„Jó ízeknek szép hazája, Erdély”

Kezdjük azzal, a talán nem meglepő ténnyel, hogy a Dorozsmai Endre név írói álnév. Miért döntöttél úgy, hogy nem a saját neveden publikálsz?

Az egyik legjobb magyar borszakíró remek étteremkritikákat közölt egészen addig, amíg egy vitriolos, de tárgyszerű, korrekt kritikájának megjelenése után el nem hívta egy étteremtulajdonos egy beszélgetésre, olyan stílusban, hogy meghagyta barátainak, hogy amennyiben nem jelentkezik két órán belül, hívják a rendőrséget. Nekem nem hiányoznak az ilyen élmények. A szóban forgó tollforgató egyébként azóta egyetlen étteremkritikát sem írt. 

Hogyan jellemeznéd az erdélyi konyhát? Mennyire őrzi az itt élő népek gasztronómiai kultúráját, mi a domináns benne?

Rendkívül izgalmas elméleti kérdés, hogy egy történelmi tájegység konyháját miben ragadjuk meg. Egyértelműen beletartozik a történelmi hagyomány, a mindennapi emberek által főzött ételek kánonja valamint a vendéglátóipari egységek kínálata. Nyilván e három tényező kölcsönhatásban is van egymással.

Ami az első kérdést illeti, végső soron ez a leggazdagabb, elég csak a méltán agyonidézett, a Ceausescu korban is újrakiadott és nagy példányszámban gazdára talált kötetre, Bornemissza Anna szakácskönyvére utalni, mely messze változatosabb, érdekesebb, mind az alapanyagok, mind a fűszerezés tekintetében nemcsak a Kádár korban kialakult Venesz József nevéhez kötődő anyaországi gasztronómiánál, hanem a huszadik század bármely periódusának erdélyi konyhájánál is, pedig itt nem zajlott le oly nagy mélységben a paprika offenzívája, mint a Monarchia utolsó évtizedeiben az ország szívében.

Ami az erdélyi konyha rögvalóságát illeti, akár az átlagos háztartásokat, akár az éttermek választékát nézzük, a Ceausescu korszak soha nem látott mélységbe taszította ez a régiót. A különbség annyi Moldvával és Havasalfölddel összehasonlításban, hogy Erdélyben létezett évszázadokon keresztül az akkori Európával összevethető gasztronómiai magaskultúra, míg a Kárpátokon túl nem. A nemzetközi szaktekintélynek számító Kövi Pál „Erdélyi lakoma” című könyve fontos kordokumentum, akkor készült a mély-kommunista időszakban, amikor még összegyűjthető volt az erdélyi konyhának több száz tipikus fogása. 

De ha megnézzük, hogy mit főzött egy átlagos háziasszony a nyolcvanas évek végén, vagy a kilencvenes évek legelején, vagy, hogy mit kínált egy étterem ebben az időszakban, hát elég vigasztalan a kép.

Az utóbbi évtizedben határozott javulás érezhető. Nem kis szerepe van ebben a kitágult információs térnek, a világhálónak, s persze az anyaország hatásának. Másfél évtizede Csíkszeredában szemrebbenés nélkül azt mondták egy paprikamentes(!) zöldséges sertés(!)húslevesre, amit húskockákkal tálaltak fel, hogy „gulyás”. S hiába is vitatkozott volna az ember, legfeljebb kekec vendégként könyvelték el. Ma már élvezhető pörköltet, gulyást, de még  halászlevet is találni Székelyföldön. Tény, hogy mint mindenütt, itt is vannak magasságok és mélységek. Életem egyik legjobb növendékbirkapörköltjét a borzonti Basában ettem, a legborzalmasabb, szabályosan élvezhetetlen halászlevet is Székelyföldön, Udvarhelyszéken, egy faluban, hadd ne említsem az éttermet, mert nem akarom bántani őket.

Jómagam a magyarok konyháját ismerem, nem tudom, hogy román háztartásokban mit főznek, igazság szerint nem is foglalkoztat. A magyar háztartásokat alapvetően három részre osztanám, de vélhető, hogy e tipizáció kiterjeszthető más nációkra is. Egyik az, ahol lényegében nem főznek egyáltalán, az ételt rendelik, olcsóbb helyekre járnak, vagy, ha valamit összeütnek otthon, akkor az félkész termékekből készül, lásd előpanírozott hús, hal, sajt, mirelit pizza s hadd ne hozzak több példát. A második kategória az, ahol jellemzően az asszony főz, kötelességből, mert így tanulta az édesanyjától. És főz 30-40 ételt, mindig ugyanúgy. Ez talán a derékhad. Végül vannak háztartások, ahol akár az asszony főz, akár az „embere”, akár mindketten, a főzés önmegvalósítás, élmény és élményszerzés egyszerre. Az utóbbi évtizedben ezek a háztartások gyarapodtak, elég csak megnézni hány gasztroblog indult. Lassan-lassan divat lesz főzni, nem „ciki”, nem „buzis” egy fiúnak fakanalat a kezébe venni, sőt, lassan „trendi” is lesz, „menőzni” lehet a gasztronómiai témákban való jártasággal és főzni tudással. Elnézést ezekért a kifejezésekért, de a mai fiatalok így fogalmaznak s róluk szól elsősorban ez a jelenség, őket lehet és kell fogékonnyá tenni a gasztronómiai kreativitás irányában.  

A magyar konyha ételei főbb vonalakban mennyire egységesek a Kárpát-medencében, és Erdélyben?

A Horthy-korszakban kialakult egy konyhai kánon, aminek legsikerültebb összefoglalása megítélésem szerint Gundel Károly „Kis magyar szakácskönyve”. 

Ezt tekintik alapvetően még ma is magyar konyhának. Ehhez járul hozzá az a pár tucat magyar stílus-meghatározó étterem, a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) szövetség tagjaival az élen. Itt a séfek szívügye a magyar konyha fejlesztése, a megőrizve megújítás.

Van tehát egy alap, amit a többségi nemzettől átvett fogások valamint nemzetközi fogások színesítenek. Bármennyire is ellenszenves lehet ez egy nemzeti öntudat-meghatározott ember számára, az erdélyi magyarok nagy része fütyül arra, hogy miccs a román kultúr-imperializmus gasztronómai kivetülése és maga is, ha otthon roston süt húsokat, akkor vagy rendszeresen vagy alkalmanként, de miccset is készít. És ugyanígy van a felvidéki a sztrapacskával meg a knédlivel, a délvidéki pedig a csevappal, pljeszkavicával, raznicivel. Emellett mindenütt ott vannak az étlapokon s lassan a háztartások választékában is az ikonikus magyar ételek, melyet az egész Kárpát medencében készítenek a magyarok, mint a gulyásleves, pörkölt, paprikás, túrós csusza.  

Gasztro-bloggerként hogyan látod az erdélyi konyha rendszerváltás utáni fejlődését? Mit öröklött, és mit kellett alapjaiból újjáépíteni?

Minden alapjaiból kellett újjáépíteni, mert a nyolcvanas években szabályos tarvágás történt. A kommunista igénytelenség, a magasabb értékek iránti immunitás, a tömegtermelés és tömegétkeztetés filozófiája eleve nem kedvezett a gasztronómiai fejlődésnek, de emellett itt helyi sajátosság volt az alapanyaghiány, a mesterséges erőltetett egyenlősítés, a maszek világ teljes akadályoztatása, az egyéni teljesítmény szankcionálása. Ezzel együtt, szép lassan, ha az anyaországhoz mért évtizedes vagy két évtizedes késéssel is, de magára talál a borkultúra, sörkultúra, pálinkakultúra és a gasztro-kultúra is.

Írásaidban rendszeresen bemutatod a legjobb erdélyi éttermek választékát, jelezve, hogy több vendéglő is felzárkózott már a legjobb gasztronómiai trendekhez. Van-e erre fizetőképes kereslet?

Magunkfajta jobboldali emberek számára, a konzervativizmus értékkategóriának számít általában annak tartalmától függetlenül. Holott azért érdemes megkülönböztetni a struktúra-konzervativizmust és az értékkonzervativizmust. Az átlagember kulináris szempontból a végletekig struktúrakonzervatív. Ennek megvan a pozitív vetülete is nemzeti szinten, hiszen csak így lehet évszázadokon keresztül megőrizni a hagyományt. Ugyanakkor ez komoly gátja is a fejlődésnek. Elképesztő korlátoltság jellemző még az egyénként nyitott emberekre is ezen a téren. A vasárnapi ebéd milliók számára a húslevest, rántott húst és sült krumplit jelenti. Nincs különösebb baj ezekkel az ételekkel (bár, ha arra gondolok, hogy még ma is mennyire elterjedt a legbrutálisabb alapanyagroncsolás, a klopfolás, akkor azért van), azzal van baj, ha ezek mellett nem készítünk szezonális ételeket is, télen például sütőkkrémlevest, tavasszal medvehagymaételeket, nyáron lecsóvariációkat, ősszel mondjuk borban posírozott körtét vagy mustos pecsenyét.

Az éttermek színvonal-emelkedésének egyik komoly gátja kisebb városokban a kulináris preferenciák begyepesedettsége, az emberek értetlensége és az újra való fogékonyság nagymértékű hiánya. Így aztán mecénásokra van szükség, akiknek nem a profitszerzés a fő célja, hanem a minőség. Kiemelkedő példa erre a bálványosi Fork

és a sepiszentgyörgyi Kastély. 

De ide sorolnám a rendkívül kedvező ár/érték arányú kézdivásárhelyi Jazz bisztrót is, ahol a tulaj lépésenként halad. 

Az előző kettőből egy átlagfogyasztó jó eséllyel kifordul, mert kedvenc miccsét és rántott húsát nem kapja meg, ráadásul a többi fogás nem csábítja, mert nem is érti, miről van szó. Az utóbbiban vannak népszerű fogások is, de azok az átlagnál messze igényesebben elkészítve, és olyan fogások mellett, melyek túlmutatnak az átlagízlésen. Ami a nagyvárosokat illeti, ott nincs gond, Kolozsvár, Temesvár, Nagyszeben, Nagyvárad és Brassó lényegében beérte az anyaországot a vendéglátás tekintetében.

Mi az, ami egy laikus számára megkülönböztethet egy jó éttermet és közepes vagy gyenge vendéglőtől?

A laikusok többsége számára az igazán jó éttermek zöme érthetetlen, nem ritkán irritáló. Zavarja őket az árszínvonal (miközben egy csúcsétteremben a százalékos árrés kisebb, mint egy átlagos helyen, mivel az alapanyag jóval drágább és a személyzetet is jobban meg kell fizetni), a kis adag, a szokatlan társítások és a tálalás. Jómagam rendszeresen tapasztalom, midőn felteszek a legnagyobb közösségi portálra néhány képet olyan tányérokról, melyek minden szempontból művészi alkotások és bárhol a világon megállnák a helyüket, hogy egyébként teljesen normális emberek olyan nehezen minősíthető megjegyzéseket tesznek, hogy „mifelénk az ilyet kérdés nélkül elmosogatják”, „ételt is adnak ebben az étteremben?” s még sorolhatnám.

De ha nagyon komolyan veszem a kérdést, azért léteznek formai jegyek. Ilyen például az, hogy nincs hús – köret - saláta struktúra az étlapon, magyarán nem a vendég választja a feltéthez a köretet és a savanyúságot, hanem minden étel egy-egy kompozíció. Nem ennyire egyértelmű irányjelző, de azért az esetek többségében érvényes az, hogy ha valahol különleges alapanyagokat használnak, ott többnyire tudnak főzni. Mondjuk, van az étlapon nyúl, galamb, különleges halak és tenger gyümölcsei (pl ördöghal, lepényhal, kardhal, Szent Jakab kagyló, békacomb). Ugyanígy bizonyos technológiai eljárások is igényességet sugallnak: ahol konfitálnak vagy vákuum alatt készítenek húsokat ott nagyobb eséllyel ehetünk jót. De a legbiztosabb az étteremkalauzokra támaszkodni. A Gault Millau kalauzban 12 pontot elért hely garantáltan az élbolyba tartozik, legyen szó Erdélyről vagy az anyaországról.

Mekkora szerepe lehet a turizmus fellendítésében az erdélyi gasztronómiai kultúrának?

Egy turisztikailag sikeres régió egyszerűen elképzelhetetlen fejlett gasztrokultúra nélkül. Az erdélyi gasztronómia és borászat fejlődése szinte automatikusan maga után vonzza a turizmus fellendülését is. A ma embere nem elégszik meg a szép tájakkal, jót akar enni és inni. Jót és lehetőleg helyit.  

Sok függ az alapanyagok kiválasztásán: Hogyan látod a jó minőségű alapanyagok erdélyi beszerzésének a lehetőségeit?

Az alapanyag kulcskérdés. És ugyanakkor igen nehéz kérdés. E területen az út elején járunk, de ugyebár abból kell főzni, ami van. Nem muszáj prémium alapanyagokat használni, nemcsak sörrel itatott és masszírozott, zenén nevelt kobe marha van, meg fekete lábú „Label Rouge” csirke és sushiminőségű sárgauszonyú tonhal. Erdélyben sok a pisztrángnevelde, rengeteg az erdei gomba, még tartanak állatokat az emberek. Egyelőre főként maguknak. Az lenne a kívánatos, ha egy termelői réteg ráállna arra, hogy kicsiben neveljen állatokat egy-egy vagy néhány étterem számára. De említhetem a birkahúst is. Birkanyájak legelnek a mezőkön s a hegyeken, Istennek hála, de az étlapokon alig látni birkahúst. A legtöbb étterem a nagyüzemi állattartásból származó antibiotikumozott, szteroidozott, gyorsnevelt csirkére és hasonló filozófiával hízlalt disznóhúsra alapozza az étlapját, meg persze az ipari késztermékekre, lásd szalámis, sonkás-gombás pizza, pasta. Ezen kéne változtatni.   

Szívügyed a borok világa, több borszakértői okleveled is van. Egy erdélyi étterem milyen erdélyi borválasztékot tud ma kínálni?

A helyi borokra kell összpontosítani, ezt minden, önmagát komolyan vevő értékközpontú sommelier tudja. Erdélyben sajátos módon a borászati ágazat nem fejlődött az adottságokhoz mérten, a Délvidéken és Felvidéken kevesebb magyar él, a szőlőtermesztésre alkalmas terület is kisebb, ezzel együtt a kétezres években mindkét régióban egy témához értő ember féltucat borászt fel tudott sorolni kapásból, míg Erdélyben Balla Géza volt az egyetlen fecske, akitől a nyarat vártuk. Mára már valamivel jobb a helyzet, de az áttörés még várat magára.

Mikor hoztad létre a gasztroblogodat? Milyen az olvasottsága, a fogadtatása? Honnan származik a gasztronómia iránti elkötelezettséged?

A gasztroblogot 2011-ben hoztam létre. Olvasottsága bejegyzésről bejegyzésre változik, a néhány tucat letöltéstől a sokezerig. Az egyértelműen érzékelhető. hogy az emberek szeretik a toplistákat. Ami végső soron érthető, az egyszerű, befogadható információ és a rend iránti igény mutatkozik benne. Legjobb tíz csárda, legjobb 100 vendéglő, ezek a nagy nézettségű bejegyzések. Ezeken túl pedig nem ritka, hogy egy-egy vendéglő kiteszi a róla készült kritika linkjét a maga oldalára és ez igen gyakran többezres letöltésszámot generál.

Ami a gasztronómia iránti elkötelezettségemet illeti, abban két ember volt meghatározó, az egyik egy volt barátom, akit a politika messze sodort, elkötelezett liberális létére nem tudta elviselni, hogy másképp gondolkodom a magyar jövőről, nemzetről, államról, egészen útszéli stílusban szakította meg velem a kapcsolatot minden érdemi előzmény és alapos ok nélkül. Ő hívott meg a kilencvenes évek elején az akkori Budapest legjobb éttermeibe, olyan helyekre, melyek egy részét ma sem tudnám megengedni magamnak, nemhogy akkor, csóró egyetemistaként. Neki már akkor igen csinos jövedelme volt. Számomra revelatív élmény volt ez, egy új, addig nem ismert világra csodálkoztam rá, arra kellett ráeszmélnem, hogy a gasztronómiát lehet művészi szinten űzni. Pár évig fő hobbim volt az étterembe járás, a kilencvenes évek közepén kezdtem el főzni autodidakta módon, könyvek alapján, s persze szakácskönyveket gyűjteni. 
Tíz évre rá, a kétezres évek első évtizedének közepén Lovas István hatására kezdtem el a „magyar gasztropápa” Molnár B Tamást és neje, Bittera Dóra írásait olvasni, melyek világosan igazolták, hogy ez a hobbi bizony nemzetszolgálat is lehet, hogy az étkezési kultúra szerves része az adott nemzet kultúrájának, és összefügg annak gazdaságával valamint egészségi állapotával is.

Mindezeken túl egy volt tanítványom kereken másfél évtizede felkért, hogy írjak étteremkritikákat a Demokrata nevű fővárosi hetilapba, lényegében ezeket a szövegeket kezdtem feltenni a blogra 2011-ben. Végül pedig jött kettőnk egyezsége a 2010-ben újraindult Erdélyi Napló keretén belül, ahol nagyobb lélegzetű írások számára is van tér, nem szólva a nagyobb lélegzetű interjúkról.  

Makkay József

A szöveg rövidített változata megjelent az Erdélyi Naplóban.

A teljes interjú címét magam adtam, parafrazálva az erdélyi borászat egyik legnagyobbja, Csávossy György monográfiájának (Jó boroknak szép hazája, Erdély) címét.