Az erdélyi és partiumi
szórványlét legnagyobb átka, hogy a sok esetben kisvárosnyi kisebbségbe szorult
magyar ember szét van szórva egy hatalmas román tömegben, így az asszimiláció
sokkal jobban fenyegeti, mint azokat az etnikumokat, melyek idegen földön is zárt
közösségben élnek, mint például a kínaiak világszerte különböző nagyvárosokban.
Ebben a helyzetben a megmaradást csak az etnikai oázisok segíthetik elő, a
kultúramegőrző hagyományos intézmények (egyház, iskola, színház) mellett. Nagy
szerepe van a különböző olyan szabadidős foglalkozásoknak, mint a táncház,
borkóstoló, szabadegyetemek, melyek magyarokat hoznak össze. Nem túlzás
kijelenteni, hogy Aradon a Tulipán borozó, Kolozsváron a megannyi magyarok által
működtetett és frekventált kocsma, a nagyváradi Vura Vinotéka (s még
sorolhatnám) kulturális-nemzeti missziót is teljesít alapfunkciója mellett.
Akárcsak Brassóban a minden magyar
számára üzenetértékű nevet választott Pilvax.
De a Pilvax – s ez áll egyébként
felsoroltakra is – nemcsak erről szól, nemcsak ez az erénye. Ez egy olyan étterem
és panzió, ahol tényleg minden a helyén van, mely magas szinten tölti be
alapfunkcióját. A tulajdonos Gábor Imre, helyi vállalkozó, egykori városi
tanácsos, nem kevés időt tölt az étteremben, lánya, Emese mindenesként áll
mellette. S mint tudjuk, a gazda szeme hizlalja a jószágot.
A beltér remekül ötvözi a trendi
dizájnelemeket a konzervatív nagypolgári formavilággal.
Jó itt lenni, egyfajta lezser, otthonos elegancia
határozza meg az alaphangulatot, melyen jócskán emel a hetvenes évek magyar
rockzenéje, ottjártunk idején végig Fonográf és LGT dalok szóltak a háttérben,
nem tolakodó hangerővel. Az étterem atmoszférájának meghatározó eleme egy
hatalmas grafika az eredeti Pilvaxról, mely a(z) (h)ősidőket idézi. A falon
fröccstáblázat, mely úgyszólván az összes megnevezést összegyűjti, a
klasszikusokon (kisfröccs, nagyfröccs, hosszúlépés, lakófröccs, viceházmester,
házmester, háziúr) és a helyenként még fellelhető megnevezéseken kívül (Krúdy-fröccs,
lámpás, sóherfröccs) olyanokat is olvashatunk, mint „kőműves-fröccs”, „bivalycsók”,
„bakteranyós” és „kukamosó”. Ötletesen alkalmazzák a borosüvegeket dekorációs
tárgyakként. Van egy pinceborozójuk is, nyerstégla plafonnal, hajópadlóval, a
falon borospince és szőlőültetvény-freskóval.
Az asztalon bors- és sódaráló,
ami vendégbarát megoldás, nagyságrenddel jobb, mint az ipari borslisztet
adagoló borsszóró, de annál is jobb, mint amikor egy Gault-Millau sapkás
csúcsétteremben a pincér megáll az ember mellett egy másfél méteres borsőrlővel
és megkérdi, hogy kérünk-e frissen őrölt borsot, majd utána elvonul a darálóval
együtt. Az adagolást jobb, ha magunk végezzük.
Az étlap
a klasszikus magyar
fogásokra épül, a Gundel Károly által a „Kis magyar szakácskönyvben” kanonizált,
a népi és polgári gasztro-kultúrát ügyesen ötvöző ízvilágra. Kínálnak velős
pirítóst, libamájat zsírjában, halászlét, gulyáslevest, tyúkhúslevest,
főzelékeket tükörtojással vagy bundáskenyérrel, túrós csuszát, lucskos káposztát,
csirke- és harcsapaprikást, borjúpörköltet, vadas marhát, sült húsokat, töltött
paprikát, somlói galuskát. Vannak az étlapon nemzetközi fogások is: házilag
füstölt pisztráng, uborka-kosárban, kapros aludtejen, füstölt kacsamell,
tatárbifsztek, Rossini bélszín-átirat, karamell-mousse, csokitorta,
csipkeborban posírozott körte márványsajtos fagylattal és karamellizált
tökmaggal.
Nagyjából tíz éve állítottam fel
azt a szabályt, hogy ahol szembetűnően dizájnos a mosdó, ott jól főznek, s ezt
azóta is tartom. A Pilvax is erősíti ezt a szabályt. A kézmosó látványos, felette pedig
„kockaszív” alakú, fából ácsolt nyitott polcon mosható, apró, szépen
összegöngyölt törölközők, minden kézmosásra jut egy. Mennyivel jobb megoldás
ez, mint a légfújó berendezés.
Úgy hallottam barátaimtól, hogy a
séf a kolozsvári nagy presztízsű Via étteremből jött, s a hír igaznak bizonyult.
Mint megtudtam a kedves, udvarias felszolgálóktól, akik között ott volt a
tulajdonos lánya is, Náday Egon a neve, és igen szép cv-t tudhat maga mögött,
bejárta a nagyvilágot, Erdélyben a Via-n kívül a Bohemiaban dolgozott még.
A Pilvaxban komolyan gondolják a
magyar gasztro-forradalom kiáltványának, a Kulináris Chartának téziseit. Évente
négyszer változik az étlap, az évszakokhoz, s így a szezonális alapanyagokhoz
igazítva, a kenyeret Varga Attila pék süti rendelésre Sepsiszentgyörgyön, az
almát egy helyi kisvállalkozó szintén rendelésre préseli naponta, kizárólag
kezeletlen, adalékmentes parajdi sót használnak, mellőznek minden ízfokozót,
vegetát, leveskockát. Igazi Csíki Sört csapolnak,
borlapjuk lenyűgöző,
magyarországi viszonylatban is párját ritkító. Erdélyt Balla Géza, a Nachbill
valamint a Kárásztelek pincészet képviseli, az anyaországot Dúzsi Tamás, Gere
Tamás, Frittmann János, a Juhász testvérek, Konyári János, Mészáros Pál,
Sebestyén Csaba, Vesztergombi Ferenc, Vincze Béla valamint a Vylyan pincészet.
Szinte hihetetlen, de minden bort – van összesen vagy 80 tétel a borlapon –
kimérnek másfél decire is.
Jómagam zöldséges karfiolkrém-levest
ettem, ami jó házias volt,
akárcsak a társam által rendelt, kóstolásra átengedett
csülkös bableves.
Értékeltem, hogy a karfiollevesben friss, roppanós volt a répa.
Mivel mindketten vezettünk még aznap, frissen préselt narancslevet és a már
említett kézműves almalevet kértük. Második fogást csak én rendeltem, egy
ötletes, izgalmas, sablonmentes kompozíciót, roséra sült kacsamellet lencsesalátával
és borsópürével.
A húst remekül hőkezelték, nem maradt nyers, ugyanakkor szép rózsaszín
volt, bőre ropogott, jól harmonizált a hasonlóan jól elkészített köretelemekkel.
Zárásként ordatortát kértem, ami a fine dining irányában kacsingató főfogás
után ismét a házias vonalat erősítette, élvezetesnek bizonyult ízre-állagra
egyaránt, jó zárása volt az itt elköltött kiemelkedő ebédnek.
A Pilvax olyan, mint egy
megvalósult álom.
Vélhetően azért, mert tényleg az.
Dorozsmai Endre
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése