A Taste of Transylvania az a rendezvény, ahol az egyszerű, hagyományos paraszti konyha fogásai nagyon jól, sőt, mondhatni az alapfilozófia által meghatározott harmonikus egységben férnek meg a fine dining produkciókkal. Mert e két világot valójában nagy hiba szembeállítani egymással.
A törésvonal a minőségi, jó esetben szezonális, lokális és bio alapanyagból, gonddal, odafigyeléssel és szakértelemmel elkészített ételek és a haszonelvű, silány alapanyagra támaszkodó, lélektelen tömegétkeztetés között van.
Tény ugyanakkor, hogy a high end éttermek nem szólnak mindenkihez, mint ahogy a nagy borok, vagy nagy zeneművek megértése sem mindenkinek osztályrésze. És ez nem tehetség, nem anyagiak, nem osztályhovatartozás, hanem érdeklődés, szenvedély és témábani elmélyülésre való hajlandóság kérdése. Ha ez megvan, a magasgasztronómia mindenki számára elérhető. Mert ha egy koncertjegyre, vagy komolyabb focimeccsre a műfaj rajongóinak tömegei ki tudnak fizetni többszáz eurót, akkor ezt az összeget össze lehet spórolni egy fine dining vacsorára is.
Vesszőparipám, hogy a magyar szállásterület legvonzóbb gasztronómiai célpontja Budapest, ahová három és fél óra alatt felérhetünk gépjárművel Temesvárról, de közvetlen vonat is elvisz oda. Ahol mondhatni minden együtt van, mi szem s szájnak ingere, a csúcsgasztronómiát beleértve. Ide sorolhatók a Michelin csillagos éttermek, a Stand (két csillag), a Babel, a Borkonyha, a Costes, az Esszencia, a Rumour és a Salt (egy csillag), a csillagközeli ajánlott éttermek, mint a Textúra, a Mák, az Arany kaviár, vagy a Costes Downtown. Mindezek mellett pedig van néhány olyan egység, mely szinte titkos tippnek számít, mert a szaksajtó és a kalauzok nem kezelik a megérdemelt szinten. Ezek egyike a Caviar and Bull, melynek teljesítménye a Gault Millau skálán alsó hangon 14 pont, de csak 12,5 ponttal jutalmazták őket, sok olyan hely mellett, melyeknél klasszisokkal jobban teljesít, a Michelinbe pedig nem került bele az egység, pedig köröket ver rá több ajánlott étteremre.
Nézzük meg közelebbről a Corinthia Grand Hotel keretén belül működő luxuséttermet, mely két máltai csúcsétteremnek a testvéregysége, közös séfjük a Marvin Gauci, aki a honlap tanúsága szerint olyan világszinten rangos elismeréseknek örvendhet, mint a La Chef 2021 – a világ 100 legjobb séfje között, The Best Chef Awards #86, Ambassador-díj (2020), World Gourmet Summit – Az év séfje (2022), European Young Chef Award (2023).
A budapesti étterem élén Tivadar György állt eleddig, aki 2025 elején távozott, helyét az addigi sous chef, Borbély Dávid vette át. Kreatív, virtuóz nemzetközi konyhát visznek a molekuláris konyha megoldásaival színezve. Két ízben jártam náluk, mind a két alkalommal lenyűgöztek. Először 2021 késő őszén, majd idén augusztusban. Nézzük az utóbbi látogatás tapasztalatát. Annál is inkább, hogy ezúttal alkalmam volt hosszabban elbeszélgetni a séffel is, akiben felkészült, a minőség iránt kőkeményen elkötelezett szakembert ismertem meg.
A csúcséttermekben szokásos kiváló kovászos kenyér – vaj kombót egy ropogós tésztakosárkában tálalt könnyed kapros túrókrém előzte meg, amit marinált fehérhagymával koronáztak. Mindez egy füstölgő „varázslatos fekete kőbe” rejtve (az Omega dalban, melyre utaltam, fehér kő szerepel, de nem tudtam ellenállni a parafrázis csábításának). Ennek a tetejét a felszolgáló veszi le, majd a felszáll a fehér füst és elénk tárul a pazar falatka.
Ezt követte rendelésem keretében a kaviáros dobozban feltálalt, kézzel vagdosott savanyított ördögszekérgomba, valamint marhatatár tokhalkaviárral koronázva. Igazi signiture fogás, az hely nevéből ihletve, egyik legjobb, amit kóstoltam valaha.
Főételként pirított gnocchival és szicíliai eredetű, de Máltán is elterjedt lecsóféleséggel, caponataval körített posírozott sashalat választottam, amit fekete olívamorzsával ízesítettek. Vélhetőleg nem ezt a hőkezelési módot választom, ha rajtam múlik, jobb szeretem, ha van a halon némi pörzsanyag, de a kompozíció így is meggyőző volt.
Kaptam egy kóstoló adagot a kacsamájfogásból is, ízre, állagra csodásnak bizonyult.
Két desszertszimfóniával zártam az ételsort. Érdemes idézni az étlap leírását, mert annál precízebben lehetetlen összefoglalni, mi is került a tányérra. A citrusharmónia komponensei: leveles tészta, narancsos csillagánizsos fehércsokoládé namelaka, vaníliás narancszselé, citrusragu, fehér csokoládé és citrus espuma, lime crumble, valamint marokkói citrus. A málnafuvallat elemei: görög joghurthab, málna és menta sorbet, málna és fehércsoki ropogós, málnás és balzsamecetes csokoládékrém, valamint málnakrém.
Ismét lehengerlő élmény nyújtott a nagykörúti fine dining étterem.
A Budapestre látogató ínyenceknek kötelező feladvány.
Borbély Zsolt Attila
