Pali bácsi borozója (Budapest, Tartsay Vilmos u 8.)

 

Szomorú valóság, hogy megszűnőfélben van a belsőmagyarországi kocsmavilág. A kocsmázó nemzedékek lépnek ki lassan az életből, a fiatalokat pedig nem vonzza ez a műfaj. A legfájdalmasabb, hogy alig találunk már olyan régi vágású, hangulatos borozót, ahol valami érdemleges borkorcsolyát is kínálnak, jó esetben néhány házias főtt ételt. Egy okkal több, hogy becsüljük azt a maroknyi veterán egységet, melynek üzemeltetői nem adták fel, s mai is várják a betérőket. Ide sorolható a Falk Miksa utcai Tokaji borozó, a Fő utcai Mátrai borozó s a main stream média által újrafelfedezett Pali bácsi borozója.

Nézzük meg közelebbről ezutóbbit, ahol a kilencvenes években volt alkalmam először megfordulni és megkóstolni a jóféle házi disznótorost. Azóta még betértem ide párszor, néhány napja azért vettem célba a MOM park vonzáskörzetében fekvő helyet, mert hírét vettem, hogy pacalt is kínálnak.

A helyet, ahol olyan legendák fröccsöztek, mint Puskás Ferenc és Grosits Gyula eredetileg Tóth Pál nyitotta 1958-ban, aki 2013-ban bekövetkezett haláláig részt vett annak működtetésében. Fia, Tóth Gábor végül Szabó Attilában találta meg azt az embert, aki elhivatottsággal és hozzáértéssel tovább tudja vinni a borozót az eredeti filozófia mellett: néhány házias magyar étel, elérhető árú magyar borok.  

Ottjártunk idején az általunk kóstolt pacalpörkölt és tarhonyás lecsós libazúza mellett kínáltak még gulyáslevest, marhapörköltet galuskával, zsíros kenyeret és savanyúságot. Nem mondom, hogy minden tökéletes volt, a Láng borok hagytak némi kívánnivalót maguk után, a pacal is elbírt volna egy kis finomhangolást, de a hely így, ahogy van szeretetre méltó, hangulatos, az ételek élvezhetőek, a kovászos uborka pedig tanítható. 

 

További sokévtizedes sikeres együttműködést kívánunk Gábornak és Attilának!

 

Dorozsmai Endre  

 

A szöveg a Demokrata számára készült.

 

Street Kitchen Guide 2026/27

 

Úgy hírlik, hogy bezár 8000 magyar vendéglátóhely, ami felettébb szomorú adat, akkor is, ha ezeknek nagy része kommersz italokat kínáló hagyományos kocsma. Ezzel együtt még mindig van marad kb. 40.000 hely Belső-Magyarországon, ami egy átlagfogyasztó számára áttekinthetetlen kavalkád.

Ha úgy akarunk célpontot választani, hogy utána ne távozzunk csalódottan, ne találomra üljünk be valahova, érdemes előtte dokumentálódni. Ne sajnáljuk azt a tíz-tizenöt percet vagy egy nyaralás esetén akár több órát is, hogy olyan helyet válasszunk, melynek be tudjuk mérni a kínálatát és színvonalát, meg persze az árviszonyokat is, hiszen ugyanazon jól sikerült fogás, mondjuk egy pacalpörkölt kerülhet egyik helyen akár a duplájába is annak, mint amennyi másutt.

Ebben segítségünkre lehet a Tripadvisor, a Google Maps, néhány további neten értékelőoldal, mint például a Foursquare vagy az ittjartam.hu, hallgathatunk baráti tanácsokra, de a legjobb iránytűt az étteremkalauzok jelentik, amit nem laikusok szerkesztenek. A Michelinről és a Gault-Millauról már több ízben volt szó e rovatban, figyelemre méltó a Dining Guide is, de jól használhatóak a Magyar Konyha kalauzai, valamint a néhány éve piacon levő, évente megújuló Street Kitchen Guide.

A márka név s a vonatkozó portál a tévéből ismert Fördös Z-nek becézett gasztro-influenszerhez kötődik. E kalauz a legnagyobb merítésű, 800 helyet integrál, remek tájékozódási és tippgyűjteményként szolgál. Ha a Street Kitchen által ajánlott helyekre ülünk be, jó eséllyel nem fogunk csalódni. A kalauzból még az is számtalan ötletet meríthet, aki életvitelszerűen keresi fel a legújabb vendéglátóhelyeket.

Az idei kiadványban 19 kategóriába rendezték az ajánlott egységeket. Találunk benne pékségeket, kávézókat, reggelizőhelyeket, éttermeket és bisztrókat, vendéglőket és csárdákat, eat & stay típusú helyeket, fine dining éttermeket, cukrászdákat, fagyizókat, édes street food helyeket, street food egységeket, hamburgerezőket, lángosozókat, pizzázókat, olasz éttermeket, nemzetközi konyhákat, távol-keleti éttermeket, fenntartható és mentes helyeket, valamint gasztro-kocsmákat.

