést, mely a valóban kiváló magyar
alapanyagok és termékek megkülönböztető jele lesz a jövőben. 2008-ban Molnár B.
Tamás fémjelezte az Alexandra által kiadott és a kiadó nevére vett
étteremkalauzt, mely az első komolyan vehető próbálkozás volt ebben a műfajban.
Az elért
eredményeket a külföldi szakma is visszaigazolta. Meglett az első majd a
második magyar Michelin csillag, féltucatnyi étterem kap már évek óta Bib gourmand
minősítést, a Bocuse D’Or szakácsolimpián Széll Tamás a tizedik helyen végett,
maga mögött hagyva egy sor fejlett gasztronómiával rendelkező ország
képviselőjét. Végül, de nem utolsó sorban megjelent 2012-ben a Gault Millau Magyarország,
Molnár B. Tamás főszerkesztésében.
Nem túlzás kijelenteni hogy ez volt legnagyobb
győzelem. E kalauz mindeddig csak a gasztronómia élvonalbeli országaiban jelent
meg, a térségben (értsd a volt kommunista táborban) pedig egyetlen ország sem
büszkélkedhet vele.
Idén átállás
történt, nem tavasszal jelent meg a Gault-Millau 2013, hanem ősszel a Gault
Millau 2014, mint ahogy ez külföldön szokásos. A kötet bemutatója múlt
csütörtökön volt a Gerbeaud házban,
ahol átadták a különdíjakat is. Az Év Étterme
az encsi Anyukám mondta lett, az Év Borászata Berecz Zsolt és Stephanie Kikelet
nevű pincéje,
az Év Konyhafőnöke a New York palota Salon éttermének két séfje,
Wolf András és Fekete Antonio (mellérendeltségben s nem alá fölé rendeltségben
dolgoznak, s megmutatják, hogy kivételes esetekben megfér két dudás egy
csárdában),
a Kulináris Örökség díjat a Rév csárda kapta a nyílt lángon, a
hagyományoknak megfelelően, s mindig frissen főzött halászléért, az Év Kisvendéglője a Egregyi
Öreg harang borozó. Idén első ízben adtak ki Street food különdíjat, amit az
egyre népszerűbb vietnami tésztás levesre, a pho-ra összpontosító Funky Pho nyert el. Első ízben
került kiosztása az Aranyszalag tanúsítvány. A díjazottak közé került a szabad
tartású nyúlért a Tetrabit, a kiváló minőségű vadhúsért a Zselicvad, szabad
tartású csirkéket forgalmazó Mastergood, a Brunner méhészet, Molnár János
kecskesajt-készítő, a parajdi étkezési só,
a Rózsavölgyi csokoládé,
a Kiss
család bezdáni fűszerpaprikája és a szilvalekvárkészítő Tarpa kft.
A kiadvány szerint
Magyarország legjobb éttermei 17 ponttal a Costes, az Onyx, és a Zona bisztró.
16 pontosok a Csalogány 26, a
Laci!Konyha! és a Salon, 15 pontosok az Arany kaviár, a Borkonyha és az
Alabárdos. A letesztelt 398 étterem között találtatott nyolc 14 pontos, tizennégy 13 pontos,
huszonhat 12 pontos és harmincöt 11 pontos étterem.
A kalauz szerint
ezek alkotják a magyar gasztronómia élvonalat, de megjegyzendő, hogy nyugodtan el
lehet menni 9 pontos éttermekbe is, ezek is jelentősen jobbak az erdélyi
átlagnál, a tíz pontos éttermek pedig a partiumi vagy székelyföldi éttermek
fősodrához képest egy bő klasszissal jobbak. A tíz pontosok közül jó szívvel
ajánlható a Kisvendéglő a Hargitához, Békéscsabán, a Schieszl vendéglő
Budakalászon, a budaőrsi Aromi, a fővárosi Alessio, Symbol, Borssó bisztró, Centrál,
Momotaro, Culinaris, Gerlóczy, Trattoria Toscana, Callas, Café Bouchon, Krizia,
Il Terzo Cherchio, Villa Bagatelle, Wang, Robinson, Kakas, a hajdúszoboszlói
Aqua Sol hotel, kecskeméti Bagatell, pécsi Elefántos pizzéria, a szegedi
Bistorant és John Bull, a szekszárdi Szász söröző, a szentendrei Bar Centro és
Kereskedőház, a tarcali Andrássy Rezidencia, a villányi Fülemüle, hogy azokat
említsem a tíz pontos mezőnyből, ahol magam is megfordultam. Annál is inkább
érdemes ezen vendéglőket célba venni és honlapjukat megnézni utazás előtt, mert
nem ritkán az ár/érték optimum táján mozgó egységeket is felfedezhetünk
közöttük, mint amilyen például a Wang, a
Culinaris, vagy a Schieszl.
Dorozsmai Endre
A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése