Bor és kártya

A kétezres évek elején, midőn még nem volt divatban a blogolás, a hasonló gondolkodásúak különböző tematikus fórumokon találhattak egymásra. Akkor alakult ki a „Bor, az istenek ajándéka” című, 1999. július 15-én alapított topic közössége, melynek tagjai közül többen is elismert bloggerek, szakírók lettek azóta. Még annak idején, a régi szép időkben játszottuk e fórumon azt, hogy asszociatív síkon milyen kártyajátékhoz ki milyen bort kapcsolna.

Az ötlet megéri a felmelegítést.

A „huszonegyezéssel” kezdeném, ezzel az egyszerű, könnyed játékkal, melyhez egyszerű könnyed bort javasolnék. Elsősorban könnyű, reduktív olaszrizlinget, bármelyik borvidékünkről, ha nagyon muszáj termelőt és sorozatot is mondani, akkor legyen Jásdi István gasztro-magnumja, ha van még neki olyan, ha nincs, akkor az alapjáratú rizlingje. 

(Jásdi István az Európa Parlamentben kóstoltat.)

Azért pont Jásdi, mert ő merte leszögezni, hogy „a rizling csopaki”. Második opció lenne egy kövidinka az Alföldről, Fontékről, s hogy legyen három, mert három a magyar igazság, végül ajánlanék egy hasonlóan könnyed, ugyanakkor elegáns cuvée-t a Dél-Balatonról, Légli Ottó 333-át, mely az év 333.-ik napján kerül forgalomba, s egy évet tart, így mindig friss.  

(Légli Ottó Balla Géza ópálosi pincéjében)

Az ulti, mely igazi tömegjáték volt valamikor Belső-Magyarországon, mint Erdélyben a preferansz vagy a németeknél a századelőn a skat, tulajdonképpen a preferansz, a 66 és a tarokk elemeit ötvözi, komplexebb játék, odafigyelést igényel, a győzelemben a szerencse mellett nagyobb szerepet kap a tudás. Ennek megfelelően komplexebb, de ugyanakkor jó ár/érték arányú, könnyen érthető, de tartalmas bort ajánlanék hozzá: középsúlyú vörösöket. Eszterbauer János Pinceátlagát, 

(Eszterbauer  János Aradon)

Pók Tamás Négykezesét, 

(Pók Tamás Maurer Oszkárral, még a Monarchiánál.)

Dula Bence Gőzmalmos Kékfrankosát.

(Dula Bence és felesége, Terézia Balla Gézánál)

A póker napjaink divatjátéka, bennem egy divatbort, a rosét asszociálja. A borhoz feltétlenül hallgassuk meg Herczeg Flóra remek, témába vágó dalát. ( http://www.youtube.com/watch?v=mLMX4AH-To4 ) S mi mást neveznék meg konkrétan, mint a 2011-es év eddig kóstolt legjobb roséit: Konyári János Cabernet – Merlot-ját,

(a doboknál Konyári János)

Dúzsi Tamás Rosé Cuvée újborát,

(Dúzsi Tamás Balla Géza pincéjében)

Gálné Dignisz Éva Kékfrankos roséját. 

(Gálné Dignisz Éva a 2012-es Év borásza eredményhirdetésén)

Kiegészítés 2013-ban: idén is remekül sikerült az említett három tétel, de azért kiegészíteném még néhány markáns friss élménnyel: Tóth Ferenc Kékfrankos 2012-es roséjával,

(Tóth Ferenc arcképe a pincészet kóstolótermében)

Balla Géza új, 2012-es roséjával 

(Répás Zsuzsanna, Balla Géza és Tőkés István)

valamint az Ikon Pince rosé cuvéejével.

A bridge a kártyajátékok királya, méltó, hogy a borok királyát fogyasszuk hozzá. Elgondolkozni azon, hogy miként játszunk meg – nem mondok sokat – egy „3 sant”, hogyan használjuk ki, hogy kezünkben van a leosztott lapok fele s jó eséllyel a játék sorsa, mikor adjuk le az ütést a hídnak s mikor vegyük fel, mindeközben közben egy Szent Tamás Furmintot kortyolni, nos, ez fantasztikus élmény lehet. Elsőként álljon itt a Mester, Szepsy István 2009-es Szent Tamás Furmintja, 

(A Mester a rajongók körében)

másodiknak Demeter Endre Úrágya Furmintját, 

(Demeter Endre az EMI táborban)

harmadikként pedig Bárdos Sarolta 2011-es Barakonyi Furmintját ajánlanám.

S itt van végül a ma már alig játszott tarokk, mellyel egyrészt olvasmány-élményeimen keresztül, másrészt üknagyapámtól ránk maradt tarokk-kártya és szintén a felmenőktől, a Horthy-korból ránk maradt tarokk-könyv révén kötöttem ismeretséget. A tarokk a nemesség játéka volt, mely dohányban a komoly szivarokat, pipában a legjobb dohányokat asszociálja, így a borok közül is az elegáns, extrakt-édes, dohányos-vaníliás vörös presztízsborok passzolnak legjobban hozzá. Mi mást ajánlhatnék első opcióként, mint Konyári János Páváját, melyre talán legjobban illik az iménti leírás, második javaslatom Heimann Zoltán Franciscus-a, 

(Balla Géza és Heimann Zoltán Aradon)

harmadik pedig Demeter Csaba 

(Demeter Csaba nyilatkozik a Pincepiac megnyitásának alkalmából)

Merengő dűlős limitált példányszámú (kb 1500 palack készült belőle) 2006-os Cabernet Franc-ja.

Dorozsmai Endre

A bizalom a gasztronómián belül - a Dining Guide 2013-as kitüntetettjei

A bor bizalmi termék. Borásztól is lehet hallani: állíthatnak teljes állásban megfigyelőt egy pincébe, akkor is csak a borász tisztessége lesz a garancia arra, hogy az kerül a palackba, ami rá van írva. Többek között ezért is érdemes belevágni a borturizmusba: az ember közvetlen közelről ismerheti meg a borok készítőjét, szerencsés esetben a nemes nedűt adó dűlőt, vagy akár a szőlőtőkéket is. S a pincészet meglátogatása után eldöntheti, hogy megbízik-e a borászban vagy sem. Ma Magyarországon a komoly minőséget nyújtó kis- és középpincészetek, a szakma párszáz főt számláló krémje korunk társadalmi filoxérájától, a csak és kizárólag profitérdekeltségtől, a mindent pénzben kifejező, amorális kalmárszellemtől talán legkevésbé megfertőzött társadalmi réteg. E körben messze felülreprezentáltak a belülről vezérelt emberek, az idealisták, a maximalisták, az elhivatottak.

Kevés szó esik viszont arról, hogy a vendéglátás is mennyire bizalmi probléma.

Holott ezen belül is kialakulófélben van egy százas nagyságrendű elhivatott elit, akik elsősorban a minőségre figyelnek, akár a profit kárára is. Egyre-másra nyílnak olyan vendéglők, ahol a szezonalitás, a regionalitás súllyal esik a latban, ahol az egészséges és minőségi alapanyag fontosabb, mint a gyors megtérülés. Ahol nem a lebutított közízlés határozza meg a kínálatot és a minőséget, hanem a séf kreativitása és maximalizmusa. E helyeken nem merülhetnek fel az étel vonatkozásában ún. identitás-problémák. Vagyis hogy nem az kerül a tányérra, amit az étlap ígér.

Pedig mennyi ilyen típuseset van! Amikor a „lazackaviár” festett nyúlhalkaviárrá silányodik, bárány helyett sertésszűzet hoznak ki, a „borjúbécsi” kriminális körülmények között tápon és antibiotikumon nevelt pulykáknak a melléből készül, a borjúsült sertéscombból, a roquefort valójában márványsajt, a „lazactatár” festett haltörmelék, a „lazac” szintén festett gyenge minőségű tengeri hal, a „rák” halhulladékból aromával és megannyi méreggel, stabilizátorokkal, antioxidánssal telenyomott, rákformába szilárdított egészségkárosító szubsztancia, a tiszainak vagy dunainak mondott ponty iszapízű tenyésztett hal.

A legaggasztóbb csalás, mely már tömegjelenséggé vált, amivel erdélyi és anyaországi vendéglőkben egyaránt találkozni lehet, a süllőként vagy harcsaként felszolgált pangasius. (Magyarországon leggyakrabban harcsa helyett adják, de kaptam már fogas helyett is. Gyenge mentség, hogy a hal magyar neve cápaharcsa.) Elég beütni a Googleba a „pangasius tenyésztés” kifejezéseket és máris ömlik a riasztó információáradat. Nem csoda, hogy a Vietnamban tömegtermelt, fillérekért kapható pangasius jobban megéri a vendéglősnek, mint a többszöröséért kapható süllő. A vendégek zöme pedig nem veszi észre a turpisságot.

Egy szó, mint száz, a vendéglőben való étkezés vagy bizalomra épül vagy struccpolitikára. A második esetben a vendég nem tudja és nem is akarja tudni, hogy mi folyik a konyhán, hányszor fagyasztanak ki és vissza halat, húst, milyen gyakran cserélnek olajat a  fritőzben, milyen alapanyagokat használnak. Az első eset a szerencsésebb: feltétel viszont, hogy legyen egy elfogulatlan hiteles fórum, melynek szava mentén elindulhatunk.

A Gault Millau kalauz és a Dining Guide ilyen megbízható iránytűnek mondható.

Örömmel olvastam a D.G. frissen közölt listáját, igen, ezek zömmel bizalmunkra méltó vendéglők.

Top 20
Costes (17.5 pont)
Onyx (17 pont)
ZONA (16.5 pont)
Csalogány 26 (16 pont)
Fausto's (16 pont)
Nobu (15.5 pont)
Mák (15.5 pont)
Bock (Pest) (15.5 pont)
67 (15 pont)
Arany Kaviár (15 pont)
Borkonyha (14.5 pont)

Salon (14. 5 pont)
Olimpia (14.5 pont)
Alabárdos (14.5 pont)

Pierrot (14.5 pont)

Kistücsök (14 pont)
Rosenstein (13.5 pont)
IKON (13.5 pont)
Anyukám Mondta (13.5 pont)
Brill (13.5 pont)

(Galamb, ahogy nekünk tetszik)

(Serpenyőben bőrén sütött tanyasi csirkemell, vörös rizzsel és zöldségekkel)

(Mangalica tarja, pirított vargányás csicsókával)

 (Rákóczi túrós)

A listáról a Zonában még nem voltam, de Huszár Krisztián konyháját volt szerencsém kipróbálni a Mákban, Tálas Kata ügyességét még a Laci!Konyhán!, a Boscoloban csak egy protokolláris esemény alkalmával kóstoltam egy Wolff kreációt, a Rosensteinban 1999-ben voltam, akkor nem szerettem, át is ráztak bortémában, de azóta sok minden változhatott, az Ikon egyelőre még csak célpont, a többi vendéglő vonatkozásában jellemzően több alkalommal is szerzett tapasztalatom van.
Lehet, hogy a sorrendet nem így állítanám be, de annyi biztos: tisztességes, igényes, minőség-orientált vendéglőket tüntettek ki a minap. Gratulálunk nekik!

Dorozsmai Endre

A szöveg eredetileg a Borbandi számára  készült két évvel ezelőtt, ma aktualizáltam.
A fotók közül olyanokat válogattam melyek még nem kerültek fel a blogra. Ezúttal az Alabárdosban, a Café Pierrot-ban valamint a Brillben készültek közül szelektáltam. A Brillben készültek frissek, idén februárban készültek, így nem volt nehéz beazonosítani őket az étlap alapján.

A szekszárdiság és a trónkövetelő szekszárdi második vonal

 “A Szekszárdi kifejezetten nőbor, éspedig leginkább huszonhét-huszonnyolc éves asszonyhoz hasonítanám, erejének és szépségének teljességében, szerelmi tudásának csúcspontján, tökéletesen felszabadulva, de bámulatra méltó ízléssel és elképzelhetetlen édes tűzzel.

A Szekszárdi a lakodalom bora. Ez emeli át a menyasszonyt a házasságba. A merő tiszta Vénusz-bor.” - írja Hamvas Béla „A bor filozófiájában”.

 E költői soroktól függetlenül megkockáztatható, hogy a borszerető és a bor iránt mélyebben érdeklődő emberek, ha magyar vörösborról van szó, akkor legnagyobb számban Szekszárdra asszociálnak. A többek által a kétezres évek első felében megfogalmazott „a villányit szeretjük, de a szekszárdit isszuk” tétel, mely elsősorban az ár/érték arányról s megfizethetőségről szólt, ma lassan „szekszárdit iszunk, mert ezt szeretjük”-re változott. (Annál is inkább, hogy árban a szekszárdiak nagyjából beérték a villányiakat.) Félreértés ne legyen, ez nem a szerző opciója, ez egy deskriptív megállapítás. Egyébként sem rajongok azért, hogy a borvidékeket egymás ellen kijátsszuk, minden borvidéknek megvan a maga géniusza, hogy hamvasbélásan fogalmazzak. Ami viszont alighanem tény, s amit tán még a villányiak is elismernek: a sajátos szekszárdiság megfogalmazásában Szekszárd jár legelöl a vörösbort termő magyar borvidékek között.

Másik örömteli jelenség Szekszárdon a trónkövető második vonal megjelenése. Merfelsz pince, Szeleshát, Németh János, Prantner, Tüske Pince, 

Pálos Miklós, Bősz Adrián, Posta pince, Tringa pince és végül, de messze nem utolsó sorban Eszterbauer János, aki sorra gyűjti be a rangosabbnál rangosabb hazai és nemzetközi elismeréseket. Borai jól megkomponáltak, mind ami a külcsínt, mind ami a belbecset illeti. Címkéi egy letűnt, ma már idillinek tűnő világot idéznek, amikor az értékek még a helyükön voltak. A borok nevének, címkéinek külön történetük van. No Fiam, Öröm, Tanyamacska, Nagyapám, Mesterünk, Tivald – megannyi kifejező archív fotó és megigéző történet.

A borsorból valamennyi tétel érdemes lenne ismertetésre, de hadd emeljek ki közülük hármat. A „Nagyapám” Kadarka, mely értelemszerűen a borász nagyapjának állít emléket, akár iskolateremtőnek is mondható: fajtajelleges, fűszeres és gyümölcsös egyszerre, elegáns, szép színű. Szekszárdi Kadarka „at his best” – mondhatjuk globalista tájszólásban. Remek gasztrobor, klasszikus magyar ételekhez bízvást ajánlható.

„Mesterünk” 2007 – Már piacon van a 2008-as, de ehhez volt szerencsém legutóbb. Nem túlértékelve a borversenyek jelentőségét, kiemelném, hogy ez a bor számtalan elismerés nyert, itthon pannon csúcsbor volt, Brüsszelben, Bordeauxban arany. Remekbe szabott bordeaux-i blend, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot cuveé, sűrű sötét, telt, diszkréten extrakt édes, fekete bogyós gyümölcsök illata-aromája díszíti.

Tivald 2007 – Cabernet Sauvignonból készült prémium bor. Ebből is kinn van már a 2008-as, de a 2007-es frissebb élmény, a minap fejeztünk be egy pár napja kibontott palackot, így az íze még a számban van. Ez a pincészet büszkesége, mely úgyszintén begyűjtött egy sor rangos elismerést. Az előbbihez hasonlóan sűrű szövésű, markáns vörösbor, egy fokkal szikárabb, keményebb. Nehéz a kettő között dönteni, szerencsére nem is muszáj. Jeles alkalmakra fekete gyümölcsös mártásokkal felszolgált vadak mellé ideális társ, de keserűcsokoládé-kísérettel (mondjuk egy magas minőségű és nagy kakaótartalmú keserűcsokodálé szuflé mellé) sem lehet rossz.

Dorozsmai Endre

 A szöveg a Borbandi számára készült két évvel ezelőtt.

Viszont Eszterbauer János szóban forgó borai, ha más évjáratban, de azóta is egyre-másra aratják sikereiket.

Az Onyx és a csillag

Nézzük először a Michelin-csillagokat, melyek körül igen sok a vita, mióta a gasztronómiai szakmán belül a gumigyár étteremkalauza által megteremtett érték-skála egyfajta etalonként kezdett működni. Volt, aki „visszaadta” a csillagokat, mert idegesítette a megtartásukkal való stressz, volt, aki kétségbe vonta a tesztelők elfogulatlanságát, van, aki a vendégre hivatkozva mellékesnek tartja eleve a csillagokért való küzdelmet.

Bevallom jómagam is kételkedtem a csillagok hitelességében, amíg az egyetlen nemcsak ajánlott, de értékelt, Bib-Gourmand (jó ár/érték arányú, korrekt minőséget nyújtó vendéglők tartoznak ide) kategóriájú hely Magyarországon a Náncsi Néni vendéglője volt. Ilyen alapon kis túlzással lehetett volna a Szent Jupát vagy a Tüköry is. Vagy 1312 másik. Mert lehet ugyan, hogy a Náncsi hangulata mind beltér, mind a kerthelység tekintetében egyedi, barátságos, kellemes és valóban kiemelkedő, jól ki van találva a hely, de ami a tányérra kerül, az bizony igencsak átlagos, egy közepes tehetségű amatőr szakács bármikor reprodukálja. Tegyem hozzá, hogy élményeim 1996 és 2000 közöttiek. De ha elolvassuk mondjuk az Alexandra Kalauz 2008-as kiadásának kritikáját, az is elég ahhoz, hogy finoman szólva túlzásnak tartsuk a Michelin általi kiemelését.

A Costes csillagával egyidőben viszont a Bib Gourmand kategória is helyrerázódott. Ha emlékezetem nem csal, a Bock, a Csalogány, a 21 és az Arcade került ebbe a csoportba. (Más kérdés, hogy mind a tesztelt éttermek, mind a „Bib-es helyek” sorát bővíthették volna. Ha a Világevőn akkor közzétett lista stimmel, akkor nem volt tesztelve például a Mák, az Aranyszarvas, az Olimpia vagy a Speiz, ugyanakkor a felsorolt négy étterem szintjét egyértelműen üti még a Babel. A magasabb árkategóriások körül az Arany Kaviár és az Alabárdos is, de ők alighanem csillagra pályáznak, akárcsak az Onyx eddig.)

Gyakori vád a Michelin-csillagos éttermek vonatkozásában, hogy ez az egész csak sznobéria. Persze, a gasztronómiában is jelen van a sznobéria, de nincs olyan művészet, melynek állítólagos hívei között ne lennének szép számban sznobok. Sőt, a megfelelő forrásokkal rendelkező sznobok nélkül igencsak nehéz lenne a festők, a borászok vagy éppenséggel vendéglősök sorsa. Ugyanakkor nem lehet véletlen, hogy mindkét csillagos étterem az összes komolyabb étteremkalauz illetve étteremkritikákat közlő blog, újság stb. szerint ott van az élbolyban.

Az pedig egyenesen vitathatatlan, hogy a csillagos séfek a szakmai legjobbjai közé tartoznak s mint ahogy az is, hogy a csillagok fontos orientációs pontot képeznek a kulinaritás iránt mélyebben érdeklődők számára. Azoknak, akiknek a gasztronómia nem a létfenntartás eszköze, hanem művészet, filozófia, ihletforrás, kaland, felfedezés.

S még ha mindez nem lenne így, akkor is örülnünk kellene annak, hogy végre egy magyar séf (még pontosabban séfpáros, Szulló Szabina séf és helyettese Széll Tamás) is csillagot kapott, hiszen ez növeli egyben a magyar gasztronómia és a magyar nemzet presztízsét is. Az már csak hab a tortán, hogy maga az étterem mennyire megérdemelte ezt a kitüntetést. 

Mert ha tényleg csak azt vesszük értékelési alapnak, amit a Michelin Kalauz, tételesen azt, ami a tányéron van, akkor az Onyxon nem lelhetünk fogást. (A túlcicomázott, túlzsúfolt berendezéssel, kék poharakkal sosem tudtam megbékülni, de a kifogástalan kiszolgálás és a katartikus ételfelhozatal messze kompenzálja ezirányú fenntartásaimat.) 

(Néhány csúcsélmény. Az első tányér apámnak, aki Lisszabontól Brüsszelen, különböző német és osztrák városokon át Budapest csúcséttermeiig sok mindent végigevett,  mindeddig legnagyobb kulináris élménye volt. Rizottó a tenger gyümölcseivel és zöld spárgával.  Tudni kell, hogy nem különösebben rajong a rizottóért. :)

 (Libamájtortácska almapürével és lencsével)

(

 (Mangalicavariációk: konfitált pofa, derelye, véreshurka, szűz és kelkáposztafőzelék)

Négy alkalommal volt szerencsém az Onyxban enni, minden alkalommal legkevesebb három-három fogást (partneremmel félúton tányérokat cseréltünk), ebben benne volt egy alkalommal egy degusztációs ételsor is. Így nyugodtan állíthatom: a Onyxban nincs mellélövés. Az sem lehet véletlen, hogy a séfhelyettes több ízben megnyerte a „Hagyomány és evolúció” versenyt, szép eredményt ért el a Czifray verseny-kurzuson, majd a minap a Bocuse d’Oron.

S ha már a borról szól ez a blog, akkor vegyük szemügyre a borkínálatot is. Túlzás nélkül állítható, hogy az Onyx borlapja a párját ritkítja, 30-féle pezsgőt kínálnak, zömmel a legjobbak közül, 49 kiemelkedő magyar fehérbort a legfontosabb fehérboros borvidékeinkről, zömmel a sztároktól, de akad néhány izgalmas, kis szériájú, vájtfülűeknek szánt kézmíves tétel is (Bott Judit, Szentesi József). 100 körüli a magyar vörösborok száma, közöttük nem egy presztízsbor (Solus, Kopár, Magnifico) több évjáratban is kapható. Tucatnyi külföldi fehér és több tucatnyi vörös, olyan klasszisokkal mint a Chateau Margaux vagy Petrus, s akkor nem szóltam lenyűgöző tokaji édesbor-választékról.

Kreativitás, technológiai fegyelem, szezonalitás, magasfokú alapanyagtisztelet jellemzi az Onyx konyháját, a hagyományos magyar fogások magas szintű egyéni interpretációját összefogó „Magyar Evolúció” menüsor megkóstolását kötelező tananyaggá kellene tenni a magyar szakácsképzésben.

Örültünk az Onyx jól megérdemelt elismeréséhez és sikeres küzdelmet kívánunk a második csillagért. 

Dorozsmai Endre

A szöveg a Borbandi számára készült az Onyx Michelin csillaggal való kitüntetése alkalmából, a mai napon aktualizáltam a szöveget.

Jó boroknak szép hazája, Erdély

A francia konyha három titka a népszerű bon mot szerint „vaj, vaj és még több vaj”. Így állunk Erdélyben Balla Gézával is: amikor a címbeli szép mondatot igazolni kell komoly minőséget képviselő, palackos, forgalmi borokkal, akkor az első három helyen Balla Géza nevét említik általában. 

(Balla Géza és Légli Ottó az Arad-hegyaljai ültetvényeken 2006 márciusában)

Annak dacára, hogy ha szigorúan vesszük, akkor Arad és Arad-hegyalja a történelmi Partiumhoz tartozik. Az utóbbi években hallani lehet a Nachbill pincéről is, tulajdonosa és borásza, Johann Bruttler, aki Németországból tért haza szülőföldjére, a Szatmárnémeti melletti Béltekre bort készíteni. (Ez is Partium.) A Nachbill borokkal jelentős borászati rendezvényeken lehet főleg találkozni, az áruházakban kevésbé, szaküzlet nem sok van Erdélyben, de sokat mondó, hogy az első fecskék egyikében Kolozsváron láttam meg először a Nachbill borokat 2006 táján.

Balla Géza szinte egyedül képviseli a középbirtokosnak mondható borászok magyarországi ideáltípusát. Értsd: akkora birtoka van, hogy azt családilag már rég nem lehet megművelni, de nem nagyobb annál, mint amit egy embernek át lehet tekinteni. Balla Géza, aki ma 70 hektáron gazdálkodik, a kétezres évek elején kezdett magáról hallatni, korábban a ménesi állami borászati vállalatnál dolgozott. Nevét Aradon és környékén borszerető körben bűvös jelszóként suttogták akkoron az emberek, a szerencsésebbek személyes tapasztalat alapján is beszámolhattak azokról a kulináris szeánszokról, melyek a pincében immár egy évtizede zajlanak és egyre növekvő népszerűségük elsősorban a szájhagyománynak köszönhető. Mára a borász tagja az egyik legjelentősebb magyar szakmai szervezetnek, a Pannon Bormíves Céhnek, tagja továbbá a Magyar Borakadémiának, borai pedig sikerrel szerepelnek nemzetközi és magyarországi versenyeken egyaránt, mindezen túl állandó részvevője több anyaországi boros rendezvénynek, a szegedi, várbeli, etyeki fesztiváloktól a visegrádi napokig. 

(Balla Géza egyik ültetvénye Ópáloson)

Kadarka műfajban nem kevés meglepetést okozott már eddig, egyrészt a Magyarországon megszokott elegáns, könnyed, fűszerekre hangolt Kadarka-stílustól merőben eltérő tanninos, tömör, súlyos boraival, melyek akár a Cabernet-kel is versenybe küldhetőek. (A 2010-es villányi borversenyen például a 2006-os Kadarkája a legnagyobb pontszámot elérő vörösbor volt.) Másik különlegesség, ami Balla Géza nevéhez fűződik az a „Kadarissima”, mely egy Kadarkából készült, a bortritiszességet nagyon szépen hordozó szamorodni, amit, ha leküzdjük az édes vörös elleni mélyen fekvő averziónkat, akkor igencsak nagyra értékelhetünk. A borász a nemrégiben rukkolt ki a szelekciós borai feletti „prémium” borokkal, melyeket „Sziklabornak” nevezett el, lévén, hogy olyan helyen teremnek ahol vékony a termőréteg alatta pedig ott a tömör kő. E sorozat minden bora kiemelkedő, de külön említést érdemel a magyar termelő által tudtommal első ízben palackozott Fekete Leányka és a visszafogott tannintartalmú, nem véletlenül burgundi palackba töltött elegáns, az eddigieknél karcsúbb, gyümölcsös Kadarka.

(Maurer Oszkár és Csizmadia András Balla Gézánál 2010. január 1.én)

Egyébként Szikler Ervin Walter személyében, aki Elite Wines néven palackozza borait, megjelent Balla Géza első komoly kihívója. (Van ugyan még egy pincészet a hajdani Ménes-Magyarádi borvidéken, mely palackozott borokkal jelen van a piacon, a „Cramele Pancota”, de arról jobb szót nem ejteni, hozzájuk képest a Varga Pincészet két euró körüli tömegborai borászati remekművek.) Az Elite Wines fehér és rosé műfajban eddig felejthető borokat hozott forgalomba, de vörösei nagyon meggyőzőek. Mi több, nem csak a palackozott boraik élvezhetőek, hanem a potom pénzért kimért boruk is kifejezetten ízletes, nem egy palackozott tételt levertek az asztalról privát vakteszteken. Szikler úr, ha kérdik, elmondja őszintén, őt nem mozgatják meg a vájtfülűek kedvencei, a karcsú, elegáns Pinot-k vagy Kadarkák, a masszív, nehézsúlyú, már-már rágható vörösöket kedveli s ehhez igazítja borait is. Nos, jó borvidéket választott: Ménesen még a Pinot és a Kadarka is a Cabernet-ket idézi. S ha valamikor lesz a vörös műfajban Szikler – Balla vetélkedés, abból mindenki nyerni fog: a borvidék, a borivó közönség, de még maguk a borászok is.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Borbandi számára készült 2010 telén, a mai napon aktualizáltam.

