Mi lesz veled, magyar vendéglátás?

 

Hogy a Covid 19 vírus laborban készült-e, hogy kik és miért szabadították rá a világra, arról még sokan sokat fognak vitatkozni, az azonban bizonyos, hogy a gazdasági következmények még abban az esetben is súlyosak lesznek, ha meglesz a sokak által várt vakcina.  Mind a közép, mind a hosszú távú következmények beláthatatlanok még akkor is, ha a prognózisok helyesek, és jövő évben megindulhat az oltás nagy tömegű gyártása. S akkor nem szóltunk arról, hogy mi várható, amennyiben a jelenlegi, e sorok írója által messze eltúlzottnak ítélt óvintézkedések okkal vagy ok nélkül hosszú távon érvényben maradnak.

Az alábbiakban az erdélyi, valamint az anyaországi kulináris vendéglátás perspektíváit igyekszem felvázolni. A szállodák, panziók kérdésével nem foglalkozom, az alighanem legmagasabb szintű politikai döntés lesz, hogy mit kezdenek ezzel az ágazattal, mely most szabadesésben van. Iszonyatos pénzre lesz szükség a szállodaipar regenerálására, nagy kérdés az is, hogy mikor indul újra a turizmus és mikorra sikerül azt a korábbi szintre feltornászni. Nyitott kérdés, hogy a jelenlegi szállodai kapacitásnak mekkora részének megmentésére érdemes egyáltalán kísérletet tenni.

A nyári fellélegzés igazolt néhány tézist, amiből ki lehet indulni abban az esetben, ha alaphipotézisünk az, amit a hivatalosságok jósolnak, tételesen, hogy jövő év első felében beindul az élet és néhány hónapot kell csak kibírni a vendéglők, pubok, éttermek működtetőinek.

Az első megállapításunk, hogy a vendéglátóipari egységek többsége átvészelte a tavaszt, tehát remélhetjük, hogy átvészelik valahogy a telet is. Márciusban még nem tudhattuk, hogy a bezárkózás, a kijárási tilalom, a drasztikus óvintézkedések hónapokig vagy évekig tartanak.

A nyár viszont lendületet adott azoknak a helyeknek, melyek a belföldi turizmusra alapoztak. A Balaton körüli éttermek, kifőzdék és büfék kiugróan jó szezonnak örvendhettek, de másfelé, az ország keleti és nyugati részében jellemzően ez volt a helyzet.

Ugyanezt mondhatjuk el Erdélyről is. A nyáron illetve ősszel, az ismételt bezárás előtt, köszönhetően egy készülőben levő étteremkalauznak a tágan értelmezett Erdélyben megfordultam több tucat étteremben, bárban, cukrászdában Aradon, Begaszentmihályon, Brassóban, Csíkszeredában, Fehértemplomon, Fogarason, Kémeren, Kézdivásárhelyen, Kissinken, Kovásznán, Kundon, Lugoson, Négyfaluban, Ópáloson, Orczyfalván, Ötvényen, Segesváron, Sepsiszentgyörgyön, Szilágysomlyón, Temesváron, Újszentesen, Zetelakán és Zilahon.

Az anyaországban jártam Alcsútdobozon, Aszófőn, Ábrahámhegyen, Badacsonyban, Badacsonytomajon, Baján, Balatonakaliban, Balatonakarattyán, Balatonalmádiban, Balatonfenyvesen, Balatonfőkajáron, Balatonfüreden, Balatonkenesén, Balatonlellén, Balatonszemesen, Balatonszőlősőn, Balatonvilágoson, Balatonudvariban, Békéscsabán, Biatorbágyon, Csabdiban, Cegléden, Csongrádon, Csopakon, Deszken, Diósdon, Dörgicsén, Dunakeszin, Esztergomban, Érden, Gárdonyban, Gyálon, Gyenesdiáson, Győrött, Győrújbaráton, Hévízen, Hódmezővásárhelyen, Királyszálláson, Lakitelken, Lajosmizsén, Makón, Martonvásáron, Nyúlon, Pakson, Pátyon, Pécelen, Révfülöpön, Siófokon, Soltvadkerten, Somlóvásárhelyen, Szegeden, Szentendrén, Szekszárdon, Székesfehérváron, Szigligeten, Szolnokon, Tapolcán, Tenyőn, Tihanyban, Vácon, Várpalotán, Veszprémben, Visegrádon, Zamárdiban és Zánkán.  Állíthatom, hogy a forgalom a helyek többségében nem maradt el a korábbi nyarak alkalmával tapasztaltaktól. Sajnálatos kivételt a külföldi turistákra alapozó éttermek jelentettek.

A vírus áldozatait a csúcsszegmensben szedte.

Közkeletű tévhiedelem, hogy a fine dining abszurd mértékben drága, hogy irreális a legigényesebb éttermek díjszabása. Nos, meg merem kockáztatni azt a kijelentést, hogy egy átlagos hely, egy fősodratú csárda, ahol ezidőtájt 8-10 euro körül kínálnak egy főételt, sokkal nagyobb haszonkulccsal dolgozik, mint egy csúcsétterem, ahol ennek kétszeresét vagy akár háromszorosát kérik egy adag ételért. Még akkor is így van ez, ha az adagok jellemzően kisebbek az utóbbi egységekben. Mert más a bérezése a személyzetnek, jóval drágábbak az alapanyagok s nem ritkán a lokáció is olyan, hogy magasabb a bérleti díj. Az, hogy el tudja-e magát tartani egy csúcsétterem, első sorban azon múlik, hogy hol nyitja meg kapuit (a másik persze a megfelelő üzletpolitika, nem könnyű egy túltelített piacon megkapaszkodni nagyvárosokban sem, kell hozzá csúcsteljesítmény, megfelelő gazdálkodás és jó PR.) Azt láthattuk, minden esetre, 2020 márciusa előtt, hogy évek óta több csúcsétterem nyílik a magyar fővárosban, mint ahány bezár. A vidéki városok jellemzően stagnálnak. Az erdélyi háromszázezres lélekszámú nagyvárosokban viszont a helyzet a budapestihez hasonló, március előtt itt is egyre-másra nyíltak a jó helyek, kevés bezárás mellett.

Ismerünk üdítő kivételeket, amikor nagylelkű befektető nélkül, aki éveken át finanszírozná a hiányt, sikerült eldugott helyeken is az országos ismertségig és elismertségig jutni, ezek a kivételek, ha nem is erősítik a szabályt, de le sem rontják, csekély számuk miatt. A nagy ellenpélda az Anyukám mondta Encsen. Mert a balatonszemesi Kistücsők mégiscsak a Balatonnál van, ahol szezonban hatalmas tömegek fordulnak meg, Fertőrákoson a Ráspi étterem építhetett a vírusjárvány beköszöntéig az osztrák turistákra, a magyarországi csúcséttermek zöme nagyvárosokban működik, jellemzően egyetemi központokban, ahol számosabb a kulinárisan nyitott, az újdonságokra éhes, igényes közönség. S még ezek jó része mögött is áll egy olyan vállalkozó, akinek az étterem fenntartása szívügye és inkább befele viszi a pénzt, minthogy kilapátolná belőle.  

A csúcséttermek egy része bezárt, másik része igyekszik túlélni házhoz szállítással, kiszállással és elvitelre történő ételkészítéssel. Minap érdeklődtem egy fővárosban élő stabil kulináris kalandpartneremnél – személyes élményeket a kétoldali karanténfenyegetés miatt nem szerezhettem, a tesztekről még a hivatalosságok is elismerik, hogy megbízhatatlanok, de legalább drágák, úgyhogy a magam részéről ülök itthon, míg lecseng ez az egész vírushisztéria – ő átállt a hősiesen küzdő minőségi éttermekből vásárolt ételek hazavitelére, s otthon pótolja az éttermi élményt. Ezzel viszont az éttermeknek csak egy töredéke élhet túl középtávon.

Erdélyben is hasonló a helyzet, itt is a csúcson van a legnagyobb probléma.

