Street Food Show a Hold utcában

Tavaly nem jutottunk ki a Dining Guide által szervezett Street Food Showra, de idén ez is összejött. A rendezvény kiállítói a Hold utcai vásárcsarnokban emeleti részén várták az érdeklődőket, ahová már régóta el akartam menni, mivel itt van az egyik egzotikus étterem, melyről valamelyik Top 100 gasztrokaland kiadvány hírt adott. 

A Lunchboxot

sajnos zárva találtuk, de helyette megannyi jeles gasztrointézmény kapott ideiglenesen otthont a csarnokban. Tumultus az volt, annak dacára, hogy adott pillanatban már csak akkor engedtek fel újabb vendégeket, ha valaki távozott, kígyózott is rendesen a sor mindkét feljáratnál. Végül az Innio bisztró belterébe vettük be magunkat, miután megegyeztünk a  házigazdákkal, hogy tőlük vesszük az italt s máshonnan hozzuk az ételt.

Hamar megállapítottuk, hogy a fizetőkuponok hihetetlenül gyorsan fogynak, annak dacára, hogy szinte semmi nem volt aránytalanul drága. Sőt. A Kandallóban csapolt Keserű méz sör például olcsóbb volt, mint az agárdi pálinkafesztiválon. Azért mondjunk egy ellenpéldát is. Eleddig nem mélyedtem el az osztrigák tipizálásában, számomra létezik kisebb, kerek és olcsóbb, meg hosszúkás, nagyobb és drága osztriga. Nos, ez a nagyobbik féléből 1000 ft volt egy darab a Budaőrsi Halpiac standjánál, míg ugyanezt az osztrigát a sok csillagos Le Meridien éttermében 700 Ft-ért láttam. Hm.

No persze a Halpiacot nem az áraiért szeretjük, hanem a tényleg jó minőségért. Ettünk is náluk az olcsóbbik osztrigán (500 ft) kívül 

Vénusz-kagylót, 

rákot, kagylót, minden finom volt, a kagyló egyenesen pazar. 

Ettünk még Pho-t 

és vietnami tekercset, 

kézműves fagylaltot, ittunk a sörön kívül kézműves szörpöket,

fröccsöt, s igen finom kávét. A Marmorstein pékség is termékei is meggyőztek. Feljegyeztük az Izlelő stand koordinátáit, a szentkirályi biotenyészetet, mindenképpen próbát teszünk majd a termékeikkel.

Jó volt eltölteni pár órát e gasztronómiai rendezvényen, addig is, míg eljön az idei Budai Gourmet ideje.

Dorozsmai Endre

Rosé-fesztivál a Gesztenyés-kertben

A tévésztárság nem jelent garantált sikert sem a borok világában, sem a gasztronómiában. Havas Henrik szabályosan belebukott a borászkodásba, hiába hirdette a tőle megszokott szerénységgel a hátcímkéin, hogy „boraim legalább olyan jók, mint a könyveim”. Lajsz András étterme megyeget, de telt házat még nem fogtunk ki, Kovács Kokó Istvánnak fel kellett adni a Box utcát, Buday Péter pedig korábbi éttermét a Mattheot bizony be kellett zárja. A Larus viszont, ahol a nemcsak közismert, de tehetséges séf jelenleg dolgozik, minden jel szerint prosperál, első alkalommal, midőn ott jártunk impozáns halak és egy gyönyörű szarvasgerinc feküdt jégágyon kedvcsinálónak, az étlap is izgalmas, nem egy különleges, de sosem erőltetett párosítást találhatunk rajta, s ami szintén nem mellékes, remek rendezvényeknek is otthon ad, mint most legutóbb a Rosalia nevű rosé-borfesztiválnak. 

A festői környezetben a budai hegyek lábánál egy park szélén működő étterem teraszát a borfesztiválokról ismert hangulatos kis fabódék vették körbe, itt lehetett megannyi rosét megkóstolni, hozzá elérhető áron kínáltak rusztikus ételeket is Buday Péter megkomponálásában. Ár-érték arányban azok jártak a legjobban, akik befizettek a sétáló rosé-bemutatóra melyet a Magyar Borakadémia főtitkára, Zilai Zoltán vezetett fel, beavatva a közönséget a rosé-készítés rejtelmeibe és ismertetve a legutóbbi rosé világverseny magyar eredményeit. A Rosalia rosé-fesztivál eme rendezvényén 3700 ft ellenében korlátlanul lehetett kóstolgatni megszámlálhatatlan rosét (mi harmincnyolcat kóstoltunk, ennyire futotta az időből, s még maradt vagy két tucat bor megkóstolatlan), amit nem ritkán személyesen a borász töltött vendég poharába.

Hogy messzebb ne menjünk, ott volt Dúzsi Tamás a magyar rosékirály és felesége, akik az utóbbi években már nem kevesebb, mint 9 féle rosét készítenek, mely borokat idén is éremeső fogadta a Cannes-ban, 2013. április 20. és 22. között megrendezett Le Mondial du Rosé világversenyen: Dúzsiék egy arannyal és négy ezüsttel tértek haza. A kilenc rosé közül nyolcat lehetett kóstolni a mustrán, Kadarkából, Pinor Noir-ból, Merlot-ból, Cabernet Sauvignon-ból,  Cabernet Franc-ból, Kékfrankosból és Shiraz-ból készítettet valamint egy házasítást is. Nehéz lenne e mesterműveket rangsorolni, e sorok írójának ízlésvilágához a Shirazból készült állt a legközelebb.

Kiemelkedő rosét készít Pinot Noir-ból évről évre és jó versenyeredményekkel büszkélkedhet az egri Dula Bence is, aki szintén személyesen tisztelte meg a rendezvényt, ott volt a badacsonyi Borbély Tamás, aki talán legfiatalabb borász a rendszerváltás utáni bortörténelemben akit Év borászának jelöltek. Feltétlen említést érdemes a szigetcsépi Gál pincészet, mely négy roséval jelentkezett a bemutatóra. (Egy zárójel erejéig hadd szúrjuk ide, hogy Csepel sziget történelmi jelentősége nemcsak a munkásmozgalmi múltban s a fegyveres magyar honvédelemben mérhető, hanem a szőlőkultúrában is: a csepeli szőlők egykori királyi birtokok voltak, s királyaink bizony itták is a csepeli nedűket. A Gál pincészet borászát, Gálné Dignisz Évát tavaly immár harmadik alkalommal jelölték az Év borásza díjra, versenyeredményeik pedig egyenesen lenyűgözőek, 2008-ban két kategóriában is – rosé és száraz fehér műfajban - Champion díjat kaptak a Vinagorán.) 

A mátrai borvidékhez tartozó farkasmályi Bárdos és fia pincészetet a borász Kovácsik Krisztián képviselte, boruk színe már-már silleres volt, karaktere viszont egyértelműen rosés. S ide hadd szúrjunk be röviden egy gyors különbségtételt: a siller „majdnem-vörösbor”, színe mélyebb a rosénál, hosszabb ideig ázik héjon, míg a rosé egy „kékszőlőből fehérborfilozófiával” készített bor, hogy Dúzsit idézzük. A sillerhez inkább hozzátesz egy rövid ideig tartó fahordós érlelés, a roséből inkább elvesz. A siller lenyugodott műfaj, remek gasztro-bor minden évszakra, a rosé pedig rakoncátlan, pajkos, üde, friss nyáresti bor, mely fröccsnek is kiváló. Kóstoltuk a villányi sztárborász Bockék roséit, egy Kékfrankost, egy cuvée-t valamint a Fanni becenévre hallgató habzóbort.  Izgalmas volt még a Szent Gaál pince két roséja, továbbá a Petőfi szülővárosából, a Juhász testvérek egri roséja hozta a szokásos jó formáját, és szerettük a Kiskőrösről érkezett Szentpéteri pince Néró roséját is.

A talán legjelentősebb magyar borverseny, a Vinagora valamint a legnagyobb látogatottságú borfesztivál szervezői, a Magyar Szőlő és Borkultúra Nonprofit kft által tető alá hozott rendezvény összefoglaló tanulsága: a megmaradt Magyarországon 2012-ben is igen szép rosékat készítettek a borászok, melyek igen széles skálán mozogtak.

Aki kételkedik abban, hogy a rosék is igen sokfélék tudnak lenni, kóstoljon meg egy alkalommal két tucatot egymás után s rájön, hogy ez is egy igen színes és megnyerő, külön világ. S a kísérlettel ne várjon a jövő nyáron minden bizonnyal ismét megrendezésre kerülő 2014-es Rosáliára.

Dorozsmai Endre

A szöveget az Erdélyi Napló számára írtam.

Ha minden jól megy, holnapután jelenik meg.

Piac bisztró (Zalaegerszeg, Sütő utca 4.)

A Piac bisztró a szájról szájra terjedő vidéki bűvös tippek egyike volt, a Ráspi, Enoteca, Anyukám mondta, Ikon, Tiszavirág mellett, a Kistücsköt, Waltert nem említem hiszen vendégkörük alapvetően Budapesthez kapcsolja őket. Szomorúan hallottam egy zalai részvevőtől a Magyar Gasztronómia Egyesület legutóbbi ülésén, hogy a hely bezárt. Ehhez képest, amikor a minap Zalaegerszegre vetett a sors, teljesen véletlenül beleütköztünk a Piac bisztróba.

Rögtön be is ültünk, megtudtuk a felszolgáló-üzletvezetőtől, hogy korábban is ott dolgozott, s most már fél éve vezeti az éttermet, valamelyest a közízlés nyomására átfazonírozva. Korábban, a Gault Millau Kalauz tanúsága szerint, olyan ételek voltak étlapon, mint a csirke sütőtök-chutney-val, szarvasfilé hajdinás dödöllével, konfitált kacsacomb töpörtyűs gersli-rizottóval. Most valóban a vendégek fősodrát megcélzó fogásokat kínálnak a dicséretesen áttekinthető, rövid étlapon a „gazdagon” kínált húslevestől a lazac-steaken keresztül a sörben sült sertéscsülökig.

A beltér barátságos, meghitt, kellemes zene szólt, a kiszolgálás pedig kifogástalan volt.

 A déli menüt annyira kedvező áron kínálták, hogy nem tudtam neki ellenállni. Partnerem épp szigorú fogyókúrán volt, aznap gyümölcsöt ehetett csak, így aztán végignézte, amint elfogyasztom a menü három fogását s mellé még egy desszertet. A csontleves remek volt, a cérnametéltet házi jellegűnek mondtam volna, megtudtuk, hogy gyermelyi, tény viszont, hogy kíméletesen hőkezelték, optimális állagúra s a levesben felszolgált répát sem főzték túl.

Fizettem ezért írd és mondd 240 Ft-t. Hasonlóan kedvező volt a csirkemell díjszabása is (750), amit lisztbe forgatott, majd ropogósra sütött hagymakarikákkal és steak krumplival szolgáltak fel. A húson kellemes pörzsréteg volt, viszont sajnos szárazra sütötték, a köret elemek kifogástalanok voltak, a steak krumplit kevés zsiradékon sütötték, szinte szárazon, ami jót tette neki.

 A desszertfronton lenne mit erősíteni, a csokoládékrém (350) pudingporból készített igénytelen produkció volt, a sajttorta (350) pedig erősen nyögvenyelős.

Összességében nem panaszkodhattam, igen kedvező áron ettem két jónak mondható fogást, a desszerteket meg felejtsük inkább el, mindketten jól járunk.

Borok terén nem áll rosszul a hely, egy nagy befektetéssel életre hívott, számomra teljesen ismeretlen villányi pincészetnek, a Halasi pincének a borait kínálták elsősorban, kipróbáltunk közülük egy Muscat Ottonel habzóbort és egy sillert, mindkettő ütötte a mércét.

Jól éreztük magunkat a Piac bisztróban alkalomadtán szívesen kóstolnánk valamit a déli menün kívül is.

Dorozsmai Endre

Top Tíz 1996-ból

A minap papírjaim között rendezgetve kezembe került egy bő másfél évtizede, 1996-ban összeállított lista, pontosabban mindjárt kettő. Némi megelégedéssel nyugtáztam, hogy már akkor elválasztottam a szubjektív TOP 10-et az „objektívtől”. Persze az objektívnak mondott ítélet is szubjektív bizonyos mértékig, mégis érdemes e két kategóriát külön kezelni.

Gondoltam érdekes lehet egy kis nosztalgia a blogon.

Nézzük, mely vendéglőket ítéltem 17 esztendővel ezelőtt a legjobbnak. „Objektíve.” Tegyem hozzá, hogy a lista nem kizárólag a konyha teljesítményén alapult, hanem az ár /érték arány, a hangulati tényezők, a tálalás, a kiszolgálás is benne volt az értékelésben

1. Fatál

A Fatál 1994-ben nyitott, s rögtön nyitás után több ízben is ellátogattunk ide. Szerettük a sajátos szerkesztésű, eredeti étlapot, a rusztikus tálalást, egy-egy újszerű fordulatot, például a ma már közhelynek számító zsemlében tálalást (savanyú marhavetrecét tálaltak ily módon), elámultunk azon, hogy a csülkös sztrapacskának a felét sem lehet tudjuk megenni ketten s nagyon tetszett a hely hangulata. Annak ellenére első helyre illesztettem annak idején a Fatál-t, hogy az árak bizony mindig is igen magasak voltak, a kiszolgálás pedig jócskán hagyott kívánnivalót maga után. Utoljára a kétezres évek fordulóján jártam itt. A hely még mindig működik.

2. Fat Mo’s Music Pub and Speakeasy

A Fat Monak a hangulata nyert meg elsősorban, a jó zene, a nyers tégla, a belső tér ötletes kiképezése. Jót is ettünk, ma már nem emlékszem mit. A kiszolgálás is rendben volt, s az árakat is elfogadhatónak ítéltük. Bár elég gyakran eljárok arra, nem tudom létezik-e még a hely.

3. Acapulco

Visszatekintve az Acaopulco teljesítményét most is jónak ítélem, alighanem ez volt a legjobb mexikói étterem Budapesten, kipróbáltam azóta a Desperadot, a gyorséttermeket s az Iguanat. Nem volt olcsó az Acapulco, viszont az ételek meggyőzőek voltak, akárcsak az atmoszféra. A felszolgálás is udvarias volt, kellően gyors és profi. Két ízben jártam itt 1993-ban és 1996-ban, mindkét alkalommal jót ettünk, másodszor egy négy fős társaság összesen nyolc fogását kóstolhattam meg. Az Acapulco, ha emlékezetem nem csak még a kilencvenes években megszűnt. Sajnos.

4. Haxn Bajor Királyi Sörház

A Haxn-ban közvetlenül nyitás után voltunk, 1994 vége felé. Emlékezetes maradt, mert ösztöndíjam harmadát otthagytam hármunk fogyasztásának fejében. Felejthetetlenek maradnak a faszénparázs mellett forgó nyárs húzott csülkök, a pazar kacsasült. A legtöbb fősodratú hellyel ellentétben mely ma is nagyjából azon a szinten működik, mint két évtizede (Szent Jupát, Tüköry, Csarnok, Fatál stb) a Haxnban esett valamelyest a színvonal s ez nem a múlt megszépítő hatása. A fő attrakció a csülök nem hozza már hajdani formáját, igaz nem is készítik a vendég szeme láttása faszénparázson. A bajoros, jól megtervezett beltér kissé megkopott,. Mindazonáltal jelen formájában is megbízható, nagyevőknek korrekt élményt nyújtó vendéglő.

5. Paletta

Ha mai szemmel kellene értékelnem a húsz évvel ezelőtt éttermi élményeim alapján az egyes vendéglőket, akkor a Palettát helyezném az első helyre. Friss alapanyagok, rövid étlap, családi üzemmód. A kiszolgálás vélhetőleg a családi kontextussal összefüggésben a lehető legszívélyesebb volt, de igazság szerint ez önmagában nem magyarázat. Van, aki nem született pincérnek, s ha érdekelt is a vendégek megtartásában, undok marad. Az a két felszolgáló, akivel a Palettában találkoztunk, a lehető legjobban tette a dolgát,  teljesítményük 17 év távlatából is csodás élmény. A hely sajnos megszűnt, nyomában a Vén Buda nyílt meg ismét, majd a Champion Sports Pub. Hogy ezutóbbi létezik-e még azt nem tudom, de őszintén szólva nem is foglalkoztat különösebben s legfőképpen nem tartozik a tárgyra.

A szakács működtetett még valami River Club nevű helyet a Duna mellett a pesti oldalon, ahová elzarándokoltunk a kedvéért, ott is igen jót ettünk, talán fácánsültet, de biztos, hogy valami vadmadarat, amit nem könnyű szaftosra sütni. Neki sikerült. Sorsáról sajnos semmi továbbit nem tudok, nevére sem emlékszem, de ha megtudnám, hogy ismét (vagy továbbra is) van vendéglője, biztos elmennék meglátogatni.

6. Il Padrino

Az Il Padrino a hajdani munkahelyem mellett volt, ami predesztinálta arra, hogy törzshelyem legyen. De volt ott még jó pár hely, egyik-másik közelebb is: a Steffl söröző a Bem téren (ma is működik), a La Prima Pizzeria, a Margit körúton, ahol igen finom savanyú malaclevest lehetett enni, vagy a Pince Csárda, közvetlenül az Il Padrino mellett. Talán egy egyetlen budapesti étteremben sem voltam annyiszor, mint itt. Ez nagyjából 30 látogatást jelent. Kivétel a Simon Pince, ahol a törzsasztalom működött 1995 és 2000 között, valamint a Maligán, ahová rendszeresen eljártam vaktesztekre.

Nagyon szerettük az olasz tésztáikat, utólag visszatekintve azért, mert beforralt tejszínt vagy mascarponet használtak a sugoikhoz, ami akkor újszerűen hatott. De a csőben sült makói csülköt is szívesen ettük, nejem kedvence pedig a déligyümölcsleves volt. Pizzát működésük alatt nem tanultak meg sütni, a tésztája mindig kemény volt és az optimálisnál vastagabb.  Értékeltük a pácolt fából ácsolt, ólomüveg-berakású szeparékat, az otthonosságot, a hosszú időn keresztül ott dolgozó fiatal pincérgyerek igyekezetét. Az Il Padrino helyén Tölgyfa néven nyílt később vendéglő, mely tudtommal megszűnt.

7. Kispipa

Minek szépítsem a valóságot, a kilencvenes években a hosszú étlap azt jelentette számomra is, mint ma a legtöbb átlagpolgárnak: a választási lehetőség bővülését. Nem sejlett fel lelki szemeim előtt a gigantikus fagyasztó, mely nélkül nem lehet 200 ételt kínálni. Mert ezzel reklámozta magát a Kispipa s Aubel Ervin másik két vendéglője, a MUOSZ és a Fészek Klub. (Egy időben a Hűvösvölgyi úton működött még egy negyedik egység is, tán az volt a neve, hogy Diófa nagyvendéglő. Itt egyszer voltam és többek között csigával töltött gombát ettem, ez nagyin megmaradt.) A Kispipát azért emeltem ki közülük, mert ottjártunkkor egy rendkívül kedves, jó humorú pincér szolgált ki és élő zongorazene szólt. A Kispipa ma is működik, két éve jártam ott, egy kicsivel most is az átlagszint fölött áll. Megjegyzem, hogy állott ételt itt nem kaptam soha (ellentétben az Andrássy úti egységgel, ahol rossz szagú volt a csukapörkölt 1996-ban, de mivel először rendeltem csukát, azt hittem hogy ez a csuka természetes szaga. Azóta több ízben magam is készítettem e halból ezt–azt s így visszatekintve érhetetlennek tartom hogy miként lehetet egyáltalán felszolgálni azt a pörköltet). Emlékezetes maradt az 1995-ben evett csigapörkölt, ami akkora adag volt az akkor sem egetverő 330 Ftért, hogy a felét becsomagoltattuk s otthon ettünk meg másnap.

8. Jorgosz

Szerettük nagyon Rezi György görög vendéglőjét. Morogtunk a 10% felszolgálási díj miatt, de a hangulat s a hitelesen prezentált görög parasztkonyha remek fogásai ellensúlyozták jogos elégedetlenségünket. Rezi György görög szakácskönyvét meg is vettük s jó néhány receptet ki is próbáltunk belőle. Legemlékezetesebb látogatásunk 1995-ben esett meg, amikor egy kedves barátom, aki azóta politikai karriert futott be, (jelenleg a Kovászna megyei tanács elnöke) ünnepelte meg frissen kézhez vett jogi diplomáját. Szerettük az olajbogyós nyulat, a spenótos rétest, a sült apróhalat, a töltött szőlőlevelet, de tulajdonképpen mindent ami a  tányérra került. Kár, hogy akkor nem volt még digitális fényképezőgépem. A Jorgosz azóta megszűnt, talán a kétezres évek fordulóján. Rezi György azóta nyitott másik vendéglőt Serpenyős, majd Rezi néven, ha jó emlékszem. Itt is jártunk, a kétezres években, korrekt main stream fogásokat kaptunk. A tulajdonos nagyon kedves volt, a Tiffán-féle Villányi Kékoportó pedig 30 Celsius fok táján tanyázott.

9. Winstons

Nem tagadom a Pub-hangulat az egyik gyengém. A Winstons ebben a műfajban igen jó volt, több ízben ettem náluk, az ételek ütötték a mércét. Többszöri váltás után most is működik valami hangulatos étterem a helyén.

10. Szent Jupát

Valamiképpen bekerült a Szent Jupát is a TOP 10-be, vélhető, hogy a jó ér/érték arány révén. A Csülök Péknét, a szarvaspörköltet nagyon szerettük valahányszor azt rendeltük, a csevap és az olasz húsgombóc ugyanaz a magyar fasírt volt, adtak kilenc jó nagy labdácskányit, a rántott sajt egyszerű trappistából készült, de nem folyt ki a tölteléke, három tisztes szelet volt az adag. A kacsasült száraz volt, a bécsi szelet meglepően jó. A Csülök Péknéből egy alkalommal három fő fogyasztása után elcsomagoltattuk a maradékot, másnap egy napon keresztül ez volt az eledelem, három ízben is melegítettem belőle. Megdöbbentő volt, amikor a nyolc fős szeparéba egy másik, négy fős idegen társaságot mellénk ültettek, de hát az üzlet az üzlet, mi pedig jó akartuk érezni magunkat. Többnyire sikerült annak dacára, hogy nemcsak az étel volt vitathatóan friss időnként, hanem a kiszolgálás sem volt a csúcson. Utoljára a bővítés után 2004-ben jártam a Jupátban, a borfesztivál idején. A konyha teljesítménye akkor is nagyjából ott volt, mint korábban.

