A Hegybíró borai – Dula Bence borkóstolója a Tulipánban

Dula Bence egykori egri hegybíró immár negyedszer tartott borkóstolót Aradon, de első ízben a Tulipán borozóban. A ritka jó retorikai képességekkel megáldott és a gasztronómiában is otthonosan mozgó borász, aki rendszeres vendége volt a Borfesztivált megelőző „Boregyetemnek”, kivételes borokkal és kivételes előadással nyűgözte le a borozót teljesen megtöltő közönséget.

Elmondta, hogy őt nem a magukat szakértőnek mondók s nem a kollegák véleménye érdekli, hanem a közönségé. Aki ezek után azt hiszi, hogy Dula Bence a közönség kegyét keresi, hogy piacos borokat akar készíteni, hogy a divatot figyeli, az nagyon téved. A borász elkészíti a trendekkel egyáltalán nem egybeeső, az átlagnál költségesebb és magasabb minőségű borait, melyek (a vörösök legalábbis) ellentétben a mai slágerborokkal hosszú éveket töltenek hordóban és palackban, majd reméli, hogy ez találkozik a más zsánerű borokon szocializálódott közönség tetszésével. A tapasztalat azt mutatja, hogy a papírformával ellentétben bizony találkozik.

Indító tételnek Dula Bence egy Pinot Noirból készült fehérbort mutatott, ami „Blanc de Pinot Noirként” volt forgalomban, majd egy ideig „Vörös, de Fehér” lett a neve, mivel a franciák le akarták védeni a „blanc de noir” kifejezés, akárcsak a „cuvée”-t, de végül mindkettőt használhatja a Franciaországon kívüli európai borász társadalom. A jó savú, szép illatú bor jó nyitásnak bizonyult. (Érdemes ideszúrni azt a szakmai berkekben közismert tényt, amit az előadó is megemlített, hogy a Champagne-ban készülő fehér pezsgők jelentős része bizony Pinot Noirból készül.)

A fehér Pinot Noirt egy fehér házasítás követte, ami korábban No 3. néven futott, de mivel megfelelt a filozófiája, minősége és összetétele az „Egri Csillag” törvényi előírásainak, így Csillagként került forgalomba az utóbbi években. Mint megtudtuk, Egri Csillagot – a bikavér fehér párját – 37 egri borász tesz palackba.

Dula Bence rosét is Pinot Noirból készít, amivel rendszeresen indul a világ legnagyobb rosé borversenyén, a Cannes-ban megrendezett „Rosé du Monde”-on és ritkán tér haza érem nélkül. Ezúttal sem okozott csalódást. A legszebb rosé színt az őszibarackvirág színével jellemezte, s kitért a rosé történetére is, melynek eredete a Loire mente és Provence közötti vita volt, amire felfigyelt a világ. A rosé, az „egy nyár, egy csók, egy szerelem” bora 1959-ben indult hódító útjára, ahhoz, hogy ma egyre nagyobb szegmenst hasítson ki magának az össz-borfogyasztásból. 

A vörösborok sorát nem meglepő módon két tanninszegény bor nyitotta meg. (Ezek azért kerülnek a sor elejére, hogy egyre karakteresebb, egyre intenzívebb élményt adó borokat kóstoljunk. Egy újfahordós, vastag, szinte rágható Cabernet Franc után például nem sok esélye van egy kevesebb cserzőanyagot tartalmazó Pinot Noirnak.) Az egyik egy 2009-as Gröber dűlős Pinor Noir volt, a másik pedig egy Kadarka. Mindkettő remek gasztro-bor, nem véletlen, hogy a vacsorát is ekkorra időzítette a házigazda Schmak András és Dula Bence.

A két gasztrobort (melyek olyan csúcséttermek kínálatában is szerepelnek, mint michelin-csillagos Costes vagy a 12 Gault Millau pontos Pomo D’Oro) egy rendkívül izgalmas bor követte, mely „feltámadt halottaiból”, két évvel ezelőtt volt egy fülledt jellege, mára kisimult, harmonikussá vált, s miként a közönség soraiban több gyakorlott borkóstoló is megállapította, akár még felfele is ívelhet a pályája, vannak még bőven tartaléka. Dula Bence 2006-os, a Gőzmalmos dűlőből származó Kékfrankosa vibráló, gyümölcsös, komplex tétel a fajta egyik legizgalmasabb darabja.

A következő bor, a „Hegybíró Bikavér” kapcsán Dula Bence elmondotta, hogy a világ egyik legnagyobb borversenyén Bordeux-ban megrendezett „Challenge International de Vin” nevű megmérettetésen szinte páratlan (ez konkrétan azt jelenti, hogy egy példa volt még erre valamikor régen), hogy ugyanaz a bor tíz év után ismét ringbe szállva ismét aranyérmet kapjon, márpedig az 1999-es Hegybíró Bikavérnek ez sikerült, 2004-ben és 2014-ben egyaránt aranyra értékelték a bírák. A bor „öccsét” a 2006-os évjáratút szintén aranyra taksálták. Nem véletlen, hogy a borász mögött látható roll-up-on is e két, impozáns címkéjű bor volt látható, az aranyérmes minősítést jelző matricával dekorálva. E bor, akárcsak a pincészet többi magas minőségű vörösbora, nem készül csak a kifejezetten jó évjáratokban, most a 2009-es van forgalomban, ezt is kóstolhattuk, a borász reményei szerint ez sem fog elmaradni a korábbiaktól az említett nemzetközi versenyen.

A vörös sort a pincészet zászlósbora, a Terézia „Excellence” Cabernet Sauvignon zárta, melynek kapcsán a közönség megtudhatta, hogy a bor első változatát a borász állította össze, de ezzel a felesége, (aki szőlész, de a borhoz is ért) nem volt megelégedve, s összeállított egy jobbat. Méltó gesztus volt ezután, hogy Róla nevezzék el a kivételes tételt. „Terézia” hordóválogatás 2003 óta nem került palackba, mi a 2009-est kóstolhattuk.

A borsort 

egy kései szüretelésű félédes Leányka zárta, ez a szeretnivaló egykori slágerbor, mellyel azonban ma már kevesen foglakoznak. Dula Bence e bora azt bizonyította, hogy a leányka, ha szőlő, akkor is meghálálja a törődést és az odafigyelést.

A borok mellé halkrémes és májkrémes szendvicset 

valamint csülkös babot kapott a hálás közönség.

Aki nemcsak utólag szeret olvasni borkóstolókról, hanem előzetes értesítést szeretne, jelentkezzen 0257 282020 számú telefonon vagy a schmak@araditulipan.eu emailcímen, hogy felkerüljön az értesítési listára. A Tulipán borestéi nyitottak minden érdeklődő számára. A Dula-borok kóstolhatók és megvásárolhatók a Tulipánban, amíg a készlet tart.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Nyugati Jelen számára készült.

Bortér (Szeged, Dóm tér)

Jó érzés, amikor szaporodnak a céljukban és hatásukban nemes rendezvények. A magyar borokat népszerűsítő események mindenképpen ide tartoznak, több szempontból is. A cél elvégre az lenne, hogy igyuk meg a borunkat, s a külföldi örüljön, ha jut neki.

A szegedi Borfesztivál mellé felsorakozott az őszi Bortér, ha emlékezetem nem csal, idén harmadik éve. Nosza, be is ültünk hatodmagammal az autóba és átruccantunk Szegedre. Úgy gondoltuk, hogy a Jalapeno nevű mexikói street food bárban eszünk a borterezés előtt, de olyan stílusban vontak kérdőre, hogy mért fényképeztük le a helyet kívülről (!), hogy inkább lemondtunk a maradásról, elvégre Szegeden annyi helyen adnak korrekt ételeket, hogy nem vagyunk mi rászorulva egy szereptévesztett vendéglátó kegyeire. Nem is megyünk arrafelé egyhamar. 

A Kárász utcai perzsa étteremben olyan „erős” volt az ebéd, hogy számunkra érdekes étel alig maradt az étlapon, pontosabban a konyhán, ittunk egy remek mentás joghurtitalt, majd elindultunk a rendezvény felé, annál is inkább, hogy egy kedves deszki barátunk már ott várt. (A joghurtitalra 350 ftt számoltak az étlapon szereplő 300 helyett, nem tudtam eldönteni, hogy szándékos volt-e a dolog, pincérünk egyébként kedvesen, normálisan kommunikált, a kis félreértést is hamar orvosoltuk.) 

Elsőként Dula Bence standjánál álltunk meg, s kóstoltuk végig az egyébként ismert sort. (Nemrégiben Aradon tartott bemutatót a jeles egri borász és egykori hegybíró.) 

Ezután a Linbrunn pince következett Villányból. Kellemes meglepetésekkel szolgáltak, a 2500 ft-ba kerülő Syrah-uk kifejezetten megnyert. 

Borbély Tomi standjánál is megálltunk, akinek a szelekciós borai levettek a lábamról, rég kóstoltam olyan karakteres „bazaltborokat”, mint az Ő Szürkebarátja, Olaszrizingje, Kéknyelűje. 

Az elég széles ételfelhozatalból a haltepertőre esett a választásunk, sajnos elsőre mintha direkt kiválogatták volna a túlégett darabokat, szerintem ez is történt, úgyhogy másik adagot kértünk, amit, ha nem is nagy örömmel, de abszolváltak. Rendeltünk hozzá savanyúságot, a kért cseresznyepaprika helyett almapaprikát adtak, de mivel épp nem figyeltem oda, lemondtam a cseréről a lemérés és a fizetés után. A kézműves sajtok közül egy kecskegomolyát, egy camembert-t és egy mosott kérgű „rúzsos” sajtot kértünk, ízletesek voltak, bár a kecske kapcsán az emlékezetes vicc jutott eszembe a csigapástétomról. (Pincér, van ebben a pástétomban csigán kívól más állat húsa is? Van, sertés. És mennyi? Hát fele-fele, egy csiga, egy sertés.)

Megkóstoltuk még a Varga pincészet aranymetszés sorozatának Cabernet Sauvignonját és a 2013-as év első borát, mely évről évre korrekt, illatos, jó savú, best buy. Egyébként nem vagyunk Varga-hívők, de ez a bor rendben van.

Záróakkordként betértünk a Duna Döner gyorsétterembe (furcsa névadás a Tisza partján…), ahol elsősorban gyrost lehet enni, többfélét, jómagam egy borjúhúsost kértem. A szósz kellemesen mentás volt, kissé majonézes jellegű, joghurtalapon jobban szeretem ezt a produkciót. 

Összességében ízlett, el is fogyott hamar, vettünk mellé Ogre sörét a békésszentandrási serfőzdétől a szomszédos jó kis kocsmában (Smooth), ahol mindig kedves a kiszolgálás.

A társaság többsége Nagylakon már aludt, jómagam is csak Pécskáig tudtam a sofőrt szórakoztatni. No de minden jó, ha vége jó. A vége meg egy jó alvás volt.

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült.

A Bortéren 2013. szeptember 20-án voltunk.

Rosé-fesztivál a Gesztenyés-kertben

A tévésztárság nem jelent garantált sikert sem a borok világában, sem a gasztronómiában. Havas Henrik szabályosan belebukott a borászkodásba, hiába hirdette a tőle megszokott szerénységgel a hátcímkéin, hogy „boraim legalább olyan jók, mint a könyveim”. Lajsz András étterme megyeget, de telt házat még nem fogtunk ki, Kovács Kokó Istvánnak fel kellett adni a Box utcát, Buday Péter pedig korábbi éttermét a Mattheot bizony be kellett zárja. A Larus viszont, ahol a nemcsak közismert, de tehetséges séf jelenleg dolgozik, minden jel szerint prosperál, első alkalommal, midőn ott jártunk impozáns halak és egy gyönyörű szarvasgerinc feküdt jégágyon kedvcsinálónak, az étlap is izgalmas, nem egy különleges, de sosem erőltetett párosítást találhatunk rajta, s ami szintén nem mellékes, remek rendezvényeknek is otthon ad, mint most legutóbb a Rosalia nevű rosé-borfesztiválnak. 

A festői környezetben a budai hegyek lábánál egy park szélén működő étterem teraszát a borfesztiválokról ismert hangulatos kis fabódék vették körbe, itt lehetett megannyi rosét megkóstolni, hozzá elérhető áron kínáltak rusztikus ételeket is Buday Péter megkomponálásában. Ár-érték arányban azok jártak a legjobban, akik befizettek a sétáló rosé-bemutatóra melyet a Magyar Borakadémia főtitkára, Zilai Zoltán vezetett fel, beavatva a közönséget a rosé-készítés rejtelmeibe és ismertetve a legutóbbi rosé világverseny magyar eredményeit. A Rosalia rosé-fesztivál eme rendezvényén 3700 ft ellenében korlátlanul lehetett kóstolgatni megszámlálhatatlan rosét (mi harmincnyolcat kóstoltunk, ennyire futotta az időből, s még maradt vagy két tucat bor megkóstolatlan), amit nem ritkán személyesen a borász töltött vendég poharába.

Hogy messzebb ne menjünk, ott volt Dúzsi Tamás a magyar rosékirály és felesége, akik az utóbbi években már nem kevesebb, mint 9 féle rosét készítenek, mely borokat idén is éremeső fogadta a Cannes-ban, 2013. április 20. és 22. között megrendezett Le Mondial du Rosé világversenyen: Dúzsiék egy arannyal és négy ezüsttel tértek haza. A kilenc rosé közül nyolcat lehetett kóstolni a mustrán, Kadarkából, Pinor Noir-ból, Merlot-ból, Cabernet Sauvignon-ból,  Cabernet Franc-ból, Kékfrankosból és Shiraz-ból készítettet valamint egy házasítást is. Nehéz lenne e mesterműveket rangsorolni, e sorok írójának ízlésvilágához a Shirazból készült állt a legközelebb.

Kiemelkedő rosét készít Pinot Noir-ból évről évre és jó versenyeredményekkel büszkélkedhet az egri Dula Bence is, aki szintén személyesen tisztelte meg a rendezvényt, ott volt a badacsonyi Borbély Tamás, aki talán legfiatalabb borász a rendszerváltás utáni bortörténelemben akit Év borászának jelöltek. Feltétlen említést érdemes a szigetcsépi Gál pincészet, mely négy roséval jelentkezett a bemutatóra. (Egy zárójel erejéig hadd szúrjuk ide, hogy Csepel sziget történelmi jelentősége nemcsak a munkásmozgalmi múltban s a fegyveres magyar honvédelemben mérhető, hanem a szőlőkultúrában is: a csepeli szőlők egykori királyi birtokok voltak, s királyaink bizony itták is a csepeli nedűket. A Gál pincészet borászát, Gálné Dignisz Évát tavaly immár harmadik alkalommal jelölték az Év borásza díjra, versenyeredményeik pedig egyenesen lenyűgözőek, 2008-ban két kategóriában is – rosé és száraz fehér műfajban - Champion díjat kaptak a Vinagorán.) 

A mátrai borvidékhez tartozó farkasmályi Bárdos és fia pincészetet a borász Kovácsik Krisztián képviselte, boruk színe már-már silleres volt, karaktere viszont egyértelműen rosés. S ide hadd szúrjunk be röviden egy gyors különbségtételt: a siller „majdnem-vörösbor”, színe mélyebb a rosénál, hosszabb ideig ázik héjon, míg a rosé egy „kékszőlőből fehérborfilozófiával” készített bor, hogy Dúzsit idézzük. A sillerhez inkább hozzátesz egy rövid ideig tartó fahordós érlelés, a roséből inkább elvesz. A siller lenyugodott műfaj, remek gasztro-bor minden évszakra, a rosé pedig rakoncátlan, pajkos, üde, friss nyáresti bor, mely fröccsnek is kiváló. Kóstoltuk a villányi sztárborász Bockék roséit, egy Kékfrankost, egy cuvée-t valamint a Fanni becenévre hallgató habzóbort.  Izgalmas volt még a Szent Gaál pince két roséja, továbbá a Petőfi szülővárosából, a Juhász testvérek egri roséja hozta a szokásos jó formáját, és szerettük a Kiskőrösről érkezett Szentpéteri pince Néró roséját is.

A talán legjelentősebb magyar borverseny, a Vinagora valamint a legnagyobb látogatottságú borfesztivál szervezői, a Magyar Szőlő és Borkultúra Nonprofit kft által tető alá hozott rendezvény összefoglaló tanulsága: a megmaradt Magyarországon 2012-ben is igen szép rosékat készítettek a borászok, melyek igen széles skálán mozogtak.

Aki kételkedik abban, hogy a rosék is igen sokfélék tudnak lenni, kóstoljon meg egy alkalommal két tucatot egymás után s rájön, hogy ez is egy igen színes és megnyerő, külön világ. S a kísérlettel ne várjon a jövő nyáron minden bizonnyal ismét megrendezésre kerülő 2014-es Rosáliára.

Dorozsmai Endre

A szöveget az Erdélyi Napló számára írtam.

Ha minden jól megy, holnapután jelenik meg.

Hogy főznek a borászok?

 A borkultúra szerencsés esetben együtt fejlődik a társadalommal, annak közös kincse a nyelvvel, történelemmel, tudománnyal, művészetekkel, gasztronómiával együtt. Egy nemzet borkultúrája szerencsés történelemi körülmények között szervesen fejlődik és beépül a nemzettudatba. Magyarországon is így volt ez, annak dacára, hogy Mohácstól a második világháborúig megannyi sorscsapás érte az országot. A törés a kommunizmus ideje alatt történt meg. Akkor szabdalták föl tudatosan a társadalom szerves szövetét (ennek módszerességéről nem más, mint Hankiss Elemér írt kell mélyreható részletességgel a Kelet-európai alternatívák c munkájában), kényszerítették termelő szövetkezetekbe a végre földhöz jutott gazdákat, a minőségközpontúságot szétrombolták, tömegtermelésre rendezték be a borászati ágazatot, hogy a szakrális dimenzióban végzett pusztításról ezúttal ne szóljak. A szerves fejlődés megszakadt s kialakult a félédes vörösbort ivók ma is igen népes tábora, a bor pedig kikerült az átlagember mindennapjaiból.

Szerves folytonosság híján az elit felelőssége a borhoz kötődő hagyományok tudatos újjáépítése, a borkultúra regenerálása. Ebből a szempontból világosan érzékelhetők a pozitív folyamatok, elég csak arra gondolni, hogy a bor egyre inkább helyet kap a tömegtájékoztatás felkapott témái között, újjáéledt a Márton napi hagyomány, megjelent a Vinum Primatis, a prímási borrend, a köztársasági elnök médiaérdeklődés mellett kiválasztja a kedvenc borait s példák még hosszan sorolhatók. A bor és gasztronómia kapcsolatrendszere is szépen alakul, ma már elképzelhetetlen egy színvonalas vendéglő egy megfelelő borlap nélkül, sorban nyílnak a borokat ínyenc falatkákkal kísérő borbárok, borvendéglők, s az is nagyon helyes és üdvözlendő (s persze elvárható is), hogy a legjobb magyar vendéglők elsősorban a magyar borkínálatból építkeznek.

E témában igen jeles kezdeményezés volt a tavaly egy remek gasztronómiai kiadvány „élesben” való bemutatása. Őszi Tóth Gábriel „Így főznek a borászok” című kiadványának bemutatása alkalmából szervezett kétnapos rendezvényen mintegy nyolcvan borász kínálta a főztjét és borait az érdeklődőknek. A kisördög motoszkál bennem, hogy kajánul hadd szúrjam ide: érdekes lett volna hasonló bemutató a korábbi kiadvány vonatkozásában, mely „Így főz a Tisztel Ház” címet viselte és a parlamenti képviselők gasztronómiai preferenciáival foglalkozott. Merthogy persze nem sikerült összeszedni egy kiadványra való képviselőt, aki kezébe venné a fakanalat, a könyv inkább arról szólt, hogy mit szeretnek enni a képviselők. Holott a főzni tudás csak elhatározás kérdése. A borászokról el is tudjuk hinni, hogy meg is főzik, amit szeretnek, de persze közülük sem mindegyik főz, sokan feleségükre hagyják a konyhát. Vannak ugyanakkor kulinárisan-gasztronómiailag igencsak felkészült borászok is, az abc sorrendet követő kötet első interjúját adó Áts Károly válaszaiból világosan kitűnik, hogy a konyhaművészetben otthonosan mozgó borászról van szó, de említhetjük Dula Bencét, aki nem egyszer adott már elő a Borfesztivál Boregyetemén s más fórumokon a bor és gasztronómia tematikában, Eszterbauer Jánost, aki nagy hangsúlyt fektet a borok és ételek harmonizálására, halászlé témában tökéletesítette tudását, saját füstölője és mintakonyhája van, Hernyák Lacit, akinek a pincéje kulináris zarándokhely a falusi vendégasztalnak köszönhetően, fia, Tamás az egyik legjobb séftől tanul vagy Gerééket, akik Villányban az ország egyik legjobb vendéglőjét működtetik.

 Dorozsmai Endre

A szöveg a Borbandi számára készült. 

Radványi Jenő borászati konferencia - 2012

A Radványi Jenő borászati konferencia megszervezésére a Magyarok nyolcadik Világkongresszusának keretében került sor a múlt hétvégén. Az idén második alkalommal megszervezett szakmai rendezvény ezúttal két témacsoport köré épült. Az egyik a bor és gasztronómia kapcsolatrendszerét járta körbe, a másik a bor és a társadalomszervezés témakörét.

Az első részben Csizmadia András gasztro-filozófus, a bor- és étel-párosítás kérdéskörének egyik monográfusa beszélt erről az igen izgalmas témáról. 

 Kiemelte annak a fontosságát, hogy akárcsak küzdősportokban, itt is alapvető követelmény, hogy azonos súlycsoportú „versenyzőket” „eresszenek össze”, tehát könnyed ételek könnyed bort kívánnak, a súlyosabbak pedig komolyabbat. Egy másik metaforával élve a házassághoz is hasonlítható a bor- és étel-párosítás, mely lehet harmonikus, de lehet pokoli s, ha a felek nem egymáshoz valók. Külön kiemelést nyert az, hogy nem az alapanyag határozza meg elsősorban az étel borigényét, hanem az elkészítési mód, a fűszerezés és a mártás. A magyar borok és ételek harmonizálásáról szóló előadást is Csizmadia András „vette át” s ki is töltötte a konferencián végül részt venni nem tudó Köles András sommelier-bajnok idejét, hangsúlyozva a klasszikus magyar ételek (töltött káposzta, pörköltek, paprikások, halászlé stb.) valamint a magyar bortradícióban kiemelt helyen szereplő, de mára majdnem elfelejtett sillerborok közötti már-már metafizikai kódoltságú kapcsolatot.

Csizmadia András után Dula Bence borász lépett a mikrofonhoz 

 és beszélt a szarvasgombák és borok kapcsolatáról, bemutatva a legfontosabb szarvasgombafajokat, a szarvasgomba különböző – népi és magas gasztronómiai - elkészítési módozatait is. A közönség ezúttal meg is tapasztalhatta, hogy miként „muzsikálnak együtt” a szarvasgombás készítmények valamint a borok. Dula Bence egyik jóbarátja, Szakács József felajánlott az általa forgalmazott szarvasgombás termékek közül három félét, egy szarvasgombafüstös sajtkrémet, egy szarvasgombás májkrémet s egy szarvasgombás gombakrémet, amit a gyergyócsomafalvi Jánosi család kézműves rozskenyerére kenve fogyaszthatott a közönség Dula Bence remek borai – a Pinot triád, azaz Pinot Noirból készült fehér, rosé és vörösbor – mellé.

Ezek után Fekete Oszkár következett, aki maga is szarvasgomba-vadász és a szarvasgombáról szóló hiánypótló monográfia (A szarvasgombász mesterség) egyik szerzője. 

Fekete Oszkár is végigfutott az egyes szarvasgombafajokon, elmondva mindegyik jellegzetességeit s kitért részletesen azokra, melyek csak Magyarországon teremnek, azaz a szarvasgomba-hungaricumokra. Két szarvasgombát a maga valóságában is bemutatott a közönségnek a nyári szarvasgombát valamint a nagy spórás, enyhén fokhagymaillatú szarvasgombát.

A délelőtt szekció utolsó előadása Varga Gábor cukrászé volt, aki a www.desszert.eu honlap alapító főszerkesztője s több élvonalbeli étterem - így például a békéscsabai 13 Gault Millau pontos Brill valamint az Aqua Lounge – kreatív cukrásza, a Gourmadia című nagysikerű könyv szerzője. Varga Gábor miután bemutatta a legfontosabb desszertműfajokat és legismertebb magyar desszerteket, lényegében a gasztro-forradalom kikátéjának a Molnár B. Tamás nevével fémjelzett Kulináris chartának a téziseit fordította le a cukrászat témakörére. 

Hangsúlyozta a szintetikus alapanyagok kerülésének fontosságát, a minőségi alapanyagok nélkülözhetetlenségét és tiszteletét, a kreativitás, az esztétikus tálalás és a különböző textúrákkal való „játék” fontosságát. A 15 éves tapasztalattal rendelkező élvonalbeli cukrász kendőzetlenül beszélt a jelenlegi magyar cukrászat problémáiról megjelölve a lehetséges kitörési pontokat. Külön öröm volt olvasni, hogy mi az amit ki kellene tiltani a cukrászatból annak minőségelvű megújítása érdekében: a margarint, az aromákat, a bevonó-műcsokoládét, a növényi habalapokat és a cukrászati habosító anyagot.

A délutáni szekcióban Horváth Csaba a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának főtitkára mutatta be a hegyközség szerveződés múltját és jelenét, ezen belül a HNT jelenlegi struktúráját és feladatkörét, e témakört folytatta Tálas László borász, aki maga is a hegyközségi szerveződés egyik igen fontos szerepét tölti be hegybíróként. (A Horváth Csabáról készült fotóim annyira homályosak lettek, hogy nem teszem fel a blogra őket, ezt csak azért jelzem, nehogy valaki azt higgye, hogy pikkelek a jeles szakemberre.) Értelemszerű, hogy Horváth Csaba, mint főtitkár, inkább a megvalósításokra és sikerekre, Tálas László pedig inkább a problémákra helyezte a hangsúlyt. 

Sike Tamás borász az egri fertálymesterség szép hagyományáról beszélt, 

(A képen Sike Tamás borász, fertálymester és Oláh István, a fertálymesterség hagyományának egri feltámasztója.)

végül Borbély Zsolt Attila bortanácsadó és konferenciaszervező a bor-forradalom és gasztro-forradalom kapcsolódásait, hasonlóságait elemezte azzal a végkövetkeztetéssel, hogy a gasztroforradalom és a borforradalom egymást erősítő folyamatok, melyeknek az állam általi katalizálása nemzetpolitikai érdek, hiszen megannyi nemzetközi példa igazolja Perutól Franciaországig, hogy a bor és gasztronómia nemzetstratégiai jelentőségű ágazattá emelhető.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Kisvendéglő a Hargitához (Békéscsaba, Tavasz u 7.)

Az éttermek esetében éppen annyira fontos lenne ismerni, tudni a séf nevét, mint ahogy ma már általános tudnivaló, hogy a bort nem elsősorban fajtája alapján különböztetjük meg, de még csak nem is a borvidék alapján, hanem a mögötte álló, a borban saját elképzeléseit megvalósító borász alapján. Egy Hernyák, Szepsy, Eszterbauer, Konyári, Köpcös, Dula vagy Jekl bor minőségi garancia egyben, de mellettük említhetnénk még három tucat nevet. (Szántszándékkal említettem minden borrégióból egy-egy borászt így hirtelen.)

Van Békéscsabán egy gyönyörű kis ékszerdobozra emlékeztető hely. Egy kis erdélyi ihletettségű nemzeti oázis, ahol a falakon autentikus népművészeti tárgyak díszelegnek, hatalmas Magyarország-térkép 1942-ből, ahol a felszolgálók mindig kedvesek, a beltér varázslatos, a kánikulában is hűvös kerthelység hangulatos,

 s ahol jellemzően korrekt szinten elkészített ízletes ételeket ehetünk megfizethető áron. A séf Metzger László, aki a www.hejszakacsok.hu honlapon több cikkel is szerepel, elsősorban a Hagyomány és evolúció nevű melegkonyhás versenyen szerzett beszámolóival. Ezek egyikében írta le röviden, pontokba szedve ars poeticáját:

„Összegezve – és ezzel talán válaszolok is a bennem kételkedőknek – íme pár gondolat,ami legmeghatározóbb az én jelenkori szakmai életemben:

-         Mindig etikusnak maradni, alázatosnak a szakmával szemben és az összes kapcsolatokat maximálisan kiaknázni a tanulás és a tudás bővítése érdekében.

-         Én csak egy egyszerű srác vagyok egyszerű tervekkel. Szeretném megvalósítani az elképzeléseimet minden különösebb „hűhó” nélkül.

-         Nem sztár akarok lenni, hanem jót főzni egy jó csapatot összekovácsolni és napról napra megmutatni a tudásom legjavát.

-         Folyamatosan bővíteni a szakmai spektrumomat és ízelítőt adni a vendégeknek belőle, hogy van a töltött - rántott húson kívül is más ínycsiklandozó csemege.”

Az elmúlt fél étvizedben jó párszor is sikerült ide eljutni, s nem állítom, hogy mindig minden tökéletes volt, de mindig elégedetten távoztunk. Mivel ketten, hárman vagy négyen érkeztünk s mindig megkóstoltuk egymás ételeit, lassan nincs étel az étlapon, melyet ne kóstoltam volna, a padlizsánkrémtől

pacallevesen, 

kukoricadarába forgatott pisztrángon

át a báránycsülökig. 

Így aztán megkockáztathatok két állítást. Az egyik, hogy nagy mellélövés itt nincs, a másik pedig az, hogy egyértelmű fejlődés érzékelhető az elmúlt öt évben.

Úgyhogy, aki teheti, látogasson el ide.

Nem fog csalódni.

Dorozsmai Endre

Rosék és sillerek

A rosé divatjelenség, akár a Chips, a Tictac, a Coca Cola s a többi borzadály, de ettől elvben még jó is lehet. Mint ahogy sok esetben jó is. A rosé tipikusan technológiai ital: kevés olyan rosé készül, mely klasszikus eljárásmód mellett hozná az ellenőrzött nyomáson és hőmérsékleten erjesztett, fajtaélesztő hozzáadásával készült borok kicsattanó illatát, frissességét, ebből következően nem jellemző a hagyományos eljárásmód a rosék esetében. Ezzel együtt a rosé egészséges, ízletes és üdítő. Olyan, mint Herczeg Flóra remek kis témába vágó nótája a rosé fröccsökről, melyet sajnos hiába idéznék szövegében, az énekesnő kisugárzása, intonációja, hangfekvése és szeretetre méltó mosolya kell az élmény teljességéhez. A linket viszont ideilleszthetem, aki teheti, nézze meg. Ahogy az egyik hozzászóló írta, az elejéről a felesleges idétlenkedést ki kellene vágni, de a dal a 27-ik másodperctől teljes mértékben élvezhető. (http://www.youtube.com/watch?v=mLMX4AH-To4)

Közhely, de nem árt leírni, annál is inkább, hogy igen magas szinten, az Európai Bizottság grémiumában már akadnak, akik tagadják e tényt: a rosé kék szőlőből készül, héjon áztatás nélkül vagy nagyon rövid héjon áztatással. Dúzsi Tamás, a magyar rosé-király fogalmazott úgy, hogy a rosé kékszőlőből fehérbor-filozófiával készített bor. Alapanyaga többnyire a Kékfrankos, s nem ritkán palackozáskor még rásegítenek kis hozzáadott széndioxiddal, ami egyrészt segít a frissességet megőrizni, másrészt az illatérzetet is intenzívebbé teszi.

A rosék gasztronómiai alkalmazhatósága igen széles, jellemzően olyan ételekhez ajánlhatók, melyek reduktív, könnyed fehérborokkal párosíthatók: szóba jöhet spárga-, hal-, csirkeételek, zöldségterrinek, könnyed gombaételek.

Gyakori kérdés, hogy mi a különbség a rosé és a siller avagy ahogy már egyre többen nevezik, a „piros bor” között? A rosé definícióját megadtuk, a sillerről azt állíthatjuk, hogy ez egy majdnem-vörösbor. Technológiailag a különbség a hosszabb héjon áztatás, mely a siller esetében egy-két napos. A sillert hordóban is lehet érlelni, és sokkal gyakoribbak a fajtaélesztő nélkül készült sillerek, mint a hasonlóképpen iskolázott rosék. Ízre-illatra a siller nem a harsányságával, hanem a visszafogottságával hódít. Visszafogott illat, visszafogott íz, visszafogott tannintartalom. A siller maga rezerváltság – mégis szeretjük.

A siller a fősodratú, mindenki által ismert és többnyire szeretett magyar ételek ideális kísérője, a csirkepaprikásnak és tyúkpörköltnek, marha- és sertésgulyásnak, töltött káposztának és székelygulyásnak remek társa. De még a marhapörkölt mellé is jó lehet, igaz, ez már megközelítés kérdése. Jómagam úgy vélem, hogy a bor főszabály szerint ígérjen alá az ételnek, s ne fölé. Ne telepedje rá, hanem alulról segítse a nagyobb íz-élvezet elérését. Hogy ellentétpárokkal érzékeltessem a mondanivalóm lényegét: míg egy könnyed fehérbor nem rontja el egy nagy vörös hús, mondjuk egy szarvasbélszín vagy egy vaddisznópörkölt által nyújtott élményt, addig, egy nagy vörösbor mellett lehetetlen élvezni egy kimagasló minőségű halat, mondjuk egy lepényhalat vagy ördöghalat, de az édes vízi, többnyire tenyésztett zsíros halakat, a pontyot és harcsát sem.

Röviden: a rosé remek nyári üdítőital szódával és anélkül, a siller pedig az egyik legjobb gasztro-bor a magyar konyhában. Kiváló rosékat ihatunk a szekszárdi Dúzsi Tamástól, 

(Újborfesztivál 2006)

a balatonlellei Konyári Jánostól, 

(Konyári János egyik legjobb borát, a Sessiot tölti)

az egri Dula Bencétől, 

(Dula Bence dekantál, 2007, Arad)

a ménesi Balla Gézától, 

(Felsereglés Balla Gézánál 2003. október 5-én.)

a szigetszentmártoni Gálné Dignisz Évától, 

(Gálné Dignisz Éva a 2011-es Év Borásza eredményhirdetésen)

a soltvadkerti Font 

(Font Sándornak a pálinkája is kiváló)

illetve Frittmann pincétől, 

(akit ritkábban látunk: Frittmann István)

s persze sok más borásztól. A siller műfaj általam legtöbbre tartott mesterei: Maurer Oszkár (Szerémség), Karner Gábor (Szűcsi, Mátra), Léder Zoltán (Köpcös Pince, Csengőd, Kunság), Demeter Csaba (Eger).

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Várhatóan a jövő héten jelenik meg.

Borvidékek: Eger

Ha valaha az életben olyan súlyos választás elé állítanának, hogy el kellene döntsem, hogy a továbbiakban melyik az az egyetlen borvidék, melynek nedűit kóstolgathatom, gondolkodás nélkül Egerre esne a választásom. Eger az a borvidék, mely egymagában a legtöbbet megmutat a Kárpát medence sokarcúságából, a magyar bor zsenialitásából.

Készítenek itt friss, ropogós, reduktív fehérborokat (például Thumerrer Vilmos Királyleánykából, Dula Bence Pinot Noirból stb.) gazdag, komplex, strukturált, fahordóban erjesztett és/vagy érlelt fehér házasításokat (hogy csak a legnagyobbakat említsem: ilyen Lőrincz Györgynek, a 2009-es Év borászának „Örökké” cuvéeje, Demeter Csaba IQ-ja valamint Gál Tibor Gloriája) dűlőszelektált vagyis elsősorban a talajtani adottságokat bemutatni hivatott nagy fehéreket (pl. Gál Lajos Tóbérc Olaszrizlingje,  valamint Lőrincz György több dűlőszelektált bora), hosszú héjon áztatással készült „mega-fehéreket” (Kaló Imre szinte valamennyi száraz fehérbora ideillik, melyek 10-12 évesen sem hajlandóak öregedni, sorolhatnánk őket a Zöldveltelinitől a Kereklevelűn keresztül a Leánykáig), a mai divatnak megfelelő jó savú, harsány illatú, intezív aromájú rosékat (Juhász testvérek, Dula Bence, Varsányi Pince stb.), fahordós rosét (Demeter Csaba rendszeresen fahordós rosét készít, de Lőrincz György is kísérletezett a műfajjal, Kaló Imre mindkét irányzatban készített már rosét), könnyed jó ivású vörösöket (Gál Lajos Vörös, Simon József Kékoportó), burgundi stílusú vörösöket (Gál Tibor, Lőrincz György Pinot Noirjai), bordeaux-i zsánerű vörösöket (pl. Demeter Csaba XY, Dula Bence Cabernet Sauvignon) és mediterrán stílusú gazdag, vastag, szinte rágható tanninú, de ugyanakkor gyümölcsös vörösöket (Vincze Béla Arcanum sorozata) valamint aszút (!) (Kaló Imre Turánból, Olaszrizlingből).

Mindehhez a gazdasághoz képest a nagy klasszikus, Hamvas Béla „A bor filozófiájában” eléggé kurtán-furcsán intézi el az egri borvidéket: „Az egriről, főleg a vörösről, most csak annyit, hogy (...) minden alkalomra ünnepre, ebédre, kettesben, egyedül, egyaránt tökéletes. Számomra az egri mindig kapcsolódott a hősies szenvedélyekkel. Ha egrit iszom, azonnal nagy és heroikus tettekről kezdek álmodozni.” Szép veretes sorok ezek persze, de keveset mondanak a borról, ami alighanem annak tudható be, hogy az egri borvidék csak a rendszerváltás után talált magára, ekkor alakul ki az előbb vázolt hihetetlen gazdagság.

Az egriek is felismerték, hogy Magyarország urbanisztikai, társadalmi adottságai miatt általában Budapesten dől el egy borvidék sorsa (egyedüli nagy kivétel talán Villány, ahol a fővárostól nagyrészt függetlenül is ki tudott alakulni intenzív borélet, a borturizmus fellendítéséhez nem volt feltétlen szükség „házhoz hozni” Budapestre a borokat) s most már lassan fél évtizede évente megrendezik az egri borok kóstolóját a Magyar Tudományos Akadémia dísztermeiben, ahol Eger legjobbjai mutatják be boraikat a szakmának és a nagyközönségnek egyaránt. Az is sokat mondó, hogy az Év borászai között is jócskán felülreprezentáltak az egriek: eddig a díjat 20 alkalommal adták át, a 22 magyar borvidék valamelyike reprezentánsának, s négy ízben győztek egriek. (Thumerrer Vilmos, 1995; Gál Tibor, 1998; Vincze Béla, 2005; Lőrincz György, 2009)

Végül egy jótanács azoknak, akik Egerbe mennének bortúrázni: a sokat emlegetett Szépasszonyvölgyben lehetőleg olyan pincét látogassanak meg melyről szakmai referenciáik vannak. Ehelyütt ugyanis nagyon nagy a szintkülönbség a pancsolt ihatatlan lőrétől a gyönyörű míves borokig. Az élvonalat képviseli itt Sike Tamás és Tóth Ferenc, a korrekt középvonalat pedig Árvai Sándor, Kiss István és a Juhász pince (nem azonos a Juhász testvérek pincéjével) s még néhányan. A legjobb az, ha az ember borértő barátainak az élményeire támaszkodik, vagy elővesz egy minél frissebb évjáratú Borkalauzt s annak alapján, előzetes bejelentkezéssel vesz célba egy-két-három pincét egy napra. E sorok írójának személyes kedvencei abc sorrendben: Demeter Csaba, 

Dula Bence, 

Kaló Imre,

Pók Tamás, 

Sike Tamás, 

Simon József, 

Vincze Béla.

Dorozsmai Endre