Kolozsvár pezsgett a drasztikus védekező intézkedések előtt. Most a város legjobb éttermei zárva tartanak: a 13 Gault Millau pontos „Serpenyőügyi és borászati rendelő” (Cabinet de vin si cocotte) zárva, a 12 pontos Via zárva, 15 pontos a Baracca oldaláról ez nem derül ki, de telefonhívásra válaszolva jelezték, hogy zárva vannak. Hasonló a helyzet a szintén 15 pontos Fragmenttel, sajnos ők is zárva tartanak, mint ezt leleveleztem velük. Üdítő kivétel Kolozsvár minőségi éttermei között a magyar kézben levő Bistro 1568, mely nemcsak elvitelre készít ételeket, de ingyenes kiszállítást is kínál nagyon kedvező árakon. Helyszűkében nem mehetek végig a város elképesztő mennyiségű kimagasló éttermén (tapasztaláson alapuló becslésem szerint ezek száma 50 feletti). A pontszámokat a 2019-es kalauz szerint adom meg, 2020-ben nem jelent meg a kiadvány.

Temesváron egy fokkal jobb a helyzet. A város első fine dining irányába mozduló étterme, a ma már új csapattal működő, de a nevet megtartó, jelenleg 11 Gault Millau pontnak örvendő Merlot átállt a kiszállításra, együttműködnek a Glovoval és a tazz by eMAGgal, a 11 pontos Caruso már 2019 végén bezárt, Facebook oldalán az üzemeltetők más városba költözést helyeztek kilátásba, az azonos pontszámú Fehér lóhoz címzett étterem (La Calul Alb) bezárt, de a csapat várja az újranyitás lehetőségét,  a 11,5 pontos Vinto valamint a 11 pontos Casa Antinori házhoz szállít.

E szöveg megírása előtt megkérdeztem Kézdivásárhely legjobb éttermének, a Jazz bisztrónak 

a tulajdonosát, Hegedüs Ferencet, hogy mit tudnak tenni a kialakult helyzetben, a sikeres vállalkozó, akinek az étterem inkább ügyszolgálat, mint jövedelemforrás, jelezte, hogy félgőzzel működnek, magyarán kénytelen volt az alkalmazottak felét elbocsátani, a maradék csapattal míg lehet, üzemeltetik a teraszt, elvitelre is adnak ételt, de a tél beköszöntével vélhetőleg bezárnak.

Sikerült telefonvégre kapni Gábor Emesét is, a brassói Pilvax lelkét és mindenesét, ők az elvitel mellett a kiszállításra alapoznak, mert esélytelennek érzik a terasz működtetését. 

A Foodpanda-val, a Takeaway-jel dolgoznak együtt, valamint az „tazz by eMAG”-gal. Előbbiek viszont igényt tartanak az ételár 25%-ára. A tazz – mivel ők két étteremmel, a Pilvax-szal és a remek Taqueria Mexacanaval is bent vannak, „csak” 23%-ot vesz el. Szóba került, hogy az állam segíthetne azzal, ha – mint ahogy Magyarországon tették - a kiszállított és elvitelre adott ételek áfáját 5%-ra csökkentenék. Jelenleg az 5% a helyben fogyasztásra vonatkozik Romániában, a kiszállítás áfája 9%.

Összefoglalva azt a következtetést szűrhetjük le, hogy az erdélyi és az anyaországi éttermi vendéglátás, ideértve minden olyan egységet, mely meleg étel előállításával és forgalmazásával foglalkozik, a reményteli várakozás állapotában van, ki zárva, ki takaréklángon, ki pedig a házhoz szállítás üzletfenntartó lehetőségében bízva.

 

Dorozsmai Endre

 

 

 

 

Dombi és fiai fogadó (Tényő, Árpád utca 81)

  

A Dombi és fiai a legszeretnivalóbb helyek egyike, ahol valaha megfordultam. Igazi családi vállalkozás, ahol az étterem alapítója a vendégekkel elegyedik szóba, a felesége, menye és egyik fia felszolgál, másik fia pedig a konyhát vezeti. Kevés helyről mondhatjuk el, hogy tulajdonosa saját szakácskönyvet is írt, mely mi másról szólna, mint a vadhúsokról, ami a vendéglő fő profilját adja.

A siker nem maradt el. Az, hogy egy kis faluban működő étteremben, mely a legközelebbi nagyvárostól harminc kilométerre fekszik, járvány-sújtotta októberben, hétköznap este alig kapjon az ember asztalt, bizony hatalmas teljesítmény.

A beltér hangulatos, fagerendás mennyezet, a falon trófeák és kitömött madarak. 

A honlapról megtudhatjuk, hogy a legutóbbi fejlesztéseknek köszönhetően van már játszótér, vadaspark, gémeskút, kis kerti tó fahíddal, kemence, sőt, még kápolna is, ahol helyben mondhatja ki az ifjú pár a boldogító igent.

A vadételek mellet kínálnak kacsa- és csirkemellet, sertésszüzet is. A borlap összeállításakor a környékbeli nemes nedűkre fektették a hangsúlyt.

Ettünk consommé stílusú szekfűgombalevest, 

saját füstölésű kacsamellet gesztenyével, 

vad duót, ami kacsamájas vargányás szarvassültet és cumberland mártással kínált vaddisznósültet takart röszti körettel, 

s végül brownie-t fagylalttal és erdei gyümölcsökkel. 

Ételeink tálalása egyedi és impozáns volt, az ízek is eltaláltak, állag dolgában nem találtunk minden elemet tökéletesnek, de az összélmény varázslatos és maradandó.

Csak ajánlani tudjuk a helyet minden Győr felé járó ínyencnek.

 

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

Puskás hotel étterme (Alcsútdoboz, Kastély 6)

 

A Puskás hotel varázslatos természeti környezetben működik, ezidőtájt az étterem csak a külső vendégekre alapozhat. A beltér a boldog békeidőket idézi, rendkívül hangulatos, minden elemét gonddal tervezték meg, a falakat díszítő kis berámázott képektől az antik bútorzatig.

Érkezéskor nem álltam meg, hogy a hotellel szembeni panorámát meg ne örökítsem, az étteremből kilépő felszolgáló „segíthetekje” kicsi számon kérőre sikeredett, de innen kezdve normalizálódott a hangnem, szakszerű, udvarias kiszolgálásban részesültünk. 

Vélhetően itt egy fokkal allergiásabban reagálnak a fényképezésre, mint másutt, mert sokan nem a tájat jönnek fotózni.

Az étlap igényes, fantáziadús, egyes fogásokat fotókkal is illusztráltak.

Az itallap a borokat leszámítva nem sok izgalmat hordoz, kommersz sörök és tömények szűk választékát kínálják. A borlap az egyébként kiváló Chateau Dereszla borokra épül, ezt egészíti ki három import vörösborral. Annyi biztos, az italfront a gyenge láncszem itt, bővítésre-átalakításra szorul, ahhoz, hogy megközelítse az ételkínálat szintjét.

Indításnak a napi ajánlatban szereplő Szent Jakab kagylót kértem (2890), amit fehér csokoládés karfiolpürével körítettek. Bátor fogás, remekül kivitelezve, a csokit épp csak jelzésértékűen adagolták, nem rontva el az összharmóniát. 

Második fogásom békacomb volt citromos majonézes amerikai salátaágyon (2790). 

A friss békacombot meglepően amatőr módon készítették el, pankó morzsából készült kompakt és nem lepattogzó panír jobban meggyőzött volna, de az igazság az, hogy így is ízlett, különösen a remek, kurkumás ízesítésű, ízre, állagra, összetételre egyaránt jól sikerült salátával. A mákos paleo-körtetorta (1490) a törekvő bloggercukrászdákat idézte, ezt elismerésként írom. Szépen tálalták, gyümölcsmártással, ribizlivel, eper és szőlőszemekkel.

Összességében kifejezetten jó élmény volt itt lenni, maradt is még több vonzó, megkóstolatlan fogás a lencsés préselt csülöktől a paszternákkal és zöldborsóval kínált marhapofáig.

 

Dorozsmai Endre

 

Kistücsök étterem – továbbra is a csúcson (Balatonszemes, Bajcsy Zsilinszky út 25.)

 

Nem könnyű egy éttermet feljuttatni a csúcsra, de még nehezebb megtartani ott éveken, évtizedeken át. Nehezítő körülmény, ha a helyszín nem a főváros, sőt, nem is nagyváros. A magyar gasztronómiának azon vidéki állócsillagait, melyek több, mint egy évtizede sugározzák a fényüket, nem nehéz összeszámolni, mert igencsak kevesen vannak. Abban viszont minden étteremkalauz, illetve hiteles tematikus kiadvány szerkesztői egyetértenek, hogy ezek egyike a balatonszemesi Kistücsök. Jómagam közel fél évtizede nem jutottam el ide, a nemrégiben sikerült ismét felkeresni e kulináris oázist.

A filozófia továbbra is ugyanaz: regionális alapanyagok, kreativitás, magyar gyökerű ízek. És persze messzemenő alapanyagtisztelet, magas szintű konyhatechnológiai tudás. Az étlap az igényes helyek mezőnyében széles választékot nyújt, a szalonnás hagymákkal és sült burgonyával körített ropogós csülöktől a harcsapaprikáson át vadas mártással kínált szarvasig, s még jócskán sorolhatnánk. Mindezeket kiváló balatoni borokkal, helyi kézműves sörrel vagy szörpökkel kísérhetjük.

Nem volt nehéz kiválasztani az aznapi ebédet, annyira kínálta magát a régiónk ízei ételsor: nyurga ponty babmajonézzel, 

erdei gombaleves pirított hajdinával, 

Angus stefánia kelbimbóval, póréhagymával, 

valamint kalácspuding körtével és tonkabab-fagylalttal. 

Az ételsor előtt fogadó falatként pazar állagú, könnyed szárnyasmájkrém érkezett birsalmakockával és kiváló házi kenyérrel. 

Ízre, állagra, tálalásra egyaránt kiváló volt minden fogás, s ami szintén igen fontos, jól működött az egyes alkotóelemek közti szinergia. A kiszolgálás kedves, udvarias és szakszerű, az árak értékarányosak.

A Kistücsök továbbra is a balatoni vendéglátás etalonja, mi több, túlzás nélkül állítható, hogy csúcspontja is.

 

Dorozsmai Endre

 

A szöveg a Demokrata számára készült.

 

 

Pampetrics borkereskedés (Keszthely, Kossuth Lajos utca 18.)

 

A borszerető kulináris kalandozók számára a legizgalmasabb helyek közé tartoznak a borbárként is működő szaküzletek, ahol bármelyik bor leemelhető a polcról és helyben elfogyasztható. A választék itt eleve adott és szinte kizárt, hogy ne találjunk olyan tételeket, melyekkel szélesíthetjük boros horizontunkat.

A Pampetrics borkereskedés Keszthely szívében működik ezek közé tartozik. A beltér nem nagy, de négyen jól el tudtunk helyezkedni az asztal mellett. A beltér megnyerő, ízléses, otthonos, faltól falig borospolcok, két boroshordó is helyet, illetve funkciót kapott, nemcsak szépek, de praktikus asztal-helyettesítők.

Első ízben még a járvány előtt voltunk itt, akkor húszféle bort mértek ki decire vagy fél decire, korrekt áron. Ha palackot bontanánk, a dugópénz 1800 forint. Idén ősszel már csak egy-két bor volt nyitva, de azokból térítésmentesen is lehetett kóstolni.

Mindkét alkalommal Pampetrics Milán szolgált ki bennünket, aki testvérével, Áronnal látja el az eladói feladatokat, az üzletvezető Keglovics Katalin, az édesanyjuk, Vele eddig nem volt szerencsénk találkozni. Milán megnyerő modorú, közvetlen és kommunikatív, jól ismeri a magyar piacot, s persze a saját, igen komoly választékát, élvezet Vele eszmét cserélni a magyar borok csodálatos világáról. Látnivaló, hogy a borok nagy részét közvetlenül a termelőktől gyűjtik be az ország legtávolabbi szegletéből is.

A Kossuth utcai mellett van még egy üzletük Keszthelyen, a Rezi utcában, ahol, mint megtudtuk, több, mint ezerféle bor közül lehet választani.

Alighanem országos nóvum, hogy a borozó rendkívül hangulatos és igényes belső terasza kiegészült egy ingyenesen használható pétanque pályával. 

Ha Keszthelyre vet a sors, biztosan betérünk ismét, s ezt ajánljuk más borrajongóknak is.

 

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.