Éttermek Budapesten - Helyzetkép 2015 közepén

A kétezres évek első évtizedének közepén a magyar vendéglátásban megindult minőségelvű megújulás elsősorban Budapesten éreztette hatását. A szezonalitás immár nem merül ki az eper-spárga duó kora nyári napi ajánlatban való szerepeltetésében, hanem az éttermi élbolyban természetes része a mindennapoknak. Az alapanyag-tisztelet, az alacsony hőfokon való hosszabb hőkezelés alkalmazása általánosnak mondható ebben a szegmensben, mint ahogy az alapanyagok megválogatása is. Vannak, akik külföldi piacokról hozzák be a minőségi húst és halat, mások nem kevés energia-befektetéssel felkutatták a stabilan azonos szintet biztosítani képes hazai beszállítókat. A regionalitás nem fantázianevekben merül ki (lásd a Kádár-éra máig élő, fővárosi séfek által kiötlött klasszikusait a Brassótól teljességgel független „brassóival” kezdve a „dorozsmai” pontyon át a „somlói” galuskáig), hanem ott, ahol erre hangsúlyt fektetnek, mint a Brillben, az Ikonban vagy a Kistücsökben, ott valóban a helyi alapanyagokból készítenek helyi ételeket.

Csúcséttermek körében általánosnak mondható a tényleges kreativitás, ami nem a panírozott húsok variált töltelékeiben jelenik meg, hanem az ízekkel és állagokkal való tudatos kísérletezésben, a különböző textúrák egy tányéron való megjelenítésében, különleges alapanyagok használatában, merész párosításokban, valamint sok esetben a kimagasló vizuális élményt nyújtó tálalás-technikában. A tálalás módszertanában két, csak látszólag ellentmondó, valójában inkább egymást erősítő tendencia figyelhető meg, az egyik a letisztulás, az egyszerűsödés, a másik a funkcionális komplexitás. Magyarán az kerül a tányérra, amit meg is eszünk, nincsenek felesleges dekoratív elemek, faragványok, annál gyakoribb viszont a kidolgozott művészi tálalás ehető virágokkal, különleges füvekkel, hajtásokkal, színekkel és formákkal. E műfajban elsősorban csillagos séfjeink voltak az úttörők, akik közül Pesti Istvánt, a legutóbbi elismertet emelném ki, akit már évekkel ezelőtt a legszebben tálaló séfként emlegettek.  

(Pesti István féle desszert a Baldaszti's Kitchenből)

Érdemes egy szót szólni a különleges alapanyagok használatáról azzal együtt, hogy kizárólag a legfelső szegmenst érinti. Van már pár éve, de ennek dacára megemlítendő a Rosenstein vendéglő harcsapacalja, amire sokan felkapták a fejüket, de az Occhio di style-nál megjelenő ördöghalmáj se kutya. Visszatért az étlapokra néhány olyan, korábban gyakrabban használt alapanyag, mint a galamb (lásd: Costes, Paris – Budapest, békéscsabai Brill), a nyúl (lásd például: Borkonyha, Café Pierrot, La Perle Noir) vagy a vízi bivaly, mellyel talán a Chateau Viszben találkoztunk először, de most már az Onyx vagy az Almárium bisztró étlapjain is előfordul.
A nemzetközi trendnek megfelelően továbbra is slágernek számítanak a belsőségek, a mirigy, szív, velő s persze a pacal, mely szerencsére kiszabadult a pörköltkalodából, s kapható toszkán, spanyol, tavaszi s egyéb formában, hogy most ne Bíró Lajos emlékezetes pacal-carbonaraját említsem, amit egy vertikális Bock kóstolóra adott évekkel ezelőtt. Lassan, de biztosan Magyarországra is eljutott a „surf and turf”, azaz a hús és a hal egy tányéron szerepeltetésének divatja, mely szerencsés esetekben túlmutat az egyébként ízletes és kifogásolhatatlan királyrák-bélszín párosításon. E műfaj úttörője szintén a bizarr, mellbeverő kompozícióiról (is) elhíresült Bíró Lajos volt, akinek olyan fogásokat köszönhetünk, mint a bőrén sült fogas vargányás borjúínnal

vagy a Szent Jakab kagyló disznófősajttal, újabban borjúpaprikással.

Szerencsés fejlemény, hogy nemcsak a minőségi éttermek száma gyarapszik, hanem az értő és igényes közönség is, amiben nem kis szerepe van a médiának. A tömegízlés kiszolgálását feladva, a minőség, kulináris izgalom, a „hagyomány és evolúció” szolgálatába állt jó fél évtizede a Magyar Konyha és a Vendéglátás, igényes, minőségorientált étteremkalauzok jelennek meg (lásd az anonim tesztelés alapján szerkesztett Dining Guide-ot vagy Gault Millau-t, de ma már a reklámkiadványokban is jellemzően az étteremi élmezőnnyel találkozunk). Divat lett a kulináris kalandozás, az újdonságok kipróbálása, gasztronómiához való hozzáértés. Sőt, maga a főzés, bizonyíték rá a bő ezer gasztroblog. Az éttermek pedig az élményszerzésen túl sokak számára ihletforrást is jelentenek az otthoni főzéshez.
A csúcséttermek és csúcsgasztronómia népszerűsítésében nehezen túlbecsülhető „A konyhafőnök” című műsornak a hatása. Első ízben hallanak gasztro-konzervatív tömegek olyan alapanyagokról, mint a tengeri sün, de lássuk be, sokak számára még az avokádó, a pock choi, carambola, sárkánygyümölcs, a maracuja, a zöld koriander vagy az okra is újdonságnak számít. Mindezt ráadásul egy olyan séf prezentációjában, akitől még a szakácsszakmának is bőven van mit tanulni. Komplex, világszínvonalú ételek csúcsséfek általi elkészítését nézhetik végig a műsort követők, legyen az a műsor arca, Bernát József, vagy a meghívottak Sárközy Ákostól (Borkonyha), Pataky Péteren (Ikon) át Horváth Szilveszterig (La Mareda),

s még sorolhatnánk a magyar szakácsszakma krémjének azon tagjait, akik eddig felléptek a műsorban. Jó ötlet az az újítás, hogy meghatározó csúcséttermekbe viszik versenyzőket, s így a nézők, akiknek többsége – a látványkonyhákat leszámítva - nem látott, nem láthatott konyhát belülről, képet kap arról, hogy mi zajlik a színfalak mögött. S ha eltekintünk a műsor hatásvadász, a licenszhez tartozó fordulataitól (zenei aláfestés, hatásszünetek, kézfelemelés) akkor akár a kulináris ismeretszerzés örömével is leülhetünk azt nézni. Hasonló társadalmi hatása van „A konyha ördöge” című műsornak is, mely remélhetőleg a fősodor tagjait is a jó irányba nyomja majd.

Az általános magyar éttermi kultúrának nagy lökést adott a nevéhez felnőtt Gourmet fesztivál, mely egyszerű borfesztiválnak indult 2005 táján, a „gourmet” jelzőt legfeljebb a kézműves élelmiszereket kínáló standok indokolták, majd 2008-ban a Magyar Gasztronómiai Egyesület szervezésében volt egy nagy kulináris bumm, kis adagokban kóstolhattuk a legjobb magyar éttermek kompozícióit a Costestől a Bock Bisztrón, Csalogány 26-on és az Onyxig. (A képeken egy-két fogást még felismerek 8 év távlatából, Bíró Lajos zöldborsófőzelékét tökéletes lágytojással, vagy Szél Tamás borjúlábcarpaccioját. De emlékszem még Pethő Balázs paprikás csirkéjére, Litauszki Zsolt kacsanyelvére.)

