Velős pirítós

 

A Ceauescu-rendszer kifejlett formáját a nyolcvanas években érte el. Ekkorra már világos volt egyértelmű etnosovén jellege, egyre abszurdabb törvényerejű rendeletekkel nyomorgatták a népet, ekkorra vált gyérré a közvilágítás, tünedeztek el a boltokból az élelmiszerek, kezdték jegyre árusítani az alapélelmiszereket. Akkoriban hallottam először az alábbi viccet: 

A szocializmus hét csodája.

1.     Mindenkinek volt munkája.

2.     Bár mindenkinek volt munkája, senki sem csinált semmit.

3.     Bár senki sem csinált semmit, a tervet 100% fölött teljesítették.

4.     Bár a tervet 100% fölött teljesítették, mégsem lehetett semmit kapni.

5.     Bár nem lehetett semmit kapni, mindenkinek megvolt mindene.

6.     Bár mindenkinek megvolt mindene, mégis mindenki lopott.

7.     Bár mindenki lopott, mégsem hiányzott soha semmi.

Végső soron az állítások mindegyike túlzás, de azért, aki megélte azt a korszakot, tudhatja, hogy mindegyikben volt valami igazság. Most az ötös pontra fókuszálnék. Mert az igazság az, bár a boltokban szinte csak halkonzervet és sorbetet lehetett kapni, tényleg nem éheztünk, legalábbis mi Temesváron biztosan nem. Persze volt, akinek friss vajas szalámis kenyér jutott uzsonnára, s volt, akinek házi savanyúságos szikkadt zsíroskenyér. Jómagam az utóbbiak közé tartoztam, azzal együtt, hogy kulináris síkon olyan fogásokat is asztalra kerültek otthon, melyek később váltak divatétellé, mint pizza, fondue vagy tatárbifsztek. És legfeljebb évente egyszer-kétszer, de akadt velőscsont, amit fokhagymázott pirítós kenyérrel, sóval, borssal és savanyúsággal ettünk, fenséges csemegének számított.

Amikor a kilencvenes évek első felében nekifogtam feltérképezni a budapesti vendéglátás főbb egységeit, vadásztam azokat a helyeket, ahol kínáltak csontvelőt is. Több egység is megmaradt emlékezetemben leginkább a Fatál, melynek rusztikus tálalása és gigantikus adagjai ma is sok vendéget vonzanak. De a velős csontért jártunk az Építész pincébe is, ahol most a legjobb tapas bárok egyike működik, az Architecto Pitpit.

Tapasztalataim szerint a tágan értelmezett Erdélyből érkezettek, amikor azt halljék, hogy „velős pirítós” erre a Krúdy Gyulai csemegére gondolnak. Ha létezik magyar filmbeli ikonikus gasztro-jelenet, akkor az a Latinovits Zoltán által megszemélyesített Szindbád, amint kiüti a velőt a csontból Huszárik Zoltán 1971-es alkotásában. Miközben az anyaországban a velős pirítós sertésagyvelő-krémmel megkent pirított kenyeret jelent.  És bizony ez is csodás sör- és borkorcsolya. Igen, így.

Vannak ételek, melyek bort kívánnak, mint a haltatár, osztriga, pörköltek, tokányok, vannak melyek sört, mint a bő zsiradékban sült fogások a rántott velőtől a haltepertőig, és vannak, melyek sörrel és borral egyaránt jól működnek, mint a sajtok, a sült kolbász és a kacsasült. Ez ezek közé tartozik a velős pirítós is. Mármint az imént említett fűszeres sertésagyvelővel megkent változat, a csontvelős inkább sört kíván.

Első ízben egyetemistaként Szegeden ettem velős pirítóst a kilencvenes évek első felében, a Sörpatikában a kiskörúton, akkor magam is meglepődtem, hogy nem csontvelő került a kenyérre. Azóta e fogás a magas gasztronómia világába is betört. A minap a Bernáth Dániel által jegyzett Szalety rukkolt elő velős pirítóssal, de a Michelin kalauz Bib Gourmand minősítésével és két Gault Millau szakácssapkával bíró Casa Christa is étlapra vette a Blaha Lujza téri TimeOut Marketbeli egységében, hogy csak két példát mondjak.

Nézzünk néhányat Belső-Magyarország velős pirítós lelőhelyei közül!

Kezdjük talán a strandbüfékkel! Midőn tavaly Balatonalmádiban nyaraltunk az volt az egyik kellemes meglepetésünk, hogy szinte minden strandon akad legalább egy büfé, mely ezt az ínyencséget is kínálja hekk és a lángos mellett, de nem ritkán több egység is étlapra vette, jellemzően baráti áron. Hasonló élményem volt idén a Déli parton. Némileg igaztalanul rablósornak szokták nevezni a balatoni üdülővárosok büfésorát, miközben gyöngyszemek is akadnak köztük. Ezek kínálatából sem szokott hiányozni a velős pirítós.

Folytassuk pétfürdői Csónakázó tó mellett működő Szabadtéri büfével. Amikor négy évvel ezelőtt megkaptam azt a feladatot, hogy térképezzem fel a Nagy-Magyarország emlékpark 35 kilométeres körzetében fellelhető turista látványosságokat és gasztronómiai nevezetességeket, elsőként helyben, azaz Várpalotán és Királyszálláson dolgozó kollégákkal beszélgettem arról, hogy mit is érdemes bevenni a merítésbe. Az első tippek között volt az említett büfé és épp a velős pirítós miatt. Kiderült helyben, hogy adnak pacalt is, mindezt elképesztően baráti áron.

A következő a balatonfüredi Muskátli, avagy a Hatlépcsős borozó, amelynek legendás és egyben gigantikus, jóllakásra alkalmas velős pirítósát Orbán Viktor is megénekelte egy facebook bejegyzésben.

Végül megemlíteném az első helyet toronymagasan elnyerőt, melyet a Balaton talán legjobb éttermében a Sparheltben ehetünk. Itt füstölt marhanyelvvel kínálják, 3200 forintba kerül, akárcsak egyes strandbüfékben, vagy a Muskátliban, miközben ízre-állagra egy másik világba röpít bennünket.

A fogást egyébként otthon is rekonstruálhatjuk, recepteket bőven találunk a világhálón.

 

Borbély Zsolt Attila

 

Próbafülke (Szeged, Vitéz u. 3.)

 

Maurer Oszkár, a Dél-Alföldön és Szerémségben egyaránt emlékezetes termőhelyek nedűit jegyző neves borász mindig is vonzódott a vendéglátáshoz. Volt borbárja Szabadkán, étterme Hajdújáráson, mely bejelentkezéssel most is működik, idén nyáron Szeged bevételére tesz kísérletet egy egyedi koncepciójú, minőségalapú egységgel, a Próbafülkével.

Ahol nemcsak saját sütésű kovászos kenyereket, házi süteményeket, speciality kávét és nagyszerű borokat kínálnak, hanem rendkívül igényes és kreatív feltétekkel ellátott kovászos lángosokat. Hadd említsek párat: a legnépszerűbb a „Beeelevaló” névre hallgat, a feltétek: juhtúró, fokhagymás tejföl, kovászos uborka, kapor, búzavirág. De rendkívül izgalmasan hangzik a Tanya-lángos is: erre friss túró, grillezett kápia, kékpenészes és érlelt sajt, lágy biotojás kerül. De az a helyzet, hogy az ember legszívesebben végigkóstolná mind a hatot.

Még azok sem szenvednek hiányt, akik egy natúrborász reggeliző-kávézójában arra az eretnekségre vetemednének, hogy sört (is) kérnek: Primator Ipa-t és Bernard Celebration Lagert tartanak.

A beltér hangulatos, otthonos, személyiséggel teli, s az sem mellékes, hogy a hely mögött az egész család felsorakozik, felesége Irén és leányaik, Dominika, valamint Boglárka.

Jómagam kóstolta egy remek kávét, ittam egy pohár Bakatorange natúr bort, mely, mint a neve is sejteti, Bakatorból készült narancsbor. Izgalmasnak hangzott a jázminalapú, vadcseresznye-jegestea, nem is okozott csalódást, de az igazság az, hogy az ételek jelentették ottlétem fénypontjait.

A hat lángos közül az „Erdőkóstolóra” szavaztam, melyre fehérboros öreg sajtos umami mártás, erdei gombák és fenyőmag került, túlzás nélkül életem lángosa volt. Sört ittam mellé, a bő olajban vagy zsírban sült fogások a haltepertőtől a paprikás lisztbeforgatott, majd kisütött halakon át a rántott fülig, velőig vagy haltejig sört kívánnak, akárcsak a lángos. Mint ahogy a raguk, tokányok és pörköltek meg bort.

Elfeleztünk a házigazdával egy almáspitét, melynek alapanyagát Kurunczi Lajos kertjében termett fontos alma adta. A fajtanév nyilván nem a jelentőségre, hanem az almák súlyára utal.

Egyedi, minden tekintetben minőségalapú hellyel gazdagodott Szeged amúgy is igen gazdag gasztro-palettája. Ha a Napfény városába visz az út, biztos nem fogom kihagyni, hogy betérjek Hozzájuk.

 

Dorozsmai Endre

 

A szöveg rövidített változata a Demokrata számára készült.

Törökméz (Budapest, Radnóti Miklós u 29.)

 

A kétezertízes években a csúcséttermek mellett a vendéglátóipar más ágazataiban is új lendületet kaptak a prémium egységek. Ebben az időszakban nyitott meg a Törökméz Budán, mely igen hamar népszerű lett, s nemcsak a környéken lakók körében. A nemrégiben átköltöztek egy XIII-ik kerületi nagyobb ingatlanba.

Közel egy évtizede jártam náluk, ideje volt felfrissíteni az élményt. Örömmel jelenthetem, hogy bár akkor is a jobbak közé soroltam a helyet, de sikerült előrébb lépniük minden fontos tekintetben. A beltér igényesebb, hangulatosabb, de oly módon, hogy ez semmit le nem von az otthonosságból, megmaradt a vendégmarasztaló atmoszféra. 

A kínálat színvonalasabb, a kiszolgálás pedig sokkal kedvesebb, a velünk foglalkozó ifjú hölgy szívélyes, közvetlen, kommunikatív.  

Az étlap összefogott, lényegretörő, tartanak népszerű villásreggeliket az Egg Benedicttől a shakshukán át a vegán bundáskenyérig, heti ajánlatban pastakat, és igen sokféle csábító desszertet, valamint péksüteményt.

Mivel épp egy remek taco-t ettük a tág szomszédságban, az édességekre összpontosítottunk. Rendeltünk egy vegán kókuszos csokis süteményt, egy málnás tiramisut, egy grízpudingot, valamint egy pazar kávét. Az desszertek egytől egyig ütötték a mércét, ízben, állagban, esztétikában. Az egyetlen megjegyzésem, hogy ha „szezonális gyümölcsöket” ígér az étlap, így, többes számban, akkor júniusban ez mondjuk epret és meggyet jelent s nem mégoly szépen szeletelt termesztett áfonyát.

De nem ez a lényeg, hanem az, hogy az összélmény remek volt. Soha rosszabbat!

 

Dorozsmai Endre

 

A szöveg a  Demokrata számára készült.