Piaci étkezés a Temesvár–Arad–Szeged háromszögben

 

A Kárpát-medencei vendéglátás gasztroforradalomként számontartott minőségelvű megújulása az anyaországból indult a kétezres évek első évtizedében. Megalakult a Magyar Gasztronómiai Egyesület, kibocsátották a Kulináris Chartát, megrendezték 2008-ban első ízben „az igazi” Budai Gourmet-t, éttermek kitelepülésével, á la minute tálalással, elindult a „Hagyomány és evolúció” szakácsverseny, kiadták az első nemzetközi mércével mérő étteremkalauzt, amit az Alexandra Kiadó vett a nevére, a magyar csapat is rajthoz állt a világ legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Oron.

A folyamat 2010-től kapcsolt turbófokozatra: egymás után kapták meg magyar éttermek a Michelin-csillagot, elindult a sörforradalom, egyre több speciality kávézó nyitott, megjelentek az első kovászos kézműves pékségek, a street food ételek színessége és minősége szintet ugrott. Az évtized első felében vált a Hold utcai vásárcsarnok a gasztro-forradalom egyik alapintézményévé, ahol piaci környezetben jelentek meg minőségi helyek: az Arany Kaviár Moszkva tér bisztró néven indított testvéregységet, megjelent Gianni Annoni egy pizzériával és lángosozóval, figyelemre méltó volt az innen indult Kandalló, Szabó Győző színész Steamboo-ja, Bíró Lajos egymás után nyitotta egységeit, a Séf utcáját, a Buja Disznókat, majd egy reggelizőt és egy pezsgőbárt.

Aki honfitársaink közül betért ide, rájöhetett, hogy a piaci étkezés lehet több, mint lángos és miccs, ami a tágan értelmezett Erdély két piaci alapétele. Amivel természetesen semmi gond nincs, jómagam is rendszeres fogyasztója vagyok a lángosnak, néha a miccsre is ráfanyalodom, bár kissé pikkelek ezekre a „csórékolbászokra”, mert a román kultúrimperializmus gasztronómiai kivetülését látom benne, s abszurd helyzetnek tartom, hogy Székelyföldön mindenfele lehet kapni miccset, de mondjuk tárkonyos burgonyalevest vagy bárányflekkent csak elvétve.  

Nézzük, mit nyújt ezen a téren az Arad–Temesvár–Szeged háromszög!

Kezdjük Araddal, ahol a Thököly téri Nagypiac bezárásával és az árusoknak egy kietlen betonkockába kényszerítésével lényegében elveszett a klasszikus piaci gasztronómia. Az említett betonépület kihasználatlan emeleti részén nyitott egy étkezde, de kérészéletűnek bizonyult, mert a vásárlók egyszerűen nem voltak hajlandóak elfogadni a költözést, rendkívül kevesen járnak az új helyre, az emeletre meg szinte senki nem megy fel, mert nincs minek.

Ha valaki mégis a nagypiac vonzáskörzetében akar enni, akkor a közeli Forray utcában talál alternatívákat. Ide költözött a nagypiaci lángosozó, mely mindig is remek lángosokat kínált, a lacipecsenyés is próbálkozott, de nem tudott megmaradni. Itt nyitott viszont a Mi Cartel, ami a város egyik legizgalmasabb vendéglátóhelye, lényegében egy kiemelkedő brunchuzó–burgerező, ahol a temesvári Blinkers Brew nevű kisüzemi főzde sörei is elérhetők. 

Itt működik a Bodeguita nevű burgerező, ahol kifejezetten jó a burger, kedves a kiszolgálás, de valahogy sosem látok benne vendéget. Ha végigmegyünk a Thököly tértől indulva a szóban forgó sétálóutcán, a Szabadság térre jutunk, ahol 1890. október 6-án avatták fel Zala György csodás alkotását, a Szabadság szobrot. Itt már igen komoly a gasztronómiai felhozatal: egymás mellett működik a város legjobb sörözője, a Joy’s s a Partium ,illetve a Bánság legszínvonalasabb cukrászdája, a Lolita, itt találjuk továbbá az Art Cafét, a Ratiot, a KF nevű egész jó romkocsmát, továbbá fél tucatnyi átlagos korrekt helyet.

A Ferenc téri piac, amit a helyiek „kispiacnak” neveznek, bár korábban is nagyobb volt a „nagypiacnál”, már gazdagabb kínálattal bír. Találunk egy jó kis kifőzdét, Nagyhalmágyi finomságok néven (Bunatati de Halmagiu) ahol korrekt pacallevest ettem olcsón, de van sok más készétel is. Akad még nem kiugró pizza, péksütemények, cukrász készítmények, finom lángos meg persze miccs.

Temesváron a 700-as piacon az étkezést továbbra is a lángos–miccs duó uralja. A 700-as sörözőnek a konyhája bár egyenetlen, de jobbacskának mondható. A Széna téri piacon hasonló a helyzet: a plejszkavica, lángos, miccs kapható itt is.

Szegeden a Mars téri piac izgalmasabb. Itt is van két korrekt lángossütő, érdekes módon az adja a jobbikat, ahol nincs sor, a Szegedi boszorkák. Ahol folyamatosan kígyózik a tömeg, az sem rossz, de nem foszlósságban nem ér az előbbi nyomába. Van még itt Juice bár, meg Halsütő is.

Mindent egybevetve az a következtetés vonható le, hogy bár Szeged és Temesvár a Kárpát-medence tíz legizgalmasabb gasztrovárosa között van, de a piaci étkezés tekintetében van hova fejlődni, s ez áll Aradra is.

De nincs ok panaszra: ha nem is érkezett még meg a gasztroforradalom a régió piacaira, a lehetőség adott. A kérdés inkább az, hogy lesznek-e, akik ezt felismerik és következetesen végig is viszik.

 

Borbély Zsolt Attila

Időutazás a magyar fővárosban: a legjobb veterán kocsmák

 

Soltvadkert az alföldi borrégió egyik kiemelt városa, egyben remek borturista célpont. Itt borászkodik Frittmann János, aki elsőként kapta az alföldi borászok közül a borszakma Kossuth-díjának számító „Év bortermelője” címet, akárcsak Font Sándor, akinek borai szintén eljutottak a trendi fővárosi szórakozóhelyekig, itt működik az Eredet pince, itt készíti söreit az ország első privát sörfőzdéinek egyikében Kárpáti Attila, aki nem mellesleg szőlőt termel és borászkodik is, itt működik továbbá a Galántai és a Lantos pince. S akkor nem említettem még a messze földön híres a Szent Korona cukrászdát, mely évtizedek óta az édesszájúaknak az egyik zarándokhelye.

Lássuk mit ír Hamvas Béla e város szőlőseinek boráról: „A SOLTVADKERTI duhajabb és hangosabb. Egy-szólamú bor, korcsmabor, a hideg ételeket szereti, a kolbászt, a hagymát. Ivási ideje főként a késő ősz, amikor kint köd van, esik az eső és a sár feneketlen. A legjobb újborok közé tartozik. Azzal, hogy korcsmabor, nincs szándékomban lebecsülni. Sőt. A korcsma civilizációnknak egyik legfontosabb intézménye, sokkal fontosabb, mint például a parlament. Az egyik helyen a sebeket osztják, a másik helyen gyógyítják.”

Bizony a kocsma igen fontos közösségi intézmény, még akkor is, ha a közfelfogásban e kifejezésnek van egy pejoratív színezete. A Facebookon működik egy 83.700 tagú csoport Mutass egy kocsmát! címmel. Az alapítók világosan megfogalmazták, hogy ide bármilyen vendéglátóegységet fel lehet tenni, ahol alkoholtartalmú italokat szolgálnak fel. Ezzel együtt, ha egy színvonalas borbárban vagy gasztropubban az ember említi, hogy e csoportba szeretne feltenni képeket, megesik, hogy nem értékelik az ingyenreklámot jelentő gesztust, mert az adott hely nem kocsma.

Midőn a kilencvenes évek legelején Budapestre érkeztem egy évtizedre tanulmányi céllal, a kulturális jellegű meglepetések egyike a város pezsgő kocsmakultúrája volt. A tágan értelmezett Erdélyben még ma is alig akad borozó, a hagyományos kocsmák zöme hangulattalan, az új fancy koktélbárok, borbárok és prémium sörözők másról szólnak, ezek egy-egy szubkultúra megcélzására alapoznak főként. Ami érthető: az átlagfogyasztó számára érthetetlen, hogy miért fizessen polci árakon kalkulálva 20-50 lejt egy dobozolt különleges sörért, amikor kaphat hagyományos, megszokott ízvilágút 4-5 lejért. Bort pedig a kocsmákban máig nem mérnek ki, fröccskultúra sem létezik mifelénk, sokan még ott tartanak, hogy bűn a borba vizet tenni. Persze vannak borok melyekbe szódát spriccelni szentségtörés, de a ma oly népszerű könnyed, reduktív borok ideálisak fröccsnek.

Bezzeg Budapesten a kilencvenes években megszámlálhatatlan kocsma-borozó működött, sok esetben boltíves szuterén helységekben, nem ritkán nyers téglás dekorációval, elképesztően hangulatos beltérrel. Ezek közül igen kevés működik még, a fiatalok nem járnak kocsmába, egy harmaduk nem iszik egyáltalán alkoholt, azok, akik igen, jellemzően nem a borhoz nyúlnak.  Az idősebb generációk kihalnak s azok közül is akik még élnek, sokan lemondanak a kocsmaélményről, a Covid-korlátozások sokakat leszoktattak közösségi ivásról, ami igazán szomorú.

Nézzük Budapest ma is működő hagyományos kocsmái közül a legszínvonalasabbakat!

Elsőként az utóbbi időben a main stream sajtó és a gasztrobloggerek által felkapott Pali bácsi borozóját. A hely 1958 óta várja vendégeit, nevét az első működtetőjéről, Tóth Pálról kapta, aki 2013-ban bekövetkezett haláláig jelen volt a kocsma életében. Itt fröccsöztek az Aranycsapat tagjai is, Puskás Ferenc és Grosits Gyula helyben készült fotója ma is ott díszeleg a borozó falán. Pali bácsi fia, Tóth Gábor végül Szabó Attilában találta meg azt az embert, aki elhivatottsággal és hozzáértéssel tovább tudja vinni a borozót az eredeti filozófia mellett: néhány házias magyar étel, elérhető árú magyar borok. Kis színesként hadd jegyezzem meg, hogy első ízben a kilencvenes évek második felében jártam náluk lapunk munkatársával, Bodó Barnával ettünk jól sikerült disznótorost a borok mellé.

Igazi veterán a Tokaji borozó a Falk Miksa utcában, külön sármja a helynek, hogy ugyanaz a hölgy méri ki bort, aki harminc évvel ezelőtt is ott állt a pult mögött. Itt fasírtot, tócsnit, zsíros- és csirkemájas kenyeret ehetünk elképesztően gyönyörű, patinás környezetben. A borok egyszerűbb minőségűek, de vállalhatók, és valóban tokajiak, mert bizony nem ritka, hogy a kínálat ma már nem fedi a névadást.

A múltból itt maradt kocsma-ereklye a Mátrai borozó is a Fő utcában, ahol a Temesváron is vendégszerepelt gyöngyöstarjáni Ludányi András borait mérik ki nagyon kedvező áron. Házias ételeket kínálnak mellé. A kiszolgáláson lenne mit javítani.  

S hadd álljon itt végül a Temesvárra tartó vonatok kiindulópontja, a Keleti pályaudvar vonzáskörzetében található, egyedi belterű, rendkívül hangulatos Óbester borozó, ahol ecseri kisüzemi sört csapolnak, kínálnak zsíroskenyeret is, nagyon kedves kiszolgálás és kedélyesek a törzsvendégek. Ide mindig jó betérni.

Egy szó, mint száz, ha meg is ritkultak fővárosunkban a hagyományos kocsmák, még mindig akad egy túrára való, melyeket érdemes végigjárni, igazi időutazásban lesz részünk.  

 

Borbély Zsolt Attila

 

A szöveg a Temesvári Új Szóba számára készült, ott is jelent meg első ízben, 2026 júliusában.       

Pacalútlevél

 

A pacalpörkölt nagyjából száz éve képezi egyedi és mára már letagadhatatlanul szerves részét a magyar konyhának. Ez kiderül egy egyszerű Arcanumos keresésből is. Az első találat e kifejezésre 1915-ből való, a „Magyarország” című újság említi olyan háborús ételreceptek mellett, mint például a májpüré-, hajdina-, és velőleves, bálmos vagy a krumplis kocka. A találatok száma pedig az idő előrehaladtával húsz évenként egyre nő: 1920 és 1839 között 32, a következő két évtizedben 155, majd 990, illetve 1956, a 2000-tól napjaikig terjedő bő negyed évszázadban pedig 2735. Ez robbanásszerű népszerűségnövekedésnek is nevezhető, különösen, ha tekintetbe vesszük, hogy ebben nincs benne sem az elektronikus sajtó, sem a világhálós és közösségi média.

Merthogy a pacal oda is betört. Köszönhető ez a belsőségek felértékelődésének a gasztroforradalom során, e kultikus fogást étlapon tartó séfeknek és a szép számú pacalrajongónak. Csak a Facebookon két, egyenként ötvenezres taglétszámmal rendelkező pacalcsoport van, a „Pacalpörkölt” névre hallgató, valamint a „Pacalemberek”. Utóbbi „hasábjain” szóba kerülnek olasz, kínai, spanyol és más nációk pacalkülönlegességei, de a bejegyzések elsöprő többség itt is a pacalpörköltről szól.

Jellemző, hogy Vinkó József a „Szellem a fazékból” sorozatában is foglalkozott a pacallal már egy évtizeddel ezelőtt, megannyi kultúrtörténeti vonatkozást villantva fel, Cserna Szabó András kiváló könyvet írt ekkortájt „77 magyar pacal, avagy a gyomor csodálatos élete” címmel, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra „Bűvös szakácson” tucatnyinál is több bejegyzésben foglalkozott vele.

Vastagh Balázs, a dunapataji Tanya bisztró munkatársa „PacalTurista” néven indított kommunikációs csatornát a közösségi médiában, az említett étterem pedig összefogásban más pacalcentrikus helyekkel „Pacalútlevelet” bocsátott ki, ahol pecsétek gyűjthetők a legjobb pacallelőhelyeken. Ezidőtájt a második kibővített, tíz egységes változat van forgalomban.

A Tanya bisztrósok több ízben is meghirdették „A pacal 24 órája” című őrült akciót, amikor egyetlen nap alatt, természetesen éjjel is mozgásban egy csapásra lejárják Békéstől Pákozdig Belső-Magyarország legkülönbözőbb pontjain levő kultikus pacalozókat. Csábító lett volna benevezni, de az igazság az, hogy valamennyi szóban forgó étterem pacalpörköltjét volt alkalmam megkóstolni az elmúlt években.

Nézzük, mely helyek szerepelnek a dokumentumban!

Az első a Tanya bisztró, mely egyébként a magam által összeállított pacaltoplistának is az élén található (https://dorozsmaiendre.blogspot.com/2025/02/harom-evtized-legjobb-pacalporkolt.html). Ez a hely a pörköltműfaj csúcsát nyújtja, kóstoltam náluk birka- és zúzapörköltet is a pacal mellett, aki tökéletes pörköltet akar főzni, jöhet ide tanulni.

A második Zamárdiban működő Balázs bisztró. Itt is kiváló pacalt adnak, nálam nincs benne a Top 10-ben, mert nélkülözhetetlen számomra az 5/5-ös pontozáshoz az intenzív piros szín, az övék inkább barnás. Amúgy ízre-állagra kifogástalan.

Harmadik a Faparázs, amit a Pacalemberek Facebook csoport adminja, Várkonyi Tamás működtet a párjával, Szilvivel. Mint a hely neve is mutatja, a legendás pacal és a velős pirítós mellett faszén-parázson készült ételeket is kínálnak, jómagam a remek, háromféle húsból helyben gyúrt, csevapot kóstoltam náluk a grill rovatból.

Negyedik a szabadszállási Zöld Ász. Nézve a világhálóra mások által feltett fotókat, megeshet, hogy nekem volt balszerencsém, és véletlenül kaptam túlpaprikázott, de amúgy élvezhető pörköltet, s ezért nem került nálam a hely Top10-be. Ár/érték arányban egyébként a legjobbak közül való.

Ötödik a kecskeméti Szegediék vendéglője. Szegedi Krisztián egy egyszerű külvárosi, közelebbről helvéciai ütött-kopott kis büféből indult, most saját vendéglője van nem messze a város központjától. A pacaljuk kifogástalan, csíkozásban, színben, állagban és ízben.

A hatodik a Kira vendéglő, ahova nem jutottam még el, viszont a legendás füstölt csülkös pacaljukat kóstoltam a Békéscsabai kolbászfesztiválon, valóban olyan finom, mint ahogy hírlik. Hagymás vért is ettem Ásós Gézától, az ország első cigány vendéglősétől, az is remek volt.

