A töltött szőlőlevél, elterjedt
becéző nevén töltike, ismét csak balkáni eredetű, akárcsak a muszaka vagy a
zakuszka. De még az erdélyi padlizsánkrém gyökereit is ott kereshetjük. Ehhez gyorsan
azt is hozzátenném, hogy a sóska - töltike párosítással csak tájainkon találkoztam.
Maga a töltött szőlőlevél Török-
és Görögországban is igen népszerű (dolmades néven), olyannyira, hogy egyik
jellemző fogása a török és görög gyorséttermeknek és még konzerv formában is hozzáférhető,
mint mifelénk a babgulyás vagy a pacalpörkölt. Formális éttermekben is
kínálják.
Rendkívül finom sóska helyett a
klasszikus török „Fennsík mártással”, amit a törökök adnak sültekhez, sült
padlizsánhoz, egyéb sült zöldségekhez is. Összetevői: magas zsírtartalmú
joghurt, ideális a görög vagy török 10%-os, kerül bele só, citrom, apróra
vágott menta (ha nincs friss menta, jó a friss bazsalikom vagy kakukkfű is, a
szárított fűszerek közül szerintem az oregánó a legjobb bele, ha az nincs, megteszi
kakukkfű vagy a rozmaring is), kevés extra szűz olívaolaj és áttört fokhagyma.
Aki szereti a csípőset, tehet bele thai chilit, cayenne borsot vagy akár
komolyabb, a „capsicum chinense” családba tartozó chilit, melyek jellemzően
magasabb Scoville-értékűek (Habanero, Naga Jolokia, Naga Ghost, Seven Pod,
Trinidad Moruga Scorpion). Ezutóbbiak parfümössége külön izgalmat ad a
szósznak, de aztán ember legyen a talpán, aki megeszi.
A töltött káposztát is bevehettem
volna a jellemző erdélyi ételek közé, mert kétségkívül tipikus fogás mifelénk,
főként a csomboros, paprikamentes változata, de azért ez az étel éppannyira tekinthető
magyarnak, de még akár románnak is.
A töltikéhez a szőlőleveket
megtöltjük rizzsel kevert tetszőlegesen fűszerezett darált hússal (só, bors
javasolt, jó hozzá mindenféle mediterrán fűszer, különösen az oregánó). A hús
esetében szerintem ár/érték arányban a legjobb fele-fele marha- és sertéscomb,
persze abban az esetben, ha nem bárányból vagy borjúból készítjük, amiből a
legfinomabb, de persze drágább is.
Alulra kerül egy kevés zsiradék,
jómagam extra szűz olívaolajat használok ehhez is (a legjobb forrás Pomázon az
Igazi Olíva nevű szaküzlet), majd rétegezzük a töltelékeket, mint a töltött
káposzta esetében, aláöntünk egy kis húslevest, majd lassú tűzön kíméletesen
készre pároljuk.
A sóskaszószhoz kevés húslevesen
megpároljuk a sóskaleveket, majd turmixoljuk, sóval, borssal és cukorral
fűszerezzük. Jómagam kifejezett ellensége vagyok a kristálycukornak, de ebbe az
ételbe szerintem az való. Ha nincs szőlőlevelünk kiváló ugyanez a fogás mángold-levélből
is.
Dorozsmai Endre
A szöveg az itthon.ma oldalra készült.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése