Nagyvárad legjobb éttermei: Meatic, Reliva, Spoon, Rivo

A Nagyváradi éttermekről szóló sorozat második részében több-kevesebb részletességgel szólnék az toplista első négy helyezettjéről. E négy étterem sorrendjében sajátos, hogy épp az első az, melynek étlapja a hagyományos, egyszerűbb helyeken megszokott sablont követi: a vendég választja a köretet az ételhez. (Általánosítható, hogy statisztikailag magasabb színvonalúak azok a helyek, ahol a séf komponál köretet minden ételhez, csillagos étteremben elképzelhetetlen, hogy a feltétek és a köretek külön szerepeljenek az étlapon.)

Ennek az oka, hogy a Meatic alapvetőek húsokra berendezkedett, éppenséggel nem fine dining étterem, ahol egy adott műfaj tökélyre vitele a cél és nem a kulináris kompozíciók megalkotása. Ellentétben a következő három hellyel, ahol minden egyes főétel a séf által megálmodott teljes egész, a vendég legfeljebb köretcserét kér, amit az étterem vagy honorál, vagy nem, mindkét reakcióra van érv és indok.

Az első helyezettről, a Meatic étteremről már szóltam részletesen e hasábokon tavaly ősszel, most csak annyit jeleznék, hogy a hajdani Graf helyén a Csengery utcában nyílt vendéglátóipari egységnek erénye a letisztult dizájn, a kifogástalan kiszolgálás (pincérünkkel összefutottam a RoVinHud nevű kiemelkedő boros rendezvényen, ebből is látszik, mennyire komolyan veszi a szakmáját) és a biztos kezű konyha mellett az, hogy komoly infrastruktúrával és szakértelemmel kezelik a húsokat, amint az egyébként a névválasztásból kitetszik. Ugyanakkor kovásszal kelesztik a pizza-tésztát, amit kemencében sütnek meg. Pazar hely, hibát nem lehet benne lelni.

A Reliva a fine dining felé kacsingató egység a város történelmi központjában, mely egyébként a frissen megjelent Gault Millau Románia szerint benne van az országos élvonalban és Nagyvárad legjobb étterme. Az összefogott, könnyen áttekinthető, dicséretesen rövid étlap elsősorban mediterrán, azon belül főként francia ihletésű ételeket kínál, de feltűnik a fogások között a thai saláta és az amerikai cheese cake is. A beltér impozáns, a boltíves pince falait nyers tégla borítja, ehhez idomul a padlócsempe színe is. A terem végén borospolc. A kiszolgálás szakszerű, udvarias. A borlap viszonylag szűk, kevesebb, mint két tucat tételt integrál, főként olasz, spanyol és helyi borokat. Pozitívum, hogy nyolc tételt pohárra is kimérnek.

Rendeltünk vegyes előételt, bouillabaisse-t, stoofvlees-t (belga barna sörös marharagu, amit belga stílusú, jó minőségű sült krumplival és majonézes káposztasalátával tálaltak) valamint zárásnak cheese cake-et. Már az egy mifelénk, Erdélyben és Partiumban szokatlan gesztus, hogy a ház részéről fogadófalattal kedveskedjenek, különösen egy olyan helyen, ahol az árak nem átlag felettiek. Először marinált olajbogyót és vajat kaptunk meleg péksütemény kíséretében, majd ezt követte a második „amuse bouche”, marinált répaszalagon sajtkrém és gravlax (szárazpácban érlelt lazac). Pazar kezdés.

Ételeink tálalása virtuóz volt, ízre-állagra sem okoztak csalódást. A bouillabaisse-ről lehagyhatták volna a festett halikrát, amit érthetetlen módon kaviárként árusítanak a kereskedelemben, ha nagyon akarnak adni valamit, használjanak lazackaviárt és vigyék fel az étel árát, de a festett halikra méltatlan az étterem színvonalához, lényegében jobb helyekről ki kellene tiltani. Kellemes meglepetés volt a pohárdesszertként elképzelt és megvalósított „sajttorta”, amit ehető virággal, málnával, áfonyával és eperrel díszítettek, s ízre-állagra is a műfaj csúcsát képviselte. Minderre itallal együtt nem egészen 150 lejt fizettünk, ami tőlünk Nyugatra szinte elképzelhetetlen. Az egész régióban kiemelkedő, kiváló hely a Reliva, nem véletlen, hogy a másodiknak futott be a listán.

Minden toplista valamilyen mértékben szubjektív, ezt tagadhatatlan. Vannak, akik ezt megpróbálják úgy áthidalni, mint például a Dining guide szerkesztősége, hogy meghívnak egy séfet, akinek két michelin csillagos étterme van és aki sorba állítja a top 100-as lista élbolyát, azon az alapon, hogy nincs Magyarországon két csillagos hely. (Idéntől már van, az Onyx.) Persze ez is szubjektív, hisz szinte biztos, hogy egy másik két vagy három michelin csillagos séf más sorrendet állapítana meg. Nincs abszolút mérce, kikerülhetetlenek a szubjektív preferenciák. Belejátszik a képbe az ételválasztás is, ugyanazon a helyen előfordulhat, hogy egyes ételeket sokkal jobban készítenek el, mint másokat, amelyeknek étlapra vétele egyszerűen hiba. (Friss élmény: a temesvári Josefin nevű étteremben a hagyományos ételek rendben voltak, még az aranydurbincs is finom volt, a tonhalat viszont botrányosan elrontották. Ha társam nem rendel tonhalat, azzal maradok, hogy 5-ös skálán tisztes 4 pont a hely, így jóindulattal 3.)

Saját toplistám bronzérmese, a Spoon úgy tud modern lenni, hogy közben barátságos és meghitt, a Kőrös part eleve igen előnyös elhelyezkedést biztosít. Az étlap meglepően hosszú, több műfajban is utaznak, úgy tudnak kielégíteni tömegigényeket, hogy közben nem engednek a minőségből. Az étlapon néhány román és magyar klasszikus (babgulyás, pacalleves) mellett egy sor mediterrán (pasta-k, pizza-szerű kenyérlángos, foccaccia) és nemzetközi fogás is (bárány, ribeye) szerepel. Reprezentatív, ügyes fúziós étel például a zöldséghasábokkal felszolgált „Spoon dips” nevű előétel, melynek keretében találkozik a közel-keleti humusz, az erdélyi padlizsánkrém és a nemzetközinek mondható sajtkrém, továbbá az olasz oregánós foccaccia. Mindez potom 18 lejért.

Négy ételt ettünk egy romantikus vacsora keretében, egytől egyik kitűnőek voltak. Különösen azt értékeltem, hogy a töltött pulykatekercset kifogástalanul készítették el, a hús szaftos volt és még szépen is tálalták. A virtuóz tálalás egyébként is nagy erénye a helynek. A legtöbb helyen sablonosan elkészített sajttortát kitűnő málnamártással dobták fel, a csokivulkánt pedig (eltérve az étlap ígéretétől) alighanem helyben készült gyümölcsfagylalttal és vaníliamártással. (Az étlap vaníliafagylaltot helyezett kilátásba - a cserét nem bántuk, annál is inkább, hogy a vanília végső soron megjelent a kompozícióban.)

Tetszett, hogy pincérünk tudott magyarul, kommunikatív volt, kedves és udvarias. Olvasom, a Tripadvisor-on, hogy a pincérekkel másoknak kisebb szerencséje volt. Ez is egy esetleges szempont, a legtöbb hely több felszolgálót is foglalkoztat, nem mindegy, hogy kivel van dolgunk. Számlánk két pohár pezsgővel, két pohár borral, három sörrel, ásványvízzel együtt 160 lej volt, ami ismét csak ritka jó ár/érték arány.

Rivo étteremről már olvashattak az erdélyi és anyaországi ínyencek a Magyar Konyhában két esztendővel ezelőtt, amikor a talán legzseniálisabb ételfotós, Bakcsy Árpád egyik írása a nagyváradi éttermekkel foglalkozott. E helyen dolgozott akkortájt Nagy Attila, a magyar legjobb séfek egyike, aki korábban a Grafban is megfordult Nagyváradon, volt a csillagos Costes séfhelyettese, ezidőtájt a gyöngyösi Bori mami konyháját vezeti. A Rivo ma is csúcsokra tör, előszeretettel dolgoznak presztízs-alapanyagokkal (libamáj, különleges halak, tenger gyümölcsei), gyakran változik az étlap, de valahogy mindkét látogatásunk alkalmával becsúsztak kisebb-nagyobb hibák is, ezért is kerültek a negyedik helyre. Alapvetően mediterrán konyhát visznek, itt-ott kitekintéssel a Távol-Keletre.

A beltér és a terasz lélegzetelállító, a kilátás a Kőrősre csodálatos. A kiszolgálás udvarias, szakszerű. Két alkalommal is ettünk itt a múlt év során, összesen nyolc különböző fogást, a haltatártól a kacsamellig, felsorolásuk és részletes bemutatásuk szétfeszítené e kis írás kereteit. Említsük meg a csúcsokat, a maracujás mangókrémmel s vegyes gyümölcsökkel tálalt, kifogástalan ízű és állagú sajttortát valamint a szintén gyümölcsökkel feldobott creme brulée-t. Négy fogásra itallal együtt mindkét alkalommal 160 lej körüli összeget fizettünk. Azzal együtt, hogy az ételsorban mindkétszer csak egy főétel szerepelt (az lódítja meg a számlát általában), s az italfogyasztást itt visszafogtuk, ez is jó ár/érték arányt jelez.

Összességében leszögezhető, hogy e négy étterem minden túlzás nélkül európai színvonalat képvisel, nyugodtan működhetne bármelyik nyugat-európai fővárosban. Ha Nagyváradon járunk érdemes ezek közül válogatni.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.