Székely vendéglők Magyarországon

A magyarországi köztudat Erdélyt elég nagy mértékben azonosítja a székelységgel. Nem csoda, hogy az erdélyi nosztalgiára építő vagy csak egyszerűen Erdély-szimpátiából e táj konyhájára alapozó, netán erdélyiek által nyitott vendéglők nevükben gyakran a székelységhez kötődnek. Gasztronómiában viszont nem féltétlenül.

Hadd vegyük azokat számba, melyekbe e sorok írója az elmúlt húsz évben eljutott. Említés szintjén emlékezzünk meg az egyik úttörőről, a budapesti Réka Jurtájáról, mely egy rövid ideig, csődbe menetele előtt székely barátaim kezében is volt. Szerettük a helyet, sajátos esztétikai megoldásaival, a marhacsontra írt étlapjával és egyszerű fogásaival.

A ma is működő vendéglők közül megemlíteném a Kisvendéglő a Hargitához nevű békéscsabai helyet, melynek esztétikája felülmúlhatatlan. 

Az ódon fagerendák, a hajópadló, az 1942-es Magyarország-térkép, a számtalan korondi kerámia, a hajdani népi élet pillanatait rögzítő antik fotók, régi használati tárgyak szép elrendezésben, ízléses és páratlanul szívmelengető összképet adnak. Az étlapon olyan, valóban székely különlegességek is találhatók, mint a juhtúrós puliszka, pisztráng, alfalusi paszulyleves, padlizsánkrém. Helyet kapnak a Székelyföldön is elterjedt román ételek, a miccs és a pacalleves is. A kiszolgálás kifogástalan, ritka szívélyes, udvarias, párját ritkító. Ahogy a 2010-es Alexandra Kalauz fogalmaz, a borválaszték szűk, de „van néhány bor Erdélyből, sőt, Romániából is”.

Budapest szívében nem messze a Nyugati pályaudvartól működik a Székelykapu vendéglő. 

A berendezése ennek is hangulatos, autentikusan népi és magyar. A kínálatban is szerepelnek erdélyi ételek, a borok között akárcsak a Hargitához címzett vendéglő esetében, ott találjuk a ménesi Balla Géza veretes vöröseit. Az ételek között ott vannak az főbb erdélyi specialitások, padlizsánkrém, zakuszka, pacalleves, puliszka. A kiszolgálás alapjáraton kevésbé mosolygós és kedves, de ha kiderül hogy földik tértek be, akkor a kissé mogorva hölgy feloldódik a hazai szóra. A konyha ingadozó, remek puliszkát és kukoricadarába forgatott pisztrángot ettünk itt, viszont a kacsa csapnivaló volt, s a levesadagok sem teljesítették mindig várakozásunkat. Mindazonáltal a helyet meghagyjuk az ajánlott kategóriában

A megmaradt ország Székelyföldtől legtávolabb eső régiójában is működik Székely Tanya Csárda néven Rönökön egy vendéglő, mely csak nevében és dizájnjában székely, kínálata megegyezik a magyar csárdák nagy részének kínálatával, székely ételek mutatóban sincsenek. 

Egyébként a konyha házias, nagyok az adagok és kedves a kiszolgálás. A falon merített papíron Magyar himnusz, az eredeti kézirat reprodukciója, Székely himnusz, Egész-Magyarország térkép. Maga vendéglő egy szeretnivaló nádtetős tájház-komplexumban foglal helyet, nyáron csodás terasszal. A konyha jó házias, megmarad az elmúlt fél évszázadban kitaposott gasztronómiai keréknyomban. A borválaszték esetében sem ügyelnek arra, hogy a csárda ne csak nevében idézze Erdélyt. Összességében egy jó ízléssel berendezett, otthonos, rusztikus hely a Székely tanya csárda, átlagos színvonalon elkészített fősodratú magyar ételekkel. Szerettünk ott lenni.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló 2011. évi utolsó számában jelent meg.

A FBon keresztül jelezte egy ismerősöm, hogy a Székelykapu bezárt, utána is néztem a honlapon (http://www.szekelykapu-etterem.hu/), megtudtam, hogy Székelykapu falatozót nyitottak a Hegedüs Gyula u. 23 alatt. (https://www.facebook.com/pages/Sz%C3%A9kelykapu-Falatoz%C3%B3/490822864274352)

Nyílt egy székely vendéglő a XIX. kerületben. Erre fel is figyeltem, amikor a Székely Nemzeti Tanács elnöke tartott ott előadást. Eddig nem sikerült meglátogatni. Legutóbb akusztikus Hungarica koncert volt itt, ami igen jó ajánlólevél. (http://www.bujdososzekelyvendeglo.hu/tortenet/index.html)

Vörös presztízsborok

Mikor legyen szó a presztízsborokról, ha nem az ünnepek táján? A presztízsborok ugyanis drágák, mindennapi ember, akinek nem rendelkezik négyszámjegyű fizetéssel euróban számolva, csak ritkán engedheti meg magának az élvezetüket. A másik oldalról viszont a presztízsborok jók. Ezek nemcsak attól presztízsborok, hogy presztízst jelent őket fogyasztani, ajándékozni vagy gyűjteni, hanem azért is, mert a pincészet szakmai presztízsét is biztosítják. Ismerni mindenképpen érdemes őket. Évközben legpraktikusabb nagyszabású borkóstolókon ismerkedni velük, ahol egyösszegű beugróért bárhány bort lehet kóstolni. (Ezek a beugrók általában bárkinek kifizethetőek, lejben számolva 70 és 150 között mozognak.) Az ünnepek viszont jó ürügyként szolgálnak ahhoz, hogy vásároljunk is belőlük.

Nézzünk hát néhányat a magyar presztízsborok közül, s a keret szorításában maradjunk meg a vörös nagyágyúknál.

Villányban minden sztárborásznak megvan a maga nagy cuvée-je, s gyakran valamivel felette egy nagy Merlot. Így alakult ki Villány vezető pincészetének a palettája s így is nézett az ki jó ideig. 

(A legendás Kopár hegy.)

Gere Attila bevezette a Kopár márkanevet a pincészet zászlósboraként a 7000-10.000 forintos kategóriában, (ez egy bordeaux-i házasítás, Cabernet Sauvignonból, Cabernet Francból és Merlotból), majd fölé pozicionált egy csúcs-Merlot-t, Solus néven a 12000-15000-es kategóriában. 

(A képhez: a pohárban a Kopár 2003 hordóminta. Tényleg. :))

E borokat volt alkalmam többször is, több évjáratban kóstolni, mestermű mind a kettő. Eddig még nem sikerült megízlelni, a pincészet nemrégiben útjára bocsátott csúcsborát, a 25.000 Ft-ba kerülő Attilát, mely szintén egy bordeaux-i blend, mintegy felét a Cabernet Franc tesz ki, 35%-a Merlot és 15%-a Cabernet Sauvignon.

Bock József a pincészet nevét viselő 7000 ft körül tanyázó nagy cuveé fölé illesztette a a 10.000 és 15.000 Ft közötti Cappellát majd efölé a Magnifico Merlot-t, melynek volt alkalmam egy kifutó évjáratból származó 2003-as tételét palackonként 60.000 ftért is polcon látni. E borok is azt adják, amit ígérnek: nagy testet, eleganciát, tömörséget, komplexitást. Tiffán Edéé a harmadik nagy név a Villányban azok közül, akik meg tudtak maradni az élbolyban minden szempontból.   

(Kilátás Tiffánék teraszáról.)

(Nem sikerült ez mindenkinek, jellemző, hogy az eddigi négy év borásza közül, aki Villányból került ki, a Fábry showban ők hárman képviselték Villányt és negyedikként nem az 1996-os év borászát, a szintén villányi Polgár Zoltánt, hanem a 2004-es évben e címet elnyert szekszárdi Takler Ferencet hívták meg.) Tiffánéknál a presztízskategóriát a 8000 Ft-os Carissimea, a már a kilencvenes években is palackozott, csak nagyon jó évjáratokban palackba kerülő, jelenleg 13.500 Ft-ra tartott Grande Selection és a nemrégiben forgalomba hozott 17.500 Ft-os Elysium jelenti.

S hadd cáfoljunk itt és most egy közkeletű tévhitet is, mely szerint „a villányit szeretjük, de a szekszárdit isszuk, mert az megfizethetőbb”. Egyrészt a szekszárdi borok minőségben felzárkóztak a villányiak mögé (vannak, akik ehhez hozzátesznek egy „sőt”-öt is, én ezt nem tenném, mindkét borvidéket az erényeiért szeretjük s értelmetlen kijátszani egyiket a másik ellen), másrészt bizony árban is felzárkóztak. Vessük össze néhány élvonalbeli borász alapjáratú Cabernet Sauvignon borainak az árát: Gere Attila, 2006-os bora a Veritasnál (www.borkereskedes.hu) 2200 Ft, a 2008-as 3100. Bock József 2008-a 2300 ugyanott, Jekléké 2650, Szekszárdon Vesztergombiéké 2300, de végigmehetnénk a középkategóriás, 3000 ft körüli borokon, ahol hasonló minőségű borokat lelnénk hasonló áron. De még a presztízsborok műfajában is hasonló a helyzet, legfeljebb annyi a különbség, hogy a villányi sztárok megengedhetik maguknak, hogy forgalomba hozzanak néhány tételt az exkluzív kategóriában, amit vörös műfajban mások már nem tehetnek meg. Az a sommás megállapítás viszont, hogy a villányi borok túlárazottak lennének, egyszerűen nem állja meg a helyét a számok fényében.

Tudomásul kell venni, hogy élvezhető, komoly vörösborok ára 2000 forinttól indul s ez áll mind Villányra, mind Szekszárdra. Ugyanakkor az is tény, hogy mind az egri, mind a soproni, mind a délbalatoni veretes vöröseket is meg kell fizetni. Jó fehérbort a piac sajátossága és a vörösborok keresettsége miatt már lehet 1500 és 2000 forint között kapni, jó vöröst, eltekintve néhány, a 2000 forintot alulról súroló bortól, nem.

Visszatérve végül a vörös presztízsborokra, emlékezetes ebben a kategóriában a villányiakon túl a szekszárdi Takler Ferenc Primariusa és Regnumja, a szintén szekszárdi Dúzsi Tamás Görögszó házasítása, Délbalatonról Konyári János Pávája, Egerből Demeter Csaba XY-ja valamint az XY-al azonos kategóriában levő dűlőszelektált kispalackszámú vörösborai, szintén Egerből Lőrincz György Merengője, hogy egy szubjektív válogatást adjak kedvenceimből.

Ha ezekre esik választásunk a piros betűs ünnepek alkalmával, nem fogunk csalódni.

Dorozsmai Endre

A szöveg a tegnapelőtti Erdélyi Naplóban jelent meg.

Kis budapesti „ebédkalauz”

Attól függetlenül, hogy a válságként emlegetett gazdasági jelenségkör mennyire mesterséges, akaratlagosan befolyásolt, mennyire nyugszik törvényszerűségeken és mennyire fogyasztói hisztérián, egy biztos: a luxusnak tartott, de legalábbis a mindennapi normális életvitelhez nem feltétlen szükséges doméniumokban nagyarányú a visszaesés. Legyen szó autóvásárlásról vagy étteremlátogatásról, mindenütt érződik a „válság” hatása. A budapesti csúcsvendéglők erre többek között azzal reagáltak, hogy jobbnál jobb ebédajánlattal kecsegtetik a nagyérdeműt. A vacsoraárakból nehéz engedni, mert bizonyos értelemben egy adott árszínvonal egy bizonyos minőségű szolgáltatási szint fölött majdhogynem kötelező. Ebédidőben viszont presztízsveszteség nélkül lehet engedni az árból. Olyannyira, hogy az az anyaországba látogató erdélyiek számára nemcsak, hogy hozzáférhető, de egyenesen mellbeverően kedvező. Vannak elit helyek, melyek ebédre a menzáról vagy az átlagos vendéglők étlapjáról ismert egyszerűbb fogásokat kínálnak, jellemzően a magyar parasztkonyha klasszikusait: csontlevest, krumplifőzeléket, gombapörköltet, csirkepaprikást, vagdaltat, grízes tésztát, paprikás krumplit stb.. De ideillik a különösebb ráfordítás nélkül előállítható egytálételek sora a bográcsgulyástól a kolbászos bablevesig.

Az Alexandra Étteremkalauz által (az elméletben 8 és 20 pont közötti skálán, a gyakorlatban a 8 és 15 pontos intervallumban) 14 ponttal jutalmazott Csalogány26 (címe: Csalogány u. 26 sz., a Moszkva ér vonzáskörzetében) 1400 ft-ért ajánl 3 fogásos menüt, amit össze lehet válogatni egy szűkített étlapról. Mellé fél liter ásványvíz 200 ft, kimért bor 200 ft decinként.

Hasonló filozófiával, de valamivel szűkebb étlappal működik Takács Lajos vendéglője, az Olimpia a Keletitől nem messze, az Alpár utcában, a Garay tér tőszomszédságában.

Takács Lajos korábbi vendéglője, a Gold bisztró (Budafoki út 111.), mely az első számú borvendéglőt, a Maligánt alapító s időközben borásszá lett Szentesi József tulajdonában van, szintén kedvező ebédajánlattal örvendezteti meg a közönséget. A konyha teljesítménye kissé ingadozó, a helységbe behallatszik a sportra „épített” Gold Center (ennek szerves része az étterem) edzészaja, de összességében ez is igen korrekt hely. Itt valamivel szélesebb a menü, ebédidőben a levesek, előételek 400 forintba kerülnek, főételek körettel együtt 900ft-ba. Italok is kaphatók 150-200 ftért.

Az Olimpiához hasonlóan menűpontonként 2-3 fogást kínál a nagynevű és nagymúltú Centrál, ahonnan indult az étlapon olvasható ismertető szerint az Omega és a Metro. Itt viszont, aki bort kíván, az bizony ebédidőben is ki kell pengessen 500 ft-t egy deci nemes nedűre, ráadásul a pincér sem rajong a „menűsökért”, legalábbis a mi tapasztalatunk a kiszolgálás vonatkozásában nem volt túl kedvező.

Az Alexandra-listán a Csalogányt közvetlenül követő 13.5 pontos Onyx 3000 ft-t kér ugyan egy hasonló produkcióért, de abban benne van a kávé, az ásványvíz, a borravaló s az, hogy a konyha éppen úgy maximumon teljesít, mint vacsoraidőben.

A 15 pontos Costes 5000 Ft-ért kínál 3 fogásos „Business menűt”, ezt már csak akkor sorolhatjuk a kedvező ajánlatok közé, ha figyelembe vesszük, hogy e vendéglő kapta legmagasabb pontszámot a már többször idézett „magyar GaultMillau-tól” s azt is hozzátesszük, hogy vacsoraidőben ugyanarra az ételsorra akár a háromszorosát is ráfizetheti a vendég. A Costesben nincs kedvező italajánlat, s a korábban ebédidőben is jellemző ajándékfalatkák rendszerét is megszűntették, az üdvözlő falat egy szelet (jó minőségű) barna kenyér vajjal. Mindennek a tetejébe ottjártunkkor a kiszolgálás is igen lassú volt - a konyha miatt - pedig a hely messze nem volt tele. (Az Onyxban büszkén hirdetik: ha a kétfogásos menűt 45 perc alatt kávéval együtt fel nem szolgálják, a vendégnek nem kell fizetni.)

Összefoglalva álljon itt egy kis saját tapasztalon alapuló osztályzás az ötös skálán, ár/érték szempontból. Az 1-es, 2-es kategóriájú helyekkel nem foglalkozom, ezeket mindenki térképezze fel a saját kalandvágya és merészsége alapján.

3 pontra taksálom azokat a helyeket, melyek elegáns környezetben, korrekt kiszolgálás mellett, alacsony áron nyújtják elfogadható szinten a magyar vagy nemzetközi parasztkonyha klasszikusait. Ide sorolnám például – ebédidőre vonatkozólag! – az ötödik kerület egyes jónevű vendéglőit, a Borssót (Királyi Pál és Képíró utca sarok, a volt Old Amsterdam), a Pesti Lámpást (Károly Mihály utca, a Ferencziek terének vonzáskörzete) és a Rubent (Magyar utca, Astoria-vonzáskörzet). Ha sietünk s nincs igényünk az ínyenckedésre, bízvást betérhetünk, csak kapjunk helyet. A Ruben például délidőben megtelik, annyira levette a lábáról a három fogásra vonatkozó 590 ft-os ajánlatával a közönséget.

4 pontos hely a Gold Bisztró. Az antihangulat s az ingadozás nem engedik a legfelső kategóriába sorolást. Ugyanakkor az erős 4 pont is még mindig jócskán a kifejezetten ajánlott kategóriában van. Ugyanide sorolnám a Centrált azzal a megjegyzéssel, hogy ők érdekes módon sokkal jobbat produkáltak ottjártunkkor menüben, mint az aktuális étlapról rendelt ételek esetében. Kedvesebb, empatikusabb kiszolgálással s némi kedvező italajánlattal az első kategóriában lenne a helyük. A magas árfekvés, a hosszú várakozás és az egyik pincér totális személytelensége 4 pontot hoz a Costesnek. Az XO bisztró (Astoria tőszomszédsága, Rákóczi út eleje) is előkelő 4 pontot kap, a szűkített menüajánlat ételei között akadt egy elsózott, de ezt leszámítva minden rendben találtatott. Szerettük és még megyünk.

Egyértelműen 5 pont a Csalogány, az Olimpia, és mindenekelőtt az Onyx. E vendéglők abszolút mindenkinek ajánlottak, akit egy kicsit is érdekel az ízek világa. Jóllakni a nagyevők nem fognak, de olyan kulináris élményben lesz részük, amit a Gőry pince (Szeged) - Szent Jupát, Zöld Kapu (Budapest)-zsánerű, elfogadható szinten elkészített hatalmas adagokat kínáló éttermek soha nem fognak nyújtani.

Egy szó, mint száz: aki hétköznap délben a Székesfővárosban tartózkodik, ne féljen benyitni a legelőkelőbb helyekre akár, ha oda kiemelt ebédajánlattal csábítják.  Nem fog csalódni és ha némi önfegyelemmel megmarad a déli menünél és a kedvező ital-ajánlatnál, akkor jobban jár, mint itthon.

Megleltem végre az első, 2008. szeptemberében megejtett Olimpia-beli látogatásunk fotóit.
Hadd illusztráljam azokkal e bejegyzést.

Sült gyümölcs

Cégtábla

 Borlap

 A legendás fekete tábla

 Zöldborsóleves

 Kenőmájas, saláta

 Mangalica, zöldbab

 Marhasült sütőtökös tésztával

Beltér

A szöveget 2009. május 17.-én írtam, akkortájt is jelent meg az Erdélyi Naplóban.

Mivel az említett vendéglők mindegyike kínál továbbra is kedvező ebédmenűt - igaz, hogy magasabb áron, mint két és fél esztendeje - a szövegbe nem javítottam bele, megáll eredeti formájában is.

A halászlé a magyar vendéglátásban

A halászlé az egyik emblematikus magyar ételünk, a halászcsárdák első számú presztízsétele. Ha egy halászcsárdában nem megfelelő szintű a halászlé, akkor annak a becsülete odavan, bármilyen ügyesen készítenek egyébként benne halat. És fordítva: ha valahol elfogadható minőségű a halászlé, akkor az a hely megtalálja a maga közönségét, még akkor is, ha sok egyébként a mellélövés. A Szegeden működő egyik népszerű halászcsárdában volt már szerencsém tragikusan rossz körethez, nagyon gyenge desszertekhez, de mivel a halászlé megbízhat,ó maga a hely eléggé látogatott.

Örök vita a halászlé témában, hogy kell-e hozzá tiszai stílusú passzírozott alaplé vagy sem. A “nagyok”, Molnár B. Tamás, Mészáros Gabriella a bajaira esküsznek. Szerintük a jó halászlé mindenekelőtt friss kell legyen, s úgy vélik, hogy ha elég halat főznek a lébe, akkor az kellően intenzív ízt ad, a tiszai halászlevet pedig a szegények megoldásának tartják. Ténykérdés, hogy a tiszai halászlé esetében olcsóbb halakat, csontokat, fejet használnak az alapléhez, melybe utána elég, ha aránylag kisebb mennyiségű minőségi halat főznek bele a végén. Ettől függetlenül nagy általánosságban a tiszai halászlé, amit egy átlagos szegedi csárdában kap az ember nagyságrenddel jobb, mint az átlagos dunai. Az alaplé egyfajta garancia arra, hogy a halászlé kellő mértékben halízű és kellően sűrű, élvezhető legyen.

A halászlé valóban akkor jó, ha friss. Nagynevű vidéki éttermekben volt balszerencsém nem éppen friss, enyhén állottas illat- és ízvilágú halászlét enni. Egyik sem volt rossz, horribile dictu romlott, el is fogyott az utolsó kanálig, de egészen mást vártam, különös tekintettel ezen remek éttermek általános színvonalára.

Jellegzetes probléma, hogy a halászlevet túlsózzák vagy elfő a leve és bekoncentrálódik a só. Ráadásul sokhelyütt Erős Pistát hoznak ki a halászléhez, melyet gyárilag elsősorban a sóval tartósítanak.

Visszatérve a jó halászlé ismérveire: legyen homogén levű, koncentrált, intenzív ízű, de nem túl sűrű és elragadóan piros színű. Továbbá a halászlevet ne rántsák be. Még akkor se, ha egy gyenge rántás nem sokat ront, ha ront egyáltalán az ízképen. A rántásnak nincs mit keresni a halászlében és pont. Az meg természetes, hogy a belefőzött hal legyen friss, lehetőleg nem mocsár-ízű, állaga legyen optimális, azaz ne legyen se túlfőzve, se alulfőzve. Ugyanaz áll a jó helyeken opcionálisan kérhető a belsőségre is. Nem árt mindezen túl, ha kifilézik a halat, de ezt már nem tartom meghatározó ismérvnek.

Azt viszont igen, hogy ne lógjon ki belőle a marhaláb. Nem humornak szántam e megjegyzést. A klasszikusnak számító szegedi csárdákban intenzív marhapörkölt-ízű halászlevet ettünk melyek nem voltak rosszak, viszont rendszertanilag számomra elfogadhatatlan az ilyesfajta rásegítés az íz-koncentrációra.

Végül álljon itt a Kárpát medence legnépszerűbb halászléfőző rendezvényének hivatalos honlapjáról a bajai halászlé receptje:

 (forrás:http://bajaihalfozofesztival.hu/index.php?option=com_content&task=view&id=91&Itemid=104)

“(…) A (…) halászléhez 5 fő részére szükséged lesz  3 kg halra, melynek (…) három negyede ponty legyen, a halhoz kilónként egy szép, nagy fej vöröshagymára, egy púpozott evőkanál édes-nemes őrölt piros paprikára, sóra, 4-5 db erős cseresznyepaprikára, gyufatésztára.

Először a hallal törődj. Ha sikerült megtisztítani, tedd félre a halikrát és a tejet, de nehogy megsózd! A halat viszont irdald be, szeleteld fel, és sózd meg ízlésed szerint. Eztán tedd félre egy órát pihenni. A vöröshagyma következik: tisztítsd meg és (…) vágd apró kockákra. (…)

Az óra leteltével előveheted a bográcsot. Tedd bele először a halszeleteket, a hagymát, majd öntsd fel vízzel. A víz mennyisége a haltól függ, kilónként 1,1 – 1,2 liter vizet önts rá. A bogrács alá ekkor már begyújthatsz, minél nagyobb tüzet rakj, hadd rotyogjon az illatos hallé! Azért időnként nézz rá, és ha azt látod, hogy elforrta a habját, szórd bele a paprikát.

Ha már 15-20 perce főzöd a levet, itt az ideje, hogy beletedd a belsőségeket és a csípős cseresznyepaprikát. Közben ne felejtsd el a tésztát sem kifőzni egy külön fazékban.

A forrástól számított fél óra elteltével már kész is a műved! (…)”

Megbízható halászlét kínáló 10 hely saját tapasztalat alapján:

Tenkes Csárda, Csarnóta, http://tenkescsarda.hu/

Pásztor csárda, Szombathely, http://www.pasztorcsarda.hu/

Sobri halászcsárda, Baja, http://www.sobrihalaszcsarda.hu/

Vendéglő a Régi Hídhoz, Szeged, http://www.regihid.hu/

Rózsakert vendéglő, Domaszék, http://www.csiszarmesterszakacs.hu/

Baracsi halászcsárda, Baracs, http://www.baracsicsarda.hu/

Algyői halászcsárda, Algyő, http://www.algyoihalaszcsarda.hu/

Kígyósi csárda, Székekpuszta, http://www.kigyosicsarda.hu/

Akasztói halascsárda, Akasztó, http://www.halascsarda.hu/

Duna Garden hotel, Budapest

http://www.dunagarden.hu/eTTEREM_eS_GRILLTERASZ.html

Dorozsmai Endre


A szöveg az Erdélyi Naplóban jelent meg 2011. nyarán.
A jó halászlét kínáló éttermek listáját frissítettem utólag.

Borvidékek: Eger

Ha valaha az életben olyan súlyos választás elé állítanának, hogy el kellene döntsem, hogy a továbbiakban melyik az az egyetlen borvidék, melynek nedűit kóstolgathatom, gondolkodás nélkül Egerre esne a választásom. Eger az a borvidék, mely egymagában a legtöbbet megmutat a Kárpát medence sokarcúságából, a magyar bor zsenialitásából.

Készítenek itt friss, ropogós, reduktív fehérborokat (például Thumerrer Vilmos Királyleánykából, Dula Bence Pinot Noirból stb.) gazdag, komplex, strukturált, fahordóban erjesztett és/vagy érlelt fehér házasításokat (hogy csak a legnagyobbakat említsem: ilyen Lőrincz Györgynek, a 2009-es Év borászának „Örökké” cuvéeje, Demeter Csaba IQ-ja valamint Gál Tibor Gloriája) dűlőszelektált vagyis elsősorban a talajtani adottságokat bemutatni hivatott nagy fehéreket (pl. Gál Lajos Tóbérc Olaszrizlingje,  valamint Lőrincz György több dűlőszelektált bora), hosszú héjon áztatással készült „mega-fehéreket” (Kaló Imre szinte valamennyi száraz fehérbora ideillik, melyek 10-12 évesen sem hajlandóak öregedni, sorolhatnánk őket a Zöldveltelinitől a Kereklevelűn keresztül a Leánykáig), a mai divatnak megfelelő jó savú, harsány illatú, intezív aromájú rosékat (Juhász testvérek, Dula Bence, Varsányi Pince stb.), fahordós rosét (Demeter Csaba rendszeresen fahordós rosét készít, de Lőrincz György is kísérletezett a műfajjal, Kaló Imre mindkét irányzatban készített már rosét), könnyed jó ivású vörösöket (Gál Lajos Vörös, Simon József Kékoportó), burgundi stílusú vörösöket (Gál Tibor, Lőrincz György Pinot Noirjai), bordeaux-i zsánerű vörösöket (pl. Demeter Csaba XY, Dula Bence Cabernet Sauvignon) és mediterrán stílusú gazdag, vastag, szinte rágható tanninú, de ugyanakkor gyümölcsös vörösöket (Vincze Béla Arcanum sorozata) valamint aszút (!) (Kaló Imre Turánból, Olaszrizlingből).

Mindehhez a gazdasághoz képest a nagy klasszikus, Hamvas Béla „A bor filozófiájában” eléggé kurtán-furcsán intézi el az egri borvidéket: „Az egriről, főleg a vörösről, most csak annyit, hogy (...) minden alkalomra ünnepre, ebédre, kettesben, egyedül, egyaránt tökéletes. Számomra az egri mindig kapcsolódott a hősies szenvedélyekkel. Ha egrit iszom, azonnal nagy és heroikus tettekről kezdek álmodozni.” Szép veretes sorok ezek persze, de keveset mondanak a borról, ami alighanem annak tudható be, hogy az egri borvidék csak a rendszerváltás után talált magára, ekkor alakul ki az előbb vázolt hihetetlen gazdagság.

Az egriek is felismerték, hogy Magyarország urbanisztikai, társadalmi adottságai miatt általában Budapesten dől el egy borvidék sorsa (egyedüli nagy kivétel talán Villány, ahol a fővárostól nagyrészt függetlenül is ki tudott alakulni intenzív borélet, a borturizmus fellendítéséhez nem volt feltétlen szükség „házhoz hozni” Budapestre a borokat) s most már lassan fél évtizede évente megrendezik az egri borok kóstolóját a Magyar Tudományos Akadémia dísztermeiben, ahol Eger legjobbjai mutatják be boraikat a szakmának és a nagyközönségnek egyaránt. Az is sokat mondó, hogy az Év borászai között is jócskán felülreprezentáltak az egriek: eddig a díjat 20 alkalommal adták át, a 22 magyar borvidék valamelyike reprezentánsának, s négy ízben győztek egriek. (Thumerrer Vilmos, 1995; Gál Tibor, 1998; Vincze Béla, 2005; Lőrincz György, 2009)

Végül egy jótanács azoknak, akik Egerbe mennének bortúrázni: a sokat emlegetett Szépasszonyvölgyben lehetőleg olyan pincét látogassanak meg melyről szakmai referenciáik vannak. Ehelyütt ugyanis nagyon nagy a szintkülönbség a pancsolt ihatatlan lőrétől a gyönyörű míves borokig. Az élvonalat képviseli itt Sike Tamás és Tóth Ferenc, a korrekt középvonalat pedig Árvai Sándor, Kiss István és a Juhász pince (nem azonos a Juhász testvérek pincéjével) s még néhányan. A legjobb az, ha az ember borértő barátainak az élményeire támaszkodik, vagy elővesz egy minél frissebb évjáratú Borkalauzt s annak alapján, előzetes bejelentkezéssel vesz célba egy-két-három pincét egy napra. E sorok írójának személyes kedvencei abc sorrendben: Demeter Csaba, 

Dula Bence, 

Kaló Imre,

Pók Tamás, 

Sike Tamás, 

Simon József, 

Vincze Béla.

Dorozsmai Endre

Fish and chips avagy hal és sült burgonya

Heston Blumenthal, a konyhaművészet perfekcionista fenegyereke „A tökéletesség nyomában” című remek könyvében néhány közismert és népszerű ételnek ered a nyomába és igyekszik megalkotni a tökéletest: olvashatunk a műben a legjobb sült csirkéről, Margerita pizzáról, a legjobb bologna-i spagettiről, a legjobb kolbászról vagy a legjobb fish and chipsről. 

A fish and chips Nagy Brittania egyik legnépszerűbb eledele, melyet a szigetországban úgy esznek, akár az utcán sétálva is, mint errefelé a pajzán nevű hot dogot vagy a hamburgert. A különbség legfeljebb az, hogy itt ezek kultúrimportnak számítanak, míg a fish and chips angol eredetű étel.

Nem kis meglepetésemre rövid idő elteltével másodszor találkoztam Székelyföldön e fogással, ráadásul mindkét esetben tisztességesen elkészítve. Első ízben a közismerten kísérletező kedvű üzletvezető által irányított a sepsiszentgyörgyi Bástyában ettem egy adagot, mely valóban tőkehalból készült, mint ahogy azt általában ajánlják és mint ahogy az étlap is ígérte (s nem pangasiusból), a hal nem volt hűtőízű, mint annyi helyen, a chips pedig valóban chips volt, no nem tartósítószerrel telenyomott igénytelen késztermék, hanem valódi frissen sült burgonyaszirom. 

(Nem úgy, mint Angliában, ahol jellemzően hasábburgonyát adnak a hal mellé.) Másodszor épp a múlt hétvégén Marosvásárhelyen a Plaza szálló éttermében volt szerencsém fish and chipset rendelni, ahol a chips egyszerűen kifogástalannak bizonyult, mondhatni a legjobb burgonyaszirom volt, amivel valaha találkoztam. A halat viszont túl vastag szeletre vágták, így a közepe nem sült át, sőt, át sem melegedett igazán. A panír viszont, ami kulcskérdés, megfelelő volt. 

S ha már panírról van szó, álljon itt a már említett Heston Blumenthal panírja, melynek előállítási fázisait, ha nem is követjük minden elemében, de érdemes legalább alapanyagszinten rekonstruálni. (A receptek a Bűvös szakács – www.buvosszakacs.hu - összefoglalójának rövidített változatai.)

„200 g liszt, 200 g rizsliszt (vagy burgonyakeményítő), csapott teáskanál sütőpor, 1 ek méz, 300 ml vodka, 300 ml világos sör. A hozzávalókat a sör kivételével röviden összekeverjük. A végén adjuk hozzá a sört. A masszát vastag falú szifonba töltjük, három patront nyomunk bele, majd lehűtjük. Alaposan felrázzuk, tálba eresztjük, ebbe mártjuk a halat, amit 220ºC-os zsiradékban sütünk ki.”

A sült burgonya előállítási technológiáját is tökéletesítette Blumenthal, ezúttal is csak ötletadó jelleggel foglalom össze az általa kikísérletezett folyamatot, nem látom nagy esélyét, hogy erdélyi háziasszonyok vákumtechnológiával dolgozzanak. Viszont a három  fázisban való hőkezelés eredményes lehet, már ha valakinek van ehhez türelme. (Öcsémnek egyébként volt és elkészítette élete legjobb sült krumpliját. Igaz, sokkal hosszabb idő alatt, mint amennyi egy „sima”, egyszerű sült krumplihoz kell. Ha viszont nagyobb mennyiséget készítünk el és mélyhűtjük, akkor barátainkat kiemelkedően jó sült  krumplival lephetjük meg.)

A Blumenthali krumplit „1,5 cm vastag, hosszú hasábra vágott burgonyát három percig folyó víz alatt mossák, majd forrásban lévő sós vízbe teszik, csendes forrással puhára főzik. Ezután rácsra helyezve vákuumgépbe teszik, bekapcsolják a vákuumot. Ezt háromszor megismétlik (a burgonya lehűl, felülete kissé megszárad, állaga tömörödik). Ezután 130°C-os olajban 8 percig elősütik, ismét vákuumba teszik, négyszer.
Az így előkészített burgonya hosszabb ideig tárolható, akár mélyhűthető is. Rendeléskor 8 percig sütik 180°C-on.”

Összefoglalva, amire otthon is ügyelhetünk a technológiai elemeken túl (a technológiát mindenkinek magának kell kikísérleteznie, annak függvényében, hogy milyen konyhai felszereltséggel rendelkezik és mennyi időt szán egy viszonylag egyszerű étel elkészítésére), az az alapanyag. Mirelit krumplit ne vegyünk, a nyers krumpliból pedig lehetőleg válasszuk a hazait. Egyelőre nem állunk még ott, hogy a piacon fajtaszelektáltan árulják a krumplikat, s míg az almákból mindenki meg tud különböztetni 4-5 fajtát  (a századelőn több tucat fajtát tartották számon Magyarországon, itt is elég nagy a variációveszteség), a  krumpli esetében csak annyit látunk, hogy van „fehér” meg „rózsaszín”. A hal viszont kulcskérdés. Leginkább a tőkehalat és a vajhalat ajánlják e célra, de a legfontosabb, hogy a hal szálkátlan és friss legyen. 

Dorozsmai Endre

A szöveg a mai Erdélyi Naplóban jelent meg.

A Bástyában 2011. június 25-én ettünk fish and chipset,

a Plazaban pedig 2011. december 10-én.

Gyergyószéki vendéglők

Az erdélyi vendéglátást bemutató sorozatban legyen szó ezúttal Gyergyó székről. Nem véletlenül nem mondok Gyergyószentmiklóst: Gyergyószék legjelentősebb vendéglői közül kettő is Borzonton található. A Basa fogadó már évek óta szájról szájra járó legenda volt, midőn pár éve sikerült meglátogassuk. Élményünk egyébként vegyesre sikeredett, egy még fel nem szolgált leves cseréjére vonatkozó kérésünk teljesítését megtagadták, holott elég egyértelmű, hogy a leveseket nem adagonként készítik el, hanem csak jóindulat kérdése, hogy mit hoznak ki, még akkor is, ha netán már ki van tálalva. Legfeljebb egy tányérral többet kell elmosni. A ételek jó házias szintet hoztak, az adagokkal is meg voltunk elégedve. Az atmoszféra pedig hitelesen népi és magyar, szerettünk ott lenni. A Basa hivatalos honlapját nem leltem, viszont a facebookon ott vannak.

Hasonlóan jót ettünk a szomszédos Rubin vendéglőben is, (http://www.rubinhotel.ro/main.php?lang=hu&t=1), több ízben is voltunk a Gyergyószentmiklós központjában fekvő Rubinban is (lásd: http://www.szekelyfoldiinfo.ro/Menu/Szallashelyek/Panziok/Rubin.html), mely a gasztronómiát illetően a korrekt nagy átlagba tartozik, viszont a beltere messze nem olyan barátságos és kellemes mint a rönkházból épített borzonti „druszájáé”.

Legfrissebb élményem az Astoria (lásd: http://www.erdelyiutazas.hu/magyar/sz/gyergyoszentmiklos/astoria-hotel-2408), 

mely nevét és eleganciáját meghazudtoló módon zavarba ejtően alacsony áron kínálja az ínycsiklandó étkeit. Egy 20 dekányi adag rántott sertésvelő írd és mondd 9 lej, fél kiló sertéscsülök krumplival 17 lej, de még a bélszín is csak 20 lejbe kerül. 

Az asztalon ádventi koszorú kalácsból, piros és fehér gyertyákkal, zöld fenyőágakkal díszítve. 

Mi ezúttal is egy kétszemélyes Astoria tál mellett döntöttünk, melyen volt négy darab rántott gombafej, két sült kolbász, két darab sült pulykamáj, két szelet natúr fehérkaraj és két szelet párizsi csirkemell. 

Fantáziadúsabban is össze lehetett volna állítani a tálat, de egy biztos, mindez 30 lejért igencsak kedvező ajánlat volt, melyből ráadásul sok minden kiderülhet. Kértünk még egy pizzakenyeret is, feltét nélkül, amolyan kiegészítő köretnek. 

Az egyszerű pizzakenyérsütés technológiáját még gyakorolhatják, a kérge kissé megtöredezett, egyébként ízletes volt, a tál egyes elemei ütötték a mércét, egyedül a sült kolbász volt gyenge ipari alapanyag, amit egyébként nem is értek, hiszen jobbfajta házikolbászt nagyjából ugyanazon az áron lehet beszerezni.

Az Astoriában kínálnak magyar borokat is, nem egyet decire is kimérve, amit külön értékeltünk. A választékot lehetne mívesebb tételekkel is bővíteni, de már az is örömteli, hogy a Hungarovin és hasonló tömegborok mellett megjelennek a tokaji borvidéken fekvő bodrogkeresztúri Chateau Dereszla remek fehérborai, elfogadható áron. 

A kiszolgálás kifogástalan volt, így összességében jó szívvel ajánljuk a nemrég felújított vendéglőt másoknak is.

Dorozsmai Endre

A szöveg a holnapi Erdélyi Naplóban jelenik meg.

A gyergyószentmiklósi Astoria vendéglőben 2011. november 29.-én voltunk.

Borkalauz 2010-2011

Külön tanulmányt érdemelne, hogy minek köszönhető a magyarországi borkultúra rendszerváltás utáni gyors szárba szökkenése ellentétben az erdélyivel. Mert lehet bár „jó boroknak szép hazája Erdély”, lehetnek fantasztikus adottságú borvidékeink, lehet emberanyagunk, de sajnos ténykérdés, hogy míg a nálunk kevésbé jó adottságú és kisebb magyar közösség által lakott Felvidéken kapásból fel tudunk sorolni féltucatnyi jelentős magyar kis- és középbirtokot, Bott Frigyestől Zsigmond Gáboron keresztül a Sütő-Melecsky párosig, addig mifelénk Balla Géza 

az egyetlen, aki megtestesíti a nemzetközi mércével mérve is magas minőséget produkáló középbirtokot vezető borász ideáltípusát. Miközben még a Felvidék is le van maradva az anyaországtól…

Annyit talán a tévedés kockázata nélkül le lehet szögezni, hogy több meghatározó tényező együttes kedvező hatása adódott össze a magyarországi bor-reneszánszban: a kis- és középbirtok tulajdonosainak tettrekészsége, kitartása, invenciozitása, a bor köré szerveződő civil vagy félállami kezdeményezések (hegyközségek nemzeti tanácsa, borlovagrendek, Borakadémia, borklubok), a gasztronómia nyitottsága az új, a korábbi állami nagyvállalatok termékeihez képest messze magasabb minőségi szintet megütő borok befogadására, a minőségi borkereskedelem megszerveződése, a szaksajtó megjelenése s ide tartozik önálló intézményként a Rohály Gábor és Mészáros Gabriella nevével fémjelzett Borkalauz is, mely 1995 óta minden évben megjelent mindezidáig és remek iránytűként szolgált mindenki számára a magyar borok dzsungelszerű világában való eligazodásra.

Amikor 2010-ben a borrajongók hiába keresték a Kalauzt a borszaküzletek könyvespolcain (mert mi sem természetesebb, mint az, hogy a borszaküzleteknek legyenek könyvespolcai is, sőt, a legmegbízhatóbb és legjelentősebb magyar borszaküzleti hálózat, a Bortársaság boltjaiban kaphatunk olívaolajokat, balzsameceteket, minőségi, márkás csokoládét és különleges pálinkákat is) sokan azt hitték, hogy eddig volt s nincs tovább, a szerzők bedobták a törölközőt. De szerencsére nem ez történt.

A nemrégiben ugyanis megjelent a Borkalauz 2010-2011, mely több érdekes újítással szolgál. 

Értékelésben már nem a száz pontos rendszert használja, hanem a Borbarát jó ideje alkalmazott csillagozást, a határon túli magyar borászok a magyar borrégiós besorolásban kapnak helyet, ami éppen úgy szívet melengető megoldás, mint az, hogy Balla Géza borai a Bortársaság honlapján évekig a „magyar borok” címszó alatt voltak megtalálhatóak. (Más kérdés, hogy vitatható Balla Géza behelyezése az Alföldi borrégió címszó alá, miközben Aradhegyalja talajvilága vulkáni eredetű és nem sok köze van az alföldi homokhoz.) Az egyes pincészeteknél (több mint kétszáz birtok van említve a könyvben, ezek nagy részénél a pincészet és a borok jellemzése is megtalálható) már nem szerepel részletes borleírás, viszont a régió „meghatározó borait”  jellemzik és leközlik a legizgalmasabbnak ítélt tételek listáját, továbbá megjelölik a legnagyobb potenciállal bíró borokat és a legjobb ár/érték arányú tételeket is. Újítás az is, hogy minden borrégió esetében vendéglőket is ajánlanak a szerzők.

Összességében megállapítható, hogy még az eddigieknél is praktikusabb, információ-dúsabb, „felhasználó-barátabb” kalauzt sikerült a Rohály-Mészáros szerzőpárosnak az asztalra tenni. Ajánljuk minden ínyencnek és borrajongónak! 

Dorozsmai Endre

A szöveg tavaly októberben jelent meg az Erdélyi Naplóban, mindazonáltal ma is aktuális, annál is inkább, hogy egyelőre még nem kapható a 2012-es Kalauz.