Kolozsvár legjobb éttermei: Fragment, Baracca, Via

Kolozsváron számomra a legmeggyőzőbb gasztronómiai élményt a Fragment étteremben tett látogatás jelentette. A kiszolgálás kifogástalan, minden egyes étel lenyűgözően ki volt dolgozva és művészien tálalva. Egyszerre volt jellemző rá a komplexitás, az eredetiség és a letisztultság.

Az étterem az Aréna oldalában működik,  a beltér modern, kissé személytelen, meghittségmentes, de kétségkívül dizájnos.

Az étlap nemzetközi, az árak meglepően kedvezőek a színvonalhoz képest. Ha az főételt kihagyjuk, előételt, levest és desszertet ehetünk potom 54 lejért, ami elképesztően jó ajánlat. Van drágább előételük is, például a 62 lejért marhatatár, de negyed kilót adnak, ezért a magas ár. (E mennyiség egyébként abszurd, ha valaki megeszik negyed kiló marhatatárt, nagy valószínűséggel kenyérrel, aligha akar még mást is az előétel után, legfeljebb desszertet. Le kellene venni az adagot felére, az árat pedig harmadával, de legyen ez az ő problémájuk.)

Többen voltunk, összesen nyolc étel kóstoltunk, kikértük az összes desszertet, felbuzdulva a kedvező árfekvésen. 16-18 lej egy fine dining  étteremben kifejezetten kedvezőnek számít, ma már Budapesten a legjobb éttermekben abszolút megszokott a 2500 forintos desszert-ár s bizony Erdélyben is találkozni lehet nem egy helyen 20 lej feletti desszertekkel Temesvártól Kolozsvárig – ami egyébként motivált, ha arra gondolunk, hogy egy igazán jó desszerttel van annyi munka, mint egy főétellel, s az alapanyagok sem olcsóbbak. Ettünk továbbá kristálytiszta „kenyérlevest”, házilag, gravlax technológiával készült lazacot és csirkemellet. Az utóbbit hadd emeljem ki, mind a tálalás, mind az íz és az állag szempontjából. Ennél jobbat ebben a műfajban nem volt szerencsém enni, egy szép merétes csirkesteak, belül szaftos, kívül szép pörzses volt, a bőre ropogott, minden bizonnyal vákuum alatt készítették, majd serpenyőben definitiválták. Nem hiába írták ki, hogy „cutting edge cuisine”, azaz csúcstechnológiával felszerelt konyha.

A borlap ezen a szinten átlagosnak mondható, 50-60 jobbacska helyi valamint import bort tartalmaz, magyar bor mutatóban sincs, erdélyi magyar sem. 9 tételt mérnek ki pohárra, nem olcsón. A GM kalauz egyébként 12 ponttal jutalmazta a helyet, megítélésem szerint alulértékelték a helyet, főként, ha hozzátesszük, hogy például a korrekt, izgalmas, de a Fragmentnek nyomába nem érő nagyszebeni Gourmet Syndicate is ennyit kapott.

A listám második helyén a Baracca szerepel, mely egyébként a Gault Millau kalauzban az első helyet kapta Erdély-szinten. Itt is hasonló a filozófia, minden egyes étel egy-egy költemény, egy-egy művészi alkotás. Ami miatt mégis a Fragmenté s nem a Baraccáé a trófea értékelésem szerint, annak az oka egyrészt az, hogy itt kisebb hibák akadtak, másrészt valahogy furcsának találtam, hogy másfél év után visszatérek ebbe az étterembe és az étlap alig változik. Egy igazán jó hely gaszronómiai műhelyként működik, állandó a kísérletezés, az étlap nagy része „mozgásban van”. Maga a teljesítmény  nem változott. Megjegyzem mintha ezen a téren is lenne elmozdulás a jó irányba, ahogy háromnegyed  év elteltével nézegettem az aktuális honlapon, vannak ugyan még ismerős fogások, de jelentős a cserélődés is. A ma is kapható több éves fogások közül kettőt mindkét látogatásom alkamával megrendeltünk (kecskesajt-mousse, vajpor, limezselé és gruyere sajt elnevezésű előételt, valamint a vargányakrusztás csirkemellet, amit polentával, és gombaegyveleggel tálalnak), ez nem rajtam múlt persze, hanem társaimon, jómagam igyekszem mindig mást kérni, minél többet megismerni abból, amit az étterem nyújt.

Volt oly balszerencsém, hogy társaim harmadiknak egy desszertet is kikértek, amit másfél évvel korábban már kóstoltam, ez ma már nincs étlapon. Egyébként Erdély-szinten ez volt az egyik legemlékezetesebb desszertalkotás, amihez valaha szerencsém volt: fehércsokoládégömbben passiógyümölcsfagylalt, mentamártáson, meringue-darabokkal körítve.

Mint az eddigiekből is kitetszik, a Baracca nemzetközi konyhát visz, egészen eredeti koncepcióval, fogásai nem hasonlítanak egyet más régióbeli étterem kínálatára, érdekesek a köretek mellett a részben dekorációt, részben íz-színesítést szolgáló plusz elemek.

A beltér nagyon hangulatos, szépen kidolgozott, egyszerre rusztikus és modern, ugyanakkor otthonosságérzése is van az embernek. Az asztalon só- és borsdaráló valamint esztétikus kettős struktúrájú, egymásbafonódó üvegben korrekt minőségű olívaolaj és balzsamecet. Az árak a minőség fényében korrektek. A borlap kiemelkedő, több mint száz tételt tartalmaz, zömmel francia, olasz és erdélyi borokat.

A Gault Millau kalauz 14 ponttal jutalmazta az egységet, amire végső soron rászolgáltak, hiszen az általam szintén 14 pontra tartott Fragmenttel nagyjából hasonló a teljesítményük.

Nem így van a harmadik helyezett a Via, mely mindössze 10,5 pontot kapott, ami a Gault Millau Románia talán legdurvább mellélövése. Ha megnézzük, hogy a GM kalauz  mely éttermeket taksálta 11,5-12 pontra, akkor bizony láthatjuk, hogy Via is ott van abban a mezőnyben, méghozzá, karaktesen a 11 pontosok felett és még véletlenül sem a 10 pontosok közelében.

A Via volt az, mely egyébként első ízben hívta fel magára az erdélyi éttermek közül a magyar magasgasztronómia népszerűsítőinek a figyelmét. 2013-ben jártam itt először, messze átlag feletti volt a teljesítmény, de ugyanakkor messze nem meggyőző, akadtak olyan hibák, melyek egy 11 pont felett elképzelhetetlenek. Akkor indokolt lett volna a most megkapott 10,5 pont.

Tavalyi  látogatásom alkalmával már sokkal magasabb szintet mutatott a hely, hiba lényegében nem volt egyáltalán, s csak azért nem kapott az étterem előkelőbb helyezést, mert hiányzott a katarzis, az eredetiség, a vibráló kreativitás, ami a másik két helyen megvolt. Úgy tudni, hogy kolozsvári magyarok a tulajdonosok, a séfek között is több magyar volt, itt dolgozott Náday Egon és Szőcs Előd is, (utóbbi Erdély jelenlegi legjobb éttermét, a Forkot erősíti Bálványoson ezidőtájt), ehhez képest nincs magyar nyelvű változata a honlapnak, s ami a legfeltűnőbb, hogy a honlapon olvasható borlapon még véletlenül sem találunk magyarországi bort, tokajit sem. De mindez legfeljebb az étteremválasztásban  befolyásolhatja a vendéget, a kritikusnak azt kell nézni, ami a tányéron van.

Még mielőtt az ételekről szólnék, hadd beszéljek a beltérről. Kolozsvár történelmi levegőjű belvárosában egy gyönyörűen restaurált XVIII. századi műemléképület földszintjén működik a VIA. A beltér letisztult, talán túlságosan is az. Fehér abrosz, asztali lámpa, sódaráló, kredenc, fapadló, a falon díszes tükör, a falak elviselnének még némi dekorációt. Nyáron hűvös belső teraszt is üzemeltetnek.

Jó érzés látni, hogy a tavaly nyáron evett öt fogásból mára egyetlen egy, a lazactatár az, mely még étlapon szerepel. A mai kínálat hordoz több izgalmas mozzanatot, a foie gras-t (hízott liba vagy kacsamáj) például rozmaringos foccaccia-val, marinált fehér hagymával és meggy-mártással tálalják, megjelenik az étlapon a salmorejo, az andalúz nyers, hideg paradicsomleves, amit tonhallal kínálnak,  míg a tonhalfilét, rusztikus padlizsánnal, mentával és japán konyhából ismert edamame babbal. Szakmai berkekben azt beszélik, hogy a magyar sztárséf Segal Viktor a konyha szakmai felügyelője, érdekes, hogy ezt nem hirdetik magukról, pedig e névnek komoly marketingértéke van.

A kiszolgálás udvarias, szakszerű, az árak értékarányosak.

A borlap a csúcskategória szintjén átlagos, 50-60 tételt tartalmaz, főként francia és olasz borokat. Üdítő, hogy feltűnik a Wine Princess is, ez volt Balla Géza pincészetének neve mielőtt a birtokot a maga nevére vette volna. Elnézve az évjáratokat, nagy a gyanúm, hogy a borlapot nem frissítették a honlapon egy jó ideje.

Összefoglalva: Kolozsvár első három étterme kiemelkedő Kárpát medencei viszonylatban is, izgalmas tapasztalata lehet felfedezőknek és sokat látott gasztro-kalandozónak egyaránt.

Dorozsmai Endre