Dorozsmai Endre

 A szöveget a blog számára írtam.

Via étterem (Kolozsvár)

Szeretjük-e a Michelin csillagokat s a Gault Millau pontokat vagy sem, egyetértünk-e az egyes éttermek besorolásával vagy sem, ténykérdés, hogy e független kalauzok előrébb viszik a gasztronómiát és jó orientációs pontokat adnak a gasztronómia iránt komolyan érdeklődőknek s a laikusoknak egyaránt. Magyarországon e két nemzetközi jelentőségű kiadvány mellett évek óta megjelenik a Dining Guide nevű étteremkalauz is, mely ugyan nem annyira részletes és igényes, mint a Gault Millau, de nagyjából hasonló következtetésekre jut az éttermek rangsorolását illetően.

Elképzelhető, hogy mint az étterem-felfedezést több mint húsz éve hobbi-szinten űző ínyenc, mekkora érdeklődéssel olvastam a Dining Guide honlapján a Romániával foglalkozó bejegyzést. Három nagyváros népszerűbb helyeit veszi számba az írás, Bukaresttel kezdi, Kolozsvárral folytatja, majd Temesvárral fejezi be. Kolozsvár vonatkozásában említést nyer a Kaja tanya, a Spritz, a Bulgakov, majd kiemelésre kerül két hely: “amikor már elegünk lett a hagyományból és valami különlegesre, kifinomultabb ízekre vágyunk, a Napoca utcában az olasz ételeket kínáló Baracca éttermet keressük, illetve szintén az Inocentiu Micu Klein utcában egy gyönyörű, közel 250 éves épületben a VIA-t.” 

A Baracca még várat magára, de a Via-ba, melyről más, részben világhálós forrásokból is pozitív referenciáim voltak, sikerült végre eljutni. Az első probléma, hogy nincs magyar étlap és a pincérek sem kommunikálnak magyarul, ami pedig Kolozsváron elvárható volna. Második, hogy felszolgálónk megmaradt a hideg és kötelező udvariasságnál, de még e normákat is áthágta, amikor jeleztük, hogy feladnánk a rendelést, ő pedig nem reagált semmit, térült-fordult, majd amikor visszatért a mi termünkbe és kérdőn néztünk rá, akkor mondta, hogy mindjárt jön, s még elment ezt-azt intézni, majd kisvártatva megjelent. A rendelés feladása után tíz percbe tellett, míg söreinkhez jutottunk és negyven percbe, hogy az ételeket is megkapjuk. A borlap impozáns, de nem lehet nem szándékosságot látni abban, hogy magyar borok egyáltalán nincsenek rajta. Érdekes, hogy míg három michelin csillagos éttermeknek nemcsak a borlapján, de a hely legjobb fogásait integráló ún. „tasting menűjében” is találunk tokaji borokat, addig egy kolozsvári ínyenc étterem, mely sokkal könnyebben és olcsóbban szerezhetné be e kivételes borvidék borait, nem tartja fontosnak a világ legjobb desszertborainak kínálását.

Eddig a problémacsokor, most végre írhatunk jókat is. Végig kellemes blues zene szólt, annyit ültünk, hogy az anyag (cd?, mp3?) fordult egyet, holott ma már nem lenne nagyobb probléma egy olyan válogatást készíteni, mely akár hetekig tartson számismétlés nélkül, no de soha nagyobb baj ne legyen, mint az, hogy többször kell meghallgatni a legendás Yardbirds legjobb számait. A belső tér kiképezése vonzó, egy régi, fapadlós, belső boltíves házban működik a vendéglő, portája szerény, puritán, látszik, hogy itt nem a reklámmal akarnak hódítani, hanem inkább az étel minőségével.

Az ételek egyig túlmutatnak az erdélyi átlagteljesítményen. Az alapanyagok frissek, elkészítésük kíméletes, helyenként kreatív. A mediterrán hallevesben friss és finom a lazac és a rák, a kagyló mirelit-forrású, de nem élvezhetetlen. Hogy a hőkezelés hibája vagy az alapanyagé, nem tudom, de tény, hogy olyan érzése volt az embernek, mintha ipari paradicsomléből főzték volna a levest, friss paradicsomból sokkal meggyőzőbbeket is ettünk (s főztünk) már. Mindazonáltal tény, hogy jelen formájában is átlag feletti produkcióról volt szó. Hasonló volt a helyzet a csirkés tortilla-val, mely jó volt ugyan, de a mellé adott mártás érdektelen, a fettucinevel tálalt húsérmékkel, sem volt rossz, de nem is nevezném átütőnek.  A második kör több kulináris izgalmat hozott. A töltött tintahal és rák kompozíciója friss és jóízű volt, bár a tintahalat lehetett volna póréhagymánál izgalmasabb töltelékkel feladni. A desszertfront erős, nem emlékszem, hogy Erdély-szerte bárhol ettem volna ilyen finom Creme Brullée-t, de megkockáztatnám, hogy másutt sem ettem jobbat. Amit a műfaj nyújtani tud, azt itt megkaptuk. A banánnal és karemell-mártással körített csokoládétorta is ütötte a mércét.

Összességében nagyjából azt kaptuk, amit vártunk. A kiszolgálás jócskán javítható, a dizájn megnyerő, mind a beltér, mind a tálalás vonatkozásában, a konyha átlag feletti, de még van hová fejlődjön. Nem leszünk törzsvendégek, de lebeszélni sem akarunk senkit a Via meglátogatásáról.

Dorozsmai Endre

A Via étteremben 2013. 04. 20.-án  jártunk.
Szerettem volna képeket is feltenni, de nem sikerült sokadszori próbálkozásra sem, nem tudom, miért.

Hogy főznek a borászok?

 A borkultúra szerencsés esetben együtt fejlődik a társadalommal, annak közös kincse a nyelvvel, történelemmel, tudománnyal, művészetekkel, gasztronómiával együtt. Egy nemzet borkultúrája szerencsés történelemi körülmények között szervesen fejlődik és beépül a nemzettudatba. Magyarországon is így volt ez, annak dacára, hogy Mohácstól a második világháborúig megannyi sorscsapás érte az országot. A törés a kommunizmus ideje alatt történt meg. Akkor szabdalták föl tudatosan a társadalom szerves szövetét (ennek módszerességéről nem más, mint Hankiss Elemér írt kell mélyreható részletességgel a Kelet-európai alternatívák c munkájában), kényszerítették termelő szövetkezetekbe a végre földhöz jutott gazdákat, a minőségközpontúságot szétrombolták, tömegtermelésre rendezték be a borászati ágazatot, hogy a szakrális dimenzióban végzett pusztításról ezúttal ne szóljak. A szerves fejlődés megszakadt s kialakult a félédes vörösbort ivók ma is igen népes tábora, a bor pedig kikerült az átlagember mindennapjaiból.

Szerves folytonosság híján az elit felelőssége a borhoz kötődő hagyományok tudatos újjáépítése, a borkultúra regenerálása. Ebből a szempontból világosan érzékelhetők a pozitív folyamatok, elég csak arra gondolni, hogy a bor egyre inkább helyet kap a tömegtájékoztatás felkapott témái között, újjáéledt a Márton napi hagyomány, megjelent a Vinum Primatis, a prímási borrend, a köztársasági elnök médiaérdeklődés mellett kiválasztja a kedvenc borait s példák még hosszan sorolhatók. A bor és gasztronómia kapcsolatrendszere is szépen alakul, ma már elképzelhetetlen egy színvonalas vendéglő egy megfelelő borlap nélkül, sorban nyílnak a borokat ínyenc falatkákkal kísérő borbárok, borvendéglők, s az is nagyon helyes és üdvözlendő (s persze elvárható is), hogy a legjobb magyar vendéglők elsősorban a magyar borkínálatból építkeznek.

E témában igen jeles kezdeményezés volt a tavaly egy remek gasztronómiai kiadvány „élesben” való bemutatása. Őszi Tóth Gábriel „Így főznek a borászok” című kiadványának bemutatása alkalmából szervezett kétnapos rendezvényen mintegy nyolcvan borász kínálta a főztjét és borait az érdeklődőknek. A kisördög motoszkál bennem, hogy kajánul hadd szúrjam ide: érdekes lett volna hasonló bemutató a korábbi kiadvány vonatkozásában, mely „Így főz a Tisztel Ház” címet viselte és a parlamenti képviselők gasztronómiai preferenciáival foglalkozott. Merthogy persze nem sikerült összeszedni egy kiadványra való képviselőt, aki kezébe venné a fakanalat, a könyv inkább arról szólt, hogy mit szeretnek enni a képviselők. Holott a főzni tudás csak elhatározás kérdése. A borászokról el is tudjuk hinni, hogy meg is főzik, amit szeretnek, de persze közülük sem mindegyik főz, sokan feleségükre hagyják a konyhát. Vannak ugyanakkor kulinárisan-gasztronómiailag igencsak felkészült borászok is, az abc sorrendet követő kötet első interjúját adó Áts Károly válaszaiból világosan kitűnik, hogy a konyhaművészetben otthonosan mozgó borászról van szó, de említhetjük Dula Bencét, aki nem egyszer adott már elő a Borfesztivál Boregyetemén s más fórumokon a bor és gasztronómia tematikában, Eszterbauer Jánost, aki nagy hangsúlyt fektet a borok és ételek harmonizálására, halászlé témában tökéletesítette tudását, saját füstölője és mintakonyhája van, Hernyák Lacit, akinek a pincéje kulináris zarándokhely a falusi vendégasztalnak köszönhetően, fia, Tamás az egyik legjobb séftől tanul vagy Gerééket, akik Villányban az ország egyik legjobb vendéglőjét működtetik.

 Dorozsmai Endre

A szöveg a Borbandi számára készült. 

Somló Szegeden

Megoszlanak a vélemények abban a kérdésben, hogy Hamvas Béla klasszikus műve, „A bor filozófiája” mögött mekkora borismeret húzódott meg. Azt viszont mindenki kényszeredetten vagy nem, de elismeri, hogy Hamvas nagyon jó ösztönnel közeledett a borokhoz. Nem véletlen, hogy a legtöbb említettsége a műben a somlói boroknak van – mely borvidék egyébként érdekes módon kimaradt a „Borkatalógus – vázlat” c. fejezetből.

Somló egy csodálatos világ, mely valóban az elmélyültség borát produkálja, ahogy Hamvas írja. A somlói nem alkalmas a felszínes csevegések kísérőjének vagy „partibornak”. A somlói odafigyelést, átszellemültséget igényel, a kóstoló részéről pedig érettséget. Szinte szentségtörés egy este 30-40 somlói bort megkóstolni, hiszen egy-egy borral érdemes akár fél órát is eltölteni. Ez egy kiadós 3-4 órás kóstolóprogram esetében sem több mint 6-8 tétel. Mindazonáltal kihagyhatatlanok az olyan rendezvények, ahol garmadával kóstolható a nemes nedű, kedvező díjszabás mellett ráadásul. S ha már ott van az ember, akkor persze, hogy mindent megkóstol. S ha nem is lehetséges ilyen esetben egy-egy borral a beható megismerkedés, azt azért ki tudjuk választani, hogy melyek legyenek azok a különleges tételek, melyek mellé leülünk meditálni.

A somlói bországjárás kiváló alkalom volt az ilyen jellegű „vadászatra”. Aradhoz Szeged van a legközelebb, így mi a három helyszín - Budapest, Debrecen és Szeged - közül ezutóbbit választottuk. 

Bemelegítésként meghallgattuk Dr. Mészáros Gabriella nemzetközi borakadémikus adatgazdag, szintetikus előadását a somlói borokról, melyben benne volt úgyszólván minden, amit a Somlóról a magyar embernek tudni kell, illetve tudni kéne. 

Nem veszem magamnak a bátorságot, hogy az egy órás előadás legfontosabb gondolatait kiemeljem, maradjunk annál, ami egyrészt az előadáson is elhangzott és számomra mindig fontos volt Somló kapcsán: a talajdetermináltság. Az a sajátos ásványos, már-már sós karakter, melytől a somlói bor első sorban somlói s utána Chardonnay, Olaszrizling vagy Furmint.

Divat manapság a borok csillagozása, a Borbarát után a Borkalauz is áttért erre az értékelési rendszerre. S íme végre egy pozitív divatjelenség. A borok 5 csillagos osztályozása, esetleg finomításokkal (3 csillag plusz, majd négy csillag mínusz stb.) sokkal alkalmasabb a borok értékelésére, mint a száz pontos rendszer, mely érthető és könnyen használható, de félrevezető. Mert ugyan ki tudja azt megmondani, hogy egy bor 93  vagy 94 pontos? Ezzel szemben a négy csillag és az öt csillag közötti különbség az elég egyértelműnek mondható. Maradjunk most azoknál a boroknál, melyeket e szép estén 5 csillagra értékeltem. A jegyzeteimben nem leltem Takács Lajos borait. Vagy nem voltak ott, vagy kimaradtak a kóstolásból. Bizonyára azok közül is lett volna olyan, mely a csúcsokra tör. 

 

Következzenek akkor az este fénypontjai:

Fekete Béla: Furmint, 2007

Fekete Béla: Hárslevelű, 2007

Fekete Béla: Juhfark, 2008

Szent Ilona: Olaszrizling, 2009

Szent Ilona: Furmint, 2009

Kreinbacher: Juhfark, 2009

Kreinbacher: Öreg tőkék bora, 2009

Györgykovács Imre: Furmint, 2009

Speigelberg István: Furmint, 2009

Speigelberg István: Juhfark, 2009

Csordás Fodor: Juhfark, 2009

Tornai Top Selection: Apátsági Furmint, 2008

Dorozsmai Endre

A szöveget másfél éve írtam a Borbandi blogra.