Ezután pár évre leült a mára már a fő issue-t jelentő apró, ínyenc falatkákra alapozott melegétel-kínálat. Az utóbbi években szerencsére ismét ez a rendezvény lényege. A Gourmet-látogatók megismerkedhetnek a csúcséttermekkel megfizethető áron, már csak azért is érdemes évente kilátogatni a rendezvényre, hogy számba vegyük, mely éttermek tartották fontosnak ott a megjelenést. Sok esetben maga a séf is az étterem házikója körül sertepertél, nem ritkán beáll a pultba, s sztárallűrök nélkül kommunikál az érdeklődőkkel. A fesztivál egyik erénye, hogy egy-egy klasszikus magyar étel alaptémaként való megjelölésével meglendíti a séfek fantáziáját, elősegíti kedvelt fogásaink újrafogalmazását. Idén a paprikás csirke volt a fő téma, igen izgalmas változatokat kóstolhattunk az Emile klasszikus recept alapján készült változatától

a Borkonyha merész átiratáig.

A kétezres évek első évtizedének végén megindult „Torkos csütörtök” veszített fényéből, a kezdeti dinamikus fejlődés alábbhagyott, de még mindig tömegek élnek a féláron való étkezés lehetőségével. A leglátványosabb változás a csúcséttermek távolmaradása az akciótól, néhány markáns kivételtől eltekintve persze (Alabárdos, Buddha bár, Nobu, Krizia, Peppers!). A kezdeményezés a kissé megkopott nagy nevek (Kárpátia, Apostolok, Mátyás pince, Bagolyvár) valamint a fősodor éttermeinek akciója lett (Bécsi szelet, Bajai halászcsárda, Rozmaring, Almásy, Kispipa stb.).

(Harcsaként eladott Pangasiushal 2015-ös "rendezvényen" az Almásy étteremben)

Az „étteremhetek” ezzel szemben a magas-középtől felfelé mozgatják meg a kulináris fellegvárakat két kategóriában. Az akcióban részt vevő helyek általában három fogást kínálnak 3300 forintért, a csúcséttermek 4900 forintért. Végső soron a filozófia hasonló a továbbra is igen népszerű déli menüéhez, amit akkor is érdemes kiemelni, ha volt már olyan étterem, tételesen a Segal Viktor nevével fémjelzett Stand bisztró, mely belebukott abba, hogy délben tele volt, de vacsorázni kevesen mentek vissza. Még mindig igen színes és izgalmas a budapesti déli menü-paletta s akadnak kiemelkedő éttermek, ahol túllépve a bevált egyszerű, zömmel menzákon is kínált fogásokon, délben is érdekes, izgalmas fogásokat kínálnak. A műfajban stabilan tartja magát az Olimpia, kimagasló teljesítményt nyújt az Olimpia-permutációnak tekinthető, Csongrádi Csaba nevével fémjelzett Fricska. Korrekt és izgalmas délben is a Gerlóczy, a Kiosk s még sorolhatnánk. A csillag elnyerése után sem mondott le a déli menüről a Tanti valamint az Onyx, bár ezutóbbi esetében már nincs szó „olcsó menüről”, a taksa 9000 forint+15% szervízdíj, amihez még hozzájönnek egyes fogások esetén a külön fizetendő díjak, így délben is eljuthatunk személyenként akár 24.000 forintig ital nélkül. Itallal együtt pedig 30.000 forintig, ami már egy tisztes vacsoraár.

Az olcsón keveset, finomat, izgalmasat keresők a déli menük mellett az egyre divatosabb tapas-bárokat is felkereshetik, amellett, hogy a tapas, mint műfaj hódít Budapest-szerte.  S bár a Bock bisztró már létrejöttekor kínált „magyar tapasokat” a véreshurkától a szalonna carpaccio-n át a törkölyös sült paprikáig, e műfajban újdonság mondható a magyar ételek elterjedése.  A Zizi tapas bárnak külön magyar tapas-étlapja van, a Pesti disznó kezdettől e műfajban utazott, de a borbárokban is praktikus megoldás a borkorcsolyáknak tapas formában való kínálása: a borok mellé sokan csak csipegetni kívánnak, ha lehet többfélét, elérhető áron.

Örömteli, hogy lassan Magyarországon is egyre többen jönnek rá arra, hogy az étterem kulcsembere a séf és nem a többnyire névtelenségbe burkolózó tulajdonos. Akinek persze a filozófiája meghatározza az éttermet, de ugyanakkor látványos jelenség, ahogy a séfek „viszik magukkal” a minőségi szintet. Bernát Dániel neve, dolgozzon a Nu bisztróban, a Bagolyvárban, vagy a Rézkakasban, garancia a minőségre. Hasonló a helyzet a magyar gasztronómia egyik legjobbjával, Huszár Krisztiánnal, aki a Mákból a Zonába helyezte át működését pár éve. De említhető a rácalmási Jankovich kúria korábbi séfje, Förster Zoltán,

aki most Győrújbaráton a Pipacsban készíti izgalmasabbnál izgalmasabb fogásait. Nem kerülhetjük meg a legutóbb csillagot szerzett Pesti Istvánt is, aki több éttermet is megjárt, a Babel és a Baldaszti’s Kitchen után kérészéletű együttműködés következett a La Perle Noir és az Egykettő tulajdonosaival, amiután révbe érni látszik a tavaly megnyitott és az idén kitüntetett Tantiban. A példák sorolhatók bőven, elég sok a vándorséf, aki nem marad olyan hosszan a helyén, mint mondjuk Bicsár Attila (Alabárdos) vagy Jáhni László (Kistücsök).

Az utóbbi évek jelensége, hogy egy-egy sztárséf szárnya alá vesz kreatív séfként több éttermet, ami érthető: több lassan az igényes tulajdonos, mint az alkalmazható séftehetség. Elsőként Ruprecht Lászlót kell említenünk, aki úgy működik, mint a „flying winemakerek”, akik Dél-Amerikában, hol Dél-Afrikában, hol Ausztráliában adnak tanácsot, azzal a különbséggel, hogy séfünk megmarad kis hazánk területén. Budapestvonzás körzetében is tevékenykedik, Perbálon a Walterben és Etyeken Hernyákéknál. Vita fölött ő legtöbb éttermet „ellenőrzés alatt tartó” séf, aki a hozzá legszorosabban kötődő balatonfüredi Baricska és veszprémi Chianti mellett számtalan helyen vállalta az ételek kitalálását, kezdve a rácalmási Jankovich Kúriától a nyíregyházi Aventinusig. Budapesten a privátséfségből a vendéglátásba véglegesen visszatért Lithauszki Zsolt viszi a prímet a Zsidai portfólióhoz tartozó nyolc étterem (21, Baltazár, Café Pierrot, ÉS bisztró, Pest-Buda, Spíler, Spíler Biergarten, Spíler Shanghai) konyhájának közvetlen vagy áttételes irányításával.

A vegetariánus étkezés még mindig a vendéglátás mostohagyereke, bár megjelent néhány színvonalas egység az eddigi klasszikusok (pl. Govinda hálózat) mellett. Érdemes megemlíteni a Ráday utca mellett működő a Rizsát, ahol nagyon kedvesen elmagyarázzák a makrobiotika alapjait az érdeklődő vendégnek valamint a Napfényes éttermet. Megnyílt egy gluténmentes ételeket kínáló egység is, a Köles, mely gyorséttermi rendszerben működik. Teret nyert a nyers-vegetariánus irányzat is, úgy tűnik, hogy sikerült a palettán megkapaszkodni a néhány éve nyílt Élet éttermének vagy másik nevén a „Mannatural ételmanufaktúrának”. Itt is a rokonszenves hittérítés szenvedélyével mesélnek a nyers növényi ételek pozitív élettani hatásairól. Ugyanezen filozófia mentén működik az egyik csúcscukrászda, a Naspolya nassolda, ahol hőkezelés nélküli, jól megkomponált, formatervezett, ízre is élvezetes desszerteket kínálnak.

A kádár korszak tömegétkeztetésének Venesz-Pető-Túrósi paradigmája máig érezteti hatását mind az országos, mind a fővárosi fősodorban, még mindig azon éttermek vannak masszív többségben, melyeknek konyhatechnológiái e szerzők tankönyveire vezethetők vissza, legyen szó barna mártásról, leves-készítésről vagy hússütésről. Tagadhatatlan ugyanakkor, hogy ebben az időszakban kialakult az élvezhető ételeknek egy viszonylag széles palettája, a „mátrai” borzastól a pékné módra készített csülkön át a különböző pörköltekig. A legnagyobb kárvallottja ennek a korszaknak a desszertműfaj volt, még ma is Dunát lehetne rekeszteni azokkal az éttermekkel, melyek megmaradnak a palacsinta-somlói galuska-gesztenyepüré cseppet sem szent háromság keretén belül, ahol pedig ezeken kívül mást is adnak, ott sem terjed túl a fantázia további féltucat bevált desszerten, lásd császármorzsa, mákos guba, gyümölcssaláta (lehetőleg konzervből), túrógombóc, rétes, pite.

Az utóbbi évtizedben lassan, de biztosan forradalmasodott a desszertkultúra is, egyrészt a korábbi bevált desszertek átiratával másrészt minőségi alapanyagok, technológiák és kombinációk alkalmazásával. A michelin-csillagos valamint Gault Millau sapkás éttermekben egyértelműen jó, nem ritkán katartikus élményt jelentő desszerteket készítenek, de kialakult országos szinten egy 150-200 étteremből álló derékhad, mely csillag és sapka híján is remek, ötletes, izgalmas édességeket kínál. Ezek zöme nem meglepő módon Budapesten működik. Hogy néhány példát is említsünk: a Terminál túrógombóc átiratánál nehéz jobbat elképzelni, a Rézkakasban kiemelkedő a csokival való reaktív játék, eredetiek, jól megkomponáltak a Buddha bár desszertjei, de a sor szerencsére igen hosszú.

Ide kapcsolódik ugyanakkor a cukrászdák új hulláma. A „nagyok” a Gerbeau, a Váci Desszertszalon magabiztosan őrzik pozícióikat, de ott van aspiránsként a végre Budapesten is egységet nyitott Zazie is.

Nem lehet kihagyni a többek között Nicolas Delgadoval is dolgozott Korponay Péter zseniális, csillagos szintű kompozícióit a Desszert Neked nevű helyen.

A még ma is main streamnek nevezhető hagyományos, túlcukrozott, margarinos, habfixálós, ételfestékes, zselatinos vonalat eleve elutasítják az elérhető áron működő, törekvéseikben az élbolyhoz közelítő új hullámos cukrászdák, melyek közül van, amelyik ostromolja a csúcsokat, (Cake Shop, Chez Dodo, Choco Deli, a Pataki cukrászda Dél-Buda vonzáskörzetében, Érden) s mások tisztességes, sok esetben házias, manufakturális desszerteket készítenek kevés technológiával, de minőségi alapanyagokból, kreatívan, lelkesedéssel. Az átlag feletti süteményekhez általában kivételes kedvesség, figyelmesség is társul az olyan helyeken, mint az Édesem vagy a La Delizia.