Riso (Budapest, Lovas út 41)

A Budai Vár tövében található éttermet már régóta kinéztem magamnak, mi több, ez lett volna a tavalyi Torkos Csütörtökön az egyik fő célpontunk. De végül nem utaztunk fel a Fővárosba, takarékosság okán, így mire eljutottunk e bizalomgerjesztő helyre, már megváltozott a neve s a konyha orientációja. 

Amit egyébként nem bántunk, elvégre az egész csapat, mellyel a Borjour tiszteletére célba vettük Budapestet, szereti a mediterrán konyhát. A Riso jó hangulatú, kellemes hely, a zenét jól válogatták meg és annak hangerejét is megfelelően állították be. A kiszolgálás kedves, összetoltak nekünk néhány asztalt, hogy mind a nyolcan elférjünk egymás társaságában. A kiszolgálás terén egy apróbb probléma akadt, egyikünk rendelt egy egyszemélyes vegyes előételt s elkövette azt a „hibát”, hogy megosztotta felszolgálónkkal, hogy azt többen fogják enni. A kérdésre, hogy akkor inkább kétszemélyes legyen-e, egyértelmű nemmel felelt, mégis kétszemélyest kaptunk. S ha már itt vagyunk, akkor azt is meg kell jegyezzem, hogy az újabb kör italok elfogyasztására vonatkozó felszolgálói kérdések már egy idő után unszolásnak tűntek.

Az árak nem alacsonyak a Riso-ban, de nem is megfizethetetlenek, egy korsó sör 750 ft, viszont a negyedes tonic 420, ami kissé túlzásnak tűnik. A borok árát többnyire kettő és feles szorzóval képezik a szaküzletihez viszonyítva, ami szintén húzós. Értékeltük, hogy a jól ismert nevek mellett a borlapon feltűnnek olyan különlegességek, mint a Merfelsz pince Tűzvirág nevű bora, a Molnár pince Villányi Syrah-ja, vagy a kedvenc szekszárdi Kadarkám, melyet a Pastor pince jegyez.

Rendeltünk olasz vegyes előételt (3690 két személyre), 

kardhal-carpacciot (2590), 

spenótos csirkeragulevest (1190), 

különféle rizseket, 

vargányás tagliatellet (2350) 

és nápolyi pizzát (1690). 

Az ételek nagyjából rendben voltak, bár a rizses fogásoktól többet vártam volna. A pizza jó volt, a tagliatelle szintén, ezt ettük ketten a partneremmel, úgyhogy nem jártunk rosszul, s végső soron a társaság többi része is meg volt elégedve a saját rendelésével. A vegyes előételtálon sajnos csak késztermékeket leltünk, felvágottakat, olajbogyót, aszalt paradicsomot, articsókát, parmezánt egyébként jó minőségű cuccokat, elvártunk volna házi készítésűeket is. (Például helyben grillezett és pácolt padlizsánt, cukkinit, netán halat, s hadd ne soroljam.) A hozzá adott focaccia remek volt. 

A füstölt kardhalat vélhetően szintén készen vették, de az kiemelkedően jó volt. Desszertet csak hárman ettek, ketten ugyanazt, csokoládéfelfújtat amarena meggyel és vaníliafagylalttal (1290), 

harmadik társunk pedig málnás mascarponekrémet (1090). 

A fagylalt készterméknek tűnt, leginkább Möwenpickre hasonlított, de nem vennék mérget rá, hogy az is volt, a felfújt nem volt rossz, de e műfajban is ettünk meggyőzőbbet, „csorgósabbat”, intenzívebb ízűt. A mascarpone krémrendben volt, a málnamártás szintén.

Minden összevetve a „korrekt–kötelességszerű” jelző foglalja össze élményünket a „katartikus” vagy „kiemelkedően jó” helyett, mindazonáltal az össz-élményünk pozitív volt, és senkit nem akarok lebeszélni a Riso meglátogatásáról. Sőt. A Riso a korrekt középvonalat képviseli, mely nem okoz csalódást a reális elvárásokkal érkező vendégnek.

Dorozsmai Endre 

A szöveg a blog számára készült.