Meglepő és egyben zavaró, hogy a magyar éttermek nem kapnak külön kategóriát, pedig ez igencsak indokolt lenne. Ugyancsak önálló kategóriát érdemelnének a borbárok, valamint a brew pubok, vagyis azok az egységek, ahol helyben főzött sört csapolnak. Ugyancsak megérdemelnének egy külön kategóriát a minőségi sörbárok is, hiszen ebben Magyarország kifejezetten erős, nemcsak a Kárpát-medencében, hanem nemzetközi összevetésben is. A koktélbárok is megérnének egy saját kategóriát. Ezek komoly hiányosságok, különösen úgy, hogy a street foodnak több alkategóriája is önálló fejezetet kapott.

A kalauz másik gyengesége a toplisták rendszere. Ezek sok esetben nehezen vehetők komolyan, mert többnyire akadnak olyan helyek, amelyek lényegesen jobbak az első helyezettnél is. A legkirívóbb pedig az, amikor egy adott műfaj legjobbjai be sem kerülnek a kalauzba. A gasztrokocsmák kategóriája erre jó példa. Az első helyen végzett a nápolyi pizzákat kínáló Kalamajka, második a semmi extra Csiga café, csupán a harmadik helyet kapta a jobbacska Brutál, miközben a műfajt toronymagasan vezető egységek, a Constellation, a KEG Sörművház, vagy az Élesztő be sem kerültek a kalauzba. 

(Néhány fotó a KEGből, a Kárpát-medence legjobb gasztropubjából) 

A rovatban szereplő tényleges legjobbak, a Madhouse vagy a Mixát nemcsak az idei TOP3ban nincsenek benne, de a korábbi évek válogatásaiban sem szerepelnek. Nem látjuk a Jégkertet sem, amely szintén a jobb gasztrokocsmák közé tartozik. Bekerült viszont a Bambi, amely egy átlagos szintű retro presszó, s véletlenül sem gasztrokocsma. Ha már ilyen helyek is szerepelnek a válogatásban, sokkal korrektebb lenne egy külön „retro kocsmák és presszók” kategória létrehozása az olyan egységeknek, mint a Tokaji borozó, a Tóth Kocsma és az említett Bambi.

De vannak más nagy hiányzók is. Ilyen az őriszentpéteri Pajta, amelyet a Michelin étteremkalauz csillaggal ismert el. A Botanicát is inkább a fine dining kategóriába sorolnám, mint az eat & stay egységek közé, még akkor is, ha minden fine dining étterem egyben eat & stay élményt is nyújthat. Érthetetlen az is, hogy nem került be a válogatásba a szegedi Alkimista, a Michelin-csillagos Costes és a Michelin által ajánlott Costes Downtown, ahogy hiányzik a Bibo, az Alelí és több más kiemelkedő étterem is. Ez szakmailag teljességgel abszurd és elfogadhatatlan.

A távol-keleti helyek közül kimaradtak olyan etalonok, mint a Red Lantern, a kiváló ár-érték arányú hotpotozó, vagy az all you can eat éttermek közül kimagasló Whale, ahol tízezer forint körüli összegért elképesztő választék áll rendelkezésre: kagylók, rákok, halak és húsok, ráadásul az ital és a szervízdíj is benne van az árban.

Összefoglalva leszögezhető, hogy a temesváriaknak is érdemes megvásárolni az új Street Kitchen Kalauzt, még akkor is, ha utazásainkat csupán 120 kilométeres körben tervezzük, hogy mást ne mondja, csak Szegedről 26 meglátogatásra érdemes hely került be a kalauzba. (Komoly hiányzók persze itt is akadnak, de ami szerepel a listában, mind jó szívvel ajánlható.)

Mint látható, azt nem várhatjuk ettől a kiadványtól, hogy egy-egy város vagy műfaj minden említésre méltó egységét megtaláljuk benne, mint ahogy azt sem, hogy a műfajcsúcsokként aposztrofált helyek valóban a maguk kategóriájának legjobbjai legyenek.

A Street Kitchen Guide egy célpontgyűjtemény, annak viszont remek.

 

Borbély Zsolt Attila

 

A szöveg a Temesvári Új Szó számára készült.  

 

Fine dining a javából: a fővárosi Caviar and Bull étterem (Budapest, Erzsébet krt. 43-49.)

 

A Taste of Transylvania az a rendezvény, ahol az egyszerű, hagyományos paraszti konyha fogásai nagyon jól, sőt, mondhatni az alapfilozófia által meghatározott harmonikus egységben férnek meg a fine dining produkciókkal. Mert e két világot valójában nagy hiba szembeállítani egymással.

A törésvonal a minőségi, jó esetben szezonális, lokális és bio alapanyagból, gonddal, odafigyeléssel és szakértelemmel elkészített ételek és a haszonelvű, silány alapanyagra támaszkodó, lélektelen tömegétkeztetés között van.

Tény ugyanakkor, hogy a high end éttermek nem szólnak mindenkihez, mint ahogy a nagy borok, vagy nagy zeneművek megértése sem mindenkinek osztályrésze. És ez nem tehetség, nem anyagiak, nem osztályhovatartozás, hanem érdeklődés, szenvedély és témábani elmélyülésre való hajlandóság kérdése. Ha ez megvan, a magasgasztronómia mindenki számára elérhető. Mert ha egy koncertjegyre, vagy komolyabb focimeccsre a műfaj rajongóinak tömegei ki tudnak fizetni többszáz eurót, akkor ezt az összeget össze lehet spórolni egy fine dining vacsorára is.

Vesszőparipám, hogy a magyar szállásterület legvonzóbb gasztronómiai célpontja Budapest, ahová három és fél óra alatt felérhetünk gépjárművel Temesvárról, de közvetlen vonat is elvisz oda. Ahol mondhatni minden együtt van, mi szem s szájnak ingere, a csúcsgasztronómiát beleértve. Ide sorolhatók a Michelin csillagos éttermek, a Stand (két csillag), a Babel, a Borkonyha, a Costes, az Esszencia, a Rumour és a Salt (egy csillag), a csillagközeli ajánlott éttermek, mint a Textúra, a Mák, az Arany kaviár, vagy a Costes Downtown. Mindezek mellett pedig van néhány olyan egység, mely szinte titkos tippnek számít, mert a szaksajtó és a kalauzok nem kezelik a megérdemelt szinten. Ezek egyike a Caviar and Bull, melynek teljesítménye a Gault Millau skálán alsó hangon 14 pont, de csak 12,5 ponttal jutalmazták őket, sok olyan hely mellett, melyeknél klasszisokkal jobban teljesít, a Michelinbe pedig nem került bele az egység, pedig köröket ver rá több ajánlott étteremre.    

Nézzük meg közelebbről a Corinthia Grand Hotel keretén belül működő luxuséttermet, mely két máltai csúcsétteremnek a testvéregysége, közös séfjük a Marvin  Gauci, aki a honlap tanúsága szerint olyan világszinten rangos elismeréseknek örvendhet, mint a La Chef 2021 – a világ 100 legjobb séfje között, The Best Chef Awards #86, Ambassador-díj (2020), World Gourmet Summit – Az év séfje (2022), European Young Chef Award (2023).

A budapesti étterem élén Tivadar György állt eleddig, aki 2025 elején távozott, helyét az addigi sous chef, Borbély Dávid vette át.  Kreatív, virtuóz nemzetközi konyhát visznek a molekuláris konyha megoldásaival színezve. Két ízben jártam náluk, mind a két alkalommal lenyűgöztek. Először 2021 késő őszén, majd idén augusztusban. Nézzük az utóbbi látogatás tapasztalatát. Annál is inkább, hogy ezúttal alkalmam volt hosszabban elbeszélgetni a séffel is, akiben felkészült, a minőség iránt kőkeményen elkötelezett szakembert ismertem meg.      

A csúcséttermekben szokásos kiváló kovászos kenyér – vaj kombót egy ropogós tésztakosárkában tálalt könnyed kapros túrókrém előzte meg, amit marinált fehérhagymával koronáztak. Mindez egy füstölgő „varázslatos fekete kőbe” rejtve (az Omega dalban, melyre utaltam, fehér kő szerepel, de nem tudtam ellenállni a parafrázis csábításának). Ennek a tetejét a felszolgáló veszi le, majd a felszáll a fehér füst és elénk tárul a pazar falatka. 

 

Ezt követte rendelésem keretében a kaviáros dobozban feltálalt, kézzel vagdosott savanyított ördögszekérgomba, valamint marhatatár tokhalkaviárral koronázva. Igazi signiture fogás, az hely nevéből ihletve, egyik legjobb, amit kóstoltam valaha. 

Főételként pirított gnocchival és szicíliai eredetű, de Máltán is elterjedt lecsóféleséggel, caponataval körített posírozott sashalat választottam, amit fekete olívamorzsával ízesítettek. Vélhetőleg nem ezt a hőkezelési módot választom, ha rajtam múlik, jobb szeretem, ha van a halon némi pörzsanyag, de a kompozíció így is meggyőző volt. 

Kaptam egy kóstoló adagot a kacsamájfogásból is, ízre, állagra csodásnak bizonyult.

Két desszertszimfóniával zártam az ételsort. Érdemes idézni az étlap leírását, mert annál precízebben lehetetlen összefoglalni, mi is került a tányérra. A citrusharmónia komponensei: leveles tészta, narancsos csillagánizsos fehércsokoládé namelaka, vaníliás narancszselé, citrusragu, fehér csokoládé és citrus espuma, lime crumble, valamint marokkói citrus. A málnafuvallat elemei: görög joghurthab, málna és menta sorbet, málna és fehércsoki ropogós, málnás és balzsamecetes csokoládékrém, valamint málnakrém.

Ismét lehengerlő élmény nyújtott a nagykörúti fine dining étterem.

A Budapestre látogató ínyenceknek kötelező feladvány.

 

Borbély Zsolt Attila