Az éttermi szférát is érinti a nagyipari termelés silányságára reakcióképpen megjelent kézművesség nagyfokú felértékelődése. Önmagára adó éttermekben vagy maguk készítik a sajtot, mint a Kistücsökben vagy kistermelőktől vásárolják a kézműves termékeket. Van még egy lehetőség a minőségi éttermek számára, világmárkának számító nagy nevek sajtjainak beszerzése. Már évekkel ezelőtt utat törtek a vendéglátásba a valódi kézműves borok. Örömteli jelenség a határon túli magyar borászok integrálása a magyar szakmába, mely egy régebben megindult folyamat, az viszont aránylag új, hogy az itallapokon jellemzően a magyar borok rovatban szerepelnek a hajdanvolt magyar területeken magyar borászok által megtermelt nemes nedűk, hogy csak a csúcsokat említsem, Maurer Oszkár (Szerémség), Balla Géza (Ménes) vagy Bott Frigyes (Garam -mente) borai. Egyre inkább polgárjogot kap a kézműves sör is, mely nemcsak a sörínyencek által ismert és látogatott, erre a témára specializálódott kiskocsmákban és szaküzletekben kaphatók, hanem lassan a jobb éttermekben is (lásd például Zsidai Roy éttermeit), bár ezen a fronton még van mit javítani.

A budapest éttermek világa már a kilencvenes években is színes volt etnikai szempontból, igaz sok esetben magyar üzletemberek nyitottak olasz, cseh, spanyol, görög vagy mexikói éttermeket. A felsoroltakon túl már akkor találkozhatunk zsidó, török, arab, thai, kínai, koreai, japán, indiai, sőt még vietnámi éttermekkel is. Az utóbbi évek tendenciája, hogy egyre több etnikai éttermet az adott  etnikum tagjai nyitnak meg, nem ritkán az adott etnikum tagjait megcélozva. Egyre több helyen találkozhatunk autentikus kínai, vietnámi, thai, vagy akár afrikai ételekkel. Másik oldalról az utóbbi évtizedben-fél évtizedben nyitott indiai éttermek pedig egyre jobbak, lásd: Curry House, Indigó, Mr. Masala, Delhi Darbar, Kashmir, Salaam Bombay, míg a japán éttermek mindig is a felső szegmensbe  tartoztak. Megjelent ugyanakkor a távolkeleti fúziós konyha a fine dining szintjén is, lásd a Nobut vagy a Buddha bárt.

Megannyi pozitív fejlemény mellett helytelen lenne említés nélkül hagyni a negatív jelenségeket, melyek ugyan nem érintik a csúcséttermeket, viszont tagadhatatlanul jelen vannak a magyar s azon belül a fővárosi vendéglátásban. Régi, de még dívó ügyeskedés a borjúnak sertéssel, az erdei gombáknak termesztett gombával, főszabály szerint csiperkével való „kiváltása”. A legdurvább hamisítás azonban a harcsának a Mekong deltájában kriminális körülmények között tenyészett tömeghallal, a pangáziusszal való helyettesítése, annak dacára, hogy e tömeghal a legkönnyebben beazonosítható halak egyike, nyersen vagy hőkezelve egyaránt jól felismerhető, ízre, állagra egyaránt. Rutinos hamisításvadászoknak vágásfelületre sincs szükségük, sőt a feltálalt halhoz való hozzáérésre sem. Olyan jónevű helyeken is találkoztunk ezzel a stiklivel, mint az Almásy étterem, a Kéhli vagy a Belvárosi Disznótoros.

Az összkép a negatívumok ellenére is bíztató. Egyre több a csúcsétterem, egyre jobbat, kreatívabbat, érdekesebbet kínálnak a már befutott sztárséfek, egyre több szegmenst ér el a minőségelvű megújulás, a nemes szándék, hogy a vendég asztalára komplex élményt ígérő tányért, frisset, jót, izgalmasat, vibrálót tegyünk. Magyarán a gasztro-forradalomként emlegetett jó irányú változás, ha lassan is, de annál magabiztosabban tör magának utat a kulináris előítéletek, a status quora épülő pozícióőrző érdekszövevények, a megcsontosodott preferenciák erdejében.

Dorozsmai Endre

A szöveg a "Best of Budapest" felkérésére készült.