A hetedik a Megtömlek Pacal. Bekő Norbert a Rákóczi téri vásárcsarnokban működtette a Megtömlek Kifőzdét éveken keresztül. Miután kénytelen volt bezárni az üzletet, az Újpesti piacon a Pipi Ól falodával együttműködésben kínálja remek pacalját, mely a legjobb, amit a fővárosban kóstoltam és kétségkívül része az országos élbolynak.

Nyolcadik a Judit panzió. Az egyetlen hely, melynek pacalját az ötös skálán 4 alá pontoztam. Sem megjelenése, sem csíkozása nem győzött meg, ízre sem volt annyira karakteres, mint elvártam volna. 3,5 ponttal jutalmaztam a teljesítményt, ez nálam az elfogadható, valamivel átlag feletti, de nem kiugró kategória. A világhálón azóta látott fotók meggyőzőbbek. 

Kilencedik a Kanyar büfé. A pákozdhoz tartozó Dinnyésen működő bringatanya egyedi színfoltja magyar vendéglátásnak. Működtetője, Szabó Béla kedvező árakkal, jóféle házias ízekkel és pazar cseh sörökkel várja vendégeit. Pacalja kifogástalan, maga a kulináris katarzis, kihívója a lista legjobbjainak a Tanya bisztrónak és Szegediéknek.

Végül tizedik a jakabszállási Nádas vendéglő, ahol remek pacalt adnak, de vélhetően nem akarnak a hagymavágással bíbelődni, így a produkció szaftja nem kifejezetten pörköltszerű, viszont az egész úgy, ahogy van, nagyon finom.

Mindezek mellett érdemes megemlíteni még néhány éttermet, ahol csodálatos pacalt adnak, s melyek nem kerültek be az útlevél válogatásba: Nyírfa (Kalocsa), Négy Muskétás (Szarvas), Zöld Sas (Békésszentandrás), Zöld vendéglő (Akasztó), Csapláros (Kecskemét), Fasor (Szeged), Kisvendéglő a Hargitához (Békéscsaba), Veszely csárda (Békéscsaba), Kígyósi csárda (Székekpuszta).

Annyi biztos, hogy annak, aki ma pacalturistának áll, Belső-Magyarország valóságos paradicsom.

Pacalra fel!

 

Borbély Zsolt Attila

 

A szöveg a Temesvári Új Szó számára készült, ott is jelent meg eredetileg 2026. júliusában.

 

Buona Sera Ristorante (Mezőtúr, Dózsa György u 26.)

 

A mezőtúri Buona Sera Étterem már évek óta kimagasló vendéglátóegységnek számít regionális szinten, amit az is jelez, hogy bekerültek a Dining Guide „alternatív” válogatásába, idén pedig Street Kitchen kalauzba „Éttermek és bisztrók” kategóriában.

A beltér meghitt, rusztikus, otthonos, családias. Lambériás mennyezet, faoszlop, a falon berámázott, zömmel archív képek pubos stílusban, fő helyen nyers téglás háttérrel Marlon Brando legendás fotója a „Keresztapa” című klasszikusból.

A hely specialitások közé tartoznak a BBQ húsok, a pasta és pizza, de kínálnak néhány nemzetközi (el)ismertségre szert tett etnikai gyökerű tradicionális fogást, mint a gazpacho vagy a shawarma, valamint hagyományos magyar ételeket is az Újházy tyúkhúslevestől, a halászlén s a marhagulyáson át a cigánypecsenyéig.

Néhány évvel ezelőtt, első látogatásunk alkalmával egy pazar burgert ettünk, mely szaftos volt, könnyed, a húst nem sütötték rommá, s ami a legfontosabb, remek harapásélményt adott, valamint lassú füstön készült marhaszegyet túrós csuszával, mely szintén ütötte a mércét.

Idén ismét útba ejtettük őket, hogy a pörkölteket kóstoljuk meg. A birkára meg a pacalra esett a választásunk, tartanak egyébként marhapörköltet is. Mindkét változat szaftja párját ritkító, homogén, ideális sűrűségű, intenzív ízű, a hús és a pacalcsíkok puhák. Soha rosszabbat! 

A két pörköltet elvitelre kértük idő hiányában, így a pacalról a fotó aradi otthonomban készült. 

A kiszolgálás kedves, közvetlen, az árak értékarányosak.

Ha Mezőtúron járunk, a Buona Sera biztos választásnak ígérkezik, ahol mindenki meglelheti a neki tetsző fogást.

 

Dorozsmai Endre 

 

A szöveg a Demokrata számára készült.