Az európai kultúrában és annak vonzáskörzetében a csúcsgasztronómia itala a bor. A Michelin csillagos éttermekben úgyszólván kötelező a degusztációs menü mellé egy vagy több borpárosítást ajánlani. Hogy emellett kínálnak-e alkoholmentes párosítást, vagy netán koktélpárosítást, az más kérdés, mondhatni opcionális lehetőség. Hasonlóképpen a borbárokban szokott lenni valamiféle ételkíséret is, mely jellemzően igényes.
De mi a helyzet a sörrel?
A sör is jól társítható az ételekhez, sőt, vannak olyan fogások, melyek kifejezetten sört kívánnak, mint például a haltepertő, a panírozott majd bő zsiradékban kisütött alapanyagok, kezdve a rántott velővel a gombát át a húsokig vagy akár hurkáig, disznósajtig. Mert bizony ezek is ránthatók és berzenkedésünk ellenük addig tart, míg meg nem kóstoljuk az adott fogást.
Vannak ételtípusok, mint például a sajt, vagy a roston sültek és pecsenyék, melyekhez sör és bor egyaránt jól társítható.
Mindazonáltal a sör nem igazán ütötte át a magas gasztronómia üvegplafonját, amit persze a bort a magyarok italának és szakrális entitásnak tartó emberként nem bánok. Michelin csillagos vagy afelé tartó éttermekben nem ritka, hogy csak egy-két sört tartanak, a sommelier nem érzi kötelezőnek, hogy legalább 5-6 műfajban (pl. pils, helles, IPA, sour, stout, porter, hogy az olyan extravagánsnak számító, de komoly lokális történelmi beágyazottsággal rendelkező irányzatokról ne is szóljunk, mint a lambic, a gose vagy a kölsch) is csúcsminőséget kínáljon a sörök világából. Talán erre válaszképpen született meg az ételekre és csúcssörökre egyaránt hangsúlyt fektető gasztro-pub műfaja.
A legjobb gasztropubok 20-30 csappal dolgoznak, a nagyipari multitermékeket teljes mértékben vagy szinte teljes mértékben mellőzik (a Pilsner Urquell néha becsúszik, a csúcssörök mellé olyan helyeken is, melyek a kézműves sörök felső szegmensére, a kraft műfajra specializálódnak). Mindmellett pedig kimagasló a konyha, kreatív, kísérletező fogásokat kínálnak s többnyire a dizájn is megnyerő, nem egyszer lenyűgöző.
E műfaj egyik legjobbja volt Budapesten a steam punk irányzatot képviselő Kracken Town, mely nem élte túl a Covidot. Ide belépni önmagában megadta azt a bizonyos wow-effektust. (Magyar megfelelője a „hűha-élmény lenne”, de ez nem gyökeresedett meg a közhasználatban.) A steampunk egy alternatív múltat idéz, a gőzgépek korának dekorációját, sokszor elképesztő ötletességgel.
Az utóbbi években a gasztropubok közül a legjobbnak megítélésem szerint a 2024 decemberében nyitott és 2026-ban sajnos bezárt Constellation bizonyult, amelyet két sörfőzde, a Brew Your Mind és a Gravity hívott életre. A konyhát Császár András vitte, aki korábban az Onyxban, a Vestában és a Remma's bisztróban is dolgozott. Őt márciusban a korábban a Nu bisztróban, a Babelben is megfordult, ide a Mandragórából érkező Mersitz Ádám váltotta, megőrizve néhány fogást az étlapon. Trónkövetelő lehet a Madhouse, ahol Piszkor Norbert a séf a nyitás óta, de figyelemre méltó a KEG és a Zenta Kraft is.
Pozsonyi sörös barangolásunk alkalmával a legmeggyőzőbb gasztropub a Fabrika volt (Stefánia út 4., honlap: https://www.fabrikapub.sk/). Egy igazi vendéglátóipari gasztrokomplexum része: a szálloda mellett működik itt egy borbár, egy sörfőzde, valamint egy söröző-étterem.
A beltér lenyűgözően kidolgozott. A bejárattól jobbra sorakoznak az üvegfal mögötti sörfőző tartályok, szemben az impozáns bárpult, balra a konyha, aminek bejáratát egy életnagyságú archív fotó díszíti, mely egy Monarchiakorabeli szakácsról készült. A szebb időket megelevenítő további képeket láthatunk a tapétán, s berámázva a falon. A világítótestek egy részét stílusosan felnikből alakították ki. A háttérzene kellemes, halk.
Az ételkínálat gerincét különböző nemzetek konyháinak nemzetközi népszerűségre szert tett fogásai alkotják. Értelemszerűen a sörhöz illő ételekre összpontosítanak, némi olasz dominanciával. Ezt idézi a burrata, a vitello tonnato, a saltimbocca, amit sáfrányos rizottóval kínálnak, vagy remek vega fogásnak beillő spenótos cannelloni. A nemzetközi konyhához sorolnám, az avokádós kaviáros lazactatárt, rántott mozzarellát édes chiliszósszal buffalo csirkeszárnyakat, tatárbifszteket, fish and chips-et, kacsamellet céklás zellerpürével és vajas szedres bormártással, de ide illik a nemzetközivé lett csirkés és sertéshúsos quessadilla, a tiramisu, valamint lávacsokit helyben készült, sáfrányos mangófagylalttal. A délszláv ízek is megjelennek a választékban: van pljeszkavica és leskováci ustipci (sajttal kevert darált marhahúsból készült sült húsgombócféleség) is.
A borválaszték lenyűgöző, mintegy 300 tételt tartanak nyolc országból, így Ausztriából, Chiléből, Franciaországból, Németországból, Olaszországból, Portugáliából, Új Zélandról, s persze a Felvidékről. Magyarország hiányzik a listáról, de több élvonalbeli helyi magyar borászat (Bott Frigyes, Csernus Károly, Kasnyik és Világi pince) nedűit megtaláljuk a választékban. Impozáns a bő félszáz tételes rumválaszték.
A humusz szépen tálalt, élvezhető, de nem kiugró, adnak mellé répa- uborka- és szárzeller-hasábokat, pirított ipari toast-, továbbá friss minőségi kenyeret.
A céklalevelekkel megszórt kimchi-s palacsintához kapunk szójaszószt is. Ötletes fogás, jól elkészítve. Érzékelhető a crescendo, ami egy remek desszertben kulminál.
A sajttorta-átirat valódi katarzis, a keksz-szerű törmelékre kerül a szépen formázott jó ízű, jó állagú sajtdesszert, rá a házi készítésűnek tűnő kiváló málna-sorbet, mellé pazar mangóragu, díszítésnek mentalevelek és málnaszem. Mellé minikancsóban érkezik a kókuszos fehércsoki-mártás. Bármelyik fine dining étteremben megállná a helyét.
akik nem isznak sört egyáltalán, de nyitotta a kulináris kreativitásra.
Borbély Zsolt Attila
A szöveg a Temesvári Új Szónak készült.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése